LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM BIOKOMIA

ACARA I

PENUJIAN KARBOHIDRAT

OLEH :

CAHYANI PRATISTI

06/195003/PN/10781
 ASISTEN : HARTONO

LABORATORIUM AGROKOMPLEKS

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2007
I. DASAR TEORI

Karbohidrat berasal dari kata “karbon” dan “hidrat”, walaupun tidak mengandung molekul
air namun kata karbohidrat tetap dipakai sebagai kata ganti sakarida. Nama karbohidrat
berasal dari kenyataan bahwa kebanyakan senyawa dari golongan ini memiliki rumus empiris
yang menunjukkan bahwa senyawa tersebut adalah karbon “hidrat” dan memiliki nisbah 1: 2:
1 untuk C, H, dan O. Perbandingan jumlah atom H dan O adalah 2 :1 seperti pada molekul air
(Matoharsono, 1976).

Sekarang, karbohidrat didefinisikan sebagai polihidroksialdehida, polihidroksiketon, atau

senyawa yang menghasilkan senyawa yang serupa pada hidrolisis. Dengan demikian, kimia
karbohidrat adalah gabungan dari 2 gugus fungsi yaitu gugus hidroksil dan gugus karbonil
(Hart, 1983).

Karbohidrat mempunyai fungsi biologi yang penting. Pati dan glikogen berperan sebagai
penyedia sementara glukosa. Polimer karbohidrat yang tidak larut berperan sebagai unsur
struktural dan penyangga di dalam dinding sel bakteri dan tanaman. Karbohidrat lain
berfungsi sebagai pelumas sendi kerangka, sebagai senyawa perekat di antara sel dan pemberi
spesifitas biologi pada permukaan sel (Lehninger, 1982).

Karbohidrat memberi kontribiusi pada stuktur sel hewan dan mikroorganisme, terutama
tanaman. Disamping menyediakan energi biokimia sebagai penopang proses kehidupan serta
perkembangbiakannya. Pada dasarnya energi yang terkandung dalam karbohidrat berasal dari
energi matahari. Karbohidrat (glukosa) dibentuk dari karbondioksida dan air dengan bantuan
sinar matahari dan klorofil dalam daun. Kemudian glukosa yang terbentuk dibentuk dalam
amilum. Proses di atas disebut proses fotosintesis (Sudarmaji, dkk, 1996). Dan dapat ditulis
sbb:

6CO2 + H2O → C6H12O6 + 6H2O

sinar matahari, klorofil
 Berdasarkan jumlah rantai karbon yang menyusunnya, karbohidrat dibagi menjadi 3
golongan yaitu monosakarida, olisakarida, dan polisakarida (Hart,1983)

1. Monosakarida
Monosakarida adalah molekul karbohidrat yang tidak dapat dipecah lagi menjadi molekul
karbohidrat yang lebih sederhana melalui proses hidrolisis. Molekul ini sering disebut sebagai
gula sederhana (Whistler dkk, 1996). Menurut Lehninger (1982) monosakarida tidak
berwarna, bentuk kristanya larut dalam air tetapi tidak larut dalam pelarut nonpolar.
Monosakarida digolongkan menurut jumlah karbon yang ada dan gugus fungsi karbonilnya
yaitu aldehida (aldosa) dan keton (ketosa). Yang termasuk monosakarida yaitu : glukosa,
fruktosa, dan galaktosa

CH = O CH2OH
| |
(CHOH)n C=O
| |
CH2OH (CHOH)n
|
CH2OH
Aldosa Ketosa

2. Oligosakarida
Oligoskarida terdiri dari dua atau lebih monosakarida yang pengaruh asamnya dapat
mengalami hidrolisis menjadi bentuk-bentuk monosakarida penyusunnya. Apabila
oligosakarida merupakan gabungan dari 2 molekul monosakarida disebut disakarida, dan
apabila tersusun dari tiga molekul monosakarida disebut trisakarida. Ikatan antara dua
molekul monosakarida disebut glikosidik. Ikatan ini terbentuk antara dua gugus hidroksi dari
atom C nomor 1 (disebut karbon anomerik) dengan gugus hidroksi dari atom C molekul lain
(biasanya atom C nomor 4) atau dengan melepas 1 mol air (Lehninger, 1982). Yang termasuk
oligosakarida adalah : sukrosa, maltosa, dan laktosa
Sukrosa → gabungan antara glukosa dan Fruktosa
Maltosa → gabungan antara glukosa dan glukosa
Laktosa → gabungan antara glukosa dan galaktosa

3. Polisakarida
Polisakarida adalah gabungan dari banyak molekul monosakarida dengan ikatan
glukosakarida. Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat testur,
contohnya : selulosa, hemiselulosa, pektin, dan lignin, serta sebagai sumber enrgi, contohnya :
pati, dekstrin, dan glikogen
Monosakarida dan sakarida umumnya disebut “gula-gula” karena memiliki rasa yang
manis disebabkan gugus hidroksidanya, sedangkan polisakarida tidak terasa manis karena
ukuran molekulnya besar sehingga tidak dapat masuk ke dalam sel-sel kunci yang terdapat
pada permukaan lidah (Sudarmadji, dkk, 1996).

II. TUJUAN

1. Mengetahui adanya gula pereduksi dalam glukosa, fruktosa, maltosa, pati, dan air
dengan menggunakan uji Fehling.
2. Mengetahui adanya gula pereduksi dalam glukosa, fruktosa, maltosa, pati, dan air
dengan menggunakan uji Nelson.
3. Menentukan dan memahami perbedaan glukosa, fruktosa, maltosa, pati, dan air dari
pengujian Mollish, Fehling, Nelson, dan SElliwanoff.
4. Mengetahui karakteristik dan tingkatan jenis-jenis karbohidrat melalui pengujian
Mollish, Fehling, Nelson, dan Selliwanoff.
5. Mengetahui adanya karbohidrat dalam glukosa, fruktosa, maltosa, pati dan air dengan
menggunakan uji Mollish.
6. Mengetahui adanya gugus keton dalam glukosa, fruktosa, maltosa, pati, dan air dengan
menggunakan uji Selliwanoff.

III. METODOLOGI

A. ALAT DAN BAHAN

Alat Bahan
1) Tabung reaksi 1) Larutan H2SO4 pekat
2) Gelas ukur 2) Larutan ά- naphtol
3) Kaki tiga 3) Larutan fehling A
4) Lampu bunsen 4) Larutan fehling B
5) Pipet 5) Larutan Cu- tartrat
6) Kelereng 6) Arsenomolibdat
7) Karet gelang 7) Selliwanoff
8) aquadest

B. CARA KERJA

1. Pengujian umum
 Uji Mollisch
 2. Pengujian khusus
i) Pengujian gula pereduksi
 Uji Fehlings
- Larutan fehlings A dan B (1:1)

 Uji Nelson

2) Pengujian gugus Keton

 Uji Selliwanoff
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

1) Hasil Pengamatan

No Sampel Uji Mollish Uji Uji Nelson Uji

Fehlings Selliwanoff
1. A ++++ + ++++ +
2. B ++ +++ +++++ -
3. C +++ ++ +++ -
4. D + - ++ -
5. E - - + -

Keterangan :
 Uji Mollisch → (+) Tingkat keunguan warna
Pada percobaan
A = ungu tua + terbentuk cincin
B = ungu muda
C = ungu muda
D = ungu keputihan
E = bening

 Uji Fehling → (+) Tingkat endapan dan disertai warna merah.

Pada percobaan
A = merah muda
B = merah
C = merah muda
D = biru
E = biru

 Uji Nelson → (+) Intensitas warna biru yang terbentuk.

Pada percobaan
A = biru laut
B = biru pekat
C = biru
D = biru muda
E = hijau muda

 Uji Selliwanoff → (+) ada tidaknya warna merah tua yang terbentuk.
Pada percobaan
A = merah tua
B = putih
C = putih
D = putih
E = putih
 B. PEMBAHASAN

Dalam praktikum acara I pengujian karbohidrat dilakukan terhadap 5 buah cuplikan yaitu
cuplikan A,B,C,D,dan E. Masing-masing cuplikan masih belum diketahui jenis glukosanya,
apakah termasuk monosakarida, oligosakarida, atau polisakarida. Golongan monosakarida
akan menghasilkan reaksi positif terhadap uji fehlings. Sedangkan uji Mollish menganut
prinsip bahwa asam sulfat pekat dapat menghidrolisis ikatan glikosidik menjadi
monosakarida.

1.Pengujian Umum

a.Uji Mollisch
Uji mollisch dilakukan untuk mengetahui bahan-bahan yang mengandun karbohidrat.
Pada percobaan ini cuplikan E tidak memberikan reaksi positif karena tidak menghasilkan
cincin berwarna ungu. Melainkan tetap berwarna putih. Hal tersebut menunjukkan bahwa
cuplikan A tidak mengandung karbohidrat atau biasa dikatakan cuplikan tersebut adalah
aquades dan dipakai sebagai larutan pengontrol. Untuk cuplikan A, B, C, dan D memberikan
reaksi positif yaitu menghasilkan cincin ungu. Diantara cuplikan tersebut warna ungu terpekat
pada cuplikan A. Terlihat bahwa cuplikan A termasuk jenis monosakarida yaitu fruktosa.
Dalam larutan asam encer, walaupun dipanaskan, monosakarida umumnya stabil. Tetapi
apabila dipanaskan dengan asam kuat yang pekat, monosakarida menghasilkan fulfural atau
derivatnya. Reaksi pembentukan fulfural ini adalah reaksi dehidrasi atau pelepasan molekul
air dari suatu senyawa.
Pentosa-pentosa hampir secara kuantitatif semua terhidrasi menjadi fulfural. Dengan
dehidrasi heksosa-heksosa menghasilkan hidroksi-metil-fulfural. Oleh karena fulfural atau
derivatnya dapat membentuk senyawa yang berwarna apabila direaksikan dengan α-naftol
atau timol, reaksi ini dapat dijadikan reaksi pengenal untuk karbohidrat.

CHO
|
H- C – OH H – C -- C – H
| H2SO4 pekat || ||
H- C – OH -------------------à H–C C– C – H
| \\ // ||
H- C – OH O O
|
CH2OH

Pereaksi Mollish terdiri dari larutan α-naftol dalam alcohol. Apabila

pereaksi ini ditambahkan pada larutan glukosa misalnya, kemudian secara
hati-hati ditambahkan H2SO4 pekat , akan terbentuk dua lapisan zat cair. Penambahan H2SO4
dilakukan melalui tepi dinding karena larutan tersebut bersifat eksotermis sehingga panas dari
larutan tersebut dapat melubangi dasar tabung reaksi. Larutan H2SO4 akan menghidrolisis
ikatan glikosidik dan menghasilkan monosakarida. Pada batas antara kedua lapisan
itu akan terjadi warna ungu karena terjadi reaksi kondensasi antara
fulfural dengan α-naftol. Walaupun reaksi ini tidak spesifik pada
karbohidrat, namun dapat digunakan sebagai reaksi pendahuluan dalam analisis
kuantitatif karbohidrat. Hasil negative merupakan suatu bukti bahwa tidak ada karbohidrat.
Pada percobaan ini hasil negatife ditunjukan oleh cuplikan E.

II. Pengujian Khusus

1. Pengujian gula pereduksi

a. Uji Fehlings
Pereaksi ini dapat direduksi oleh selain karbohidrat yang mempunyai sifat mereduksi
juga dapat direduksi oleh reduktor lain. Pereaksi Fehling terdiri dari dua larutan yaitu Fehling
A dan Fehling B. Larutan Fehling A adalah CuSO 4 dalam air, sedangkan Fehling B adalah
larutan garam KNatrat dan NaOH dalam air. Kedua macam larutan ini disimpan terpisah dan
baru dicampur menjelang digunakan untuk memeriksa suatu karbohidrat. Dalam pereaksi ini
ion Cu²+ direduksi menjadi ion Cu+ yang dalam suasana basa akan diendapkan menjadi
CuO2. Fehling B berfungsih mencegah Cu²+ mengendap dalam suasana alkalis.

2 Cu+ + 2 OH- à Cu2O + H2O

Endapan
Uji fehlings bertujuan untuk memperlihatkan ada atau tidaknya gula pereduksi. Karena
prinsip kerjanya adalah grafimetri sehingga dengan mudah dapat ditentukan cuplikan yang
mengandung karbohidrat.
Pada percobaan terlihat bahwa cuplikan yang memberikan hasil positif adalah
cuplikan A, B, dan C. Sedangkan pada cuplikan D dan E diperoleh reaksi yang negatif. Sudah
diketahui bersama bahwa cuplikan E adalah aquades yang digunakan sebagai pengontrol,
sedangkan D adalah polisakarida atau bias disebut juga karbohidrat kompleks sebab
polisakarida tidak memiliki gugus gula reduksi sehingga memberikan reaksi yang negatif
pada uji Fehling.
Untuk cuplikan A, B, dan C memberikan hasil yang positif dan diantara ketiga cuplikan
tersebut yang memberikan warna endapan yang paling kuat/pekat adalah cuplikan A. Hal ini
menunjukan bahwa B adalah monosakarida.

b. Uji Nelson
Pada uji Nelson, larutan tembaga tartrat pertama kali dimasukkan ke dalam cuplikan
karbohidrat lalu dipanaskan ±15 menit. Pada saat pemanasan, tabung reaksi ditutup dengan
kelereng untuk mencegah terjadinya penguapan sebab tujuan dilakukannya uji Nelson adalah
untuk mereduksi senyawa gula yang akan melibatkan peristiwa oksidasi reduksi dalam
larutan tersebut, sehingga apabila tabung reaksi tidak ditutup maka proses oksidasi reduksi
dalam cuplikan akan dicampuri O2 dari luar tabung reaksi. Setelah 15 menit, tabung reaksi
diangkat dan didinginkan. Selanjutnya dimasukkan arsenomolibdat dan diamati perbedaan
warna sebelum dan sesudah penambahan arsenomolibdat.
Pemanasan gula dalam larutan tembaga tatrat alkali akan mengakibatkan terbentuknya
tembaga oksida yang akan bereaksi dengan arsenomolibdat membentuk komplek
molybdenum yang berwarna biru tua.

O O
|| ||
CH2OH – (CHOH)4 – C – H + 2 NaOH → CH2OH – (CHOH)4 – C – ONa + H2O

Berdasarkan percobaan yang dilakukan, cuplikan yang memberikan hasil negative

adalah cuplikan D dan E. Ini terlihat dari perubahan warna sebelum dan setelah dimasukkan
arsenomolibdat. Cuplikan D dan E semula berwarna biru menjadi hijau-kuning tanpa
endapan. Cuplikan yang memberikan hasil positif adalah cuplikan A, B, dan C. Cuplikan A
dan B awalnya berwarna biru menjadi biru tua dan terdapat endapan. Warna biru tua pada
cuplikan A lebih pekat dibandingkan dengan cuplikan B. Sedangkan pada cuplikan C awalnya
berwarna biru menjadi biru-hijau disertai endapan.
Dari hasil percobaan, dapat diketahui cuplikan yang banyak mengandung gula semakin kuat
bereaksi dengan arsenomolibdat dan mendapat endapan dan warna yang lebih keruh. Uji
Fehling dan Nelson memberikan hasil yang sama pada masing-masing cuplikan, karena uji ini
memiliki fungsi yang sama yaitu untuk menguji ada tidaknya gula pereduksi dalam sampel.

2.Pengujian gugus keton

a. Uji Selliwanoff
Pada uji Selliwanoff, larutan 1 ml dimasukkan ke dalam larutan karbohidrat.
Kemudian dipanaskan pada waterbath ±10 menit setelah diamati pembentukan warna merah
tua. Tujuannya adalah untuk mengetahui gugus keton. Monosakarida ketosa sapat mengalami
dehidrasi menghasilkan derivat fulfural lebih cepat dibandingkan monosakarida aldosa.
Darivat fulfural inilah yang berkondensasi dengan resorsinol akan menghasilkan komplek
berwarna merah tua.
Dari hasil percobaan dapat diketahui golongan karbohidrat yang bereaksi dengan
Selliwanoff adalah fruktosa yaitu oleh cuplikan A karena pada tahap akhir percobaan
menunjukan warna merah tua.

V. KESIMPULAN

(1) Karbohidrat dibagi menjadi tiga golongan, yaitu : monosakarida,

oligosakarida, dan polisakarida tergantung banyaknya atom C penyusun
molekulnya.
(2) Karbohidrat mempunyai daya pereduksi ditunjukkan dengan semakin banyak
kadar karbohidrat yag disusun oleh satu molekul gula maka akan semakin
besar daya perduksinya.
(3) Berdasarkan hasil percobaan :
o Cuplikan A merupakan fruktosa termasuk dalam golongan monosakarida,
berarti postif pada semua uji terutama uji Selliwanoff.
o Cuplikan B merupakan glukosa yang termasuk dalam golongan
monosakarida, bereaksi pada uji Mollisch dan terutama pada uji Fehling
yang memiliki warna jingga yang lebih pekat dibandingkan cuplikan
lainnya.
o Cuplikan C merupakan maltosa yang termasuk dalam golongan
monosakarida, bereaksi positif pada semua uji kecuali uji Selliwanoff.
o Cuplikan D merupakan pati yang termasuk dalam golongan polisakarida,
hanya bereaksi pada uji Mollisch.
o Cuplikan E merupakan aquades karena dalam setiap uji tidak memberikan
reaksi positif. Aquades berfungsi sebagai pengontrol.
 DAFTAR PUSTAKA

Hart, H. 1983. Kimia Organik Suatu Kuliah Singkat. Erlangga. Jakarta.

Lehninger, Albert L. 1982. Principles of Biochemistry. 5 edition. Food Trade Press Ltd.
London.

Robert T. Marison & Robert N. 1992. Organic Chemistry. Sixth Edition. Prentice-Hall.
England Cliffs, New Jersey

Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono, Suhardi. 1986. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Yogyakarta, 27 September 2007

Asisten Praktikan
(Hartono) (Cahyani Pratisti)