Laboratorium Biokimia Pangan

Protein II (Uji Logam Berat)

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.
1.1 Latar Belakang Percobaan
Untuk mengendapkan protein dengan ion logam
diperlukan pH larutan diatas titik isolistrik, sedangkan
pengendapan oleh ion negatif memerlukan pH di bawah titik
isolistrik. Ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein
antara lain ialah Ag+, Ca++, Zn++, Hg++, Fe++, Cu++ dan Pb++,
sedangkan ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein
ialah ion salisilat, triklorasetat, pikrat, tanat dan sulfosalisilat
(Poedjiadi, 2005).
Larutan protein pada titik isoelektriknya memiliki kutub
negatif dan positif dengan perbandingan sama. Endapan putih
yang dihasilkan merupakan hasil dari reaksi penetralan
muatan antara ion logam berat sebagai kation dengan molekul
protein sebagai anion. Pada penambahan larutan protein
dengan HgCl2 dan Pb-asetat, anion-anion dari HgCl2 dan
Pb-asetat akan menyebabkan suasana larutan menjadi sedikit
asam, sehingga protein akan mengkondisikan diri sebagai
basa dan sebagian terdapat sebagai anion. Anion dari protein
inilah yang bereaksi dengan ion logam berat membentuk
garam proteinat yang tidak larut dalam air (Frederica, 2012).
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan dari uji logam berat adalah untuk
mengendapkan protein dengan cara penambahan logam
berat. Serta untuk mengetahui keaktifan logam tersebut.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip dari uji logam berat yaitu berdasarkan pada pH
protein yang akan bermuatan negatif sehingga dapat bereaksi
dengan ion positif dari logam.

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein II (Uji Logam Berat)

1.4 Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Logam Berat

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein II (Uji Logam Berat)

II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1 Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam Uji Logam Berat adalah
kacang dua kelinci, nugget, ABC kacang hijau, dan lemon tea
max tea.
2.2 Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang digunakan dalam Uji Logam Berat yaitu
Na2CO3 1%, CuSO4 1%, PbCl2 1%, AgNO3 1%, HgCl2 1%, dan
FeCl2 1%.
2.3 Alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam Uji Logam Berat adalah
tabung reaksi, rak tabung reaksi, dan pipet tetes.
2.4 Metode Percobaan
2 mL sampel

3 tetes Na2CO3 1

10 tetes larutan logam

Amati setelah 25 menit

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Logam Berat

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein II (Uji Logam Berat)

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan, dan (2) Pembahasan.
3.1 Hasil Pengamatan

Sampel

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Logam Berat

Larutan Logam
Pereaksi
Cu
Ag
Hg
Fe
Pb

Keterangan

Kacang
dua
kelinci

++

++++

+++

+++++

Pb>Ag>Fe>
Cu>Hg

Nugget

+++

++++

++

+++++

Pb>Ag>Cu>
Fe>Hg

Na2CO3
ABC
1%
+++
Ag>Fe>Cu>
kacang
+++ +++++
+
++
+
Pb>Hg
hijau
Lemon
Pb>Ag>Fe>
tea max
++
++++
+
+++ +++++
Cu>Hg
tea
Sumber : Hasil : Putri dan Yolanda, Kelompok F, Meja 11,
2014.
Keterangan : (+++++) Paling banyak mengendapkan.
(++++) Banyak mengendapkan.
(+++) Sedikit mengendapkan.
(++)
Agak sedikit mengendapkan.
(+)
Paling sedikit mengendapkan.

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein II (Uji Logam Berat)

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Logam Berat

3.2 Pembahasan
Protein dapat diendapkan oleh ion-ion logam berat.
Pengendapan ini terjadi karena ion-ion logam berat
membentuk garam proteinat yang tidak larut dalam air.
Pengendapan ini terjadi karena adanya reaksi penetralan
muatan antara ion logam berat dengan anion dari protein
(Frederica, 2012).
Logam berat ini akan menyebabkan denaturasi protein
dengan pengendapan protein, apabila berbagai gugus
dipermukaan molekul protein bermuatan negatif sehingga
membentuk garam dengan kation dari logam berat (Sulvia,
2013)
Pengendapan protein dapat dilakukan dengan
penambahan logam berat. Logam Pb dan Hg jika bereaksi
dengan protein membentuk garam proteinat yang tidak dapat
larut, sehingga fungsi protein tersebut hilang (Sulvia, 2013).
Larutan protein pada titik isoelektriknya memiliki kutub
negatif dan positif dengan perbandingan sama. Endapan putih

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein II (Uji Logam Berat)

yang dihasilkan merupakan hasil dari reaksi penetralan

muatan antara ion logam berat sebagai kation dengan molekul
protein sebagai anion. Pada penambahan larutan protein
dengan HgCl2 dan Pb-asetat, anion-anion dari HgCl2 dan
Pb-asetat akan menyebabkan suasana larutan menjadi sedikit
asam, sehingga protein akan mengkondisikan diri sebagai
basa dan sebagian terdapat sebagai anion. Anion dari protein
inilah yang bereaksi dengan ion logam berat membentuk
garam proteinat yang tidak larut dalam air (Frederica, 2012).
Fungsi Na2CO3 yaitu untuk menaikkan titik isoelektrik,
agar protein bermuatan negatif karena protein tersebut akan
diendapkan oleh ion positif, sehingga dibutuhkan pH larutan di
atas titik isoelektriknya.
Untuk mengendapkan protein dengan ion logam
diperlukan pH larutan diatas titik isolistrik, sedangkan
pengendapan oleh ion negatif memerlukan pH di bawah titik
isolistrik. Ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein
antara lain ialah Ag+, Ca++, Zn++, Hg++, Fe++, Cu++ dan Pb++,
sedangkan ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein
ialah ion salisilat, triklorasetat, pikrat, tanat dan sulfosalisilat
(Poedjiadi, 2005).
Dasar reaksi pengendapan oleh logam berat adalah
penetralan muatan. Pengendapan dapat terjadi apabila protein
berada dalam bentuk isoelektik yang bermuatan negative.
Dengan adanya muatan positif dari logam berat akan terjadi
reaksi netralisasi dari protein dan dihasilkan garam netral
protein yang mengendap. Endapan protein ini akan larut
kembali pada penambahan alkali (NH 3, NaOH, dll). Sifat
pengendapan protein ini adalah reversible (Almasy, 2011).
Logam berat juga akan merusak struktur sekunder dan
tersier dari protein. Ikatan dari ion logam bermuatan positif
akan menurunkan kelarutan protein. Ion logam akan
berkompetisi dengan proton-proton pada larutan untuk
berikatan dengan asam amino. Semakin kuat ikatan ion-ion
logam untuk menggantikan ikatan oleh proton-proton akan
menurunkan pH larutan.Kombinasi dari perubahan pI,
penurunan pH, akan menyebabkan protein mengendap
(Wahyu, 2010).

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein II (Uji Logam Berat)

Berdasarkan percobaan uji logam berat yang telah

dilakukan didapatkan hasil bahwa pada sampel kacang dua
kelinci dan lemon tea max tea urutan pengendapannya yaitu
Pb>Ag>Fe>Cu>Hg. Sedangkan pada sampel nugget urutan
pengendapannya adalah Pb>Ag>Cu>Fe>Hg, dan pada
sampel ABC kacang hijau urutannya yaitu Ag>Fe>Cu>Pb>Hg.

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein II (Uji Logam Berat)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan percobaan Uji Logam Berat yang telah
dilakukan dapat disimpulkan bahwa pada sampel kacang dua
kelinci dan lemon tea max tea urutan pengendapannya yaitu
Pb>Ag>Fe>Cu>Hg. Sedangkan pada sampel nugget urutan
pengendapannya adalah Pb>Ag>Cu>Fe>Hg, dan pada
sampel ABC kacang hijau urutannya yaitu Ag>Fe>Cu>Pb>Hg.
4.2 Saran
Praktikan harus berhati-hati dan teliti dalam melakukan
percobaan dan mengikuti prosedur yang dianjurkan, agar tidak
terjadi kesalahan.

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein II (Uji Logam Berat)

DAFTAR PUSTAKA
Alamsy,
Led.,
2011,
Protein,
http://ledalmasy.blogspot.com/2011/12/protein.html. Diakses: 15
Mei 2014.
Frederica, Debrina., 2012, Biokimia Protein, http://bioprotein.blogspot.com/. Diakses: 15 Mei 2014.
Poedjiadi, Anna., 2005, Dasar-dasar Biokimia, Jakarta:
Penerbit Universitas Indonesia.
Sulvia, Puput., 2013, Uji Protein Oleh Logam Berat, Panas
dan Asam, http://ciputcipiu.blogspot.com/2013/04/ujiprotein-oleh-logam-berat-panas-dan.html. Diakses: 15
Mei 2014.
Wahyu, 2010, Prespitasi Plasma Protein Untuk Uji
Farmakokinetik,
http://farmasi07itb.wordpress.com/
2010/03/13/presipitasi-plasma-protein-untuk-ujifarmakokinetik/. Diakses: 15 Mei 2014.