IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Tabel 1.

Hasil Pengamatan Pengolahan Pangan dengan Suhu Tinggi Kel 7 8 Produk Sari Kedelai Saus Tomat Saus Pepaya Bumbu Pecel Rendemen 490 g/ml 21,6% Rasa Manis gurih Asam Aroma Kedelai Rempah pala Khas pepaya Pedas kacang Warna Putih susu Coklat, bintik hitam Oranye muda Coklat tua Konsistensi Kental +3 Kental +4

9 10

56,17% 114,37%

11 12

Sari 384g/ml Kedelai Kedelai Saus 42,9% Asam Rempah Tomat manis Dalam praktikum pengolahan pangan dengan

Asam manis Pedas, manis, gurih Manis

Kental +2 Kental +5

Putih Kental +1 susu Merah Kental +4 Oranye suhu tinggi, dilakukan

beberapa proses pembuatan bahan pangan dengan suhu tinggi seperti blansing, pemasakan, dan sterilisasi. Proses pengolahan tersebut yakni pembuatan sari kedelai, pembuatan saos tomat, pembuatan saos pepaya, dam pembuatan bumbu gado-gado/pecel. 4.1 Pembuatan Sari Kedelai Pada proses pembuatan sari kedelai, setelah kedelai direndam selama satu malam, kedelai direbus dengan suhu 70 selama 15 menit. Hal ini merupakan penggunaan suhu tinggi yang bertujuan untuk melunakkan tekstur kacang kedelai, agar mempermudah proses selanjutnya, yakni proses pengahancuran (Estiasih, 2009). Saat proses perebusan, ditambahkan natrium bikarobonat sebayak 2 gram. Hal ini bertujuan untuk mengurangi bau langu kedelai. Natrium bikarbonat mempunyai sifat menetralisir senyawa asam yang terbentuk akibat dari kerja enzim lipsigenase yang ada dalam biji kedelai (Apandi, 1984). Kedelai kemudian dikupas kulitanya, dicuci, kemudian dihancurkan. Saat penghancuran, kedelai ditambahkan kalsium karbonat. Penambahan kalsium karbonat sebagai fortifikasi kalsium pada susu kedelai sehingga dapat meningkatkan kandungan kalsium pada susu kedelai setara dengan kalsium pada susu sapi (Apandi, 1984).

Selanjutnya, kedelai dimasak dalam air mendidih 1,5 liter. Pemasakan kedelai sampai mendidih bertujuan untuk meningkatkan cita rasa produk pangan, meningkatkan daya cerna, dan mendestruksi atau menurunkan jumlah mikroba dan menginkativasi enzim-enzim yang tidak diinginkan (Estiasih, 2009). Pada kacang kedelai, enzim yang tidak diinginkan adalah enzim lipsigenase. Enzim ini akan bereaksi dengan lemak jika saat pengolahan menggunakan air dingin sehingga menghasilkan bau langu. Kemudian kedelai disaring sehingga diperoleh filtrat yang merupakan sari kedelai. Sari kedelai tersebut masih memiliki rasa tawar sehingga ditambahkan gula dan garam untuk menambahkan cita rasa serta agar produk sari kedelai lebih awet Sari kedelai yang diperoleh memiliki rendemen sebanyak 490g/ml dari kedelai sebanyak 500 gram dan air 1,5 liter serta bahan-bahan lainnya. Rasa sari kedelai manis dan gurih dikarenakan adanya penambahan gula dan garam, beraroma kedelai, dan berwarna putih susu. Konsistensinya tidak kental atau cukup cair. Hal ini karena pengaruh pemasakan dimana umunya terjadi perubahan tekstur pada bahan pangan karena sebagian air telah menguap (Buckle, 1987).

4.2 Pembuatan Saos Tomat Penggunaan suhu tingi pada pembuatan saus tomat adalah saat proses blansing dan pemasakan. Blansing pada tomat dilakukan selama 30 menit dengan suhu di bawah 100 C. Menurut Estiastih (2009), blansing adalah perlakuan panas singkat air mendidih atau uap air yang bertujuan untuk menginaktivasi enzimenzim oksidatif dalam buah dan sayuran sebelum pengolahan lebih lanjut. Selain itu, blansing juga berfungsi menghilangkan gas dalam jaringan, meningkatkan suhu produk, pencucian, dan melemaskan tekstur. Pada tomat, adanya blansing akan melemaskan tekstur sehingga mempermudah proses pengelupasan kulit dan mempercepat proses penghancuran. Setelah penghancuran, tomat disaring sehingga diperoleh bubur tomat. Bubur tomat tersebut ditambahkan gula 9%, garam 1%, dan maizena 1%. Penambahan garam dan gula untuk menambah cita rasa sedangkan maizena berguna untuk membuat tekstur bubur tomat menjadi lebih kental (Apandi, 1984).

Selanjutnya, dilakukan pemasakan. Pemasakan pertama dilakukan hingga tekstur bubur agak kental. Setelah itu, ditambahkan bumbu rempah-rempah yang telah direbus dengan cuka. Penambahan ini bertujuan untuk lebih memperkuat cita rasa saus tomat. Setelah itu, dilakukan pemasakan kedua hingga bubur tomat menjadi benar-benar kental. Selain untuk mengentalkan, proses pemasakan kedua ini juga berfungsi membuat bumbu rempah yang dimasukkan lebih meresap ke dalam bahan. Setelah menjadi kental, diperoleh saos tomat. Saus tomat selanjutnya dikemas dalam botol. Untuk pengemasannya, botil perlu disterilisasi terlebih dahulu selama 30 menit. Sterilisasi bertujuan untuk membunuh mikroorganisme yang tidak diinginkan yang dapat tumbuh dalam bahan pangan (Muchtadi, 2013). Setelah disterilisasi, botol didinginkan untuk kemudian diisi dengan saus tomat yang diperoleh. Saus tomat yang diperoleh kelompok 8 memiliki karakteristik berwarna coklat bintik hitam, beraroma rempah pala, rasa asam dan rendemen yang diperoleh 21,6%. Sedangkan saus tomat yang diperoleh kelompok 12 berwarna merah keorenan, beraroma rempah, rasa asam manis, serta rendemennya adalah 42,9%. Jika dibandingkan, dari dua hasil yang diperoleh terdapat warna, rasa, dan rendemen yang berbeda. Perbedaan rendemen antara kedua kelompok dipengaruhi oleh proses pembuatan yang berlangsung yakni lama proses pemasakan serta jumlah bubur tomat hasil penyaringan yang diperoleh sebelumnya. Warna saus tomat kelompok 8 berwarna coklat bintik hitam disebabkan terlalu banyak komposisi rempah yang dimasukkan dalam bahan selama proses pembuatan. Rasa asam berasal dari aroma tomat, sedangkan rasa manis yang timbul dari saus tomat kelompok 12 dikarenakan adanya gula, sedangkan pada kelompok 8 rasa manis tidak timbul mungkin dikarenakan hanya sedikit jumlah gula yang ditambahkan .

4.3 Pembuatan Saus Pepaya Pada pembuatan saus pepaya, pepaya dikupas terlebih dahulu, kemudian dicuci dan dilakukan pengahancuran dan pembuburan dengan perbandingan air dan pepaya 1:1. Setelah menjadi bubur pepaya, ditambahnkan bebrbagai bumbu seperti gula sebanyak 20%, garam, larutan cuka 5%, dan pati 2%.

Setelah dicampurkan, dilakukan pengentalan selama 20 menit hingga konsentrasi gula mencapai 30 Brix. Menurut Buckle (1987), apabila gula

ditambahkan dalam bahan pangan dengan konsentrasi yang cukup tinggi, sebagian air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Hal ini iakan mencegah

pertumbuhan mikroorganisme yang dapat merusak bahan pangan. Setelah dikentalkan diperoleh saos pepaya yang siap untuk dikemas dengan botol. Sebelum dikemas, botol perlu distelisasi dan diexhausting terlebih dahulu. Exhausting adalah proses untuk mengeluarkan udara yang terdapat pada head space (ruang antara tutup botol dengan permukaan isi) wadah seperti botol atau kaleng. Adonan saus pepaya yang masih panas segera dimasukkan ke dalam botol yang masih paas (baru selesai disterilisasi) hingga mengisi 99% dari volume yan tersedia. Sebelum ditutup, botol berisi produk dipanaskan dalam air mendidih selama 5 menit. Proses ini akan mengeluarkan udara yang masih tertinggal di dalam botol kemasan agar tidak menimbulkan gangguan terhadap produk. Setelah exhausting, botol berisi produk diangkat dan ditutup rapat (Muchtadi, 2013). Karakteristik saus pepaya yang diperoleh antata lain warnanya oranye muda dengan konsistensi sedikit kental,memiliki rasa asam manis, bearoma khas pepaya, dan rendemen yang dihasilkan adalah 56,17%.

4.4 Bumbu Pecel/Gado-gado Pada proses pembuatan gado-gado, bumbu-bumbu yang digunakan seperti kacang tanah dan kemiri disangrai terlebih dahulu sebelum dilakukan proses penggilingan. Menurut Estiasih (2009), penyangraian adalah proses pindah panas tang bertujuan untuk mempermudah pengelupasan kulit dan membentuk aroma pada penyangraian kacang-kacangan. Pada proses penyangraian terjadi inaktivasi enzim, mikroba, dan senyawa-senyawa antinutrisi seperti antitripsin. Setelah kacang-kacangan dan kemiri disangrai, kemudian dilakukan penggilingan. Setelah itu, semua bumbu yang telah digiling dicampurkan. Kemudian ditambahkan bawang putih dan gula merah, air, dan cuka untuk digiling hingga benar-benar halus. Proses terakhir adalah pengadukan semua bahan-bahan sehingga diperoleh bumbu pecel.

Bumbu pecel yang diperoleh memiliki rendemen 114, 73%. Hal ini dikarenakan adanya penambahan air yang cukup banyak pada adonan bumbu serta pengeluaran air dari bahan-bahan seperti cabai, dan bawang sehingga rendemen yang dihasilkan lebih dari 100%. Warna bumbu pecel adalah coklat tua karena pengaruh dari warna kacang yang telah disangrai dan adanya gula merah. Aromanya pedas dan beraroma kacang. Rasanya pedas, manis, dan gurih serta konsistensinya sangat kental.

V. KESIMPULAN 1. Pada proses pembuatan sari kedelai, digunakan pengolahan dengan suhu tinggi yakni blansing dan pemasakan. 2. Pada pembuatan saus tomat, dilakuakn proses pembuburan dan pemasakan. Selain itu, sebelum dikemas botol perlu sterilisasi selama 30 menit untuk mencegah kontaminasi mikroba. 3. Pada pembuatan saus pepaya, dilakukan pembuburan hingga konsistensi cukup kental dan mencapai 30 Brix. Botol yang digunakan untuk mengemasa saus pepaya perlu diexhausting terlebih dahulu. 4. Proses awal pembuatan bumbu gado-gado/pecel adalah penyangraian kacang tanah dan kemiriyang bertujuan untuk pengelupasan kulit bahan sebelum digiling, pembentukan aroma, dan inaktivasi enzim.

DAFTAR PUSTAKA Apandi, M, 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Penerbit Alumni, Bandung. Buckle, K.A.,R.A. Edwards, G.H. Fleet, M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah : Hari Purnomo dan Andiono. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press). Jakarta. Estiasih, Tati. Kgs Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Penerbit Bumi Aksara. Jakarta. Muchtadi, Tien R. Sugiyono. 2013. Prinsip dan Proses Teknologi Pangan. Penerbit Alfabeta. Bandung.

JAWABAN PERTANYAAN

1. Apa yang dimaksud dengan exhausting dan apa kegunaannya? Exhausting adalah proses untuk mengeluarkan udara yang terdapat pada head space (ruang antara tutup botol dengan permukaan isi) wadah seperti botol atau kaleng. Proses exhausting yaitu : Memanaskan botol/kaleng beserta isinya dalam air mendidih, sehingga mencapai cold point, yaitu titik terlambat menerima panas mencapai 70C; Setelah itu, botol langsung ditutup rapat. Kegunaannya untuk mencegah terjadinya perubahan warna, maupun kontaminasi mikroba aerob, memperkecil terjadinya korosi pada kaleng dan menghilangkan kontaminasi.

2. Mengapa pada saat filling dengan larutan gula atau garam, botol tidak diisi sampai penuh?

3. Mengapa botol untuk mengemas saos tomat harus disterilkan sebelum diisi, sedangkan pada saus apel tidak perlu dilakukan?