I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Hasil laut mengandung banyak kandungan gizi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Sehingga diperlukanlah penanganan yang khusus bagi produk laut seperti ikan setelah ditangkap agar tidak cepat mengalami kerusakan. Ini disebabkan karena ikan mudah rusak bila penanganannya tidak tepat setelah penangkapan. Cara yang biasa dilakukan untuk mengawetkan atau penanganan ikan adalah pendinginan, pembekuan, penggaraman, pengasapan, dan

pengeringan. Salah satu produk olahan dari surimi adalah bakso. Bakso merupakan produk lumatan daging yang umumnya berbentuk menyerupai bola. Daging yang digunakan dalam pembuatan bakso pun berbagai macam, diantaranya daging sapi, daging ikan, daging ayam, dan sebagainya. Sebagai contoh, pembuatan bakso dari daging ikan yang sering digunakan oleh Industri Rumah Tangga. Pembuatannya yang mudah dan bahan bakunya yaitu daging ikan yang lebih murah. Pembuatan bakso ikan, selain berbahan baku daging ikan juga terdapat bahan tambahan lainnya seperti tepung tapioka, dan bumbu-bumbu dapur, seperti garam, merica, bawang putih, bawang merah, serta putih telur. Pengolahan bakso bersifat merubah sifat bahan menjadi produk semi akhir atau produk akhir yang mempunyai sifat fisika dan kimiawi yang berbeda dengan keadaan awalnya. Oleh karena itu praktikum ini dilakukan untuk mengetahui cara pengolahan bakso dan

mengetahui pengaruh penambahan bahan tambahan terhadap mutu bakso yang dihasilkan.

B. Tujuan Untuk mengetahui cara pembuatan bakso dari ikan kakap merah, daging sapi dan surimi.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

Bakso adalah daging cacah yang diproses, dapat diklasifikasikan sebagai daging direstrukturisasi dan merupakan produk olahan daging yang sangat populer. Bakso umumnya diproduksi dengan mengemulsikan daging yang sudah dihaluskan dengan pati, garam dan bumbu dan dicetak berbentuk bola, selanjutnya dimasak dalam air panas, uap panas atau digoreng (Purnomo, 1990). Kualitas bakso dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusunnya. Untuk menghasilkan bakso dengan kualitas baik harus menggunakan bahan penyusun yang tepat dan daging yang digunakan harus baik dan masih segar yaitu dari ternak yang baru dipotong. Hal ini berkaitan dengan sifat menahan air daging (water holding capacity) yang berperan dalam membentuk tekstur bakso. Semakin segar daging yang digunakan semakin bagus kualitas bakso yang dihasilkan. Selain itu hendaknya daging tidak banyak berlemak dan tidak banyak berurat. Lemak dan urat sebaiknya dipisahkan dulu. Namun untuk membuat bakso urat justru digunakan daging yang banyak uratnya, sedang lemak tetap dipisahkan (Wibowo, 2006). Tepung yang ditambahkan dalam pembuatan bakso berperan penting pada produk akhir. Interaksi miofibril dari daging dengan tepung gelatinisasi yaitu molekul tepung akan mengisi ruang-ruang matrik miofibril sehingga terbentuk struktur gel-gel miofobril yang kokoh (Yulianti, 1999; Hidayati, 2002). Menurut McWilliams (1997) pati gelatinisasi dapat menggantikan elastisitas dari protein

otot yang kehilangan elastisitasnya akibat degradasi pada proses rigor mortis. Tepung lain yang memiliki kualitas yang hampir sama dengan tapioka adalah tepung jagung dan tepung sago, tetapi kedua tepung tersebut menghasilkan tekstur bakso yang kurang disukai konsumen dibanding tekstur bakso dengan campuran tepung tapioka (Triatmojo et al.1995).

III.

PEMBAHASAN

Bakso adalah produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang dilumatkan, dicampur dengan bahan-bahan lainnya, dibentuk

bulat-bulatan dan selanjutnya direbus. Berbeda dengan sosis, bakso dibuat tanpa mengalami proses curing, pembungkusan maupun pengasapan.

Bakso berdasarkan nama dagingnya dibedakan atas tiga, yaitu bakso ikan, bakso ayam dan bakso sapi (Anonim, 2013) Ikan yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan bakso ikan haruslah dipilih dari jenis yang memiliki kadar gizi dan kelezatan yang tinggi, tidak terlalu amis, dan benar-benar masih segar. Beberapa jenis ikan, baik ikan air tawar, air payau ataupun air asin (laut) dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan bakso ikan. Adapun beberapa jenis ikan air tawar yang dapat digunakan dalam pembuatan bakso ikan, antara lain adalah lele, ikan mas dan nila merah. Sedangkan Ikan air payau adalah bandeng, payus, dan mujair (Suprapti, 2007). Perbedaan antara bakso berbahan baku ikan, daging dan surimi yaitu terletak pada jenis bahan baku yang digunakan tersebut. Jika pada ikan sebaiknya yang digunakan daging ikan yang bewarna putih, supaya mendapatkan hasil bakso ikan yang baik, karena warna sangat mempengerahui penampakan dari bakso ikan tersebut. Bakso daging sesuai dengan warna daging, yaitu agak gelap, tekstur

padat dan berserat. Bakso surimi berwarna putih dan lembut. Karena pada pembuatan surimi daging ikan yang diambil juga bewarna putih. Surimi telah mengalami berbagai perlakuan seperti pelumatan dan ditambah beberapa bahan pembantu (cryoprotectant) . Sifat utamanya yaitu untuk membentuk gel yang kuat melalui perlakuan panas. Maka dari itu ketika pembuatan bakso dari surimi tidak kenyal. Sedangkan bakso berbahan ikan kakap merah dan dagin sapi teksturnya kenyal, karena tidak dilakukan penyimpanan setelah pelumatan dan ditambah bahan-bahan pembantu. Penjelasan dari data pengamatan yaitu bahan baku ikan kakap merah tekstur kenyal padat, aroma khas ikan, warna putih ikan, rasa enak agak pedas. Bahan baku daging sapi tekstur kenyal padat, aroma khas daging, warna choklat, rasa enak pedas. Bahan baku surimi tekstur lunak, aroma khas ikan pisang, warna putih ikan, rasa hambar agak pedas. Perbadingan dari setiap kelompok bahwa bakso ikan, bakso daging dan bakso surimi memiliki tekstur, aroma, warna dan rasa yang berbeda.

IV.

PENUTUP

A. Kesimpulan 1. Bahan utama untuk pembuatan bakso ikan adalah daging ikan dari satu jenis ikan atau campuran daging beberapa jenis ikan. 2. Perbedaan antara bakso berbahan baku ikan, daging dan surimi yaitu terletak pada jenis bahan baku yang digunakan tersebut. 3. Jika pada ikan sebaiknya yang digunakan daging ikan yang bewarna putih, supaya mendapatkan hasil bakso ikan yang baik, karena warna sangat mempengerahui penampakan dari bakso ikan tersebut. Bakso daging sesuai dengan warna daging, yaitu agak gelap, tekstur padat dan berserat. Bakso surimi berwarna putih dan lembut. Karena pada pembuatan surimi daging ikan yang diambil juga bewarna putih. 4. Tahap proses pembuatan bakso ikan dimulai dari pembuatan surimi, penambahan bahan tambahan (tepung tapioka, garam, gula, bawang merah, bawang putih, merica, dan putih telur), pencetakan, dan perebusan. 5. Penambahan rempah-rempah dapat meningkatkan cita rasa, aroma, serta sebagai pengawet alami pada bakso.

B. Saran

DAFTAR PUSTAKA Anonim, 2013. Fungsi Tepung Tapioka Pada Bahan Pangan http://www.che.itb.ac.id/content.php?content=lab_5&lang=ind. tanggal 07 November 2013, Banda Aceh. Purnomo, H. 1990. Kajian mutu bakso daging, bakso urat dan bakso aci di daerah Bogor. Bogor Agriculture Institute, Bachelor Thesis. Wibowo, S. 2006. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya. Jakarta. Triatmojo, S., Pertiwiningrum, A.W. and Indrayani, Y. 1995. Physical and organoleptic quality of beef meatballs filled with five different fillers. Special Edition Buletin Peternakan UGM, Yogyakarta. Akses