A. ACARA Praktikum analisa kuantitatif protein dengan metode Semi mikro Kjeidahl. B.

PRINSIP Senyawa nitrogen diru ah menjadi ammonia sulfat oleh !"S#$% dan diuraikan dengan Na#!% ammonia yang di e askan diikat dengan asam orat dan dititrasi dengan larutan aku asam. C. &'('AN )enentukan kadar protein yang terkandung dalam ahan atau sample yang dianalisa% yang merupakan ahan hasil pertanian dan olahannya. *. *ASAR &+#RI Protein merupakan salah satu kelompok ahan makronutrien. &idak seperti ahan makronuttrien lain ,lemak dan kar ohidrat-% protein ini erperan le ih penting dalam pem entukan iomolekul daripada se agai sum er energy. Keistimewaan lain dari protein ini adalah strukturnya yang mengandung N% disamping C% !% dan #. *engan demikian maka salah satu .ara terpenting yang .ukup spesifik untuk menentukan jumlah/jumlah protein se.ara kuantitatif adalah dengan penentuan kandungan N yang ada dalam ahan makanan atau ahan lain. Karena molekulnya yang le ih esar , erat molekulnya sampai men.apai jutaan-% maka protein mudah sekali mengalami peru ahan entuk fisik ataupun akti0itas iologisnya. Banyak agensia yang dapat menye a kan peru ahan sifat alamiah protein% misalnya panas% asam% asa% sol0en organi.% garam% logam erat% radiasi sinar radioaktif. Peru ahan sifat fisk yang mudah diamati adalah terjadinya penjedalan ,menjadi tidak larut- atau pemadatan. Apa ila protein murni dianalisa unsur/unsur pneyusunnya% maka gam aran yang erikut ini umum dijumpai. 'nsur C # N ! S Kadar 12/113 "2/"13 41/453 1/63 2%$/"%13

P 7e Cu

Sedikit Sedikit Sedikit

*i alam umumnya terdapat "2 jenis asam amino ,untuk protein tertentu terdapat "1 jenis-8 ratusan atau ahkan ri uan unit asam/asam amino yang er eda/ eda ini menyusun molekul protein% oleh se a itu se.ara matematis% jenis protein di alam ini dapat dikatakan tak terhinggan jenisnya. Protein dalam ahan iologis iasanya terdapat dalam entuk ikatan fisis yang renggang maupun ikatan kimiawi yang le ih erat dengan kar ohidrat atau lemak. Karena ikatan/ ikatan ini maka ter entuk senyawa/senyawa glikoprotein dan lipoprotein yang memiliki peranan esar dalam penentuan sifat/sifat fisis aliran ahan ,Rheologis-. )isalnya pada system emulsi makanan dan adonan roti. *alam adanya pemanasan% protein dalam ahan makanan akan mengalami peru ahan dan mem entuk persenyawaan dengan ahan lain% misalnya antara asam amino hasil peru ahan protein dengan gula/gula reduksi yang mem entuk senyawa rasa dan aroma makanan% protein murni dalam keadaan tidak dapat dipanaskan hanya memiliki rasa dan aroma yang tidak erarti. Berdasarkan uraian dimuka% maka tujuan analisis protein dalam ahan makanan adalah 9 4. )enera jumlah kandungan protein dalam ahan makanan ". )enentukan tingkat kualitas protein dipandang dari sudut gi:i ;. )enelaah protein se agai salah satu ahan kimia misalnya se.ara iokimia% fisiologis% rheologis% ensimatik% dan telaah lain yang le ih mendasar. *ipandang dari peranan protein dalam jasad hidup% dikelompokkan se agai erikut 9 4. Protein yang terdapat dalam plasma darah% .airan limfa% dan .airan tu uh yang lain
2. Protein konstraksi

er agai jenis protein dapat

;. Protein pernafasan $. +n:im 1. !ormon

<. Protein persediaan makanan 6. Protein inti sel 5. Senyawa musin dan se angsanya ,mukoid=. Kolagen 42. Keratin Berdasarkan sifat fisioko/kimiawi terutama sifat kelarutannya% maka garis protein sederhana adalah se agai erikut 9
1. Al umin 2. >lo ulin

esar kelompok

9 protein larut dalam air 9 protein yang tidak larut dalam air% akan tetapi larut dalam lautan garam 9 protein larut dalam ethanol 62/523% tidak larut dalam air% larutan garam 9 tidak larut dalam air% garam ataupun ethanol% larut dalam larutan alkalis

en.er
3. Prolamin 4. >lutelin

dan ethanol murni atau asam en.er

5. S.leroprotein 9 tidak larut dalam air% larutan garam en.er dan sol0en organi. 6. Protemine dan histone

9 protein yang ersifat alkalis% larut dalam air dan larutan

garam. A. A?A& *AN BA!AN Alat

Bahan ?a u ukur 422 m? +rlenmeyer "12 m? Batang pengaduk Corong Pipet tetes Pipet ukur 4 m? Pipet 0olume 1 m? ?a u kjeidahl Alat destilator

Indi.ator )R/BC> !;B#; "3 Na#! ;23 Sample ,Sosis!"S#$ pekat Selen !Cl 2%24 N A@uadest

A. PR#S+*'R 4. Sample ditim ang dengan seksama 2%14 g dan dimasukan dalam la u kjeidahl 422 m?
2. *itam ahkan " g .ampuran selen dan "1 m? !"S#$ pekat

;. *ipanaskan diatas pemanas listrik atau api pem akar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau/hijauan ,sekitar " jam$. *i iarkan dingin kemudian dien.erkan dan dimasukan dalam la u ukur 422 m?% tepatkan sampai tanda garis
5. 1 m? larutan dipipet dan dimasukan dalam alat penyuling% kemudian 1 m? Na#!

;23 ditam ahkan dan e erapa tetes indi.ator phenolphthalein ,PP<. *isulingkan selama kurang le ih 42 menit% se agai penampung adalah 42 m? larutan asam orat "3 yang telah di.ampur indi.ator dan dimasukan dalam +rlenmeyer 6. 'jung pendingin di ilasi dengan air suling 5. *ititrasi dengan larutan !Cl 2%24 N =. *i andingkan dengan lanko A. *A&A P+N>A)A&AN 4. Standarisasi Na#! oleh asam oAalate >ram asam #Aalat 2%2444 m? Na#! ""%= N Na#! 2%226<

N Na#!

B Gram asam oxalate X valensi asam oxalat 0,126 X mL NaOH B 0,0111 x 20,126 x 22,9 B 2%226< N

". Standarisasi !Cl oleh Na#! m? Na#! "=%6 m? !Cl "1 N Na#! 2%226< N !Cl 2%22=2

N !Cl A C !Cl N !Cl A "1 N !Cl N !Cl ;. &itrasi Sample Berat Sample ,D2%142" g "<%= m? "1%1 m?

B B B B

N Na#! A C Na#! 2%226< A "=%6

0,0076 x 29,725

2%22=2 N

Col Sample

Col Blanko

N !Cl

f.k

7p

"2%= m?

2%22=2 N

<%"1

"2

3 kadar protein Keterangan 9 D C4 C" N 7k 7p 9 Berat sample

V1 V2.N.0,014.!".!#$x 100%

9 0olume !Cl yang dipergunakan untuk penitaran sample 9 0olume !Cl yang dipergunakan untuk penitaran lanko 9 Konsentrasi !Cl 9 fa.tor kon0ersi% untuk sosis <%"1 9 fa.tor pengen.eran B V1 V2.N.0,014.!".!#$x 100% B 26,9 20,9 x 0,0090 x 0,014 x 6,25 x 20 0,5102 x 100% B 6 x 0,0090 x 0,014 x 6,25 x 20 0,5102 x 100% B 0,09450,5102 x 100% B 2%45< A 4223 B 45%1"3

3 kadar protein sample I

3 kadar protein sample II

B V1 V2.N.0,014.!".!#$x 100%

B 26,5 20,9 x 0,0090 x 0,014 x 6,25 x 20 0,5102 x

100%

B 4,6 x 0,0090 x 0,014 x 6,25 x 20 0,5102 x 100% B 0,072450,5102 x 100% B 2%4$"2 A 4223 B 4$%"23

$. R+AKSI a. *estruksi ,C!#N- E #n E !"S#$ . *estilasi N!$ E #!/ N!; E !B#" .. &itrasi N!$B#" E !Cl N!$Cl E !B#" !"# E N!; N!$B#" C#" E !"# E ,N!$-"S#$

A. P+)BA!ASAN Sample yang dipergunakan dalam analisa kadar protein adalah sosis yang anyak eredar di pasaran. *an metode yang dipakai untuk analisa protein ini erdasarkan pada SNI 24/ "5=4/4==" utir 6.4 yaitu semimikro kjeldahl *ari namanya dapat diketahui ahwa metode semimikro kjeldahl dalam analisahnya menggunakan sampel yang .ukup ke.il% yaitu 2%14 g. metode semimikro kjeldahl adalah penentuan jumlah protein melalui penentuan jumlah N% sehingga total hasilnya dise ut jumlah protein kasar atau Crude Protein.

Sample yang telah ditim ang saat praktikum adalah 2%142" g. setelah itu dimasukan dalam la u kjeldahl 422 m?. dan ditam ahkan " g .ampuran selen dan "1 m? !"S#$ pekat% dan dpanaskan. Pada tahapan ini sample yang dipanaskan dalam !"S#$ pekat terjadi proses dekstruksi menjadi unsur/unsurnya. +lemen kar on% hydrogen teroksidasi menjadi C#% C#" dan !"#. sedangkan nitrogen/nya ,N- akan diru ah menjadi ,N!$-"S#$. Asam sulfat yang dipergunakan untuk dekstruksi diperhitungkan adanya ahan protein lemak dan kar ohidrat. Sedangkan panam ahan selen dipergunakan untuk memper.epat proses dekstruksi atau erperan se agai katalisator. *engan penam ahan katalisator titik didih asam sulfat akan dipertinggi sehingga proses dekstruksi erjalan le ih .epat. Selenium dipergunakan se agai katalisator dikarenakan selain dapat menaikan titik didih juga memper.epat oksidasi :at terse ut dan mudah mengadakan peru ahan dari 0alensi tinggi ke 0alensi rendah atau se aliknya. Proses diatas tidak dilakukan selama praktikum% karena proses dekstruksi memerlukan waktu yang lama dan sukar dalam dekstruksi/nya% sehingga proses dekstruksi dilakukan satu hari se elum praktikum. Setelah .ampuran dingin% kemudian dien.erkan dan dimasukan dalam la u ukur 422 m?. Proses pengen.eran dilakukan ertahap. !al ini dikarenakan dalam .ampuran terse ut mengandung !"S#$ pekat% sehingga apa ila ditam ahkan a@uadest se agai pengen.er akan menye a kan kenaikan suhu yang .ukup tinggi. Kenaikan suhu dalam alat ukur seperti la u ukur akan menye a kan alat terse ut memuai dan hasil pengukuran tidak enar atau sesatan yang dihasilkan menjadi tinggi. 'ntuk men.egah hal itu terjadi maka pengen.eran ertahap perlu dilakukan% a@uadest ditam ahkan sedikit demi sedikit dan penam ahan selanjutnya dilakukan sampai suhu kem ali normal% saat penam ahan sampai tanda atas pun dilakukan saat suhu larutan kem ali dingin. Setelah dingin dan larutan di.ampur dengan .ara mengo.oknya tahap selanjutnya adalah mengam il 1 m? larutan dengan pipet 0olume dan dimasukan dalam la u kjeldahl% kemudian ditam ahkan e erapa tetes indi.ator phenolphthalein ,PP-. *an dalam wadah terpisah ,+rlenmeyer- masukan 42 m? asam orat yang di.ampurkan dengan indi.ator .ampuran yaitu )R/BC>% per andingan antara indi.ator )R/BC> adalah 194% sedangkan per andingan antara indi.ator .ampuran dan asam orat adalahF..

Campuran asam mudah menguap.

orat .an indi.ator dalam +rlenmeyer ini dimaksudkan untuk

menampung amoniak hasil reaksi ammonium sulfat menjadi ammonium hidroksida yang Indi.ator .ampuran yang dipakai dimaksudkan untuk men.apai trayek p! yang diinginkan. Setelah persiapan selesai tahap selanjutnya adalah memasang la u kjeldahl dan +rlenmeyer dalam alat dekstruktor yang ekerja dengan menggunakan listrik. *engan mengatur panel pengatur yang ada pada alat maka proses dekstruksi dapat dilakukan% akan tetapi dikarenakan proses penam ahan Na#! tidak dapat dilakukan se.ara otomatis% maka penam ahan Na#! dilakukan se.ara manual melalui pipa plasti. yang tersam ung dengan la u kjeldahl yang dipasangkan. Saat Na#! mengalir% .ampuran dalam la u kjeldahl eru ah menjadi ungu% peru ahan warna ini dise a kan karena penam ahan indi.ator PP se elumnya. 'ap yang dihasilkan saat proses pemanasan la u kjeldahl% akan dialirkan ke +rlenmeyer yang erisi asam orat dan indi.ator .ampuran% uap terse ut akan ditangkap oleh asam orat. Proses penangkapan uap amoniak ,N!;- oleh asam orat menye a kan warna larutan asam orat eru ah menjadi sedikit ke iru/ iruan akan tetapi masih jernih , iru transparant-. Seperti hanya proses destilasi lainnya. *estilasi yang menggunakan alat dekstruktor pun dialiri oleh air. Proses destilasi ini memakan waktu kurang le ih 42 menit. Setelah itu lepaskan +rlenmeyer dari alat dan ilas pipa penyam ungnya dengan a@uadest. !al yang sama dilakukan untuk melepaskan la u kjeldahl. +rlenmeyer yang erisi .ampuran asam orat% indi.ator% dan amoniak dititrasi dengan !Cl yang sudah distandarisasi dengan Na#!. Proses titrasi diakhiri sampai larutan dalam +rlenmeyer eru ah warna dari ke iruan menjadi tidak erwarna% peru ahan warna yang tidak kontras ini mem uat titik akhir menjadi sulit terlihat. Proses analisa protein dilakukan masing/masing " kali% hal ini dilakukan analisa " kali% analisa kelompok lain. ertujuan untuk menghasilkan data yang le ih anyak dan tingkat akurasi serta presisi yang tinggi. Selain lanko pun dilakukan " kali dan ndikerjakan oleh

*ari data hasil pengamatan dan perhitungan maka diketahui analisa kadar protein metode semimikro kjeldahl menghasilkan data% yang pertama mengandung protein se anyak 45%1""43 dan yang kedua 4$%"22;3. !asil terse ut didapatkan dari perhitungan menggunakan rumus 9 3 kadar protein B Vol&me H'l sam#le Vol&me H'l (lan"o x N H'l x 0,014 x !#
x !" )erat *am#le x 100%

Nilai 2%24$ merupakan erat atom N yang di agi 4222. *an nilai fa.tor koreksi yang dipergunakan untuk sample sosis adalah <%"1. Nilai ini dipergunakan se.ara umum ke.uali untuk ahan yang sudah diketahui kadar proteinnya. 'ntuk 0olume lanko yang dipergunakan adalah "2%=. !asil ini didapatkan dari mem andingkan hasil yang pertama dan yang kedua. Seharusnya 0olume lanko yang dipergunakan didapatkan dari hasil rata/ratanya% akan tetapi karena selisihnya .ukup jauh% maka data yang diam il adalah data 0olume hasil titrasi yang paling ke.il. *an hasil perhitungan kadar protein pun% yang dipergunakan adalah 4$%"22;3% hal ini dikarenakan per andingan antara nilai persentase yang pertama dan yang kedua adalah $%;"453% sehingga tidak dapat diam il nilai rata/ratanya. (adi nilai yang diam il adalah nilai yang paling mendekati dengan nilai hasil dari analisa dan perhitungan dari kelompok lain yang menggunakan sampel dan metode analisa yang sama. *an hasil yang paling mendekati dengan nilai hasil analisa dengan kelompok lain adalah 4$%"22;3. B. K+SI)P'?AN Penentuan kadar protein metode semimikro kjeldahl adalah penentuan protein kasar ,Crude Protein- hal ini dikarenakan protein mengandung unsur N% dan jumlah protein dapat diperhitungkan atas dasar kandungan rata/rata unsur N yang ada dalam protein. Kelemahan metode semimikro kjeldahl ini adalah tidak semua jenis protein mengandung jumlah N yang sama% dan kelemahan lainnya adalah adanya senyawa lain yang ukan protein yang mengandung unsur N meskipun jumlah iasanya jauh le ih sedikit dari protein. Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan serta mem andingkan dengan data hsil analisa dari kelompok lain% maka nilai kadar persentase protein dari sample sosis adalah 4$%"22;3.

C. *A7&AR P'S&AKA

Sudarmadji% Slamet. 4==<. Analisa Bahan Makanan & Minuman. Gogyakarta 9 ?i erty. Dinarno% 7>. 4==6. Kimia Makanan & Gizi. (akarta 9 >ramedia