EVALUASI PENERAPAN SOP (STANDARD OPERATING PROSEDURE) PENGOLAHAN KAKAO BULK DI PTPN XII KEBUN BANJARSARI JEMBER

Rahayu Martha Jaya Universitas Jember - 2011

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Di pasar dunia, kakao merupakan komoditas perkebunan yang banyak berperan pada industri bahan makanan maupun industri kosmetik sehingga tidak mengherankan jika harga biji kakao dan produk olahannya sangat menarik dan prospek pengembangannya cerah dimasa yang akan datang. Hal ini menjadi pendorong semangat untuk mengembangkan perkebunan kakao di Indonesia baik dari segi kualitas (mutu biji kakao) maupun dari segi kuantitas. Indonesia merupakan salah satu negara pemasok utama kakao dunia setelah Pantai Gading (38,3%) dan Ghana (20,2%) dengan persentasi 13,6%. Permintaan dunia terhadap komoditas kakao semakin meningkat dari tahun ke tahun. Hingga tahun 2011, ICCO (international cocoa organization)

memperkirakan produksi kakao dunia akan mencapai 4,05 juta ton, sementara konsumsi akan mencapai 4,1 juta ton, sehingga akan terjadi defisit sekitar 50 ribu ton per tahun (Suryani, 2007). Kalangan industri menilai mutu biji kakao dari 3 aspek yaitu rendemen lemak, kemurnian dan kontaminasi, serta aroma dan citarasa. Rendahnya mutu dan adanya kontaminasi dapat menyebabkan food borne illness akibat adanya mikotoksin pada cacao dan menimbulkan komplain bahkan claim dari pembeli. Mikotoksin sebagai metabolit sekunder dari kapang (fungi) merupakan senyawa toksik yang dapat mengganggu kesehatan manusia dan hewan berupa mikotoksikosis dengan berbagai bentuk perubahan klinis dan patologis yang ditandai dengan gejala muntah, sakit perut, paru-paru bengkak, kejang, koma, dan pada kasus yang jarang terjadi dapat menyebabkan kematian (BPOM, 2008). Untuk mengantisipasi masalah tersebut maka diperlukan suatu sistem jaminan mutu keamanan pangan. Winarno (2002) menyatakan bahwa keamanan pangan merupakan persyaratan utama dan terpenting dari seluruh parameter mutu pangan yang ada sehingga keamanan pangan menjadi acuan bagi perdagangan pangan

domestik maupun internasional. HACCP merupakan wahana paling penting yang dapat membantu menjamin keamanan pangan yang diproduksi oleh industri pangan. Karena itulah maka sangat penting bagi seluruh jajaran industri pangan menghayati dan menerapkan HACCP dengan sungguh-sungguh yang meliputi GAP (Good Agriculture Practice), GMP (Good Manufacturing Practice), GHP (Good Handling Practice) maupun GCP (Good Catering Practice) (Michwan, 2009). Kebun Banjarsari merupakan salah satu kebun PTPN XII yang membudidayakan serta mengolah buah kakao menjadi biji kakao, akan alangkah baiknya apabila PTPN XII menerapkan GAP dalam proses pembudidayaan tanaman kakao dan GMP - GHP dalam pengolahan kakao untuk menjaga integritas organik produk yang dihasilkan, meningkatkan nilai tambah dan mutu pangan organik yang dihasilkan secara konsisten serta aman, meningkatkan efisiensi usaha pengolahan, menciptakan unit penanganan pasca panen dan pengolahan pangan organik yang ramah lingkungan serta yang paling penting adalah untuk mendapatkan kepercayaan dari pelanggan. Permasalahnya adalah, untuk menerapkan GMP PTPN XII haruslah memenuhi ke 8 elemen dasar GMP salah satunya adalah kesesuaian proses pengolahan yang dilakukan dengan Standart Operating Prosedur ( SOP ). Penerapan 100% SOP diseluruh pabrik pabrik yang ada diberbagai kebun milik PTPN XII akan dapat menjamin kapastian dan keseragaman mutu biji kakao yang dihasilkan sehingga mengurangi komplain dan pengembalian produk (produk return). Untuk itu perlu kiranya dilakukan evaluasi penerapan SOP di pabrik Gerengrejo Kebun Banjarsari sebagai salah satu pabrik kakao PTPN XII guna mempersiapkan PTPN XII menuju GMP.

1.2 Tujuan Tujuan dari kegiatan Kuliah Kerja pengolahan kakao di PTPN XII Kebun Banjarsari antara lain: a. Mendapatkan pengalaman kuliah kerja

b. Menambah wawasan dan pengetahuan mengenai proses pengolahan biji kakao di lapang c. Menambah wawasan tentang SOP pada pengolahan kakao di lapang d. Mengetahui persentase penerapan SOP di pabrik Gerengrejo

1.3 Manfaat Manfaat pelaksanaan Kuliah Kerja adalah: a. Mengetahui proses pengolahan kakao di lapang b. Menambah wawasan tentang industri pengolahan bahan hasil pertanian kususnya kakao c. Mempererat terjalinnya kerjasama antara lembaga pendidikan perguruan tinggi dengan perusahaan atau instansi pemerintah dalam jangka panjang maupun pendek d. Mendapatkan pengalaman kerja