BAB 1

PENDAHULUAN
Kopi adalah sejenis minuman dalam bentuk bubuk yang berasal dari
proses pengolahan dan ekstraksi biji tanaman kopi. Kata kopi awalnya berasal dari
bahasa Turki kahveh yang diambil dari bahasa Arab Qahwah.

Kopi

digolongkan ke dalam famili Rubiaceae dengan genus Coffea. Secara umum, kopi
hanya memiliki dua spesies yaitu Coffea Arabia dan Coffea Robusta (Saputra,
2008). Kopi dapat digolongkan sebagai minuman psikostimulant yang akan
menyebabkan orang tetap terjaga, mengurangi kelelahan, dan memberikan efek
fisiologis berupa peningkatan energi (Bhara, 2005). Secara umum dikenal 4 jenis
kopi yaitu kopi Arabika (Coffee Arabica), kopi Liberika (Coffee Liberica), kopi
Robusta (Coffee Cannephora) dan kopi Exselca (Coffee Dewevrei). Sedangkan
jenis-jenis kopi berdasarkan pengolahannya terdiri dari kopi bubuk dan kopi
instan.
Sebelum kopi dipergunakan sebagai bahan minuman, terlebih dahulu
dilakukan proses roasting. "Flavor" kopi yang dihasilkan selama proses roasting
tergantung pada jenis kopi hijau yang dipergunakan, cara pengolahan biji kopi,
penyangraian, penggilingan, penyimpanan dan metode penyeduhannya. Cita rasa
kopi akan ditentukan akhirnya oleh cara

pengolahan di pabrik-pabrik.

Penyangraian biji kopi akan mengubah secara kimiawi kandungan-kandungan

dalam biji kopi, disertai susut bobotnya, bertambah besarnya ukuran biji kopi dan
perubahan warna bijinya. Kopi biji setelah disangrai akan mengalami perubahan
kimia yang merupakan unsur cita rasa yang lezat (Ridwansyah, 2003).
Evaluasi sensori adalah merupakan suatu metode yang dilakukan oleh
manusia menggunakan panca indera manusia yaitu mata, hidung, mulut, tangan
dan juga telinga. Melalui lima panca indera dasar ini, kita dapat menilai atribut
sensori sesuatu produk seperti warna, rupa, bentuk, rasa, dan tekstur (Abdullah,
2005). Bidang penilaian sensori memerlukan subjek untuk menilai produk. Subjek
ini kemudian disebut sebagai panelis, dan panelis dapat dibedakan menjadi panelis
konsumen, panelis jenis konsumen, dan panelis laboratorium. Setiap pemakaian

panelis sangat tergantung pada metode yang digunakan dalam sebuah

penelitian.Tujuan makalah ini dibuat untuk mengetahui uji sensorik (evaluasi
sensori) pada kopi bubuk Robusta dan kopi bubuk Arabika.

BAB 2
ISI
A. Uji Sensori Pada Kopi Bubuk Robusta.
Kata Robusta berasal dari kata Robustyang artinya kuat.Kopi robusta
memiliki ukuran biji kopi yang besar, bentuknya oval dan memiliki aroma
yang kurang harum. Kopi Robusta dapat dikembangkan dalam lingkungan
dimana kopi Arabika tidak dapat tumbuh. Kopi Robusta dapat tumbuh
didataran rendah, namun lokasi paling baik untuk membudidayakannya pada
ketinggian 400-800 meter dpl. Suhu optimum pertumbuhan kopi Robusta
berkisar 24-30C dengan curah hujan 2000-3000 mm/tahun. Kandungan kafein
dari kopi Robusta lebih tinggi dibandingkan dengan kopi Arabika.
Uji sensoris pada kopi bubuk Robusta dengan campuran daun dan kulit
kayu manis dilaksanakan berdasarkan warna, aroma, kepahitan serta rasa
seduhan kopi yang dihasilkan dan dilakukan pada 15 panelis dengan
menggunakan metoda skoring. Skor kesukaan panelis dibagi dalam 5 nilai
yaitu nilai 1 untuk sangat tidak suka, nilai 2 untuk tidak suka, nilai 3 untuk
agak suka, nilai 4 untuk suka dan 5 untuk sangat suka.
Table 1. Sensory properties of brew of coffee powder and coffee blended
Materials (%)
Sensory Parameters
Coffee Cinnamo Cinnamo
Colou Flavou Bitternes
Powder
n Leaf
n Bark
Preference
r
r
s
Powder
Powder
80
20
3.4
3.2
3.2
3.2
84
16
4.1
4.0
3.3
3.2
88
12
3.4
3.4
3.4
3.5
92
8
3.2
3.5
3.2
3.4
96
4
2.4
3.4
3.9
3.5
90
10
3.2
4.1
3.0
3.5
92
8
3.2
4.0
3.0
3.5
94
6
3.4
4.0
2.9
4.0
96
4
3.3
3.4
3.2
3.4
98
2
3.4
3.5
3.5
3.7
100
3.6
4.0
3.2
4.0
*) Values followed by the same letter are not significantly different at =
0.05. 1= very dislike ; 2= dislike;3=rather like; 4= like; 5= very like
3

(Rohmah, 2009).
1. Warna seduhan
Warna seduhan kopi tergantung dari tingkat penyangraian yang
dilakukan, tetapi hasil warna seduhan juga dipengaruhi oleh campuran
yang diberikan. Warna seduhan merupakan faktor pokok dalam penentuan
seduhan kopi, hal ini karena warna seduhan adalah sesuatu yang nampak
pertama sebelum konsumen tertarik untuk mencoba merasakan rasanya.
2. Aroma Seduhan
Aroma seduhan kopi muncul sebagai akibat menguapnya senyawa
volatile dari seduhan yang tertangkap oleh sensor aroma dalam hidung
manusia. Aroma seduhan juga sangat penting dalam menentukan tingkat
kesukaan konsumen. Berbeda dengan warna seduhan, aroma sifatnya
sangat cepat berubah terkait dengan banyaknya senyawa yang menguap
sehingga suhu seduhan sangat menentukan aroma yang dikeluarkan.
3. Kepahitan Seduhan
Dalam uji organoleptik kopi sebenarnya yang lebih mempengaruhi
kualitas aroma adalah keasaman seduhan kopi, karena keasaman yang
tinggi memberikan kualitas aroma yang baik dan sangat menentukan
penerimaan konsumen. Sedangkan uji kepahitan kopi ini dilakukan karena
konsumen agak sukar untuk membedakan rasa asam dari seduhan, tetapi
hasil analisa pH seduhan pada kopi dan campurannya memperoleh nilai
keasaman yang cukup baik yaitu berkisar 5,3-5,7. Hasil uji kepahitan
menunjukkan bahwa panelis kurang menyukai seduhan yang pahit, hal ini
mungkin disebabkan oleh adanya senyawa kafein, karena kafein
menyumbangkan rasa pahit pada kopi. Michael (2000) menyatakan bahwa
kafein dapat meningkatkan rasa tetapi dapat mengurangi penerimaan
kesukaan terhadap kepahitan.

4. Kesukaan Cita Rasa Seduhan

Kesukaan cita rasa seduhan dimaksudkan untuk menentukan
apakah campuran kopi dengan daun dan kulit kayu manis dapat
menghasilkan cita rasa seduhan yang disukai oleh panelis. Pada Tabel 1
menunjukkan

bahwa

campuran

kopi

dengan

kulit

kayu

manis

menunjukkan bahwa secara keseluruhan hasil akhir dari uji kesukaan cita
rasa ini memperoleh skor yang baik, yaitu antara 3-4 dengan keterangan
agak suka dan suka. Tingkat kesukaan terendah terlihat pada campuran
kopi dengan daun 16 % dan 20 % yaitu 3,2 dengan keterangan agak suka,
sedangkan campuran kopi dengan kulit kayu manis 4 % menunjukkan
tingkat kesukaan yang sama dengan kontrol yaitu 4 dengan keterangan
suka. Hal ini mungkin disebabkan adanya senyawa kimia pada kayu manis
yang memberikan kualitas cita rasa yang baik.

Gambar 1.1. Biji kopi Robusta

B. Uji Sensori Pada Kopi Bubuk Arabika.

Kopi Arabika merupakan kopi tradisional yang rasanya dianggap
paling enak oleh para penikmat kopi. Biji kopi Arabika memiliki ciri-ciri
ukuran biji yang lebih kecil dibandingkan dengan kopi Robusta,
kandungan kafein yang rendah, rasa dan aroma yang lebih nikmat serta
harga yang lebih mahal. Di Indonesia menghasilkan 6 dari 7 jenis kopi
Arabika yaitu Gayo (Aceh), Mandaling (Sumatera Utara), Kintamani
(Bali), Mangkuraja (Bengkulu), Jawa dan Kalosi (Toraja). Kopi luwak
juga termasuk dalam jenis Arabika yang langka.
Varietas kopi bubuk Arabika yang digunakan untuk menentukan
evaluasi sensorisnya adalah P 88, Gayo 1 dan Bergendal. Uji sensori atau
uji organoleptik pada kopi bubuk Arabika dilaksanakan menggunakan
panelis laboratorium yang berjumlah 10 orang. Hasil dari evaluasi sensori
didapatkan dalam bentuk analisis deskriptif yang berbentuk sarang labalaba bagi bubuk kopi berbagai varietas selama dalam penyimpanan
(Gambar 1).

Gambar 1.2
Hasil Analisis deskriptif (ADK) Penyimpanan Bubuk kopi Arabika
pada berbagai Varietas. (Rosita, 2012).
Evaluasi sensori pada kopi bubuk Arabika menggunakan Analisis
Deskriptif Kuantitatif (ADK) untuk mendapatkan suatu metode yang dapat

dilakukan oleh penilai terlatih dan bukan pakar. Tujuan yang didapatkan dari
ADK ini adalah panelis dilatih menggunakan produk yang diuji. Adanya
ulangan untuk mendapatkan nilai statistik dan panelis dipilih berdasarkan
kemampuan mengetahui perbedaan spesifik produk (Abdullah, 2005).
Gambar 1 menunjukkan bahwa panelis memberikan rasa yang terbaik
pada varietas Gayo 1, sehingga pada akhirnya panelis memilih varietas Gayo 1
diterima secara keseluruhan berdasarkan atribut-atribut yang telah disepakati
oleh panelis. Hal ini dilaporkan oleh Yusufa (2008), bahwa dari tes cita rasa,
baik dalam negeri maupun luar negeri (Jepang, USA dan Australia) telah
menemukan tiga varietas kopi Arabika Gayo mempunyai cita rasa tinggi yakni
Gayo 1 (pada ketinggian 1.250 meter dari permukaan laut/dpl), P 88 (1.400
meter dpl), dan Borbor (1.520 meter dpl). Keunggulan tiga varietas kopi
tersebut dilihat dari beberapa indikator yaitu fragrance (bau bubuk kopi),
aroma (bau kopi setelah diseduh dengan air panas), body (kekentalan), flavor
(rasa) dan rasa di mulut dan kerongkongan setelah minum kopi (after taste).
Varietas Bergendal (V3) merupakan varietas yang memiliki nilai yang rendah
untuk semua atribut sensori yang dicobakan, yaitu warna, keasaman, aroma,
rasa dan penerimaan keseluruhan.
1. Warna
Warna mempunyai peranan penting pada komoditas pangan, yaitu
daya tarik, tanda pengenal dan atribut mutu. Di antara sifat-sifat produk
pangan, warna merupakan faktor mutu yang paling menarik perhatian
konsumen dan paling cepat memberikan kesan disukai atau tidak disukai
(Soekarto, 1985).
Warna yang paling disukai oleh panelis adalah berasal dari bubuk
kopi dari varietas P88. Warna biji kopi beras dapat bervariasi dari abu-abu
kebiruan, kuning cokelat sampai hitam. Biji kopi yang baik biasanya
berwarna abu-abu kebiruan dengan rupa yang seragam. Tetapi warna yang
dihasilkan dari bubuk kopi juga berpengaruh pada saat proses penyangraian
(Anonymous 2010). Warna yang terbentuk pada bubuk kopi juga sangat
ditentukan oleh reaksi Maillard, karena dari reaksi ini terjadi kondensasi

antara asam amino atau protein dengan adanya jumlah gula (Jing dan Kitts,
2002).
2. Keasaman
Tingkat keasaman yang paling tinggi adalah V1, yaitu varietas P88,
diikuti berturut-turut varietas V2 dan V3. Tingkat keasaman pada bubuk
kopi disebabkan juga oleh proses fermentasi. Dalam penelitian ini bubuk
kopi dihasilkan dari proses fermentasi basah. Prinsip fermentasi adalah
peruraian senyawa-senyawa yang terkandung di dalam lapisan lendir oleh
mikroba alami dan dibantu dengan oksigen dari udara. Proses fermentasi
dapat dilakukan secara basah (merendam biji kopi di dalam genangan air)
dan secara kering (tanpa rendaman air).
3. Aroma
Aroma merupakan suatu nilai yang terkandung dalam produk yang
langsung dapat dinikmati oleh konsumen. Soekarto (1985) menyatakan
bahwa aroma suatu produk dalam banyak hal menentukan bau atau
tidaknya suatu produk, bahkan aroma atau bau lebih kompleks dari pada
rasa. Kepekaan indera pembauan biasanya lebih tinggi dari indera
pencicipan. Bahkan industri pangan menganggap uji bau sangat penting
karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian suatu produk.
Aroma yang disukai oleh panelis adalah secara berturut-turut,
Varietas P88, Varietas Gayo 1 dan Varietas Bergendal. Hasil penelitian
Sulistiowati (2001) menyatakan bahwa aroma kopi yang baik dengan skor
7-8 (berdasarkan SNI 01-2907-1992) diperoleh dari fermentasi basah
dengan lama fermentasi 12-36 jam.
4. Rasa dan Penerimaan Keseluruhan
Rasa atau cita rasa merupakan atribut penting yang mempengaruhi
penerimaan seseorang terhadap suatu minuman dan karena cita rasa ini
akan mempengaruhi permintaan minuman kopi yang tinggi. Rasa yang
disukai oleh panelis adalah bubuk kopi dari Varietas Gayo 1. Hal ini
disebabkan Varietas Gayo 1 ini sudah diakui oleh dunia karena memiliki
rasa yang unik (Yusufa, 2008).

Atribut penerimaan merupakan suatu atribut yang penting dalam hal

penerimaan suatu produk sebelum produk tersebut dilepas ke pasaran.
Panelis telah memilih bahwa bubuk kopi varietas Gayo 1 diterima.

Gambar 1.3. Biji kopi Arabika

C. Manfaat Kopi Bagi Kesehatan

Kenikmatan secangkir banyak orang yang mengaguminya, tapi dibalik
nikmatnya kopi menyimpan beragam manfaat. Berikut manfaat
kopi diantaranya adalah :
1. Meningkatkan stamina
Kopi memiliki kandungan zat kafein yang tinggi. Adenosin dalam tubuh
bekerja sebagai sel yang menyebabkan rasa ingin tidur terhadap otak.
Kafein dalam kopi mempengaruhi kinerja sel dan menjadikan
pergerakannya lebih lambat. Sehingga membuat perasaan segar lebih
lama.
2. Mencegah kanker
Antioksidan pada kopi membantu menekan resiko gejala kanker pada
tubuh. Penelitian di Jepang pada sejumlah wanita yang mengkonsumsi
kopi 2 kali/hari, resiko terjadinya kanker usus besar menurun sebesar 25%

3. Kopi menjaga kesehatan mulut

Kopi memiliki sifat anti bakteri yang baik bagi kebersihan mulut. Hal ini
dapat membantu penyembuhan gigi berlubang, plak dan infeksi gusi.
Tentu saja berpeluang besar untuk menekan resiko kanker mulut.

4. Mengurangi resiko diabetes

Penghambatan penyerapan gula dapat dilakukan dengan mengkonsumsi
kopi. Kandungan zat asam klorogenat mambantu kinerja hal ini pada
peningkatan pembentukan insulin. Para ahli telah membuktikan penyakit
diabetes yang terjadi pada seseorang, dapat diturunkan sebesar 50% berkat
manfaat kopi.

5. Mengurangi resiko penyakit Alzheimer dan Demensia

Alzheimer merupakan salah satu penyakit yang kebanyakan menyerang
orang yang telah berusia 65 tahun ke atas. Kopi telah teruji dapat
meningkatkan perlindungan terhadap penyakit yang berhubungan dengan
degradasi fungsi saraf.

6. Mencegah Parkinson
Selain alzheimer, parkinson merupakan salah satu penyakit yang paling
populer yang penyebabnya adalah degradasi fungsi saraf dalam tubuh
manusia. Konsumsi kopi secara rutin dapat meningkatkan perlindungan
terhadap penyakit parkinson.

7. Meningkatkan Mood
Banyak orang yang secara tidak sadar lebih bergairah dan ceria ketika
meminum kopi. Kopi memang merupakan salah satu minuman yang dapat
meningkatkan mood seseorang, tidak hanya itu ia juga dapat memberikan
efek korelasi pada kebahagiaan.
10

BAB 3
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan isi dari makalah diatas dapat disimpulkan bahwa :
1. Kopi Robusta memiliki aroma yang kurang harum dan mengandung kafein
yang lebih tinggi serta ukuran biji kopi yang besar dibandingkan dengan
Kopi Arabika.
2. Uji organoleptik kopi bubuk Robusta dengan campuran daun dan kulit
kayu manis berdasarkan warna, aroma, kepahitan dan cita rasa seduhan
kopi.
3. Campuran kayu manis kedalam kopi Robusta memberikan senyawa kimia
untuk meningkatkan kualitas cita rasa dalam kopi.
4. Kopi Arabika adalah kopi tradisional dan memiliki ukuran biji yang lebih
kecil, kafein yang rendah, aroma yang nikmat serta harga yang mahal.
5. Uji sensoris pada kopi bubuk Arabika dilaksanakan berdasarkan pada
warna, aroma, keasaman dan rasa serta penerimaan keseluruhan.
6. Tiga varietas kopi bubuk Arabika yang diuji adalah P88, Gayo 1, dan
Bergendal, hanya varietas Gayo 1 yang diterima baik oleh panelis.

11

B. Saran
Diharapkan dengan dilakukannya evaluasi sensoris terhadap kopi
bubuk ini mampu meningkatkan pengetahuan dasar masyarakat pada
umumnya terutama bagi penikmat kopi agar mampu membedakan dan
mengetahui kualitas dari kopi Arabika dan kopi Robusta.

DAFTAR PUSTAKA
Ridwansyah. 2003. Pengolahan Kopi. http://www.library.usu.ac.id/download/fp /
tekper-ridwansyah4.pdf. Diakses pada 04 Maret 2016.
Rohmah, M. 2009. Kajian Sifat Kimia Fisik dan Organoleptik Kopi Robusta
(Coffea Connephora), Kayu Manis (Cinnamon Burmanii) dan
Campurannya. Jurnal Teknologi Pertanian, 4(2). 75-83.
Rosita, F., Marliah, A., dan Hayati R. 2012. Sifat Kimia dan Evaluasi Sensori
Bubuk Kopi Arabika. Jurnal Floratek, 7. 66-75
Soekarto, T.S. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Bharata Karya Aksara : Jakarta.
Sulistiowati. 2001. Faktor yang Berpengaruh Terhadap Citarasa Seduhan Kopi.
Warta Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia : Jember.
Yusufa, A. 2008. Sensasi Kopi Arabika. http://anuryusufa88.blogspot.com.
Diakses pada 04 Maret 2016

12