ASAM SITRAT

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Asam sitrat adalah asam organik yang secara alami terdapat pada buah-buahan seperti jeruk, nanas dan pear. Asam sitrat pertama kali diekstraksi dan dikristalisasi dari buah jeruk, sehingga asam sitrat hasil ektraksi dari buah-buahan ini dikenal sebagai asam sitrat alami. Pada tahun 1917 Currie melaporkan bahwa Aspergillus niger dapat menghasilkan asam sitrat pada medium p rendah dengan kadar gula tinggi. !ejak saat itu asam sitrat diproduksi secara komersial dengan menggunakan kapang A. niger. "Anonym, #$1$% Asam sitrat "C&
'

(7% banyak digunakan dalam industri terutama industri makanan,

minuman, dan obat-obatan. )urang lebih &$* dari total produksi asam sitrat digunakan dalam industri makanan, dan +$* digunakan dalam industri ,armasi, sedangkan sisanya digunakan dalam industri pemacu rasa, pengawet, pencegah rusaknya rasa dan aroma, sebagai antioksidan, pengatur p dan sebagai pemberi kesan rasa dingin. -alam industri makanan dan kembang gula, asam sitrat digunakan sebgai pemacu rasa, pengin.ersi sukrosa, penghasil warna gelap dan penghelat ion logam. -alam industri ,armasi asam sitrat digunakan sebgai pelarut dan pembangkit aroma, sedangkan pada industri kosmetik digunakan sebagai antioksidan "/i0ri 1 2ahem, 1993 4 anonym, #$1$%. 1.2 Rumusan Masalah Asam sitrat memegang peranan penting dalam berbagai industri kimia maupun makanan. Asam sitrat secara alami dapat diperoleh dari ekstraksi buah-buahan yang berasa masam. 5amun sintesa asam sitrat dapat pula dilakukan dengan ,ermentasi karbohidrat yang melibatkan peran miroorganisme, dalam percobaan ini menggunakan Aspergillus 5iger. !umber karbohidrat yang digunakan ialah buah pir dengan tiga .ariabel berbeda dari kandungan bahan bekatul dan urea. 1.3 Tujuan Per !"aan 1. 6ntuk membuat asam sitrat dari karbohidrat dengan cara ,ermentasi #. 6ntuk mengetahui bagaimana asam sitrat terhadap penyediaan media berbeda

1 Laboratorium Mikrobiologi Industri

ASAM SITRAT
BAB II TIN#AUAN PU$TA%A 2.1 P&r Pir atau pear adalah sebutan untuk pohon dari genus pyrus dan buah yang dihasilkan. /eberapa spesies pohon pir menghasilkan buah yang enak dimakan karena mengandung banyak air, dan manis "2ikipedia.com%. 7abel #.1 )andungan gi0i buah pir 8 pear mentah, nilai gi0i per 1$$ gram "6!-A 5utrient database 4 scribd.com%. )andungan gi0i )arbohidrat :ula diet serat ;emak Protein 7hiamine ".it./1% =hobo,la.in ".it./#% 5iacin Asam pantotenat >itamin /& ?olat >itamin C )alsium /esi @agnesium ?os,or )alium !eng 2.1.1. 'ermentas& Me(&a )a&r ?ermentasi media cair diartikan sebagai ,ermentasi yang melibatkan air sebagai ,ase kontinyu dari sistem pertumbuhan sel yang bersangkutan atau substrat baik sumber karbon maupun mineral terlarut atau tersuspensi sebagai partikel-partikel dalam ,ase cair. ?ermentasi cair meliputi minuman anggur dan alkohol, ,ermentasi asam cuka, yogurt dan ke,ir "Dharma, 1992%. ?ermentasi cair dengan teknik tradisional tidak dilakukan pengadukan, berbeda dengan ,ermentasi teknik ,ermentasi cair modern melibatkan ,ermentor yang dilengkapi denganA pengaduk agar medium tetap homogen, aerasi, pengatur suhu "pendingin atau pemanasan% dan pengaturan p . Proses ,ermentasi cair modern dapat dikontrol lebih baik dan hasil 2 Laboratorium Mikrobiologi Industri !atuan massa "gram% 19,3& 9.' +.1 $ $.+' $.$1# < 1$+ $.$#9 < 1$+ $.197 < 1$+ $.$3' < 1$+ $.$#' < 1$+ 7 < 1$+ 3.# < 1$+ 9 < 1$+ $.17 < 1$+ 7 < 1$+ 11 < 1$+ 119 < 1$+ $.1 < 1$+

ASAM SITRAT
uni,orm dan dapat diprediksi. Buga tidak dilakukan sterilisasi, namun pemanasan, perebusan dan pengukusan mematikan banyak mikroba competitor " Dharma, 1992%. Benis-jenis ,ermentasi media cair yang dapat dilakukan adalah sebagai berikut "Dharma, 1992%A 1. ?ermentasi yang diagitasi dimana substratnya larut dalam air. Benis ,ermentasi ini dikerjakan dalam suatu labu atau gelas yang cocok atau yang lebih modern dengan menggunakan ,ermentor dimana substratnya larut sempurna dalam air. Pengambilan substrat oleh mikroba melalui ,ase larutan dalam air. Pada kultur labu yang dikocok, agitasi dilakukan dengan bantuan alat pengocok " shaker%. Pada ,ermentor agitasi dikerjakan dengan pengaduk yang dijalankan oleh motor dan dapat dibantu oleh aerasi "gelembung udara%. #. ?ermentasi yang diagitasi dimana 0at yang tak larut dalam air tersuspensi dalam ,asa cair. Pada ,ermentasi ini substrat 0at padat tidak larut dalam air tetapi dalam bubuk-bubuk halus yang tersuspensi dalam sejumlah air yang banyak. :aram dan 0at hara lain mungkin terlarut dalam air. )onsentrasi substrat dalam media dapat ber.ariasi mulai dari satu persen sampai pada suatu keadaan yang menyerupai bubur. Pengambilan substrat oleh mikriba biasanya disertai dengan produksi suatu ,aktor yang dapat melarutkan yang mungkin si,atnya ekstraseluler atau terletak didalam dinding dalam air sehingga partikel substrat tersipresi secara merata dalam medium yang mengandung air agar terjadi kontak dengan mikroba secara maksimum. +. ?ermentasi yang diagitasi dimana 0at cair yang tak larut dalam air tersuspensi dalam ,ase cair. Benis ,ermentasi ini dan mekanisme pengambilan substrat dengan yang kedua kecuali substrat bersi,at cair. 3. ?ermenatasi yang tidak diagitasi dimana substratnya larut dalam ,asa cair. Pada ,ermentasi ini substrat larut dalam air tetapi medianya tidak diagitasi atau dikocok. Pengambilan substrat melalui ,ase cair. @edium didistribusikan berupa larutan yang dangkal dalam suatu baki atau dalam suatu wadah yang mempunyai permukaan yang luas dan dalamnya media biasanya #,9 8 9,$ cm untuk produksi yang sangat tinggi. 2.1.2. 'ermentas& Me(&a $em& Pa(at ?ermentasi media semi padat merupakan proses ,ermentasi yang berlangsung dalam substrat tidak terlarut, namun mengandung air yang cukup sekalipun tidak mengalir bebas. Produk dari ,ermentasi media semi padat misalnya oncom, kecap, dan tape " Dharma, 1992%. ?ermentasi media "substrat% semi padat mempunyai kandungan nutrien per .olume jauh lebih pekat sehingga hasil per .olume dapat lebih besar. Adapun ,aktor yang mempengaruhi ,ermentasi media semi padat diantaranya "Dharma, 1992%A 3 Laboratorium Mikrobiologi Industri

ASAM SITRAT
1. )adar airA kadar optimum tergantung pada substrat, organisme, dan tipe produk akhir. )isaran kadar air yang optimal adalah 9$-79*. )adar air yang tinggi akan mengakibatkan penurunan porositas, pertukaran gas, di,usi oksigen, .olume gas, tetapi meningkatkan resiko kontaminasi dengan bakteri. #. 7emperaturA temperatur berpengaruh pada laju reaksi biokimia selama proses ,ermentasi +. Pertukaran gasA pertukaran gas antara ,ase gas dengan substrat semi padat mempengaruhi proses ,ermentasi. ?ermentasi substrat semi padat dengan kapang mempunyai keuntungan yaituA "Dharma, 1992% 1. @edium yang digunakan relati.e sederhana #. =uang yang diperlukan untuk peralatan ,ermentasi relati.e kecil, karena air yang digunakan sedikit. +. Cnokulum dapat disiapkan secara sederhana. 3. )ondisi medium tempat pertumbuhan ,ungi mendekati kondisi habitat alaminya. 9. Aerasi dihasilkan dengan mudah karena ada ruang udara diantara tiap partikel substrat. &. Produk yang dihasilkan dapat dipanen dengan mudah. 2.2 'ungs& Penam"ahan Bekatul (an $ekam Penambahan sekam dalam proses ,ermentasi asam sitrat ber,ungsi untuk membentuk rongga udara dalam media ,ermentasi. Pada proses ,ermentasi asam sitrat yang menggunakan Aspergillus niger bersi,at aerobik dimana proses ,ementasi membutuhkan oksigen. al ini berarti pertumbuhan Aspergillus niger akan semakin baik jika oksigen di dalam media ,ermentasi semakin banyak . Adanya sekam maka rongga udara pada media ,ermentasi semakin banyak dan merata ke semua bagian maka oksigen juga semakin banyak dan merata. al ini berpengaruh dengan pertumbuhan Aspergillus niger yang semakin baik dengan adanya oksigen yang banyak dan merata maka asam sitrat yang dihasilkan semakin banyak. !edangkan penambahan nutrient nitrogen dari senyawa urea yang semakin banyak maka dihasilkan asam sitrat yang terbaik. al ini disebabkan nitrogen merupakan unsur makromolekul yang paling banyak dibutuhkan bagi pertumbuhan Aspergillus niger. !emakin banyak nutrisi nitrogen maka laju pertumbuhan mikroba meningkat dan mengakibatkan jumlah pertumbuhan mikroba meningkat dan mengakibatkan jumlah gula terkon.ersi menjadi asam sitrat semakin bertambah. !elain itu penambahan nutrien nitrogen dari senyawa urea dapat ber,ungsi untuk menurunkan p ,ermentasi asam sitrat dibutuhkan p asam sitrat dengan lebih optimal. "@adona ,#$$9% 2.3 $&ntes&s Asam s&trat media ,ermentasi karena pada proses yang rendah dapat dihasilkan yang rendah. Badi dengan p

4 Laboratorium Mikrobiologi Industri

ASAM SITRAT
Asam sitrat merupakan senyawa antara pada siklus kreb "siklus asam trikarboksilat%. ;intasan reaksi katabolik yang mendahului pembentukan asam sitrat ini diantaranya adalah lintasan glikolisis dan lintasan Dntner--oudoro,, yang menyediakan senyawa antara asam piru.at yang merupakan senyawa kunci dalam metabolisme sel. !ebagian besar "'$*% dari glukosa diubah menjadi piru.at melalui lintasan glikolisis. Piru.at akan mengalami dekarboksilasi dan berikatan dengan koen0im-A membentuk asetil-CoA dan selanjutnya masuk kedalam siklus krebs untuk bergabung dengan oksaloasetat membentuk asam sitrat. Piru.at juga bisa langsung masuk ke siklus krebs dengan bantuan en0im piru.at karboksilase yang mengubah piru.at menjadi oksaloasetat.

:ambar.1 !kema reaksi metabolik dalam produksi asam sitrat "Pagianni, #$$7% @ekanisme pembentukan asam sitrat dapat dilihat pada gambar 1. ;angkah pertama dari siklus tersebut, yaitu penyatuan asetil ko-A dengan asam oksaloasetat untuk membentuk asam sitrat. Pertama-tama, asetil ko-A hasil dari reaksi antara "dekarboksilasi oksidati,% masuk ke dalam siklus dan bergabung dengan asam oksaloasetat membentuk asam s&trat. !etelah EmengantarE asetil masuk ke dalam siklus )rebs, ko-A memisahkan diri dari asetil dan keluar dari siklus. )emudian, asam sitrat mengalami pengurangan dan penambahan satu molekul air sehingga terbentuk asam 5 Laboratorium Mikrobiologi Industri

ASAM SITRAT
&s!s&trat. ;alu, asam isositrat mengalami oksidasi dengan melepas ion F, yang kemudian

mereduksi 5A-F menjadi 5A- , dan melepaskan satu molekul C(# dan membentuk asam a* ket!glutarat "bacaA asam al+ha ket!glutarat%. !etelah itu, asam a-ketoglutarat kembali melepaskan satu molekul C(#, dan teroksidasi dengan melepaskan satu ion F yang kembali mereduksi 5A-F menjadi 5A- . !elain itu, asam a-ketoglutarat mendapatkan tambahan satu koA dan membentuk suks&n&l k!*A. !etelah terbentuk suksinil ko-A, molekul ko-A kembali meninggalkan siklus, sehingga terbentuk asam suks&nat. Pelepasan ko-A dan perubahan suksinil ko-A menjadi asam suksinat menghasilkan cukup energi untuk menggabungkan satu molekul A-P dan satu gugus ,os,at anorganik menjadi satu molekul ATP. )emudian, asam suksinat mengalami oksidasi dan melepaskan dua ion F, yang kemudian diterima oleh ?A- dan membentuk ?A- #, dan terbentuklah asam ,umarat. !atu molekul air kemudian ditambahkan ke asam ,umarat dan menyebabkan perubahan susunan "ikatan% substrat pada asam ,umarat, karena itu asam ,umarat berubah menjadi asam malat. 7erakhir, asam malat mengalami oksidasi dan kembali melepaskan satu ion F, yang kemudian diterima oleh 5A-F dan membentuk 5A- , dan asam !ksal!asetat kembali terbentuk. Asam oksaloasetat ini kemudian akan kembali mengikat asetil ko-A dan kembali menjalani siklus )rebs. "anonym, #$1$% 7ahun 191&, thom and Currie mengembangkan riset tentang ,ermentasi asam sitrat menggunakan Aspergillus niger. =eaksi keseluruhan pembuatan asam sitrat dari karbohidrat adalah sebagai berikut A "lamiya, #$1#% Sucrose C1# Dextrose C&
1# ##

(11 F

( F (# G #C&

'

(7 F 3 (

(& F 1.9 (# G C&

'

(7 F #

BAB III MET-D-L-.I PER)-BAAN 6 Laboratorium Mikrobiologi Industri

ASAM SITRAT

3.1 Bahan 1. #. +. 3. 9. &. /uah Pir H 19 gram /ekatul "+gr, 9gr, 1$gr% 6rea "1gr, #gr, #gr% !ekam Padi "9gr, 9gr, 9gr% )
#

7. '. 9. 1$ . 11 .

@g!(3. 7 Ca"( %# #!(3 5a( AIuadest

( "#gr, #gr, #gr%

P(3 "1gr, 1gr, 1gr% niger "1ml

Aspergillus

diencerkan +ml% 3.2 Alat 1. #. +. 3. 9. Drlenmeyer /uret, stati,, klem :elas ukur Petridish Cnkubator untuk ,ase cair &. 7. '. /eaker glass Pipet autocla.e

3.3 .am"ar Alat

1.

#.

+.

3.

5.

6.

7.

'.

3./ 0ar&a"el -+eras& >ariabel 1 >ariabel # >ariabel + 7 Laboratorium Mikrobiologi Industri

ASAM SITRAT
) #P(3 @g!(3 6rea /ekatul !ekam P awal ari 3.1 )ara kerja A. Pembuatan biakan kapangJstarterJsuspense spora !iapkan media untuk pembiakan kapang "mold%. /uat biakan Aspergillus Niger pada media tersebut. Cnkubasikan pada #'o C atau +$o C selama #-3 hari. ;arutkan spora hasil pembiakan di atas dengan air steril. Agar selalu dapat dipertahankan perccobaan dalam keadaan aseptic, lakukanlah pembuatan suspense spora diatas dalam keadaan aseptic. /. Penyiapan media Pada percobaan ini dilakukan ,ermentasi pada dua media A 1. ?ermentasi pada media semi padat !iapkan sumber karbohidrat yang akan digunakan. /ila sumber karbohidrat berupa buah, buah dikupas lalu dihaluskan dan airnya dibuang J dituang dengan cara diperas sampai sedikit kering. !etelah agak kering, timbang sumber karbohidrat sesuai .ariable dan kedalamnya ditambahkan nutrient-nutrient " urea, sekam padi, bekatul, @g!( 3.7 sesuai .ariabel. Aduk sampai homogeny di dalam beaker glass. 7ambahkan aIuadest hingga media menjadi lembab "sampai becek%. Atur p sesuai .ariabel. 7utup beaker glass dengan aluminium ,oil dan bungkus dengan kertas koran, sterilkan dengan autocla.e pada suhu 1#$o C 8 1#1o C. /iarkan dingin pada suhu kamar. !etelah dingin tanami media dengan suspense spora di dalam lemari aseptic sebanyak 9 m;. Aduk yang baik agar suspense spora dapat tersebar merata dalam media, lalu tutup kembali dengan aluminium ,oil. Cnkubasikan selama 7 hari pada #'-+$oC "dalam incubator untuk media semi padat%. !etelah selesai inkubasi, tambahkan aIuadest ke dalam beaker glass sedikit demi sedikit dan lumat semua isi beaker glass hingga tercampur merata. >olume aIuadest yang ditambahkan maksimal 9$ m;. !aring dengan kertas saring atau pompa .akum dan ,iltratnya ditest untuk asam sitratnya. 8 Laboratorium Mikrobiologi Industri
#

1 gr # gr 1 gr 9 gr 9 gr + 7

1 gr # gr # gr 9 gr 9 gr + 7

1 gr # gr # gr 1$ gr 9 gr + 7

(, )

P(3 %

ASAM SITRAT
#. ?ermentasi pada media cair !iapkan sumber karbohidrat yang akan digunakan, timbang sumber karbohidrat sesuai .ariabel lalu tambahkan nutrient-nutrient dan aIuadest hingga .olume menjadi 1$$ m; dalam beaker glass lalu ditutup dengan aluminium ,oil dan dibungkus koran. !terilkan pada 1#1oC selama 19 menit lalu didinginkan. 7anami dengan suspense spora sebanyak + ml secara aseptic. Cnkubasikan selama 7 hari sesuai .ariabel pada #'-+$ oC "dalam incubator goyang%. !etelah selesai inkubasi, saring dengan kertas saring atau pompa .akum dan ,iltratnya ditest untuk asam sitratnya. C. Analisa hasil 1. Panaskan ,iltrate yang diperoleh dari percobaan di atas sampai 7$ oC. 7ambahkan larutan Ca"( %# sebanyak 1$ m;. /uat larutan Ca"( % # dengan melarutkan 9gr Ca"( %# dengan aIuadest sampai 9$ m; "jaga temperature konstan%. #. Dndapan yang timbul cepat-cepat disaring "dalam keadaan panas 7$ oC%, kemudian dicuci dengan air panas 7$oC. Dndapan tersebut adalah kalsium sitrat. +. )eringkan endapan di o.en kemudian timbang beratnya.Catat beratnya. 3. Dndapan tersebut dilarutkan dengan
#

!(3 encer, sesuai perhitungan, saring dengan

kertas saring. ?iltratnya merupakan asam sitrat dan endapannya adalah kalsium sitrat. 9. 6ntuk mengetahui berat asam sitrat yang diperoleh pada percobaan,titrasi ,iltrate tersebut dengan 5a( $,1 5. Catat kebutuhan titran. &. @enghitung kebutuhan Amol
#

!(3 encer

Ca3(C !3"#$2 (s$ F 3!2S"% (l$ & 3CaS"% (s$' F 2C !("# (s$ +A mol

/uat larutan

!(3 dengan melarutkan 9 m;

#

!(3 pekat menjadi 1$$ m;.

#

gr

!(3 K .ol

!(3 . L

!(3 . kadar
+

!(3

K 9 m;. 1,'3 grJcm . 1$$J9' K 9,+9 gr @olar

#

!(3

K 9 Laboratorium Mikrobiologi Industri

ASAM SITRAT
K $,99' @ @olar
#

!(3

$,99' @ >

K K MMMM..; K MMMM..m;

BAB I0 HA$IL PER)-BAAN DAN PEMBAHA$AN

10 Laboratorium Mikrobiologi Industri

ASAM SITRAT

I0.1 Has&l Per !"aan 7abel C>.1.1 Pengukuran p dan >olume 7itran 5a( >ariabel >ariabel C >ariabel CC >ariabel CCC Parameter yang diukur p >olume titran p >olume titran p >olume titran ari C 9 $.' ml 3 1 ml 3 1.+ ml ari CC & 1.1 ml & 1.1 ml 9 1.1 ml ari CCC 3 1.+ ml 9 1.# ml 9 1.3 ml

7abel C>.1.# Analisa asil >ariabel /erat Dndapan "gr% 3.' gr 9.' gr '.1 gr >olume "ml% +$.3 ml +&.7 ml 91.+ ml
#

!(3

>olume 7itran 5a( "ml% 9.& ml 1$.3 ml 1+.# ml

/erat Asam !itrat "gr% +&.'&3 gr +9.9+& gr 9$.&'' gr

>ariabel C >ariabel CC >ariabel CCC

I0.2. Pem"ahasan C>.#.1 ubungan antara t "hari% .s p C>.#.# ubungan antara t " hari % .s >olume titran C>.#.+ Perbandingan .ariabel 1 dan # tentang pemakaian 6rea C>.#.3 Perbandingan .ariabel # dan + tentang pemakaian bekatul C>.#.9 >ariabel yang (ptimum pada ?ermentasi Asam !itrat Pembentukan asam sitrat disebabkan oleh akti.itas bakteri Aspergillus Niger.!emakin tinggi laju pertumbuhan spora maka semakin banyak asam yang terbentuk. /erdasarkan percobaan yang telah kami lakukan, didapat berat asam sitrat yang paling banyak pada .ariabel + dengan komposisi nutrient urea # gr, ) gr, @g!(3.7
# #

P(3 1

( # gr dengan p 9. -engan demikian dapat disimpulkan bahwa

#

berat nutrient urea, )

P(3, @g!(3.7

( yang paling optimum serta p optimum

adalah .ariabel +. al ini dikarenakan komposisi urea yang tinggi maka semakin
11 Laboratorium Mikrobiologi Industri

ASAM SITRAT banyak asam sitrat yang dibentuk. 5itrogen merupakan unsur makromolekuler yang paling banyak dibutuhkan bagi pertumbuhan Aspergillus Niger. " @adona, #$$9 % 6ntuk komposisi nutrient dan p optimum berdasarkan re,,erensi yaitu $.#9 *5 5
3 3

5(+, $.#* )+P(3, $.$#9* @g!(3.7

( , dengan berat sampel +$ gr. P(3. !edangkan p optimum

5(+ merupakan sumber nitrogen sama hal nya dengan urea dan )+P(3
#

merupakan sumber ,os,at sama hal nya dengan ) adalah #.

DA'TAR PU$TA%A Anonym.#$1$. )ro*uksi Asam Sitrat *ari Aspergillus Niger *alam +ioreactor.

httpAJJwww.scribd.comJdocJ'+79&&39J)andungan-:i0i-/uah-Pir. -iakses pada tanggal #1 @aret #$13 pukul 11.3' am ;amiya,mareta. #$1#. ,on*isi "ptimum !i*rolisa ampas singkong. 6ndip, semarang. eprints.undip.ac.idJ11+1$J1Jla+!ranN,&nalNlam&2a1mareta.pd, 12 Laboratorium Mikrobiologi Industri

ASAM SITRAT
@adona, 5aomi et all.#$$9. -ermentasi ampas u.i /alar men/a*i asam sitrat menggunakan meto*e0sur1ace culture0. Burusan 7eknik )imia, ?akultas 7eknik 6ni.ersitas -iponegoro, !emarang. Papagianni, @aria.#$$7. A*2ances in citric aci* 1ermentation .yaspergillus niger3.iochemical aspects, mem.rane transport an* mo*eling. -epartment o, 7hessaloniki, 93$$& 7hessaloniki, :reece. ygiene and 7echnology o, ?ood o, Animal (rigin, !chool o, >eterinary @edicine, Aristotle 6ni.ersity o,

13 Laboratorium Mikrobiologi Industri