Pengaruh Parameter Proses pada Perlahan tercerna

dan Tahan Pati Konten di Extrudates

Pati merupakan komponen utama dari karbohidrat dicerna

dikonsumsi dalam makanan manusia dan secara umum
diklasifikasikan sebagai cepat dicerna (RDS), perlahan dicerna
(SDS) dan pati resisten (RS) sesuai dengan yang
kerentanan terhadap amilase pankreas (in vitro). RDS adalah
terdegradasi menjadi glukosa dalam waktu 20 menit setelah aktivitas enzimatik.
SDS berubah menjadi glukosa saat sedang dicerna
di usus kecil hingga 120 menit (Englyst et al.
2007). RS masuk ke dalam usus besar, di mana ia dimetabolisme
menjadi produk sekunder oleh mikroflora kolon
(Wronkowska & Soral-mietana 2012) dan berperilaku
dalam cara yang mirip dengan serat makanan (Kuerov et al.
2013). Interior pati kristal dengan lebih pendek ganda
heliks di pati sereal dengan khas A-jenis X-ray
Pola lebih rentan terhadap pankreas -amilase
dari pati umbi, pati pisang dan tinggi amilosa
sereal pati (Planchot et al. 1997).
granula pati ireversibel dapat menyerap air dan
membengkak ketika dispersi berair mereka dipanaskan. during proses ini (gelatinisation), pati granul
mengalami tiga perubahan utama: pembengkakan granula,
kristal atau ganda dekomposisi helix, dan amilosa
pencucian (Singh et al. 2003). Hal ini meningkatkan keacakan
dan penurunan kristalinitas di granula tersebut. Itu
molekul dalam granula pati bergetar penuh semangat,
memecah ikatan antarmolekul dan dengan demikian memungkinkan

peningkatan interaksi dengan molekul air. Aliran

perilaku bubur perubahan signifikan sebagai
suspensi menjadi campuran butiran bengkak,
sebagian hancur butiran, dan molekuler
butiran tersebar (kebanyakan amilosa).
Setelah pendinginan, molekul pati secara bertahap agregat
menjadi gel. Asosiasi antara rantai
amilosa-amilosa, amilosa-amilopektin, dan amylopektin-amilopektin menggabungkan dengan tertanam
air. pati tinggi amilosa membutuhkan lebih banyak energi untuk
memutuskan ikatan untuk gelatinise menjadi molekul pati,
mengarah ke gel yang kaku dan kaku. Istilah retrogradation menunjukkan
perubahan selama penuaan solusi pati,
pasta, atau gel. Fitur utama adalah kristalisasi karena
untuk pembentukan ikatan hidrogen antara hidroksil
kelompok tetangga molekul pati; amilosa
membentuk struktur kristal heliks ganda.
Dalam beberapa biskuit memiliki kadar kelembaban yang sangat rendah
selama perawatan, tingkat gelatinisation adalah
berkurang, dan butiran sebagian utuh dan gelatinised
pati hidup berdampingan. Pelestarian sebagian utuh
butiran hasil dalam konten SDS lebih tinggi dibandingkan
untuk produk panggang lainnya. Hal ini dapat dicapai dengan menggunakan
ekstrusi sebelum dedak gandum dengan kadar air rendah
serta (Reyes-Perez et al. 2013).
SDS terbentuk dengan cara hasil ini dalam peningkatan lambat
kedua kadar glukosa darah postprandial dan berkelanjutan
kadar glukosa darah dari waktu ke waktu, dibandingkan dengan
RDS kurva glukosa darah dengan pertumbuhan yang cepat,
puncak yang tinggi dan penurunan yang cepat. Selain itu, metabolisme

tanggapan sesuai dengan glikemia postprandial. SDS

berimplikasi pada kinerja fisik,
obesitas dan manajemen diabetes.
pati resisten diklasifikasikan menjadi beberapa kategori.
Jenis RS1 secara fisik pati tidak dapat diakses - seperti yang
di kacang-kacangan - tertanam dalam bahan dinding sel atau protein
matriks. RS2 adalah pati granular asli, seperti di baku
kentang, pisang, dan tinggi amilosa pati jagung. RS3
adalah retrograded amilosa; metode umum memasak
tidak bisa memisahkan kristal amilosa. Dengan demikian,
kristal amilosa tetap sangat tahan terhadap enzim
hidrolisis. RS4 secara kimiawi diubah pati. RS5 adalah
kompleks lipid pati (Jane et al. 2010).
Salah satu ciri menarik dari RS adalah fermentasi
menjadi asam lemak rantai pendek (SCFAs) yang dihasilkan
oleh mikroflora kolon, dianggap utama
gizi colonocyte tersebut. menghambat butirat dibuat
proliferasi dan menginduksi apoptosis dari kolorektal
sel kanker (CRC) (Fung et al. 2012). Ada
korelasi terbalik antara asupan pati resisten
dan risiko CRC (Topping & Clington 2001).
Hal ini kemungkinan bahwa gas diserap dari usus besar
pada tingkat yang cukup untuk menghindari akumulasi gas di
lumen, yang bertanggung jawab untuk gejala
perut kembung. Berbeda dengan sumber serat tradisional seperti
selulosa, RS menurun glukosa postprandial dan
respon insulin dan menurunkan indeks glikemik
makanan; dengan demikian, metabolisme SCFAs dapat berkontribusi
untuk perbaikan dalam kontrol glikemik dan lipid

metabolisme dalam mata pelajaran diabetes (Muir et al. 1994).

Ekstrusi memasak dapat didefinisikan sebagai kontinyu
proses di mana bahan baku dipaksa melalui
sebuah lubang dan berubah menjadi dimasak dan membentuk
produk. Karena perlakuan termal, tekanan tinggi dan
gaya geser, granula pati mengganggu dan bergabung menjadi
dispersi (gelatinisation). Proses terhubung
dengan fragmentasi molekul polimer pati.
Ada hilangnya organisasi granula pati mulai
di daerah amorf. Sebagai hasil geser,
perpisahan antara lamellae kristal terjadi;
amorf lamellae bertindak sebagai situs kelemahan
untuk fraktur. Jenis fraktur juga menyiratkan bahwa
molekul amilopektin sendiri rusak,
memfasilitasi kristal breakdown. ekstrusi yang
menyebabkan degradasi berat molekul (cerna yang lebih tinggi),
dengan degradasi yang lebih besar terjadi pada
suhu tinggi, kecepatan sekrup tinggi dan rendah
Isi air (Donald 2004). Di samping itu,
fragmentasi polimer pati bisa memperbaiki
pati retrogradasi (Brent 1999).
Mahasukhonthachat et al. (2010), Serigala (2010)
dan penulis lain melaporkan penurunan konten RS
(Atau meningkat cerna) setelah pengolahan ekstrusi.
perubahan lebih lanjut selama ekstrusi adalah protein
denaturasi dan pembentukan kompleks antara
lipid dan pati dan / atau protein.
Pembentukan kompleks amyloso-lipid baru
selama ekstrusi (Bhatnagar & Hanna 1994) atau

pembentukan double-heliks amilosa oleh retrogradation

ketika ekstrudat disimpan terhubung dengan
kadar pati resisten yang lebih tinggi (RS) di ekstrudat dan
Oleh karena itu RS dapat dipengaruhi oleh amilosa lebih tinggi
konten seperti di pati kacang. Demikian pula, Rohlfing et
Al. (2010) menemukan bahwa tortilla tinggi amilosa memiliki
jumlah tinggi pati resisten atau Chiu et al. (1994)
menyiapkan teknologi yang dipatenkan menggunakan high-amilosa
pati dengan pollulanase untuk menghasilkan pati resisten.
Integritas, dan dengan demikian cerna, dari granula pati
tergantung pada kondisi seperti kadar air,
temperatur, waktu memasak, tekanan, dan pH (Singh
et al. 2003). Misalnya. rendah kadar air awal dalam bahan baku
untuk makanan ringan predetermines bahwa proses ini
akan menghasilkan produk yang memiliki kandungan tinggi perlahan
pati dicerna. Luasnya reaksi memasak
juga tergantung pada pembangunan aparatur
dipekerjakan (Frame 1995; Brent 1999).
Selain nilai gizi dari ekstrudat,
parameter penting adalah sensorik dan mekanik
yang, misalnya warna, rasa, tegangan geser pada istirahat, air
Indeks kelarutan (Zeng et al. 2011), rehidrasi dan
rasio ekspansi.
Tujuan dari kertas itu untuk mencari kondisi yang cocok
untuk proses ekstrusi untuk menyimpan pati resisten di
bubur jagung jagung dan / atau untuk mendapatkan tingkat tinggi perlahan
pati dicerna, dan untuk mengamati perubahan ketika tepung kacang,
pati gandum atau dimodifikasi secara kimia pati ditambahkan.

BAHAN DAN METODE

Bahan. bubur jagung jagung baik yang disediakan oleh
KONKORDIA Ltd pabrik jagung, Mrzkovice, Republik
Republik. tepung kacang (kadar pati 30,4% bahan kering
- DM) digiling dari biji kacang (Pisum sativum L.
var. medullare, cv. Radovan; disediakan oleh SEMO Ltd,
Smrice, Republik Ceko). -Grade tinggi gandum A-pati
(Amylon Ltd, Havlkv Brod, Republik Ceko)
dan Moramyl ZBH distarch fosfat (P 0,98 g / kg
DM; Krnov Pati Company, Ltd, Krnov, Republik
Ceko) yang diterapkan.
Pankreas -amilase (3 Ceralpha U / mg), amiloglukosidase
(3260 U / ml pada pati larut), invertase
(300 U / mg), dan glukosa oksidase / peroksidase kolorimetri
assay kit (GOPOD) yang dibeli dari
Megazyme International Ireland Ltd (Bray, Irlandia)
Proses ekstrusi dan penyimpanan ekstrudat. Di
pertama bubur jagung jagung dicampur dengan tepung kacang, asli
gandum atau dimodifikasi pati (0, 100, 200 atau 500 g / kg
campuran) dalam keadaan kering. Selanjutnya, 50 or100 g air /
kg campuran kering ditambahkan selama periode 5-min. Itu
kadar pati resisten sampel masukan berkisar dari
3,18-12,93% DM. Nilai tertinggi ditemukan
Campuran masukan bubur jagung jagung dan fosfat distarch.
Ekstrusi dari premix dibasahi (40 percobaan)
dilakukan dengan menggunakan laboratorium tunggal-sekrup
Kompaktextruder KE 19/25 (Brabender, Duisburg,
Jerman). extruder terdiri dari sekrup (2: 1
atau 3: 1 rasio kompresi) dari 19 mm dan

475 mm, dengan daerah pemanasan dikendalikan

di laras dan di kepala dengan die (diameter
3 atau 4 mm). extruder yang digunakan pada berbagai kecepatan
kedua sekrup utama dan dosis. disiapkan
ekstrudat disimpan pada suhu laboratorium untuk
90 hari. Kami datang dari percobaan awal kami dengan
ekstrudat dari Crotia hibrida jagung (tidak dipublikasikan
Hasil) di mana kami tidak mengungkapkan perubahan
RS konten antara penyimpanan 5 dan 90 hari.
Metode analitis. Jumlah kadar pati dikuantifikasi
enzimatis oleh Megazyme Total assay pati
kit (AACC 76-13). SDS fraksi diukur
menurut prosedur enzimatik Englyst
et al. (1992) yang dimodifikasi oleh Ovando-Martinez et
Al. (2011). Penentuan pati resisten adalah
dilakukan dengan menggunakan Megazyme Resistant starch
kit prosedur komersial assay (2005).
sifat reologi dari pati diubah adalah
diukur dengan
Viscograph
E (Brabender, Duisburg,
Jerman).
pengukuran diameter produk dilakukan
menggunakan calliper digital pada 10 poin dari ekstrudat
dan rata-rata. Rasio ekspansi dari kembung yang
produk dihitung menurut Frame (1995):
ER = diameter produk / diameter pembukaan die.
HASIL DAN DISKUSI
Bagian ini hanya menyediakan bagian dari hasil yang diperoleh

dalam percobaan (12 out od 40 dilakukan),

maka hanya orang-orang yang menunjukkan pengaruh yang dipilih
parameter produk.
Tabel 1 menggambarkan pengaruh revolusi
utama dan dosis sekrup pada rasio ekspansi,
SDS dan RS konten. Nilai yang lebih baik dari ekspansi
Rasio dicapai untuk revolusi dosis yang
sekrup pada 15 rpm dan untuk itu dari sekrup utama di
120 rpm. konten RS adalah sama, tetapi meningkat
konten SDS diamati pada revolusi yang lebih tinggi.
Kandungan air memainkan peran penting untuk
rasio ekspansi. Bandingkan Jalur 2 (Tabel 1)
dengan Jalur 1 (Tabel 2): semakin rendah kadar air,
semakin tinggi rasio ekspansi. Di samping itu,
kadar air yang lebih tinggi disebabkan konten RS peningkatan.
Alasannya dapat ditemukan lebih pada amilopektin yang lebih tinggi
defragmentasi kadar air yang lebih rendah (Donald
2004) daripada di retrogradation atau baru terbentuk
kompleks amilosa-lipid selama ekstrusi.
Tabel 2-4 menggambarkan hasil di mana berbagai
bahan tepung yang ditambahkan ke dalam bubur jagung jagung.
Tabel 2 menunjukkan bahwa 200 g tepung gandum / campuran kg
sedikit meningkat rasio ekspansi (ER), tetapi pada Sebaliknya, 500 g
menyebabkan jatuhnya ER. konten RS
hampir sama.
100 g distarch fosfat / kg campuran, dengan 50 g
menambahkan air / kg dr y campuran disebabkan tekanan
jatuh dan sedikit peningkatan dari ER (Tabel 3). Itu
Keuntungan lain adalah peningkatan kadar RS di
ekstrudat, meskipun ini tidak diverifikasi untuk

Selain air yang lebih tinggi (Tabel 3). ini dikonfirmasi

asumsi (rka et al. 2013) bahwa lebih
efektif untuk menerapkan pati silang dengan tinggi
derajat substitusi untuk meningkatkan jumlah RS.
Jika tidak, gelatinisation menghancurkan pati
butiran (Gambar 1) dan meningkatkan daya cerna pati.
Selain itu, sedikit SDS konten kenaikan itu
diamati untuk 100 g distarch fosfat / campuran kg.
Uji coba dengan penambahan tepung kacang (Tabel 4)
dilakukan dengan menggunakan cetakan dengan diameter 3 mm, yang
memungkinkan peningkatan ER dan konten SDS. Itu
Selain tinggi amilosa tepung kacang mengakibatkan
memburuk (penurunan) dari ER. Nilai 1,71 mengakibatkan
dari kandungan protein yang tinggi dan sebanding dengan
data dari Yu et al. (2013). Namun, kesimpulan
Yu et al. (2013) mengenai optimal lebih tinggi

Gambar 1. Hasil dari Brabender Viscograph E Moral ZBH dimodifikasi pati

kelembaban tidak dikonfirmasi - di contrar y,

itu masih menguntungkan untuk bekerja dengan air rendah
Selain untuk mencapai ER yang lebih tinggi. RS konten di

ekstrudat meningkat dalam perjanjian dengan Tovar dan

Melito (1996) karena kandungan amilosa tinggi dan yang
tindak lanjut retrogradation. Jumlah SDS adalah
berkurang. Penjelasan lain dari SDS tinggi dan
RS konten, yang berasal dari hasil kompetisi
antara protein dan pati air (Guardeo
et al. 2013) dengan jumlah besar ungelatinised
pati, tampaknya tidak mungkin.
KESIMPULAN
Yang terbaik sensorik dan gizi hasil (diterima
RS dan konten tinggi SDS, dan ER tinggi) dari
ekstrudat ditemukan menggunakan die dengan diameter 3 mm
dan sekrup dengan 3: rasio kompresi 1. Itu
suhu kepala adalah sekitar 140 C.
tarif transportasi: sekrup 140 rpm, dosis 15 rpm.
ERs tertinggi ditemukan untuk campuran dengan penambahan
dari 50 g air / campuran kg kering. Disamping
rasio 100-200 g distarch fosfat / kg premix yang
meningkatkan nilai-nilai ER. Di samping itu,
penambahan tepung kacang atau pati gandum asli
menurun ER, mungkin sebagai akibat dari kompetisi
protein dan pati air selama ekstrusi.
Hasil awal kami (rka et al. 2014) menunjukkan
ER yang berkorelasi negatif dengan stres di
istirahat dari ekstrudat, yang sangat penting bagi kami
evaluasi sensorik.
konten RS tinggi ditemukan untuk penambahan 100
dan 200 g air / kg campuran kering karena amilosa tinggi
konten dan tindak lanjut retrogradation nya. Kita dapat

mengharapkan hasil yang sama atau bahkan lebih baik potensi

amilosa tinggi tepung gandum. Hasil yang lebih tinggi dari RS
akan dicapai menggunakan pati silang dengan
tingkat yang lebih tinggi dari substitusi juga.
Selama ekstrusi memproses tingkat RDS
perlahan-lahan meningkat dan bahwa dari RS perlahan menurun di
semua sampel. Kandungan SDS tertinggi diperoleh
untuk campuran bubur jagung jagung dan air (100 g air /
kg campuran kering) dengan parameter teknologi
dijelaskan di atas. Selain itu, kandungan SDS sedikit
peningkatan diamati untuk rasio 100-200 g
distarch fosfat / kg premix.

Keterangan tabel
Tabel 1. Pengaruh revolusi dari sekrup utama dan dosis sekrup pada parameter
teknologi dan gizi (Sampel bubur jagung jagung dengan menambahkan 50 g air /
kg campuran kering - kadar air dari premix 13,7%, mati diameter 4 mm, rasio
kompresi sekrup 2: 1)

Tabel 2. Pengaruh penambahan tepung gandum asli di parameter teknologi dan

gizi (die diameter 4 mm, rasio kompresi sekrup 2: 1, sekrup 120 rpm, dengan
penambahan 100 g air / campuran kg kering)
Sampel (pelabelan): K + 10 - grit jagung + 10% Selain air (1000 g + 100 g); 80K
+ 20A + 10 - campuran 80% jagung bubur jagung dan 20% gandum A-pati + 10%
Selain air (800 g + 200 g + 100 g); 50K + 50A + 10 - campuran 50% bubur jagung
jagung dan 50% gandum A-pati + 10% Selain air (500 g + 500 g + 100 g); SDS pati perlahan dicerna; RS - pati resisten; t1 -T4 - Suhu zona extruder

Tabel 3. Pengaruh penambahan tepung silang pada parameter teknologi dan gizi
(die diameter 4 mm, rasio kompresi sekrup 2: 1, sekrup 120 rpm, dengan
penambahan 50 dan 100 g air / campuran kg kering)

Tabel 4. Pengaruh penambahan tepung kacang pada parameter teknologi dan gizi
(mati diameter 3 mm, sekrup kompresi rasio 3: 1, sekrup 140 rpm, dosis 15 rpm)