HUBUNGAN ANTARA PERILAKU PENJAMAH MAKANAN

DENGAN JUMLAH E.COLI YANG TERKANDUNG DALAM

MAKANAN DI KANTIN PUMANISA UNIVERSITAS ISLAM
SULTAN AGUNG SEMARANG

Endah Inti Wening

01.210.6146

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS ISLAM SULTAN AGUNG
SEMARANG
2013

BAB 1
PENDAHULUAN

A.Latar Belakang Masalah

Upaya pengamanan makanan dan minuman pada dasarnya meliputi orang yang
menangani makanan, tempat penyelenggaraan makanan, peralatan pengolahan
makanan dan proses pengolahannya. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi
terjadinya keracunan makanan, antara lain adalah higienis perorangan yang buruk, cara
penanganan makanan yang tidak sehat dan perlengkapan pengolahan makanan yang
tidak bersih. Kontaminasi yang terjadi pada makanan dan mimunan dapat
menyebabkan berubahnya makanan tersebut menjadi media bagi suatu penyakit. Salah
satu kontaminan yang paling sering dijumpai pada makanan adalah bakteri Coliform,
Escherichia coli dan Faecal coliform. Bakteri ini berasal dari tinja manusia dan hewan,
tertular ke dalam makanan karena perilaku penjamah yang tidak higienis, pencucian
peralatan yang tidak bersih, kesehatan para pengolah dan penjamah makanan serta
penggunaan air pencuci yang mengandung Coliform, E. coli, dan Faecal coliform.
Dalam persyaratan mikrobiologi, E.Coli dipilih sebagai indicator tercemarnya air atau
makanan,karena keberadaan E.coli dalam sumber air atau makanan merupakan indikasi
pasti terjadinya kontaminasi tinja manusia(Chandra,2006) .
Menurut WHO (2011) penyakit bawaan makanan (food borne diseases) seperti
diare, kolera, disentri dan tifus merupakan permasalahan kesehatan masyarakat yang
banyak membebani. Penyakit tersebut meminta banyak korban dalam kehidupan
manusia dan menyebabkan sejumlah besar penderita. Penyakit bawaan makanan
merupakan salah satu penyebab utama kematian di negara berkembang dan
menyebabkan 1,9 juta kematian orang per tahun di tingkat global. Bahkan, di Negara
maju 1/3 dari populasi terinfeksi penyakit bawaan makanan. Namun, hanya sebagian
kecil tes positif yang dilaporkan pada Departemen Kesehatan (Andargie et al, 2008).
Berdasarkan data dari Bidang Pekapontren (Pelaksana Pelayanan dan Bimbingan di
Bidang Pendidikan Keagamaan dan Pondok Pesantren) di Kantor Kementrian Agama
Kota Surakarta tahun 2011, jumlah pondok pesantren di Kota Surakarta sebanyak 8
buah. Jumlah santri sebanyak 2.081 santri. Para santri tinggal di pondok dan disediakan

makanan melalui pengelolaan pihak pengelola dapur. Pengelolaan makanan di pondok

pesantren di Kota Surakarta, khususnya penerapan hygiene sanitasi makanan masih
perlu mendapatkan perhatian agar dapat mencegah terjadinya penularan penyakit
melalui makanan. Berdasarkan data dari pos kesehatan pesantren bulan Januari,
Februari, dan Maret 2011 di 8 pesantren Kota Surakarta hasil survey pendahuluan yang
dilakukan peneliti, diperoleh kasus pada tabel 1.
Tabel 1. Jumlah Kasus Food Borne Disease di 8 Pesantren Kota Surakarta
Januari-Maret 2011
Food Borne Disease

Kode Pondok dan

Jumlah Santri
A 650 santri
B 115 santri
C 329 santri
D 325 santri
E 100 santri
F 130 santri
G 322 santri
H 110 santri

Diare
105 (16%)
2 (1.7%)
65 (19.7%)
45 ( 13.8%)
12 ( 12%)
40 (30.7%)
87
45

Disentri
3 (2.3%)
-

Total Kasus

Tifus
10 (1.5%)
3(2.3%)
-

TOTAL
115
2
65
45
12
46
87
45
417

Pengetahuan,sikap, dan perilaku tenaga penjamah makanan akan mempengaruhi

kualitas makanan yang dihasilkan. Sebagian besar penyakit melalui makanan berasal
dari penjamah makanan yang sedang sakit atau membawa kuman penyakit, kurangnya
tindakan hygienis perorangan, ataupun cara menyiapkan makanan yang tidak saniter.
Kuman penyakit dapat ditularkan oleh penjamah makanan melalui bersin-bersin,
infeksi luka, jerawat, bisul,ataupun tinja yang melekat di tangan penjamah makanan.
Dari pra survey diketahui bahwa kondisi sanitasi di kantin- kantin lingkungan UNDIP
Tembalang masih kurang baik. Sebagian besar penjamah makanan juga kurang
menjaga hygiene . (Tika Nurmila,2009) .
Depkes RI ( 2001),menyatakan kebersihan tangan sangat penting bagi setiap
orang terutama bagi penjamah makanan.Kebiasaan mencuci tangan sangat membantu
dalam mencegah penularan bakteri dari tangan kepada makanan. Berdasarkan
pengamatan yang dilakukan, 69,6% pedagang makanan jajanan tradisional menjamah

makanan dengan tanpa alas atau perlengkapan lainnya. Hal ini sesuai dengan penelitian
Susanna ( 2003) yang menyatakan 64% penjamah makanan tidak memakai alat untuk
mengambil/memegang makanan. Mikroorganisme yang melekat pada tangan akan
berpindah ke dalam makanan dan akan berkembang biak dalam makanan,terutama
dalam makanan jadi.
Sebagian besar mahasiswa merupakan anak kos yang tinggal jauh dari keluarga.
Kebanyakan mereka memiliki kebiasaan mengonsumsi makanan yang tidak sehat, pola
makan yang tidak teratur, tidak sarapan pagi atau bahkan tidak makan siang serta
sering mengonsumsi jajanan (Putra,2008). Berdasarkan penelitian terhadap pedagang
makanan didapatkan sebanyak 96,7% tidak mencuci tangannya, 60% pedagang tidak
menggunakan sendok atau penjepit makanan dalam mengambil makanannya, dan 50%
pedagang tidak membersihkan pembungkus nasi dengan serbet/lap. Dari 30 sampel
yang diperiksa diketahui ada 25 (83,3%) sampel yang mengandung kuman E.Coli dan
(16,7%) sampel tidak mengandung kuman E.Coli (Ermayani,2004) .
Dari survey awal yang dilakukan penulis, didapatkan bahwa di kantin Pumanisa
Universitas Islam Sultan Agung didapatkan 25 pedagang makanan, sebagian besar
belum melakukan hygiene sanitasi makanan dengan benar. Berdasarkan survey awal
tersebut, penulis berminat mengetahui hubungan antara perilaku penjamah makanan
dengan jumlah e coli yang terkandung dalam makanan yang disajikan di kantin
Pumanisa Universitas Islam Sultan Agung Semarang .

B. Perumusan Masalah
Adakah hubungan antara perilaku penjamah makanan dengan jumlah e coli
yang terkandung di dalam makanan di Kantin Pumanisa Universitas Islam Sultan
Agung Semarang ?
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum :
Untuk mengetahui hubungan antara perilaku penjamah makanan dengan
jumlah e coli yang terkandung di dalam makanan di Kantin Pumanisa Universitas
Islam Sultan Agung Semarang
2. Tujuan Khusus :

a. Mengetahui prosentase perilaku penjamah makanan yang baik di

Kantin Pumanisa Universitas Islam Sultan Agung Semarang .
b. Mengukur rerata jumlah e coli makanan di Kantin Pumanisa
Universitas Islam Sultan Agung Semarang .
D. Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan memberikan manfaat sebagai berikut :
1.
Teoritik :
Memberikan informasi mengenai hubungan antara perilaku penjamah
makanan dengan jumlah e coli makanan di kantin Pumanisa Universitas Islam
2.

Sultan Agung Semarang .

Praktis :
a. Memberikan informasi kepada masyarakat mengenai pentingnya sanitasi
makanan karena akan mempengaruhi status kesehatan .
b. Diharapkan agar masyarakat dapat menerapkan prinsip prinsip sanitasi
makanan dalm kehidupan sehari hari .
c. Sebagai acuan bagi peneliti lain .
d. Dapat menjadi masukan atau bahan pertimbangan kepada pemegang
kebijaksanaan dalam membuat peraturan tentang pengolahan bahan
makanan .