PENGUJIAN SIFAT FISIK KIMIAWI PROTEIN

Dyah Hafizha Nadhira, 230110130170

Kelompok 5 Perikanan C
ABSTRAK
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi
sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dan pengatur. Denaturasi
protein adalah suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam dan
terbukanya lipatan molekul protein. Akibat dari suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifatsifat biologis suatu protein. Salah satu penyebab denaturasi protein adalah perubahan temperatur,
perubahan pH, penambahan asam atau basa. Metode yang dilakukan pada praktikum ini adalah
pengujian sifat fisik kimiawi protein menggunakan perlakuan pemberian asam, basa dan
pemanasan.Sampel berupa putih telur,dan ikan (daging,tulang,kulit) akan mengalami denaturasi
protein yang disebabkan oleh pemanasan dan penambahan asam atau basa. Semakin asam
larutan, semakin mudah sampel untuk hancur. Semakin kuat basa, semakin mudah basa tersebut
mengubah tekstur dan warna sampel. Pada proses pemanasan, protein terdenaturasi akibat dari
kenaikan suhu tinggi yang menyebabkan molekul protein bergerak semakin cepat sehingga
merusak ikatan molekul tersebut. Pada pemanasan mengalami denaturasi irreversible atau tidak
dapat kembali, sedangkan pada penambahan asam atau basa mengalami denaturasi reversible
atau dapat kembali. Hasil dari berbagai sampel berupa daging, tulang, dan kulit ikan serta telur,
kesemua sampel mengalami proses denaturasi protein yang disebabkan oleh penambahan asam,
basa, serta pemanasan.
Kata kunci: Asam , Basa, Denaturasi, Pemanasan, Protein
PENDAHULUAN
Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan
polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain itu, protein merupakan
salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia. Protein ditemukan oleh Jns
Jakob Berzelius pada tahun 1838. Secara kimia dapat dibedakan antara protein sederhana yang
terdiri dari polipeptida dan protein kompleks yang mengandung zat-zat makanan tambahan
seperti hern, karbohidrat, lipid atau asam nukleat. Untuk protein kompleks, bagian polipeptida
dinamakan aproprotein dan keseluruhannya dinamakan haloprotein. Secara fungsional protein
juga menunjukkan banyak perbedaan. Dalam sel mereka berfungsi sebagai enzim, bahan
bangunan, pelumas dan molekul pengemban. Tapi sebenarnya protein merupakan polimer alam
yang tersusun dari berbagai asam amino melalui ikatan peptida (Hart, 1987). Sifat-sifat protein
beraneka ragam, dituangkan dalam berbagai sifatnya saat bereaksi dengan air, beberapa reagen
dengan pemanasan serta beberapa perlakuan lainnya. Semua molekul dengan jenis protein

tertentu mempunyai komposisi dan deret asam amino dan panjang rantai polipeptida yang sama.
Protein memiliki fungsi sebagai berikut (Lehninger, 1998): Enzim, merupakan katalis biokimia;
Pengukur pergerakan; Alat pengangkut dan penyimpan; Penunjang mekanisme tubuh;
Pertahanan tubuh (imune atau anti-bodi); Media perambatan impuls saraf; dan Pengendali
pertumbuhan.
Ada 20 asam amino yang memiliki perbedaan

pada struktur rantai samping telah

digunakan sel-sel manusia untuk membuat protein. Struktur rantai samping menentukan kelaskelas asam amino, antara lain seperti polar, nonpolar, netral, asam, dan basa. Sel manusia dapat
mensintesis kebanyakan asam amino yang dibutuhkan untuk membuat protein. Meskipun begitu
ada sekitar delapan asam amino yang disebut sebagai asam amino esensial karena tidak dapat
disintesis oleh sel manusia sehingga harus didapatkan dari makanan.
Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur
sekunder, tertier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan
kovalen. Karena itu, denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen,
interaksi hidrofobik, ikatan garam dan terbukanya lipatan molekul protein. Denaturasi protein
meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur sekunder dan tersier
protein. Sejak diketahui reaksi denaturasi tidak cukup kuat untuk memutuskan ikatan peptida,
dimana struktur primer protein tetap sama setelah proses denaturasi. Denaturasi terjadi karena
adanya gangguan pada struktur sekunder dan tersier protein. Pada struktur protein tersier terdapat
empat jenis interaksi yang membentuk ikatan pada rantai samping seperti; ikatan hidrogen,
jembatan garam, ikatan disulfida dan interaksi hidrofobik non polar, yang kemungkinan
mengalami gangguan.
Denaturasi yang umum ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi protein. Panas
dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar. Hal ini
terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul
penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul
tersebut. Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat
airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi
non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang
berupa ikatan peptida.

praktikum ini bertujuan agar praktikan mampu memahami perubahan sifat-sifat protein
dan oleh perlakuan penambahan asam, basa dan pemanasan, serta untuk dapat mengetahui dan
menentukan indikator yang dapat mempengaruhi sifat fisik dan kimia protein .
METODOLOGI
Pada praktikum yang dilaksanakan pada 31 Oktober 2014 di Laboratorium Teknik
Pengolahan Hasil Perikanan, alat yang digunakan dalam praktikum adalah beaker glass,hot plate,
pH meter, mortar, cawan petri, tabung reaksi. Sementara bahan yang digunakan adalah NH3,
NaOH, H2SO4, CH3COOH, telur ayam mentah, ikan (daging, tulang dan kulit), gelatin, dan
pereaksi ninhidrin.
Prosedur kerja pada praktikum ini adalah sebagai berikut,
Menyiapkan 5 ml atau 5 gram sampel dalam wadah cawan petri/beaker glss/tabung
reaksi, mengukur pH sampel.

Menambahkan 1,3,5, ml asam atau basa pada sampel.

Memanaskan sampel diatas hot plate

Mengukur pH sampel setelah perlakuan

Menambahkan pereaksi

Mengamati perubahan yang tampak.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil pengamatan di laboratorium Teknik Pengolahan Hasil Perikanan adalah sebagai berikut
No

Sampel

Daging

Tulang

Kulit

Telur

PH
awal

11

Asam Kuat

Asam lemah

Basa Kuat

Basa Lemah

Pemanasan

Daging tidak
menggumpal
namun
warnanya
menjadi lebih
pucat
pH= 3
aroma berbau
asam

Daging tetap
utuh, berwarna
bening, bau
amisnya sangat
menyengat
pH=13
warna larutan
kuning

Daging tidak
menggumpal,
warna lebih
kuning
pH=10
aroma kurang
menyengat
dibandingkan
tanpa perlakuan

Daging
menggumpal,
warna lebih
pucat berbau
amis pH=7

Warna tulang
tetap, warna
larutan putih
pekat
pH= 3

Tulang tidak
hancur, tidak
berbau,warna
kuning keruh
pH= 13

Warna tulang
menjadi
kekuningan,laru
tan berwarna
keruh
pH=11

Tulang tetap
utuh, ada
sedikit bau
amis
pH= 6

Tekstur kulit
ikan hancur
tidak beraturan,
larutan
berwarna
bening
pH= 1

Warna tetap,
aroma
menyengat,
menjadi
berlendir
pH= 1

Tekstur kulit
ikan hancur,
larutan
berwarna
kuning
kecokelatan,
warna tekstur
kulit ikan hitam
pH =13

Warna tetap,
aroma standar,
tidak berlendir
pH= 10

Warna tetap,
aroma
standar, tidak
berlendir
pH= 7

Warna menjadi
putih, berbusa
pH = 1

Warna menjadi
keputihan,
terbentuk
padatan
disertai busa
pH= 4

Warna kental
seperti jelly
pH = 13

Terbagi menjadi
lapisan. Lapisan
yang terbentuk,
lapisan cair
bening dan
endapan putih
pH= 10

Telur
menggumpal
tanpa busa
pH= 8

Daging
berwarna putih
dan hancur.
Bau amis ikan
tidak
menyengat
pH= 1
larutan
berwarna putih
keruh
Tulang
hancur,tidak
berbau,waarna
larutan putih
keruh
pH= 1

Telur memiliki pH awal 11, daging ikan memiliki pH awal 6, tulang ikan memiliki
memiliki pH awal 7, dan kulit ikan memiliki pH awal 7. Pengukuran pH awal pada masingmasing sampel bertujuan untuk memberi acuan pada indikator pH sehingga nantinya dapat
dilakukan pengukuran perubahan pH.

Dalam praktikum ini dilakukan pengamatan untuk mengetahui aktivitas asam dan basa
terhadap molekul protein dengan metode fisik (pengamatan warna, bau, dan tekstur). Pengujian
dilakukan dengan penambahan sejumlah asam, basa, dan pemanasan. Asam kuat yang digunakan
adalah H2SO4, asam lemah menggunakan CH3COOH, basa kuat menggunakan NaOH dan basa
lemah menggunakan NH4OH.
Penambahan ninhidrin bertujuan untuk menguji ada atau tidaknya asam amino dalam
sampel yang diuji. Bila pada sampel terdapat asam amino, sampel akan berubah warna menjadi
keunguan. Namun pada praktikum kali ini, sampel tidak menunjukkan perubahan berarti yang
kemungkinan disebabkan oleh kesalahan pada praktikum.
Setelah melakukan praktikum, kami kelompok 5 yang melakukan perlakuan pada kulit
ikan dengan asam kuat, basa kuat dan pemanasan mendapatkan hasil yaitu pada perlakuan asam
kuat tekstur kulit ikan hancur tidak beraturan, larutan berwarna bening pH= 1 sementara pada
kelompok 6 yaitu perlakuan asam lemah, warna tetap, aroma menyengat, menjadi berlendir pH=
1 hal itu menunjukkan bahwa kekuatan asam mempengaruhi tekstur kulit ikan yaitu semakin
asam larutan, semakin mudah kulit ikan untuk hancur, dan kekuatan asam juga berpengaruh
pada kondisi lendir pada kulit ikan, saat diberi perlakuan asam lemah, kulit ikan terlihat
berlendir. Penambahan asam kuat dan asam lemah sangat mempengaruhi pH sampel dimana pH
sampel menjadi asam.
Pada perlakuan basa, kelompok kami mendapatkan hasil yaitu tekstur kulit ikan hancur,
larutan berwarna kuning kecokelatan, warna tekstur kulit ikan hitam pH =13 sementara pada
kelompok 6 warna tetap, aroma standar, tidak berlendir pH= 10 hal itu menunjukkan bahwa
semakin kuat basa, semakin mudah basa tersebut menghancurkan atau merubah tekstur sampel
kulit ikan dan mengubah warna kulit ikan. Penambahan basa kuat dan basa lemah sangat
mempengaruhi pH sampel dimana pH sampel menjadi sangat basa, yakni berkisar antara 10-13.
Selain itu, penambahan basa kuat pada sampel kelompok kami menimbulkan warna kekuningkuningan pada larutan.
Pada proses pemanasan, protein juga terdenaturasi karena akibat dari kenaikan suhu
tinggi dapat menyebabkan molekul protein bergerak semakin cepat sehingga merusak ikatan
molekul tersebut. Pemanasan tidak mempengaruhi lendir pada sampel, sehingga sampel tidak
berlendir.

Terlihat pada hasil diatas bahwa asam dan basa berpengaruh pada warna, tekstur, dan
aroma pada kulit ikan. Sehingga dapat disimpulkan bahwa denaturasi merubah struktur ,warna,
dan aroma pada kulit ikan.
Pada sampel lain yaitu daging, hasil yang didapat saat penambahan asam kuat yaitu
daging berwarna putih dan hancur. Bau amis ikan tidak menyengat pH= 1 larutan berwarna putih
keruh. Sementara saat penambahan asam lemah didapat hasil yaitu daging tidak menggumpal
namun warnanya menjadi lebih pucat pH=3 aroma berbau asam. Saat penambahan basa kuat,
didapat hasil daging tetap utuh, berwarna bening, bau amis sangat menyengat, pH=13 warna
larutan kuning. Pada perlakuan penambahan basa lemah, daging tidak menggumpal, warna lebih
kuning pH= 10, aroma kurang menyengat dibanding tanpa perlakuan. Pada perlakuan pemanasan
didapatkan hasil daging menggumpal, warna lebih pucat, berbau amis, pH= 7
Pada sampel tulang, didapatkan hasil pada saat penambahan asam kuat yaitu tulang
hancur, tidak berbau, warna larutan putih keruh. pada saat penambahan asam lemah, warna
tulang tetap, warna larutan putih pekat pH=3. Saat penambahan basa kuat, didapat hasil tulang
tidak hancur, tidak berbau,warna kuning keruh pH=13 sementara saat penambahan basa lemah
didapatkan hasil warna tulang menjadi kekuningan, larutan berwarna keruh pH = 11. Pada
perlakuan pemanasan didapatkan hasil tulang tetap utuh, ada sedikit bau amis pH=16
Pada sampel telur, didapatkan hasil pada saat penambahan asam kuat yaitu warna
menjadi putih, berbusa, pH=1. pada saat penambahan asam lemah,warna menjadi keputihan,
terbentuk padatan disertai busa. Saat penambahan basa kuat, didapat hasil warna kental seperti
jelly, pH=13 sementara saat penambahan basa lemah didapatkan hasil terbagi menjadi lapisan,
lapisan yang terbentuk adalah lapisan cair

bening serta endapan putih. Pada perlakuan

pemanasan didapatkan hasil telur menggumpal, tanpa busa Ph=8.

Dari seluruh sampel yang telah dipraktikumkan, dapat disimpulkan bahwa setelah
perlakuan penambahan asam, basa serta pemanasan, terdapat perubahan pada warna, tekstur, dan
aroma pada sampel tersebut. Hal ini diakibatkan oleh protein pada sampel yang telah
terdenaturasi oleh asam, basa dan proses pemanasan.
Protein memiliki titik isoelektrik dimana jumlah muatan positif dan muatan negatif pada
protein adalah sama. penambahan asam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam yang
terdapat pada protein. Ion positif dan negatif pada garam dapat berganti pasangan dengan ion

positif dan negatif dari asam ataupun basa sehingga jembatan garam pada protein yang
merupakan salah satu jenis interaksi pada protein, menjadi kacau dan protein terdenaturasi.
Panas dapat mengacaukan ikatan hidrogen dari protein namun tidak akan mengganggu
ikatan kovalennya. Hal ini dikarenakan dengan meningkatnya suhu akan membuat energi kinetik
molekul bertambah. Bertambahnya energi kinetik molekul akan mengacaukan ikatan-ikatan
hidrogen. Dengan naiknya suhu, akan membuat perubahan entalpi sistem naik. Selain itu bentuk
protein yang terdenaturasi dan tidak teratur juga sebagai tanda bahwa entropi bertambah. Entropi
sendiri merupakan derajat ketidakteraturan, semakin tidak teratur maka entropi akan bertambah.
Pemanasan juga dapat mengakibatkan kemampuan protein untuk mengikat air menurun dan
menyebabkan terjadinya koagulasi.
Pada pemanasan mengalami denaturasi irreversible atau tidak dapat kembali, sedangkan
pada penambahan asam / basa mengalami denaturasi reversible atau dapat kembali.
Dari seluruh sampel yang telah dipraktikumkan, setelah perlakuan penambahan asam,
basa serta pemanasan, terdapat perubahan pada warna, tekstur, dan aroma pada sampel tersebut.
Ciri-ciri bahwa protein telah terdenaturasi adalah perubahan pada sampel yang ditandai dengan
pembentukan gumpalan pada sampel dan perubahan warna larutan menjadi keruh. Sehingga
setelah melihat hasil dari berbagai sampel berupa daging, tulang, dan kulit ikan serta telur,
kesemua sampel mengalami proses denaturasi protein yang disebabkan oleh penambahan asam,
basa, serta pemanasan.

KESIMPULAN
Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan
polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup.. Secara kimia dapat dibedakan
antara protein sederhana yang terdiri dari polipeptida dan protein kompleks yang mengandung
zat-zat makanan tambahan seperti hern, karbohidrat, lipid atau asam nukleat.
Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur
sekunder, tertier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan
kovalen. Karena itu, denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen,
interaksi hidrofobik, ikatan garam dan terbukanya lipatan molekul protein. Denaturasi protein
meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur sekunder dan tersier
protein.

Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat

airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi
non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang
berupa ikatan peptida.
Kekuatan asam mempengaruhi tekstur kulit ikan yaitu semakin asam larutan, semakin
mudah kulit ikan untuk hancur, dan kekuatan asam juga berpengaruh pada kondisi lendir pada
kulit ikan. Serta semakin kuat basa, semakin mudah basa tersebut mengubah warna kulit ikan.
Perlakuan penambahan asam dan basa dan pemanasan berpengaruh pada warna, tekstur, dan
aroma pada kulit ikan. Ciri-ciri bahwa protein telah terdenaturasi adalah perubahan pada sampel
yang ditandai dengan pembentukan gumpalan pada sampel dan perubahan warna larutan menjadi
keruh. Setelah melihat hasil dari berbagai sampel berupa daging, tulang, dan kulit ikan serta
telur, kesemua sampel mengalami proses denaturasi protein yang disebabkan oleh penambahan
asam, basa, serta pemanasan.

DAFTAR PUSTAKA
Fessenden, R.J and Fessenden, J.S, 1989, Kimia Organik jilid 2, Erlangga, Jakarta.
Harjadi,W.1990.Ilmu Kimia analitik dasar. Jakarta : Gramedia
Hart,H, 1987, Kimia Organik, alih bahasa: Sumanir Ahmadi, Erlangga, Jakarta.
Kusnawidjaja, Kurnia . 1987 . Biokimia . Bandung : Penerbit Alumni
Lehninger, A.L. 1998. Dasar-Dasar Biokimia. Terjemahan, M. Thenawidjaja. Jakarta: Pustaka
Sinar Harapan.
Winarno, F.G . 1984 . Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta :PT.GRAMEDIA

LAMPIRAN

Sampel untuk perlakuan asam kuat

Sampel untuk perlakuan pemanasan

pH meter
NaOH

CH3COOH
Proses pemanasan sample

Sampel yang telah dipanaskan

Penghitungan nilai pH sesudah perlakuan