Tanggal Praktikum : 26-03-2014 Gita Asapuri Tanggal Dikumpulkan: 05-03-2014 240210110043 Asisten : Aditya Rahmat G.

PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN

Cara Mengenali Sifat-Sifat Inderawi Makanan

Disusun Oleh : Gita Asapuri 240210110043

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2014

Gita Asapuri 240210110043 I. TUJUAN Mengetahui kemampuan seseorang untuk menggunakan inderanya dalam menilai suatu produk, mengenal bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu produk, dan menilai benda atau komoditi yang diuji berdasarkan sikap dan kesan yang diperoleh.

II. TEORI DASAR Indera manusia merupakan bagian tubuh yang dapat digunakan sebagai alat untuk menilai sifat-sifat atau karakteristik suatu produk/makanan. Indera manusia juga merupakan alat tubuh untuk mengadakan reaksi mental (sensation) jika mendapat rangsangan (stimulus) dari luar. Rekasi mental ini di satu pihak menimbulkan kesadaran atau kesan akan benda yang menimbulkan rangsangan, di lain pihak kesadaran itu menimbulkan kesadaran atau kesan akan benda yang merangsang itu. Sikap tersebut dapat berupa menjauhi atau tidak menyukai atau jika rangsangan tersebut menyenangkan maka dapat menimbulkan sikap menginginkan atau menyukai. Rangsangan-rangsangan itu mengadakan reaksi kimiawi dalam reseptor. Energi yang dihasilkan diubah menjadi impuls syaraf yang kemudian dibawa langsung ke syaraf pusat. Proses penginderaan terdiri dari tiga tahap, yaitu adanya rangsangan terhadap indera oleh suatu benda, akan diteruskan oleh sel-sel syaraf dan datanya diproses oleh otak sehingga kita memperoleh kesan tertentu terhadap benda tersebut. Manusia mempunyai lima penginderaan, yang disebut panca indera. Kelima alat indera tersebut adalah indera pencicip, peraba, pembau, pendengar, dan penglihat. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu karena dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk. Pengujian terhadap suatu bahan makanan dengan menggunakan indera manusia disebut penilaian indera atau pengujian organoleptik. Setiap jenis makanan mempunyai karakteristik yang dapat diuji secara organoleptik menggunakan indera-indera tersebut. Sifat inderawi tersebut sangat spesifik untuk setiap jenis produk. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah:

Gita Asapuri 240210110043 1. Penglihatan Mata memiliki sel batang dan keruscut pada retina yang mengubah energi cahaya melalui impulsa syaraf menuju otak dan syaraf penglihatan. Penilaian kualitas produk dapat dilakukan dengan melihat bentuk, ukuran, kejernihan, kekeruhan, warna, dan sifat-sifat permukaan, seperti kasar-halus, suram, mengkilap, homogen-heterogen, dan datar gelombang. Yang dapat diuji dengan menggunakan indera penglihatan adalah warna, pembedaan tingkat kedalaman warna dari gelap ke terang, intensitas dan kemurnian warna, menguji dengan melihat jumlah sinar yang dapat melewati produk, jumlah sinar yang direfleksikan dari permukaan produk, keseragaman dan keadaan rata, bentuk, dan ukuran, serta tekstur.

2. Penciuman Sistem penciuman (olfaktori) manusia sangat sensitif. Sensitivitas terhadap bau tidak bersifat kontan dan akan berkurang jika terpapar secara terus menerus atau teradaptasi. Dua atau lebih bau akan bercampur untuk saling menguatkan atau saling menutupi. Bau atau aroma merupakan sifat sensori yang paling sulit untuk diklasifikasikan dan dijelaskan ragamnya. Penciuman dapat dilakukan terhadap produk secara langsung menggunakan kertas penyerap, uap, atau pada saat produk berada dalam mulut melalui celah retonasal. Kepekaan penciuman lebih tinggi dibandingkan pencicipan 10000 kali. Penciuman dapat diklasifikasikan menurut beberapa ahli, yaitu klasifikasi menurut Zwaademaker, klasifikasi Henning, Klasifikasi Crocker + Henderson, dan Teori Stereokimiawi dari Amoure.

3. Pencicipan Indera pencicip berfungsi untuk menilai rasa dari suatu makanan. Indera ini terdapat dalam rongga mulut, lidah, dan langit-langit. Terdapat lima dasar rasa yang dapat terasa oleh indera pencicip, yaitu manis, pahit, asin, asam, dan umami. Urutan kepekaan lidah, yaitu: depan (ujung) peka terhadap manis, asin (tengah depan), asam (tengah belakang), pahit (pangkal lidah). Selain rasa dasar tersebut terdapat sensasi rasa yang dihasilkan oleh saraf trigeminal yang

Gita Asapuri 240210110043 terletak di rongga mulut dan hidung. Sensasi tersebut contohnya rasa pedas, rasa terbakar, dingin, sepat, dan rasa minuman bersoda. Lidah paling peka terhadap rasa pahit.

4. Perabaan Indera peraba terdapat pada hampir seluruh permukaan tubuh, beberapa bagian seperti rongga mulut, bibir, dan tangan lebih peka terhadap sentuhan. Untuk menilai tekstur produk dapat dilakukan perabaan menggunakan ujung jari tangan. Tekstur bersifat kompleks dan terkait dengan struktur bahan, yang terdiri dari tiga elemen, yaitu mekanik (kekerasan, kekenyalan), geometrik (berpasir, beremah), berminyak atau berair. Penilaian dilakukan dengan menggosok-gosokan jari dengan bahan yang diuji diantara kedua jari.

5. Pendengaran

Indera pendengaran terdapat pada telinga untuk mendengarkan bunyi-bunyian. Jutaan sel rambut pada telinga akan bergetar jika udara disekitarnya bergetar karena adanya gelombang suara. Beberapa produk dapat dikenali mutunya dari bunyi pada saat dipatahkan, dikocok, atau dikunyah dalam mulut. Bunyi yang keluar dapat memberikan resepsi tentang tekstur pada saat dikonsumsi mulai dari tahap awal (digigit), dikunyah, sampai ditelan.

Gita Asapuri 240210110043 III. ALAT DAN BAHAN 3.1 Alat 1. Sendok plastik 2. Gelas 3. Piring plastik 4. Pisau

3.2 Bahan 1. Apel 2. Kerupuk 3. Dodol 4. Jelly 5. Saus tomat 6. Kopi 7. Teh

Gita Asapuri 240210110043 IV. PROSEDUR 4.1 Makanan Padat atau Setengah Padat Contoh yang telah disediakan kemudian diamati dengan menggunakan indera sebagai berikut : 1. Penglihatan 2. Penciuman/pembauan 3. Perabaan : a. Menggunakan jari tangan (contoh yang disajikan ditekan atau dipijit diantara jari tangan) b. Menggunakan indera mulut/bibir, langit-langit, gigi, dinding mulut dan lidah (contoh digigit sedikit kemudian dikunyah perlahan-lahan) 4. Pencicipan : contoh yang disajikan dicicip sambil menggerak-gerakan lidah 4.2 Makanan Cair Makanan cair yang disediakan diperiksa dengan menggunakan indera: 1. Penglihatan 2. Pembauan 3. Perabaan : menggunakan jari tangan dan indera mulut 4. Pencicipan Semua hasil pengamatan ditulis pada lembar yang telah disediakan.

Gita Asapuri 240210110043 V. 5.1. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN HASIL PENGAMATAN

5.1.1. Karakteristik Makanan Padat/Setengah Padat Tabel 1. Hasil Pengamatan Berdasarkan Penglihatan Contoh Apel Karakteristik Kenampakan Bentuk Ukuran (cm) Warna Oblat d 5 cm Keseragaman Warna Tidak Seragam Hijau semburat (warna hijau dan merah merah tidak merata) Kurang seragam Putih (masih terdapat kekuningan warna putih dan kuning) Coklat tua Tidak Seragam Merah muda Seragam

Kerupuk Lingkaran Dodol Jelly Balok oval

d 10 cm p 3 cm d 2 cm

Tabel 2. Hasil Pengamatan Berdasarkan Penciuman/Pembauan Karakteristik Bau Tingkat Kenampakan Contoh Tak Agak Sangat Sangat Agak Biasa Berbau Tajam Tajam Suka Suka Apel Kerupuk Dodol Jelly Tabel 3. Hasil Pengamatan Berdasarkan Perabaan dengan Jari Tangan Karakteristik Perabaan Contoh Lembut Keras Elastis Kenyal Apel Kerupuk Dodol Jelly Tabel 4. Hasil Pengamatan Berdasarkan Perabaan dengan Indera Mulut Karakteristik Perabaan Contoh Keras Rapuh Renyah Lembut Kenyal Halus Kasar Apel Kerupuk Dodol Jelly

Gita Asapuri 240210110043

Tabel 5. Hasil Pengamatan Berdasarkan Perabaan dengan Pencicipan Karakteristik Perabaan Contoh Manis Asam Asin Pahit Lainnya Apel Kerupuk Gurih Dodol Jelly 5. 1. 2. Karakteristik Makanan Cair Tabel 6. Hasil Pengamatan Berdasarkan Penglihatan Karakteristik Kenampakan Contoh Warna Jernih Keruh Kental Saus Tomat Merah Air Kopi Hitam kecoklatan Air Teh Coklat

Encer

Tabel 7. Hasil Pengamatan Berdasarkan Penciuman/Pembauan Karakteristik Bau Tingkat Kesukaan Contoh Tak Agak Sangat Sangat Agak Biasa Berbau Tajam Tajam Suka Suka Saus Tomat Air Kopi Air Teh Tabel 8. Hasil Pengamatan Berdasarkan Perabaan dengan Jari Tangan Karakteristik Perabaan Contoh Halus Berbutir Lengket Kental Encer Saus Tomat Air Kopi Air Teh Tabel 9. Hasil Pengamatan Berdasarkan Perabaan dengan Indera Mulut Karakteristik Perabaan Contoh Halus Berpasir Lengket Kental Encer Saus Tomat Air Kopi Air Teh

Gita Asapuri 240210110043

Tabel 10. Hasil Pengamatan Berdasarkan Perabaan dengan Pencicipan Karakteristik Perabaan Contoh Manis Asam Asin Pahit Lainnya Saus Tomat Air Kopi Sepat (tawar Air Teh agak pahit)

5.2.

PEMBAHASAN Dalam industri pangan penggunaan pengujian inderawi untuk berbagai

keperluan masih dilakukan meskipun peralatan telah berkembang dengan pesat. Akan tetapi pengujian inderawi tetap merupakan bagian yang terpenting. Dalam beberapa hal hasil penilaian dengan pengujian inderawi bahkan melebihi ketelitian alat yang sangat sensitif dan beberapa perusahaan sampai sekarang masih menggunakannya (Betty, 2008). Secara garis besar pengujian inderawi banyak dipergunakan perusahaan-perusahaan untuk tujuan-tujuan pengembangan produk baru, reformulasi produk, monitoring kompetisi dengan produk merk lain, pengawasan mutu monitoring stabilitas produk selama penyimpanan, monitoring pendapat dan kesenangan konsumen atas suatu produk. Uji inderawi dilakukan dengan menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih). Uji ini bisa dianggap paling praktis dan lebih murah tetapi juga ada kelemahannya, yaitu salah satunya terdapat variasi produk dan variasi kelompokkelompok konsumen yang mungkin tidak bisa terwakili oleh panelis. Panelis yang berasal dari laboratorium sering bersikap lebih kritis mempunyai kecenderungan menilai lebih rendah terhadap suatu produk. Selain itu, penilaian ini dapat dikatakan bersifat subjektif karena produk yang diamati dinilai berdasarkan tingkat kesukaan dan persepsi masing-masing individu dalam menilai suatu produk pangan. Organ atau indera yang dimiliki manusia untuk menilai sifat organoleptik bahan pangan terdiri dari indera pencicip, pencium, pendengaran, penglihatan, dan perabaan. Lidah sebagai indera pencicip dapat digunakan untuk mengetahui rasa

Gita Asapuri 240210110043 dari suatu produk pangan. Hidung sebagai indera pencium digunakan untuk mengetahui aroma yang dimiliki oleh suatu produk pangan. Telinga sebagai indera pendengaran digunakan untuk mendengarkan bunyi dari produk pangan yang sedang dipotong atau dikunyah. Mata sebagai indera penglihatan digunakan sebagai alat pengukur warna, bentuk, serta ukuran suatu produk pangan. Sedangkan fungsi dari indera peraba dapat menggunakan jari tangan atau dengan indera mulut untuk mengukur tekstur dari produk pangan. Mekanisme pengindraan secara singkat adalah : 1. Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada indra 2. Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia 3. Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel syaraf 4. Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke syaraf pusat otak atau sumsum belakang. 5. Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat 6. Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis. Setiap produk pangan memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Berdasarkan bentuknya, makanan dibagi ke dalam makanan padat/semi padat dan makanan cair. Makanan padat/semi padat yang diamati saat praktikum antara lain, dodol, jelly, kerupuk, dan apel. Sedangkan makanan cair yang diamati pada praktikum ini terdiri ari air kopi, air teh, dan saus tomat. Keseluruhan produk tersebut diamati sifat organoleptiknya sehingga karakteristik dari masing-masing produk tersebut dapat diketahui dengan baik. Berdasarkan hasil pengujian yang dilakukan, sifat-sifat organoleptik dari produk-produk pangan yang telah diamati adalah sebagai berikut: a. Apel Buah Apel (Malus sylvetris) mempunyai bentuk bulat sampai lonjong bagian pucuk buah berlekuk dangkal, kulit agak kasar dan tebal, pori-pori buah kasar dan renggang, tetapi setelah tua menjadi halus dan mengkilat. Warna buah hijau kemerah-merahan, hijau kekuningkuningan, hijau berbintik-bintik, merah tua dan sebagainya sesuai dengan varietas (Tawali dkk., 2004). Berdasarkan sifat alami dari dindingnya, buah apel termasuk ke dalam jenis Pome dimana buah tersebut memiliki lapisan luar tipis, lapisan tengah merupakan daging buah, dan

Gita Asapuri 240210110043 lapisan dalam seperti kertas yang berfungsi sebagai untuk melindungi biji. Masuk ke dalam jenis ini adalah apel (Ahmad, 2010). Berdasarkan hasil pengamatan, apel memiliki bentuk oblat yaitu berbentuk bulat agak mendatar di bagian kedua pangkal dan berwarna hijau muda dengan gradasi warna merah di bagian pangkal buah, serta memiliki bintik-bintik putih yang tersebar di kulitnya. Warna merah pada kulit apel disebabkan karena apel mengandung pigmen likopen yang dapat berfungsi sebagai zat anti kanker. Warna merah yang tidak merata disebabkan oleh tingkat kematangan apel yang belum sepenuhnya matang. Sedangkan bintik putih tersebut kemungkinan disebabkan oleh kerusakan yang bersifat fisiologis. Selain itu, apel yang diamati tidak beraroma dikarenakan apel tersebut belum matang sempurna sehingga senyawa volatil pada apel belum terebntuk sempurna. Tekstur apel juga keras yang menandakan bahwa apel tersebut belum terlalu matang. Hal ini diperkuat dengan rasa apel yang masih memiliki rasa asam. Rasa asam ini terbentuk dari asam-asam organik seperti asam tartar dan asam sitrat yang jumlahnya lebih banyak pada buah yang belum matang.

b. Kerupuk Kerupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka dicampur bahan perasa, seperti udang atau ikan. Kerupuk dibuat dengan mengukus adonan sampai matang, kemudian diporing tipis-tipis, dikeringkan di bawah sinar matahari sampai kering dan digoreng dengan minyak goreng yang banyak. Kerupuk bertekstur garing, memiliki bentuk dan warna yang beragam. Berdasarkan hasil pengamatan, kerupuk memiliki bentuk lingkaran dengan permukaan yang bergelombang. Kerupuk berwarna putih kekuningan, warna putih disebabkan kerupuk dibaut dari tepung tapioka yang berwarna putih, sedangkan warna kekuningan yang tidak merata merupakan hasil penggorengan. Rasa kerupuk yang asin karena pada proses pembuatan kerupuk diberi penambahan garam. Kerupuk juga memiliki tekstur yang renyah dan rapuh, serta aroma yang tidak begitu kuat. Teksturnya yang rapuh diakibatkan kerupuk memiliki sifat yang sangat porus. Kerupuk memiliki rasa asin dan gurih, rasa tersebut dihasilkan dari bahan baku pembuatan kerupuk itu sendiri, yaitu ikan atau udang dengan

Gita Asapuri 240210110043 penambahan garam. Tekstur kerupuk pun renyah, kerenyahan kerupuk ditentukan oleh kadar air dan presentase tepung dan bahan. Semakin banyak mengandung air, kerupuk akan cenderung kurang renyah. Demikian pula jika presentase tepung lebih banyak dibandingkan bahan campurannya, maka daya kembang kerupuk akan semakin berkurang. Bentuk permukaan kerupuk yang meliuk-liuk atau bergelombang disebabkan karena dalam pembuatannya, adonan dimasukan dalam tudung pasta dan baru disemprot dan dibentuk sehingga tercipta lekuk yang khas meliuk-liuk (Sri, 1994).

c. Dodol Dodol merupakan makanan tradisional Indonesia yang tergolong ke dalam makanan semi basah dengan kadar gula tinggi sehingga dapat disimpan agak lama (1-3 bulan). Saat ini, bentuk, warna dan ukuran dodol semakin beragam. Berdasarkan hasil pengamatan, dodol yang diamati berbentuk balok panjang yang merupakan hasil pemotongan dari cetakan atau loyang. Dodol ini memiliki warna cokelat kehitaman dan tidak seragam. Penyeragaman warna terjadi jika dodol diaduk terus menerus,. Selain itu, dodol ini juga memiliki tekstur luar yang lebih keras dibandingkan tekstur bagian dalam. Hal ini dikarenakan dodol tersebut mulai mongering pada bagian luarnya. Dodol memiliki rasa yang manis dan tekstur yang kenyal, serta aroma yang tiak terlalu kuat. Rasa manis disebabkan adanya penambahan gula dalam pembuatan dodol. Sedangkan tekstur kenyal diperoleh dari penambahan tepung tapioca ke dalam adonan dodol.

d. Jelly Menurut Glicksman (1983), jelly adalah produk hasil gelatinisasi dari campuran hidrokoloid dan gula dalam air dengan karakteristik gel yang bersifat elastis dan tidak mengandung butiran halus didalamnya. Jelly memiliki perbedaan dengan puding dan agar-agar, puding memiliki tambahan bahan susu, sedangkan agar-agar mengandung rumput laut. Jelly memiliki bentuk yang beragam seusuai dengan cetakannya.

Gita Asapuri 240210110043 Berdasarkan hasil pengamatan, jelly berbentuk setengah lingkaran seperti mangkuk menyerupai bentuk kemasan primernya. Hal ini terjadi karena pada awalnya jelly memiliki fase cair sehingga sesuai dengan sifat air yang akan mengikuti bentuk kemasan atau wadahnya. Jelly tersebut berwarna merah muda diakibatkan zat warna yang ditambahkan padanya, warna tersebut seragam karena telah mengalami proses mixing yang baik, penamabahan zat warna ini disebabkan untuk menambah daya tarik pada produk karena sebagian besar konsumen jelly adalah anak-anak yang menyukai makanan yang berwarna. Jelly juga memiliki tekstur yang lembut dan kenyal karena komposisinya terdiri dari campuran carageenan, konjac atau LBG (locus bean gum), yang bisa mempengaruhi sifat-sifat jelly seperti clarity, elastisitas dan kekenyalannya.

Sedangkan, rasa dan aroma jelly yang manis muncul akibat adanya gula, sedikit asam, dan perisa makanan.

e. Saus Tomat Saus tomat adalah produk cairan kental berbentuk pasta yang terbuat dari bubur buah tomat berwarna merah, serta mempunyai aroma dan rasa yang khas. Walaupun mengandung air dalam jumlah besar, saus mempunyai daya simpan panjang karena mengandung asam, gula, garam dan seringkali diberi pengawet. Berdasarkan hasil pengamatan, saus tomat memiliki kenampakan warna merah mengkilap dan kental. Warna merah disebabkan karena bahan baku dalam pembuatan saus ini, yaitu tomat yang berwarna merah. Dalam pembuatan saus tomat, tomat sebaiknya segera diblansir terlebih dahulu dengan cara direbus dalam air 80-900C (hampir mendidih) selama 3 menit. Hal ini bertujuan untuk mempertahankan warna merah tomat agar saus tomat yang dihasilkan berwarna merah cerah walaupun tanpa pewarna. Saus tomat memiliki aroma asam karena adanya penambahan cuka, cuka juga dapat memberikan efek pengawetan karena sebagian besar mikroorganisme tidak tahan terhadap konsisi asam. Tomat memiliki tekstur yang halus dan kental akibat penambahan maizena, selain itu maizena juga dapat mencegah terjadinya pemisahan air dengan padatan saus pada saat penyimpanan. Selain itu. tekstur yang lengket dan kental dapat disebabkan pula oleh penambahan bahan pengental alami yang berasal dari hasil pertanian

Gita Asapuri 240210110043 seperti pepaya, ubi jalar. Sedangkan bahan pengental buatan seperti CMC (carboxymethil cellulose). Kandungan CMC tidak mengandung unsur-unsur yang bermanfaat bagi kesehatan (Suprapti, 2000). Saus tomat memiliki rasa manis yang berasal dari gula, asam yang berasal dari tomat, serta asin yang berasal dari garam. Selain dari tomat, rasa asam juga berasal dari proses pembuatan saus tomat yang disebut pengasaman. Pengasam digunakan untuk mengasamkan atau untuk menurunkan pH saus menjadi 3,8~4,4. Pada pH rendah pertumbuhan kebanyakan bakteri akan tertekan dan sel genaratif serta spora bakteri sangat sensitif terhadap panas. Dengan demikian proses sterilisasi bahan yang ber pH rendah dapat dilakukan dengan suhu mendidih (100C) dan tidak perlu dengan suhu tinggi (121C). Selain itu, saus tomat juga sering ditambahkan Na-Benzoat yang berfungsi sebagai bahan pengawet karena dapat mencegah tumbuhnya kapang (jamur) yang menjadi masalah pada penyimpanan saus (Koswara, 2009). Selain itu, pada pemasakan pasta tomat dan saus tomat sebaiknya menggunakan api kecil untuk mencegah kekosongan dan kehilangan gizi terutama vitamin. Saus tomat yang sudah jadi sebaiknya disusun diisikan tidak terlalu penuh ke dalam botol (sisakan sedikit 2 cm untuk ruang kosong) dan dalam keadaan masih panas untuk mengusir udara dari ruang kosong tersebuut. Udara dikeluarkan dari botol untuk mencegah saus berwarna gelap dan tumbuhnya mikroba saat peyimpanan (Koswara, 2009).

f. Air Kopi Air kopi memiliki kenampakan warna hitam kecoklatan. Warna hitam kecoklatan disebabkan hasil pemanggangan (roasting) biji kopi. Tekstur air kopi berpasir disebabkan air kopi yang masih mengandung ampas kopi. Air kopi ini memilliki aroma kopi yang sangat tajam serta rasa yang pahit karena tidak ada penambahan gula ke dalamnya. Aroma kopi dihasilkan saat proses pemanggangan dilakukan. Beberapa istilah yang digunakan untuk menggambarkan aroma kopi, yaitu buah, karamel, aroma terpanggang, sereal, dan aroma matang.

Gita Asapuri 240210110043 g. Air Teh Air teh memiliki kenampakan warna kuning kecoklatan yang jernih dan encer akibat adanya penambahan air. Selain itu, air teh tersebut juga memiliki rasa pahit, dan cita rasa khas teh yang agak sepat dan tawar. Rasa sepat ini timbul karena adanya zat tanin di dalam air teh yang kemudian bereaksi dengan protein mukosa di dalam mulut. Sama halnya bila kita makan buah salak atau jambu biji, kadang-kadang timbul rasa sepat, karena keduanya juga mengandung tanin. Warna kecoklatan muncul akibat proses fermentasi dan pencoklatan enzimatis.

Gita Asapuri 240210110043 VI. KESIMPULAN

1. Setiap jenis makanan juga memiliki karakteristik yang berbeda sesuai dengan komposisi bahan yang digunakan serta proses pengolahan yang dilakukan. 2. Buah apel memiliki bentuk oblat, warna yang tidak seragam, tekstur yang keras dan tidak beraroma disebabkan buah belum matang sempurna. Rasa asam pada apel disebabkan adanya asam tartar dan sitrat. 3. Kerupuk memiliki warna putih kekuningan. Warna kekuningan tersebut merupakan hasil penggorengan. Rasa asin dan gurih disebabkan bahan baku kerupuk, yaitu udang dan ikan dengan penambahan garam. 4. Dodol berbentuk balok dengan tekstur yang keras dan sedikit kenyal. . Makanan yang dilakukan pengujian sensori diantaranya yaitu makanan padat/setengah padat seperti apel, jelly, dodol dan kerupuk serta makanan cair seperti saus tomat, air kopi, dan air teh. 5. Apel memiliki bentuk oblat, diamter 4,75 cm, berwarna hijau dengan semburat merah, aromanya tidak terlalu berbau, bertekstur keras, serta rasanya asam. 6. Kerupuk berbentuk lingkaran dengan diamteter 6,7 cm, berwarna putih kekuningan, rapuh dan renyah serta berasa asin. 7. Dodol berbentuk balok dengan panjang 4 cm, berwarna coklat kehitaman, bertekstur elastis dan kenyal dan berasa manis. Rasa manis disebabkan penamabahan gula merah yang juga mengakibatkan warnanya coklat kehitaman. Tekstur keras sedikit kenyal disebabkan adanya

penambambahan tepung tapioka pada adonan dodol. 8. Jelly bertektur kenyal akibat penambahan campuran carageenan, konjac atau LBG (locus bean gum), yang bisa mempengaruhi sifat-sifat jelly seperti clarity, elastisitas dan kekenyalannya. Warnanya seragam karena diberi pewarna sintetis dengan proses mixing yang sempurna. Rasa manis sedikit asam dan aroma jelly yang khas disebabkan adanya penambahan gula, perisa makanan, dan sedikit asam.

Gita Asapuri 240210110043 9. Saus tomat berwana merah, berasa asam, manis, dan sedikit asin, serta memiliki tesktur yang halus dan kental. Rasa asam disebabkan adanya penambahan cuka yang juga dapat berperan sebagai pengawet. 10. Air kopi berwarna coklat kehitaman, encer, sedikit berpasir akibat ampas, serta berasa pahit. Warna hitam kopi disebabkan proses fermentasi. Rasanya yang pahit akibat tidak ada penambahan gula. 11. Air teh berwarna kuning kecoklatan, encer dan berasa pahit dan sedikit sepat. Rasa sepat disebabkan adanya senyawa tanin dan warna kuning kecoklatan akibat proses fermentasi dan pencoklatan enzimatis.

Gita Asapuri 240210110043 DAFTAR PUSTAKA

Koswara. 2009. Pengolahan Aneka Saus. Available at http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/PENGOLAHANANEKA-SAUS.pdf dikases pada 3 Maret 2014 pkl 22.07 Owen, Sri. 1994. Indonesian Regional Food and Cookery: Prawn Crackers. London. Buttler & Tanner Ltd. Potter, Norman N. 1986. Food Science. Publisher: Chapman & Hall. Ithaca, New York. Sofiah, Betty D., Tjutju S. Achyar. 2008. Penilaian Indera. Universitas Padjajaran. Jatinangor. Tawali, Abu Bakar, dkk. 2004. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah-Buahan Impor Yang Dipasarkan Di Sulawesi Selatan. Universitas Hassanudin. Makassar. Usman Ahmad. 2010. Karakteristik Buah dan Sayur. Available at http://web.ipb.ac.id/~usmanahmad/Karakteristikbuahsayur.htm diakses pada 3 Maret 2014 pkl 19.04

Gita Asapuri 240210110043

DISKUSI

1. Bagaimana cara menerangkan karakteristik jambu biji, dodol, dan kerupuk kepada seseorang yang belum pernah melihat ataupun mencicipi makanan tersebut. Terangkan dengan jelas sehingga orang tersebut dapat mengerti dan membayangkan seperti apa makanan tersebut sekaligus menunjukkan sikap. Jawab: Jambu Biji: jambu biji memiliki bentuk bulat memiliki tekstur yang keras namun pada saat buah telah matang maka warna berubah menjadi kekuningan dan tekstur melunak. Warna bagian dalam buah ini ada yang putih dan ada yang merah. Jambu biji ini memiliki biji yang tersebar dalam sehingga ketika menggigit dengan meggunakan gigitan besar maka akan terasa bijinya. Rasa dari buah ini adalah manis dengan sedikit asam dan kesat. Dodol : dodol dalam makanan yang terbuat dari tepung beras. Memiliki rasa yang manis dengan tekstur yang kenyal dan lengket. Berwarna coklat kehitaman. Kerupuk : kerupuk merupakan makanan yang terbuat dari tepung terigu. Cara pengolahannya dengan digoreng. Rasanya asin karena adanya campuran garam dan ikan. Memiliki tekstur yang renyah dan berbau minyak.

2. Apakah sifat organoleptik untuk setiap jenis makanan itu harus sama? Bandingkan karakteristik kerupuk dan dodol! Jawab: Sifat organoleptik tiap bahan tidak harus sama, karena tiap bahan memiliki komposisi yang berbeda-beda. Dan bahan baku yang berbeda, contohnya dodol dan kerupuk. Dodol terbuat dari tepung beras ketan dan gula sehingga teksturnya kenyal dan rasanya manis. Kerupung terbuat dari tepung terigu dan ikan serta dengan penambahan garam, diolah dengan cara digireng sehingga teksturnya renyah dan rasanya asin. Perbedaan karakteristik dodol dengan kerupuk:

Gita Asapuri 240210110043 Sampel Dodol Kerupuk Tekstur Kenyal Keras Bentuk Persegi Lingkaran Rasa Manis Asin Aroma Agak menyengat Agak menyengat

3. Mengapa perbedaan atau persamaan karakteristik suatu bahan itu penting kita ketahui? Jawab: Agar kita dapat menentukan kekhasan suatu makanan sehingga makananmakanan dapat lebih beragam. Menentukan proses pengolahan selanjutnya Menentukan standar mutu produk pangan Memudahkan dalam mengidentifikasikan sifat bahan Mengetahui komponen penyusun bahan Mengetahui tingkat kesukaan terhadap makanan

4. Sifat atau karakteristik yang mana dari makanan yang diuji itu yang benarbenar Saudara sukai? Mengapa? Bandingkan dengan pendapat Saudara! Jawab: Apel karena suka mengkonsumi buah-buahan. Apel juga memberikan kesan kresh saat dimakan sehingga memiliki kepuasan tersendiri ketika

mengkonsumsinya.