BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia sebagai negara berkembang, saat ini memiliki
masalah gizi ganda yakni perpaduan antara masalah gizi kurang dan
masalah gizi lebih ialah diabetes mellitus. Diabetes mellitus (DM)
merupakan penyakit gangguan metabolik akibat pankreas tidak
memproduksi cukup insulin atau tubuh tidak dapat mensekresikan
insulin. Insulin adalah hormon yang mengatur keseimbangan kadar
gula darah.
Berdasarkan klasifikasinya, terdapat dua tipe DM yaitu Tipe 1
adalah insulin-dependent DM (IDDM) dan Tipe 2 non-insulindependent DM (NIDDN) (Baradero, 2009). Gejala bagi penderita
diabetes mellitus adalah dengan keluhan keluhan banyak minum
(polidipsi), banyak makan (poliphagia), banyak buang air kecil (poliuri),
badan lemas serta penurunan berat badan yang tidak jelas
penyebabnya, kadar gula darah pada waktu puasa 126 mg/dL dan
kadar gula darah sewaktu 200 mg/dL (Badawi, 2009).
Menurut laporan WHO, Indonesia menempati urutan ke empat
terbesar dari jumlah penderita diabetes melitus dengan prevalensi
8,6% dari total penduduk. WHO memprediksi kenaikan jumlah
penyandang DM di Indonesia dari 8,4 juta pada tahun 2000 menjadi
sekitar 21,3 juta pada tahun 2030. Dari laporan tersebut menunjukkan
peningkatan jumlah penyandang DM sebanyak 2-3 kali lipat pada
tahun 2030 (PERKENI, 2011).
Menurut laporan Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) tahun
2013, prevalensi DM di Indonesia sebesar 1,5%. Menurut hasil
penelitian yang dilakukan oleh DiabCare di Indonesia, diketahui bahwa
47,2% memiliki kendali yang buruk pada glukosa darah plasma puasa
>130 mg/dl pada penderita DM tipe 2 (Soewondo, et al, 2010).

Salah satu faktor yang mempengaruhi tingginya kadar glukosa

darah dalam tubuh ialah asupan, asupan serat memiliki hubungan
signifikan terhadap pengontrolan tingkat kecepatan absorpsi dan
pencernaan karbohidrat yang dapat menurunkan permintaan untuk
insulin. Serat pangan dikenal memiliki nilai kesehatan yang penting,
terutama dalam memperbaiki penyerapan glukosa bagi penderita
diabetes.
Perubahan zaman ikut mengubah perilaku dan kebiasaan
makan, terutama dalam hal sarapan. Waktu penyiapan yang semakin
singkat mengharuskan adanya menu sarapan yang dapat disajikan secara cepat. Berawal dari pemikiran tersebut, maka dibutuhkan
makanan yang mudah dan cepat untuk disajikan (produk sarapan siap
saji) yaitu flakes.
Flakes merupakan makanan sarapan siap saji yang berbentuk
lembaran tipis, berwarna kuning kecoklatan serta biasanya dikonsumsi
dengan penambahan susu sebagai menu sarapan. Flakes yang saat
ini beredar dan cukup dikenal oleh masyrakat ialah flakes yang terbuat
dari serealia, yaitu gandum yang dikenal dengan wheat atau oat flakes
dan jagung yang dikenal corn flakes. (Tribelhorn, 1991).
Menurut Nurjanah (2000), jenis sereal sarapan yang paling
banyak dikonsumsi/ disukai oleh konsumen adalah produk yang
berupa minuman sarapan, produk ekstrusi dan flakes. Semua produk
ini merupakan produk instan dimana waktu persiapannya kurang dari 3
menit. Akan tetapi corn flakes yang beredar d masyarakat diolah
dengan minyak sayur yang dilapisi dengan bahan tambahan pangan
seperti syrup glukosa, selain itu corn flakes yang beredar juga hanya
memenuhi 3% atau 1 gr kebutuhan serat dalam sehari.
Serat merupakan komponen penting dalam bahan pangan,
terutama dalam mengurangi akumulasi kolesterol dalam darah dan
memperbaiki penyerapan glukosa bagi penderita diabetes (Trowel,

1976; Suzuki et al., 1993a; Ren et al., 1994; Jones et al., 2005; Wisten
& Messner, 2005). Saat ini, konsumsi serat pangan di Indonesia masih
didominasi bahan asal tanaman darat karena relatif murah dan mudah
diperoleh. Sedangkan pemanfaatan bahan-bahan yang berasal dari
tumbuhan air masih terbatas.
Rumput laut, dengan kandungan polisakaridanya yang cukup
besar merupakan bahan yang potensial sebagai sumber serat pangan.
Rumput laut memiliki komposisi utama yang dapat digunakan sebagai
bahan pangan adalah karbohidrat yang sebagian besar terdiri dari
serat dan dikenal sebagai dietary fiber (Anggadiredja, 2006).
Menurut Chaidir (2007) dalam Ubaedillah (2008) kandungan
serat rumput laut adalah 9,62% dari 100 gram berat kering. kandungan
polisakaridanya yang cukup besar merupakan bahan yang potensial
sebagai sumber serat pangan, akan tetapi masyarakat Indonesia
dalam memanfaatkannya sebagai bahan pangan sumber serat masih
rendah

(Wirjatmadi,

2002).

Penambahan

Rumput

laut

pada

pembuatan flakes jagung (corn flakes) selain karena kandungan zat

gizi yang lengkap, serat yang tinggi, juga memberikan aroma yang
khas .
Sehubungan dengan hal tersebut, maka perlu dilakukan
penelitian untuk mengetahui pengaruh penambahan rumput laut dalam
flakes jagung dengan konsentrasi penambahan rumput laut berbeda
beda dan pengaruhnya terhadap kadar mutu organoleptik (warna,
rasa, aroma, tekstur), tingkat kesukaan terhadap masyarakat, dan
serat.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas, maka
dirumuskan masalahnya yaitu apakah ada pengaruh penambahan
rumput laut terhadap mutu organoleptik, tingkat kesukaan dan kadar
serat flakes?

C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Mengetahui pengaruh penambahan rumput laut terhadap
mutu organoleptic, tingkat kesukaan dan kadar serat flakes
2. Tujuan Khusus
a. Mengidentifikasi penambahan rumput laut terhadap warna
flakes
b. Mengidentifikasi penambahan rumput laut terhadap aroma
flakes
c. Mengidentifikasi penambahan rumput laut terhadap rasa flakes
d. Mengidentifikasi penambahan rumput laut terhadap tekstur
flakes
e. Mengidentifikasi penambahan rumput laut terhadap tingkat
kesukaan flakes
f. Menganalisis pengaruh penambahan rumput laut terhadap mutu
organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur) dan tingkat kesukaan
terhadap flakes
g. Menganalisis pengaruh penambahan rumput laut terhadap
kadar serat flakes
h. Menganalisis nilai gizi flakes dengan penambahan rumput laut.
D. Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh penambahan rumput laut terhadap kadar serat ,
warna, aroma, rasa, tekstur, dan tingkat kesukaan flakes,
E. Manfaat Penelitian
1. Bagi institusi
Diharapkan dapat menambah informasi tertutama di bidang
penganekargaman pangan dan pemanfaatan budidaya hasil laut,
khususnya pemanfaatan rumput laut pada flakes sukun.

2. Bagi masyarakat
a. Memberikan informasi kepada masyarakat bahwa rumput laut
merupakan bahan pangan laut yang memiliki nilai gizi tinggi
terutama sumber serat pangan untuk membantu mengontrol
glukosa darah dan memenuhi asupan zat gizi masyarakat
b. Dapat memanfaatkan sumber bahan pangan yang berasal dari
laut yaitu rumput laut agar bernilai ekonomis sehingga dapat
dijadikan lahan bisnis
3. Bagi peneliti
a. Menerapkan ilmu yang didapatkan selama perkuliahan dalam
penelitian suatu produk makanan.
b. Meningkatkan wawasan dan ilmu pengetahuan di bidang
teknologi pangan
c. Mengembangkan
pangan tersebut

suatu

produk

berdasarkan

karakteristik

BAB III
METODE PENELITIAN
A. Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini adalah mempelajari tentang pengaruh
penambahan rumput laut terhadap kadar serat kasar, mutu organoleptik
dan tingkat kesukaan flakes sukun.
B. Tempat dan Waktu Penelitian
Formulasi produk flakes dilakukan di Laboratorium Ilmu Teknologi
Pangan Jurusan Gizi Politeknik Kemenkes Jakarta II, Analisis Zat Gizi dan
Serat dilakukan di Laboratorium SEAFAST, IPB. Uji Organoleptik dan
Tingkat kesukaan dilakukan pada panelis agak terlatih untuk menentukan
produk flakes terpilih dan pada panelis Mahasiswa dilakukan di
Laboratorium

Uji

Cita

Rasa

Jurusan

Gizi

Politeknik

Kesehatan

Kementerian Kesehatan Jakarta II. Penelitian ini direncanakan dilakukan

pada bulan April 2017 pukul 08.00 WIB.
C. Jenis penelitian
Penelitian ini bersifat eksperimental, yaitu membuat produk flakes
sukun dengan 4 perbandingan subtitusi tepung jagung dengan tepung
sukun sebanyak 3 kali pengulangan (replikasi) yang diharapkan produk ini
dapat dinilai warna, rasa, aroma, tekstur serta tingkat kesukaan.
D. Cara penelitian
1. Penelitian pendahuluan
Penelitian pendahuluaan melalui tiga tahap yaitu, Tahap pertama ialah
perancangan formulasi flakes dari bahan utama yaitu tepung sukun,
tepung jagung, dan tepung ubi garut terdiri atas tiga taraf subtitusi : f1

(100% tepung sukun), f2.%, f3%, f4% kemudian masing-masing

perlakuan dicampur

bahan

tambahan yang sama untuk tiap-tiap

perlakuan yaitu, 1 butir kuning telur, mentega bagian, gula tepung 10%,
garam 0.05% dan air 30% dari total tepung.
Penentuan takaran bahan-bahan yang digunakan diperoleh dengan
melakukan uji coba trial-error. Pembuatan adonan dilakukan dengan
mencampurkan seluruh adonan kering, kemudian dikukus selama 23
menit. Adonan yang telah dikukus kemudian dipipihkan menggunakan
roller hingga membentuk serpihan yang cukup pipih berukuran 1 x 1 cm
Flakes basah yang telah dipipihkan kemudian disusun di-atas tray, dan
selanjutnya dipanggang di dalam oven dengan suhu 150C, selama
kurang lebih 25 menit. Sereal yang telah kering kemudian dihancurkan
menjadi serpihan serpihan yang lebih kecil.
Setelah formulasi didapatkan, tahap kedua dilanjutkan dengan
penambahan rumput laut pada flakes sukun dengan 4 taraf kadar yakni :
f1%, f2.%, f3%, f4%
Kemudian pada tahap ketiga dilakukan uji organoleptik untuk
mengetahui tingkat kesukaan panelis pada produk. Dalam pengujian ini
terdapat 25 orang panelis agak terlatih yang memberikan penilaiannya
berdasarkan tingkat kesukaanya terhadap flakes.
Hasil penelitian pendahuluan ini bertujuan untuk mendapatkan
formulasi yang tepat tepung sukun sebagai pensubtitusi tepung jagung
pada pembuatan flakes, dan mempelajari penambahan rumput laut
dengan konsentrasi yang berbeda. Penelitian pendahuluan ini dilakukan
pada bulan Juli 2016
2. Penelitian Utama
Penelitian utama merupakan penelitian lanjutan dari penelitian
pendahuluan yaitu membuat produk flakes sukun dengan formulasi dan
konsentrasi

berdasarkan

yang

telah

ditentukan

pada

penelitian

pendahuluan. Setelah produk jadi, dilakukan uji organoleptik untuk menilai

warna, aroma, tekstur, rasa, dan tingkat kesukaan (uji hedonik) terhadap
flakes sukun oleh 25 panelis agak terlatih, kemudian perhitungan kadar
serat dan nilai gizi yang terkandung dalam flakes sukun.
E. Desain penelitian
Desain penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode RAL
(Rancangan Acak Lengkap). Penentuan penambahan rumput laut
didasarkan atas uji pendahuluan yang telah dilakukan oleh penulis.
Penelitian ini dilakukan dengan 4 macam perlakuan penambahan rumput
yang berbeda-beda dan dilakukan 3 kali pengulangan sehingga terdapat
12 unit percobaan.
1. Jumlah unit percobaan
Replikasi (r)
=3
Treatment (t)
=4
Jumlah unit treatment = n = t x r = 4 x 3 = 12
2. Layout Percobaan
a. Jumlah unit percobaan = 12
b. Nomor unit percobaan
Beri nomor unit percobaan yang sesuai jumlah unit percobaan yang
diperlukan.Pemberian nomor harus acak.
c. Random (Bilangan Acak)
244

951

441

509

628

240

929

162

029

754

732

591

d. Nomor Percobaan
244 (4)

951 (12)

441 (5)

509 (6)

628 (8)

240 (3)

929 (11)

162 (2)

029 (1)

754 (10)

732 (9)

591 (7)

e. Urutan Perlakuan
R1

R2

R3

Perlakuan

100% tepung sukun tanpa penambahan

244

628

029

951

240

754

F2 . %

441

929

732

F3 .. %

509

162

591

F4%

rumput laut

f. Layout/Tata Letak Percobaan Produk

1
029
T1

2
162
T4

3
240
T2

4
244
T1

5
441
T3

6
509
T4

7
591
T4

8
628
T1

9
732
T3

10
754
T2

11
929
T3

12
951
T2

F. Alat dan bahan

1. Alat dan Bahan Pengumpulan Data
a. Alat
1) Formulir uji organoleptik
2) 25 panelis agak terlatih
b. Bahan
Flakes sukun dan rumput laut kering
2. Alat dan Bahan Pembuatan Produk
a. Alat
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)

Timbangan digital merek

Baskom
Chopper merek Panasonic
Sendok
Ayakan 80 mesh merek ABM
Mixer merek Philips
Grinder Roller

b. Bahan
1) Tepung sukun
2) Tepung jagung

8) Spatula
9) Sendok teh
10)Sendok makan
11) Loyang
12)Oven
13)Gelas Ukur
14)Sendok Ukur

3) Tepung Ubi Garut

4) Susu bubuk skim
5) Gula halus
6) Garam
7) Kuning Telur
8) Mentega
9) Air
10) Na. CMC

G. Prosedur Penelitian
1. Prosedur Pembuatan Tepung sukun
a. Buah sukun tua dibersihkan dari kotoran kotoran yang melengket
b. Buah sukun yang telah dibersihkan, dikupas, dan dikeluarkan dari
batangnya kemudian diiris tipis
c. Rendam buah sukun yang telah dikupas dalam air bersih kemudian
blanching selama 10 menit
d. Lakukan pengukusan pada buah sukun yang telah diiris tipis untuk
menonaktifkan

enzim

yang

menyebabkan

terjadinya

reaksi

pencoklatan pada tepung. Lama pengukusan tergantung dari

banyaknya bahan yang digunakan, berkisar antar 10-20 menit.
e. Dikeringkan dalam oven selama 6 jam dengan suhu 60C
f. Setelah dikeringkan kemudian digiling atau di chopper sampai
halus.
g. Lakukan pengayakan dengan ayakan berukuran 80 mesh.
2. Prosedur Pembuatan Rumput Laut Kering
a. Rumput laut dibersihkan dari kotoran, seperti pasir batu batuan,
kemudian dipisahkan dari jenis yang satu dengan yang lain
b. Setelah bersih, rumput laut dijemur sampai kering. Bila cuaca
cukup baik, penjemuran hanya dibutuhkan tiga hari. Agar
berkualitas baik, rum put laut dijemur diatas para para dan tidak
boleh ditumpuk,rumput laut yang telah kering ditandai dengan
keluarnya garam
c. Pencucian dilakukan setelah rumput laut kering, setelah bersih,
rumput laut dikeringkan lagi selama 1` hari.
d. Rumput laut yang kering setelah pengeringan yang kedua,
dilakukan proses pengayakkan untuk menghilangkan kotoran yang
masih tertinggal.
h. Lakukan pengayakan dengan ayakan berukuran 80 mesh.
3. Prosedur Pembuatan Flakes
a. Mixer/ kocok kuning telur dan mentega hingga tercampur rata
selama 1 menit dengan kecepatan rendah.
b. Timbang bahan bahan lain yaitu susu bubuk skim, gula halus,
garam, dan vanilli

c. Kemudian tambahkan bahan bahan diatas dan berbagai formulasi

tepung komposit, Setelah itu, campuran ditambahkan dengan Na.
CMC sebagai pengikat, lalu sedikit demi sedikit ditambahkan air
hingga menjadi adonan yang kalis.
d. Setelah Adonan tercampur homogen dan

kalis, adonan flakes

dikukus kemudian dipipihkan dengan roller hingga membentuk

serpihan yang cukup pipih berukuran 1 x 1 cm
e. Flakes basah yang telah dipipihkan kemudian disusun di-atas tray,
dan selanjutnya dipanggang di dalam oven dengan suhu 150C,
selama kurang lebih 25 menit hingga berwarna kuning kecoklatan
dan bertekstur crunchy
f. Sereal yang telah kering kemudian dihancurkan menjadi serpihan
serpihan yang lebih kecil.

H. Skema Penelitian
1. Prosedur Pembuatan Tepung sukun

Buah Sukun
Dikupas dan dikeluarkan batang,
dan buahnya

Rendam dengan air bersih

Di Blansir (10 menit)

Diiris, kemudian di kukus 10-20 menit

Dikeringkan (selama 6 jam)

dengan suhu 60C

Digiling/ di haluskan
dengan chopper

Diayak, dengan ayakan 80 mesh

Sumber : (Widowati, dkk., 2001) Prosedur Pembuatan Tepung Sukun

2. Prosedur Pembuatan Rumput Laut Kering

Rumput Laut

dibersihkan dari kotoran,

dipisahkan

dari

jenis

yang satu dengan yang

Dikeringkan dalam oven pada suhu 60 C selama 16
jam
Penggilingan
Pengayakan tepung dengan ukuran 80 mesh

Rumput Laut Kering

3. Pembuatan Flakes sukun

Kuning telur dan

mentega

Pengocokan selama 1
menit dengan mixer
Rumput laut
kering%

Penambahan susu bubuk skim,

gula halus, dan vanilli

Garam
Na. CMC
Air sedikit demi
sedikit

Tepung sukun, Tepung

jagung, tepung ubi
garut, garam, Na. CMC

Campuran homogen
hingga kalis

Rumput laut
kering%

Rumput laut
kering%

Rumput laut
kering%

Pengukusan

Dilakukan pemipihan dengan roller

sendok dengan ukuran 1x1cm

oven dengan suhu 150C, selama kurang

150C, selama kurang lebih 25 menit
hingga berwarna kuning kecoklatan

Analisis zat gizi dan kadar

serat

Uji organoleptik (warna,

aroma, rasa, tekstur) dan
tingkat kesukaan

I. Uji Proximat
1. Kadar abu dengan Metode SNI 01-2891-1992
Pengukuran kadar abu total dilakukan dengan metode
drying ash. Sampel sebanyak 3 gr di timbang pada cawan yang
sudah diketahui beratnya. Lalu di arangkan di atas nyala
pembakaran dan di abukan pada suhu 550C hingga pengabuan
sempurna. Setalah itu di dinginkan dalam eksikator dan ditimbang

hingga diperoleh berat yang tetap. Perhitungan kadar abu

dilakukan dengan membandingkan berat abu dan berat sempel
dikali 100%
2. Kadar Air dengan Metode SNI 01-2891-1992
Pengukuran kadar air total dilakukan dengan metode
termogravimetri (metode oven). Sempel sebanyak 2 gr ditimbang
pada cawan yang sudah diketahui beratnya lalu dikeringkan pada
oven suhu 105C selama 3 jam. Setelah itu di dinginkan dalam
eksikator dan ditimbang hingga diperoleh berat yang tetap.
Perhitungan kadar air diperoleh dengan membandingkan berat
sempel sebelum dikeringkan dan berat yang hilang setelah
dikeringkan dikali 100%
3. Kadar Protein dengan Metode SNI 01-2891-1992
Pengukuran kadar protein total dilakukan dengan metode
kjehdahl. Sempel yang telah dihaluskan ditimbang 200-500 mg lalu
dimasukan ke dalam labu kjeldahl. Ditambahkan 10 ml asam sulfat
pekat padat dan 5 gr katalis (campuran K2SO4 dan CuSO4.5H20
8:1) lalu dilakukan destruksi (dalam lemari asam) hingga cairan
berwarna hijau jernih. Setelah dingin larutan tersebut diencerkan
dengan aquades hingga 100 ml dalam labu ukur larutan dipipet 100
ml dan dimasukan ke dalam alat distilasi kjehdahl lalu ditambah 10
ml NaOH 30% yang telah dibakukan oleh larutan asam oksalat.
Distilasi dijalankan selama kira-kira 20 menit dan distilasinya
ditampung dalam erlenmeyer yang berisi 25 ml. Larutan HCL 0,1 N
yang telah dibakukan oleh boraks (ujung kondesor harus tetap
tercelup ke dalam larutan HCl). Lalu kelebihan HCl dititrasi dengan
larutan NaOH 0,,1 N dengan indikator campuran bromkresol hijau
dan metil merah. Perhitungan kadar protein total kadar protein

(%bb) =
4. Kadar Lemak dengan Metode SNI 01-2891-1992

Pengukuran kadar lemak total dilakuka dengan metode

soxhletasi. Sempel ditimbang sebanyak 2 gr, lalu dimasukakn ke
dalam kertas saring yang di alasi kapas, lalu dikeringkan dalam
oven pada suhu tidak lebih dari 80C 1 jam dan dimasukan ke
dalam alat Sokhlet yang telah dihubungkan 3 dengan labu lemak
berisi batu didih yang telah dikeringkan dan telah diketahui
beratnya. Setelah itu, diekstrak dengan pelarut petroleum eter
selama lebih kurang 6 jam. Petroleum eter disulingkan dan ekstrak
lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105C. Lalu didinginkan
dan ditimbang hingga berat tetap.
Kadar Lemak (%bb) =

x 100%

5. Kadar Karbohidrat Metode SNI 01-2891-1992

Kadar karbohidrat sampel dihitung dengan mengurangi
100% kandungan gizi sampel dengan kadar air, kadar abu, kadar
protein, dan kadar lemak. Nilainya dapat ditemtukan dengan
menggunakan rumus.
Kadar kabohidrat (%bb) = 100% - (%bb Air + %bb Protein + %bb
Lemak +%bb Abu)
J. Data yang Dikumpulkan
Jenis data yang dikumpulkan pada penelitian ini berupa data primer
yaitu kadar serat, hasil uji organoleptik (warna,aroma, rasa, dan tekstur)
dan tingkat kesukaan terhadap produk yang disajikan. Panelis akan
mengungkapkan tanggapan pribadinya terhadap 12 sampel yang
disajikan meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dan tingkat kesukaan.
1. Kadar Serat Flakes sukun
Diperoleh berdasarkan analisis serat di laboratorium
2. Kandungan zat gizi flakes sukun
Kandungan zat gizi flakes sukun diperoleh dengan analisis
proksimat yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak,
dan kadar karbohidrat pada produk terpilih.
3. Uji Organoleptik

Uji organoleptik ini dilakukan untuk mendapatkan hasil dari

penilaian warna, aroma, rasa, dan tingkat kesukaan terhadap
flakes sukun. Dalam penilaian ini panelis menggunakan formulir
organoleptik (terlampir) sebagai alat bantu. Adanya nilai dari
penilaian uji organoleptik sebagai berikut :

Kriteria Warna

Skor

Coklat tua

Coklat

Coklat muda

Kuning kecoklatan

Kriteria Aroma

Skor

Tidak beraroma rumput laut

Agak beraroma rumput laut

Beraroma rumput laut

Sangat beraroma rumput laut

Kriteria Rasa

Skor

Tidak asin gurih

Agak asin gurih

Asin Gurih

Sangat asin gurih

Kriteria tekstur

Skor

Sangat renyah

Renyah

Agak renyah

Tidak renyah

Kriteria Tingkat Kesukaan

Skor

Sangat suka

Suka

Agak suka

Tidak suka

K. Cara Pengumpulan Data

Pengumpulan data dilakukan melalui uji organoleptik oleh panelis
dengan menggunakan formulir uji organoleptic yang diuji oleh panelis
yang berasal dari mahasiswa/i tingkat II dan tingkat III Poltekkes
Kemenkes Jakarta II Jurusan Gizi sebanyak 25 orang.
Panelis yang terpilih dalam penilaian uji organoleptik adalah panelis
agak terlatih karena panelis ini mengetahui sifat-sifat sensorik dan
penilaian organoleptik. Pada pengujian organoleptik panelis diminta untuk
menyatakan penilaian terhadap flakes sukun yang disediakan sebanyak
12 sampel. Lalu panelis diberi air putih 250 mL untuk menetralisir rasa.
Ada dua kriteria sampel yaitu kriteria inklusi dan kriteria eksklusi.
Penentuan kriteria sampel diperlukan untuk mengurangi hasil penelitian
yang bias. Adapun kriteria inklusi panelis adalah karakteristik umum
subjek penelitian (Nursalam, 2003).
Sebab sebab yang dipertimbangkan dalam menentukan kriteria
inklusi panelis yaitu :
1. Merupakan mahasiswa/i tingkat II dan III Jurusan Gizi Politeknik
Kesehatan Jakarta II yang pernah melakukan uji organoleptik
2. Berminat terhadap uji organoleptik
3. Bersedia tanpa ada paksaan dan mempunyai waktu untuk menilai
4. Dalam keadaan sehat sehingga tidak mengganggu jalannya uji
organoleptik
5. Tidak terlibat dalam pembuatan produk
6. Tidak buta warna
7. Tidak alergi produk (flakes sukun)
Kriteria eksklusi adalah menghilangkan/mengelurakan subjek yang
memenuhi kriteria inklusi dari penelitian karena sebab sebab tertentu.
(Nursalam, 2003)
Sebab sebab yang dipertimbangkan dalam menentukan kriteria
eksklusi panelis yaitu :
1. Dinyatakan sakit

2. Merupakan mahasiswa/i tingkat 1 Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan

Jakarta II
3. Mengundurkan diri.
L. Pengolahan Data
Nilai gizi flakes sukun diperoleh dari hasil analisis proksimat yang
dilakukan pada flakes. sedangkan untuk mendapatkan kadar sarat
diperoleh dari hasil analisis kadar serat. Selain itu, flakes yang sudah
dipilih oleh panelis, akan dianalisis zat gizi untuk takaran per saji diperoleh
dengan menggunakan Tabel Komposisi Pangan Indonesia.
Pengolahan diawali dengan pengumpulan formulir hasil uji
organoleptik, lalu diseleksi sesuai dengan kriteria yang diinginkan. Hasil
penilaian organoleptik dinilai dan disusun dalam bentuk tabel distribusi
frekuensi, dimasukkan kedalam program Microsoft Excel 2007, dan data
diolah dengan menggunakan SPSS 21 untuk mengetahui apakah ada
pengaruh perlakuan terhadap organoleptik flakes maka dilakukan uji
hitung Friedman. Dengan rumus :

Keterangan :
N = jumlah panelis
k = jumlah perlakuan
Rj = jumlah rangking dalam kolom (perlakuan j)
j=1= jumlah pangkat dan jumlah rangking pada semua perlakuan
X2 = Nilai Friedmen
Setalah uji statistik diketahui, berikut adalah hipotesa untuk menentukan
ada atau tidaknya pengaruh dan daerah penolakan dalam pengujian
hipotesa
a. H0 (Hipotesa nol) :
- Tidak ada pengaruh penambahan rumput laut terhadap
warna flakes sukun

Tidak ada pengaruh penambahan rumput laut terhadap

aroma flakes sukun

Tidak ada pengaruh penambahan rumput laut terhadap rasa

flakes sukun
Tidak ada pengaruh penambahan rumput laut terhadap

tekstur flakes sukun

Tidak ada pengaruh penambahan rumput laut terhadap

tingkat kesukaan flakes sukun

b. Ha (Hipotesa alternative)
- Ada pengaruh penambahan rumput laut terhadap warna
-

flakes sukun
Ada pengaruh penambahan rumput laut terhadap warna

flakes sukun
Ada pengaruh penambahan rumput laut terhadap warna

flakes sukun
Ada pengaruh penambahan rumput laut terhadap warna

flakes sukun
Ada pengaruh penambahan rumput laut terhadap warna

flakes sukun
c. Daerah penolakan
Dalam pengujian hipotesis. Kriteria untuk menolak atau tidak
menolak H0, berdasarkan P-value adalah sebagai berikut :
(Uyanto, 2009).
Jika P-value < , maka H0 ditolak
Jika P-value , maka H0 tidak dapat ditolak
1. Hipotesa
a. Ho : Tidak ada pengaruh penambahan rumput laut pada
pembuatan flakes sukun terhadap mutu organoleptik dan tingkat
kesukaan.
b. Ha : Ada pengaruh penambahan rumput laut pada pembuatan
flakes sukun terhadap mutu organoleptik dan tingkat kesukaan.
2. Daerah Penolakan
a. Ho ditolak jika X2 dihitung > X2tabel
b. Ho diterima jika X2 dihitung X2tabel
3. Tingkat Signifikasi
= 0,05

4. Rumus Perhitungan

Keterangan :
X2
= Nilai Friedman
2
(Rj)
= Jumlah nilai pangkat dua dari seluruh perlakuan
N
= Jumlah panelis
K
= Jumlah perlakuan
5. Untuk mengetahui perbedaan bermakna antara 2 perlakuan dapat
ditentukan dengan menggunakan rumus Wayne W Daniel (1989) dengan
derajat kepercayaan 0,05

Ada perbedaan bermakna jika:

J
Keterangan :
: selisih dua perlakuan yang berbeda
Z

: Nilai dalam tabel Z

: Banyaknya panelis

: Banyaknya perlakuan

Jika nilai
didapatkan

dibandingkan dengan perhitungan nilai uji beda

lebih besar dari perhitungan uji beda maka

diantara perlakuan tersebut terdapat perbedaan secara nyata.

Sebaliknya jika nilai uji beda lebih kecil dari
perlakuan tersebut tidak ada perbedaan secara nyata.

maka antara

DAFTAR PUSTAKA

1) http://baristandaceh.kemenperin.go.id/userfiles/Inhouse
%202013.pdf
2) http://journal.ipb.ac.id/index.php/jgizipangan/article/viewFile/8258/6
460
3) pascapanen.litbang.pertanian.go.id/index.php/id/berita/134
4) http://lib.unnes.ac.id/20208/1/6411410078.pdf
5) Rahma, E., 2013. Prospek tepung sukun untuk berbagai produk
olahan makanan olahan dalam upaya menunjang diversifikasi
pangan. http://www. tumootou.net. (3 Juni 2016)
6) http://pustaka.litbang.pertanian.go.id/publikasi/wr252037.pdf
7) http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/59958/F10tte
.pdf?sequence=1&isAllowed=y
8) repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/22310/4/Chapter
%20II.pdf
9) Setijo, Pitojo., 1995. Budidaya Sukun. Penerbit Kanisius.
Yogyakarta.
10)Suprapti, M.Lies., 2002. Tepung Sukun, Pembuatan dan
Pemanfaatan.Kanisius,Yogyakarta.