Peran Mikroba dan faktor

yang mempengaruhi
Marlia Singgih Wibowo
School of Pharmacy
Institut Teknologi Bandung

Kontaminasi mikroba pada makanan

Jamur yang dapat dan tidak dapat dimakan

Mikroba pada makanan

Yogurt, dibuat dari fresh
skim milk, dididihkan dan
dipekatkan dengan cara
evaporasi. Kultur bakterinya,
Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophilus,
dan kadang2 Lactobacillus
acidophilus.

Pembuatan keju (cheese)

Di Belanda

Di USA

Pembuatan Wine

Mikroba vs Makanan
Penggunaan

mikroorganisme sejak jaman

dahulu: pembuatan alkohol (10000 BC),
produksi CO2 untuk ragi roti (4000 BC),
Makanan tradisional : tempe, keju, tape,
beras angkak, dll.

Mikroorganisme yang berhubungan

dengan makanan
Mikroba kontaminan/patogen (yang
merusak makanan)
2. Mikroba penghasil makanan
1.

Tujuan penggunaan mikroba

dalam makanan
Metode baru dalam penanganan makanan
dan pengawetan
2. Untuk food additive (polimer mikroba,
asam amino asal mikroba)
3. Penggunaan enzim dalam proses
pembuatan makanan
4. SCP (Single Cell Protein)
1.

Peran mikroba dalam makanan

Produk

susu (Keju, Yogurt, Butter, Butter-milk,

Sour cream)
Produk biji-bijian/sereal (Roti, hidrolisat amilum)
Brewing (Bir, Wine, produk spirit, Cider, Vinegar)
Produk protein (makanan fermentasi, SCP,
Mycoprotein, )
Food additive (Acidulant, asam amino, vitamin,
pigmen, Flavourings, minyak dan lemak, gum dan
pengental lain, )
Buah dan Sayuran ( sayuran asinan, produk soya,
jus buah)

Cara-cara pengawetan makanan

Pendinginan

Pengasapan
Pengalengan
Pengeringan
Pemanisan
Pengasinan
Irradiasi

Peran mikroba dalam

pengembangan obat?
Antibiotik
Senyawa
Hormon
dll

anti-kolesterol

Penemuan awal antibiotik

In

1928, Alexander Fleming menemukan

penisilin antibiotik pertama yang dihasilkan oleh
suatu jamur (mould) Penicillium notatum yang
tumbuh di atas cawan yagng berisi bakteri
Staphylococcus yang sedang tumbuh.
Selanjutnya walaupun telah diencerkan 800 kali
kultur jamur tersebut tetap dapat menghambat
pertumbuhan bakteri.

Struktur dasar Penisilin

Alexander Flemming, 1928

Biosintesis penisilin dan sefalosporin

L--aminoadipic acid

L-cysteine

L-valine

-(L--aminoadipyl)-L-cystein

-(L--aminoadipyl)-L-cystein-D-valine

Siklisasi 2 tahap

3 prekursor asam
amino:
L-valine, L-cystein,
L--aminoadipat

Isopenicilin N
C.Acremoneum, Streptomyces sp.
Penicilin N
Deacetoxycephalosporin C
Deacetylcephalosporin C

Cephalosporin C

Penicillium chrysogenum
Penicilin G

Perkembangan penemuan
antibiotik

Di tahun 1939, Ernst Chain dan Howard Florey

mengembangkan cara mengisolasi penisilin dan
menggunakan nya pada Perang Dunia II.
Beberapa strategi telah dilakukan untuk menemukan
senyawa antibiotik baru. Kandidat yang Potential sebagai
natural antibiotics ditemukan dengan cara screening
terhadap spesies bakteri dan fungi yang memiliki
aktivitas antimikroba.
Semi-sintetik antibiotik dibuat dengan cara memodifikasi

natural antibiotics

Obat Sintetik dirancang dengan mempelajari mekanisme

virulensi bakteri patogen

Kebutuhan antibiotik sejak 1940 sampai

sekarang (Sumber : Timeline of Antibiotics)

Top 25 Biotechnol Company (2011)

Abbott Laboratories
Amgen, Inc.
AstraZeneca Pharmaceuticals
Bayer HealthCare
Pharmaceuticals
Biogen Idec Inc.
Boehringer Ingelheim
Pharmaceuticals, Inc.
Bristol-Myers Squibb Company
Chiron Corporation
Eli Lilly and Company
Forest Laboratories.
Genentech, Inc.
Genzyme Corporation

Gilead Science, Inc.

GlaxoSmithKline LLC
Johnson & Johnson
Merck / Schering-Plough
Pharmaceuticals
MGI Pharma, Inc./ Eisai
Millennium Pharmaceuticals, Inc.
Mylan Pharmaceuticals Corporation
Novaris Pharmaceuticals Corporation
Pfizer
Roche Diagnostics Corporation
Sanofi-Aventis
Takeda Pharmaceuticals North
America, Inc.
Teva Pharmaceutical Industries Ltd.

Berbagai cara penemuan obat baru

Obat baru untuk TB

Setelah Percobaan klinik tahap I
dilanjutkan kepada tahap II dan
III, persetujuan dari Badan
pengawasan Makanan dan Obat
(FDA) diberikan kepada Antibiotik
bagi TB itu kini diberi nama
diarylquinolones. Diarylquinolone
TMC207 merupakan preparat baru
yang mempunyai potensi sebagai
antituberculosis. Mekanisme
antituberculosis dari
diarylquinolone TMC207 ini adalah
dengan cara menghambat
sintetase-ATP dari kuman
Mycobaterium.

Metabolit sekunder untuk pertahanan diri

atau kompetisi dengan mikroba lain

Bagaimana mikroorganisme tumbuh?

Faktor apa saja yang mempengaruhi
pertumbuhannya?
Bagaimana mengendalikan
pertumbuhan mikroorganisme?

Kurva pertumbuhan mikroorganisme

(sistem batch)

c
Biomasa

(X)

e
x = dX/dt
=laju pertumbuhan

X=konsentrasi sel
t=waktu

a
Waktu (t)
Ket : a: fase lag ; b: fase log ; c:fase stasioner ; d:fase kriptik ; e:fase kematian

Faktor yang mempengaruhi

Pertumbuhan Mikroorganisme
Faktor

Intrinsik : pH, moisture content,

Potensial oksidasi-reduksi, kandungan
nutrisi, kandungan antimikroba, struktur
biologi, dll.
Faktor Ekstrinsik : temperatur,
kelembaban relatif lingkungan,
konsentrasi gas di lingkungan, dll.

pH

Mikroba biasanya tumbuh baik pada rentang pH

tertentu.
Bakteri tumbuh baik pada rentang pH 4-8,
Ragi pada rentang pH 3-6
Fungi dan eukariot lain pada 6,5-7,5,
Rentang pH intrasel biasanya lebih sempit. Contoh :
E.coli tumbuh pada pH 6,5 -8, tetapi pH intraselnya
adalah 7,8.
Thiobacillus ferrooxidans tumbuh baik pada pH 2 tetapi
pH intraselnya adalah 6,5.
pH yang berbeda ini dapat disebabkan oleh karena
proses metabolisme yang terjadi di dalam sel, misalnya
akumulasi produk metabolisme yang asam atau basa,
sesuai kebutuhan pertumbuhannya.

Kandungan nutrisi

air
sumber energi (karbon)
sumber nitrogen
mineral
vitamin dan faktor pertumbuhan lain

Elemen dalam sel mikroorganisme

Elemen
C
O

% brt.krng
50
20

14

H
P
S
K

8
3
1
1

Na

Ca
Mg
Cl

0,5
0,5
0,5

Fungsi fisiologis
komponen sel organik
komponen sel organik,
Akseptor e- pd respirasi
utk protein, as.nukleat,
Ko-enzim
komponen sel organik
Fosfolipid, as.nukleat
as.amino, protein
kation dan kofaktor pd
reaksi enzimatis
kation dan membran
transpor
kation dan kofaktor
kation dan kofaktor
anion

Komposisi rata-rata sel mikroba

Mikroba % C

%N

% Protein

% KH

%Lipid %As.
%Abu
Nukleat

Bakteri

48

12

55

23

Ragi

48

57

40

38

Kapang

48

56

32

49

KOMPONEN MEDIUM UNTUK MIKROBA

Karbon : Sebagai sumber energi dan
komponen utama biomasa
Sumber karbon dapat berasal dari :
Polisakarida atau monosakarida, contoh:
Karbohidrat, glukosa, molase, amilum,
malt extract, dll.

Nitrogen : Sebagai sumber pembentukan

komponen utama sel
Sumber nitrogen dapat berasal dari :
garam ammonium, urea, asam amino,
sumber kompleks seperti CSL (Corn Steep
Liquor), yeast extract, peptone, dll.

Mineral : P, K, Na, Mg, S, Ca, dll

P sebagai salah satu unsure penting dalam
pembentukan asam nukleat (dalam bentuk
Fosfat), S sebagai unsure pembentukan
beberapa asam amino esensial, Mg
sebagai kofaktor dalam proses fosforilasi.

Unsur-unsur lain : trace elements,

misalnya : vitamin, EDTA, dll
Air : komponen utama terbesar dalam
medium
Oksigen : kebutuhan utama mikroba
aerob sebagai akseptor elektron pada
proses respirasi, yang umumnya diperoleh
dari komponen air (H2O)

Pengaruh komposisi media terhadap

morfologi mikroorganisme

Kandungan antimikroba
Makanan

: Stabilitas makanan yang tahan

terhadap pertumbuhan mikroba salah
satunya adalah apabila di dalam makanan
tersebut mengandung senyawa-senyawa
yang bersifat antimikroba. Misalnya
kandungan asam benzoat dalam buah
cranberries, atau eogenol dalam cengkeh,
lactenin dalam susu segar, dll.

Struktur biologi
Pada

beberapa bahan alam, misalnya bijibijian atau tanaman, strukturnya dapat

mencegah masuknya mikroba ke dalam
makanan, misalnya, kulit buah, kulit biji,
kulit telur dll.

Pengaruh temperatur terhadap

mikroorganisme
Untuk

keperluan produksi : temperatur lingkungan

Untuk

keperluan analisis : temperatur inkubasi

Untuk

keperluan sterilisasi : temperatur pemanasan

perlu disesuaikan dengan kebutuhan optimum

pertumbuhan mikroorganisme produksi

selama analisis harus disesuaikan dengan temperatur

optimum pertumbuhan mikroba uji
untuk membunuh mikroorganisme kontaminan dihitung
berdasarkan beberapa pertimbangan (mis. Jumlah
mikroba asal, lama pemanasan, ukuran produk, dll.)

Pengaruh temperatur terhadap

mikroorganisme
Kematian

mikroorganisme yang disebabkan

karena temperatur mengikuti orde pertama,
bahwa pada pemberian temperatur lethal,
kecepatan kematian tergantung pada jumlah sel
hidup yang ada.
Persamaan matematiknya :
dN/dt = -c N
(kecepatan kematian/rate of death = konstanta
proporsionalitas x jumlah sel hidup)
Catatan : Tanda minus menunjukkan penurunan jumlah
sel.

 Utk

mendptkan informasi ttg jumlah sel yang

bertahan (survived) setelah beberapa periode
pemanasan yg berbeda2, persamaan ini dpt
diintegrasikan antara waktu 0 s/d t sehingga
memberikan persamaan :

Log e (N/N0) = -c t
sehingga :

Log

10

(N/N0) = - k t

 Dari

persamaan tsb kita dapat menurunkan

suatu ukuran ketahanan organisme terhadap
panas, yang berguna untuk perhitungan proses
lethal karena panas. Nilai D diperoleh dengan
memplot log 10 jumlah mikroba yang bertahan
hidup terhadap waktu , sehingga persamaan nya
menjadi

D = (t2 t1) (Log N1 log N2)

Kurva lethal mikroorganisme

Nilai D atau waktu pengurangan desimal
adalah waktu pada temperatur tertentu
yang diperlukan bagi populasi yang survive
berkurang sebesar 1 siklus log, yaitu 90%
atau terjadi pengurangan jumlah mikroba
sampai tersisa 10%.

Log N

N1
N2

t (waktu)

D = (t2 t1) (Log N1 log N2)

Akibat persamaan ini kita tdk dapat meramalkan berapa

desimal penurunan suatu panas yang harus dicapai untuk
mensterilkan suatu produk (jumlah mikroba=0) karena
tidak ada Log N2 bila N2 = 0.
Bila pada awal jumlah mikroba adalah 10n dan setelah
proses panas menyebabkan penurunan desimal n (nD),
maka pada nD, akan ada tinggal 1 mikroba yg survive di
dlm produk (karena log 1 = 0).
Nilai D pada suatu suhu dinyatakan dalam bentuk :
D65, D72, dsb.

 Jika

kita berikan proses panas lebih lama,

misalnya (n+1)D, (n+2)D atau (n+4)D, maka
jumlah yg dapat bertahan menjadi 10 -1,
10 -2 atau 10 -4.
Hal ini bukan berarti nilainya kurang dari
satu, tetapi yang dimaksud adalah terdapat
1 sel mikroba dalam setiap 10 produk, 1
dalam 100 atau 1 dalam 10.000.

Contoh

Jika D72 Salmonella senftenberg galur 775W (Salmonella

yang paling tahan panas) di dalam susu adalah 1,5
detik, jadi proses pasteurisasi HTST (15 detik pada 72
C) akan menghasilkan penurunan jumlah sel 10D.
Jika diasumsikan keberadaan Salmonella di dalam susu
segar adalah 1 CFU per liter, maka setelah pasteurisasi
akan berkurang menjadi 10 -10 CFU per lt atau 1 CFU per
(10 10 lt).
Hal ini berarti : bila susu tersebut dikemas dalam wadah
1 liter , 1 pak dari 10 10 pak akan mengandung
Salmonella.

tingkat kontaminasi Salmonella lebih

tinggi, misalnya terdapat jumlah awal 104
cfu /lt , maka dengan pemanasan yang
sama akan menghasilkan kesimpulan :
kandungan Salmonella kemungkinan ada 1
(satu) dari 106 (sejuta) produk.

Jika

Sensitivitas termal yang diukur sebagai nilai D dapat

bervariasi dan tergantung pada faktor lain selain
sensitivitas panas intrinsik. Faktor tsb antara lain :

Fase atau tahap pertumbuhan mikroba. Sel-sel pada tahap

stasioner umumnya lebih tahan panas dibandingkan sel-sel
pada fasa logaritmik.
Komposisi medium tempat pertumbuhan mikroba.
Kandungan lemak atau penambahan sukrosa dapat
meningkatkan ketahanan thp panas,. Oleh karena itu
untuk makanan yang tinggi lemak atau tinggi kadar
gulanya proses pasteurisasi akan lebih lama dibandingkan
untuk susu saja. Contoh : D70 Salmonella senftenberg
galur 775W untuk susu coklat adalah 6 8 jam, sedangkan
untuk susu murni hanya beberapa detik saja.
pH. Perubahan pH dapat pula meningkatkan ketahanan sel
terhadap panas, misalnya pH di atas 8 atau dibawah 6.