BAB4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.

1 Kadar Air Gel Edible Film Kadar air menunjukkan jumlah total air yang terdapat dalam suatu bahan, baik berupa air bebas, berbanding berat bahan tersebut. Kadar air ini sangat erat hubungannya dengan keawetan bahan. Semakin rendah kadar air bahan maka semakin kecil kemungkinan kerusakan akibat infeksi mikroorganisme. Hasil pengukuran kadar air gel edible film berkisar antara 8,52% 8,95% (Lampiran). Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa variasi rasio tapiocaisolat protein kedelai berpengaruh nyata terhadap parameter kadar air ( = 5%) (Lampiran). Diagram batang kadar air gel air edible film ditunjukkan pada gambar

Gambar memperlihatkan bahwa rasio tapioca-isolat protein kedelai tidak beda nyata antara satu dan lainnya.Gel Edible film dengan kadar air tertinggi dihasilkan pada rasio 80% : 20% sebesar 8,9%. Sedangkan kadar air gel edible film terendah dihasilkan pada rasio 100% : 0% sebesar 8,6%. Hal ini diduga bahwa protein yang berikatan dengan karbohidrat tidak mampu mengikat air dengan sempurna sehingga kadar air tertinggi dihasilkan pada rasio 80% : 20%. Kemampuan pembentukan gel dari protein mempengaruhi fungsional lainnya seperti daya ikat air dan pengikatan lemak (Zayas, 1997). Pada saat protein berdiri

sendiri dapat secara maksimal mengikat air meskipun pada akhirnya tidak dapat membentuk gel sempurna.

4.2 Warna Gel Edible Film Warna adalah sifat kenampakan yang ditimbulkan oleh distribusi spekt4ral cahaya. Penentua warna gel edible Film secara objektif pada penelitian ini menggunakan alat Colour Reader Minolta CR-10. Hasil pengukuran Lightness gel edible film berkisar antara 31,904 42,946 (lampiran). Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa variasi rasio tapioca isolate protein kedelai berpengaruh nyata terhadap lightness gel edible film ( = 5%) (Lampiran). Diagram batang lightness gel edible film ditunjukkan pada gambar

Gambar menunjukkan bahwa rasio tapioca-isolat protein kedelai 20% : 80% berbeda nyata rasio 0% :100%, 40% : 60%, 60% ; 40%, 80% : 20%, 100% : 0%, namun keempatnya saling tidak berbeda nyata. Gel edible film dengan lightness tertinggi dihasilkan pada rasio 80% : 20% yaitu sebesar 42, 52, sedangkan lightness gel edible film terendah dihasilkan pada rasio 20% : 80%

sebesar 33,39. Hal tersebut dikarenakan gel isolate protein kedelai berwarna lebih kuning dari tapioca sehingga gel percampuran antara isolate protein kedelai dan tapioca menghasilkan warna yang lebih cerah. Kenaikan kadar protein dapat menurunkan nilai lightness. Chroma merupakan tanda kekuatan warna pada suatu objek yang cenderung menuju kejenuhan warna (saturation). Hasil pengukuran chroma gel edible film berkisar antara 9,581 33,525 (Lampiran). Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa variasi rasio tapioca-isolat protein kedelai berpengaruh nyata terhadap chroma gel edible film ( = 5%) (Lampiran). Diagram batang chroma gel edible film ditunjukkan pada gambar

Gambar menunjukkan bahwa rasio tapioca- isolate protein kedelai 0% :100% dan 40% : 60% saling berbeda nyata dan keduanya pula berbeda nyata dengan rasio tapioca- isolate protein kedelai 20% : 80%, 60% ; 40%, 80% : 20%, 100% : 0% yang saling berbeda tidak nyata. Gel edible film dengan analisis intensitas chroma tertinggi dihasilkan pada rasio 80% : 20% sebesar 20,92, sedang chroma gel edible film terendah dihasilkan pada rasio 0% :100%. Hal tersebut dikarenakan gel isolate protein kedelai berwarna lebih kuning daripada pati tapioca sehingga gel edible film tapioca lebih bening atau cerah dari isolate protein kedelai. Kenaikan kadar protein dapat meningkatkan nilai chroma. 4.3 Tekstur Gel Edible Film

Tekstur merupakan kualitas tertentu suatu permukaan yang timbul akibat struktur tiga dimensi yang ada. Pengukuran tekstur Gel Edible Film ini menggunakan Rheotex Type SD-700 Ogawa Seiki, Tokyo Jepang. Hasil pengukuran tekstur gel edible film berkisar antara 0,032 0,553 (Lampiran). Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa variasi rasio tapioca-isolat protein kedelai dan pH berpengaruh nyata terhadap tekstur gel edible film ( = 5%) (Lampiran). Diagram batang tekstur gel edible film ditunjukkan pada gambar

Gambar menunjukkan bahwa interaksi penambahan variasi rasio tapioca- isolate protein kedelai dengan pH memberikan perbedaan yang nyata. Gel edible film dengan tekstur tertinggi dihasilkan pada rasio 0% :100% sebesar 0,55 pada pH 4. Sedangkan gel edible film dengan tekstur terendah ada pada rasio 100% : 0% pada pH 4. Secara umum interaksi penambahan variasi rasio tapioca isolate protein kedelai dan pH tekstur gel edible film dari isolate protein kedelai (100% : 0%) nilainya lebih kecil daripada tekstur gel edible film dari tapioca (0% :100%). Pati sering digunakan dalam industri pangan sebagai biodegradable film untuk menggantikan polimer industri karena ekonomis, dapat diperbaharui, dan memberikan karakteristik fisik yang baik (Bourtoom, 2007).