Dosen : Dr. Ir.

Pudji Hastuti

Telur Sebagai Makanan Sumber Zat Gizi dan Cara Evaluasi Mutunya
Telur merupakan salah satu bahan makanan yang biasa dikonsumsi masyarakat karena terjangkau dari segi harga maupun terjangkau dalam keterseediaannya. Ada berbagai macam telur yang biasa kita konsumsi yakni telur ayam, telur bebek, telur puyuh dan telur ikan. Namun secara umum, telur memiliki bagian-bagian pokok yaitu putih telur (albumin), kuning telur (yolk) dan kulit telur (egg shell). Sebagai bahan makanan yang sering kita konsumsi, telur mengandung zatzat gizi yang diperlukan oleh tubuh. Telur mengandung zat gizi yang bias dikatakan nyaris sempurna. Karena telur merupakan sumber protein yang baik. Bahkan dalam telur terkandung semua jenis asam amino essensial yang diperlukan tubuh dalam jumlah yang memadai, dalam arti jumlahnya cukup dan seimbang. Asam amino essensial sangat dibutuhkan oleh tubuh, akan tetapi asam amino tersebut tidak dapat diproduksi oleh tubuh. Untuk itu, penting bagi kita untuk mengkonsumsi makanan yang mengandung asam amino essensial tersebut, salah satunya adalah telur. Selain protein, dalam telur juga terkandung berbagai macam vitamin, yaitu vitamin A, B, D, E, dan K. Ditambah lagi kandungan mineral yang penting bagi tubuh yakni zat besi, fosfor, kalsium, sodium, dan magnesium yang jumlahnya dapat mencukupi kebutuhan tubuh. Disamping kandungan zat gizinya yang cukup lengkap, telur juga merupakan bahan makanan yang paling mudah dicerna. Maksudnya daya cerna atau daya serap tubuh terhadap kandungan zat gizi dalam telur tinggi. Namun, untuk memperoleh kandungan zat gizi yang terkandung dalam telur secara maksimal, kita juga harus memilih telur yang berkualitas bagus. Ada beberapa cara untuk menentukan mutu telur. Pertama, adalah pemeriksaan telur utuh dengan candling. Cara ini dilakukan dengan menempatkan telur pada alat candling dan lampu pada alat ini dinyalakan. Hal ini dilakukan untuk mengamati kondisi telur secara keseluruhan, meliputi kebersihan dan keretakan kulit serta kantung udara putih telur dan kuning telur. Telur yang masih segar/ baru akan
1

terlihat rongga udara (ada di ujung telur) kecil, semakin kecil semakin bagus, kulit telur mulus, tidak ada noda di dalam isi telur, kuning telur di tengah (tidak bebas bergerak). Cara kedua adalah merendam telur dalam air. Bila posisi telur terbaring sempurna di dasar gelas (tenggelam), maka menunjukkan bahwa usia telur masih sangat baru. Apabila sebagian telur berdiri (melayang) atau telur berdiri tegak (mengapung) menunjukkan telur sudah lama. Cara ketiga, adalah dengan memecahkan telur. Telur yang masih baru, bila dipecahkan, bagian putihnya terlihat masih kental. Apabila usia telur sudah lama bagian putih telur akan semakin encer. Selain cara-cara di atas dapat pula dilakukan pemeriksaan dengan unit Haugh yaitu dengan menggunakan perhitungan rumus hasil pengukuran terhadap indeks putih telur dan indeks kuning telur, pengukuran ketebalan kulit dengan micrometer sekrup, serta mengukur porositas kuning telur menggunakan larutan biru metilen atau violet Kristal selama satu jam, dan memeriksa warna kuning telur dengan metode NEPA yakni dengan penggunaan kurva standard. Kandungan zat gizi dalam telur