TUGAS EKOLOGI PANGAN DAN GIZI SAYUR DAN BUAH Tugas ini Disusun Untuk Memenuhi Tugas Kelompok

Ekologi Pangan dan Gizi

Disusun Oleh Kelompok IV Indah Kurniasari Moch Ircham A Ery Mufida Olvi Oksita R Fitria Nurlinda Neny Ahnafiya M Vietriana A (101211123006) (101211123030) (101211123055) (101211123081) (101211123105) (101211123129) (101211123063)

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS AIRLANGGA SURABAYA 2012/2013

1. Bagaimana potensi buah dan sayur di Jawa Timur? Jawab : Perdagangan sayur mayur dan buah-buahan di dalam negeri cukup segar potensinya. Jawa Timur yang dikenal memiliki potensi buah dan sayur terbesar di Indonesia,Wortel,buncis,sawi,kentang dan buah buahan seperti mangga, jeruk, ,apokat,dan lainnya bisa mencukupi kebutuhan lokal. Provinsi Jawa Timur memiliki keanekaragaman tanaman buahbuahan yang tinggi dan berpotensi dikembangkan dan didayagunakan untuk mendukung ketahanan pangan. Setidaknya terdapat sekitar 24 jenis tanaman buah yang bernilai ekonomi yang telah dikembangkan masyarakat di beberapa daerah Jawa Timur (Dinas Pertanian Jawa Timur, 2005). Kontribusi Jawa Timur terhadap penyediaan buah-buahan secara nasional sekitar 20%. Jenis-jenis buah-buahan yang bernilai ekonomi tinggi yang terdapat di provinsi ini antara lain: mangga, pisang, dan jeruk (http://www.indonesia go.id, 2009). Walaupun demikian buah-buahan impor banyak beredar bebas di pasaran yang pada akhirnya akan mendesak dan mengancam keberadaan dan kelestarian jenis-jenis buah lokal. Hal ini dapat dijumpai di lapangan bahwa beberapa jenis buah lokal, terutama jenis-jenis yang kurang populer di masyarakat mulai berkurang dan terancam keberadaannya. Upaya konservasi dan pengembangan tanaman buah lokal sangat penting dalam penyediaan sumber genetik tanaman, pemuliaan tanaman, konservasi lingkungan dan untuk keanekaragaman jenis tanaman dalam rangka untuk mendukung ketahanan pangan apalagi di Indonesia terdapat sekitar 400 jenis tanaman buahbuahan yang dapat dimakan.
2. Mengapa

Buah dan sayur sering mengalami rusak sebelum dikonsumsi? Jawab: Banyak faktor yang mempengaruhi antara lain yaitu: a. Suhu Tergantung pada jenis bahan pangan, suhu yang terlalu rendah atau

terlalu tinggi dapat mempercepat kerusakan bahan pangan. Oleh karena itu, jika proses pendinginan atau proses pemanasan tidak dikendalikan dengan benar, maka dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan

Beberapa jenis buah-buahan dan sayuran akan mengalami kerusakan yang disebut chilling injury atau kerusakan karena suhu rendah yang mengakibatkan perubahan warna atau tekstur cepat menjadi lunak. Demikian juga buah-buahan atau sayuran tropis yang dibekukan akan mengalami kerusakan, khususnya tekstur akan menjadi lunak. Jika dikeluarkan dari lemari pembeku buah-buahan atau sayuran tersebut akan menjadi lembek karena jaringannya rusak dan tidak layak lagi untuk dimakan. b. Mekanis Kerusakan mekanis disebabkan karena ada benturan-benturan mekanis selama pasca panen, pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan pangan. Benturan mekanis dapat mengakibatkan memar pada permukaan kulit dan jaringan pangan, memicu kerusakan lebih lanjut akibat tumbuhnya mikroorganisme. Banyak kerusakan mekanis tersebut terjadi selama pengangkutan. Barang-barang yang diangkut secara bulk transportation, bagian bawahnya akan tertindih dan tertekan dari bagian atas dan sampingnya sehingga mengalami pememaran, apalagi dalam kendaraan yang sedang berjalan seolah-olah, bahan-bahan yang ada di dalam digoncang dengan kuat, sehingga banyak mengalami kerusakan mekanis. Kerusakan mekanis juga dapat disebabkan karena bahan jatuh dari tangan atau alat pengangkutan, sehingga terbentur dengan benda-benda keras seperti batu atau tanah, yang dapat mengalami pememaran dan kerusakan. Semua bentuk kerusakan tersebut direbut kerusakan mekanis. c. Fisik Buah mempunyai kandungan air antara 80-95% sehingga sangat rentan terhadap kerusakan fisik. Kerusakan fisik dapat terjadi pada seluruh tahapan, mulai dari kegiatan sebelum panen, pemanenan, penanganan, grading, pengemasan, transportasi, penyimpanan, dan pemasaran. Kerusakan yang umum terjadi adalah memar, terpotong, adanya tusukan tusukan, bagian yang pecah, lecet dan abrasi. Kerusakan dapat pula ditunjukkan oleh dihasilkannya stress metabolat (seperti getah), terjadinya

perubahan warna coklat dari jaringan rusak, menginduksi produksi gas etilen yang memacu proses kemunduran produk.
d. Mikrobiologis

Sayuran dan buah banyak mengandung air dan nutrisi yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Buah yang baru dipanen sebenarnya telah dihinggapi oleh berbagai macam mikroorganisme (mikroflora), baik yang dapat menyebabkan pembusukan maupun yang tidak menyebabkan pembusukan. Mikroorganisme pembusuk dapat tumbuh bila kondisinya memungkinkan seperti adanya kerusakan fisik pada sayuran atau buah, kondisi suhu, kelembapan dan faktor-faktor lain yang mendukung. Adanya mikroorganisme pembusuk pada buah dan sayuran adalah merupakan faktor pembatas utama di dalam memperpanjang masa simpan buah dan sayuran.Mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan susut pasca panen buah dan sayuran secara umum disebabkan oleh jamur dan bakteri. Infeksi awal dapat terjadi selama pertumbuhan dan perkembangan produk tersebut masih dilapangan akibat adanya kerusakan mekanis selama operasi pemanenan, atau melalui kerusakan fisiologis akibat dari kondisi penyimpanan yang tidak baik. Pembusukan pada buah-buahan umumnya sebagai akibat infeksi jamur sedangkan pada sayur-sayuran lebih banyak diakibatkan oleh bakteri. e. Kimia Kerusakan buah dan sayur yang disebabkan perlakuan kimia biasanya saling terkait dengan jenis kerusakan lainnya. Misalnya adanya panas yang tinggi pada pemanasan minyak mengakibatkan rusaknya beberapa asam lemak yang disebut thermal oxidation.Adanya oksigen dalam minyak menyebabkan terjadinya oksidasi pada asam lemak tidak jenuh, yang mengakibatkan pemecahan senyawa tersebut atau menyebabkan terjadinya ketengikan minyak. Pencetus kerusakan pangan yang menyebabkan perubahan kimia pangan dapat dipengaruhi suhu selama reaksi berlangsung, oksigen yang mempercepat reaksi oksidasi, reaksi biologis

seperti enzimatik, pH yang mempengaruhi denaturasi protein atau perubahan warna dan adanya logam yang menjadi prekursor reaksi.

3. Bagaimana menurut kelompok anda penanganan buah dan sayur seperti yang anda lihat di video tersebut? Jawab:
a) Penanganan mana yang sudah benar?

Pengangkutan buah dan sayur dari produsen ke penjual, dimana diangkut dengan menggunakan keranjang yang dilapisi dengan lapisan karung supaya buah dan sayur tidak rusak (mengalami benturan langsung dengan keranjang)

Sayur dan buah yang sudah layu dan rusak dikumpulkan di suatu tempat khusus (rumah kompos), dimana dilakukan pengolahan sampah organik menjadi pupuk kompos sehingga dapat bermanfaat

b)

Penanganan mana yang tidak benar? Sampah buah dan sayur berserakan di jalanan pasar, sehingga terlihat kotor dan mengganggu pejalan kaki. Proses pengambilan sayur dan buah dari mobil pengangkut menggunakan gancu yang dapat mengakibatkan kerusakan pada buah dan sayur

c. Resiko kontaminan apa yang mungkin terjadi? Secara mekanik, pengangkutan buah dan sayur yang tidak sesuai misalnya menggunakan keranjang atau karung yang tidak ada pelindungnya menyebabkan terjadinya benturan langsung sehingga terjadi kerusakan pada sayur atau buah saat proses pendistribusian.

Secara mikrobiologis, pada salah satu buah dan sayur yang sudah mengalami pembusukan akan mengkontaminasi buah dan sayur yang lainnya. Secara suhu, sayur dan buah yang ditumpuk tidak beraturan bias menyebabkan kelembapan sehingga dapat merubah warna dan tekstur dari sayur dan buah. Pekerja yang sakit atau yang terinfeksi (tanpa terlihat sakit) oleh patogen merupakan sumber kontaminasi utama dari beberapa mikroba patogen seperti norovirus, virus hepatitis A, Shigella, Staphylococcus dan Salmonella yang dapat mengkontaminasi konsumen buah sayur. Sehingga, kesehatan dan higiene pekerja penting diperhatikan selama menangani buah dan sayur yang akan dikonsumsi segar.

4. Solusi apa yang anda berikan agar harapan sayur dan buah hasil

pertanian tidak banyak mengalami kerusakan sebelum dikonsumsi sehingga sayur dan buah benar-benar dapat dimanfaatkan sebagai sumber vitamin, mineral dan serat bagi kesehatan masyarakat? Jawab:
Waktu panen yang tepat saat masak fisiologis dengan indikator/penanda

yang dapat digunakan untuk penentuan waktu panen yang tepat meliputi kenampakan visual, indikator fisik, analisis kimiawi, indikator fisiologis, dan komputasi.
Melakukan Penanganan Pasca Panen

- Pendinginan pendahuluan: menurunkan suhu komoditas menjadi lebih rendah dari suhu di lapangan, sehingga suhu komoditas mendekati suhu ruang simpan
- Pencucian:

membersihkan komoditas dari kotoran yang melekat,

menghilangkan bibit-bibit penyakit yang masih melekat - Pengeringan: menghilangkan air yang berlebihan pada permukaan komoditas

- Pelapisan dengan lilin: khususnya untuk komoditas buah, tujuannya: mengurangi suasana aerobik dalam buah, memberikan perlindungan yang diperlukan terhadap organisme pembusuk - Sortasi mutu/grading menurut ukuran - Pengepakan/pengemasan
Penyimpanan pada suhu rendah (sekitar 20 C), dan penyimpanan dilakukan

pada suhu optimum yang berbeda-beda untuk setiap jenis produk. Buah dan sayur harus diperlakukan sebagai produk yang masih hidup, berbeda dengan biji-bijian yang sudah mengalami proses pengeringan dengan kriteria tempat : - Sanitasi ruang simpan: bebas hama dan penyakit gudang - Suhu ruang simpan (untuk menghambat laju transpirasi dan respirasi) - Kelembaban udara ruang simpan (untuk menghambat laju transpirasi) - Komposisi udara ruang simpan (untuk menghambat laju respirasi)