My Dream Story

Menu
Skip to content

SANITASI & HYGIENE

dalam LABORATORIUM
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) merupakan lembaga pendidikan yang bertanggung jawab
mempersiapkan program pembelajaran berbasis life skill yang bertujuan untuk meningkatkan
keterampilan dan keahlian siswanya guna menghasilkan lulusan sebagai tenaga kerja produktif
tingkat menengah yang terampil, mandiri serta memiliki kemampuan bersaing di tengah-tengah
masyarakat dalam era globalisasi Siswa yang di didik pada jenjang SMK telah dibekali berbagai
kompetensi yang relevan dengan dunia kerja saat ini sesuai dengan ilmu pengetahuan dan
teknologi yang mampu bersaing secara Nasional maupun Internasional.
Salah satu sekolah menengah kejuruan yang ada di Makassar adalah SMK Negeri 4 Makassar.
Sekolah tersebut telah mengalami perkembangan. Seperti sekarang ini SMK Negeri 4
Makassar telah memiliki 6 jurusan, salah satu diantaranya adalah jurusan Restoran / Tata
Boga. Jurusan tersebut memiliki beberapa mata diklat, salah satunya adalah mata diklat sanitasi
dan hygiene. Tujuan dari mata diklat tersebut antara lain 1) Siswa dapat mengikuti prosedur
sanitasi dan hygiene, 2) Siswa dapat mengidentifikasi dan mencegah resiko hygiene,
membersihkan, dan menyimpan peralatan, 3) Siswa dapat membersihkan tempat kerja dan 4)
Siswa dapat menangani limbah atau sampah.
Pelaksanaan praktikum dilakukan selain sebagai bahan pelajaran pokok dalam sekolah menengah
kejuruan, disamping itu dapat melatih dan meningkatkan skill atau keterampilan siswa dalam
mengolah dan menghidangkan makanan sehingga siswa mempunyai modal saat akan memasuki
dunia kerja sesuai dengan bidangnya.
Mata diklat sanitasi dan hygiene merupakan mata diklat yang bukan saja menuntut atau
mengharuskan siswa untuk mengetahui teorinya akan tetapi dapat meguasai ilmu dan cara
penerapannya selama melaksanakan praktikum disekolah, karena mata diklat ini sangat
berpengaruh terhadap cara praktek sampai hasil praktek siswa.

Sesuai dengan informasi dan dokumentasi yang diperoleh dari guru mata diklat sanitasi dan
hygiene di SMK Negeri 4 Makassar, bahwa hasil belajar yang diperoleh siswa dalam mata diklat
sanitasi dan hygiene sudah cukup baik sesuai dengan sistem penilaian yang dipergunakan selama
ini.
Berdasarkan uraian di atas dan melihat tingkat kelulusan siswa yang mencapai kategori baik,
maka penulis mencoba mengetahui penerapan pengetahuan sanitasi dan hygiene pada
pelaksanaan praktikum dalam laboratorium di sekolah tersebut, melalui penelitian dengan judul
Penerapan Mata Diklat Sanitasi dan Hygiene dalam laboratorium pada siswa di SMK Negeri 4
Makassar.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah yang telah dikemukakan diatas, maka masalah yang akan
diselidiki dalam penelitian ini yaitu:
1. Bagaimana gambaran penerapan mata diklat sanitasi dan hygiene dalam laboratorium
pada siswa di SMK Negeri 4 Makassar?
2. Apakah faktor penghambat dan pendukung penerapan mata diklat sanitasi dan hygiene
dalam laboratorium pada oleh siswa di SMK Negeri 4 Makassar?

C. Tujuan Penelitian
Sesuai dengan masalah penelitian yang akan dikaji, maka tujuan penelitian yang ingin dicapai
adalah
1. Untuk mengetahui gambaran penerapan mata diklat Sanitasi dan Hygiene dalam
laboratorium pada siswa di SMK Negeri 4 Makassar.
2. Untuk mengetahui faktor penghambat dan pendukung penerapan mata diklat Sanitasi dan
Hygiene dalam laboratorium pada siswa di SMK Negeri 4 Makassar.

D. Manfaat Penelitian
Adapun manfaat yang diharapkan dengan diadakannya penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Bagi siswa : sebagai bahan masukan untuk mengevaluasi diri sehingga mendorong siswa
untuk lebih terampil dalam kegiatan praktek diseolah maupun dalam kehidupan seharihari.
2. Bagi guru : sebagai bahan masukan kepada guru untuk lebih memperhatikan dan melatih
kompetensi siswa khususnya dalam mata Diklat Sanitasi dan Hygiene.
3. Bagi sekolah : sebagai masukan dalam upaya perbaikan dan peningkatan pembelajaran di
sekolah sehingga dapat menunjang tercapainya target kurikulum sesuai dengan yang
diharapkan.
4. Penelitian ini juga dapat menjadi bahan pertimbangan terhadap penelitian yang akan
melakukan penelitian serupa dalam lingkup yang lebih luas.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA DAN KERANGKA PIKIR
A. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan tentang Mata Diklat Sanitasi dan Hygiene
a. Pengertian Sanitasi Dan Hygiene
Putu Sudiara, Bagus (1996:17) mengemukakan sanitasi berarti bebas dari kotoran yang
mungkin menyebabkan penyakit. Ini berarti bahwa sanitasi lebih banyak memperhatikan
masalah mengenai kebersihan untuk mencapai kesehatan. Sesuatu yang sanitasi dapat dilihat
dengan mata biasa, tetapi bakteri atau kuman penyakit tidak dapat dilihat dengan mata telanjang,
sehingga sangat sulit menentukan bahwa suatu makanan hygiene sudah aman untuk dimakan.
Sedangkan hygiene adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya penyakit. Hygiene lebih
banyak membicarakan masalah bakteri yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit. Untuk itu,
seorang juru masak disamping harus mampu mengolah makanan yang enak rasanya, menarik
penampilannya, juga harus bersih dan bebas dari bakteri atau kuman penyakit sehingga aman
untuk dimakan.
Mukono, H.J (2004:59) mengemukakan bahwa hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan individu. Untuk memperoleh kebersihan individu,
seorang juru masak dapat melakukan beberapa kegiatan antara lain kegiatan mencuci tangan
sebelum mengolah makanan, mencuci peralatan yang sudah digunakan, dan membuang bagian
makanan yang rusak. Sedangkan sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kesehatan lingkungan. Untuk memperoleh kesehatan lingkungan, pihak
laboratorium dapat menyediakan air bersih untuk mencuci tangan, mencuci bahan makanan dan
peralatan kerja, serta menyediakan tempat sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan.
Selain itu pengertian sanitasi dan hygiene menurut Rifqie, Rina (2007) menyatakan bahwa
sanitasi adalah usaha pengawasan terhadap faktor-faktor lingkungan fisik manusia yang
mempengaruhi atau mungkin dipengaruhi, sehingga merugikan perkembangan fisik, kesehatan,
dan kelangsungan hidup. Sedangkan hygiene (ilmu kesehatan) adalah ilmu yang mempelajari
cara-cara yang berguna bagi kesehatan. Untuk mengetahui lebih jelas perbedaan pengertian
sanitasi dan hygiene dapat dilihat dengan usaha atau tindakan hygiene dan sanitasi dalam tabel di
bawah ini.
Tabel 1.1. Perbedaan Higiene dan Sanitasi

Usaha / Tindakan Hygiene

Usaha / Tindakan Sanitasi

Minum air yang direbus

Mencuci tangan sebelum

memegang makanan

Membersihkan diri setelah

berhajat besar atau kecil

Pembuatan sumur yang memenuhi

syarat kesehatan

Pengawasan kebersihan peralatan

makan

Pengawasan pembuangan kotoran

manusia dan air limbah

Sumber :http://www.sribd.com
Berdasarkan ketiga pendapat di atas, dapat disimpulkan bahwa secara garis besar perbedaan
antara hygiene dan sanitasi terletak pada hal bahwa hygiene lebih mengarahkan keaktifannya
kepada manusia (perseorangan atau masyarakat umum), sedangkan sanitasi lebih
menitikberatkan pengendalian pada faktor-faktor lingkungan hidup manusia. Namun, masalah
hygiene tidak dapat dipisahkan dari masalah sanitasi, dan pada kegiatan pengolahan dan
penghidangan makanan masalah sanitasi dan hygene dilaksanakan bersama-sama untuk
memperoleh hasil pengolahan makanan yang bersih dan sehat.
b. Ruang Lingkup Sanitasi dan Hygiene di laboratorium (dapur)
Sanitasi dan hygiene di laboratorium merupakan suatu usaha untuk mengawasi dan mencegah
kerugian akibat dari timbulnya atau menularnnya suatu penyakit di laboratorium. Menurut Putu
Sudiara, Bagus (1996:18) ruang lingkup sanitasi dan hygiene antara lain:
1)

Hygiene perorangan

Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan dari pribadi seorang juru masak. Untuk
menjadi seorang yang hygiene berarti harus menjaga kebiasaan hidup bersih serta menjaga
kebersihan seluruh anggota tubuh. Hal-hal yang penting dalam hygiene perorangan meliputi :
a)

Mandi

Sebelum memasuki ruangan laboratorium seorang juru masak terlebih dahulu membersihkan
badan dengan cara mandi dengan teratur agar terlihat bersih dan sehat.
b)

Tangan

Salah satu anggota tubuh yang sering memindahkan bakteri ke makanan adalah tangan. Karena
tangan selalu menyentuh benda-benda lain. Sehingga dengan demikian maka:

Sebelum mulai bekerja, tangan harus dalam keadaan besih.

Selama bekerja dilaboratorium sebaiknya tidak memakai assesoris seperti arloji tangan,
cincin permata, dan perhiasan tangan lainnya karena barang-barang tersebut dapat berfungsi
sebagai tempat persembunyian dan berkembang biaknya bakteri.
Apabila terjadi kecelakaan kecil dan mengakibatkan luka pada tangan segera tutup atau
balut dengan bahan steril dan sebaiknya jangan menyentuh makanan.

Selama mengelola makanan tidak dianjurkan untuk meraba-raba hidung, mulut, rambut dan
bagian tubuh lainnya. Apabila telah meraba bagian tubuh maka diharuskan segera mencuci
tangan sebelum melanjutkan pekerjaan kembali.

Selama bekerja dilaboratorium tidak diharuskan untuk merokok karena tangan akan
memindahkan bakteri dari mulut ke makanan. Selain itu asap rokok juga akan mencemari udara
dilingkungan laboratorium.
c)

Kuku

Kotoran yang biasanya berada diantara kuku yang panjang dan sulit untuk dibersihkan adalah
tempat yang baik bagi untuk bakteri berkembang biak. Dengan demikian maka:

Sebaiknya kuku harus dipotong pendek dan dibersihkan setiap hari.

Kuku sebaiknya tidak di cat dengan menggunakan kosmetik cat kuku.

d)

Rambut

Salah satu anggota badan yang juga memerlukan perhatian yang baik adalah kesehatan rambut.
Seorang juru masak akan terganggu pekerjaannya apabila tidak memperhatikan kebersihan
rambutnya sehingga akan menghasilkan makanan yang tidak bersih. Untuk menjaga kesehatan
makanan maka:

Untuk pria sebaiknya tidak berambut panjang, karena rambut panjang tampaknya tidak
rapih dan sulit dijaga kebersihannya. Sedangkan bagi wanita yang memiliki rambut panjang
sebaiknya di diikat rapi sehingga tidak mengganggu ketika bekerja.

Kebersihan rambut harus tetap dijaga dengan dikeramas setiap hari.


Di haruskan selalu memakai tutup kepala selama bekerja didapur untuk mencegah agar
rambut yang rontok tidak terjatuh ke dalam makanan.
e)

Wajah

Dalam bekerja di laboratorium sebaiknya wajah dirias seperlunya, dan untuk menjaga kesehatan
makanan, maka:

Sebaiknya tidak menggunakanan kosmetik secara berlebihan.

Menggunakan sapu tangan atau tissue agar tangan tidak langsung menyentuh kulit jika
ingin menyeka wajah.

f)

Hidung

Hidung merupakan salah satu anggota tubuh yang memerlukan pembersihan yang rutin karena
hidung juga dapat menghasilkan kotoran. Hal-hal yang harus dilakukan untuk menjaga makanan
agar tetap bersih dan sehat antara lain:

Jika ingin bersin, segera mempalingkan muka di tempat yang tidak terdapat makanan
apabila dalam keadaan terpaksa, tapi sebaiknya bersin diluar ruangan laboratorium.

g)

Mencuci tangan setelah meraba-raba mulut atau setelah bersin.

Mulut

Mulut sebagai alat untuk berinteraksi atau berkomunikasi dengan lawan bicara baik bertatap
muka maupun melalui perantara media. Dalam mengolah makanan, kesehatan mulut juga tetap
selalu diperhatikan selain untuk kesehatan pribadi juga untuk menjaga kesehatan makanan. Halhal yang harus dilakukan untuk menjaga makanan agar tetap bersih dan sehat antara lain:

Menjaga kesehatan mulut dan gigi dengan baik, dan membiasakan menyikat gigi sehabis
makan secara teratur.

Mejauhkan diri dari makanan dan menutup mulut dengan sapu tangan pada waktu batuk.

Tidak diperbolehkan untuk mencicipi makanan langsung dari alat memasak, atau dengan
jari tangan. Agar bakteri tidak berpindah dari tangan kedalam makanan

Mempergunakan sendok atau alat lain untuk mencicipi makanan sehingga bakteri tidak
berpindah dari tangan kedalam makanan.

h)

Kaki

Kaki berfungsi untuk melangkah, berjalan dan berlari. Di dalam laboratorium kebersihan dan
kesehatan kaki juga perlu diperhatikan agar tidak mengganggu pada saat mengolah makanan.
Untuk itu, maka:

Menggunakan sepatu dengan ukuran yang sesuai dan bertumit rendah. Tumit sepatu yang
tinggi mudah terpeleset dan mematahkan kaki.

Mengganti kaos kaki setiap hari, agar tidak terasa gatal oleh hadirnya bekteri dalam kaos
kaki.

Memotong pendek kuku kaki, karena kuku kaki yang panjang akan membuat kaki tidak
nyaman dalam bekerja.

i)

Menopang badan dengan kedua kaki, dan tidak berdiri dengan satu kaki.
Kesegaran jasmani.

Manusia mempunyai keterbatasan dalam bekerja secara efektif dan efisien. Jasmani yang segar
sangat mempengaruhi kegairahan kerja. Maka dari itu perlu perhatian yang baik dengan cara:

Meminum air putih pada waktu haus selama bekerja di laboratorium agar tubuh tidak
mengalami dehidrasi selama bekerja.

Beristirahat dan tidur yang cukup dan teratur, agar kondisi badan tetap baik untuk
melakukan aktivitas selanjutnya.

Berolahraga secara teratur juga dapat membuat tubuh lebih sehat dan segar.

Sebelum memasuki laboratorium diharuskan untuk menghindari rasa cemas, sakit hati atau
tekanan batin agar untuk menghindari kecelakaan kerja pada saat mengolah makanan.
2)

Sanitasi dan hygiene bahan makanan

Bahan makanan yang dipergunakan dalam pengolahan makanan sebagian besar berupa bahan
makanan nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti sayur, buah, dan lain-lain sedangkan
bahan makanan hewani yang berasal dari binatang seperti daging, unggas, ikan, dan lain-lain.
Bahan makanan hewani lebih mudah rusak atau busuk bila dibandingkan dengan bahan makanan
nabati. Sedangkan bahan makanan yang diawetkan memiliki masa awet yang terbatas atau
kadaluwarsa. Apabila bahan makanan ini sudah dilewati maka bahan makanan tersebut tidak
baik lagi untuk dimakan. Untuk tujuan penyimpanan, maka bahan makanan dapat digolongkan
menjadi dua kelompok yaitu:

a)
Bahan tahan lama (groceries), merupakan bahan makanan tidak cepat rusak dan dapat
tersimpan lebih lama. Misalnya: beras, gula, bumbu kering, minyak goreng, makanan dalam
kaleng atau botol, dan lain-lain.
b)
Bahan mudah rusak (perishable), bahan ini sebagian besar terdiri dari bahan makanan segar
dan mudah rusak. Misalnya: sayuran, buah-buahan, telur, susu segar, daging dan unggas, ikan
dan hasil laut, dan lain-lain.
Bahan makanan yang mudah rusak, perlu mendapat perhatian yang lebih baik, mulai dari
pembelian, pemotongan, pengolahan, penyajian dan pasca olahan, dengan jalan:
a)
Bahan makanan berupa daging, unggas, ikan, dan hasil laut harus secepatya dimasukkan ke
dalam ruang pendingin, karena bahan ini paling cepat rusak.
b)
Daging, unggas, dan ikan yang sudah dipotong tidak boleh dietakkan di udara terbuka
terlalu lama. Bahan ini harus segera dimasak atau simpan kembali di ruang pendingin.
c)
Makanan pasca olah yang terbuat dari telur, susu, daging, unggas, ikan dan hasil laut perlu
disimpan ditempat pemanas atau ruang pendingin untuk mencegah kontaminasi.
Asmawidjaja, Tatang (1999:25) mengatakan bahwa di dalam pengelolaan makanan harus di
terapkan 6 prinsip sanitasi makanan atau yang disebut dengan Six Principles of Food
Sanitation yaitu: 1) kebersihan bahan makanan 2) Cara penyimpanan bahan makanan / bahan
baku 3) Cara pengolahan bahan makanan yang meliputi: tempat/ruang pengolahan makanan,
cara/proses pengolahan makanan, alat pengolah dan tenaga pengolah 4) Cara pengangkutan
makanan jadi 5) cara penyimpanan makanan jadi 6) cara penyajian makanan.
3)

Sanitasi dan hygiene ruangan laboratorium

Hygiene lingkungan dapat dicapai dengan jalan menjaga sanitasi lingkungan. Pada lingkungan
yang bersih dan sehat, akan menghasilkan situasi bekerja yang tenang, aman dan nyaman.
Hygiene lingkungan laboratorium menurut Putu Sudiara, Bagus (1996:26) meliputi:
a)

Lantai laboratorium

Kebersihan lantai laboratorium sangat mendukung kegiatan dalam proses pengolahan dan
penghidangan makanan dalam laboratorium.
Adapun hal-hal yang harus diperhatikan untuk menjaga kebersihan lantai laboratorium antara
lain :

Mengusahakan lantai laboratorium agar dijaga tetap kering untuk menghindari kecelakaan
dalam bekerja.

Segera memungut setiap bahan makanan yang terjatuh ke lantai agar makanan yang jatuh
tidak terinjak dan akan mengotori lantai lainnya


Lantai laboratorium dibersihkan dengan bahan pembersih, secara menyeluruh setiap hari
sebelum dan sesudah praktek.
b)

Dinding

Dinding merupakan tembok pemisah antara ruangan satu dengan ruangan yang lain. Kebersihan
dinding juga perlu diperhatikan karena bakteri juga dapat berkembang biak pada dinding atau
tembok yang kotor. Untuk itu perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut:

Membersihkan tembok dengan bahan pembersih, setelah itu dikeringkan dengan kain
hingga kering.
Tidak menggunakan tembok sebagai tempat gantungan bahan makanan, peralatan ataupun
kain lap.
c)

Saluran air

Saluran air dalam laboratorium merupakan tempat mengalirnya air bekas pencucian bahan
makanan, peralatan kerja maupun peralatan makan. Hal- hal yang perlu diperhatikan untuk
kebersihan saluran air yaitu:

Saluran air limbah tidak boleh tersumbat oleh kotoran ataupun lemak yang dapat
menghambat aliran air.
Apabila saluran air limbah berbentuk selokan yang tertutup jeruji besi, maka harus
membersihkan dinding selokan dengan bahan pembersih secara rutin.
d)

Penerangan laboratorium

Aktifitas yang baik di laboratorium juga tergantung dari pencahayaan lampu yang digunakan.
Untuk itu:

Lampu penerangan dapur harus mampu menerangi seluruh bagian area dapur sehingga
bagian-bagian dapur yang kotor segera dapat diketahui dan dibersihkan.

Lampu penerangan dapur harus cukup terang dan tidak menimbulkan bayang-bayang
sehingga mata dapat melihat benda dengan nyaman.
4) Sanitasi Peralatan Laboratorium
Bahan makanan atau hasil olahan makanan dapat terkontaminasi oleh bakteri dari alat
laboratorium yang kotor. Maka dari itu, peralatan yang dipergunakan di laboratorium sebaiknya
memenuhi kriteria dibawah ini:
a)

Keras dan kuat, sehingga tidak menyerap bahan makanan dan tidak mudah pecah

b)

Rata dan halus pada bagian permukaan luar dan dalam sehingga mudah dibersihkan.

c)
Tahan karat, walaupun sering kena air tapi tidak mudah berkarat karena karat
membahayakan kehidupan manusia.
Untuk tujuan pembersihan, menurut Putu Sudiara, Bagus (1996:29) peralatan dapur
dikelompokkan menjadi beberapa kelompok berdasarkan bahan dasar pembuatan alat tersebut :
a)

Besi

Peralatan yang terbuat dari besi seperti alat, pemanggang, wajan, piring untuk steak, dirawat dan
dibersihkan :

Peralatan yang terbuat dari metal harus segera dibersihkan setelah dipergunakan. Sisa-sisa
makanan yang mengering pada metal akan makin sulit dibersihkan.

Menggunakan sikat cuci yang lembut untuk mencegah goresan-goresan pada alat yang pada
hakekatnya menyulitkan pembersihan berikutnya.

b)

Mengeringkan peralatan tersebut dengan menggunkan lap kering.

Marmer

Meja marmer dipergunakan di bagan pengolahan kue dan roti. Peralatan yang terbuat dari
marmer agar dibersihkan dengan cara sebagai berikut:

Peralatan dibasahi dengan air panas saja (tanpa detergent) kalau peralatan itu tidak dapat
dibilas total.

Menggosok dengan sikat lembut untuk mencegah terjadinya goresan-goresan.

Untuk pembilasan, dibilas dengan air hingga kotoran-kotoran yang melekat dapat terlepas.

Kemudian mengeringkan dengan menggunakan lap kering.

c)

Keramik

Peralatan yang terbuat dari keramik seperti piring, panci, cangkir, mangkok dan lain-lain
dibersihkan dengan cara sebagai berikut:

Peralatan direndam dengan air hangat yang dicampur dengan detergent.

Menggosok dengan spon pencuci dan tidak menggunakan sikat ataupun alat penggosok
yang kasar.

Membilas dengan air hangat kurang lebih 70oC.

Mengeringkan dengan lap kering.

d)

Plastik dan melamin

Peralatan yang terbuat dari plastik, dan melamin misalnya piring, mangkok dan lain sebagainya
dibersihkan dengan cara sebagai berikut:

Peralatan direndam pada air hangat (tidak terlalu hangat dan dicampur dengan detergent)

Menggosok dengan spon pencuci yang lembut.

Membilas dengan air dingin.

Kemudian dikeringkan dengan lap kering atau diatur di atas rak piring.

e)

Tembaga

Peralatan yang terbuat dari tembaga atau dilapisi dengan tembaga adalah peralatan dapur yang
terbaik karena tembaga pengantar dan perambat panas yang konstan. Untuk pencuciannya
dilakukan dengan cara:

Pelaratan direndam dengan air panas yang berisi detergent

Menggosok dengan sikat bagian luar dan dalam.

Bagian tembaga kemudian digosok dengan sempurna dengan menggunakan abu gosok,
cuka dan tepung. Kemudian dibilas dan dikeringkan.

f)

Untuk mengkilapkan, tembaga digosok dengan bahan polishing sebelum disimpan.

Aluminium

Peralatan yang terbuat dari aluminium seperti panci, wajan, dan lain-lain, sebaiknya tidak dicuci
pada air yang mengandung soda atau asam, karena soda dapat merusak lapisan luar yang
mengkilap, sedangkan asam akan melarutkan aluminium sehingga dinding alat akan terikis oleh
asam. Pembersihan peralatan aluminium dilakukan sebagai berikut:

Peralatan direndam dengan air panas berisi detergent

Menggosok dengan menggunakan sikat halus lalu membilas lapisan yang berwarna hitam
kemudian hilangkan dengan larutan asam.

Membilas dengan air bersih.

Mengeringkan dengan menggunakan lap kering.

g)

Kayu

Kayu mempunyai sifat mudah mengisap air. Air dan cairan dari bahan makanan yang diisap oleh
kayu akan memberi peluang untuk bakteri berkembang biak dan akhirnya mencemari makanan.
Menurut Widyati, Retno dan Yuliarsih (2002:46) tehnik pencucian peralatan laboratorium antara
lain:
a)
Pertama, menggunakan bak cuci yang terdiri dari dua bak. Bak pertama digunakan untuk
merendam alat dapur yang kotorannya telah disingkirkan, di dalam air panas bertemperatur
sekitar 40-500C dengan campuran sabun atau detergen.
b)
Bak yang kedua digunakan untuk membilas dengan menggunakan air yang panas sekali
dengan temperatur 770C 820C.
c)
Untuk mencapai hasil yang baik diperlukan pembilasan sebanyak dua kali, kemudian
diletakkan pada rak-rak hingga kering. Jadi sebaiknya tidak dikeringkan dengan menggunakan
kain pengering tersebut karena mengandung bakteri-bakteri yang disebabkan oleh penggunaan
kain tersebut berkali-kali.
d) Cara yang baik ialah pengeringan dengan menggunakan kertas pengering yang hanya dapat
digunakan sekali untuk setiap pemakaian.
e)
Bak cuci sebaiknya terbuat dari stainless steel serta dilengkapi dengan keran air panas dan
dingin.
5) Sanitasi Pembuangan Sampah
Sampah merupakan salah satu penyebab tercemarnya makanan. Untuk menghindarinya maka
pada setiap pusat-pusat bekerja, misalnya meja kerja, bak cuci bahan makanan, tempat
pengolahan, tempat pemorsian disediakan tempat sampah yang tidak permanen agar mudah
dibersihkan dan diangkat. Aturan pembuangan sampah menurut Asmawidjaja, Tatang (1999:38)
antara lain:
a)
Sampah di wilayah dapur hendaknya dimasukkan ke dalam tempat sampah atau kontainer
yang tertutup dan kedap air.
b)
Dipisahkan antara sampah basah dan sampah kering, masing-masing mempunyai tempat
tersendiri.
c)
Waktu pengangkatan atau pemindahan sampah ke tempat penampungan lainnya supaya
diperhatikan jangan sampai berceceran atau menimbulkan pengotoran.
2. Pengertian dan syarat-syarat Laboratorium (Dapur)

Laboratorium merupakan tempat atau fasilitas yang dilengkapi dengan perlengkapan dan
peralatan untuk mengadakan percobaan atau eksperimen dalam mengolah dan menghidangkan
makanan. Dalam sebuah lembaga pendidikan, laboratorium merupakan tempat belajar mengajar
melalui metode praktikum dimana para siswa mengadakan praktek percobaan untuk membuat
sesuatu maupun penelitian terhadap obyek-obyek yang diteliti.
Sebuah laboratorium (dapur) adalah tempat persiapan dan pengolahan makanan dan minuman
oleh karena itu menurut Reksosubroto, Subagio (1991:68) syarat-syarat yang harus dimiliki
sebuah laboratorium yaitu:
1. Persediaan air yang baik yang memenuhi persyaratan antara lain: tidak berwarna, tidak
berasa, tidak berbau, tidak keruh dan segar.
2. Pembuangan air kotor yang memenuhi syarat.
3. Pembungan sampah yang baik dan dianjurkan sistem duet (1 set penampungan sampah
terdiri atas dua bak sampah untuk yang kering dan yang basah)
4. Bebas dari serangga dan tikus.
5. Adanya penerangan yang cukup.
6. Adanya ventilasi yang cukup angin, serobong asap dan kipas penyedot.
7. Diusahakan asap dapat keluar dengan cepat.
Sedangkan menurut Sudiara, Bagus Putu (1996:1) ciri-ciri sebuah ruangan laboratorium antara
lain :
1. Ruangan laboratorium terpisah dari ruangan yang lain dan tidak berhubungan dengan
alam bebas.
2. Lantai laboratorium terbuat dari bahan yang kedap air dan tidak licin.
3. Tembok laboratorium dilapisi dengan bahan yang kedap air dan mudah dibersihkan.
4. Plafon laboratorium dibuat datar dengan warna cerah.
5. Laboratorium memiliki penerangan yang cukup dan mampu menerangi ke segala sudut.
Hal yang sama di kemukakan oleh Asmawijaya, Tatang (1999:39) bahwa sebuah laboratorium
merupakan tempat bekerja dimana pengolahan segala macam bahan makanan dilakukan,
sehingga laboratorium sebaiknya:
1. Mempunyai ruangan yang tidak sempit untuk berlalu lalang.

2. Mempunyai ventilasi yang cukup dan penerangan yang bisa menerangi seluruh ruangan.
3. Berlantai keras dan tidak licin.
4. Tersedia alat penghiap panas.
5. Mempunyai tempat yang baik untuk menyimpan peralatan, sehingga tidak mudah
terkontaminasi bakteri, serta mudah dicapai untuk dipergunakan.
Berdasarkan pendapat tersebut maka dapat disimpulkan bahwa sebuah ruangan laboratorium
harus memiliki beberapa persyaratan antara lain: a) Ukuran ruangan yang memadai dengan
jumlah pengguna laboratorium serta peralatan pengolahan, b)Di dalam laboratorium tersedia
peralalatan pengolahan dan penghidangan makanan yang siap dan masih layak untuk digunakan,
c) Mempunyai sistem penerangan yang baik sehingga pengguna laboratorium tidak mengalami
kesulitan dalam mengolah makanan, d) Memiliki ventilasi udara yang baik yang memungkinkan
udara di dalam laboratorium dapat bersirkulasi dengan lancar, e) Memiliki alat penghisap asap
dalam laboratorium, f) Memiliki lantai yang keras dan tidak licin agar menghidari terjadinya
kecelakaan, g) Dalam laboratorium tersedia tempat penyimpanan peralatan pengolahan agar
lebih mudah untuk mengambil peralatan saat mengolah makanan.
B. Kerangka Pikir
Sanitasi dan hygiene laboratorium merupakan kunci keberhasilan dari seluruh tugas dalam
melaksanakan bidang pengolahan dan penghidangan makanan. Sebab bagaimanapun rapinya
teknik bekerja tanpa didukung oleh perhatian dan pengawasan dalam bidang kesehatan dan
kebersihan di laboratorium, hasilnya kurang memuaskan atau tidak memenuhi syarat kesehatan,
karena timbulnya kemungkinan makanan yang dihasilkan tidak dalam keadaan hygienes dan
sanitasi.
Penguasaan materi sanitasi dan hygiene diharapkan dapat menambah wawasan dan pengetahuan
siswa terhadap kesehatan dan kebersihan yang baik. Sehingga mampu mempengaruhi kreativitas
dan tata cara penerapannya dalam kehidupan sehari-hari baik di rumah maupun di sekolah.

BAB III
METODE PENELITIAN

1. A. Variabel Penelitian
Variabel merupakan indikator terpenting yang menentukan keberhasilan dalam suatu penelitian,
sebab variabel merupakan titik perhatian dalam suatu penelitian. Variabel yang dikaji dalam
penelitian ini adalah variabel tunggal yaitu penerapan mata diklat sanitasi dan hygiene dalam
kehidupan sehari-hari siswa.
1. B.

Definisi Operasional Variabel

Definisi operasional variabel dalam penelitian ini antara lain :

1. Sanitasi adalah usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada
usaha untuk memperoleh kesehatan lingkungan hidup manusia.
2. Hygiene adalah usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada
usaha untuk memperoleh kesehatan individu atau perorangan.
3. Laboratorium merupakan tempat atau sarana untuk melakukan praktek pengolahan
makanan dan minuman yang dilengkapi dengan segala peralatan dan bahan yang
diperlukan untuk meracik dan mengolah bahan makanan dan minuman.

C. Populasi dan Sampel Penelitian

1. Populasi
Populasi dalam penelitian ini adalah siswa-siswi yang telah lulus dalam mata pelajaran Sanitasi
dan Hygiene yakni Kelas XI dan XII jurusan Restoran SMK Negeri 4 Makassar.
Tabel 3.1. Populasi Penelitian

Kelas

Jumlah

Kelas XI

Jurusan
Restoran

27
Kelas XII

Restoran
21

Jumlah

48

Sumber data: SMK Negeri 4 Makassar

2. Sampel
Jumlah populasi dalam penelitian ini terdiri dari 48 orang siswa dari kelas XI dan XII jurusan
restoran yang telah lulus dalam mata diklat Sanitasi dan Hygiene. Namun karena sebagian siswa
pada kelas XI sedang melaksanakan Praktek Industri sebanyak 12 orang, maka jumlah sampel
dalam penelitian ini berkurang menjadi 36 orang. Sehingga dalam penelitian ini menggunakan
teknik purposive sampling sebagaimana dinyatakan oleh Sugiono (2001:64) bahwa purposive
sampling merupakan teknik penentuan sampel untuk tujuan tertentu saja.

D. Teknik Pengumpulan Data

Pengumpulan data dilakukan dengan menggunakan beberapa cara sebagai berikut :
1. Observasi
Dilakukan sebelum (pra penelitian) dan selama melaksanakan penelitian. Sebelum melaksanakan
penelitian dimaksudkan untuk mengumpulkan berbagai informasi sehubungan dengan judul
penelitian, sedang observasi selama penelitian dilaksanakan adalah menilai berbagai aspek yang
telah ditentukan dalam lembar observasi.
1. Dokumentasi
Metode dokumentasi yang digunakan dalam penelitian ini adalah untuk memperoleh data dan
dokumen dari Jurusan Restoran. Dokumentasi yang dimaksud adalah data tentang nama-nama
dan jumlah siswa kelas XI dan XII di SMK Negeri 4 Makassar
1. Angket
Angket yang digunakan dalam penelitian ini adalah angket tak berstruktur. Pada angket ini,
pertanyaan yang diberikan merupakan pertanyaan terbuka. Jadi responden diberikan untuk
menjawab pertanyaan menurut pendapatnya sendiri. (Subana, M. Mursetyo, 2000)
Tujuan digunakan angket dalam penelitian ini yaitu untuk mendapatkan data tentang penerapan
mata diklat sanitasi dan hygiene dalam kehidupan sehari-hari siswa dan faktor-faktor yang
mempengaruhinya. Pengumpulan data dilakukan dengan menyebarkan angket pada siswa/i.

F. Teknik Analisis Data

Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah teknik analisis statistik
deskriptif, jadi data yang diperoleh merupakan data kuantitatif. Teknik analisis statistik deskriptif
dimaksudkan untuk mendeskripsikan karakteristik masing-masing objek penelitian. Selanjutnya
data diolah dengan menggunakan teknik statistik deskriptif dalam bentuk persentase. Untuk
maksud tersebut maka digunakan rumus seperti yang digunakan oleh Sudjana (1992) yang dapat
ditulis sebagai berikut :
Keterangan :
P

Persentase

Frekuensi

N =

Jumlah Sampel

DAFTAR PUSTAKA

Asmawidjaja, Tatang. 1999. Hygiene Dan Sanitasi. Bandung: Sekolah Menengah Kejuruan
Sandhy Putra.

Astuti, Yuli Budi dan Lilis Suryani. 2006. Modul Prosedur Sanitasi Dan Hygiene Di Tempat
Kerja. Jakarta: Dinas Pendidikan Menengah dan Tinggi DKI

Mariana, Rina. 2003. Hygiene Sanitasi dan K3 Pada Salon Kecantikan. (http:www.scribd.com,
diakses 26 Desember 2008)

Mukono, H.J. 2004. Higiene Sanitasi Hotel dan Restoran. Surabaya: Airlangga University Press

Putu sudiara, Bagus. 1996. Tata Boga. Jakarta: Depdikbud.

Reksosubroto, Subagio. 1991. Sanitasi Perhotelan. Jakarta: Tanpa penerbit.

Subana, M. Mursetyo Rahadi dan Sudrajat. 2000. Statistik Pendidikan. Bandung: CV Pustaka
Setia.

Sudjana. 1992. Metode Statistika. Bandung: Tarsito

Sugiyono. 2001. Metode Penelitian Administrasi. Bandung: Alfabeta

Widyati, Retno dan Yuliarsih. 2002. Higiene dan Sanitasi Umum dan Perhotelan. Jakarta:
Grasindo.

Tentang iklan-iklan ini

Share this:

Twitter

Facebook

Terkait
PENERAPAN SISTEM MODUL UNTUK MENINGKATKAN MOTIVASI BELAJAR SISWA
PADA MATA DIKLATdalam "CONTOH PROPOSAL & KTI"
CEWE' WAJIB BACA!!!dalam "Dunia cewe'.."
KEPRIBADIAN GANDA (DID)dalam "ILMU PSIKOLOGI"
+
Agustus 5, 2012 by Catatan Ners..

Navigasi pos
Previous Post
Next Post
+
Buat situs web atau blog gratis di WordPress.com.
Facebook Twitter
Ikuti

Ikuti My Dream Story

Kirimkan setiap pos baru ke Kotak Masuk Anda.
Bergabunglah dengan 4.113 pengikut lainnya
Buat situs dengan WordPress.com