TINJAUAN PUSTAKA

Telur Asin

Telur asin umumnya diolah dari telur itik karena cangkangnya lebih tebal dan rasa
telur asinnya lebih enak dibanding telur ayam. Telur itik mengandung protein 13,1% dan
lemak 14,3-17,0%. Telur mudah rusak sehingga perlu diawetkan untuk mempertahankan
kualitasnya. Salah satu cara pengawetan telur itik yang lazim dilakukan adalah dengan
penggaraman. Pengawetan telur hendaknya tidak merusak lemak maupun komponen
lainnya. Lemak merupakan salah satu unsur gizi yang terdapat dalam makanan. Lemak
dalam telur berfungsi meningkatkan cita rasa, memperbaiki tekstur, sebagai pembawa
flavor, dan sebagai sumber energi bagi tubuh. Namun, mengkonsumsi lemak atau minyak
yang sudah mengalami oksidasi dapat mengganggu kesehatan, seperti penyakit jantung dan
kolesterol (BPTPY,2007).

Garam

Garam merupakan salah satu kebutuhan yang merupakan pelengkap dari

kebutuhan pangan dan merupakan sumber elektrolit bagi tubuh manusia. Walaupun
Indonesia termasuk negara maritim, namun usaha meningkatkan produksi garam belum
diminati, termasuk dalam usaha meningkatkan kualitasnya. Di lain pihak untuk kebutuhan
garam dengan kualitas baik (kandungan kalsium dan magnesium kurang) banyak diimpor
dari luar negeri, terutama dalam hal ini garam beryodium serta garam industri. Pembuatan
garam dapat dilakukan dengan beberapa kategori berdasarkan perbedaan kandungan NaCl
nya sebagai unsur utama garam., Jenis garam dapat dibagi dalam beberapa kategori
seperti; kategori baik sekali, baik dan sedang. Dikatakan berkisar baik sekali jika
mengandung kadar NaCl >95%, baik kadar NaCl 90–95%, dan sedang kadar NaCl antara
80–90% tetapi yang diutamakan adalah yang kandungan garamnya di atas 95%. Proses
pembuatan garam yang sederhana adalah menguapkan air laut sehingga mineral-mineral
yang ada di dalamnya mengendap. Hanya saja mineral-mineral yang kurang diinginkan
sedapat mungkin hanya sedikit yang dikandung oleh garam yang diproduksi (Purbani,2004).

DAFTAR PUSTAKA
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Yogyakarta.2007. Telur Asin Omega-3 Tinggi. Jurnal
Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian volume 29: 4.

Purbani,D.2004. Proses Pembentukan Kristalisasi Garam. Panduan Pembuatan Garam

Bermutu. Badan Riset Kelautan dan Perikanan Pusat Riset Wilayah Laut dan Sumberdaya
Nonhayati.

Kadar Air Telur Asin

Telur asin memiliki kadar air kuning telur yang persentasenya berkisar antara
31,23 % sampai dengan 38,14 % (bb). Kadar air kuning telur yang telah diasinkan
lebih rendah dibandingkan dengan kadar air pada telur segar, yaitu 47,5%
(Wulandari, 2004). Kadar air yang menurun pada kuning telur ini disebabkan adanya
garam yang mencegah interaksi molekul-molekul air dengan kelompok hidrofilik
dari protein, sehingga dihasilkan air bebas yang masuk kemudian akan masuk ke
bagian putih telur (Stadelman & Cotteril, 1973). Faktor yang mempengaruhi kadar
air putih telur yakni banyaknya larutan NaCl yang berdifusi ke dalam telur selama
proses pengasinan. Kadar air putih telur mengalami penurunan selama penyimpanan
karena terjadinya penguapan. Penguapan air dipengaruhi oleh diameter dan jumlah
pori-pori pada kulit telur, suhu, RH, dan tekanan udara selama penyimpanan
(Wulandari, 2004).
Penggunaan Telur Itik
Telur yang biasa digunakan untuk pembuatan telur asin adalah telur itik.
Telur itik mempunyai kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan telur ayam.
Menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1979) dalam Wulandari (2004),
kadar lemak kuning telur itik adalah 35%, sedangkan kadar lemak kuning telur ayam
adalah 31,9%.

Wulandari, Z. 2004. Sifat fisikokimia dan total mikroba telur itik asin hasil teknik
penggaraman dan lama penyimpanan yang berbeda. Media Peternakan,
Agustus 2004, hlm. 38-45 Vol. 27. No. 2.

Stadelman, M. J. & O. J. Cotterill. 1973. Egg Science and Technology. The AVI
Publishing, Inc. Westport, Connecticut.
Telur Ayam
 Telur ayam merupakan salah satu produk hasil ternak unggas, khususnya
ayam, sebagai bahan pangan yang kaya akan nilai gizinya. Telur tergolong dalam
protein hewani, protein yang ada pada telur berfungsi untuk membangun dan
memperbaiki sel tubuh pada tubuh manusia. Menurut Davis dan Reeves (2002),
protein telur mempunyai mutu yang tinggi, karena memiliki susunan asam amino
esensial yang lengkap, sehingga dijadikan patokan sebagai penentu mutu protein dari
bahan pangan lain (Winarno dan Koswara, 2002).

Telur Itik
Telur dari berbagai jenis unggas memiliki fungsi yang sama, yaitu
menyediakan kebutuhan hidup makhluk baru, oleh karena itu komposisi telur unggas
tersebut hampir sama. Perbedaan komponen kimia antara spesies terutama terletak
pada jumlah dan proporsi zat-zat yang dikandung, yang umumnya dipengaruhi oleh
keturunan, makanan dan lingkungan (Winarno dan Koswara, 2002). Komposisi telur
itik sebagai berikut: air 69,7%, padatan 30,3%, bahan organik 29,3%, protein 13,7%,
lemak 14,4%, karbohidrat 1,2%, dan bahan anorganik 1,2% (Romanoff dan
Romanoff, 1963).

Putih Telur Itik

Protein putih telur itik antara lain ovalbumin 40,00%, ovotransferin 2,00%,
lisosim 1,20%, dan ovomusin 3,00%. Kandungan ovalbumin, ovotransferin, lisosim,
dan ovomusin pada telur ayam lebih banyak daripada telur itik. Hal ini merupakan
salah satu penyebab daya buih telur ayam lebih tinggi daripada telur itik.
Hasil penelitian Rahmawati (2006) dan Septiadi (2006), menunjukkan bahwa
pH putih telur itik tegal yang optimal untuk menghsilkan daya dan kestabilan buih
yang tinggi didapat pada kisaran pH antara 6,36-7,59. Pada pH tersebut daya buih
mencapai kisaran 606, 58%-683,33% dan tirisan buih antara 2,12%-4,46%. Hasil
pengukuran pH pada penelitian Rahmawati (2006), Suryono (2006), dan Septiadi
(2006), menunjukkan bahwa kisaran pH putih telur itik tegal segar adalah 7,79-8,08.
Hasil penelitian Rahmawati (2006) dan Suryono (2006), menunjukkan bahwa
pengocokan telur itik Tegal segar menghasilkan daya buih dan tirisan buih paling
baik yaitu sekitar 451,79%-451,83% dan 3,43%-5,20%. Pada penelitian Septiadi
(2006), pengocokan telur itik Tegal umur simpan tujuh hari menghasilkan daya buih
dan tirisan buih paling baik yaitu sebesar 517,50% dan 4,85%.
Metode Pembuatan Telur Asin

Metode dalam pembuatan telur asin dibagi menjadi dua cara, yaitu metode
perendaman telur dengan menggunakan larutan garam jenuh dan pembalutan dengan
mencampur garam, serbuk bata merah, atau abu gosok menjadi satu larutan, dan kadang-
kadang menggunakan kapur kemudian dibalut ke telur yang ingin diasinkan. Pembuatan
telur asin dengan menggunakan metode perendaman dengan larutan garam jenuh sangat
mudah dan praktis karena prosesnya hanya merendam telur dalam larutan saja sehingga
tidak diperlukan proses lainnya. Keunggulan pembuatan telur asin dengan perendaman
adalah prosesnya singkat, sedangkan dengan cara pembalutan prosesnya rumit.

Tingkat permeabilitas garam dalam air terhadap telur lebih tinggi dan hampir
seragam daripada tingkat permeabilitas garam dalam campuran abu gosok dan batu bata.
Hal ini yang menyebabkan pada metode perendaman garam lebih meresap ke dalam telur.
Garam merupakan salah satu bahan penting yang digunakan pada pembuatan telur asin.
Garam mempunyai sifat higroskopis sehingga dapat menyebabkan plasmolisis dan dehidrasi
pada sel bakteri, menghambat kerja enzim proteolitik, mengurangi daya larut oksigen serta
menurunkan daya aktifitas air (Frazier dan Westhoff, 1983). Garam yang digunakan dalam
proses pengawetan membutuhkan konsentrasi garam sebesar lebih dari 15% (Ayres et al.,
1980).

Mekanisme yang terjadi pada proses pengasinan adalah proses penetrasi garam
dengan cara difusi ke dalam telur setelah garam mengion menjadi ion Na+ dan Cl-. Ion-ion
tersebut berdifusi ke dalam bagian telur melalui lapisan kutikula, bunga karang, lapisan
mamilaris, membrane kulit telur, putih telur, membrane vitelin dan yang terakhir adalah ke
dalam kuning telur. Laju difusi itu sendiri mendapat hambatan dari lapisan kapur yang
terdapat pada kerabang telur serta lapisan lemak pada kuning telur sehingga difusi pada
kuning telur agak lambat. Putih telur yang telah melalui proses pengasinan, garam
kemudian masuk ke dalam kuning telur melalui membrane vitellin karena adanya
perbedaan tekanan osmotik antara kuning dan putih telur.
Ayress, J.C. dan J.O. Munt. 1980. Microbiology of Foods. W.H. Freeman and Company, San
Fransisco.

Frazier, W.C. and D.C. Westhoff. 1983. Food Microbiology. McGraw Hill Co., New
York.
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Tabel 1. Hasil Pengukuran Aw Dan Kadar Garam Telur Asin

Kadar
Jenis Telur Bagian Volume
Kelompok Aw Garam
+ metode Telur Titrasi (ml)
(%)
Ayam +
1 0.891 Putih 37.9 10.88
Rendam
Kuning 24.8 7.14
Ayam +
2 0.911 Putih 5.4 1.58
Rendam
Kuning 10.7 3.12
Ayam +
3 0.894 Putih 9.5 2.77
Balut
Kuning 7 2.04
Itik +
4 0.867 Putih 20.35 5.44
Rendam
Kuning 7.15 2.06
Itik +
5 0.901 Putih 10.6 3.10
Rendam
Kuning 2.8 0.82
6 Itik + Balut 0.905 Putih 12 3.50
Kuning 2.15 0.63

Tabel 2. Hasil Reaksi Pencokalatan

 Absorbansi
Kelompok Keterangan Selisih
420 nm 600 nm
1 Pindang 0.769 0.499 0.27
Tep. Putih Telur 0.194 0.020 0.174
2 Pindang 0.071 0.041 0.03
Tep. Putih Telur 2.400 2.115 0.285
3 Pindang 0.580 0.317 0.263
Tep. Putih Telur 0.158 0.032 0.126
4 Pindang 0.069 0.013 0.056
Tep. Putih Telur - - -
5 Pindang 0.081 0.021 0.06
Tep. Putih Telur - - -
6 Pindang 0.225 0.123 0.102
Tep. Putih Telur - - -

Tabel 3. Hasil Pengukuran Kadar Air Telur Asin

Jenis Berat Kadar Air

Kelompok Metode Berat Akhir
Telur Awal (%)

1 Ayam Rendam 2.0106 0.6996 65.20

2 Ayam Rendam 2.0727 0.5873 71.66

3 Ayam Balut 2.0396 0.5185 74.58

4 Itik Rendam 2.0427 0.6804 66.69

5 Itik Rendam 2.0355 0.7248 64.39

6 Itik Balut 2.0134 0.6022 70.09

Tabel 4. Hasil Uji Hedonik Telur Asin

Parameter Ayam Itik

Rendam Rendam Balut Rendam Rendam Balut
 Warna Biasa Suka Biasa Biasa Biasa Biasa
Aroma Biasa Biasa Biasa Biasa Biasa Biasa
Kemasiran Suka Biasa Biasa Suka Biasa Suka
Rasa Biasa Biasa Biasa Biasa Biasa Biasa

Tabel 5. Hasil Uji Mutu Hedonik Telur Asin

Parameter Ayam Itik

Rendam Rendam Balut Rendam Rendam Balut
Kurang Kurang Kurang Kurang
Kemasiran Masir Masir
Masir Masir Masir Masir
Intensitas Agak Agak Agak
Asin Agak asin Asin
rasa asin asin asin asin

Tabel 6. Kadar Air Tepung Putih Telur

Kelompok Cawan Berat Awal Berat Akhir Kadar Air (%)

1 16 2.0103 1.7648 12.21
2 18 2.0103 1.8266 9.14
3 17 2.0058 1.7872 10.90
4 14 2.0205 1.8216 9.84

Tabel 7. Rendemen Telur asin

Rataan Berat Rataan Berat Rendemen

Kelompok Metode
Awal (gram) Akhir (gram) (%)

1, 2, 4 & 5 Rendam 70.30 66.96 95.25

3&6 Balut 69.99 66.96 95.67