Penurunan Kadar Sianida pada Pengolahan Tepung Ubi Kayu Hutami, dkk

Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.220-230, Oktober 2014

PENGARUH PENGGANTIAN LARUTAN DAN KONSENTRASI NaHCO3 TERHADAP

PENURUNAN KADAR SIANIDA PADA PENGOLAHAN TEPUNG UBI KAYU
Effect of Solution Replacement and NHCO3 Concentration on Cyanide Content
Reduction in Cassava Flour Processing
Fenty Dianing Hutami*1, Harijono1
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang
Jl. Veteran, Malang 65145
*Penulis Korespondensi, Email: fentydianing@gmail.com
ABSTRAK
Ubi kayu merupakan bahan baku dalam pembuatan tepung ubi kayu, dimana terdapat
kandungan senyawa beracun di dalamnya yaitu senyawa sianida. Tujuan penelitian ini adalah
untuk mendapatkan metode penggantian larutan dan konsentrasi NaHCO3 yang tepat dalam
penurunan kadar sianida pada ubi kayu sehingga diperoleh tepung ubi kayu yang aman untuk
dikonsumsi. Penelitian ini menggunakan metode RAK dengan dua faktor. Faktor I adalah
metode penggantian larutan terdiri dari 2 level (air diganti dan air tidak diganti) dan faktor II
adalah konsentrasi NaHCO3 terdiri dari 3 level (0%, 2%, 4%). Hasil penelitian menunjukkan
bahwa metode air diganti menurunkan kadar sianida lebih besar dibanding metode air tidak
diganti. Semakin tinggi konsentrasi NaHCO3 maka semakin besar penurunan kadar sianida.
Perlakuan terbaik menurut metode indeks efektivitas De Garmo didapatkan pada tepung ubi
kayu dengan perlakuan air rendaman diganti dan konsentrasi NaHCO3 4%.
Kata kunci: Manihot esculenta Crantz, NaHCO3, Penurunan kadar sianida, Perendaman,
Tepung ubi kayu
ABSTRACT
Cassava is a raw material for cassava flour processing which contains toxic compound
namely cyanide. The aim of this research was to obtain the best combination of solution
replacement method and NaHCO3 concentration used in the proper removal of cyanide from
cassava to obtain safe consumable flour. This research was using Factorial Randomized Block
Design with two factors. The first factor was the replacement solution with two levels, i.e. with
and without replacement. The second factor was the concentration of NaHCO3 with 3 levels, i.e.
0%, 2%, and 4%. The results showed that the replacement of water solution was capable to
reduce greater cyanide content than when there was no replacement. Furthermore, the higher
concentration of NaHCO3 resulted in the more reduction of cyanide content. The best result of
cassava flour based on De Garmo effectiveness index was obtained from the combination of
solution with replacement and 4% of NaHCO3.
Keywords: cassava flour, Manihot esculenta Crantz, NaHCO3, soaking, the reduction of
cyanide content
PENDAHULUAN
Ubi kayu (Manihot Esculenta Crantz) merupakan salah satu makanan pokok rakyat
indonesia setelah beras, jagung, dan sagu. Indonesia dilaporkan menghasilkan tidak kurang
220

Penurunan Kadar Sianida pada Pengolahan Tepung Ubi Kayu Hutami, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.220-230, Oktober 2014
dari 14 juta ton ubi segar per tahun. Ubi kayu mengandung karbohidrat cukup tinggi (> 80% dari
bobot kering), sehingga berpotensi untuk dikembangkan sebagai sumber karbohidrat alternatif
pengganti beras. Ubi kayu pahit masih jarang dikonsumsi sebagai bahan pangan karena
mengandung sianida yang cukup tinggi dan berbahaya bagi kesehatan. Dalam sistem
pencernaan, sianida dapat diubah menjadi asam sianida (HCN) bebas. Kandungan asam
sianida 50 mg/kg (ppm) bahan masih aman untuk dikonsumsi manusia, tetapi melebihi kadar itu
dapat menyebabkan keracunan [1].
Secara tradisional, dikenal beberapa proses pengolahan ubi kayu untuk mengurangi
kadar sianida, antara lain dengan cara pencucian, perendaman, pemasakan, dan pengeringan
hingga terbentuk gaplek. Perendaman dan perebusan yang berulang hanya dapat
menghilangkan kadar sianida 50% serta terjadi pengurangan kadar pati dalam ubi kayu [2].
Namun cara tersebut membutuhkan waktu yang lama dan penurunan kadar sianida yang belum
optimal. Salah satu cara yang diharapkan dapat menurunkan kadar sianida secara optimal
adalah perendaman dengan menggunakan natrium bikarbonat (NaHCO3).
Perendaman ubi kayu yang telah dibelah menjadi 4 potongan di dalam larutan natrium
bikarbonat konsentrasi 4% diduga mampu mempengaruhi permeabilitas dinding sel sehingga
senyawa sianida dapat dikeluarkan dari dalam sel. Efektifitas penurunan sianida diperkirakan
dipengaruhi oleh konsentrasi natrium bikarbonat yang digunakan, lama waktu perendaman, dan
intensitas kontak. Penelitian ini dimaksudkan untuk menurunkan kandungan sianida pada ubi
kayu pahit secara optimal dengan cara perbandingan konsentrasi natrium bikarbonat dan
pengaruh penggantian air rendaman sehingga dihasilkan tepung ubi kayu yang aman
dikonsumsi. Penggunaan natrium bikarbonat untuk mengurangi sianida pernah dilakukan pada
penelitian koro benguk dimana sianida berkurang dari 19.49 ppm menjadi 18.36 14.71 ppm
atau mg/kg [3].
BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi kayu varietas Malang 4 yang
diperoleh dari Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian (Balitkabi)
Malang. Bahan tambahan yang digunakan adalah Natrium bikarbobat (NaHCO3) diperoleh dari
toko kimia Makmur Sejati Malang. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis diperoleh dari
toko kimia Makmur Sejati Malang dan Panadia Malang. Bahan kimia yang digunakan yaitu
aquades, KCN, NaOH, AgNO3, NaOH 1 M, Na Pikrat, chloroform, NaOH 2.5%, etanol 80%,
petroleum eter, alkohol 10%, HCl 25%, kertas lakmus, NaOH 45%, Nelson, Arsenomolibdat,
indikator pp 1%, NaOH 0.1 N, buffer 4.0 dan 7.0.
Alat
Alat yang digunakan untuk penelitian adalah baskom plastik, pisau, telenan, timbangan
kue, sendok, dan spatula. Alat-alat yang digunakan untuk proses pembuatan tepung ubi kayu
adalah cabinet dryer, timbangan analitik merk XP-1500 (Jerman), ayakan 80 mesh, blender,
dan glassware. Alat yang digunakan untuk analisis adalah glassware, timbangan analitik (Metler
AE 160), desikator (merk Simax), oven kadar air (merk Memmert tipe U.30 kapasitas 220 0C),
perangkat titrasi (merk Metrohm Herisau Multi Burrete E 485), spektrofotometer (Unico UV2100), cawan, mortar, destilator, pH meter, refluks, vortex, penangas air, gelas plastik, kertas
saring, tabung reaksi, pipet tetes, pipet volume, bola hisap, corong, lemari asam, labu Kjedahl,
penjepit cawan, dan color reader.

221

Penurunan Kadar Sianida pada Pengolahan Tepung Ubi Kayu Hutami, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.220-230, Oktober 2014
Desain Penelitian
Penelitian ini disusun menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan
dua faktor. Faktor I adalah metode penggantian larutan yang terdiri dari 2 level (air diganti dan
air tidak diganti) dan faktor II adalah konsentrasi natrium bikarbonat yang terdiri dari 3 level (0%,
2%, 4%). Data dianalisis menggunakan ANOVA dilanjutkan dengan uji lanjut BNT atau DMRT
dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode indeks
efektivitas De Garmo.
Tahapan Penelitian
Ubi kayu yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi kayu varietas Malang 4 yang
diperoleh dari Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian (Balitkabi) Malang
dengan umur panen 10 bulan. Ubi kayu yang sudah disortasi dikupas untuk memisahkan ubi
kayu dengan kulit arinya yang berwarna cokelat dan dipisahkan bagian-bagian yang tidak dapat
dimanfaatkan kemudian ditimbang lalu dicuci untuk menghilangkan kotoran dan tanah yang
masih melekat pada ubi kayu selama pengupasan. Setelah dicuci, ubi kayu dibelah menjadi 4
bagian dan dilakukan dengan menggunakan pisau yang tidak berkarat. Ubi kayu yang telah
dibelah menjadi 4 bagian direndam dalam air dengan perbandingan 1 : 3 (250 gram ubi kayu
dalam 750 ml air). Perendaman ini bertujuan untuk mengurangi bahkan menghilangkan kadar
sianida pada ubi kayu. Natrium bikarbonat juga ditambahkan untuk menghilangkan kadar
sianida. Perendaman dilakukan selama 4 hari. Setelah proses perendaman selesai, ubi kayu
dikeringkan menggunakan cabinet dryer dengan suhu 55C selama 12 jam. Bahan yang telah
dikeringkan kemudian dihancurkan menggunakan blender kering untuk memperoleh partikel
yang lebih kecil. Setelah itu, bahan yang sudah hancur diayak menggunakan ayakan 80 mesh
untuk memperoleh ukuran tepung yang seragam.
Prosedur Analisis
Analisis yang dilakukan pada bahan baku ubi kayu meliputi kadar pati, kadar air, kadar
sianida, kadar gula reduksi, dan derajat keasaman (pH). Analisis kadar sianida dilakukan pada
ubi kayu selama perendaman. Analisis yang dilakukan pada ubi kayu setelah perendaman
meliputi kadar sianida [4] dan derajat keasaman (pH).
Analisis yang dilakukan pada tepung ubi kayu meliputi analisis kimia dan fisik. Analisis
kimia meliputi analisis kadar sianida, kadar air, total asam, kadar pati, kadar gula reduksi, dan
derajat keasaman (pH). Sedangkan analisis fisik meliputi analisis warna (kecerahan (L*) dan
kekuningan (b+)), serta rendemen. [4]
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Karakteristik Bahan Baku
Tabel 1. Rerata Karakteristik Bahan Baku
Parameter
Ubi Kayu
Analisis
Literatur
Kadar Pati (%)
30.27
25-32 [5]
Kadar Air (%)
58.61
60-70 [6]
Kadar Sianida (ppm)
118.41
>100 [5]
Kadar Gula Reduksi (%)
10.56
pH
6.07
Rerata kadar sianida ubi kayu varietas Malang 4 sebesar 118.41 ppm. Kadar sianida
pada ubi kayu varietas Malang 4 adalah > 100 ppm sehingga ubi ini masuk dalam kelompok ubi
222

Penurunan Kadar Sianida pada Pengolahan Tepung Ubi Kayu Hutami, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.220-230, Oktober 2014
kayu pahit [5]. Kadar sianida dalam ubi kayu ini masih sangat tinggi sehingga apabila umbi
tersebut langsung dikonsumsi tanpa proses pengolahan terlebih dahulu dikhawatirkan dapat
meyebabkan keracunan.
Kadar pati yang diperoleh dari analisis memiliki rerata 30.27%, dimana jumlah ini masih
dalam kisaran pati yang terdapat pada literatur yaitu antara 25-32%. Dengan kandungan pati
yang cukup tinggi, ubi kayu Malang 4 sangat baik digunakan sebagai bahan baku pembuatan
tepung ubi kayu. Semakin tinggi kadar asam sianida (HCN) maka semakin pahit rasa ubi kayu
dan kadar pati semakin meningkat [6]. Oleh karena itu, industri tapioka umumnya menggunakan
varietas ubi kayu berkadar HCN tinggi (varietas pahit).

Kadar HCN (ppm)

2. Kadar Sianida Selama Perendaman

Rerata kadar sianida selama perendaman dapat dilihat pada Gambar 1.
60.00
50.00
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00

Air Diganti

Air Tidak
Diganti

HARI
Gambar 1. Rerata Kadar Sianida Selama Perendaman
Gambar 1 menunjukkan bahwa kadar sianida mengalami penurunan setiap harinya
dimana kadar sianida pada larutan air yang diganti lebih rendah dibanding larutan air yang tidak
diganti. Hal ini dapat disebabkan karena sianida bersifat larut dalam air sehingga sianida yang
sudah terlarut dalam air akan ikut terbuang seiring dengan penggantian larutan.

Kadar HCN (ppm)

3. Kadar Sianida Setelah Perendaman

40.00
30.00
20.00

Air Diganti

10.00

Air Tidak
Diganti

0.00
0%

2%

4%

Konsentrasi NaHCO3
Gambar 2. Grafik Kadar Sianida Setelah Perendaman
Dalam proses perendaman ini, senyawa linamarin akan terhidrolisis (bereaksi dengan
air) dan membentuk asam sianida yang larut dalam air. Linamarin jika terhidrolisis akan
membentuk asam sianida yang mempunyai sifat mudah larut dalam air dan mudah menguap
sehingga kadar linamarin dapat diturunkan melalui proses perendaman [7]. Selama proses
hidrolisis yang dilakukan oleh -glukosidase pada glukosida sianogenik menghasilkan sebagian
gula dan hidroksinitril yang akan kembali terpisahkan atau secara enzimatis menjadi sianida
223

Penurunan Kadar Sianida pada Pengolahan Tepung Ubi Kayu Hutami, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.220-230, Oktober 2014
dan campuran karbonil (ketosa dan aldosa) [8]. Sianohidrin dalam suasana alkalis mudah
terurai menjadi sianida bebas yang mudah bercampur dengan air, sehingga menyebabkan
kadar HCN pada bahan mengalami penurunan [9].
Suasana air rendaman yang alkalis menyebabkan jaringan kulit ubi kayu akan melunak.
Pengupasan atau pelunakan jaringan kulit pada bahan pangan seperti buah dan umbi-umbian
dengan menggunakan larutan alkali atau biasa disebut lye peeling, dilakukan dengan
konsentrasi larutan alkali 1-3%, dengan waktu dan suhu tertentu [10]. Dengan semakin
lunaknya jaringan kulit pada umbi, akan semakin mempermudah proses pengeluaran linamarin
dan lotaustralin dari dalam umbi.
Adanya perbedaan konsentrasi larutan di dalam sel umbi ubi kayu dengan yang ada di
luar sel memungkinkan terjadinya osmosis selama proses perendaman. Dalam hal ini,
konsentrasi larutan di luar sel lebih kecil daripada di dalam sel (hipotonik) sehingga air akan
masuk ke dalam sel dan menyebabkan sel mengembang [11]. Dengan demikian, air rendaman
akan mengaktifkan enzim linamarase.
Keberadaan mikroorganisme selama proses perendaman diduga juga mempengaruhi
kadar sianida pada bahan. Pada penelitian ini, diduga mikroba yang tumbuh dan berkembang
adalah bakteri asam laktat. Bakteri ini membutuhkan substrat berupa karbohidrat sebagai
sumber energi [12].

4. Derajat Keasaman (pH) Setelah Perendaman

Natrium bikarbonat bersifat basa sehingga semakin banyak penambahan natrium
bikarbonat, larutan akan semakin bersifat basa dengan kata lain pH larutan akan semakin tinggi
[13]. Selain itu, derajat keasaman (pH) dipengaruhi oleh adanya peningkatan jumlah asamasam organik yang disebabkan karena adanya pertumbuhan, aktivitas, dan perkembangbiakan
mikroba yang ditunjang oleh kecukupan substrat (gula-gula sederhana hasil pemecahan pati)
dimana semakin banyak asam-asam organik yang dihasilkan maka semakin rendah nilai pH.
Enzim -glukosidase dan linamarase mempunyai kisaran pH optimum antara 56. Katalisasi
pemecahan aseton sianohidrin akan berjalan lebih lambat dibawah pH 5 [14].
10.00

pH

8.00
6.00

Air Diganti

4.00
2.00

Air Tidak
Diganti

0.00
0%

2%

4%

Konsentrasi NaHCO3
Gambar 3. Grafik Derajat Keasaman (pH) Setelah Perendaman
5. Kadar Sianida Tepung Ubi Kayu
Proses pengeringan dengan oven berpengaruh dalam menurunkan kadar sianida di
dalam bahan karena sianida akan teruapkan selama pengeringan berlangsung. Proses
pemecahan linamarin yang terdapat pada umbi ubi kayu oleh enzim linamarase menjadi
glukosa dan senyawa aseton sianohidrin (aglikon) kemudian melepaskan asam sianida dan
aseton terjadi secara spontan pada ph > 5 dan suhu > 35C [15]. Tepung yang dihasilkan
termasuk dalam batas aman untuk dikonsumsi karena mengandung asam sianida di bawah 40
ppm menurut persyaratan mutu SNI tepung ubi kayu.
224

Kadar HCN (ppm)

Penurunan Kadar Sianida pada Pengolahan Tepung Ubi Kayu Hutami, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.220-230, Oktober 2014
30.00
25.00
20.00
15.00
10.00
5.00
0.00

Air Diganti
Air Tidak
Diganti
0%

2%

4%

Konsentrasi NaHCO3
Gambar 4. Grafik Kadar Sianida Tepung Ubi Kayu

Kadar Air (%)

6. Kadar Air Tepung Ubi Kayu

Perendaman dengan larutan natrium bikarbonat dan aktivitas mikroba menyebabkan
banyak komponen-komponen dalam bahan yang terpecah sehingga tekstur umbi menjadi lunak
dan berpori. Keadaan tersebut menyebabkan kadar air tepung ubi kayu semakin menurun yang
disebabkan karena penguapan atau pembebasan air terikat menjadi air bebas [16]. Semakin
tinggi konsentrasi natrium bikarbonat maka kadar air akan semakin rendah dikarenakan
semakin tingginya jumlah CO2 yang dihasilkan dari natrium bikarbonat yang dapat menguapkan
air dari bahan [17]. Air terikat yang terbebaskan jika diuapkan secara keseluruhan maka
kandungan air bahan berkisar antara 12-25% dengan aktivitas air kira-kira 0.8 tergantung dari
jenis bahan dan suhu [1].
8.00
6.00
4.00

Air Diganti

2.00
0.00
0%

2%

4%

Air Tidak
Diganti

Konsentrasi NaHCO3
Gambar 5. Grafik Kadar Air Tepung Ubi Kayu
Proses pengeringan menggunakan cabinet dryer menyebabkan air akan mudah
teruapkan. Semakin lama waktu pemanasan maka pemecahan komponen-komponen bahan
semakin meningkat sehingga jumlah air terikat yang terbebaskan semakin banyak [18]. Air
bebas yang terdapat pada bagian tanaman seperti di bagian jaringan nantinya akan menguap
pada proses pengeringan [19].
7. Total Asam Tepung Ubi Kayu
Pada larutan air yang diganti, rerata total asam lebih rendah karena sebagian asam
yang dihasilkan akibat adanya perombakan pati oleh mikroba terbuang bersama air. Total asam
terbentuk karena proses hidrolisis pati menjadi senyawa sederhana (glukosa) dimana mikroba
akan memanfaatkan glukosa sebagai nutrisi untuk pertumbuhan. Pada proses fermentasi
dengan menggunakan kapang akan terjadi hidrolisis pati, selulosa, dan pektin menjadi asamasam organik [20].

225

Penurunan Kadar Sianida pada Pengolahan Tepung Ubi Kayu Hutami, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.220-230, Oktober 2014

Total Asam (%)

Penurunan total asam juga diduga karena natrium bikarbonat bersifat basa dan memiliki
kemampuan untuk merusak dan mengoksidasi asam dalam bahan pangan [17]. Natrium
bikarbonat merupakan alkali natrium yang paling lemah, mempunyai pH 8.3 dalam larutan air
dalam konsentrasi 85%. Zat ini menghasilkan kira-kira 52% karbondioksida [21].
0.8
0.6
0.4

Air Diganti

0.2
0
0%

2%

4%

Air Tidak
Diganti

Konsentrasi NaHCO3
Gambar 6. Grafik Total Asam Tepung Ubi Kayu

Kadar Pati (%)

8. Kadar Pati Tepung Ubi Kayu

80.00
79.00
78.00

Air Diganti

77.00
76.00
0%

2%

4%

Air Tidak
Diganti

Konsentrasi NaHCO3
Gambar 7. Grafik Kadar Pati Tepung Ubi Kayu
Pada larutan air yang diganti, rerata kadar pati lebih rendah. Hal ini diduga berhubungan
dengan kadar air pada bahan. Ikatan antar molekul air dengan berbagai komponen lainnya
pada bahan, termasuk pati, menjadi lebih lemah atau lebih mudah putus. Pada proses
pengeringan, pati mengalami proses gelatinisasi dimana granula-granula pati membesar.
Dengan membesarnya granula-granula pati, ikatan hidrogen akan melemah sehingga akan
memudahkan enzim amilase melakukan penetrasi untuk memutuskan ikatan glukosida pada
pati dan akhirnya merubah pati menjadi glukosa [22]. Terjadinya penguapan air pada tepung ubi
kayu menyebabkan terbentuknya rongga kosong dan penurunan kadar pati karena terjadi
reaksi gelatinisasi di dalam bahan [23].
Semakin banyak konsentrasi natrium bikarbonat yang ditambahkan maka jumlah ikatan
air terikat yang terbebaskan akan semakin banyak. Dengan demikian, pati akan terdegradasi
dalam bahan yang disertai pelepasan air. Degradasi pati akan menyebabkan turunnya kadar
pati sehingga semakin rendah kadar pati pada bahan akan menyebabkan menurunnya
kemampuan bahan dalam mempertahankan air karena kehilangan gugus hidroksil yang
berperan dalam penyerapan air. Gugus hidroksil pada granula pati merupakan faktor utama
dalam mempengaruhi kemampuan mempertahankan air [24].
Keberadaan mikroba juga mempengaruhi perunan kadar pati pada bahan. Selama
proses fermentasi berlangsung, mikroba akan memecah pati menjadi komponen gula-gula
sederhana sehingga kadar pati semakin lama semakin berkurang [25].

226

Penurunan Kadar Sianida pada Pengolahan Tepung Ubi Kayu Hutami, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.220-230, Oktober 2014

Kadar Gula Reduksi

(%)

9. Kadar Gula Reduksi

Gula reduksi adalah monosakarida yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi
suatu senyawa. Sifat pereduksi dari suatu gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil
bebas yang reaktif. Prinsip analisisnya berdasarkan pada monosakarida yang memiliki
kemampuan untuk mereduksi suatu senyawa. Yang termasuk gula reduksi adalah glukosa,
fruktosa, dan maltosa sedangkan golongan gula non reduksi diantaranya adalah rehalosa,
dekstrin, rafinosa, dan stakiosa [26].
9.5
9
8.5

Air Diganti

Air Tidak
Diganti

7.5
0%

2%

4%

Konsentrasi NaHCO3
Gambar 8. Grafik Kadar Gula Reduksi Tepung Ubi Kayu
10. Derajat Keasaman (pH)
Rerata derajat keasaman (pH) pada larutan air yang diganti lebih tinggi dibanding
larutan air yang tidak diganti. Hal ini disebabkan karena asam sianida yang terlarut dalam air
dan asam-asam organik yang dihasilkan oleh aktivitas mikroba ikut terbuang ketika dilakukan
penggantian air. Kenaikan derajat keasaman (pH) seiring kenaikan konsentrasi disebabkan
karena natrium bikarbonat bersifat basa. Natrium bikarbonat merupakan alkali natrium yang
paling lemah, mempunyai pH 8.3 dalam larutan air dalam konsentrasi 0.85% serta
menghasilkan kira-kira 52% karbondioksida [21].
10.00

pH

8.00
6.00

Air Diganti

4.00
2.00

Air Tidak
Diganti

0.00
0%

2%

4%

Konsentrasi NaHCO3
Gambar 9. Grafik Derajat Keasaman (pH) Tepung Ubi Kayu
11. Warna (L* dan b+) Tepung Ubi Kayu
Ubi kayu mengandung enzim polifenolase yang terdapat di dalam lendir daging umbi
kayu [27]. Pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang dengan bantuan oksigen
akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi
menjadi O-kuinon [28]. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat.

227

Penurunan Kadar Sianida pada Pengolahan Tepung Ubi Kayu Hutami, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.220-230, Oktober 2014

Kecerahan (L)

98.00
97.00

Air Diganti

96.00
95.00
94.00
0%

2%

4%

Air Tidak
Diganti

Konsentrasi NaHCO3

Kekuningan (b+)

Gambar 10. Grafik Kecerahan Warna (L*) Tepung Ubi Kayu

10.00
8.00
6.00

Air Diganti

4.00
2.00

Air Tidak
Diganti

0.00
0%

2%

4%

Konsentrasi NaHCO3
Gambar 11. Grafik Kekuningan Warna (b+) Tepung Ubi Kayu
Selama proses pengeringan, ubi kayu yang telah direndam menggunakan natrium
bikarbonat akan kontak dengan udara yang mengakibatkan enzim tersebut bereaksi dengan
oksigen sehingga warna tepung menjadi agak kuning kecoklatan. Fenol menguap lebih lambat
daripada air dan mudah hilang dalam air. Hal ini disebabkan fenol dapat membentuk ikatan
hidrogen dalam air [29]. Namun, fenol pada ubi kayu tidak seluruhnya hilang karena fenol
memiliki kelarutan terbatas dalam air, yakni 8.3 gram/100 ml [30].

Rendemen (%)

12. Rendemen Tepung Ubi Kayu

29.00
28.50
28.00

Air Diganti

27.50
27.00
0%

2%

4%

Air Tidak
Diganti

Konsentrasi NaHCO3
Gambar 12. Rendemen Tepung Ubi Kayu
Perlakuan penggantian larutan dan konsentrasi natrium bikarbonat tidak berpengaruh
nyata (=0.05) terhadap rendemen ubi kayu setelah perendaman dengan natrium bikarbonat.
Hal ini diduga karena bentuk potongan umbi ubi kayu pada saat pengeringan relatif seragam
228

Penurunan Kadar Sianida pada Pengolahan Tepung Ubi Kayu Hutami, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.220-230, Oktober 2014
dan berukuran relatif kecil. Rendemen bahan kering dipengaruhi oleh kadar air bahan awal dan
kadar air akhir yang diinginkan [31]. Rendemen tepung ubi kayu sekitar 30%. [32].
SIMPULAN
Perlakuan air rendaman tidak diganti tanpa penambahan natrium bikarbonat mampu
menghasilkan tepung ubi kayu dengan kadar sianida sesuai persyaratan SNI 01-2997-1992,
tetapi membutuhkan waktu yang lebih lama dibanding rendaman dengan penambahan natrium
bikarbonat. Metode tersebut menghasilkan tepung ubi kayu dengan kadar sianida sebesar
26.38 ppm. Perlakuan terbaik menurut metode indeks efektivitas De Garmo didapatkan pada
tepung ubi kayu dengan perlakuan air rendaman diganti dan konsentrasi natrium bikarbonat
4%. Karakteristik tepung ubi kayu yang dihasilkan yaitu: kadar sianda 12.06 ppm, kadar air
5.27%, total asam 0.416%, kadar pati 77.14%, kadar gula reduksi 8.853%, derajat keasaman
(pH) 8.83, kecerahan (L*) 95.77, kekuningan (b+) 6.10, dan rendemen 28.46%.

DAFTAR PUSTAKA
1) Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
2) Purawisastra, S. 2001. Detoksifikasi dan Peningkatan Kadar Protein Singkong Pahit. Badan
Litbang Kesehatan. Departemen Kesehatan dan Kesejahteraan Sosial. Jakarta.
http://digilib.litbang.depkes.go.id. Tanggal akses: 04/02/2013
3) Sudiyono. 2010. Penggunaan Na2HC03 untuk Mengurangi Kandungan Asam Sianda (HCN)
Koro Benguk pada Pembuatan Koro Benguk Goreng. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Widyagama. Malang
4) Sudarmadji, S. B., Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan
dan Pertanian. PT. Liberty. Yogyakarta
5) Balitkabi.
2013.
Deskripsi
Varietas.
http://balitkabi.litbang.deptan.go.id/varietasunggul/deskripsi-varietas.html. Tanggal akses: 04/02/2013
6) Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 2011. Inovasi Singkong Meningkatkan
Pendapatan dan Diversifikasi Pangan. http://www.litbang.deptan.go.id. Tanggal akses:
23/07/2013
7) Setyawardhani, D.A., H.S. Alkautsar, dan U.R. Fadhilah. 2011. Pengolahan Biji Karet
Sebagai Bahan Baku Pembuatan Minyak Pangan (Edible Oil). Simposium Nasional RAPI X
FT UMS
8) Frehner, M. 1995. The Linamarin -glukosidase in Costa Rican Wild Lima Beans
(Phaseoelous lunatus L.) is Appoplastics. University of California. Department of
Biochemistry and Biophysics. California
9) Bradbury, J. H. 2006. Simple Wetting Method to Reduce Cyanogen Content of Cassava
Flour. Journal of Food Composition and Analysis 19 (2006) 388-393
10) Woodroof, JG. 1975. Fruit Washing, Peeling, and Preparation for Processing. Di dalam:
Jasper G.W. dan B.S. Luh (eds). Commercial Fruit Processing. The AVI Publ. Co, Inc.
Westport, Connecticut
11) Alberts, B., A. Johnson, J. Lewis, M. Raff, K. Roberts, and P. Walter. 2002. Molecular
Biology of the Cell, 4th edition. Garland Science. New York
12) Bokanga, M. 1998. Cassava in Africa: The Root of Development in The Twenty-First
Century. Tropical Agriculture (Trinidad) 75. Hal 89-92
13) Anonymous.
2013c.
Pengaruh
Konsentrasi
Natrium
Bikarbonat.
http://repository.usu.ac.id/bitstream. Tanggal akses: 23/02/2013

229

Penurunan Kadar Sianida pada Pengolahan Tepung Ubi Kayu Hutami, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.220-230, Oktober 2014
14) Ginting, E. and Y. Widodo. 2003. Cyanide Reduction in Cassava Root Products Through
Processing and Selection of Cultivars in Relation to Food Safety. Proceeding International
Seminar Investment Opportunity on Agribusiness in Perspective of Food Safety and
Bioterrorism Act ISBN 979-3560-4-3
15) Siritunga, D. and R. T. Sayre. 2003. Generation of Cyanogen-Free Transgenic Cassava.
Department of Plant Biology The Ohio State University. Ohio
16) Meyer, L. H., 1996. Food Chemistry. Yhe AVI publ.,co.,Inc., Westport, Connecticut
17) Panjaitan, R. D. 2011. Pengaruh Konsentrasi Natrium Bikarbonat dan Konsentrasi Manitol
terhadap Mutu Tablet Effervescent Rosela. Skripsi. Universitas Sumatera Utara
18) Herawati, F. 2002. Pemakaian Berbagai Jenis Bahan Pengisi pada Pembuatan Tepung
Tape Ubi Kayu dengan Menggunakan Pengering Semprot. Skripsi Jurusan TPG Fateta.
IPB. Bogor
19) Fardiaz. 1992. Analisis Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor
20) Rukmini, A. 2003. Komposisi Gizi Beberapa Makanan Fermentasi Tradisional Yogyakarta.
Peranan Industri dalam Pengembangan Prodek Pangan Indonesia. Seminar Nasional dan
Pertemuan Tahunan Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI). Yogyakarta
21) Siregar, C.J.P. dan S. Wikarsa. 2010. Teknologi Farmasi Sediaan Tablet Dasar-Dasar
Praktis. Kedokteran EGC. Jakarta
22) Juliastuti, S. R. dan Y.P. Dian. 2009. Parameter Kinetika Reaksi Alfa-amylase dan
Glucoamylase pada Yield Glukosa dari Proses Hidrolisa Limbah Padat Tapioka. Seminar
Nasional Teknik Kimia Indonesia. Bandung. 19-20 Oktober 2009
23) Jamaluddin, Rahardjo, B., Hastuti, P., dan Rochmadi. 2011. Model Perubahan Volume
Keripik Buah Selama Proses Penggorengan Secara Vakum. Jurnal Teknologi dan Industri
Pangan, Vol. XXII No. 1
24) Giraud, E. A., S.K. Brauman, Gosselin, and M. Raimbault. 1994. A Lactic Acid Bacterium
With Potential Application in Cassava Fermentation. Cassava Flour and Starch: Progress in
Research and Development. Chapter 24
25) Adam, M.R. dan M. O. Moss. 2000. Food Microbiology. Second Edition. The Royal Society
of Chemistry. United Kingdom
26) Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
27) Soetanto, N. E. 2001. Membuat Potilo dan Kerupuk Tela. Penerbit Kanisius. Yogyakarta
28) Sucipto, A. 2012. Fenol Keberadaan dan Pengaruhnya dalam Aktivitas Enzim.
http://www.adisucipto.com/2012/02/fenol-keberadaan-dan-pengaruhnya-dalam-aktivitasenzim/. Tanggal akses: 17/08/2013
29) Firdaus, M. Y. 2011. Ozonisasi Fenol. http://muhammadyusuffirdaus.wordpress.com/
_2011/10/19/ozonasi-fenol/. Tanggal akses: 23/02/2013
30) Syafri, M. 2012. Alkohol Fenol. http://mariskasyafri.blogspot.com/2012/04/alkohol-fenol.html.
Tanggal akses: 23/07/2013
31) Hikmah, U. 2006. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Larutan Perendaman (Garam Dapur dan
Abu Dapur) Terhadap Kadar Oksalat dan Karakteristik Fisikokimia Tepung Umbi Suweg.
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang
32) Widowati, S. 2009. Tepung Aneka Umbi Sebuah Solusi Ketahanan Pangan. Sinar Tani Edisi
6 - 12 Mei 2009, No.3302 Tahun XXXIX. pustaka.litbang.deptan.go.id. Tanggal akses:
23/07/13

230