KUE KERING PISANG

(Makalah Teknologi Hasil Hortikultura)

Oleh :

Cendy Damayanti

14140510

Fitri Aini

14140510

Moh. Adnan Syarif

1414051066

Nadya Mayarianti

14140510

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2016

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna raksasa berdaun besar
memanjang dari suku Musaceae. Tanaman pisang termasuk dalam golongan terna monokotil
tahunan berbentuk pohon tersusun atas batang semu. Batang semu ini merupakan tumpukan
pelepah daun yang tersusun secara rapat teratur. Beberapa jenisnya (Musa acuminata, M.
balbisiana, dan M. paradisiaca) menghasilkan buah konsumsi yang dinamakan sama. Buah
ini tersusun dalam tandan dengan kelompok-kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir.
Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang, meskipun ada
beberapa yang berwarna jingga, merah, hijau, ungu, atau bahkan hampir hitam. Buah pisang
sebagai bahan pangan merupakan sumber energi (karbohidrat) dan mineral, terutama kalium.
Berdasarkan cara konsumsi buahnya, pisang dikelompokkan dalam dua golongan, yaitu
pisang meja (dessert banana) dan pisang olah (plantain, cooking banana). Pisang meja
dikonsumsi dalam bentuk segar setelah buah matang, seperti pisang ambon, susu, raja, seribu,
dan sunripe. Pisang olahan dikonsumsi setelah digoreng, direbus, dibakar, atau dikolak,
seperti pisang kepok, siam, kapas, tanduk, dan uli. Selain memberikan kontribusi gizi lebih
tinggi daripada apel, pisang juga dapat menyediakan cadangan energi dengan cepat bila
dibutuhkan. Termasuk ketika otak mengalami keletihan.
Pisang mempunyai kandungan gizi sangat baik, antara lain menyediakan energi cukup tinggi
dibandingkan dengan buah-buahan lain. Pisang kaya mineral seperti kalium, magnesium,
fosfor, besi, dan kalsium. Pisang juga mengandung vitamin, yaitu C, B kompleks, B6, dan
serotonin yang aktif sebagai neurotransmitter dalam kelancaran fungsi otak. Selain buahnya,
ada bagian tanaman pisang jarang dimanfaatkan, seperti batang, bonggol, kulit dan
jantungnya. Tetapi seiring dengan bertambahnya ilmu pengetahuan dan teknologi maka
bagian-bagian tanaman pisang yang tidak dimanfaatkan, diangap sebagai limbah sudah
banyak dimanfaatkan oleh masyarakat sehingga menambah nilai limbah dan bernilai
ekonomis sehingga menghasilkan pendapatan bagi masyarakat yang memanfaatkan limbah.

1.2. Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui produk - produk olahan pisang terkini
2. Mengetahui proses pembuatan produk - produk olahan pisang

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pemanfaatan Pisang

Pisang merupakan tanaman asli daerah asia tenggara termasuk Indonesia. Nama latinnya
adalah Musa Paradisiaca. Nama ini diberikan sejak sebelum masehi, diambil dari nama
dokter kaisar Romawi Octavianus Augustus (63 SM 14 M) yang bernama Antonius Musa.
(Munadjim,1988). Tanaman pisang ini oleh masyarakat dapat dimanfaatkan mulai dari bunga,
buah, daun, batang sampai bonggolpun dapat dimanfaatkan untuk dibuat sayur. Pisang
merupakan tanaman hortikultura yang penting karena potensi produksinya yang cukup besar
dan produksi pisang berlangsung tanpa mengenal musim.
Sejak lama pisang sudah dikenal sebagai buah yang lezat dan berkhasiat bagi kesehatan,
karena pisang mengandung gizi sangat baik, antara lain menyediakan energi cukup tinggi
dibanding dengan buah2an lain. Walaupun demikian, pemanfaatan pisang masih terbatas.
Selain dapat dimakan langsung sebagai buah segar, pisang juga dapat diolah dalam keadaan
mentah maupun matang. Pisang mentah dapat diolah menjadi gaplek, tepung dan keripik,
sedangkan pisang matang dapat diolah menjadi anggur, sari buah, pisang goreng, pisang
rebus, kolak, getuk dan lain sebagainya. Hal yang perlu diantisipasi adalah lonjakan produksi
pada saat panen raya disentra-sentra penghasil pisang sedangkan serapan pasar yang tidak
berimbang berakibat banyak hasil buah pisang dijual dengan harga yang relatif murah. Buah
pisang berpeluang untuk dikembangkan terutama sebagai bahan baku pembuatan tepung
pisang dan produk olahannya (Silfia, 2012).

2.2. Tepung Pisang

Pengolahan produk setengah jadi merupakan salah satu cara pengawetan hasil panen terutama
untuk bahan baku yang berkadar air tinggi seperti umbi-umbian dan buah-buahan.
Keuntungan lain dari pengolahan produk setengah jadi sebagai bahan baku setengah jadi
yang fleksibel untuk industri pengolahan lanjutan, aman dalam distribusi, menghemat
ruangan dan biaya penyimpanan (Widowati dan Darmadjati 2001). Tepung pisang merupakan
salah satu alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan karena lebih tahan disimpan,
mudah dicampur (dibuat tepung komposit) diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk dan

lebih cepat dimasak sesuai dengan tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Widowati
dan Darmadjati 2001).
III. ISI

Kue kering pisang adalah kue kering yang dibuat dengan kombinasi antara tepung terigu dan
tepung pisang. Tepung pisang yang digunakan yaitu dari penepungan pisang kepok yang
sudah tua. kue kering pisang memiliki kelebihan dibandingkan dengan kue kering biasa yaitu
dari segi kimia maupun organoleptik. Proses pembuatan kue kering pisang tergolong mudah
seperti layaknya pembuatan kue kering dengan menggunakan tepung terigu. Bahan baku
yang digunakan untuk membuat kue kering pisang yaitu pisang yang sudah tua tapi belum
masak, bahan untuk proses seperti tepung terigu, telur, gula, mentega, vanile, garam, dan
kemasan. Sedangkan peralatan yang digunakan terdiri dari kukusan stainless, pisau, talenan,
ketam pengiris, kompor, sendok pengaduk, tempat peniris, sendok penjepit, oven, waskom
dan sealer.
Pembuatan kue kering dari tepung pisang biasanya menggunakan pisang kepok yang sudah
tua tetapi belum masak. Proses pembuatannya diawali dengan pencucian pisang kepok
dengan air yang mengalir dengan tujuan menghilangkan kotoran yang menempel pada kulit
pisang. Setelah dicuci, pisang direbus selama 10 - 15 menit hingga melunak lalu diiris tipis
melintang dengan ketebalan 1-2 mm dengan tujuan mempermudah proses penguapan air pada
saat pengeringan. Setelah diiris tipis, irisan pisang di keringkan dengan suhu sekitar 60-75C
hingga kering dan berat bahan stabil. Setelah kering, irisan pisang di giling lalu dilakukan
pengayakan agar diperoleh tepung yang halus sehingga mudah diolah untuk menjadi kue
kering.
Tepung pisang yang sudah diayak dicampur dengan bahan - bahan adonan seperti tepung
terigu, telur, gula, mentega. Perbandingan tepung terigu dan tepung pisang yang ditambahkan
adalah 20 : 80. Setelah ditambahkan bahan - bahan tersebut lalu dilakukan pengadukan
hingga menjadi adonan. Adonan yang sudah terbentuk dicetak sesuai ukuran dan bentuk yang
diinginkan. Setelah dicetak, dilakukan pemanggangan didalam oven sekitar 30 menit
dengan suhu 150C. Setelah pemanggangan maka kue kering pisang dapat langsung
dikonsumsi ataupun dikemas. Diagram alir pembuatan kue kering dengan kombinasi tepung
pisang dan tepung terigu adalah sepertu pada gambar 1.

Gambar 1. Diagram alir pembuatan kue kering pisang

Kue kering pisang yang dihasilkan dengan kombinasi tepung terigu dan tepung pisang kepok
memiliki kadar air yang lebih rendah dibandingkan dengan kadar air kue kering tepung terigu
yang dipersyaratkan sesuai SNI-01-2973-1992 yaitu tentang syarat mutu biskuit klasifikasi
cookies yaitu kadar air maksimal sebesar 5% (Badan Standarisasi Nasional, 1992).
Rendahnya kadar air pada kue kering pisang diakibatkan kadar air pada tepung pisang lebih
rendah dibandingkan tepung terigu, hal itu disebabkan karena bentuk granula pati pisang
adalah oval, granula pati yang berbentuk oval saat dilakukan proses penguapan air akan lebih
mudah melepaskan air, dibandingkan dengan granula tepung terigu yang berbentuk ellips.
Faktor lain yang mempengaruhi kadar air kue kering pisang menurut (Fauzi, 2006),
kandungan pati yang tinggi pada tepung pisang berpengaruh terhadap penurunan kadar air.
Kemampuan daya ikat molekul air pada pati pisang lebih rendah dibandingkan dengan daya
ikat molekul air pada pati tepung terigu, sehingga akan terjadi pengurangan kadar air lebih
cepat dari tepung pisang pada saat pengeringan dibandingkan dengan produk dari tepung
terigu.

Selain kadar air yang lebih rendah dibandingkan dengan kue kering dari terigu, kue kering
dari kombinasi tepung pisang dan tepung terigu memiliki kadar abu lebih rendah yaitu sekitar
1,52% yang lebih rendah dari kadar abu biskuit jenis cookies yang dipersyaratkan sesuai SNI
01-2973-1992 tentang syarat mutu biskuit klasifikasi cookies maksimal 2% (Badan
Stndardisasi Nasional, 1992). Dari penelitian yang dilakukan oleh (Silfia, 2012), kadar abu
akan semakin tinggi apabila perbandingan tepung pisang lebih besar daripada tepung terigu
hal itu disebabkan oleh karena garam - garam organik yang dikandung kue kering substitusi
dengan tepung pisang seperti asam malat, oksalat, asetat., pektat serta garam-garam
anorganik lainnya, (fosfat, karbonat, klorida, sulfat nitrat) dan logam alkali mineral yang
dapat membentuk senyawa kompleks yang bersifat organis sehingga saat pengabuan
dilakukan masih tersisa (Fauzi, 2006).
Dari segi organoleptik, rasa, tekstur, dan aroma dari kue kering dengan kombinasi tepung
terigu dan tepung pisang lebih disukai dibandingkan dengan kue kering biasa yang hanya
menggunakan tepung terigu. Kue kering pisang memiliki rasa yang khas dan istimewa yang
disebabkan oleh beberapa faktor antara lain bahan penyusunnya yaitu karbohidrat (21,0 g33,6,g) protein 1,4 dan lemak 0,2 g per 100 g daging buah pisang. Terbentuknya rasa manis
yang khas pada tepung pisang berasal sebagian dari karbohidrat yang berubah menjadi tiga
gula yaitu sukrosa, fruktosa, dan glukosa (Qazuini, 1984).
Tekstur dari kue kering pisang lebih renyah dibandingkan dengan kue kering biasa
dikarenakan pada saat adonan kue kering pisang dilakukan proses pengeringan (oven) secara
mikroskopik terjadi proses pembentukan gelatinisasi yang mempengaruhi tekstur pangan
karena terjadi reaksi kimia dan fisika dalam adonan kue kering yang disubstitusi dengan
tepung pisang, dimana pada proses pembentukan gelatin terjadi perusakan ikatan hidrogen
intramolekuler (protein, karbohidrat, dan air bahan penyusun adonan kue kering pisang),
adanya ikatan hidrogen berperan mempertahankan struktur integritas granula, dan
kekompakan granula. Terdapatnya gugus hidroksil bebas akan menyerap air, sehingga terjadi
pembengkakan granula pati. Dengan demikian, semakin banyak jumlah gugus hidroksil dari
molekul pati tepung pisang maka semakin tinggi kemampuannya menyerap air, sehingga saat
dilakukan proses pengeringan daya ikat molekul air pada produk rendah sehingga tekstur
produk menjadi lebih renyah (Nita, 2012). Menurut (Suganda, 2006), renyahnya kue kering
yang disubstitusi dengan tepung pisang disebabkan oleh kandungan pati pada pisang yang
terdiri dari amilosa yang mempunyai struktur lurus dengan ikatan-(1,4)-D-glukosidik dan
amilopektin yang mempunyai struktur bercabang dengan ikatan-(1,6)-D-glukosidik, semakin

tinggi kandungan amilosa pada tepung pisang maka akan meningkatkan tingkat kerenyahan
pada produk.
Aroma dari kue kering pisang lebih disukai dibandingkan dengan kue kering biasa karena
adanya kandungan pati yang terdegradasi waktu proses pengeringan adonan kue kering yang
disubstitusi dengan tepung pisang. Menurut (Suhartono, 2011). Saat degradasi kandungan
pati terjadi perubahan yang ekstensif dengan eliminasi molekul air dan fragmentasi molekul
gula dimana terjadi pemutusan ikatan karbon yang akan menghasilkan senyawa karbonil dan
senyawa volatil sehingga menimbulkan aroma yang khas dari kue kering pisang.
Penyimpanan kue kering pisang juga tergolong baik dari pengamatan (Silfia, 2012) kue
kering pisang yang disimpan selama 16 minggu (4 bulan) masih normal dan tidak ditumbuhi
jamur, hal itu disebabkan karena kadar air dari tepung pisang rendah sehingga
mikroorganisme seperti jamur, kapang dan sebagainya sulit untuk mengkontaminasi kue
kering pisang tersebut. Menurut pendapat (Syarief dan Halid, 1991) tindakan yang tepat
untuk mencegah pertumbuhan jamur (kapang) adalah dengan adanya pengeringan yang dapat
mengurangi kadar air sehingga kapang tidak dapat tumbuh.

IV. KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang diperoleh dari pembuatan makalah ini adalah sebagai berikut :
1. Kue kering dengan kombinasi tepung pisang dan tepung terigu memiliki kadar air dan
kadar abu yang lebih rendah dibandingkan dengan SNI 01-2973-1992 tentang syarat
mutu biskuit klasifikasi cookies.
2. Kue kering dengan kombinasi tepung pisang dan tepung terigu lebih disukai dari segi
organoleptik (rasa, aroma & tekstur) dibandingkan dengan kue kering biasa.
3. Penyimpanan kue kering dengan kombinasi tepung pisang dan tepung terigu memiliki
masa simpan yang cukup lama.

DAFTAR PUSTAKA

Dewan Standardisasi Nasional. 1992. Biskuit. SNI 01-2973-1992. Badan Standardisasi

Nasional.
Fauzi, M. 2006. Analisa Pangan dan Hasil Pertanian. Hand out. FTP UNEJ. Jember
Munadjim,Drs. Teknologi Pengolahan Pisang. Penerbit PT Gramedia. Jakarta.
Nita, M. 2012. Karateristik granula pati dari berbagai macam sumber pati.
http//:blog.ub.ac.id. diakses 4 September 2016.
Qazuini, M. 1984. Pengujian inderawi bahan makanan dan minuman. Universitas Mataram.
Nusa Tenggara Barat
Suganda. 2006. Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman dalam Larutan Natrium
Bikarbonat Terhadap Karakteristik Keripik Pisang. Tesis. Universitas Padjajaran.
Bandung.
Suhartono, A. 2011. Studi Pembuatan Roti Dengan Subtitusi Tepung Pisang Kepok. Fakultas
Pertanian Universitas Hasanuddin. Makasar.
Syarief, dan Halid H. 1991. Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit Arcan. Bogor.
Widowati, S., dan Darmadjati, D.S. 2001. Menggali Sumberdaya Pangan Lokal Dalam
rangka Ketahanan Pangan. Majalah PANGAN no. 36/x/jan/2001. BULOG. Jakarta.