Laporan Praktikum

Struktur dan Fungsi Biomolekul

Hari/Tanggal : Jumat, 3 Oktober 2014

PJP
: Inda Setyawati, S.TP, M. Si
Asisten
: Hijriana Fikrika
Arisya Febrianti
Ema Lindawati
Gia P.

PROTEIN
(Uji Millon, Hopkins-Cole, Ninhidrin, Belerang, Xantoproteat dan
Biuret)
Kelompok 4
Listia Vidyawati M. M.
Caecilia Jessica U.
Efdian Dwi I.
Rizky Nurhayati

G84120086
G84120008
G84120032
G84120036

Departemen Biokimia
Fakultas Matematika dan Pengetahuan Alam
Institut Pertanian Bogor
2014

PENDAHULUAN
Menurut Watson (2002), protein adalah zat makanan yag paling kompleks.
Protein terdiri dari karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen, dan sulfur, dan biasanya
fosfor. Protein sering disebut sebagai zat makanan bernitrogen karena protein
merupakan satu-satunya zat dalam makanan yang mengandung nitrogen. Menurut
Sumardjo (2006), protein merupakan makrobiomolekul asam-asam alfa amino
dengan susunan yang kompleks dan bobot molekulnya sekitar 5000 sampai jutaan.
Rantai peptida merupakan tulang punggung struktur protein, sedangkan ikatan
peptida merupakan faktor utama didalam menentukan konfigurasi rantai tersebut.
Protein dapat mengandung satu atau lebih rantai polipeptida.
Semua protein disusun oleh substansi sederhana asam amino, terdapat 20
macam asam amino penyusun protein. Tapi satu jenis protein hanya disusun oleh
beberapa asam amino. Berikut ini struktur 20 asam amino:

Gambar 1 Struktur 20 asam amino (Yuwono T 2010)

Berdasarkan sumbernya protein terbagi atas dua macam yaitu protein

nabati yang berasal dari tumbuhan dan protein hewani dari hewan. Fungsi protein
bermacam-macam. Asam amino penyusun protein dapat digunakan sebagai
sumber utama bahan bakar metabolisme dan prekursor untuk sintesis protein
dalam tubuh. Protein berfungsi memindahkan berbagai senyawa melalui aliran
darah dan melintasi membran. Protein juga merupakan komponen yang
memungkinkan terjadinya kontraksi otot, membentuk sistem antibodi, dan
menjadi faktor pembekuan darah. Fungsi penting protein yang lain adalah sebagai
katalisator dalam bentuk enzim yang meningkatkan kecepatan reaksi biokimia
(Marks et al 2000).
Albumin merupakan protein yang dapat larut air serta dapat terkoagulasi
oleh panas dimana terdapat dalam serum darah dan bagian putih telur. Dalam
plasma manusia, albumin merupakan protein terbanyak (4,5 g/dl) yaitu sekitar
60% dari total plasma. Albumin sangat diperlukan tubuh manusia setiap hari,
terutama dalam proses penyembuhan luka (Yuniarti DW et al. 2013). Pepton
merupakan hidrolisat protein yang diperoleh dengan cara penghancuran bahan
berpotensi tinggi melalui reaksi hidrolisis asam atau enzimatis. Reaksi hidrolisis
tersebut dengan cara pemutusan ikatan peptida pada asam amino serin, sulfidril,
dan asam amino yang asam (Rahman et al. 2013). Kasein merupakan protein
utama pada susu selain whey. Pada susu sapi 80% protein yang terkandung di
dalamnya adalah kasein. Kasein merupakan protein yang dapat membentuk misel
akibat adanya perubahan pH, konsentrasi kalsium dan suhu (Manab A 2008).
Gelatin merupakan protein hasil hidrolisis parsial kolagen. Gelatin adalah
suatu polipeptida larut dan konstituen utama dari kulit, tulang, dan jaringan ikat
binatang. Dalam industri pangan, menurut Poppe dalam Huda et al. (2013),
gelatin digunakan sebagai pembentuk busa, pengikat, penstabil, pembentuk gel,
perekat, peningkat viskositas, pengemulsi, finning agent, crystal modifier, dan
pengental. Fenol merupakan senyawa organik yang terdiri dari rantai dasar
benzene aromatik dengan satu gugus hidroksil. Fenol dapat menimbulkan bau
tidak sedap, bersifat racun dan korosif terhadap kulit (iritasi), menyebabkan
gangguan kesehatan manusia dan kematian pada organisme yang terdapat pada air
dengan nilai konsentrasi tertentu (Dewilda Y et al. 2012).
Tujuan praktikum ini adalah mahasiswa dapat menunjukkan sifat dan
struktur asam amino dan protein melalui uji-uji kualitatif. Selain itu mahasiswa
dapat mempelajari beberapa reaksi uji terhadap asam amino dan protein. Tujuan
berikutnya yaitu mengidentifikasi protein dengan berbagai uji.

METODE
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilakukan di laboratorium pendidikan 2 Departemen
Biokimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian
Bogor. Waktu praktikum yaitu hari Jumat, tanggal 3 Oktober 2014, pukul 08.0011.00 WIB.

Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah tabung reaksi, pipet
Mohr, pipet volumetric, pipet tetes, gelas piala, penangas air, gegep, batang
pengaduk, dan stopwatch. Bahan-bahan yang digunakan adalah pereaksi Millon,
pereaksi Hopkins-Cole, larutan ninhidrin 0.1%, albumin 2%, gelatin 2%, kasein
2%, pepton 2%, fenol 2%, larutan asam pekat, NaOH 10%, Pb-Asetat 5%, HNO3
pekat, NaOH pekat, CuSO4 0.1%.
Prosedur
Uji Millon
Sebanyak 3 ml larutan albumin 2% dimasukkan ke dalam tabung reaksi
bersih dan ditambahkan dengan 5 tetes pereaksi Millon. Setelah itu, campuran
tersebut dipanaskan selama 5 menit dan perubahan warna yang terbentuk diamati.
Percobaan tersebut diulangi lagi dengan prosedur yang sama namun larutan
albumin 2% diganti dengan larutan gelatin 2%, kasein 2%, pepton 2%, dan fenol
2%.
Uji Hopkins-Cole
Sebanyak 2 ml latutan albumin 2% ditambahkan dengan 2 ml pereaksi
Hopkins-Cole di dalam tabung reaksi. Setelah itu, dengan hati-hati sebanyak 3 ml
asam pekat dimasukkan ke dalam tabung melalui dinding tabung yang
dimiringkan. Campuran tersebut didiamkan dan lapisan cincin tang terbentuk
diamati. Percobaan tersebut diulangi lagi dengan prosedur yang sama namun
larutan albumin 2% diganti dengan larutan gelatin 2%, kasein 2%, dan pepton 2%.
Uji ninhidrin
Sebanyak 0.5 ml ninhidrin 0.1% dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan
ditambahkan dengan 3 ml larutan albumin 2%. Campuran tersebut dipanaskan
pada suhu 100C selama 10 menit lalu perubahan warna yang terjadi diamati.
Percobaan tersebut diulangi lagi dengan prosedur yang sama namun larutan
albumin 2% diganti dengan larutan gelatin 2%, kasein 2%, dan pepton 2%.
Uji belerang
Sebanyak 1 ml larutan albumin 2% dimasukkan ke dalam tabung reaksi
dan ditambahkan dengan 2.5 ml NaOH 10% lalu didihkan. Setelah itu, campuran
tersebut ditambahkan dengan 1 tetes Pb-Asetat 5% dan dipanaskan kembali.
Perubahan warna yang terjadi diamati. Percobaan tersebut diulangi lagi dengan
prosedur yang sama namun larutan albumin 2% diganti dengan larutan gelatin 2%,
kasein 2%, dan pepton 2%.
Uji xantoproteat
Sebanyak 1 ml larutan albumin 2% dimasukkan ke dalam tabung reaksi
dan dengan hati-hati ditambahkan 2 ml HNO3 pekat. Setelah itu, campuran
tersebut dipanaskan lalu didinginkan. Sebanyak 10 tetes larutan NaOH pekat
ditambahkan lalu perubahan warna yang terjadi diamati. Percobaan tersebut

diulangi lagi dengan prosedur yang sama namun larutan albumin 2% diganti
dengan larutan gelatin 2%, kasein 2%, pepton 2%, dan fenol 2%.
Uji Biuret
Sebanyak 3 ml larutan albumin 2% dimasukkan ke dalam tabung reaksi
dan ditambahkan dengan 1 ml NaOH 10% lalu campuran tersebut dikocok.
Setelah itu, sebanyak 1 tetes larutan CuSO4 0.1% ditambahkan dan dikocok
kembali. Apabila tidak timbul warna, ditambahkan kembali dengan 1 atau 2 tetes
CuSO4. Pembentukan warna yang terjadi diamati. Perubahan warna yang terjadi
diamati. Percobaan tersebut diulangi lagi dengan prosedur yang sama namun
larutan albumin 2% diganti dengan larutan gelatin 2%, kasein 2%, dan pepton 2%.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pereaksi Millon mengandung merkuri dan ion merkuro dalam asam nitrat
dan asam nitrit, ion tersebut akan membentuk garam merkuri dengan residu asam
amino tirosin yaitu gugus fenolnya yang ternitrasi oleh pereaksi. Garam yang
dihasilkan akan menghasilkan warna merah pada larutan.
Tabel 1 Hasil uji Millon
Larutan uji
Albumin

Hasil uji
+

Perubahan warna
Larutan berwarna warna merah

Gelatin

Larutan berwarna warna merah

Kasein

Larutan berwarna hijau kuning

Pepton

Larutan berwarna warna merah

Fenol

Larutan berwarna warna merah

Keterangan : (+)
(-)

Gambar

: Mengandung tirosin
: Tidak mengandung tirosin

Merujuk pada tabel 1 albumin, gelatin, pepton, dan fenol menunjukkan

hasil positif yaitu perubahan warna larutan menjadi merah ataupun kemerahan.

Sedangkan kasein menunjukkan hasil uji yang negatif, dengan perubahan warna
larutan hijau dengan endapan kuning. Fenol merupakan benzenol, pada saat
penambahan pereaksi, fenol akan ternitrifikasi. Fenol yang ternitrifikasi bereaksi
dengan Hg akan membentuk kompleks berwarna merah. Residu tirosin memiliki
gugus fenol, sehingga protein dengan asam amino tirosin akan menunjukkan hasil
uji yang positif. Menurut literatur gelatin dan albumin mengandung asam amino
tirosin, terbukti menunjukkan hasil positif pada uji Millon. Kasein juga
mengandung asam amino tirosin , namun hasil uji menunjukkan hasil yang negatif.
Mungkin karena gugus fenol dari asam amino tirosin tidak ternitrifikasi, atau
karena larutan yang terbentuk berwarna hijau pekat sehingga warna kompleks
tidak terlihat.
Uji Hopkins-Cole menggunakan pereaksi yang mengandung asam
glioksilat. Gugus indol pada asam amino triptofan mudah melakukan kondensasi
dengan aldehid jika ada penambahan asam kuat. Hasil kondensasi ini membentuk
furfural yang ditunjukkan terbentuknya cincin ungu pada larutan.
Tabel 2 Hasil uji Hopkins-Cole
Larutan uji
Albumin

Hasil uji
+

Perubahan warna
Terbentuk cincin ungu

Gelatin

Terbentuk cincin ungu

Kasein

Terbentuk cincin ungu

Pepton

Terbentuk cincin ungu

Gambar

Keterangan : (+) : Mengandung residu asam amino triptofan

(-)
: Tidak mengandung residu asam amino triptofan
Merujuk pada tabel 2 protein albumin, gelatin, kasein, dan pepton,
menunjukkan hasil positif pada uji Hopkins-Cole. Artinya pada protein tersebut
terkandung asam amino triptofan. Berdasarkan literatur yang ada albumin, gelatin,
dan kasein mengandung asam amino triptofan.
Uji ninhidrin merupakan uji umum untuk identifikasi seluruh asam amino,
karena larutan ninhidrin bereaksi dengan gugus utama asam amino. Senyawa
ninhidrin akan bereaksi dengan gugus karboksil dan gugus amino bebas
menghasilkan CO2, NH3, dan aldehida dengan jumlah atom C kurang satu dari
jumlah semula. Reaksinya adalah sebagai berikut:
R.CH(NH2)COOH
R.CHO + NH3 + CO2

Tabel 3 Hasil uji Ninhidrin

Larutan uji
Gelatin

Hasil uji
+

Perubahan warna
Larutan berwarna kuning

Kasein

Larutan berwarna kuning

Pepton

Larutan berwarna biru ungu

Albumin

Larutan berwarna ungu seulas

Keterangan : (+)
(-)

Gambar

: Mengandung gugus amina bebas

: Tidak mengandung gugus amina bebas

Merujuk pada tabel 3, uji Ninhidrin menunjukkan hasil positif pada larutan
protein gelatin, kasein, pepton, dan albumin. Uji Ninhidrin menunjukkan hasil
positif pada semua protein. Hasil positif ditunjukkan timbulnya perubahan warna
larutan menjadi kuning atau ungu. Oleh karena itu terbukti larutan uji tersebut
merupakan larutan yang berisi senyawa protein.
Uji belerang merupakan uji kualitatif pada asam amino dan menunjukkan
hasil positif pada asam amino yang memiliki unsur sulfur. Asam amino tersebut
adalah asam amino metionin dan sistein. Dalam suasana basa larutan Pb-asetat 5%
akan bereaksi dengan asam amino sistein atau metionin membentuk garam PbS
yang berwarna hitam.
Tabel 4 Hasil uji Belerang
Larutan uji
Gelatin

Hasil uji
-

Perubahan warna
Larutan tidak berwarna

Kasein

Larutan tidak berwarna

Pepton

Larutan tidak berwarna

Albumin

Larutan berwarna hitam

Keterangan : (+)
(-)

: Mengandung residu asam amino sistein

: Tidak mengandung residu asam amino sistein

Gambar

Merujuk pada tabel 4, uji belerang menunjukkan hasil positif pada albumin,
sedangkan pada larutan protein gelatin, kasein, dan pepton memberikan hasil yang
negatif. Berdasarkan literatur yang ada protein gelatin, kasein, dan pepton
mengandung asam amino sistein dan metionin. Hasil uji negatif dapat disebakan
suasana larutan yang kurang basa sehingga Pb-asetat tidak dapat bereaksi dengan
unsur sulfur pada residu asam amino sistein dan metionin.
Uji kualitatif xantoproteat menunjukkan hasil positif pada asam amino
aromatik yaitu asam amino tirosin, fenilalanin, dan triptofan. Larutan HNO3 pekat
akan menyebabkan terjadinya nitrasi inti benzena. Hasil nitrasi tersebut
menghasilkan turunan nitro benzena yang berwarna kuning tua, dalam suasana
basa akan berubah warna menjadi orange.
Tabel 5 Hasil uji Xantoproteat
Larutan uji
Gelatin

Hasil uji
+

Perubahan warna
Larutan berwarma tidak berwarna pada lapisan
atas dan kuning bagian bawah

Kasein

Larutan
berwarma kuning jingga, terbentuk
endapan kuning

Pepton

Larutan berwarma tidak berwarna pada lapisan

atas dan kuning bagian bawah

Albumin

Larutan berwarna coklat pada lapisan atas dan

merah darah bagian bawah

Fenol

Larutan berwarna coklat pada lapisan atas dan

merah darah bagian bawah

Keterangan : (+)
(-)

Gambar

: Mengandung residu asam amino aromatik

: Tidak mengandung residu asam amino aromatik

Merujuk pada tabel 5 protein albumin, gelatin, kasein, dan pepton, serta
larutan fenol menunjukkan hasil positif pada uji xantoproteat. Fenol merupakan
senyawa aromatik sehingga menjadi kontrol positif pada uji xantoproteat.
Berdasarkan literatur yang ada protein albumin, gelatin, dan kasein mengandung
protein yang memiliki gugus aromatik yaitu asam amino tirosin, fenilalanin, dan
triptofan. Sehingga terbukti dari hasil uji xantoproteat keempat larutan tersebut
menunjukkan hasil yang positif.
Uji Biuret merupakan uji kualitatif pada protein yang memiliki gugus
peptida. Reaksi positif pada uji ini merupakan pembentukan senyawa kompleks

Cu2+, gugus CO, dan NH yang berasal dari rantai peptida dalam suasana basa.
Dalam suasana basa kompleks tersebut terbentuk menghasilkan warna ungu pada
larutan.
Tabel 6 Hasil uji Biuret
Larutan uji
Gelatin

Hasil uji
+

Perubahan warna
Larutan berwarna ungu

Kasein

Larutan berwarna ungu

Pepton

Larutan berwarna ungu

Albumin

Larutan berwarna ungu

Fenol

Larutan berwarna biru muda

Gambar

Keterangan : (+) : Mengandung ikatan dipeptida atau lebih

(-) : Tidak mengandung ikatan dipeptida atau lebih
Merujuk pada tabel 6 larutan albumin, gelatin, kasein, dan pepton
memberikan hasil positif pada uji biuret. Larutan fenol tidak memiliki ikatan
peptida sehingga hasil uji adalah negatif. Larutan fenol setelah pengujian
menunjukkan perubahan warna menjadi biru muda, sehingga hasil uji negatif.
Semua protein yang digunakan pada uji terdiri dari ratusan asam amino sehingga
akan menunjukkan hasil yang positif pada uji biuret karena ikatan peptidanya
banyak.
Asam amino adalah asam karboksilat penyusun komponen protein yang
mempunyai gugus amina. Fungsi biologis dalam tubuh sebagai penyusun protein,
termasuk enzim. Selain itu, asam amino menyusun kerangka dasar sejumlah
senyawa penting dalam metabolisme (terutama vitamin, hormon, dan asam
nukleat), serta sebagai pengikat ion logam penting yang diperlukan dalam reaksi
enzimatik. Oleh karena itu dibutuhkan analisis terhadap kandungan asam amino
suatu bahan, khususnya bahan pangan dalam rangka memenuhi kebutuhan asam
amino makhluk hidup.

SIMPULAN

Hasil uji yang diperoleh dari uji yang dilakukan, dapat disimpulkan bahwa
protein albumin, gelatin, kasein, dan pepton, merupakan senyawa protein yang
mengandung asam amino, terdiri dari dua atau lebih ikatan peptida, mengandung
asam amino dengan gugus aromatik, mengandung gugus amina bebas, dan asam
amino triptofan. Protein albumin, gelatin, dan pepton mengandung asam amino
tirosin sedangkan protein kasein tidak. Protein gelatin, kasein, dan pepton tidak
mengandung asam amino sistein, pada protein albumin terdapat asam amino
sistein. Fenol akan memberikan hasil uji positif pada uji aromatik.

DAFTAR PUSTAKA
Chain A, solution structure of 6f11f22f2, A compact three-module fragment of the
gelatin-binding domain of human fibronectin have been deposited in the
NCBI accession number 1E88_A.
Casein kinase I isoform gamma-3 [Bos taurus] have been deposited in the NCBI
accession number NP_001098799.2.
Dewilda Y, Afrianita R, Iman FF. 2012. Degradasi senyawa fenol oleh
mikroorganisme laut. Jurnal Teknik Lingkungan UNAND. 9 (1) : 59-73.
Huda WN, Atmaka W, Nurhartadi E. 2013. Kajian karakteristik fisik dan kimia
gelatin ekstrak tulang kaki ayam (Gallus gallus bankiva) dengan variasi
lama perendaman dan konsentrasi asam. Jurnal Teknosains Pangan. 2(3):
70-75.
Manab A. 2008. Kajian sifat fisik yogurt selama penyimpanan pada suhu 4C.
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 3(1): 52-58.
Rahman, Fardiaz D, dan Idiyanti T. 2004. Produksi pepton dari limbah industri bir
dengan papain untuk medium pertumbuhan bakteri. Jurnal Teknol dan
Industri Pangan. 15(2): 159-164.
Serum albumin preproprotein [Homo sapiens] have been deposited in the NCBI
accession number NP_000468.1.
Sumardjo D. 2006. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa
Kedokteran dan Program Strata 1 Fakultas Bioeksata. Jakarta (ID) : EGC.
Watson R. 2002. Anatomi dan Fisiologi untuk Perawat. Syabariyah S, alih bahasa;
Komalasari, editor. Jakarta (ID): EGC. Terjemahan dari: Anatomy and
Physiology for Nurses.
Yuniarti DW, Sulistiyati
TD, dan Suprayitno E. 2013. Pengaruh suhu
pengeringan vakum terhadap kualitas serbuk albumin ikan gabus
(Ophiocephalus striatus). THPi Student Journal. 1(1):1-9.
Yuwono T. 2010. Biologi Molekular. Jakarta (ID): Erlangga.