RINGKASAN

Kopi (Coffea spp.) merupakan salah satu bahan penyegar yang banyak
dikonsumsi dan diminati masyarakat, baik dari kalangan menengah ke atas hingga
menengah kebawah. Kopi juga termasuk minuman yang cukup fleksibel karena dapat
diminum di pagi, siang maupun malam hari dan dalam bentuk panas maupun dingin.
Seiring dengan berjalannya waktu di mana segala sesuatunya dituntut serba cepat dan
serba instan, produk kopi instan merupakan salah satu alternatif bentuk minuman
yang tepat bagi masyarakat.
Proses pengolahan kopi instan ini ternyata memiliki beberapa perbedaan
dengan kopi beras, terutama dalam proses pengolahannya. Kopi beras diolah dengan
pengeringan basah, yaitu melalui proses sortasi biji, pulping, fermentasi, pencucian,
pengeringan, hulling dan pengolahan kering yaitu dengan sortasi, pengeringan dan
hulling. Proses penyangraian dan penggilingan dilanjutkan untuk mendapatkan kopi
bubuk, sedangkan untuk kopi instan sendiri proses ditambahkan dengan ekstraksi,
freeze drying dan spray drying, aromatisasi, dan pengemasan.
Perbedaan lain adalah kopi instan lebih larut dalam air dingin karena memiliki
kandungan minyak lebih sedikit yang menyebabkan kopi tidak mudah menggumpal.
Namun, kopi instan kurang memiliki aroma khas kopi yang kurang kuat dan alami
karena sudah mengalami proses ekstraksi. Konsumsi kopi instan ini dianjurkan tidak
terlalu banyak, karena mengandung beberapa bahan pengawet yang dapat
membahayakan tubuh.
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Kopi (Coffea spp.) merupakan salah satu bahan penyegar yang banyak
dikonsumsi dan diminati masyarakat, baik dari kalangan menengah ke atas hingga
menengah kebawah. Hal ini disebabkan karena kopi baik yang bentuk bubuk maupun
seduhannya memiliki aroma yang khas yang tidak dimiliki oleh bahan minuman
lainnya Kopi juga termasuk minuman yang cukup fleksibel karena dapat diminum di
pagi, siang maupun malam hari dan dalam bentuk panas maupun dingin. Kopi bukan
hanya sekedar minuman segar berkhasiat, namun juga memiliki arti ekonomi yang
cukup penting. Sejak puluhan tahun lalu, kopi telah menjadi sumber pendapatan dan
banyak orang yang tertarik untuk membudidayakan tanaman kopi, hal ini karena
tanpa pemeliharaan yang intensif pun, produksi kopi yang dihasilkan cukup lumayan.
Apalagi bila pemeliharaan dan pengolahan cukup baik, usaha kopi akan
mendatangkan keuntungan ganda (Najiyati, 2002). Perkembangan teknologi
pengolahan kopi saat ini sudah maju dengan pesat. Berbagai produsen berlomba untuk
mencari inovasi terbaru untuk menciptakan produk olahan kopi yang dapat menarik
minat masyarakat, salah satunya adalah kopi instan.
Seiring dengan berjalannya waktu di mana segala sesuatunya dituntut serba
cepat dan serba instan, produk kopi instan merupakan salah satu alternatif bentuk
minuman yang tepat bagi masyarakat. Hal ini disebabkan karena semakin padatnya
aktifitas manusia yang cenderung menuntut kepraktisan menyebabkan adanya
perubahan dalam perilaku konsumen yang dulunya mengkonsumsi kopi tubruk
bergeser dengan mengkonsumsi kopi instan. Kegemaran akan kopi instant hingga kini
amat tergantung pada selera perorangan. Konsumsi produk ini cenderung meningkat
di kalangan masyarakat yang sebelumnya tidak mengenal lezatnya minuman kopi. Hal
ini berkaitan dengan kemudahan menyiapkan minuman kopi dari kopi serbuk
(Ridwansyah, 2002).
B. Tujuan
Tujuan dari penulisan makalah mengenai kopi instan ini adalah untuk
mengetahui perbandingan proses pengolahan kopi instan dengan kopi beras dan juga
mengetahui kekurangan dan kelebihan dari produk kopi instan ini.
 II. STUDI PUSTAKA

A. Sekilas mengenai kopi

Kopi adalah spesies tanaman berbentuk pohon yang termasuk dalam famili
Rubiceae dan genus Coffea. Tanaman ini tumbuh tegak, bercabang, dan tingginya
dapat mencapai 12 m. Daunnya bulat telur dengan ujung agak meruncing. Daun
tumbuh berhadapan pada batang,cabang dan ranting (Najiyati, 2002). Seperti tanaman
lain, pertumbuhan dan perkembangan tanaman kopi sangat dipengaruhi oleh
lingkungan. Bahkan, tanaman kopi mempunyai sifat yang sangat khusus karena
masing-masing jenis menghendaki lingkungan yang agak berbeda. Faktor lingkungan
yang mempengaruhi pertumbuhan tanaman kopi antara lain ketinggian tempat, curah
hujan, sinar matahari, angin dan tanah.
Di dunia perdagangan dikenal beberapa golongan kopi, tetapi yang paling
sering dibudidayakan hanya berupa kopi arabika, robusta dan liberika. Pada umunya,
penggolongan kopi berdasarkan spesies, kecuali kopi robusta. Kopi robusta bukan
bukan nama spesies karena kopi ini merupakan keturunan dari beberapa spesies kopi,
terutama Coffea canepora.
Bagian kopi yang dimanfaatkan untuk pengolahan minuman kopi adalah
buahnya. Buah kopi atau sering juga disebut kopi gelondong basah adalah buah kopi
hasil panen dari kebun, kadar airnya masih berkisar antara 60 - 65 % dan biji kopinya
masih terlindung oleh kulit buah, daging buah, lapisan lendir, kulit tanduk dan kulit
ari. Buah kopi terdiri dari tiga bagian, yaitu lapisan kulit terluar (eksokarp), lapisan
daging buah (mesokarp), dan lapisan kulit tanduk (endokarp) yang tipis, tetapi keras.
Pada umumnya, buah kopi mengandung dua butir biji, tetapi terkadang hanya
mengandung satu butir atau bahkan tidak berbiji (hampa) karena bakal biji tidak
berkembang secara sempurna. Biji terdiri dari kulit biji dan lembaga. Lembaga
(endosperm) merupakan bagian yang dimanfaatkan untuk membuat minuman kopi.
Komposisi kimia biji kopi berbeda-beda, tergantung tipe kopi, tanah tempat
tumbuh dan pengolahan kopi. Struktur kimia yang terpenting tedapat didalam kopi
adalah kafein dan caffeol. Kafein yang menstimuli kerja saraf, caffeol memberikan
flavor dan aroma yang baik (Ridwansyah, 2002).
 Gambar 1. Penampang bagian buah kopi

Buah kopi yang masak mempunyai daging buah lunak dan berlendir serta
mengandung senyawa gula yang relatif tinggi sehingga rasanya manis. Sebaliknya
daging buah muda sedikit keras, tidak berlendir dan rasanya tidak manis karena
senyawa gula masih belum terbentuk maksimal. Sedangkan kandungan lendir pada
buah yang terlalu masak cenderung berkurang karena sebagian senyawa gula dan
pektin sudah terurai secara alami akibat proses respirasi.
Biji kopi yang siap diperdagangkan adalah biji kopi yang sudah dikeringkan,
kadar airnya berkisar antara 12 - 13 %. Permukaan bijinya sudah bersih dari lapisan
kulit tanduk dan kulit ari. Biji kopi demikian sering disebut sebagai biji kopi beras.
Biji kopi WP adalah biji kopi beras yang dihasilkan dari proses basah (wet process)
dan biji kopi DP adalah biji kopi beras yang dihasilkan dari proses kering (dry
process).
B. Pengolahan kopi
Buah kopi biasanya dipasarkan dalam bentuk kopi beras, yaitu kopi kering
yang sudah terlepas dari daging buah dan kulit arinya. Sifat-sifat baik dari biji-biji
kopi tertentu dapat dirusak oleh cara pengolahan yang kurang tepat, sehingga dengan
demikian tidak dapat dicapai hasil maksimal (Loo, 1983). Melalui cara pengolahan
tertentu dapat dikeluarkan satu atau dua sifat yang baik. Pada umunya, tidak mungkin
mengeluarkan semua sifat-sifat yang baik secara sekaligus dengan satu cara
pembuatan tertentu. Berdasarkan hal tersebut, maka hal yang harus diperhatikan
dalam pengolahan kopi ini adalah mengetahui terlebih dahulu syarat-syarat yang
dikehendaki oleh pasaran kopi.
Pengolahan buah kopi bertujuan untuk memisahkan biji kopi dari kulitnya dan
mengeringkan biji tersebut sehingga diperoleh kopi beras dengan kadar air tertentu
dan siap untuk dipasarkan. Kopi beras berasal dari buah kopi basah yang telah
mengalami beberapa tingkat proses pengolahan. Secara garis besar dan berdasarkan
cara kerjanya, maka terdapat dua cara pengolahan buah kopi basah menjadi kopi
beras, yaitu yang disebut pengolahan buah kopi cara basah dan cara kering.
Pengolahan buah kopi sccara basah biasa disebut W.I..B. (West lndische Bereiding),
sedangkan pengolahan cara kering biasa disebut O.I.B (Ost Indische Bereiding).
Perbedaan pokok dari kedua cara tersebut diatas adalah pada cara kering pengupasan
daging buah, kulit tanduk dan kulit ari dilakukan setelah kering (kopi gelondong),
sedangkan cara basah pengupasan daging buah dilakukan sewaktu masih basah.
Pengolahan basah (wet process)
Cara ini disebut pengolahan basah karena prosesnya banyak menggunakan air.
Pengolahan basah hanya digunakan untuk mengolah kopi sehat yang berwarna merah,
sedangkan kopi berwarna hijau dan terserang bubuk diolah secara kering. Pengolahan
basah dilakukan melalui tujuh tahap, yaitu tahap sortasi gelondong, pulping,
fermentasi, pencucian, pengeringan, hulling, dan sortasi biji (Najiyati, 2002).
a. Sortasi biji
Hasil panen harus secepat mungkin dipindahkan ke tempat pemrosesan untuk
menghindari pemanasan langsung yang dapat menyebabkan kerusakan seperti :
perubahan warna buah, buah kopi menjadi busuk. Hasil panen dimasukkan kedalam
tangki penerima yang dilengkapi dengan air untuk memindahkan buah kopi yang
mengambang yaitu buah kopi kering di pohon dan terkena penyakit (Antestatia,
stephanoderes) dan biasanya dilanjutkan dengan proses pengolahan kering.
Sedangkan buah kopi yang tidak mengambang (non floating) dipindahkan menuju
bagian pemecah (pulper). Proses ini dinamakan dengan sortasi gelondong.
Sortasi gelondong dimaksudkan untuk memisahkan kopi merah yang berbiji
sehat dengan kopi hampa dan terserang bubuk. Proses ini dilakukan dengan cara, kopi
merah yang sudah ditimbang dimasukkan ke dalam alat yang disebut dengan bak
penerimaan atau bak sortasi. Bak ini dilengkapi dengan saringan serta keran
pemasukkan dan pengeluaran air. Setelah itu, bak diisi air dengan cara membuka
keran pemasukan air. Bila bak sudah hampir penuh,kemudian diaduk. Setelah diaduk,
gelondong yang terserang bubuk dan yang hampa akan mengapung, sedangkan yang
sehat dan berisi akan tenggelam. Gelondong yang tenggelam (bernas) selanjutnya
disalurkan ke mesin pulper,sedangkan gekondong yang terapung (gelondong
rambang) diolah secara kering seperti yang telah disebutkan diatas.

Gambar 2. Alat sortasi gelondong kopi

b. Pulping (pengupasan kulit buah)
Pulping bertujuan untuk memisahkan biji dari kulit buah sehingga diperoleh
biji kopi yang masih terbungkus kulit tanduk (Najiyati, 2002). Prinsip kerjanya adalah
melepaskan eksocarp dan meksocarp buah kopi dimana prosesnya dilakukan
dilakukan didalam air mengalir. Proses ini menghasilkan kopi hijau kering dengan
jenis yang berbeda-beda. Pemisahan kulit ini menggunakan mesin pulper. Pulper
yang sering digunakan adalah vis pulper dan raung pulper. Perbedaanya adalah vis
pulper berfungsi hanya sebagai pengupas kulit saja sehingga hasilnya perlu
difermentasi dan dicuci lagi. Sementara raung pulper berfungsi sebagai pencuci,
sehingga kopi yang keluar dari mesin tidak perlu lagi difermentasi dan dicuci.

Gambar 3. Sketsa tipe pulper

Terkadang buah kopi yang keluar dari mesin pulper kulitnya belum terkelupas
seluruhnya. Oleh karena itu kulit buah yang belum terkupas harus dikumpulkan, lalu
dimasukkan ke mesin pulper lagi hingga seluruh kulitnya terkelupas.
c. Fermentasi
Proses fermentasi bertujuan untuk melepaskan daging buah berlendir
(mucilage) yang masih melekat pada kulit tanduk dan pada proses pencucian akan
mudah terlepas (terpisah) sehingga mempermudah proses pengeringan. Hidrolisis
pektin disebabkan, oleh pektinase yang terdapat didalam buah atau reaksinya bisa
dipercepat dengan bantuan jasad renik (Saccharomyces) yang disebut dengan proses
peragian dan pemeraman. Biji kopi yang keluar dari mesin pulper dialirkan lewat
saluran sebelum masuk bak fementasi. Selama dalam pengaliran lewat saluran ini
dapat dinamakan proses pencucian pendahuluan. Di dalam pencucian pendahuluan ini
biji kopi yang berat (bernas) dapat dipisahkan dari sisa-sisa daging buah yang
terbawa, lapisan lendir, biji-biji yang hampa karena bagian ini terapung di atas aliran
air sehingga mudah dipisahkan.
Pengolahan kopi secara basah ini terbagi 3 cara proses fermentasinya :
1. Pengolahan cara basah tanpa fermentasi
Biji kopi yang setelah melalui pencucian pendahuluan dapat langsung dikeringkan.
2. Pengolahan cara basah dengan fermentasi kering
Biji kopi setelah pencucian pendahuluan lalu digundukan dalam bentuk gunungan
kecil (kerucut) yang ditutup karung goni. Didalam gundukan itu segera terjadi
proses fermentasi alami. Agar supaya proses fermentasi berlangsung secara
merata, maka perlu dilakukan pengadukan dan pengundukan kembali sampai
proses fermentasi dianggap selesai yaitu bila lapisan lendir mudah terlepas.
Proses fermentasi akan berlangsung selama lebih kurang dari 1,5 sampai 4,5
hari tergantung pada keadaan iklim dan daerahnya. Proses fermentasi yang terlalu
lama akan menghasilkan kopi beras yang berbau apek disebabkan oleh terjadinya
pemecahan komponen isi putih lembaga (Ridwansyah, 2002).
d. Pencucian
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan seluruh lapisan lendir dari kotoran
lainnya yang masih tertinggal setelah difermentasi atau setelah keluar dari mesin
raung pulper. Pencucian secara sederhana dilakukan pada bak memanjang dengan air
mengalir. Cara yang lebih sederhana lagi bisa dilakukan di dalam bak yang bagian
bawahnya diberi lubang pengatur keluaran air. Bila sudah bersih dan tidak licin, kopi
diangkat dari bak dan ditiriskan.
e. Pengeringan
Kopi yang sudah selesai dicuci mengandung air sekitar 53-55%. Pengeringan
bertujuan untuk menurunkan kadar air menjadi 8-10%. Dengan demikian, kopi tidak
mudah terserang cendawan dan tidak mudah pecah ketika dihulling. Pengeringan bisa
dilakukan dengan tiga cara, yaitu cara alami, buatan dan kombinasi keduanya. Rata-
rata pengeringan antara 10-15 hari. Pengeringan buatan (suhu tidak lebih dari 55°C)
juga banyak digunakan sejak pengeringan kopi alami menjadi lebih sulit dilakukan
pada perkebunan yang lebih luas.
f. Hulling (pemecahan kulit tanduk)
Hulling bertujuan untuk memisahkan biji kopi yang sudah kering dari kulit
tanduk dan kulit ari. Pemisahan dilakukan dengan mesin huller yang mempunyai
bermacam-macam tipe. Didalam mesin huller, maka biji kopi itu dihimpit dan
diremas, dengan demikian kulit tanduk dan kulit arinya akan terlepas. Pecahan kulit
tanduk dan kulit ari setelah keluar dari mesin huller tertiup dan terpisah dari biji kopi
beras yang akan berjatuhan kebawah dan masuk ke dalam wadah.
Pengolahan kering (dry process)
Pengolahan secara kering sangat cocok untuk lahan uang tidak terlalu luas,
karena alatnya sederhana dan biaya investasi rendah (Najiyati, 2002). Pengolahan
secara kering terutama ditujukan untuk kopi robusta karena tanpa fermentasi sudah
diperoleh mutu yang cukup baik. Sedangkan untuk kopi arabika, sedapat mungkin
diolah secara basah karena diperlukan fermentasi untuk mendapatkan mutu kopi yang
baik. Pengolahan secara kering dilakukan beberapa tahap, yaitu sortasi gelondong,
pengeringan dan pengupasan.
a. Sortasi gelondong
Sortasi gelondong sudah mulai dilakukan sejak pemetikan tetapi harus
diulangi lagi pada waktu pengolahan. Sortasi pada awal pengolahan dilakukan setelah
kopi datang dari kebun. Kopi yang berwarna hijau, hampa, dan terserang bubuk
disatukan. Sementara kopi yang berwarna merah dipisahkan karena akan
menghasilkan kopi yang bermutu baik (Najiyati, 2002).
b. Pengeringan
Kopi yang sudah dipeik dan disortasi harus segera dikeringkan agar tidak
mengalami proses kimia yang dapat menyebabkan penurunan mutu. Cara pengeringan
ini hampir sama dengan pengeringan biji kopi pada pengolahan basah, yaitu
pengeringan secara alami, buatan dan kombinasi keduanya.
c. Hulling
Hulling pada pengolahan kering agak berbeda dengan hulling pada pengolahan
basah. Hulling pada pengolahan kering bertujuan untuk memisahkan biji kopi dari
kulit buah, kulit tanduk dan kulit ari.
Kadar air optimum kopi pada saat dihulling sekitar 15%. Lebih dari 15%
biasanya kopi masih sulit dikupas sehingga banyak kulit kopi yang belum terkupas.
Sebalinya, bila kadar air kurang dari 15% banyak kopi yang pecah. Kadar air tersebut
dapat dicapai dengan cara kopi yang baru keluar dari alat pengering harus diangin-
anginkan terlebih dahulu sekitar 21-24 jam.
C. Pembuatan kopi bubuk
Pembuatan kopi bubuk dapat dibagi dalam dua tahap, yaitu tahap
penyangraian (roasting) dan tahap penggilingan.
a. Roasting
Roasting atau penyangraian adalah proses pemanasan kopi beras pada suhu
200-225°C. Tujuannya adalah untuk mendapatkan kopi yang berwarna cokelat kayu
manis-kehitaman.
Dalam proses penyangraian ini biji kopi mengalami dua proses, yaitu
penguapan air pada suhu 100°C dan pirolisis pada suhu 180-225°C. Pada tahap
pirolisis, kopi mengalami perubahan kimia antara lain pengarangan serat kasar,
terbentuknya senyawa volatil, penguapan zat-zat asam, dan terbentuknya zat beraroma
khas kopi.
Pada proses penyangraian,kopi juga mengalami perubahan warna dari hijau
atau cokelat muda menjadi cokelat kayu manis, kemudian menjadi hitam dengan
permukaan berminyak. Bila kopi sudah berwarna kehitaman dan mudah pecah (retak)
maka penyangraian segera dihentikan. Selanjutnya kopi diangkat dan didinginkan

Gambar 4. Mesin penyangrai

 Bagian terpenting dari alat penyangrai adalah silinder, pemanas, dan alat
penggerak atau pemutar silinder. Cara menggunakannya, pertama silinder dipanaskan
hingga suhu tertentu dan dipytar dengan kecepatan tertentu, tergantung tipe alatnya.
Setelah silinder dipanaskan kemudian kopi dimasukkan ke dalam silinder tersebut.
Sementara itu, pemanasan dan pemutaran silinder tetap berlangsung. Bila kopi sudah
mencapai tahap roasting point (kopi masak sangrai), pemasakan segera dihentikan,
lalu kopi diangkat dan didinginkan.
b. Penggilingan (penumbukan)
Penggilingan merupakan proses pemecahan butir-butir kopi yang telah
disangrai untuk mendapatkan kopi bubuk berukuran maksimum 75 mesh. Ukuran
butir-butir (partikel-partikel) bubuk kopi berpengaruh terhadap rasa dan aroma kopi.
Secara umum, semakin kecil ukurannya maka rasa dan aromanya semakin baik. Hal
ini dikarenakan sebagian besar bahan yang terdapat didalam kopi dapat larut dalam air
ketika diseduh.
D. Kopi instan
Terdapat beberapa bentuk olahan dari kopi selain kopi bubuk. Salah satunya
adalah kopi instan. Kopi instan merupakan bentuk minuman kopi yang cara
penyajiannya dengan cara langsung menyeduh bubuk kopi tersebut.
Kopi instan yang cukup stabil pertama kali diproduksi ilmuan jepang bernama
Satori Kato, pada tahun 1901. Selama Perang Dunia II, kopi instan mulai terkenal
diantara tentara-tentara U.S setelah Nestlé memasarkan brand Nescafé sejak tahun
1910an. Minuman ini kemudian dikembangkan lagi pada tahun 1963 ketika Kraft
mulai mengenalkan Maxwell House freeze-dried instant cofee. Dan dalam beberapa
tahun saja, kopi instan jenis freeze-dried sudah mendominasi pasar (Sumahamijaya,
2009).
 III. PEMBAHASAN

A. Proses pembuatan kopi instan

Kopi instan merupakan kopi yang bersifat mudah larut dengan air (soluble)
tanpa meninggalkan serbuk. Pengolahan kopi instan yang essensial berupa produksi
ekstrak kopi melalui tahap : penyangraian (roasting), penggilingan (grinding),
ekstraksi, drying (spray drying maupun freeze drying) dan pengemasan produk.
Pengolahan kopi instan (soluble coffe) sangat tergantung dari proses
sebelumnya. Pada tahap penggilingan biji-biji kopi yang berbeda ukuran, partikelnya
harus disesuaikan untuk menjamin efisiensi ekstraksi. Hasil penggilingan yang terlalu
halus akan menganggu perjalanan cairan kopi pada kolom ekstraksi, karena itu hasil
penggilingah yang agak kasar dan seragam lebih diinginkan.
1. Ekstraksi
Proses ekstraksi untuk pembuatan kopi instan dipergunakan percolator
(penyaring kopi) dan alat sentrifuge untuk mengepres sisa ampas. Proses ini terjadi
didalam 6 percolator (penyaring kopi) menggunakan prinsip counter curent. Tujuan
pengolahan adalah untuk memperoleh ekstraksi optimum dari padatan terlarut tanpa
merusak kualitas. Ekstraksi yang optimum tergantung pada suhu air ekstraksi dan laju
alir melalui ampas kopi. Pada umumnya air panas dimasukkan dengan tekanan dan
suhunya 180°C. Suhu dari cairan pada setiap kolom makin turun sampai cairan
berhubungan dengan kopi pada suhu 100°C. Air tersebut mengumpulkan sisa padatan
larut air pada tekanan tinggi dan sisa padatan terlarut yang tidak terekstraksi akan
secara sengaja terbawa ke kolom percolator berikutnya dan terekstraksi, begitu
selanjutnya. Setiap penyaring pelarut mengumpulkan padatan larut air lebih banyak.
Pada gilingan kopi yang lebih bersih akan meningkatkan ekstraksi dan mengurangi
waktu perputaran. Larutan ekstrak bergerak ke depan secara kontinu dan pada kolom
terakhir keluar berupa sirup dengan konsentrasi bahan terlarut 25-35 %. Pengisian air
panas mengalir secara kontinu dengan ampas kopi bubuk yang terbanyak. Setelah
mencapai kolom terakhir larutan ekstrak dialirkan, didinginkan dan ditranfer ketangki
penyimpanan (stroge tank). Kopi hasil ekstraksi kemudian dikeringkan dengan
menggunakan metode spray drying dan frezee drying, namun biasanya terlebih dahulu
dilakukan penyaringan (filter) atau sentrifugasi terhadap cairan tersebut untuk
memisahkan koloid berupa ter atau bahan bahan tidak larut lainnya dan kemudian
mengkonsentratkan cairan tersebut dengan cara melewatkan melalui evaporator
konvensional, yang digunakan proses evaporasi pada industri pengolahan susu. Cairan
konsentrat tersebut kemudian disimpan sementara ditangki penyimpanan untuk
menunggu proses pengeringan. Ampas kopi bubuk yang dikeluarkan dari kolom
untuk dibuang, terlebih dahulu dilakukan pengurangan kadar air agar mudah diangkut
dengan truk ke tempat pembuangan karena masih mengandung 70% kadar air
(Ridwansyah, 2002).
2. Drying
a. Spray Drying
Proses spray drying terjadi didalam tower silindris yang besar dengan dasar
kerucut, pada bagian ini cairan kopi dimasukkan dengan tekanan ke dalam bagian atas
tower bersamaan dengan pancaran angin udara panas sekitar 250°C. Partikel-partikel
yang disemprotkan akan kering dan jatuh serta terkumpul sebagai bubuk pada bagian
ujung kerucut lalu dipindahkan menggunakan alat katup yang berputar. Udara yang
telah terpakai dilepaskan melewati sisi tower dan biasanya dilewatkan melalui
peralatan siklon dengan tujuan untuk memperoleh kembali partikel kopi halus yang
mungkin tercampur dengan aliran bubuk. Pada proses kosentrasi awal larutan kopi,
kecenderungan yang terjadi adalah diproduksinya partlkel bubuk berukuran besar dan
sedikit halus, jika partikel berukuran besar lebih banyak pada proses recyling akan
mengakibatkan rusaknya kualitas dan rendahnya mutu produk akhir. Selain itu makin
sedikit bagian yang halus, makin kecil pula kemungkinan padatan kopi menempel
pada dinding tower sehingga pengkonsentrasian larutan akan mengurangi beban
pengering dan meningkatkan kapasitas produksi. Untuk meningkatkan daya larut
dalam air dan membentuk butiran biasanya ditingkatkan dengan proses aglomerasi.
Proses aglomerasi dicapai dengan membasahi partikel bubuk, membiarkannya
bergabung dan kemudian mengeringkannya kembali.
b. Freeze Drying
Prinsip kerja freeze drying meliputi pembekuan larutan, menggranulasikan
larutan yang beku tersebut, mengkondisikannya pada vacum ultra-high dengan
pemanasan yang sedang sehingga mengakibatkan air pada bahan pangan tersebut akan
menyublin dan akan menghasilkan produk padat (solid product). Ekstrak kopi difilter
dan dikumpulkan pada tangki utama, kemudian cairan tersebut dibawa ke drum
pendinginan yang berputar. Setelah itu di bawa keruang pendinginan. Pada ruang
pendinginan ditambahkan ethylene glycol dan ekstrak dibiarkan berhubungan dengan
larutan selama 20-30 menit dengan temperatur -40°C. Setelah meninggalkan daerah
tesebut lempeng beku dilewatkan menuju grinder untuk mengatur produksi granula
sesuai dengan ukuran yakni sesuai persyaratan untuk produk jadi. partikel-partikel
disaring untuk keseragaman produk dan tingkat kekeringan yang merata. Granula-
granula yang membeku tersebut kemudian dibawa menggunakan konveyor menuju
ruangan vakum yang dioperasikan secara batch atau kontineu. Selama proses
pengeringan suhu produk umumnya tidak lebih dari 50°C.
3. Aromatisasi
Produk akhir spray drying dan freeze drying akan kehilangan aroma, sehingga
pada perusahaan industri dilakukan aromatisasi untuk memberikan aroma kopi bagi
konsumen saat mereka membuka kemasan kopi. Hal ini dilakukan dengan cara
merecovery aroma volatil yaitu menyemprotkan aroma volatil tersebut kedalam kopi
instant yang biasanya digunakan minyak kopi sebagai bahan pembawa aroma volatil
dan diperlukan untuk mengurangi resiko oksidasi dan mengisi gas karbondioksida.
4. Pengemasan
Kopi instan harus dilindungi dengan cara menerapkan pengemasan sesuai
sebelum didistribusikan ke toko-toko, ritel atau untuk pesanan pasar. Kemasan yang
digunakan harus mampu melindungi produk dari absorbsi kelembaban atmosfir yang
tidak hanya menyebabkan produk menggumpal (mengeras/memadat) juga
mempercepat penurunan (deterioration) aroma. Kemasan standar yang digunakan saat
ini kertas membran atau alumunium foil dan kaleng dari bahan timah. Kaleng kosong
biasanya disediakan bersama dengan tutup, cincin dan membran yang dimasukkan
menuju mesin pengisi dalam keadaan posisi terbalik. Setelah pengisian, alas kemasan
dikelim dan kertas label ditempelkan dikemasan. Untuk produk ritel, kemasan yang
digunakan berupa botol gelas dengan tutup plastik berulir. Tutup yang digunakan
disuplai dengan kertas membran, yang dilekatkan dengan menggunakan lilin.
B. Perbedaan produk kopi instan dibanding kopi beras dan kopi bubuk
Berdasarkan uraian diatas dapat diketahui bahwa terdapat beberapa perbedaan
pada kopi instan dengan kopi bubuk dan kopi beras, salah satunya adalah pada proses
pengolahannya. Letak perbedaan yang utama adalah pada proses ekstraksinya. Pada
pengolahan kopi instan, setelah melalui proses penyangraian dan penggilingan
dilakukan ekstraksi, hal ini bertujuan untuk mengambil sebagian atau seluruh zat
tertentu yang ada dalam bahan. Efisiensi dari proses ekstraksi ini sangat tergantung
pada ukuran partikelnya, hasil penggilingan yang terlalu halus akan menganggu
perjalanan cairan kopi pada kolom ekstraksi, karena itu hasil penggilingahn yang agak
kasar dan seragam lebih diinginkan. Selain itu, letak perbedaan pengolahan kopi
instan dengan kopi beras dan kopi bubuk adalah pada proses spray drying dan freeze
drying, Spray drying dan freeze drying ini bertujuan untuk menghasilkan ekstraksi
kopi tersebut menjadi bentuk bubuk sehingga menjadi mudah larut dalam air
(soluble). Perbedaan terakhir adalah pada proses aromatisasinya. Kopi yang telah
melalui proses spray dring dan freeze drying akan mengalami kehilangan aroma.
Proses aromatisasi ini adalah dengan menambahkan aroma volatil yang biasanya
digunakan minyak kopi.
Selain pada proses pengolahannya, beberapa hal lain menunjukkan adanya
perbedaan kopi instan dengan kopi beras dan kopi bubuk. Contohnya adalah kopi
instan lebih mudah larut dalam air dingin. Ketika kopi dicampur dengan air, molekul-
molekul air akan berusaha menempati ruang-ruang diantara molekul air. Jika molekul
air sudah tersebar merata diantara molekul-molekul berarti kopi dapat dikatakan
sudah larut. Pada saat kopi dicampur dengan air dingin, cairan minyak dalam kopi
membuat kopi menjadi menggumpal, hal ini yang menyebabkan kopi instan mudah
larut, karena kandungan minyaknya sudah berkurang.
Perbedaan lain terletak pada aromanya. Aroma khas pada kopi instan tidak
begitu terasa dibandingkan dengan kopi bubuk maupun kopi beras, karena adanya
proses spray drying dan freeze drying yang menyebabkan aroma pada kopi hilang.
Kopi instan juga ternyata kurang baik dibandingkan dengan kopi non-instan,
hal ini karena kopi instan mengandung beberapa zat pengawet yang dapat
membahayakan tubuh.

Gambar 5. Contoh produk kopi instan di pasaran

 IV. SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan
Berdasarkan uraian diatas dapat diketahui beberapa perbedaan antara kopi
instant dengan kopi beras dengan kopi bubuk, salah satunya adalah proses
pengolahannya. Pengolahan kopi beras melalui beberapa tahap, yaitu pengolahan
kering dengan beberapa proses yaitu sortasi biji, pulping, fermentasi, pencucian,
pengeringan, hulling dan pengolahan kering yaitu dengan sortasi, pengeringan dan
hulling. Pada pengolahan kopi bubuk dilanjutkan dengan proses roasting atau
penyangraian dan penggilingan. Sedangkan untuk pembuatan kopi instan,
ditambahkan beberapa proses lagi yaitu adanya proses ekstraksi, freeze drying dan
spray drying, aromatisasi dan terakhir dikemas.
Kopi instan juga lebih mudah dilarutkan dengan air dingin, karena kandungan
minyak kopinya lebih sedikit. Perbedaan lain ditemukan pada aroma khas yang
kurang dari kopi instan dibandingkan dengan kopi beras dan kopi bubuk, hal ini
disebabkan kopi instan sudah mengalami proses ekstraksi. Kopi instan juga ternyata
kurang baik dibandingkan dengan kopi non-instan, hal ini karena kopi instan
mengandung beberapa zat pengawet yang dapat membahayakan tubuh.
B. Saran
Kopi instan merupakan kopi yang praktis untuk dikonsumsi, karena dapat
langsung diminum setelah diseduh, namun kopi instan ini mengandung beberapa zat
pengawet yang dapat membahyakan tubuh, jadi sebaiknya konsumsinya dikurangi.
 DAFTAR PUSAKA

Loo Thio, G. 1983. Penuntun Praktis untuk Mengelola Teh dan Kopi. Penerbit
Kinta. Jakarta
Najiyati, S dan Danarti. 2004. Kopi Budidaya dan Penanganan Lepas Panen.
Penerbit Swadaya. Jakarta
Ridwansyah. 2003. Pengolahan Kopi. http://library.usu.ac.id/index.php/
component/journals/index.php?
option=com_journalreview&id=7568&task=view. Diakses Sabtu, 19
Desember 2009 (Online)
Sivetz, M. 1963. Coffe Process Technology. The Avi Publishing Company, Inc.
USA
Sumahamijaya, I. 2009. CHE Around Us : Instant Cofee.
http://majarimagazine.com/2009/06/che-around-us-instant-coffee/. Diakses
Sabtu, 19 Desember 2009 (Online).
PROSES PENGOLAHAN KOPI INSTAN DAN PERBANDINGANNYA
DENGAN KOPI BERAS DAN KOPI BUBUK

Tugas Terstruktur Mata Kuliah Teknologi Bahan Penyegar

Oleh :
Natya Laksmi Putri (A1D007032)

DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
2009