PEMANFAATAN TEPUNG BONGGOL PISANG BATU (Musa brachycarph) DALAM PEMBUATAN BISKUIT DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG UBI JALAR

Oleh : Arifin Sory Tua 240210080058

Universitas Padjadjaran Fakultas Teknologi Industri Pertanian Jurusan Teknologi Industri Pangan Jatinangor 2011

Dr. Ir. Mohamad Djali, M.S.

LATAR BELAKANG
Karbohidrat Gandum Harganya tinggi (gandum impor) Tepung Terigu Ketersediaan kurang memadai, ketergantungan sangat tinggi

Diperlukan alternatif pensubtitusi terigu

Tepung Bonggol Pisang Batu + Tepung Ubi jalar

Bonggol Pisang Batu komoditi dalam negeri yang memiliki potensi baik untuk dikembangkan.
Daya tahan simpan terbatas

Permasalahannya

Bersifat sangat perisable

Pemanfaatan masih terbatas sebagai pakanternak Diversifikasi Produk : Biskuit

Alasan Biskuit Bonggol Pisang Batu

Meningkatkan kegunaan Meningkatkan nilai ekonomi Menambah variasi bentuk Memperpanjang daya tahan simpan

Keunggulan Bonggol Pisang Batu

Kandungan karbohidratnya tinggi Mengandung beberapa mineral seperti potasium,

kalsium dan besi untuk menjaga dan memelihara kesehatan tubuh Mengandung serat yang tinggi yang dapat mempengaruhi proses pencernaan

Komposisi Kimia Bonggol Pisang Batu

Komposisi Kimia Kalori (gr) Protein (gr) Lemak(gr) Hidrat arang (gr) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Basah 43,00 0,60 11,60 15,00 60,00 Kering 245,00 3,40 66,20 60,00 150,00

Besi (mg)
Vitamin A (SI) Vitamin B(mg) Vitamin C(mg) Air(%)

0,50
0,01 12,00 86,00

20,00
0,04 4,00 20,00

Sumber : Direktorat Gizi, Daftar Komposisi Bahan Makanan, 1981

Sifat Fisikokimia Tepung Bonggol Pisang Batu dalam 100 g Bahan

Karakteristik Kimia Komposisi 7,1200** 6,1000** 52,9180** 8,8325* 74,9900** 36,5343* 63,4657*

1. Kadar Air (%)

2. Kadar abu (%) 3. Kadar Serat (%) 4. Kadar Amilosa (%) 5. Kadar Pati (%) 6. Rasio Amilosa Dalam Pati (%) 7. Rasio Amilopektin Dalam Pati (%) Fisik 1. Suhu Awal Tergelatinisasi (0C) 2. Absorbansi Air (g/g) 3. Modulus Kehalusan 4. Derajat putih (%) 5. Rendemen (%)
Sumber : * Ardiyanto (2008) ** Prameswari (2008)

70,5000* 0,2183* 1,1900** 36,1300** 11,3900*

 Kandungan karbohidratnya tinggi

Mengandung serat yang baik untuk pencernaan

Mengandung beta karoten Megandung vitamin A yang cukup tinggi

 Produk olahan pangan yang terbuat dari tepung

Biskuit

terigu dengan penambahan bahan lainnya, dengan proses pencetakan dan pemanggangan.
daya awet yang relatif tinggi
berwarna coklat keemasan, permukaan agak licin,

bentuk dan ukuran seragam, kering, renyah, dan

ringan, serta memiliki warna yang menyenangkan

70 g gula tepung

50 g minyak nabati Pencampuran Bahan I

70 g gula tepung

40 g susu full krim, 30 g kuning telur

Pencampuran Bahan II

Imbangan tepung sesuai perlakuan (85:15, 75:25, 65:35, 55:45), 0,7 gram baking soda, 0,5 gram baking powder

Pencampuran Bahan III

48 g Air

Aging 30 menit

Penipisan dan pencetakan Pemanggangan

Biskuit bonggol pisang

Pendinginan

Pengaruh Imbangan Tepung Bonggol Pisang Batu dan Tepung Ubi Jalar Terhadap Karakteristik Biskuit
Perlakuan Karakteristik Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Protein (%) Kadar Lemak (%) Kadar Karbohidrat (%) Kalori (Kal) Warna (%) Aroma (%) Rasa (%) Kerenyahan (%) Kenampakan (%)
A (85:15) B (75:25) C (65:35) D (55:45)

Komposisi Kimia
2,97 2,17 3,28 21,43 70,16 486,62 2,82 2,09 3,47 21,43 70,16 486,62 2,72 1,99 3,67 21,28 70,35 487,60 2,58 1,93 3,82 21,21 70,47 488,00

Sifat Organoleptik
3,8 4,1 3,4 3,4 3,9 3,9 3,8 3,9 3,4 3,9 3,7 4,0 3,6 3,6 3,5 3,7 3,7 3,4 3,4 3,8

Kesimpulan
Limbah bonggol pisang dapat kita manfaatkan sebagai bahan baku pada proses pembuatan biskuit. Hal ini dapat membantu kita dalam melakukan diversifikasi pangan. Namun diperlukan penambahan tepung ubi jalar sebagai imbangan tepung bonggol pisang untuk menambah nilai gizi biskuit dan memperbaiki sifat organoleptik agar lebih disukai. Imbangan tepung bonggol pisang batu dan tepung ubi jalar 55:45 memberikan hasil yang terbaik dengan komponen atau komposisi kimia : kadar air 2,58%, kadar abu 1,93%, kadar protein 3,82%, kadar lemak 21,21%, karbohidrat 70,47%, nilai kalori 488,00 Kal dan kesukaan terhadap warna, aroma, rasa, kerenyahan, dan kenampakan keseluruhan masih dapat diterima oleh panelis.

Thank You Everybody

Diskusi dan Tanya Jawab