Percobaan ke

Rabu, 20 April

2016
UJI NINHIDRIN
I.
-

Tujuan
Menentukan protein yang memiliki asam amino bebas secara
kualitatif

II.

Dasar Teori

Reaksi antara asam alfa amino dan ninhidrin akan terbentuk warna,
melibatkan reaksi :
Asam afa amino + ninhidrin ninhidrin tereduksi + asam alfa amino
+H2O
Asam alfa amino + H2O asam alfa keto +NH3
Asam alfa amino +NH3 aldehid +CO2
Reaksi lengkap :
Asam alfa amino +2 ninhidrin CO2 +aldehid +kompleks warna biru +
3 H2O
Secara singkat ninhidrin mengalami deaminasi oksidatif dan asam
amin dekarboksilasi menjadi CO2, NH3 dan aldehid. Kemudian ninhidrin
yang tereduksi akan bereaksi dengan amonia dan molekul ninhidrin
lain

sehingga

terbentuk

senyawa

kompleks

warna

ungu

(ungu

Ruhemann). (anonim,2016)
Ninhidrin adalah suatu senyawa oksidator kuat yang apabila
bereaksi dengan asam amino akan menghasilkan warna ungu. Reaksi
ini

terjadi

dengan

senyawa

amin

primer

dan

ammonia

tanpa

pembebasan CO. Reaksi ninhidrin digunakan untuk mengetahui adanya

kandungan asam -amino (Azhar, 2010).
Kata protein sebenarnya berasal dari kata Yunani yang berarti
pertama yang paling penting, asal dari kata protos. Protein terdiri dari
bermacam-macam

golongan

makromolekul

heterogen.

Walaupun

demikian semuanya merupakan turunan dari polipeptida dengan berat

molekul yang tinggi, secara kimia dapat dibedakan antara protein
sederhana yang terdiri dari polipeptida dengan berat molekkul yang
tinggi.

Secara kimia dapat dibedakan antara protein sederhana yang terdiri

dari polipeptida dan protein kompleks yang mengandung zat-zat
makanan tambahan seperti hern, karbohidrat, lipid atau asam nukleat.
Untuk protein kompleks, bagian polipeptida dinamakan aproprotein dan
keseluruhannya dinamakan haloprotein. Secara fungsional protein juga
menunjukkan banyak perbedaan. Dalam sel mereka berfungsi sebagai
enzim, bahan bangunan, pelumas dan molekul pengemban. Tapi
sebenarnya protein merupakan polimer alam yang tersusun dari
berbagai asam amino melalui ikatan peptida (Hart, 1987).
Protein adalah suatu senyawa organik yang mempunyai berat
molekul besar antara ribuan hingga jutaan satuan(g/mol). Protein
tersusun dari atom-atom C,H,O dan N ditambah beberapa unsur
lainnya seperti P dan S. Atom-atom itu membentuk unit-unit asam
amino. Urutan asam amino dalam protein maupun hubungan antara
asam amino satu dengan yang lain, menentukan sifat biologis suatu
protein. (Girinda, 1990).
Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C,H,O
dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Molekul protein
mengandung gula terpor belerang, dan ada jenis protein yang
mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. (Winarnno, 1997).
Kunci ribuan protein yang berbeda strukturnya adalah gugus pada
molekul unit pembangunan protein yang relatif sederhana dibangun
dari rangkaian dasar yang sama, dari 20 asam amino mempunyai
rantai samping yang khusus, yang berikatan kovalen dalam urutan
yang khas. Karena masing-masing asam amino mempunyai rantai
samping yang khusus yang memberikan sifat kimia masing-masing
individu, kelompok 20 unit pembangunan ini dapat dianggap sebagai
abjad struktur protein. (Lehninger, 1996).
Fungsi Protein

Sebagai Enzim

Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau di bantu oleh suatu

senyawa makromolekul spesifik yang disebut enzim, dari reaksi yang

sangat sederhana seperti reaksi transportasi karbondioksida yang

sangat rumit seperti replikasi kromosom. Protein besar peranannya
terhadap perubahab-perubahan kimia dalam system biologis.

Alat Pengangkut dan Penyimpanan

Banyak molekul dengan MB kecil serta beberapa ion dapat diangkut

atau dipindahkan oleh protein-protein tertentu. Misalnya hemoglobin
mengangkut

oksigen

dalam

eritrosit,

sedangkan

mioglobin

mengangkut oksigen dalam otot.

Pengatur Pergerakan

Protein merupakan komponen utama daging, gerakan otot terjadi

karena adanya dua molekul protein yang saling bergeseran.

Penunjang Mekanik

Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebebkan adanya
kolagen,

suatu

protein

berbentuk

bulat

panjang

dan

mudah

membentuk serabut

Pertahanan Tubuh atau Imunisasi

Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibody, yaitu suatu protein

khusus yang dapat mengenal dan menempel atau mengikat bendabenda asing yang masuk ke dalam tubuh seperti virus, bakteri, dan selsel asing lain.

Media Perambatan Impuls Saraf

Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor,

misalnya rodopsin, suatu protein yang bertindak sebagai reseptor
penerima warna atau cahaya pada sel-sel mata

Pengendalian Pertumbuhan

Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat

mempengaruhi fungsi bagian-bagian DNA yang mengatur sifat dan
karakter bahan. (Lehninger, 1996)
Sifat-Sifat Fisikokimia Protein

Sifat fisikokimia setiap protein tidak sama, tergantung pada

jumlah dan jenis asamaminonnya

Berat molekul protein sangat besar

Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak larut dalam

air, tetapi semua protein tidak larut dalam pelarut lemak

Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan garam, daya larut
protein akan berkurang, akibatnya protein akan terpisah sebagai
endapan. Peristiwa pemisahan protein ini disebut salting out
Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol maka protein
akan menggumpal
-

Protein dapat bereaksi dengan asam dan basa

Struktur Protein
Struktur protein distabilkan oleh 2 macam ikatan yang kuat (peptida
dan sulfida) dan dua macam ikatan yang lemah(hidrogen dan
hidrofobik). Ikatan peptida adalah struktur primer protein yang berasal
dari gabungan asam amino L-alfa oleh ikatan alfa-peptida. Bukti utama
untuk ikatan peptida sebagai ikatan struktur primer dituliskan sebagai
berikut:
a. Protease adalah enzim yang menghidrolisis protein, menghaslkan
polipeptida sebagai produknya. Enzim ini juga menghidrolisis ikatan
peptida

protein.

b. Spektrum inframerah protein menunjukkan adanya banyak ikatan

peptida
c. Dua protein, insulin dan ribonuklease telah disintesis hanya dengan
menggabungkan asam-asam amino dengan ikatan peptida.
d. Protein mempunyai sedikit gugus karboksil dan gugus amina yang
dapat dititrasi.
e. Protein dan polipeptida sintetik bereaksi dengan pereaksi biuret,
membentuk warna merah lembayung. Reaksi ini spesifik untuk 2 ikatan
peptida atau lebih.
f. Penyediaan difraksi sinar X pada tingkat kekuatan pisah 0,2mm telah
menyajikan identifikasi ikatan peptida pada protein mioglobin dan
hemoglobin. (Winarno, 1997)
a) Telur
Telur mengandung protein hewani. Protein pada telur merupakan protein
yang bermutu tinggi. Protein ini memiliki susuna asam amino yang

lengkap dan sering dijadikan patokan dalam menentukan mutu protein

dari berbagai bahan pangan lainnya (Tejasari, 2005).
b) Skim
Cairan susu yg telah dipisahkan dari kepala susu sehingga kadar lemak
dan vitaminnya rendah (Tejasari, 2005).
c) MSG
MSG adalah asam glutamat yang diproduksi dari fermentasi tetes tebu
dan pati makanan. Banyak ahli berpendapat akumulasi MSG selama
bertahun-tahun bisa memicu berbagai penyakit termasuk obesitas,
alzheimer, dan penyakit kronis lainnya (Tejasari, 2005).

III.

Alat dan Bahan

IV.

Alat
Tabung reaksi
Rak tabung reaksi
Kertas Label
Filler
Pipet volume 10 mL
Beaker glass 500 mL
Beaker glass 250 mL
Cara Kerja

Jumlah
8 buah
1 buah
1 lembar
1 buah
1 buah
1 buah
1 buah

1. Siapkan sejumlah tabungreaksi yang telah diberi label sesuai

dengan sampel yang akan diuji.
2. Ambil sampel sebanyak 2 mL kemudian tambahkan 2 mL
larutan ninhidrin.
3. Masukkan tabung reaksi tersebut paada air mendidih selama
15-20 detik.
4. Amati

warna

larutannya.

Catat

hasil

Pengamatan

dan

tuislahhasilnya pada hasil pengamatan. Tulis + jika hasil tes

positif (berwarna ungu berarti sampel mengandung gugus
amina bebas). Tulis jika hasil tes negatif
5. Warna ungu menunjukkan sampel mengandung asam amino
(uji +). Jika terbentuk warna lain seperti (kuning , orange dan
merah) maka uji negatif.

V.

Data Pengamatan
a. Susu Frisian Flag
Perlakuan
Hasil Pengamatan
Susu dimasukkan ke dalam Cairan kental berwarna putih
tabung reaksi
+ 10 mL aquadest
+ 2 mL ninhidrin
Dipanaskan
penangas air panas
b. Keju

Larutan warna putih

Larutan warna putih
dengan Larutan warna ungu
(+)

Perlakuan
Keju ditimbang 1 g

Hasil Pengamatan
Berwujud padatan

Dihaluskan
+10 mL aquadest

kuning pucat
Padatan keju telah hancur
Padatan tidak larut sempurna
dan larutan berwarna putih
Larutan putih
dengan Larutan warna ungu

+ 2 mL ninhidrin
Dipanaskan
penangas air panas
c. Putih Telur
Perlakuan
Putih telur

warna

mL

tabung reaksi
+10 mL aquadest
+ 2 mL ninhidrin
Dipanaskan
penangas air panas

(+)
Hasil Pengamatan
dalam Larutan tidak berwarna
Larutan tidak berwarna
Larutan tidak berwarna
dengan Fasa atas : Larutan warna
ungu (+)
Fasa bawah : Larutan warna
putih

d. MSG
Perlakuan
MSG timbang 2 g
+ 10 mL aquadest
+ 2 mL ninhidrin
Dipanaskan
penangas air panas
Persamaan reaksi

Hasil Pengamatan
Padatan
kristal

berwarna

putih
Larutan tidak berwarna
Larutan warna ungu (++)
dengan Larutan warna ungu
(++++)

VI.

Pembahasan

Uji ninhidrin merupakan uji umum untuk protein yang spesifik untuk
asam amino. Dalam percobaan kali ini menggunakan sampel MSG, susu
frisian flag, keju dan putih telur. Dari data hasil praktikum di atas
menunjukkan hasil yang berbeda-beda tiap sampel. Dengan percobaan ini
dapat diketahui sampel mana yang positif mengandung protein dilihat
dari ada atau tidaknya kandungan asam aminonya.
Dari percobaan yang telah dilakukan terdapat perubahan warna pada
beberapa sampel yang diuji. Pada sampel MSG yang semula kristal
berwarna putih

setelah dipanaskan warnanya berubah menjadi ungu

pekat. Pada sampel susu skim yang semula berwarna putih setelah
dipanaskan warnanya berubah menjadi ungu pudar. Pada sampel putih
telur tidak ada perubahan warna pada saat sebelum dan sesudah
dipanaskan, yakni fasa atas berwarna ungu dan fasa bawah berwarna
putih, pada keju sebelum dipanaskan berwarna putih namun setelah
dipanaskan menjadi warna ungu yang sama seseperti pada susu.
Pada prinsip kerja uji ninhidrin ini, menguji ada atau tidaknya protein
dalam suatu senyawa dengan penambahan reagen ninhidrin untuk
mengetahui

jumlah

kadar

asam

amino

bebas

yang

terkandung

didalamnya, dimana asam amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin

dan membentuk senyawa kompleks berwarna ungu. Sehingga, MSG tanpa

pemanasan warnanya sudah ungu. Sedangkan pada sampel yang lain

yakni keju, susu frisian flag dan putih telur positif setelah dipanaskan
warnanya berubah menjadi ungu namun terdapat 2 fasa

Hal ini

dikarenakan mereka tidak memiliki asam amino bebas yang tidak lebih
besar dibandingkan MSG.
Pada MSG dan susu skim, warna ungu yang ditimbulkan MSG lebih
pekat daripada susu skim. Hal ini menandakan bahwa MSG lebih banyak
mengandung asam amino daripada susu skim. Semakin pekat warna ungu
yang ditimbulkan maka semakin banyak asam amino yang terkandung
didalamnya.
Reaksi yang terjadi pada uji ninhidrin ini adalah :

Pada

reaksi

diatas

ninhidrin

ditambah

asam

alfa

amino

menghasilkan ninhidrin tereduksi dan NH 3, karbondioksida dan gugus

aldehidnya lepas ke lingkungan. Kemudian ninhidrin tereduksi dan NH 3
ditambah ninhidrin baru diproses secara kondensasi menghasilkan garam
diketo-hydrihalide-diketo-hydramine yang menyebabkan warna ungu.
Dari persamaan reaksi dapat dilihat bahwa hanya atom nitrogen dari zat warna ungu
yang berasal dari asam amino, asam amino selebihnya terkonversi menjadi aldehida dan CO 2.
Tetapi zat warna ungu yang sama dihasilkan dari semua asam amino dengan gugus amino

primer. Jadi, dapat dikatakan bahwa dari semua larutan protein sampel mengandung asam
amino dengan gugus amino primer, adapun asam amino-asam amino dengan gugus amino
primer tersebut adalah glisin, alanin, valin, leusin, isoleusin, serin, treonin, sistein, treonin,
sistein, metionin, fenilalanin, tirosin, triptofan, asam aspartat, asam glutamat, asparagin,
glutamin, lisin, arginin dan histidin. Warna ungu yang dihasilkan setelah pemanasan dapat
berbeda-beda. Dalam hal ini, intensitas warna yang dihasilkan berbanding lurus dengan
konsentrasi asam amino yang ada.

VII.

Kesimpulan

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan

bahwa:
-

MSG

: positif (+) mengandung asam amino bebas

Keju

: positif (+) mengandung asam amino bebas

Susu Frisian Flag : positif (+) mengandung asam amino bebas

Putih telur

: positif (+) mengandung asam amino bebas

VIII. Daftar Pustaka

-

Anonim.2016. Penuntun Praktikum Kimia Pangan. Bandung : UIN

Sunan Gunung Djati.

Aisjah, Girindra. 1986. Biokimia I. Jakarta: PT. Gramedia.

Arsyad,Azhar. (2010). Media Pembelajaran. Jakarta: PT Raja Grafindo

Persada.

Hart, H. 1987. Kimia Organik. Jakarta : Penerbit Erlangga.

Winarno.F.G.2004.Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia

LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA PANGAN

SEMESTER GENAP 2016/2017
UJI NINHIDRIN
KELOMPOK: 5 (sesi 2)
AJENG RESTIANI
DINA KURNIAWATI
ERZAL SYAHREZA PRASETYA
HUMAIRA VIRDA AYUNI
INTAN RATIH PUSPITA

1137040005
1137040014
1137040017
1137040031
1137040035

JURUSAN KIMIA
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UIN SGD BANDUNG

2016