DAGING DAN UNGGAS

Ery Budiani
Tian Frastica
Kelompok 4
Rizkia Dara febrina

!engertian
P Daging adalah jaringan otot yang
diperoleh dari sapi, kambing,
domba,kerbau,kelinci dll yang biasa dan
umum digunakan untuk keperluan
konsumsi makanan.
P Komposisi daging terdiri dari 75% air,
18% protein, 4% protein yang dapat
larut (termasuk mineral) dan 3% lemak.
!enanganan
Beberapa hal yang harus dipenuhi
dalam penanganan daging segar
antara lain:
-!raktek Higienis
-Temperatur yang sesuai
!raktek higienis
Untuk menekan pencemaran bakteri,
praktek higienis merupakan faktor
terpenting dalam penanganan daging
dan unggas yang dapat dirinci sebagai
berikut:
P Kebersihan diri
P Kebersihan peralatan
P Memahami kontaminasi silang
Temperatur yang sesuai
Beberapa temperature yang sesuai
untuk penanganan produk peternakan.
Ada 3 cara penyimpanan pada daging
yaitu:
P !enyimpanan dingin
P !enyimpanan beku
P !enyimpanan vakum
!enyimpanan dingin
P Temperofur yong direkomendosi unfuk
penyimponon doging dingin odoIoh -IC sompoi
0 C (umumnyo 0 C - b C).
P Penyimponon dingin dopof memperfohonkon
kuoIifos doging don menghombof
perfumbuhon bokferi. IuoIifos doging yong
dopof diperfohonkon dengon penyimponon
dingin onforo Ioin:
P Worno
P Aromo
P Ieempukkon
P 0i;i
!etunjuk penanganan daging untuk disimpan dingin.
P Bungkus daging segar dengan
menggunakan plastic
P Masukan daging yang telah dibungkus
ke dalam refrigerator tempat yang paling
dingin.
P Apabila penyimpanan lebih dari 3 (tiga)
hari sebaiknya disimpan pada freezer.
!enyimpanan Beku
P !embekuan daging dapat dilakukan
dengan meletakkan daging pada freezer
dengan temperatur yang
direkomendasikan -18C sd -20C.
P Ketahanan daging yang disimpan
dengan keadaan beku adalah 3-6
bulan.
anjutan
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam
penyimpanan daging:
P Daging yang akan disimpan beku dari
awal harus fresh.
P Daging harus dibungkus dengan plastik
yang agak tebal dan dikemas rapat.
P Daging yang telah beku apabila ditowing
atau dicairkan tidak boleh lagi disimpan
beku, tetapi harus disimpan dingin.
Kerusakan daging selama penyimpanan beku
Faktor yang berhubungan dengan
kerusakan fisik atau kimiawi daging beku
adalah :
P sifat dan lokasi kristal es yang terbentuk
didalam jaringan otot,
P kerusakan mekanik struktur selular karena
perubahan volume, dan
P kerusakan kimiawi yang disebabkan oleh
partikel terlarut, termasuk garam-garam
dan gula.
!enyimpanan Vakum
P !enyimpanan vakum adalah menyimpan
daging pada kemasan hampa udara.
P Teknologinya adalah sebagai berikut:
produk daging segar dimasukkan kedalam
kemasam vakum sehingga udara yang ada
didalam kemasan disedot keluar kemudian
jarak tertentu dari produk kemasan dikelim.
Kemasan yang berisi produk tersebut
direndam kedalam wadah air panas (88
99) selama beberapa saat ( 5 detik ).
anjutan.
P Hal-hal yang harus diperhatikan untuk
daging yang dikemas vakum:
O Kondisi vakum tidak menyebabkan bakteri mati
hanya memperlambat pertumbuhan bakteri.
O Jumlah bakteri dalam daging yang dikemas
vakum tergantung pada praktek higienis.
O Daging yang dikemas vakum harus disimpan
pada temperatur -1 0 C tanpa terjadi
fluktuisasi temperature.
O Kemasan vakum tidak boleh bocor. Daging yang
dikemas vakum apabila penanganannya sesuai
dengan 1-4 diatas bisa tahan sampai 12
minggu.
enis Daging Lemari Pendingin Freezer
Daging Sapi 3 hari 9-12 bulan
Daging Kambing 3 hari 6-9 bulan
Daging Babi 3 hari 4-6 bulan
Daging Sapi Giling 1 hari 3 bulan
Jeroan Sapi 1 hari 3 bulan
Sosis 3 hari 3 bulan
Daging dalam
kemasan vakum
2 hari 3 bulan
Hasil Olahan Daging
Abon
P Abon adalah makanan yang terbuat dari
daging yang disuwir atau telah
dipisahkan seratnya, kemudian
ditambah bumbu dan digoreng.
P Abon adalah suatu produk olahan yang
memunyai kandungan protein yang
sangat tinggi antara 60% 80 %.
SOSS
Sosis adalah makanan yang dibuat dari
daging yang telah dicincang kemudian
dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu,
dimasukkan ke dalam pembungkus
yang berbentuk bulat panjang yang
berupa usus hewan atau pembungkus
buatan, dengan atau tanpa dimasak
maupun diasapkan.
Bakso
P Bakso merupakan makanan hasil olahan
daging yang umumnya dibuat dari
campuran daging sapi giling dan tepung
tapioka.
P !rosedur pembuatan bakso daging
menurut Wibowo, s,. (2000) adalah:
pelumatan daging
pembuatan adonan
pembentukan bola bakso
perebusan dan pengemasan
Kornet
UNGGAS
!engertian
P Daging unggas merupakan sumber
protein yang tinggi. Rata-rata daging
ayam mengandung protein 20 persen.
Sedangkan nutrien lain terdapat pula
dalam daging, yaitu lemak sebanyak 7
persen, mineral (dihitung dalam bentuk
abu) 1,1 persen dan air 76 persen.
!enyimpanan
ama Waktu !enyimpanan
P Daging ayam yang segar adalah daging
dari ayam yang telah dipotong selama
kurang dari 6 jam. Sebaiknya langsung
diolah.
P Dalam lemari pendingin, dapat tahan
selama 24 jam.
P Dalam lemari pembeku (170007), daging
ayam dapat bertahan selama 1 minggu
atau lebih.
ara penyimpanan yang baik
P Menyimpan daging ayam
utuh:
!isahkan bagian jeroan
dengan daging ayam.
Keringkan daging ayam,
lap dengan tissue dapur
yang bersih.
Buang lemak pada ayam
(bila ada)
Bungkus dengan plastik
(plastic w7ap atau plastik
kiloan) atau tempatkan di
wadah tertutup rapat.
Berikan label dan tanggal
penyimpanan.
P Menyimpan ayam potong
Ayam yang sudah
dipotong-potong , atau
ayam yang tidak bertulang
dan sudah dikuliti (1ill0t
atau bon0l0ss) sebaiknya
dibagi-bagi menjadi 1
paket yang sesuai dengan
porsi masakan untuk
keluarga.
ara mencairkan ayam yang dibekukan
P Keluarkan ayam utuh atau potongan ayam
yang sudah dibekukan, paling tidak 2-3 jam
sebelum memasak.
P Untuk mendapatkan hasil yang baik,
sebaiknya tidak mencelupkan ayam beku
kedalam air.
P Biarkan ayam masih terbungkus plastik
sewaktu melakukan pencairan, jangan
dibiarkan terbuka. Karena dapat
memberikan kesempatan bakteri untuk
berkembang.
ANEKA
OAHAN
AYAM
Chicken Nugget
P 3:09 adalah suatu bentuk produk olahan
daging yang terbuat dari daging giling yang
dicetak dalam berbagai bentuk.
P Total energi yang diperoleh dari satu
ukuran saji nugget ayam dengan berat 140
gram adalah 307 kkal.Sumbangan energi
terbesar berasal dari protein, yaitu
mencapai 60 persen, disusul lemak
sebanyak 38 persen dan karbohidrat
sebanyak 2 persen.
Olahan ainnya
P Bakso
P Sosis
P Abon
anjutan
P !erbedaan olahan daging dan unggas
pada baso, abon dan sosis terdapat
pada warnanya,warna olahan unggas
biasanya lebih pucat karena memang
warna daging lebih merah karena
kandungan mioglobin yang lebih banyak
dibanding unggas.