HASIL KOMERSIALISASI MIKROORGANISME

PRODUK OLAHAN HASIL FERMENTASI KEJU

Oleh: 1. Gita Indriani 2. Yotiani (0402513012) (0402513019)

Pendidikan IPA (Kimia), Kelas Reguler

Dosen pengampu : Dr. Siti Harnina Bintari, M.Si

PROGRAM PASCA SARJANA UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG 2013

Substrat

PRODUK HASIL OLAHAN FERMENTASI KEJU Susu Mikroorganisme yang digunakan untuk membuat keju adalah kelompok bakteri asam laktat yang berfungsi memfermentasi laktosa dalam susu menjadi asam laktat. A. Bakteri Ada dua belas strain bakteri penggumpal susu, yang termasuk dalam delapan spesies yaitu: 1. Brevibacterium linens 2. Microbacterium folioforum 3. Arthrobacter arilaitensis 4. Staphylococcus cohnii 5. Staphylococcus equorum 6. Brachybacterium sp. 7. Proteus vulgaris 8. Psychrobacter sp. Pada literatur lain menjelaskan, bakteri yang berperan dalam proses penggumpalan susu dari gram positif antara lain bakteri Staphylococcus, Micrococcus, dan Coryneform. Sedangkan dari golongan gram negatif antara lain karena umumnya menimbulkan kontaminan. Penggunaan kominitas mikroba ini akan berpengaruh terhadap karakteristik baik bentuk, tekstur, rasa dan aroma keju yang dihasilkan. Terutama pada keju limburger, numster dan tilsiter yang menggunakan mikroba berbeda-beda. B. Yeast Spesies yeast yang umumnya digunakan dalam pembuatan keju yaitu Yarrowia lipolytica, Geotrichum candidum, dan Kluyveromyces lactis.

Pemilihan Inokulum

Pseudomonas, Xanthomonas, Enterobacter, Hafnia, dan Proteus. Namun penggunaan Proteus jarang digunakan

Proses Pembuatan Keju

Pembuatan keju adalah proses yang dilakukan untuk mengolah susu hingga menjadi berbagai jenis keju. Ada beberapa tahapan dalam pembuatan keju, sebagaimana pada diagram alir berikut:

Reaksi kimia yang terjadi pada saat pengolahan susu menjadi keju: Semua bahan keju mengalami degradasi secara biokimia selama proses pengolahan. Pada proses fermentasi, laktosa terdegradasi menjadi asam laktat sebagaimana persamaan reaksi berikut:

Pada keju Cheddar, mengalami penurunan pH dari 6,55-5,15 mulai dari proses pengasaman (penambahan bakteri) sampai proses penekanan. Dengan adanya bakteri asam propanoat (sabagaimana dalam keju Emmental), asam laktat berubah menjadi asam propanoat, asam asetat dan CO2, berdasarkan reaksi berikut:

Rasio asam propanoat dan asam asetat dipengaruhi oleh

potensial redoks keju, misalkan dengan keberadaan nitrat, rasio lebih rendah. Fermentasi asam propanoat dapat ditujukkan oleh gambar di bawah:

Skema Fermentasi Asam Propanoat

Degradasi lemak susu tergantung pada jenis bakteri yang ditambahkan. Kebanyakan jenis keju, lipolisis menjadi prasyarat untuk memperoleh aroma yang nikmat. Lipolisis dilakukan dengan cara homogenisasi susu yang membebaskan asam lemak sehingga mempengaruhi aroma keju. Pada adisi asam lemak bebas, 2-alkanon dan 2-alkanol terbentuk sebagai produk -oksidasi asam lemak. Alat Fermentor Pemanas Listrik atau Penangas Air Saringan Kasa Pengaduk

 Erlenmeyer sebagai tempat pembibitan mikroorganisme Inkubator Alat pencetakan

Zat Aditif/tambahan

Penambahan lain sebelum pembuatan dadih

Kalsium Klorida (CaCl2 )

5-20 gram kalsium klorida per 100 kg susu biasanya cukup untuk mencapai waktu koagulasi yang konstan dan menghasilkan kekerasan koagulum yang cukup. Kelebihan penambahan kalsium klorida bisa membuat koagulum begitu keras sehingga sulit untuk dipotong. Untuk produksi keju rendah lemak, dan jika secara sah diijinkan, disodium fosfat (Na2PO4), biasanya 10-20 g/kg, bisa kadang-kadang

ditambahkan

dalam

susu

sebelum

kalsium

klorida

ditambahkan. Hal ini meningkatkan elastisitas koagulum karena pembentukan koloid kalsium fosfat (Ca3(PO4)2), yang akan memiliki efek hampir sama dengan tetesan lemak susu yang terperangkap dalam dadih.

Karbondioksida (CO2)
Penambahan CO2 adalah salah satu cara untuk memperbaiki kualitas susu keju. Karbondioksida terjadi secara alami dalam susu, tetapi kebanyakan hilang dalam pemrosesan. berarti Penambahan karbondioksida dengan buatan

menurunkan pH susu; pH asli biasanya berkurang 0.1 sampai 0.3 unit. Hal ini kemudian akan menghasilkan waktu koagulasi yang lebih singkat. Efek ini bisa digunakan untuk mendapatkan waktu koagulasi yang sama dengan jumlah rennet yang lebih sedikit.

Saltpetre (NaNO3 atau KNO3)

Masalah fermentasi bisa dialami jika susu keju mengandung bakteri asam butirat (Clostridia) dan/atau bakteri coliform.

Saltpetre (sodium atau potassium nitrate) bisa digunakan

untuk menghadapi bakteri jenis ini, tetapi dosisnya harus ditentukan secara akurat dengan merujuk pada komposisi susu, proses yang digunakan untuk keju jenis ini, dan lainlain; karena saltpetre yang terlalu banyak juga akan menghambat pertumbuhan biang. Overdosis saltpetre bisa mempengaruhi pematangan keju atau bahkan menghentikan proses pematangan.

Saltpetre dengan dosis tinggi bisa merubah warna keju,

menyebabkan lapisan-lapisan kemerah-merahan dan rasa yang tidak murni. Dosis maksimum yang diijinkan sekitar 30 gram saltpetre per 100 kg susu. Dalam dekade terakhir ini, penggunaan saltpetre dipertanyakan dari sudut pandang kedokteran, dan juga dilarang di beberapa negara.

Bahan-bahan pewarna
Warna keju dalam cakupan yang luas ditentukan oleh warna lemak susu dan melalui variasi musiman. Warna-warna seperti karoten dan orleana , pewarna anatto alami, digunakan untuk mengoreksi variasi musiman di negaranegara dimana pewarnaan diperbolehkan. Klorofil hijau (pewarna kontras) juga digunakan, contohnya pada keju

blueveined, untuk mendapatkan warna pucat yang kontras

dengan birunya biakan mikroorganisme di keju.