NASKAH PUBLIKASI
Diajukan Oleh:
TUTUT LUSIYATININGSIH
A 420 100 111
Ul\ I V TII(DI I AS
IYIU
TIAIYIIVIAT'I I AII
DU
I(AAJT'j
Website:
hup:l/www.ums.ac,ld
Email: ums@ums.ac.id
Nama
NIK
M. Si.
:227
Telah membaca dan mencermati naskah artikel publikasi ilmiah, yang merupakan
ringkasan skripsi/tugas akhir dari mahasiswa:
TUTUT LUSIYATININGSTH
Nama
NIM
: A420100
111
Skripsi
(1)
ABSTRAK
Kacang merah merupakan salah satu biji kacang-kacangan yang
mengandung serat dan protein yang tinggi, begitu juga dengan jagung dan
bekatul. Kacang merah dapat digunakan sebagai bahan pengganti pembuatan
tempe dengan penambahan jagung dan bekatul. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui kadar serat, protein dan sifat organoleptik pada tempe dari bahan
dasar kacang merah (Phaseolus vulgaris L) dengan penambahan jagung dan
bekatul. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu faktor pertama jenis bahan isi
(B1=jagung dan B2=bekatul) dan faktor kedua persentase bahan isi (F1= 15%,
F2=20% dan F3=25%). Tempe kacang merah dengan penambahan jagung dan
bekatul di uji organoleptik 15 panelis, kadar serat dan protein. Hasil uji
organoleptik warna pada perlakuan B2F3 paling putih kompak, aroma pada
perlakuan B1F1 tidak asam, sedangkan tekstur pada perlakuan B2F3 sangat padat.
Hasil penelitian kadar serat tertinggi B2F1 yaitu 3,16 % dan terendah B1F3 yaitu
0,76%. Kadar protein tertinggi B2F1 yaitu 2,93 % dan terendah B1F3 yaitu 0,83%.
Kesimpulan dari hasil penelitian ini kadar serat dan protein tertinggi B2F1 dan
terendah B1F3 serta organoleptik warna putih kompak pada perlakuan B2F3, aroma
tidak menyengat pada perlakuan B1F1 dan tekstur sangat padat pada perlakuan
B2F3.
Kata Kunci: Kacang merah, bekatul, jagung, serat, protein dan sifat
organoleptik.
A. PENDAHULUAN
Indonesia mempunyai beranekaragam biji-bijian kacang polong
yang dapat dimanfaatkan untuk pembuatan tempe seperti kacang merah,
kacang hijau, kacang tanah, biji kecipir, biji koro dan sebagainya. Tempe
telah dikenal sebagai pangan fungsional dengan bahan baku kedelai
kuning melalui proses fermentasi jamur yaitu Rhizopus oryzae,
Rhizopus stolonifer, atau Rhizopus oligosporus (Winarno, 2003). Lama
fermentasi pembuatan tempe sekitar 36-48 jam dengan ditandai adanya
kapang yang hampir tetap dan tekstur yang lebih kompak. Setiap 100 g
tempe mengandung 18 - 20 g protein, 4 g lemak, 12 g kabohidrat, serat 3,5
g dan mempunyai kandungan vitamin, fosfor, kalsium (Astawan dkk,
2004).
Namun,
akhir-akhir
ini
harga
kedelai
semakin
mahal.
ini
merupakan
penelitian
eksperimen
dengan
B1F1
B1F2
B1F3
B2
B2F1
B2F2
B2F3
Keterangan:
B1F1: kacang merah 170 g + jagung 30 g
B1F2: kacang merah 160 g + jagung 40 g
B1F3: kacang merah 150 g + jagung 50 g
B2F1: kacang merah 170 g + bekatul 30 g
B2F2: kacang merah 160 g + bekatul 40 g
B2F3: kacang merah 150 g + bekatul 50 g
Teknik pengumpulan data pada penelitian ini dengan menguji kadar
serat, protein dan uji orgaoleptik (warna, aroma dan tekstur) pada tempe
tersebut di Laboratorium D3 Pertanian UNS. Kemudian akan dianalisis
dengan menggunakan analisis deskriptif kualitatif.
Protein (% wb)
1,15
0,91
0,83**
2,93*
2,85
2,61
Keterangan:
: Nilai protein dan serat yang tertinggi
** : Nilai protein dan serat yang terendah
Satuan % wb
Tabel 4.2 Data Hasil Uji Organoleptik Tempe Kacang Merah dengan
Penambahan Jagung dan Bekatul per 100 g
Perlakuan (1)
B1F1
B1F2
B1F3
B2F1
B2F2
B2F3
Organoleptik (2)
Warna
Aroma
Tekstur
Warna
Aroma
Tekstur
Warna
Aroma
Tekstur
Warna
Aroma
Tekstur
Warna
Aroma
Tekstur
Warna
Aroma
Tekstur
Nilai (3)
3,33
2,46
2,26
3,53
2,13
3,46
4,4
2,6
4,47
2,33
1,4
2,53
4,27
2,53
3,47
4,6*
2,6**
4,67***
Keterangan (4)
Putih
Agak menyengat
Rapuh
Putih agak kompak
Agak menyengat
Agak padat
Putih agak kompak
Menyengat
Padat
Putih agak kuning
Tidak menyengat
Agak padat
Putih agak kompak
Menyengat
Agak padat
Putih kompak
Menyengat
Sangat padat
Keterangan:
yang
dapat
mempercepat
kesuburan
jamur
dan
faktor
yaitu
penambahan
bahan,
pengukusan
merah
dengan
penambahan
jagung
dan
bekatul
F3B2
menunjukkan
warna
putih
kompak.
Pembentukan warna putih ini dipengaruhi karena jalinanjalinan miselium pada tempe sangat padat sehingga terlihat
warna putih. Warna ini dibentuk karena mengandung banyak
spora yang dihasilkan oleh kapang jenis Rhizopus sp (Suprapti,
2003).
Penambahan jagung dan bekatul berpengaruh terhadap
nilai warna. Pada perlakuan B1F1 memiliki warna putih,
perlakuan B1F2, B1F3 dan B2F2 memiliki warna putih agak
kompak, perlakuan B2F3 memiliki warna putih kompak dan
B2F1 memiliki warna putih agak kuning.
Menurut Astawan dkk 2004, tempe yang berkualitas baik
mempunyai ciri-ciri berwarna putih bersih yang merata pada
permukaannya. Tempe yang segar adalah tempe yang sudah
jadi yang berwarna putih dengan jamur yang banyak dan tebal
(Suprapti, 2003).
2. Aroma
Aroma sangat menentukan dalam penilaian produk
makanan dengan menggunakan indra pembau seseorang.
Aroma tempe kacang merah dalam penelitian ini yang baik
pada perlakuan B2F1 memiliki aroma tidak menyengat, B1F1
dan B1F2 memiliki aroma agak menyengat, B2F2 dan B2F3
memiliki aroma menyengat.
Aroma menyengat dikarenakan persentase bekatul yang
lebih banyak dibanding dengan perlakuan yang lain. Selain itu
bekatul
juga
mengandung
minyak
tokofenol
yang
DAFTAR PUSTAKA
Admin. 2010. Faktor Faktor yang Mempengaruhi Kecernaan Protein Makanan.
Http://agribiz-news.blogspot.com/2010/09/faktor-faktor-yangmempengaruhi.html (diakses 15 Februari 2014).
Asngad, Aminah., Suparti, Priyonggo Budi Laksono. 2011. Uji Kadar Serat,
Karbohidrat, dan Sifat Organoleptik pada Pembuatan Tempe dari Bahan
Dasar Kacang Merah (Vigna umbellate) dengan Penambahan Bekatul.
Jurnal Penelitian Sains & Teknologi Vol. 12. No 1: 23 36.
Astawan, Made, Wresdiyati, Tutik. 2004. Diet Sehat dengan Makanan Berserat.
Solo: Tiga Serangkai.
Astawan, Made. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Jakarta:
Penebar Swadaya.
Astuti, Mary, Andreanyta Meliala, Fabien S. Dalais dan Mark L Wahlqvist. 2000.
Review Article: Tempe, a Nutritious and Healty Food from Indonesia.
Aisa Pasific J Clin Nutr (2000) 9 (4):322-325.
Dull ., Bob J. 2002. Brand New Function . Food Industry . Nutritive Value of Rice
Bran Narasinga Rao.
Isnawati, Nani. 2013. Bekatul Limbah Padi yang Sehat Dikonsumsi.
Http://bbppbinuang.info/news21-bekatul-limbah-padi-yang-sehatdikonsumsi.html (diakses 1 Oktober 2013).
Lingga, Lanny. 2010. Cerdas Memilih Sayuran. Jakarta: PT. Agromedia Pustaka.
Owily.
2010.
Bekatul
Kaya
Manfaat.
Http://www.medicalera.com/indeksphp?option=commy blog and show
bekatul-kaya-manfaat.html&itemid (diakses 20 Oktober 2013).