TUGAS MIKROBIOLOGI DAN PENGOLAHAN PANGAN

Oleh :
NISSA NURACHMI MAULIANA [2015349099]

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS SAHID
2016
0

A.

ONCOM

1.

Pendahuluan
Oncom teimasuk makanan yang harganya murah tetapi mengandung protein yang

relatif tinggi. Di Jawa Barat makanan ini telah lama dikenal serta banyak dimakan.
Pembuatannya dilakukan secara tradisional dengan menggunakan bahan dasar bungkil
kacang tanah dengan campuran onggok/ampas tapioka dan ampas tahu, atau bahan dasar
ampas tahu dengan campuran onggok.
Salah satu faktor untuk membuat oncom yang baik adalah kualitas raginya, yaitu
kapang Neurospora sp. Ragi oncom yang baik mampu menguraikan struktur-struktur kimia
dalam kacang tanah menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana melalui proses
fermentasi, sehingga lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Selain itu, citarasa,
tekstur, serta aroma dari oncom juga sangat dipengaruhi oleh kualitas dari raginya.
Kapang oncom dapat mengeluarkan enzim lipase dan protease yang aktif selama
proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula,
penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, dan penguraian lemak, serta pembentukan
sedikit alkohol dan berbagai ester yang berbau sedap dan harum.
Saat ini dikenal dua jenis oncom, yaitu merah dan hitam. Perbedaan kedua jenis
oncom tersebut terletak pada jenis kapang. Oncom merah dihasilkan oleh kapang Neurospora
sitophila yang mempunyai strain jingga, merah, merah muda, dan warna peach. Sedangkan
oncom hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus. Jadi, warna merah atau hitam
pada oncom ditentukan oleh warna pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan
dalam proses fermentasi.
Oncom segar yang baru jadi hanya dapat bertahan selama 1-2 hari pada suhu ruang,
setelah itu oncom akan rusak. Kerusakan tersebut disebabkan oleh enzim proteolitik yang
mendegradasi protein seingga terbentuk ammonia, yang menyebabkan oncom tidak layak lagi
dikonsumsi.
2.

Cara Pembuatan
Kacang kedelai dibersihkan, lalu digiling kasar hingga berbentuk bungkil kacang

kedelai. Kemudian, bungkil kacang kedelai tersebut dipress/ditekan untuk menghilangkan

kandungan minyak dalam kacang kedelai. Setelah itu, bungkil kacang kedelai dicetak hingga
menjadi bentuk lempengan bulat. Bungkil kacang kedelai tersebut direndam dalam air
matang selama kurang lebih 7 jam sampai berubah menjadi serbuk oncom. Serbuk oncom
disimpan di dalam keranjang bambu agar air meresap ke bawah dan diamkan semalaman.
1

Serbuk oncom tersebut dikukus sampai lunak, lalu dicetak menjadi bentuk persegi panjang.
Cetakan oncom tersebut didiamkan selama 12 jam. Kemudian, oncom tersebut ditaburi
dengan ragi oncom dan dialasi serta ditutup potongan oncom tersebut dengan menggunakan
karung rapat-rapat. Tunggu sampai tumbuh jamur di permukaan oncom. Setelah berjamur,
potong-potong oncom sesuai selera dan letakkan diatas anyaman bambu sampai agak kering.
3.

Keuntungan
Oncom dapat dijadikan sebagai salah satu sumber alternatif asupan gizi yang baik

untuk tubuh. Proses fermentasi yang digunakan dalam pembuatannya dapat mengurangi
struktur kimia dari bahan-bahan pembuatannya menjadi senyawa yang lebih sederhana
sehingga akan lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Selain itu, di dalam
makanan ini juga terdapat kandungan gizi seperti vitamin A, vitamin B 1, vitamin C, protein,
kalsium, energi, lemak, fosfor, lemak, karbohidrat, dan zat besi sehingga berguna bagi
kesehatan tubuh.
Beberapa manfaat lain oncom bagi tubuh diantaranya:

Mencegah perut kembung. Selama proses fermentasinya, kapang menghasilkan enzim

alpha-galaktosidase yang menguraikan rafinosa dan stakhiosa pada level yang lebih
rendah. Proses tersebut tidak akan menimbulkan terjadinya gas dalam perut sehingga
dapat mencegah perut kembung.

Menekan produksi racun aflatoksin. Racun aflatoksin merupakan racun yang dikenal
dapat memicu pertumbuhan sel-sel kanker di dalam tubuh. Penggunaan kapang
sporasitophila dan kapang rhizopus oligosporus pada proses pembuatan oncom mampu
menekan produksi racun aflatoksin.

Sumber gizi dan energi bagi tubuh. Oncom mempunyai kandungan gizi seperti yang
sudah dijelaskan sebelumnya. Sehingga dapat dijadikan sebagai alternatif sumber
asupan gizi tinggi dan sumber energi bagi tubuh.

Menjaga sistem pencernaan. Makanan ini juga berguna untuk menjaga sistem
pencernaan karena rafinosa dan stakhiosa berperan untuk menjaga sistem pencernaan.

Mengurangi kadar kolesterol. Kandungan serat makanan di dalamnya dapat

merangsang produksi rantai pendek asam lemak oleh mikroflora usus sehingga
berpengaruh pada pengurangan kadar kolesterol di dalam tubuh.

A.

TEMPOYAK
2

1.

Pendahuluan
Durian (Durio zibethinus sp) merupakan salah satu jenis buah tropis yang berasal dari

Indonesia. Durian memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, diantaranya karbohidrat,
lemak, protein, serat, kalsium (Ca), fosfor (P), asam folat, magnesium (Mg), potasium/kalium
(K), zat besi (Fe), zinc (Zn), mangan (Mn), tembaga (Cu), karoten, vitamin C, thiamin,
niacin, dan riboflavin. Salah satu kesulitan dalam penanganan buah durian adalah sifatnya
yang mudah rusak dan ketika kelebihan hasil. Dalam bentuk utuh berkulit, daging buah
durian yang telah masak, umumnya mempunyai daya tahan selama 4-6 hari, maka diperlukan
pengolahan untuk pengawetan dan mengatasi kehilangan hasil. Pengolahan daging durian
menjadi berbagai macam produk antara lain es krim, kembang gula, sari buah, dodol, jem
(selai), aneka kue, keripik, tepung durian, tempoyak dan sebagainya. Tempoyak merupakan
makanan hasil olahan buah durian yang diperoleh dengan cara fermentasi sederhana,
bentuknya berupa bubur daging durian dengan rasa asam. Tempoyak dibuat hanya dengan
penambahan garam sebanyak 1-1,5% ke dalam daging buah yang kemudian diperam selama
3-4 hari.
Pengolahan daging durian (tempoyak) melibatkan mikroba atau diproses secara
mikrobiologi (fermentasi), yakni melibatkan bakteri asam laktat. Durian fermentasi atau
tempoyak digunakan sebagai bumbu masakan di beberapa daerah beretnis Melayu seperti
Lampung, Jambi, Sumatera Selatan, Sumatera Barat (juga dikenal sebagai durian asam),
Aceh (disebut Pekasam) dan Kalimantan Barat. Untuk menghasilkan tempoyak, buah durian
difermentasi dengan penambahan garam yang melibatkan mikroorganisme bakteri asam
laktat. Penambahan garam menyebabkan penarikan air dan bahanbahan bergizi dari jaringan
bahan yang difermentasi, yang kemudian akan digunakan sebagai substrat bagi pertumbuhan
bakteri yang terlibat dalam fermentasi.
Fermentasi daging durian menjadi tempoyak dapat dilakukan secara spontan dan atau
dengan penambahan kultur atau ragi. Umumnya pembuatan tempoyak di masyarakat
dilakukan secara tradisional dan sifatnya spontan tanpa penambahan inokulum atau kultur
murni.
Tempoyak dibuat dengan melakukan penambahan garam saat proses pembuatan. Pada
prinsinya, penambahan garam memicu terjadinya pembentukan asam organik. Daging buah
durian yang disiapkan sebagai bahan pembuatan tempoyak, diberi penambahan garam
sebanyak 5% (w/w) dan diinkubasi selama kurang lebih lima belas hari.

Selama inkubasi berlangsung, terjadi suksesi berbagai jenis mikroorganisme. Jenis

mikroorganisme yang diketahui mengoloni antara lain bakteri asam laktat, khamir, dan jamur.
Berdasarkan penelitian yang pernah dilakukan, jenis bakteri asam laktat yang mengolonisasi
tempoyak adalah Lactobacillus casei sub sp. rhamnosus yang bersifat fakultatif
heterofermentatif dan Lactobacillus fersantum yang bersifat heterofermentatif.
2.

Cara Pembuatan
Sejumlah 125 g daging durian matang ditambahkan 3,75 g garam (3% (b/b)), dicampur

hingga rata. Campuran yang sudah rata dimasukkan dalam wadah plastik dan ditutup rapat.
Fermentasi akan berlangsung secara alami selama 8 hari pada suhu ruang (28-34oC).
3.

Keuntungan
Tempoyak sering digunakan sebagai bahan makanan. Tempoyak dapat dikonsumsi

secara langsung atau diolah kembali menjadi sambal. Karena adanya penambahan garam
dalam proses pembuatannya, tempoyak ini memiliki usia ketahanan yang cukup lama.
Tempoyak membantu memaksimalkan pengguanaan buah durian. Proses fermentasi pada
tempoyak tentunya dibantu oleh berbagai mikroorganisme fermentor, organisme ini juga
membantu menjaga kesehatan sistem pencernaan Selian itu, karena tempoyak ini adalah
makanan khas, maka sering dijadikan buah tangan oleh masyarakat sehingga mampu
meningkatkan perekonomian masyarakat lokal pembuat Tempoyak.
Tempoyak durian mengandung energi sebesar 142 kilokalori, protein 2,7 gram,
karbohidrat 22,7 gram, lemak 4,6 gram, kalsium 190 miligram, fosfor 45 miligram, dan zat
besi 2,9 miligram. Selain itu di dalam tempoyak durian juga terkandung vitamin A sebanyak
0 IU, vitamin B1 0,16 miligram dan vitamin C 1 miligram. Hasil tersebut didapat dari
melakukan penelitian terhadap 100 gram tempoyak durian, dengan jumlah yang dapat
dimakan sebanyak 100%.

B.

NATA DE COCO

1.

Pendahuluan
Nata berasal dari bahasa Spanyol yaitu nadar yang artinya berenang, istilah tersebut

juga berasal dari bahasa latin yaitu natere yang artinya terapung. Nata sudah lama populer di
Filipina dan merupakan hidangan yang sangat digemari oleh masyarakatnya.
Sebenarnya nata berarti bacterial celulose atau selulosa sintesis, hasil sintesa dari gula
oleh bakteri pembentuk nata, yaitu Acetobacter xylinum. Bakteri ini adalah bakteri asam
asetat, bersifat aerobik, gram negatif dan berbentuk batang pendek. Dalam medium cair A.
xylinum membentuk suatu lapisan (massa) yang dapat mencapai ketebalan beberapa senti
meter. Bakteri itu sendiri terperangkap dalam massa fiber yang dibuatnya. Untuk dapat
menghasilkan massa yang kokoh, kenyal, tebal, putih, dan tembus pandang, perlu
diperhatikan suhu inkubasi (peraman), komposisi, dan pH (keasaman media).
Nata de coco merupakan salah satu produk makanan yang dibuat dari air kelapa lewat
proses fermentasi dengan menggunakan starter dari bakteri Acetobacter xylinum. Nata de
coco mengandung polisakarida, dekstrosa dan gula sebanyak 7-10%. A. xylinum dalam proses
fermentasi nata mengubah glukosa menjadi selulosa secara ekstraseluler. Nata merupakan
produk fermentasi oleh bakteri A. xylinum pada medium yang mengandung gula, kondisi
asam, dan membutuhkan sumber nitrogen untuk aktivitasnya.
Glukosa yang berperan dalam pembentukan selulosa adalah glukosa dalam bentuk glukosa sehingga semua glukosa dalam bentuk -glukosa akan diubah dalam bentuk glukosa melalui enzim isomerase yang berada pada bakteri A. xylinum. Tahap berikutnya
glukosa berikatan dengan glukosa yang lain melalui ikatan 1,4 -glikosida. Tahap terakhir
adalah tahap polimerisasi yaitu pembentukan selulosa. Semakin banyak kadar nutrisi dalam
media, semakin besar kemampuan A. xylinum membentuk selulosa.
Selain itu, ketersediaan sumber karbon erat sekali dengan kandungan karbohidrat.
Dengan demikian biosintesis selulosa akan meningkat seiring meningkatnya jumlah
karbohidrat yang tersedia. Karbohidrat pada medium akan dipecah menjadi glukosa yang
kemudian berikatan dengan asam lemak (guanosin trifosfat) membentuk prekursor penciri
selulosa oleh enzim selulosa sintetase, kemudian dikeluarkan ke media membentuk jalinan
selulosa pada permukaannya.

2.

Cara Pembuatan
Air kelapa dalam panci email dididihkan, lalu ditambahkan gula pasir sebanyak 75

gram per liter air kelapa. Kemudian, disaring menggunakan kertas saring. pH dari air kelapa
diukur, apabila pH-nya di atas 4-4,5 ditambahkan asam cuka atau asam asetat glasial sampai
pH menjadi 4-4,5. Cairan bibit dimasukkan sebanyak 165 ml per liter air kelapa atau bakteri
dari kultur murni ke dalam air kelapa yang telah diukur pH-nya, kemudian aduk hingga
merata. Air kelapa yang telah mengandung bibit tersebut dimasukkan ke dalam keler atau
baskom plastik, lalu ditutup dengan kertas yang bersih, beri keterangan, dan disimpan di
tempat yang aman selama 15 hari. Setelah 15 hari akan terbentuk lapisan putih pada
permukaan air kelapa; angkat lapisan tersebut dengan menggunakan garpu bersih atau alat
lainnya (hati-hati jangan sampai lapisan bawahnya terkontaminasi, karena cairan ini dapat
digunakan sebagai bibit untuk pembuatan nata de coco berikutnya. Lapisan atau selaput tipis
yang melekat pada bagian bawah lapisan putih tersebut dibuang, kemudian potong-potong
lapisan yang diperoleh sesuai dengan bentuk yang diinginkan, lalu cuci hingga bersih.
Potongan-potongan dari lapisan putih tadi direndam selama 2-3 hari untuk menghilangkan
asamnya, kemudian ditiriskan. Setiap hari air rendaman harus diganti dengan air yang baru.
Bila pada hari ketiga masih terasa asam, didihkan selama 30 menit, kemudian ditiriskan
kembali.
3.

Keuntungan
Nata yaitu selulosa bakterial yang mengandung lebih kurang 98% konsistensinya kokoh

dan teksturnya agak kenyal. Makanan ini termasuk makanan rendah kalori sehingga cocok
digunakan penderita diabetes. Nata dapat dipakai sebagai bahan pengisi es krim, pencampur
fruit coctail, yoghurt dan sebagainya. Disamping itu, nata de coco bisa digolongkan pada
dietry fiber yang memberikan andil cukup berarti untuk kelangsungan proses fisiologi secara
normal. Serat yang bermanfaat untuk melancarkan pencemaan. Jika mengalami sembelit atau
konstipasi, dapat mengkonsumsi nata de coco. Serat nata de coco terdiri dari dua macam
yaitu serat yang Iarut dalam air yang berfungsi untuk mengikat kadar air, menyerap
karbohidrat dan melambatkan proses penyerapan glukosa. Serat yang tidak larut dalam air
berfungsi untuk melancarkan saluran pencemaan.

C.

KOMBUCHA

1.

Pendahuluan
Pola hidup manusia modern cenderung terpapar pada berbagai polusi (cemaran) baik

dari udara, air maupun makanan, yang dapat meningkatkan radikal bebas. Akumulasi polusi
ini dalam tubuh akan menurunkan imunitas dan stamina serta meningkatkan resiko timbulnya
berbagai penyakit, seperti infeksi saluran pernafasan, gangguan pencernaan dan penyakit
kronis seperti jantung koroner dan kanker.
Kecenderungan penggunaan obat tradisional saat ini cukup tinggi. Diantaranya adalah
jamur teh yang dikenal dengan teh kombucha. Teh kombucha merupakan minuman hasil
fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikroba kombucha yang teridri
dari bakteri Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir yang umumnya spesies
Brettanomyces bruxellensis, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora
delbrueckii, dan Zygosaccharomyces bailii. Minuman ini menjadi salah satu probiotik yang
mulai populer di konsumsi sebagai obat pada tahun 2002 baik di negara-negara Asia, maupun
di Eropa dan Amerika.
Kombucha merupakan fermentasi teh menggunakan campuran kultur campur bakteri
dan khamir sehingga diperoleh cita rasa asam dan terbentuk lapisan nata. SCOBY (Symbiotic
Culture Of Bacteria and Yeasts) adalah sekumpulan bakteri dan ragi membentuk struktur
selulosa dan mereka hidup bersama secara simbiotik. Ragi memfermentasi nutrisi dari cairan
dimana dia hidup dan membentuk alkohol, dan kemudian bakteri mengubahnya menjadi
asam yang menyehatkan bagi tubuh. Lapisan ini disebut juga sebagai Zooglea (lapisan yang
hidup). Pembuatan the kombucha sebaiknya menggunakan teh hijau karena bahan aktifnya
lebih tinggi dengan lama fermentasi tidak lebih dari 13 hari.
Selama proses fermentasi terjadi simbiosi bakteri dan jamur yang akan memproduksi
zat-zat bermanfaat seperti asam glukuronat, asam laktat, vitamin, dan asam amino. Proses
fermentasi dan oksidasi berlangsung secara asimilatif (pencampuran/terjadi perubahan
senyawa) dan disamilatif (proses yang mengakibatkan penguraian senyawa atau zat organik).
Komposisi inokulum dalam kultur kombucha menjadi sangat penting karena jamur dan ragi
yang tumbuh bersimbiosis mempunyai aktivitas sinergis dan saling melengkapi dalam
fermentasi.
Yang terjadi saat proses fermentasi diantaranya: kultur mengubah glukosa manjadi
alkohol dan CO2 yang kemudian beraksi dengan air membentuk asam karbonat; alkohol
teroksidasi menjadi asam asetat; asam glukonat terbentuk dari oksidasi glukosa oleh
7

Acetobacter; kultur juga menghasilkan asam organik lain di waktu bersamaan; A. xylinum
mengubah gula menjadi selulosa (nata yang melayang di permukaan). Jika nutrisi habis,
kultur berhenti tumbuh.
Kultur kombucha sebenarnya merupakan simbiosis antara bakteri dan jamur yang
membentuk suatu pelikel berlapis-lapis seperti pan-cake, bertekstur kenyal yang menyerupai
gel, berwarna putih pucat dan mengandung selulosa sebagai hasil metabolisme bakteri asam
asetat. Kultur kombucha atau pelikel selulosa ini mengapung di dalam cairan kombucha.
Apabila fermentasi dibiarkan maka kultur kombucha akan tetap tumbuh terus, kultur yang
baru tumbuh di atas permukaan kultur kombucha yang lama dan membentuk berlapis-lapis.
A. xylinum mensintesis gula sehingga terbentuk jaringan selulosa yang mengapung, ragi
mgnkonversi sukrosa yang diperoleh dari gula dalam teh menjadi fruktoda dan glukosa pada
akhirnya menghasilkan alkohol sekitar 0,5-1,6% dari total larutan.
2.

Cara Pembuatan
Kurang lebih 0,5 liter air dalam panci stainless atau panci email direbus. Setelah air

mendidih, lalu daun teh dimasukkan kedalamnya, panci ditutup rapat, dibiarkan selama 2-3
menit. Daun teh disaring dan ditambahkan gula, lalu diaduk sampai gula meleleh sempurna.
Ditambahkan 1,5 liter air dingin sisanya kedalam panci agar teh menjadi cepat dingin.
Setelah temperatur sama dengan suhu ruang, cairan teh manis tersebut dipindahkan ke dalam
stoples kaca yang sudah disediakan, sambil disaring. Dimasukkan Teh Kombucha biang
sebagai starter dan kemudian jamur Kombucha. Stoples kaca tersebut ditutup dengan secarik
sapu tangan bersih agar debu/lalat buah tidak masuk kedalam stoples namun tetap ada udara,
sebab jamur Kombucha tersebut butuh bernafas. Diikat saputangan dengan tali atau karet
agar tidak mudah terbuka (rapat). Didiamkan selama 7-12 hari, baru setelah itu Teh
Kombucha bisa dipanen.
3.

Keuntungan
Kombucha mengandung banyak asam organik, vitamin B1, B2, B6, B12, asam folat,

vitamin C, asam amino esensial dan berbagai enzim penting. Kandungan asam organiknya
terdiri dari asam laktat, asam asetat, asam glukoronat, asam usnat, asam oksalat, asam sitrat,
asam malat, asam glukonat, asam butirat, asam nukleat, asam kondroitin, dan asam
hialuronik.
Khasiat dari teh kombucha ini pun bermacam-macam. Hal ini disebabkan oleh karena
Kombucha tidak khas membidik organ tertentu, namun mempengaruhi tubuh secara
8

menyeluruh dengan menstabilkan metabolisme tubuh dan menawarkan racun. Manfaat yang
di dapat antara lain adalah mengobati sembelit atau melancarkan pencernaan, menawarkan
racun, membunuh kanker, dan melawan arteriosklerosis, serta bermanfaat untuk imunitas
tubuh
D.

TAPE SINGKONG

1.

Pendahuluan
Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia terutama

beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu pula dengan
bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbi-umbian sebagai sumber energi
pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan
umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering
dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari selera.
Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk
mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan
mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa
khas dan tahan lama disimpan.
Tape adalah jenis makanan rakyat yang terbuat dari bahan-bahan yang mengandung
banyak karbohidrat misalnya ketela pohon, beras (beras putih atau beras hitam) dan sorgum
atau cantel. Tape mengandung alkohol (etanol) sekitar 3-5%, pH sekitar 4 dan rasa yang
bervariasi antara manis, dan agak manis. Rasa manis dalam tape dipengaruhi oleh kadar gula
yang terkandung dalam tape tersebut dan rasa asam disebabkan jenis bakteri dan proses yang
kurang teliti misalnya penambahan ragi yang berlebihan dan fermentasi yang lama.
Ubi kayu atau singkong merupakan salah satu bahan makanan sumber karbohidrat
(sumber energi). Pada proses pembuatan tapai, karbohidat mengalami proses peragian oleh
mikroba atau jasad renik tertentu, sehingga sifat-sifat bahan berubah menjadi lebih enak dan
sekaligus mudah dicerna.
Pada hakekatnya semua makanan yang mengandung karbohidrat bisa diolah menjadi
tapai. Tetapi sampai sekarang yang lazim diolah adalah ketan dan ubi kayu (berdaging putih
atau kuning). Tapai dari ubi kayu yang berdaging kuning lebih enak dari pada yang berwarna
putih, karena ubi kayu berwarna kuning dagingnya lebih halus tanpa ada serat-serat yang
kasar. Ubi kayu yang bagus untuk dibuat tapai adalah yang umurnya 6 bulan 1 tahun, baru
saja dicabut dari kebun dan langsung dikukus.
9

Selama ini orang berpendapat bahwa tapai dan peuyeum adalah sama, tetapi sebenarnya
terdapat perbedaan yang sangat mendasar pada kedua cara Pembuatannya hingga hasil
akhirnyapun berlainan. Tapai dari Jawa Tengah tidak tahan disimpan lama karena cepat sekali
berair, sedangkan peuyeum dari Jawa Barat lebih tahan disimpan karena tahan berair.
2.

Cara Pembuatan

Ubi kayu dikupas lalu dipotong-potong sesuai dengan ukuran yang diinginkan, kemudian
dicuci. Setelah itu, direndam selama 1-2 jam dalam air bersih, lalu dikukus. Ragi sebanyak
1% per berat bahan digerus hingga halus kemudian ditaburkan hingga rata di atas ubi kayu.
Kemudian, dimasukkan satu per satu ke dalam keranjang yang telah dilapisi dengan daun
talas atau plastik, lalu ditutup. Kemudian diperam selama 3 hari 3 malam.
3.

Keuntungan
Di beberapa negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama,

penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida
yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Untuk itu, mengkonsumsi tape dapat mencegah
terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu
menghasilkan vitamin B12. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya dalam mengikat
dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflatoksin merupakan zat toksik atau racun yang
dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam
kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Kondumsi tape dalam batas normal diharapkan
dapat mereduksi aflatoksin tersebut.
Tape juga kaya akan vitamin B1 yang diperlukan oleh otak, sehingga tape dapat
menjadi sumber vitamin B1 sebagai pengganti beras putih. Hal ini disebabkan karena tape
mengandung yeast segar yang mampu mensintesis vitamin B1.
Manfaat lain yang bisa didapat dari konsumsi tape diantaranya:

Menghilangkan jerawat. Tape yang merupakan hasil fermentasi dari singkong memiliki
kandungan alkohol, yang berfungsi untuk menetralisir lemak dalam tubuh, salah satu
penyebab jerawat adalah lemak yang berlebihan dalam kulit wajah. Dengan
mengkonsumsi tape, maka alkohol akan menetralisir lemak yang berlebihan di kulit
wajah sehingga bermanfaat untuk menghilangkan jerawat.

Menghangatkan badan. Tape juga bisa meningkatkan kesehatan badan karena

mengandung alkohol dalam kadar yang ringan.

10

Membantu tubuh lebih berenergi. Tape adalah makanan yang terbuat dari singkong atau
ketan. Bahan ini adalah sumber karbohidrat yang sangat tinggi. Konsumsi tape akan
memberikan efek yang sama seperti pada saat makan nasi atau jenis karbohidrat lain.
Karbohidrat akan menjadi sumber energi yang sangat potensial untuk tubuh dan
membantu pemecahan protein sehingga tubuh menjadi lebih bugar.

Diet. Tape adalah makanan yang mengandung lemak yang rendah. Tapi tape
mengandung karbohidrat yang cukup baik. Selain itu tape juga mengandung serat larut
dalam air yang bisa membuat organ pencernaan menjadi lebih baik. Kondisi inilah yang
membuat tape bisa menjadi obat untuk menurunkan berat badan secara alami.

Sumber probiotik. Proses fermentasi yang melibatkan berbagai jenis mikroorganisme

sangat baik untuk menghasilkan cairan probiotik. Kandungan air yang biasanya
terdapat pada tape singkong maupun tape ketan bisa menjadi zat yang sangat ampuh
untuk melawan bakteri yang jahat dalam saluran pencernaan. Selain itu tape akan
berkhasiat untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan mencegah racun.

Meningkatkan sistem syaraf dan otot. Saat proses fermentasi tape maka berbagai proses
kimiawi akan terjadi dengan cepat. Tanpa kita sadari ternyata proses fermentasi juga
meningkatkan produksi tiamin yang berfungsi untuk meningkatkan sistem syaraf dan
otot. Kondisi ini akan cepat kita rasakan karena setelah makan tape maka tubuh akan
terasa lebih bertenaga dan peka.

Meningkatkan fungsi pencernaan. Proses fermentasi tape dapat meningkatkan produksi

asam laktat dan probiotik. Kedua macam zat ini bermanfaat untuk meningkatkan sistem
kerja pencernaan dengan membunuh semua bakteri jahat dan membantu tugas bakteri
baik. Bahkan konsumsi tape secara teratur akan efektif membuang racun dalam tubuh
lewat sekresi dan mengurangi wasir.

Mengatasi penyakit darah tinggi. Tape menjadi sumber kalium yang berfungsi untuk
mengatur tekanan darah, menjaga detak jantung dan memelihara kesehatan pembuluh
darah.

Mencegah pengeroposan tulang. Tape singkong memiliki kandungan vitamin K yang

sangat baik bagi kesehatan tulang. Selain itu, bermanfaat untuk menguatkan tulang,
sehingga terhindar dari penyakit osteoporosis atau pengeroposan tulang.

Sumber karbohidrat. Singkong memang memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi,

namun apabila sudah diolah kandungan karbohidrat tersebut meningkat, salah satunya
olahan tape singkong.
11