BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kanker leher rahim (Kanker Serviks) adalah tumor ganas yang tumbuh
di dalam leher rahim yang disebabkan oleh Human Papilloma Virus
(HPV) dan membutuhkan proses panjang antara 3-20 tahun untuk menjadi
sebuah kanker..Kanker Serviks biasanya menyerang wanita berumur 35-55
tahun. 90% dari kanker serviks berasal dari sel skuamosa yang melapisi
serviks dan 10% sisanya berasal dari sel kelenjar penghasil lendir pada
saluran servikal yang menuju kedalam rahim. Karsinoma serviks biasanya
timbul pada zona transisional yang terletak antara epitel skuamosa dan
epitel sel kolumnar.
Hingga saat ini kanker serviks merupakan penyebab kematian
terbanyak akibat penyakit kanker di Negara berkembang. Diperkirakan
setiap tahun dijumpai sekitar 500.000 penderita baru di seluruh dunia dan
umumnya dinegara berkembang dan hamper 80% kasus yang ditemukan
sudah dalam stadium lanjut.
Di Indonesia, Diperkirakan 15.000 kasus bru kanker servix yang
terjadi setiap tahunnya, sedangkan angka kematian diperkirakan 7500
kasus pertahun (Emilia, 2010). Menurut data Yayasan Kanker Indonesia
(YKI), penyakit ini telah merenggut lebih dari 250.000 perempuan di
dunia dan terdapat 15.000 kasus kanker servix baru yang kurang lebih
merenggut 8000 kematian di Indonesia setiap tahunnya (Diananda, 2009).
Penyakit yang disebabkan oleh radikal bebas bersifat kronis ini
dibutuhkan waktu bertahun-tahun untuk penyakit tersebut menjadi nyata.
Antioksidan diperlukan untuk mencegah atau mengurangi penyakit kronis
karena radikal bebas. Antioksidan sangat banyak terdapat dalam berbagai
macam bahan makanan seperti sayur dan buah-buahan.
Seseorang yang menderita penyakit kanker harus memperhatikan jenis
makanan dan minuman yang di larang atau pantangan makanan penderita
kanker atau harus menjauhinya agar tidak semakin parah dan apabila
1

sedang dalam proses penyembuhan bisa mempercepat proses pengobatan

yang sedang dilakukan. Oleh karena itu kami tertarik mengembangkan
suatu resep makanan yang mengandung antioksidan tinggi agar dapat
membantu pemulihan pasien lebih cepat.
1.2 Tujuan
Untuk membuat makanan kaya antioksidan dengan kebutuhan kalori dan
zat gizi yang tepat serta dapat di terima oleh pasien CA Cervix

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa atau zat yang dapat menghambat,
menunda, mencegah atau memperlambat reaksi oksidasi meskipun dalam
kosentrasi yang kecil. Senyawa antioksidan dapat di temui dalam berbagai
jenis bahan pangan dan dari hasil sintetis reaksi kimia. Anti oksidan banyak di
gunakan dalam dunia kesehatan dan teknologi makanan.
Dalam dunia kesehatan, Antioksidan sangat bermanfaat bagi tubuh
karena dapat menetralisir radikal bebas yang sangat berbahaya. Sedangkan

dalam teknologi pengolahan pangan, senyawa antioksidan memiliki peran

penting dalam mempertahankan mutu produk pangan dan menghambat
berbagai jenis kerusakan seperti ketengikan, perubahan warna dan aroma,
perubahan tekstur, perubahan nilai gizi, dll.
Berdasarkan sumbernya, antioksidan terbagi menjadi 2, yaitu:

Antioksidan alami

Antioksidan sintetis
a) Antioksidan alami adalah antioksidan yang diperoleh secara alami yang
sudah ada bahan pangan, baik yang terbentuk selama dari reaksi-reaksi
selama proses pengolahan maupun yang diisolasi dari sumber alami yang
tidak dapat dimakan dan digunakan sebagai bahan tambahan makanan.
Contoh antioksidan alami antara lain:

Vitamin A

Vitamin C

Vitamin E

Polypenol

Glutation

Asam ellagic, dll

b) Antioksidan Sintetis adalah antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesis

reaksi kimia dan telah diproduksi untuk tujuan komersial. Contoh
antioksidan sintetis antara lain:
Butil Hidroksi Anisol (BHA)
Butil Hidroksi Toluen (BHT)

 Propil galat
Tert-Butil Hidoksi Quinon (TBHQ)
Tokoferol, dll
Bahan pangan yang paling banyak mengandung antioksidan adalah
bahan pangan nabati. Tumbuhan dapat dikatakan sebagai sumber antioksidan
no 1. Pada tumbuhan, senyawa antioksidan dapat ditemui di berbagai bagian.
Ada yang bisa langsung di makan, seperti jika bagian yang mengandung
senyawa antioksidan terdapat pada buah ataupun daun. Namun ada juga yang
harus di isolasi terlebih dahulu jika bagian yang mengandung senyawa
antioksidan adalah bagian tumbuhan yang tidak dapat dimakan seperti pada
kayu, kulit kayu, akar, dll.
2.2 Manfaat Antioksidan
Triliunan atau lebih sel-sel tubuh menghadapi ancaman nyata,
dikarenakan sel kekurangan makanan serta ancaman infeksi virus. Ancaman
lain juga datang dari bahan kimia jahat yang kita sebut radikal bebas. Mereka
mampu merusak sel-sel tubuh dan bahan genetic lainnya, ironisnya tubuh
menghasilkan radikal bebas akibat proses mengubah makanan menjadi
energy. Radikal bebas juga berasal dari sejumlah makanan dan udara yang
dihirup. Beberapa juga dihasilkan dari reaksi sinar matahari pada kulit dan
mata.
Kita sungguh tidak berdaya melawan radikal bebas. Tubuh akan
kesulitan untuk melawan serangan tanpa enti ini. Oleh karena itu dibutuhkan
sosok pejuang untuk melawan serangan radikal bebas yang berasal dari
makanan yang kita konsumsi. Kumpulan senyawa pejuang ini kita sebut
Antioksidan. Mereka bekerja dengan giat untuk memberikan electron kepadda
radikal bebas, tanpa harus mengambil dari tubuh manusia.
Radikal bebas berkonstibusi terhadap penyakit kronis seperti kanker,
penyakit jantung dan penyakit Alzheimer. Hal ini tidak secara otomatis berarti
bahwa zat tunggal dengan sifat antioksidan dapat mengatasi semua masalah
penyakit ini. Walaupun pada umumnya penelitian menunjukan bukti kuat
bahwa antioksidan memiliki dampak besar pada proses penyembuhan
4

penyakit.oleh karena itu penggunaan antioksidan tidak dapat dilakukan secara

tunggal, artinya perlu kumpulan antioksidan yang berpadu untuk melawan
jenis penyakit tertentu.
2.3 Bahan Makanan Sumber Antioksidan
1. Kentang
Kentang adalah sumber besar dari segala macam vitamin, dan
mempunyai peringkat sangat tinggi di antara makanan antioksidan.
2. Wortel
Vitamin A dan antioksidan melindungi kulit dari kerusakan akibat
matahari. Kekurangan vitamin A menyebabkan kekeringan pada
rambut, kulit dan kuku. Vitamin A mencegah kerutan dini, jerawat,
kulit kering, pigmentasi, noda, dan warna kulit tidak merata.
3. Bawang Putih
Sebagai antioksidan, bawang putih dapat membantu melindungi
terhadap radikal bebas, kanker, kolesterol tinggi, dan dapat digunakan
sebagai salah satu solusi untuk tekanan darah tinggi . Dikatakan bahwa
semakin tua bawang putih maka lebih mengandung anti oksidan, dan
semakin efektif kerjanya.
4. Brokoli
Brokoli memiliki manfaat untuk mencegah terjadinya kanker kolon,
kanker prostat, kanker paru, dan kanker perut. Zat yang terkandung di
dalam

brokoli

juga

bermanfaat

sebagai

antioksidan.

Kandungan anti-acetylcholinesterase-nya juga dapat mencegah kanker

prostat.
5. Tomat
Di antara manfaat hebat yang dimiliki tomat adalah sebagai
antioksidan. Seperti juga cabai, tomat merupakan sumber vitamin A,
C, dan E dan sejumlah mineral penting yang memiliki kemampuan
sebagai antioksidan. Tomat mengandung sejumlah pigmen alami
berupa karotenoid antara lain beta-karoten, likopen, lutein, beta
cryptoxanthin.
6. Kurma (dactylifera phoenix)
Buah kurma adalah buah yang selalu hadir disaat momen puasa.
Rasanya manis, bentuknya bulat atau lonjong, warnanya kecoklatan,
5

kehitaman, dan dia adalah buah yang sangat kaya akan nutrisi baik.
Buah kurma mengandung kalium (potassium), serat, kalsium, zat besi
(Fe), Vit A, B2, B12, dan Vit C, aspirin, salisilat, fosfor, sulfur,
natroum (sodium), magnesium, cobalt, seng, fluorin, tembaga (Cu),
mangaan, selulosa, dan karbohidrat (berupa glukosa dan fruktosa).
Kandungan vitamin C nya berperan sebagai antioksidan. Kurma
mengandung antioksidan yang dikenal sebagai tanin. Tanin diketahui
bersifat anti infeksi, anti-inflamasi dan anti-hemoragik. Kurma adalah
sumber vitamin A, yang dikenal memiliki sifat antioksidan dan sangat
penting untuk kesehatan mata. Vitamin A juga diperlukan menjaga
kulit tetap sehat. Mengkonsumsi buah-buahan alami yang kaya akan
vitamin A diketahui membantu melindungi dari kanker paru-paru dan
rongga mulut.
7. Kismis
Kismis adalah buah anggur (hijau atau hitam) yang dikeringkan. Tak
mengejutkan jika kismis masuk dalam daftar 10 buah kaya
antioksidan. Tentu saja karena bahan dasar kismis adalah anggur yang
memang mengandung zat antioksidan yang tinggi. Kismis dapat
ditemui di dalam roti, namun bisa ditaburkan pada oatmeal, rasanya
lezat dan tidak akan membuat bosan. Catechin, salah satu dari
antioksidan pada ksimis yang sangat berguna dalam pencegahan tumor
dan kanker kolon serta menjaga kesehatan jantung kita. Phenolic
Phytonutrients dikenal karena memiliki fungsi sebagai pembunuh
kuman, antibiotik dan antioksidan, banyak ditemui di kismis. Saat
demam, Phenolic Phytonutrients akan membantu menyembuhkannya
dengan melawan infeksi bakteri. Kismis mengandung senyawa
antioksidan alami yang berupa Oleanolic acid, Oleanolic aldehyde,
Betulin, Betulinic acid dan 5 (hydroxymethyl)-2-furfural yang ternyata
ampuh untuk melawan bakteri penyebab kerusakan gigi dan gusi.
8. Jeruk
Bentuknya bulat, warnanya kuning ke oranyean, dan rasanya asam

manis. Sangat cocok diperas sebagai jus atau dimakan begitu saja.
Jeruk, mengandung Vit C yang ternyata sangat baik untuk mencegah
pengeroposan tulang, mencegah penyakit batu ginjal, mencegah asma,
membantu menurunkan kolesterol, mencegah dan menyembuhkan
anemia dan lain sebagainya. Setiap 100 gram jeruk, mengandung
energi 45 kkal, protein 0,9 g, lemak 0,2 g, karbohidrat 11,2 g, fosfor 23
g, kalsium 33 g, besi 0,4 g, Vit A 190 IU, Vit B1 0.08 mg. Vit C 49 mg,
serta air 87,2 g.
9. Anggur merah
Anggur merah bukanlah minuman yang memabukkan, tetapi benarbenar buah anggur segar yang siap untuk disantap dan dinikmati.
Anggur merah jika dikonsumsi rutin setiap hari akan membuat awet
muda. Ini karena kadar antioksidan dalam anggur sangat tinggi, dan
anggur juga mengandung kalium yang mampu menghambat penuaan
dini. Nutrisi yang terkandung pada anggur adalah artaric acid, malic
acid, pectin, tanin, flavone glycosides, flavanoid, resveratrol, mineral,
gula, vitamin A, B1, B2, B6, B12 dan C. Semakin gelap warna anggur
maka semakin tinggi kandungan flavanoidnya. Flavanoid merupakan
antioksidan yang dapat melindungi kerusakan pembukuh darah dan
mencegah penggumpalan trombosit. Resveratrol berkhasiat sebagai
antioksidan yang mengurangi pembentukan plak di dalam pembuluh
darah arteri. Buah anggur juga berkhasiat menjadi pencahar ringan
sehingga dapat dimanfaatkan untuk mengobati gangguan pencernaan,
penawar

racun,

peluruh

kencing,

menghentikan

pendarahan,

melancarkan aliran darah, anti kanker dan memperkuat tubuh melawan

penyakit, seperti fungsi hati yang buruk.
10. Delima
Polifenol yang ada di dalam delima lebih efektif daripada antioksidan
yang ada dalam kandungan makanan lain nya untuk memerangi
radikal bebas.
11. Kacang

Kacang merah mempunyai tingkat tertinggi dalam kandungan

antioksidan. Kacang kacangan merupakan makanan antioksidan
terbaik di antara keluarga sayuran.
12. Kenari
Kenari peringkat kedua di antara kacang sebagai makanan dengan
kandungan antioksidan yang besar.
13. Bayam
Bayam terkenal sebagai sayuran unggul dengan kadar zat besi yang
tinggi. Tak hanya unggul dalam hal nutrisi, bayam juga berkhasiat
sebagai antioksidan. Kekuatan antioksidan bayam hijau menjadi
2.4

tanggung jawab lutein dan beta-karoten.

Puding
2.4.1 Pengertian Puding
Puding adalah nama untuk hidangan penutup maupun selingan yang
umumnya dibuat dari bahan-bahan yang direbus, dikukus, atau
dipanggang. Puding sering diartikan hidangan yang manis dan terbuat dari
agar-agar. Tetapi ada jenis puding yang bukan terbuat dari agar-agar, yaitu
terbuat dari telur serta campuran tepung pati. Puding dengan baku susu
(yoghurt), tepung maizena maupun tepung tapioca.
2.4.2 Manfaat Puding
Bahan yang terkandung dalam puding ini sangat membantu didalam
proses pencernaan dalam tubuh. Bahan dasar puding seperti agar-agar atau
jelly yang berasal dari olahan rumput laut yang sangat baik dalam
membantu pencernaan. Selain itu banyak peneliti yang membuktikan
bahwa bahan dasar puding adalah bahan pangan yang berkhasiat, berikut
diantaranya :
Anti Kanker
Peneliti Harvard School of Public Health di Amerika Serikat
mengungkapkan , wanita premenopause di Jepang berpeluang tiga
kali lebih kecil terkena kanker dibanding wanita Amerika. Hal ini
dikarenakan pola makan wanita jepang yang selalu mengkonsumsi

rumput laut maupun bahan makanan dari rumput laut

Antioksidan

Klorofil pada ganggang rumput laut hijau dapat berfungsi

sebagai antioksidan. Zat ini membantu membersihkan tubuh dari

reaksi radikal bebas yang sangat berbahaya bagi tubuh.

Makanan diet
Kandungan serat (dietary fiber) pada rumput laut sangat tinggi.
Serat ini bersifat mengenyangkan dan memperlancar proses
metabolisme tubuh sehingga sangat baik dikonsumsi penderita yang
obesitas. Karbohidratnya juga sukar dicerna sehingga anda akan

merasa kenyang lebih lama tanpa takut kegemukan.

2.4.3 Puding Brokoli,Kentang, dan Kiwi
Puding dapat dibuat dengan mengkombinasikan buah dan sayur dalam
pembuatannya, sehingga puding menjadi semakin bermanfaat bagi
kesehatan tubuh pengkonsumsi. Bahan bahan dalam puding yang dibuat
untuk menambah zat gizinya dan berguna sebagai antioksidan bagi tubuh
adalah sebagai berikut :
Brokoli
Brokoli adalah sayuran yang dimanfaatkan bunganya, bunga
brokoli berwarna hijau memiliki nutrisi penting, merupakan fakta
bahwa brokoli adalah sumber yang kaya akan nutrisi nabati dan
dapat membantu dalam melindungi kanker dan risiko stroke.
Brokoli sebagai zat antioksidan alami yang kuat karena sangat
popular akan sumber yang kaya dengan Vitamin C.
Dalam 100 gram brokoli mengandung energy sebesar 34 kkal ;
karbohidrat 6,64 gr ; protein 2,82 gr ; lemak 0,37 gr ; Folat 63 mg ;
Niacin 0,639 mg ; Asam Pantotenat 0,573 mg ; Riboflavin 0,117 mg
; Thiamin 0,071 mg ; Vit.A 623 IU ; Vit.C 89,2 mg ; Vit.E 0,17
mg ; Vit.K 101,6 mg ; Kalsium 47 mg; Besi 0,73 mg ; Lutein 1403

ug ; karoten 361 mg
Kentang
Hasil penelitian terbaru yang diumumkan oleh layanan
penelitian pertanian, menunjukkan bahwa kentang mengandung zat
antikanker karena mengandung flavanoid, quercetin dan kardioprotektif property.

Kentang merupakan bahan makanan yang kaya akan vitamin

dan mineral, dalam 100 gram kentang mengandung energy sebesar
70 kkal ; karbohidrat 15,90 gr ; protein 1,89 gr ; lemak 0,1 gr ; Folat
18 mcg ; Niacin 1,149 mg ; Asam Pantotenar 0,279 mg ; Riboflavin
0,038 mg; Tiamin 0,081 mg; vit. IU7 ; Vit.C 11,4 mg ; Vit.K 2,9
mcg ; Kalsium 10 mg ; Besi 0,73 mg ; Magnesium 22 mg; Fosfor

61 mg ; Lutein 21 mcg ug ; karoten 4 mcg.

Kiwi
Penelitian telah menunjukkan bahwa kiwi bermanfaat untuk
mengurangi terjadinya penyebab utama dari kanker. Kiwi
mengandung

flavanoid

seperti

beta

karoten,

lutein,

dan

xanthin.Flavanoid berfungsi melindungi sel-sel tubuh dari efek

bahaya dari oksidasi.
Dalam 177 gram kiwi mengandung energy sebesar 108 kkal ;
karbohidrat 26 gr ; protein 2 g; Vit.C 133 mg ; kalsim 6% ; Besi 3%
; Vit.E 3%.
2.5. Uji Organoleptik
2.5.1. Sifat Organoleptik
Uji Organoleptik adalah cara mengukur, menilai atau menguji mutu
komoditas dengan menggunakan kepekaan alat indra manusia, yaitu mata,
hidung, mulut, dan ujung jari tangan. Uji organoleptik juga disebut
pengukuran subjektif karena didasarkan pada respon subjektif manusia
sebagai alat ukur (Soekarto,1990).
Dalam penilaian bahan pangan, faktor yang menentukan diterima atau
tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian Indrawi ini ada 6
tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan
klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati,
dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra yang
digunakandalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah :

10

Penglihatan yang berhubungan dengan warna, viskositas, ukuran dan

bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter

serta bentuk bahan.

Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur, dan konsistensi.
Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan
suatu sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan

dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis, dan halus.

Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator
terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang

menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan.

Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis dapat
dengan mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan
pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah, dan rasa pahit pada bagian
belakang lidah (www.petra.ac.id, 2009).
Selain itu, ada beberapa pelaksana dalam melakukan uji organoleptik

yaitu :
1

Panelis
Rahayu (1998) menjelaskan bahwa untuk melaksanakan penilaian
organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian suatu mutu atau analis
sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrument atau
alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menili sifat
atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi
anggota panel disebut panelis.
Menurut Soekarto (1985), ada 6 macam panel yang biasa digunakan
dalam penilaian organoleptik, yaitu sebagai berikut :
a) Panel pencicip perseorangan
Pencicip perseorangan juga disebut pencicip tradisional. Kesitimewaan
pencicip ini adalah dalam waktu singkat dapat menilai suatu hasil dengan
tepat, bahkan mampun menilai pengaruh macam-macam perlakuan,
misalnya bahan baku dan cara pengolahan. Tetapi kemampuan pencicip
perseorangan hanya terbatas pada komoditas tertentu, sehingga masing-

11

masing komoditas memerlukan panelis yang berbeda sesuai dengan

keahlian masing-masing.
b) Panel pencicip terbatas
Panel pencicip terbatas terdiri dari 3-5 orang penilai yang memiliki
kepekaan tinggi. Syarat untuk bisa menjadi panelis terbatas adalah
sebagai berikut :
Mempunyai kepekaan tinggi terhadap komoditas tertentu
Mengetahui cara pengolahan, peranan bahan dan teknik
pengolahan, serta mengetahui pengarunya terhadap sifat-sifat
komoditas
Mempunyai pengetahuan dan pengalaman tentang cara
penilaian organoleptik.
c) Panel terlatih
Anggota panel terlatih adalah 15-25 orang. Tingkat kepekaan yang
diharapkan tidak setinggi panel pencicip terbatas. Panel terlatif berfungsi
sebagai alat analisis, dan pengujian yang dilakukan terbatas pada
kemampuan membedakan. Untuk menjadi seorang panelis terlatih, maka
prosedur yang harus diikuti adalah :
Uji segitiga (Triangle test)
Uji pembanding pasangan ( paired comparison)
Uji penjenjangan (ranking)
Uji pasangan tunggal
d) Panel agak terlatih
Jumlah anggot pnel agak terlatih adalah 15-25 orang. Panel ini tidak
dipilih menurut prosedur pemilihan panel terltih, tetapi juga tidak diambil
dari orang awam yang tidak mengenal sifat sensorik dan penilaian
organoleptik. Termasuk didalam panel agak terlatih adalah sekelompok
mahasiswa atau sifat peneliti yang dijadikan panelis secara musiman.
e) Panel tak terlatih
Anggota panel tak terlatih tidak tetap. Pemilihan anggotanya lebih
mengutamakan segi sosial, misalnya latar belakang pendidikan, asal
daerah, dan kelas ekonomi dalam masyarakat. Panel tak terlatih digunakan
untuk menguji kesukaan (preference test).

12

f) Panel konsumen
Anggota panel konsumen antara 30-1000 orang. Pengujiannya
mengenai uji kesukaan dan dilakukan sebelum pengujian pasar. Dengan
pengujian ini dapat diketahui tingkat penerimaan konsumen 9Soekarto,
1985)
2.5.2. Uji Hedonik dan Uji mutu hedonic
Dalam uji organoleptik ini panelis diminta mengungkapkan tanggpan
pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan, sekaligus tingkatannya.
Tingkat kesukaan itu disebut skala hedonic, misalnya amat sangat suka,
sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat
tidak suka , amat tidak suka.
Uji mutu hedonic adalah uji mutu yang lebih spesifik untuk suatu jenis
mutu tertentu. Contoh penggunaan uji hedonic adalah untuk mengetahui
rasa buah dan permen, sifat pera atau pulen pada nasi, sifat gurih pada
kerupuk, dan kelezatan pada daging panggang (Rahayu, 1998)
2.5.3. Syarat Pengujian Organoleptik
Untuk mendukung pelaksaan uji organoleptik, maka perlu memenuhi
syarat-syarat sebagai berikut ;

Lokasi laboratorium harus tenang dan bebas polusi

Ruang pengujian terbagi 2 : bilik pencicip dan dapur
Dinding dicat warna netral
Westafel dilengkapi lap dan serbet
Tissue polos non parfum
Panelis sedang tidak lapar, (Anonim, 2009)

BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1 Tempat dan Waktu
3.1.1. Tempat

13

Praktikum Pertama Pengembangan Resep/Formula dengan tema

Makanan kaya AntiOksidan, kelompok 5 membuat Puding Kolikenberi
yang dilaksanakan di Laboratorium Dietetik Politeknik Kesehatan Jurusan
Gizi Banjarmasin.
3.2.1. Waktu
Praktikum pertama pengembangan Resep/Formula dilaksanakan pada
hari Senin tanggal 21 Maret 2016 dari jam 09.00 sampai dengan jam 11.00
WITA.
3.2. Alat dan Bahan
3.2.1. Alat
Tabel 3.1.Nama Alat

No
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Nama Alat
Kompor
Panci
Talenan

Kegunaan
Memasak bahan
Untuk mengkukus Kentang dan brokoli
Untuk alas memotong bahan-bahan

Pisau dapur

(sayur dan buah)

Untuk memotong bahan-bahan (sayur dan

Gelas Ukur
Blender
Centong
Wadah kecil
Freezer

buah)
Untuk mengukur cairan
Untuk menghaluskan kentang dan brokoli
Untuk mengaduk bahan
Untuk membuat bentuk puding
Untuk Mendinginkan puding

3.2.2. Bahan
Tabel 3.2.Nama Bahan

14

Nama Bahan

Jumlah

o
1
2
3
4
5
6

Agar-agar Plain
Gula Pasir
Susu Ultra LowFat
Kiwi
Kentang
Brokoli

1 bungkus
200 gram
600 ml
100 gram
100 gram
100 gram

Air

200 ml

3.3. Cara Membuat Puding

Cara pembuatan Puding kolikenberi adalah :
1.
2.
3.
4.

Mencuci bersih kiwi, kemudian dicincang halus

Mengupas kentang, lalu mencuci bersih dan dikukus
Mencuci bersih brokoli kemudian dikukus
Setelah dikukus, memblender masing-masing kentang dan brokoli dengan

100 ml air
5. Memasak bungkus agar-agar plain dengan 100 gr gula pasir dan 300 ml
susu sambil sesekali diaduk, kemudian menambahkan brokoli yang telah di
haluskan, aduk
6. Tuangkan puding brokoli ke wadah, kemudian dinginkan dengan cara
menaruh es batu dibawah wadah
7. Untuk membuat lapisan kedua puding,memasak kembali bungkus agaragar plain dengan 100 gr gula pasir dan 300 ml susu sambil sesekali diaduk,
kemudian menambahkan kentang yang telah di haluskan, aduk
8. Tuangkan puding brokoli ke wadah yang telah berisi puding kentang ,
memasukkan cincangan stroberi , kemudian dinginkan didalam freezer
3.4. Diagram Alir
Cuci bersih kiwi,kentang, dan brokoli
Kupas kentang, kemudian dikukus dengan brokoli
Setelah selesai dikukus, blender masing-masing kentang
dan brokoli dengan 100 ml air
Buat lapisan pertama puding dengan 600 ml susu, 100 gram
gula pasir dam satu bungkus agar-agar plain
Campur dengan brokoli yang telah dihaluskan
Cetak dan Dinginkah sampai setengah beku
Buat lapisan kedua puding dengan 600 ml susu, 100 gram
gula pasir dam satu bungkus agar-agar plain
Campur dengan kentang yang telah dihaluskan
15

Cetak di wadah yang telah ada puding brokoli

dan tambahkan cincangan kiwi
Dinginkah dalam freezer
Puding buah dan sayur

3.5. Uji Organoleptik Puding Kolikenkiwi

3.5.1. Alat

Indra penglihatan (mata)

Indra pendiuman (hidung)
Indra perasa atau pengecap (lidah)
Kuesioneruji organoleptic
Alat tulis (pulpen)
3.5.2. Bahan
Puding Kolikenkiwi
3.5.3. Cara Kerja
Pertama-tama panelis dari masing-masing anggota kelompok lain yang
terdiri dari 12 kelompok dengan masing-masing anggota 3-4 orang ,
sehingga mendapat 35 panelis. 35 panelis mencicipi puding kolikenberi
kemudian mengisi lembar kuesioner uji organoleptic yang telah
disediakan. Panelis menguji organoleptic berdasarkan warna, aroma,
tekstur, dan rasa dari puding kolikenberi dan mengisi kolom yang telah
disediakan untuk menilai tingkat kesukaan dengan cara memilih salah satu
keterangan tersebut dengan menggunakan tanda contreng dan hasilnya
dibuat frekuansi dengan menggunakan SPSS 18. Adapun keterangan yang

1
2
3
4
16

terdapat pada lembar kuesioner uji organoleptic adalah sebagai berikut:

Sangat suka
Suka
Kurang suka
Tidak suka

Sangat tidak suka

3.6. Analisis Zat Gizi Puding Kolikenkiwi

Jumlah

Kandungan Zat Gizi

Kalori
Protein Lema

Nama

o
1

Bahan
Agar-agar

1 bungkus

2
3

Plain
Gula Pasir
Susu Ultra

200 gram
600 ml

4
5
6
7

LowFat
Kiwi
Kentang
Brokoli
Air

100 gram
100 gram
100 gram
200 ml

TOTAL

k
0

788
300

0
22,5

0
7,5

188
35

61
70
34
0
1258

1,1
1,89
2,82
0
28.31

0
0,1
0,37
0
7,97 gr

15
15,90
6,64
0
264,5

kkal

gr

Keterangan : Untuk 6 Porsi

Zat Gizi Puding Kolikenkiwi 1 Porsi
Zat Gizi
Kalori
Protein
Lemak
Karbohidrat

209,67 kkal
4,71 gr
1,33 gr
44,09 gr

3.7. Analisis Biaya Perporsi Puding Kolikenkiwi

17

KH

Nama

Jumlah

Harga (Rp)

o
1

Bahan
Agar-agar

1,5 g

Rp.600,-

2
3

Plain
Gula Pasir
Susu Ultra

33,3 gram
100 ml

Rp 432,Rp 2.650,-

4
5
6

LowFat
Kiwi
Kentang
Brokoli

16,67 gram
16,67 gram
16,67 gram

Rp. 1.166,Rp .500,Rp. 6000,-

4 gr

7
Air
Total

18

33,3 ml

0
Rp. 11,348,-

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil

Uji Organoleptik
Warna

Warna dari puding adalah warna hijau khas dari brokoli

pada lapisan atas dan warna putih kekuning-kuningan
dari kentang pada lapisan bawah
Rasa dari puding masih terasa pahit karena rasa brokoli

Rasa

yang kuat, namun ada rasa asam yang dipengaruhi oleh

Tekstur
Aroma

buah kiwi
Tekstur puding sudah baik seperti puding pada umumnya
Aroma puding khas namun ada aroma dari brokoli sedikit

4.2. Pembahasan
Dalam pengembangan resep puding brokoli, kentang, dan kiwi , kami
melakukan uji organoleptik dan uji cita rasa terhadap 35 panelis. Berikut
distribusi respon panelis terhadap produk yang dihasilkan :

1. Hasil Uji Warna

Tabel 4.1. Distribusi Tingkat Kesukaan Responden

19

Kategori Uji Warna

Sangat Suka
Suka
Kurang Suka
Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
Total

N
1
28
5
1
0
35

%
2.9
80.0
14.3
2.9
0
100.0

Berdasarkan tabel diatas, didapat hasil yaitu 80% panelis

memilih suka dan hanya 2,9% memilih tidak suka. hal ini
disebabkan karena warna produk yang dihasilkan sudah cukup
menarik yaitu dengan kombinasi warna hijau terang dan putih
kekuningan.
Warna hijau yang dihasilkan puding dari ekstrak brokoli yang
dipengaruhi oleh kandungan lutein. Lutein berperan sebagai pewarna
dalam makanan. Lutein adalah senyawa oksikarotenoid atau xantofil,
yaitu karotenoid yang mengandung gugus hidroksil. Menurut
penelitian secara in vitro dan in vivo senyawa lutein ini juga memiliki
peranan penting untuk melindungi tubuh terhadap penyakit kronis,
termasuk kanker (Mercado et.al, 2004)
Sedangkan warna kuning yang dihasilkan puding dari ekstrak
kentang, dikarenakan kentang yang mengandung vitamin C, dimana
vitamin C diperlukan tubuh untuk melindungi sel tubuh. Selain
vitamin C, kentang juga mengandung potassium yang sangat baik
untuk menurunkan tekanan darah tinggi, mengurangi pembentukan
plak di arteri, dan berfungsi sebagai penhacar alami (Anonim,2012)

2. Hasil Uji Rasa

Tabel 4.2. Distribusi Tingkat Kesukaan Responden
Kategori Uji Rasa
N
%
Suka
4
11.4
Kurang Suka
11
31.4

20

Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
Total

14
6
35

40.0
17.1
100.0

Berdasarkan tabel diatas, didapat hasil yaitu 40% panelis

memilih tidak suka dan hanya 11,4% memilih suka. Hal ini
disebabkan karena rasa pahit dari brokoli yang cukup dominan., Rasa
pahit merupakan suatu rasa dasar yang sering tidak disukai, dan
sayuran pahit memiliki sifat tertentu yang sangat bermanfaat bagi
tubuh. Fitonutrien atau zat aktif biologis yang memebrikan bau,warna
dan rasa pada tanaman,yang hadir dalam sayuran pahit merupakan
suatu antioksidan yang kuat.
Brokoli mengandung flavanoid yang menambah rasa pahit
namun sangat bermanfaat bagi kesehatan. Menurut jurnal amerika
tentang gizi , sebagian antioksidan yang terkandung dalam sayuran
umumnya pahit. Kepahitan dalam sayuran berfungsi membunuh
berbagai kuman dan parasit. Rasa pahit pada puding inilah yang
menyebabkan rasa pahit akibat dari sayuran brokoli.
Pada proses pemasakan, seharusnya sayuran brokoli tidak
terlalu lama dimasak, karena pemasakan yang terlalu lama
menyebabkan

senyawa

belerang

akan

menjadi

pecah

dan

menyebabkan rasa yang tidak enak atau pahit. Seharusnya brokoli

yang direbus diberi sedikit garam agar terasa gurih dan direbus dengan
air yang tidak terlalu banyak dan sudah mendidih. Waktu perebusan
hanya boleh berjangka 1-2 menit, sedangkan kami merebus brokoli
selama 3 menit. Waktu perebusan yang cepat ini bertujuan agar
vitamin dan nutrisinya tidak terbuang melalui uap. Selain itu jumlah
brokoli yang ditambahkan pada resep terlalu banyak sehingga waktu
pemasakan yang lama tidak dapat mempertahankan sejumlah vitamin
dan mineral seperti Ca,Zn,Mg yang terkandung dalam brokoli.

21

Untuk lapisan puding yang menggunakan kentang, rasa dapat

diterima, karena proses perebusan kentang berkisar antara 10 menit-15
menit, sehingga kandungan gizi yang ada pada kentang tidak berubah.
Hal ini juga disebabkan karena rasa kentang yang tidak pahit. Pada
puding ini kami menambahkan kiwi yang mempunyai rasa asam, hal
ini untuk menambahkan antioksidan dalam puding , karena kiwi
mengandung

flavanoid

seperti

beta

karoten,

lutein,

dan

xanthin.Flavanoid berfungsi melindungi sel-sel tubuh dari efek bahaya

dari oksidasi.
3. Hasil Uji Tekstur
Tabel 4.3. Distribusi Tingkat Kesukaan Responden
Kategori Uji Tekstur N
%
Suka
25
71.4
Kurang Suka
7
20.0
Tidak Suka
3
8.6
Total
35
100.0
Berdasarkan tabel diatas, didapat hasil yaitu 71,4% panelis
memilih suka dan hanya 11,4% memilih tidak suka. Hal ini
disebabkan karena tekstur produk yang baik, yaitu tidak terlalu keras
dan tidak terlalu lembek. Batas antara kedua lapisan pun tidak
terpisah. Ini dipengaruhi oleh konsistensi agar plain bubuk yang
digunakan sudah tepat jumlahnya dan perlakuan terhadap pendinginan
lapisan agar yang pertama yaitu dengan meletakkannya di atas es batu.
Hal yang mempengaruhi tekstur dari puding ialah karena
adanya pembentuk gel. Pada pembuatan puding ini menggunakan pati
termodifikasi yang berfungsi sebagai bahan penghasil gel. Ketika
ditambahkan air dan dipanaskan, maka akan terjadi reaksi gelatinisasi.
Air akan terserap kedalam pati tersebut dan terjebak dalam matriks,
sehingga membuat tekstur yang tepat (seperti kenyal), namun apabila
yang digunakan hanya pati saja yang digunakan dalam puding, maka
gel menjadi tidak kuat, sehingga pada waktu tertentu akan terjadi
22

proses pengeluaran air dar matriks dan gel akan pecah. Hal inilah yang
membuat puding menjadi gagal teksturnya.
4. Hasil Uji Aroma
Tabel 4.4. Distribusi Tingkat Kesukaan Responden
Kategori Uji Aroma
N
%
Sangat Suka
2
5.7
Suka
15
42.9
Kurang Suka
9
25.7
Tidak Suka
9
25.7
Total
35
100.0
Berdasarkan tabel diatas, didapat hasil yaitu 42,9% panelis
memilih suka dan 25,7% memilih kurang suka dan tidak suka.
Hal ini disebabkan menurut panelis aroma dari puding masih tercium
langu dari brokoli, karena untuk menginaktivasi enzim peroksidase
yang menyebabkan aroma flavor yang tidak dikehendaki pada brokoli
diperlukan pemanasan pada suhu 1000C selama 3 menit, sedangkan
pada proses pengolahan yang dilakukan suhu belum mencapai 1000C.
Peranan aroma suatu produk sangat penting karena
menentukan daya terima konsumen terhadap produk. Aroma juga
menentukan kelezatan suatu produk pangan, serta cita rasa yang terdiri
dari

komponen,

yaitu

bau,

rasa

dan

rangsangan

mulut.

(Winarno,2004)

BAB V
PENUTUP
5.1. Kesimpulan

Hasil Uji organoleptik terhadap tingkat kesukaan warna sebesar 80%

suka ; tingkat kesukaan terhadap rasa 11,4% suka, hal ini disebabkan
karena masih adanya rasa pahit karena brokoli ; tingkat kesukaan

23

terhadap tekstur 71,4% suka ; tingkat kesukaan terhadap aroma sebesar

42,9% suka.
Hasil Analisis zat gizi perporsi dari puding kolikenkiwi adalah energy

209,67 kkal , protein 4,71 gram, lemak 1,33 gram, dan KH 44,09 gram
Hasil analisis biaya terhadap puding kolikenkiwi adalah Rp 11.348,-

5.2. Saran
Lebih diperhatikan komposisi dan proses pemasakan agar didapat
produk yang dapat memiliki daya terima yang baik

DAFTAR PUSTAKA
Dharma Wongso Yudi. 2014. Manfaat Antioksidan Untuk Kesehatan Tubuh. Situs
web:http://grosiramazonplus.com/manfaat-antioksidan-untuk-kesehatan-tubuh
Isna.

2012.

Pengertian

dan

Definisi

Antioksidan.

Situs

Web:

http://www.kamusq.com/2012/11/antioksidan-adalah-pengertian-dan.html.

24

Kristina S. Peran Antioksidan Flavonoid dalam Meningkatkan Kesehatan, Bina

Widya 2012;23 (3)
Kumala Ningsih, Sri. 2006. Antioksidan Alami Penangkal Radikal Bebas, Trubus
Agri Sarana; Cetakan 1 Surabaya
Morales EF, Chandia VE and Cisneros Z. Thermal Inactivation Kineticx of
Peroxidase and Lipoxygenese from Brccoli, Green Asparagus and Carrots,
Food Chemistry and Toxicology 2002;67
Natural

antioxidant

and

antioxidant

capacity

of

Brassica

Review2007;40
Sutomo, Budi. 2006. Brokoli, sayuran lezat beribu Manfaat.
Winarno F.G. 2007. Teknobiologi Pangan. Mbrio Press

LAMPIRAN

25

Kasus
Nama
Umur
Jenis Kelamin
BB

: Ny. Supiah
: 55 tahun
: Perempuan
: 52 Kg

Vegetables

TB
: 148 cm
BBI
: 48 kg
Pekerjaan
: Ibu Rumah Tangga
Status Gizi
: Normal
Diagnosa
: Kanker Servix
Pemeriksaan Fisik
Kesadaran
: Baik
Pusing
: Tidak ada
Keluar darah dari vagina : Ada
BAB/BAK
; Lancar
Makan
:Bisa
Minum
: Bisa
Bentuk Makanan : Biasa
Kebutuhan
a. Energi (menggunakan rumus Dubois)
BMR
: 1 x 24 x 48
= 1036,8
Koreksi tidur: 1x8 jamx 48
= 38,4 1113, 6

x 100%

Aktivitas: 50% x 113,6

556,8

SDA: 8 % x 1670,4

670,4
1814,0

Koreksi umur 5% x 1814,0

90

1724,0
b. Zat Gizi

15 x 1724
=64,6 gr
4
20 x 1724
=38 gr
Lemak :
9
65 x 1724
=280 gr
Karbohidrat :
4
Protein :

c. Pembagian Makan Selingan

Dalam pengembangan resep, menu yang kami pilih ialah
menu untuk selingan sore, dimana 10% kebutuhan energy dan zat
gizi nya adalah
Kalori: 172,4 Kkal
Protein : 6,46 gram
Lemak : 3,8 gram

26

Karbohidrat : 28 gram

Resep
Sebelum Modifikasi
Bahan :
Agar agar Plain 3 bungkus
Gula Pasir
300 gram
Santan Encer
1800 ml
Stroberi
100 gram
Ubi Jalar Kuning 100 gram
Sawi Hijau
100 gram
Air
300 ml
Jumlah

Nama

o
1

Bahan
Agar-agar

3 bungkus

15

2
3

Plain
Gula Pasir
Santan

300 gram
1800 ml

4
5

Encer
Stroberi
Ubi Jalar

6
7

Kuning
Sawi Hijau
Air

12

1161
1278

0
12,6

0
120,6

299,7
54

100 gram
100 gram

32
102

0.67
2,1

0,3
0,1

7,68
24,3

100 gram
300 ml

15
0
2603

2,3
0
17,67

0,2
0
121,2

2,1
0
399,7

kkal

gr

gr

8 gr

Keterangan : Untuk 18 porsi

Kandungan Zat Gizi perporsi
Zat Gizi
Kalori
Protein
Lemak
Karbohidrat

KH

k
0

TOTAL

144,61 kkal
0,981 gr
6,73 gr
22,21 gr

Sesudah Modifikasi
Bahan :
Agar agar Plain 1 bungkus
Gula Pasir
200 gram

27

Kandungan Zat Gizi

Kalori
Protein Lema

Susu Ultra Lowfat

600 ml
Kiwi
100 gram
Kentang
100 gram
Brokoli
100 gram
Air
300 ml
Kandungan Zat Gizi Perporsi
Zat Gizi
Kalori
Protein
Lemak
Karbohidrat

28

209,67 kkal
4,71 gr
1,33 gr
44,09 gr