Bab 3 Hubungan Sanitasi Mikroorganisme

C Apology , 3
Hubungan Mikroorganisme untuk Sanitasi

pengetahuan tentang peran mikroorganisme dalam makanan dan penyakit
foodborne perkembangbiakan mikroba yang diperlukan untuk memahami
prinsip-prinsip sanitasi makanan. Mikroorganisme (juga disebut mikroba dan flora
normal) ditemui di seluruh lingkungan alam. Effec- tive amalan-amalan sanitasi
yang diperlukan untuk com- kelelawar proliferasi dan aktivitas mereka.
Bagaimana mikroorganisme berkaitan dengan Sanitasi Makanan
Mikrobiologi adalah sains bentuk kehidupan mikroskopik yang dikenal sebagai
mikroorganisme.
Pengetahuan tentang mikroorganisme adalah penting kepada ahli sanitasi
karena con- joint demi menghasilka adalah bagian dari program sanitasi.
Mikroorganisme apa?
Sebuah kuman mikroskopis adalah bentuk hidup ditemukan pada seluruh nondisterilisasi materi yang dapat diuraikan. Perkataan ini dari asal Yunani dan
berarti "kecil" dan "makhluk hidup." organisme ini memetabolisme dengan carailar sim untuk manusia melalui asupan makanan, lelehan produk limbah, dan
sekuritas <reproduc-. Kebanyakan makanan sangat fana, karena mereka
mengandung zat-zat makanan yang diperlukan untuk pertumbuhan antimikroba.
Untuk mengurangi makanan untuk menghapuskan foodborne perkembangbiakan
mikroba dan sakit,
25 antimikroba
proliferasi harus dikontrol. Dete- rioration makanan harus dikurangi untuk
memperpanjang waktu selama yang tingkat yang dapat diterima dan
wholesomeness rasa dapat- tained utama. Jika praktik fasilitas kebersihan tidak
diikuti selama pengolahan makanan, sekuritas <prepara-, dan melayani,
tingkat dan mempertingkatkan deteriorative perubahan yang menyebabkan
perkembangbiakan mikroba akan meningkat.
Tiga jenis mikroorganisme terjadi dalam makanan. Mereka mungkin bermanfaat,
mematikan, atau menyebabkan perkembangbiakan mikroba. Termasuk orangorang yang mikroorganisme menguntungkan mungkin menghasilkan makanan
baru atau bahan makanan melalui fermentasi(s) (misalnya, yeasts dan bakteri
asam laktat) dan pro- biotics. Mikroorganisme perkembangbiakan mikroba,
melalui pertumbuhan mereka dan akhirnya tindakan enzimatik, mengubah rasa
makanan melalui rasa, tekstur, atau degradasi warna. Mematikan microorganisms dapat menyebabkan penyakit manusia. Dua jenis mikroorganisme
mematikan yang tumbuh di atau dibawa oleh makanan yang menyebabkan: (1)
memabukkan dan (2) infeksi. Hasil kemabukan dari mikroorganisme tumbuh dan
menghasilkan racun (yang menyebabkan penyakit) dalam makanan. Infeksi
merupakan penyakit yang ditularkan hasil dari suatu penyakit yang
menyebabkan microor- ganism. Mikroorganisme dapat menyebabkan penyakit
menular oleh produksi enterotoxins dalam saluran cerna atau monosit untuk
dan/atau invasi ke jaringan-jaringan.
26 prinsip-prinsip makanan
Mikroorganisme Sanitasi Makanan untuk umum
tantangan yang besar untuk sanitarian adalah untuk melindungi area produksi
dan lokasi terlibat lain melawan mikroba yang dapat mengurangi
wholesomeness makanan. Microor- ganisms dapat mengkontaminasi sumbersumber dan mempengaruhi makanan, dengan konsekuensi berbahaya bagi
konsumen.
Mikroorganisme yang paling umum untuk makanan adalah bakteri dan jamur.
Jamur, yang lebih rendah dari bakteri, terdiri dari dua mikroorganisme utama:
cetakan (yang bersel) dan yeasts (yang biasanya unicellular). Bakteri, yang
biasanya tumbuh dengan mengorbankan jamur, adalah unicellular. Virus,
walaupun disalurkan lebih dari orang untuk orang dari melalui makanan, juga
harus orang- tioned karena mereka dapat mengkontaminasi sumber-sumber
makanan sebagai konsekuensi dari karyawan miskin kebersihan.
Cetakan
cetakan adalah mikroorganisme bersel banyak (sel-sel eukariotis) dengan
mycelial (filamentous morfologi). Mereka terdiri dari sel-sel tabung, mulai dari 30
hingga 100 m dalam diameter, disebut hyphae, yang membentuk macroscopic
disebut mycelium massal. Cetakan adalah charac- terized oleh tampilan mereka
dari berbagai warna dan umumnya dikenali oleh mildewy mereka atau kabur,
penampilan cottonlike.
Mereka dapat mengembangkan berbagai spora yang kecil yang ditemukan di
udara dan dapat menyebar dengan arus udara. Ini dapat menghasilkan
pertumbuhan cetakan baru jika mereka akan ditransfer ke lokasi yang kondusif
untuk germina syarat- sekuritas <. Cetakan umumnya menahan vari- ations
lebih besar dalam pH daripada melakukan bakteri dan yeasts dan sering dapat
mentoleransi variasi suhu yang lebih besar. Walaupun cetakan berkembang
terbaik pada atau di dekat sebuah pH 7.0, kisaran dari 2.0 hingga 8.0 dapat
ditoleransi, walaupun suatu asam-ke-neutral pH Diutamakan. Cetakan adalah
thriftier pada suhu sekitarnya dari dalam lingkungan yang lebih dingin, walaupun
dapat terjadi pertumbuhan di bawah 0 C
.
Walaupun mereka lebih memilih sebuah
aktivitas air minimum (Aw) sekitar 0.90, pertumbuhan beberapa osmiophilic
cetakan dapat dan tidak terjadi pada tingkat rendah sebagai sebagai 0.60. Air
(server <- ity dijelaskan nanti dalam bab ini.) di sebuah Aw dari 0.90 atau yang
lebih tinggi, bakteri dan yeasts tumbuh secara lebih efektif dan biasanya
memanfaatkan nutrisi yang tersedia untuk pertumbuhan dengan mengorbankan
cetakan. Apabila Aw berjalan di bawah 0.90, cetakan lebih cenderung tumbuh.
Makanan seperti kue kering, juga keju, dan kacang-kacangan yang rendah dalam
kandungan air lebih cenderung jarahan dari pertumbuhan cetakan.
Cetakan telah dianggap menguntungkan dan menyulitkan, ada di mana-mana
microorganisms. Mereka sering bekerja dalam kombinasi dengan yeasts dan
bakteri untuk menghasilkan banyak makanan yang difermentasi dan masyarakat
adat yang terlibat dalam proses industri untuk menghasilkan asam organik dan
enzim. Cetakan adalah con- tributor utama untuk produk makanan mengenang.
Paling tidak menyebabkan bahaya kesehatan, tetapi beberapa menghasilkan
mycotoxin yang beracun, bersifat karsinogen, mutagenic, atau untuk manusia
dan binatang yang berpotensi teratogen.
Cetakan tersebar karena mereka dapat- ditularkan melalui udara. Jamur ini
menyebabkan berbagai tingkat terlihat kemerosotan dan penguraian makanan.
Pertumbuhan mereka dikenalpasti melalui menjadi busuk, berenga bintik-bintik,
gala-gala, cottony mycelium, atau cetakan sporulating berwarna. Cetakan
mungkin pro- duce bau dan rasa abnormal karena fer- mentative, lipolytic, dan
perubahan proteolytic disebabkan oleh reaksi enzimatik dengan carbohy- drates,
lemak, dan protein dalam makanan.
Cetakan memiliki keharusan untuk oksigen dan dikendalikan oleh tingkat tinggi
karbon dioksida (5% menjadi 8%). Keragaman mereka adalah jelas melalui
kemampuan untuk berfungsi sebagai oksigen pemulung dan untuk tumbuh di
tingkat sangat rendah oksigen dan bahkan dalam keadaan vakum pack- abad
pertengahan. Beberapa halophilic cetakan dapat mentoleransi konsentrasi asin
lebih dari 20%.
Karena cetakan sulit untuk mengontrol, pengolah makanan telah menjumpai
(tali)- lems perkembangbiakan mikroba cauesd oleh mikroorganisme ini. Dalam
hubungan mikroorganisme untuk Sanitasi

masa lalu, 6.000 kasus 27 siap-ke-makan pudding telah dipanggil karena
pencemaran cetakan (FDA, 1996a). Selama tahun 1996, dua manufac- turers
dari jus buah dikeluarkan mengenang tentang produk terkontaminasi dengan
membentuk (FDA, 1996b).
Yeasts
Yeasts umumnya unicellular. Mereka dif- fer dari bakteri dalam ukuran sel yang
lebih besar dan mereka, dan karena mereka morfologi menghasilkan kuntum
selama proses reproduksi oleh fis- Sion. Generasi masa yeasts lebih lambat
daripada bakteri, dengan waktu yang khas dari 2 sampai 3 jam dalam makanan,
memimpin dari sebuah origi- nal kontaminasi satu ragi/g makanan ke dalam
waktu kurang-lebih 40 untuk perkembangbiakan mikroba 60 jam.
Seperti cetakan, yeasts dapat menyebar melalui udara atau dengan cara lain
dan membakar dapat pada permukaan makanan. Koloni ragi gen- erally atau
lembab (40-2 dalam penampilan dan putih krim. Yeasts memilih sebuah Aw dari
0.90 untuk 0,94, tetapi dapat tumbuh di bawah 0.90. Kenyataannya, beberapa
osmiophilic yeasts dapat tumbuh di sebuah Aw sebagai rendah karena 0.60.
Mikroorganisme ini tumbuh terbaik dalam bentuk peralihan kisaran asam,
sebuah pH dari 4.0 ke 4.5. Yeasts lebih cenderung tumbuh pada makanan
dengan pH lebih rendah dan pada orang-orang yang dikemas menyedot debu.
Makanan yang sangat contaminated dengan yeasts akan sering memiliki bau
fruity yang sedikit.
Bakteri
Bakteri unicellular sel-sel prokariotis (mikroorganisme) yang kurang-lebih 1 m
dalam diameter, dengan variasi morfologi dari dahan pendek dan dipanjangkan
(bacilli) untuk bulat atau bentuk ovoid. Cocci (yang bermakna "berry") adalah
berbentuk spherically bakteri.
Bakteri individu menggabungkan dalam vari erat- ous membentuk, menurut
genus ini. Beberapa bidang yang- bakteri berbentuk terjadi di gugus yang mirip
dengan anggur (misalnya, staphylococci). Bakteri lain (berbentuk tongkat atau
berbentuk sphere) dihubungkan ke rantai bentuk (misalnya, strepto- cocci). Juga,
genus tertentu dari berbentuk sphere
bakteri membentuk bersama secara berpasangan (pembentukan diploid), seperti
pneumococci. Microor- ganisms, seperti Sarcinia spp, sebagai sebuah grup dari
empat (pembentukan tetrad). Genus lain muncul sebagai individu bakteri.
Beberapa bakteri memiliki 6 flagella dan motile.
Bakteri menghasilkan pigmen mulai dari variasi-variasi warna kuning ke gelap
warnanya, seperti brown atau hitam. Bakteri tertentu telah babi- mentation
warna peralihan red, merah muda, jeruk, Biru, Hijau, atau kain ungu muda.
Bakteri ini menyebabkan perubahan warna, terutama di antara makanan
makanan dengan warna yang tidak stabil pigmen, seperti daging. Beberapa
bakteri juga menyebabkan dis- oleh gala-gala pembentukan pewarnaan.
Beberapa spesies bakteri menghasilkan spora, yang dapat tahan panas, bahan
kimia, dan kondisi lingkungan lainnya. Beberapa spore-membentuk bakteri
<1/>LAINNYA, BAIK KERUSAKAN- mophilic mikroorganisme yang
menghasilkan racun yang dapat menyebabkan penyakit foodborne.
Virus
Virus adalah mikroorganisme infeksi dengan dimensi yang berkisar dari 20 300
nm, atau tentang 1/100 untuk 1/10 ukuran bakteri.
Kebanyakan virus bisa dilihat dengan sebuah electron mikroskop. Partikel virus
terdiri dari sebuah molekul DNA atau RNA, sur- bersudut lengkung oleh bulu
terbuat dari protein.
Virus tidak dapat berkembang biak di luar organisme lain dan adalah wajib
parasit dari semua liv- organisme ing, seperti bakteri, jamur, ganggang, juga
protozoa, tanaman yang lebih tinggi, dan invertebrata dan hewan vertebrata.
Bila sebuah sel protein menjadi terpasang pada permukaan sel tuan rumah yang
sesuai, baik sel tuan rumah menelan partikel virus atau asam nukleat adalah
menyuntikkan dari partikel virus ke dalam sel tuan rumah, seperti dengan
bacteriophages terhadap bakteri aktif.
Pada hewan, beberapa sel tuan rumah yang terinfeksi mati, tetapi orang lain
bertahan infeksi virus dengan dan melanjutkan fungsi mereka yang normal. Ia
tidak
28 prinsip-prinsip sanitasi makanan yang

diperlukan oleh sel-sel host untuk mati untuk organisme host-dalam kasus
manusia-untuk menjadi sakit (Shapton dan Shapton, 1991).
Karyawan dapat melayani sebagai carrier dan trans- mit virus untuk makanan.
Sebuah terinfeksi pengendali makanan dapat diekskresi organisme melalui feses
dan infeksi saluran pernafasan. Terjadi transmisi melalui batuk, bersin,
menyentuh pilek, dan dari tidak membersihkan tangan setelah menggunakan
toilet. Ketidakmampuan dari sel-sel host untuk melakukan fungsi normal
menyebabkan penyakit mereka. Setelah fungsi normal adalah pemulihan, dari
penyakit tinggal tetap terjadi.
Ketidakmampuan virus untuk mereproduksi mereka- selves di luar host dan
ukuran kecil mereka merumitkan isolasi mereka dari makanan sus- pected
sebagai penyebab sakit di dalam manusia. Tidak ada bukti dari human
immunodeficiency virus HIV) (memperoleh defisiensi imun syndrome [AIDS])
yang disalurkan oleh makanan. Sanitizers seperti iodophors dapat
menghancurkan virus (lihat bab 10), tetapi mereka mungkin tidak akan
dinonaktifkan oleh pH sebagai sebagai rendah 3.0. Virus dinon-oleh 70% ethanol
dan 10 mg/L residual bebas khlor (Umbai, 2000).
Virus menyebabkan penyakit Foodborne melalui gastroenteritis sebagian besar
akibat mengkonsumsi virus atau hepatitis virus. Virus yang telah menyebabkan
peningkatan yang besar keluaristirahat di restoran selama 10 tahun itu
hepatitis A. obat intravena menggunakan adalah salah satu faktor yang akun
untuk beberapa kenaikan ini. Infeksi hepatitis virus A dapat mengirimkan- ted
melalui makanan yang belum ditangani dalam sebuah cara untuk kesehatan.
Onset adalah 1 hingga 7 minggu dengan panjang rata-rata 30 hari.
Gejalanya antara lain mual, kejang-kejang, muntah- ing, diare, dan, kadangkadang, jaundice, yang dapat dari satu minggu lalu untuk beberapa bulan.
Sebuah sumber utama hepatitis merupakan bahan mentah kerang dari air yang
tercemar. Makanan yang paling besar kemungkinan untuk menyalurkan penyakit
yang disebabkan orang-orang ditangani dan orang-orang yang sering tidak
menerima penanganan setelah pemanas, seperti sandwich, salad, dan pencuci
mulut. Karena
penyakit ini adalah sangat menular, ia adalah manda- tingkat bawah ada
karyawan yang menangani praktik makanan mencuci tangan menyeluruh
setelah menggunakan tou- mari, sebelum menangani makanan dan peralatan
makan, dan setelah diapering, perawat, atau memberi makan bayi. Virus juga
menyebabkan penyakit seperti burung dan pilek.
Pertumbuhan Antimikroba Kinetics
dengan pengecualian kecil, penggandaan sel antimikroba binari oleh fisi terjadi
dalam pola pertumbuhan dari berbagai fasa, menurut tipikal pertumbuhan
antimikroba curve illus- trated di Gambar 3-1.
Fasa Lag
setelah terjadi kontaminasi, tempoh penyesuaian (atau adaptation) ke environperbaikan manajemen, dengan sedikit penurunan beban antimikroba karena
stress (Gambar 3-1), diikuti oleh pertumbuhan terbatas dalam jumlah mikroba,
yang dipanggil fasa lag pertumbuhan antimikroba. Fasa lag dapat dilanjutkan
dengan kurang proliferasi antimikroba melalui suhu berkurang atau teknik
pemeliharaan lainnya. Hal ini akan meningkatkan "interval generasi" dari
mikroorganisme.
Proliferasi antimikroba berkurang melalui perkecil jumlah mikroba yang contaminate makanan, peralatan, atau bangunan.
Saat menghitung dari mikroba di awal diturunkan melalui sanitasi yang baik dan
praktek higienis, pencemaran awal akan mengurangi; tahap lag dapat diperluas,
dan kemasukan ke dalam tahap pertumbuhan berikutnya ditangguhkan.
Gambar 3-2 menggambarkan bagaimana perbedaan dalam tem- perature dan
kontaminasi awal memuat dapat mempengaruhi proliferasi antimikroba.
Logarithmic tahap pertumbuhan
bakteri bertambah banyak binari oleh fisi, char- acterized oleh duplikasi
komponen-komponen dalam setiap sel, diikuti oleh konfirmasi separa- untuk
membentuk dua anak perempuan sekuritas <sel-sel. Selama fase ini, jumlah
mikroorganisme, meningkatkan ke point bahwa, bila membelah,

Log 29 jumlah mikroorganisme
Logarithmic Stasioner Dipercepat fasa Lag tahap pertumbuhan tahap
pertumbuhan fasa kematian mengurangi
waktu fasa kematian
Gambar 3-1 pertumbuhan Tipikal curve bagi bakteri.
sebuah
b
jumlah Log mikroorganisme
c
Logarithmic Stasioner Dipercepat fasa Lag tahap pertumbuhan tahap
pertumbuhan fasa kematian d
mengurangi
waktu fasa kematian
Gambar 3-2 akibat dari kontaminasi awal dan fasa lag pada pertumbuhan curve
dari mikroorganisme: (a) pencemaran awal tinggi dan kontrol suhu miskin (fasa
lag singkat), (b) pencemaran awal rendah dan kontrol suhu miskin (fasa lag
singkat), (c) pencemaran awal rendah dan kaku kontrol suhu (lama fasa lag), Dan
(d ) pertumbuhan tipikal curve.
30 prinsip-prinsip Sanitasi Makanan

peningkatan jumlah mikroba terjadi pada tingkat secara eksponensial hingga
beberapa faktor environmen- tal menjadi membatasi. Panjang fasa ini mungkin
berbeda-beda dari 2 untuk beberapa jam.
Jumlah mikroorganisme dan environ- faktor mental, seperti ketersediaan zat gizi
dan suhu, mempengaruhi logarithmic laju pertumbuhan jumlah microorganisms. Sanitasi yang efektif untuk mengurangi microbial memuat dapat
membatasi jumlah mikroba yang dapat berkontribusi terhadap proliferasi
antimikroba selama tahap pertumbuhan ini.
Tahap Pertumbuhan diam
ketika faktor lingkungan seperti nutri- ketersediaan tht, suhu, dan kompetisi dari
populasi antimikroba yang lain menjadi membatasi, laju pertumbuhan melambat
dan mencapai keseimbangan point. Menjadi terlalu membaik, pertumbuhan yang
mengakibatkan fasa diam.
Selama fase ini, jumlah microorganisms sering cukup besar yang metabolik
mereka oleh produk-dan kompetisi untuk ruang dan makanan mengurangi
proliferasi untuk titik yang hampir berhenti, adalah berhenti, atau dengan sedikit
mengurangi dalam proliferasi antimikroba terjadi. Panjang fasa ini biasanya
berkisar antara 24 jam untuk lebih dari 30 hari tetapi tergantung pada
ketersediaan sumber-sumber energi untuk pemeliharaan kelangsungan sel dan
tingkat polusi di (Hosea 2:14-20; 9:10--tility) lingkungan.
Percepatan Fasa Kematian

kekurangan gizi, lecutan limbah metabolik- ucts, dan kompetisi dari populasi
antimikroba lain berkontribusi terhadap kematian sel mikrobia pada tingkat
secara eksponensial. Accel- erated angka kematian adalah serupa dengan laju
pertumbuhan logarithmic dan berkisar antara 24 jam untuk 30 hari tetapi
tergantung pada suhu, pasokan gizi, genus antimikroba dan jenis, usia dari
mikroorganisme, aplikasi sanita- teknik sekuritas <dan sanitizers, dan sekuritas
<competi- dari mikroba lain.
Mengurangi Tahap Kematian
tahap ini hampir bertentangan dengan fasa lag. Hal ini disebabkan oleh sebuah
dipercepat fasa kematian, berkelanjutan sehingga popula antimikroba- nomor
sekuritas <berkurang hingga ke tahap di mana kematian decelerates suku
bunga. Setelah tahap ini, organisme telah terdegradsi, steriliza- terjadi sekuritas
<, atau pop antimikroba- ulation lain terus penguraian.
Apa yang menyebabkan mikroorganisme untuk tumbuh
faktor-faktor yang mempengaruhi angka proliferasi mikroorganisme yang
dikategorikan sebagai extrin- sic dan secara intrinsik.
Faktor-faktor maupun ekstrinsik
faktor maupun ekstrinsik berkaitan dengan environmen- tal faktor-faktor yang
mempengaruhi laju pertumbuhan mikroorganisme.
Mikroba suhu memiliki, minimal optimal dan suhu maksimum untuk

pertumbuhan.
Oleh karena itu, suhu lingkungan menentukan tidak hanya proliferasi rate tetapi
juga dari genus yang akan berkembang dan mikroorganisme sejauh mana
aktivitas antimikroba yang terjadi. Misalnya, sebuah perubahan hanya beberapa
derajat pada suhu mungkin mendukung pertumbuhan seluruhnya organismeorganisme yang berbeda dan menyebabkan jenis makanan yang berbeda dan
penyakit foodborne perkembangbiakan mikroba. Karakteristik ini telah
bertanggung jawab untuk penggunaan sebagai metode suhu mengontrol
aktivitas antimikroba.
Suhu yang optimal untuk prolifera--sekuritas <mikroorganisme paling adalah
dari 14C untuk 40C, walaupun sebagian mikroba akan berkembang di bawah
0C, dan genus lain akan tumbuh di hingga suhu dan melebihi 100 C.
Mikroba diklasifikasikan menurut temperasementara temperatur
pembakarannya dari pertumbuhan optimal termasuk:
Hubungan Mikroorganisme untuk Sanitasi 31

1. Thermophiles (suhu tinggi-lov- mikroorganisme ing), Pertumbuhan dengan
optima pada suhu di atas 45C.
Ini adalah beberapa contoh Bacillus stearother- mophilus, Bacillus coagulans, dan
Lac- tobacillus thermophilus.
2.Mesophiles (suhu menengah- mengasihi mikroorganisme), Pertumbuhan
dengan optima antara 20C dan 45C. Periksa payudara sendiri- ples yang paling
lactobacilli dan staphylococci.
3. Psychrotrophs (suhu-dingin-toler- mikroorganisme semut), yang mentoleransi
dan berkembang di bawah 20C. Suhu Ini adalah beberapa contoh Pseudomonas
dan Moraxlla-Acinetobacter.
Bakteri, cetakan, dan yeasts masing-masing memiliki beberapa genus yang
berkembang dalam kisaran yang charac--teristic thermophiles, mesophiles, dan
psychrotrophs. Cetakan dan yeasts cenderung kurang thermophilic daripada
melakukan bakteri. Sebagai pendekatan suhu 0C, mikroorganisme yang lebih
sedikit berkembang, dan sekuritas <prolifera mereka- lebih lambat. Di bawah
ini kurang-lebih 5C, proliferasi mikroorganisme perkembangbiakan mikroba
adalah mereka yang terbelakang, dan pertumbuhan paling terseringnya
berhenti.
Ketersediaan oksigen
sebagai dengan suhu, ketersediaan oxy- gen menentukan mikroorganisme yang
akan aktif. Beberapa mikroorganisme memiliki keharusan untuk oksigen. Orang
lain tumbuh dalam total ketiadaan oksigen, dan haruskah- ers tumbuh dengan
atau tanpa tersedia oxy- kejadian. Mikroorganisme yang memerlukan oksigen
bebas yang dipanggil mikroorganisme aerobic (Pseudomonas spesies ini adalah
contoh). Orang-orang yang berkembang dalam ketiadaan oksigen yang dipanggil
mikroorganisme anaerobik (misalnya, Clostridium spesies). Mikroorganisme yang
tumbuh dengan atau tanpa kehadiran oksigen bebas yang dipanggil facultative
mikroorganisme (misalnya, spesies Lactobacillus).
Kelembapan relatif
faktor maupun ekstrinsik ini mempengaruhi pertumbuhan antimikroba dan dapat
dipengaruhi oleh temperasementara temperatur pembakarannya. Semua yang
tinggi mikroorganisme memerlukan- nyata air untuk mendukung pertumbuhan
dan aktivitas mereka. Kelembapan relatif tinggi dapat menyebabkan
pengembunan pada kelembaban makanan, peralatan, tembok, dan langit-langit.
Pengembunan menyebabkan permukaan yang lembab, yang kondusif bagi
pertumbuhan antimikroba dan perkembangbiakan mikroba. Juga, microbial
pertumbuhan ini dikendalikan oleh kelembapan relatif rendah.
Bakteri memerlukan kelembapan lebih tinggi daripada melakukan yeasts dan
cetakan. Kelembapan relatif optimal bagi bakteri adalah 92% atau yang lebih
tinggi, sedangkan yeasts memilih untuk menjadi 90% atau lebih tinggi.
Cetakan berkembang lebih jika kelembapan relatif adalah 85% menjadi 90%.
Faktor intrinsik
faktor intrinsik yang mempengaruhi angka proliferasi berkaitan lebih ke

characteris- tics substrat-mengangkat semua (atau puing-puing) yang
mendukung atau mempengaruhi pertumbuhan microorganisms.
Aktivitas air
pengurangan ketersediaan air akan mengurangi resistensi antimikrobial
proliferasi. Air yang tersedia untuk aktivitas metabolik daripada total kandungan
air menentukan tingkat pertumbuhan antimikroba. Unit pengukuran untuk
kebutuhan air dari mikroorganisme biasanya diungkapkan sebagai aktivitas air
(Aw), didefinisikan sebagai gumpalan tekanan solusi perihal dibagi oleh
gumpalan tekanan dispenser pelarut: Aw = p p0, di mana p adalah gumpalan
tekanan solusi dan p0 adalah gumpalan tekanan air murni. Mesin- pasangan-Aw
optimal untuk pertumbuhan banyak mikroorganisme adalah 0.99, dan sebagian
besar bakteri memerlukan Aw lebih tinggi dari 0.91 untuk pertumbuhan.
Perkiraan hubungan antara keseimbangan frac- tional kelembapan relatif (RH)

dan Aw adalah RH = Aw 100. Oleh karena itu, sebuah Aw
dari 0.95 adalah kira-kira setara dengan sebuah RH sebesar 95% dalam suasana
di atas sekuritas <solu-. Sebagian besar produk makanan alam memiliki Aw
sekitar 0.99. Secara umum, bakteri memiliki persyaratan aktivitas air tertinggi
dari mikroorganisme. Cetakan biasanya memiliki persyaratan Aw terendah, dan
yeasts adalah bentuk peralihan. Sebagian besar bakteri tidak tumbuh
perkembangbiakan mikroba di sebuah Aw di bawah 0.91, tetapi cetakan dan
yeasts dapat tumbuh di sebuah Aw-atau melemah 0,80.
Cetakan dan yeasts dapat tumbuh pada permukaan dehidrasi sebagian
(termasuk makanan), sedangkan pertumbuhan bakteri adalah mereka yang
terbelakang.
pH
pH ukuran log10-recip- rocal dari hidrogen konsentrasi ion (g/L) dan digambarkan
sebagai pH = login10[H+]. PH untuk pertumbuhan optimal dari mikroorganisme
paling dekat netral (7.0). Yeasts dapat tumbuh dalam sebuah lingkungan asam
dan berkembang terbaik dalam sebuah inter- mengantara acid (4.0 hingga 4.5)
jangkauan. Cetakan mentoleransi yang lebih luas (2.0 hingga 8.0), walaupun
pertumbuhan mereka adalah lebih besar pada umumnya dengan suatu asam pH.
Mereka dapat berkembang di media yang terlalu acid untuk baik bakteri atau
yeasts. Pertumbuhan bakteri biasanya disukai oleh dekat-nilai-nilai pH netral.
Namun, acidophilic (asam-mengasihi) bakteri tumbuh pada makanan atau puingpuing turun ke pH sekitar 5.2. Di bawah 5.2, pertumbuhan antimikroba adalah
secara dramatis dari yang dalam kisaran pH normal.
Potensi Oxidation-Reduction
pengurangan oksidasi yang potensial indikasi pengoksidasi dan mengurangi
substrat kuasa. Untuk meraih pertumbuhan yang optimal, beberapa
mikroorganisme memerlukan mengurangi kondisi yang lain yang perlu kondisi
teroksidasi. Justru itu, pentingnya dation oxi--potensi pengurangan adalah jelas.
Semua saprophytic mikroorganisme yang dapat mentransfer hidrogen sebagai
H+ dan E- (elektron) untuk oksigen yang dipanggil aerobes molekuler.
Mikroorganisme Aerobic tumbuh lebih cepat di bawah oksidasi tinggi-potensi
pengurangan (nanokomposit pengoksidasi). Potensi rendah (reduc- ing
nanokomposit) nikmat pertumbuhan anaerobes.
Mikroorganisme Facultative mampu pertumbuhan di bawah kondisi baik. Microorganisms dapat mengubah pengurangan oksidasi potensi makanan hingga bahwa
server <- ity mikroorganisme lain dibatasi. Misalnya, anaerobes dapat
mengurangi oxida--sekuritas <potensi pengurangan ke tingkat yang sangat
rendah yang pertumbuhan aerobes dapat ditekan.
Kebutuhan zat gizi
selain air dan oksigen (kecuali untuk anaerobes), kebutuhan zat gizi yang lain
telah mikroorganisme. Kebanyakan mikroba perlunya eksternal sumber-sumber
nitrogen, Energi (kandungannya karbohidrat, protein,- atau lemak), mineral, dan
vitamin untuk mendukung pertumbuhan mereka. Nitrogen biasanya diperoleh
dari asam amino dan nonprotein calories sumber-sumber nitrogen. Namun,
beberapa mikroorganisme memanfaatkan peptides dan protein. Cetakan yang
paling efektif dalam penggunaan protein, carbohy- drates kompleks, dan lemak
karena mereka mengandung enzim yang mampu hydrolyzing word mole inicules ke kurang komponen kompleks. Banyak bakteri memiliki kemampuan
serupa, tetapi kebanyakan yeasts memerlukan bentuk-bentuk sederhana
senyawa-senyawa ini. Semua kebutuhan mikroorganisme min- erals, namun
persyaratan untuk vitamin berbeda-beda.
Cetakan dan beberapa bakteri dapat mensintesis cukup vitamin B untuk
kebutuhan mereka, sedangkan mikroorganisme lain memerlukan catu siap.
Bahan-bahan penghalang
proliferasi Antimikroba dapat dipengaruhi oleh kehadiran atau ketiadaan subkedudukan penghalang. Agen atau bahan yang menghambat kegiatan
antimikroba yang dipanggil bacteriostats.
Orang-orang yang dipanggil bactericides membasmi mikroorganisme. Beberapa
kecamatan Efek antivirus-, seperti nitrites kedudukan, ditambahkan selama

Makanan 33 pengolahan. Kebanyakan bactericides adalah isk- lized sebagai
metode dekontaminasi area pemeliharaan makanan- barang-barang atau
sebagai sanitizer untuk membersihkan bejana, peralatan, dan kamar. (Sanitizers
akan dibahas secara terperinci dalam Bab 10.)
interaksi antara faktor pertumbuhan
pengaruh faktor-faktor tersebut seperti temperasementara temperatur
pembakarannya, oksigen, pH, dan Aw memiliki pada aktivitas antimikroba dapat
bergantung pada satu sama lain.
Mikroorganisme umumnya menjadi lebih sen- sitive untuk ketersediaan oksigen,
pH, dan Aw suhu di dekat minima pertumbuhan atau max- ima. Misalnya, bakteri
mungkin memerlukan pH lebih tinggi, Aw dan suhu minimum untuk
pertumbuhan di bawah kondisi anaerobik daripada bila kondisi aerobic menang.
Microor- ganisms yang tumbuh pada suhu yang lebih rendah biasanya aerobik
dan umumnya memiliki persyaratan yang tinggi. Menurunkan
w
dengan menambahkan garam atau w
tidak termasuk oksigen dari makanan (seperti daging) yang telah
diselenggarakan di lemari es mencampurbersastra secara drastis mengurangi
tingkat microbial perkembangbiakan mikroba. Biasanya, beberapa
pertumbuhan antimikroba terjadi bila ada salah satu faktor-faktor yang
mengendalikan laju pertumbuhan adalah pada tingkat yang membatasi. Jika
lebih dari satu faktor menjadi limit- ing, pertumbuhan antimikroba adalah secara
drastis membatasi atau benar-benar berhenti.
Peran Biofilms
Biofilms adalah microcolonies bakteri erat berhubungan dengan permukaan inert
dipasang oleh sebuah matriks kompleks pengendaraan polysaccha--seperti
materi dalam yang lain, termasuk gizi puing-puing dan mikroorganisme, mungkin
terjebak. Sebuah biofilm yang unik, envi- ronment mikroorganisme yang
menghasilkan untuk diri mereka, memungkinkan pembentukan sebuah
"beachhead" pada permukaan tahan terhadap serangan kuat oleh agen
sanitizing. Bila sebuah kuman tanah di permukaan, menempelkan diri dengan
bantuan filamen atau menyisihkan carang-carangnya dengan memancungnya.
Organisme menghasilkan sebuah polisakarida- bahan seperti, sebuah zat perekat
yang akan
semen di sebuah masalah jam bakteri pada posisi pada permukaan dan
bertindak sebagai perekat untuk bahan gizi yang akan mengikuti dengan bakteri
lain dan, kadang-kadang, virus. Bakteri pemikirannya terpaku pada permukaan,
hanya bergaul dengan bantuan dari berbagai pelengkap. Bakteri dalam biofilm
dapat hingga 1,000 kali lebih tahan terhadap beberapa sanitizers dari orangorang bebas tersebar di solution.
Sebuah biofilm membina di atas dirinya sendiri, menambahkan sev- eral lapisanlapisan bahan polisakarida diisi dengan mikroorganisme, seperti Sal- monella,
Listeria, Pseudomonas, dan lain-lain yang umum bagi lingkungan tertentu.
Meningkatkan waktu dengan permukaan kontak organisme memberikan
kontribusi untuk ukuran micro- koloni yang terbentuk, jumlah, dan kesulitan
dalam lampiran penghapusan. Dalam biofilm bahkan- tually akan menjadi plastik
yang sulit yang sering dapat dilepaskan hanya dengan mengikis. Walaupun
membersihkan permukaan yang dapat menjadi sanitized, sebuah bersemayam
biofilm telah lapisan organisme-organisme yang dapat dilindungi dari sanitizer.
Penimbunan Biofilm dapat bertanggung jawab untuk por- N MENGHUBUNGI RIM
DI legalinfo@rim.com. Ianya terpenggal oleh tindakan makanan atau cairan yang
melintas di atas permukaan.
Karena menggunting bulu kekerasan yang lebih besar dari kekuatan berpegang
teguh dalam lapisan-lapisan biofilm teratas, potong dari polisakarida semen,
dengan populasi antimikroba yang menyertainya, akan ditransfer ke produk,
dengan subse- quent kontaminasi.
Di sana telah kepentingan tambahan dalam biofilms sejak pertengahan 1980-an
karena ia telah menunjukkan bahwa Listeria monocyto- gen akan mematuhi kasa
baja anti karat dan membentuk biofilm. Bentuk Biofilms dalam dua tahap.
Pertama, sebuah pelepasan muatan tarikan terjadi antara permukaan dan
mikrob. Proses adalah seperti semula di negara ini. Fasa seterusnya terjadi bila
kuman de-ngan extracel yang- lular polisakarida, yang kuat-kuat
menyambungkan sel ke permukaan. Sel-sel terus tumbuh, membentuk
microcolonies dan, akhirnya, dalam biofilm.
34 prinsip-prinsip Sanitasi Makanan film

-film ini sangat sulit dihapus selama operasi pembersihan. Microorgan- isms yang
muncul untuk lebih dari masalah untuk menghapus karena biofilm perlindungan
adalah Pseudomonas dan L. monocytogenes. Sukarang- informasi sewa
menyarankan bahwa- panas sekuritas < muncul menjadi lebih efektif
daripada sanitizers kimia, dan balutkan plester Teflon muncul untuk menjadi
lebih mudah untuk membersihkan dari biofilm dari tidak kasa baja anti karat.
Biofilms melindungi terhadap penetrasi water-soluble bahan-bahan kimia seperti
caustics, bleaches, iodophors, phenols, dan quater- nary amonium sanitizers.
Oleh karena itu, organisme-organisme dalam mereka mungkin tidak akan
dimusnahkan. Menurut Kramer (1992), tidak ada spesifikasi prosedural atau regulations pada kondisi disinfeksi penghapusan dan dari biofilms. Sebuah biocide
mungkin memerlukan penggunaan di 10 sampai 100 kali kekuatan normal untuk
mencapai
solusi inactivation. (Felix, 1991). %6 dan %3 Dalam tes sanitizers-termasuk air
panas pada 82 gr C; khlor pada 20, 50, dan 200 ppm; dan iodium pada 25 ppmbakteri pada chip dari baja tahan karat selamat, bahkan setelah pencelupan
dalam sanitizer selama 5 menit. Satu-satunya Jerman- micide yang diuji sebuah
hydrogen peroxide bubuk berbasis-yang ditemukan untuk menjadi efektif
terhadap biofilms pada
hubungan jumlah zat pencemar, suhu, dan Waktu untuk Pertumbuhan
Antimikroba
suhu sebagai berkurang, interval generasi (waktu yang diperlukan untuk satu sel
bakteri untuk menjadi dua sel) adalah peningkatan. Hal ini khususnya benar
apabila suhu di bawah 4C. Efek pada suhu proliferasi antimikroba digambarkan
dalam pohon ara- 3-2 anjungnya berdasarkan kelaliman. Misalnya, daging sapi
yang baru digiling biasanya berisi sekitar 1 juta bakteri/g. Ketika jumlah microbial ini penduduk mencapai sekitar 300 juta/g, bau abnormal dan beberapa galagala development, dan perkembangbiakan mikroba, dapat
terjadi. Trend ini tidak berlaku untuk semua kejadian- era dan spesies bakteri.
Namun, ia dapat ditentukan dari data ini yang pencemaran awal dan suhu
penyimpanan dra- sehingga memutus mempengaruhi kehidupan rak makanan.
Kehidupan penyimpanan tanah daging sapi yang berisi 1 juta bakteri/g adalah
kira-kira 28 jam di 15.5 C. Pada suhu penyimpanan berpendingin normal
kurang-lebih -1C untuk 3C, kehidupan penyimpanan melebihi 96 jam.
Efek-efek mikroorganisme pada
makanan perkembangbiakan mikroba dianggap jijik ketika ia menjadi tidak layak
untuk konsumsi manusia.
Biasanya perkembangbiakan mikroba disamakan dengan posisi putrefaction
decom- dan hasil yang dari mikroorganisme. Davidson (2003) didefinisikan
sebagai sebuah perubahan perkembangbiakan mikroba menyebabkan dalam flavor, bau, tekstur, atau makanan warna yang disebabkan oleh pertumbuhan dan
mikroorganisme akhirnya tindakan enzim mereka.
Perubahan fisik
perubahan fisik yang disebabkan oleh microorganisms biasanya lebih jelas dari
perubahan kimia. Perkembangbiakan mikroba antimikroba biasanya
menghasilkan perubahan yang jelas dalam char- acteristics fisik seperti warna,
tubuh, penebalan, bau, dan degradasi rasa. Makanan biasanya diklasifikasikan
sebagai perkembangbiakan mikroba sebagai aerobik atau anaerobic, tergantung
pada perkembangbiakan mikroba con- ditions, termasuk apakah kepala sekolah
mikroorganisme menyebabkan perkembangbiakan mikroba bakteri-, cetakan,
atau yeasts.
Perkembangbiakan mikroba makanan Aerobic dari cetakan biasanya terbatas
pada permukaan makanan, di mana oksigen yang tersedia. Permukaan yang
dibentuk dari makanan seperti daging dan cheeses dapat dipotong daripada, dan
sisanya adalah secara umum dapat diterima untuk konsumsi. Hal ini khususnya
benar untuk berusia daging dan juga keju. Ketika permukaan ini cetakan di
permukaan, di bawah

biasanya memiliki pertumbuhan antimikroba yang terbatas. Jika pertumbuhan
bakteri luas terjadi pada sur- menghadapi penetrasi, di dalam permukaan
makanan usu- berikut, dan toksin sekutu mungkin ada.
Perkembangbiakan mikroba anaerobik berlaku dalam- rior inflas di produk
makanan atau di dimeteraikan kontainer, di mana oksigen baik absen atau yang
ada dalam jumlah terbatas. Perkembangbiakan mikroba ini disebabkan oleh yang
tidak dapat disangkal- ultative dan bakteri anaerob, dan dinyatakan melalui
memperburuk, putrefaction, atau persaingan. Memperburuk terjadi dari
penumpukan asam organik selama enzy bakteri- Degradasi matic molekulmolekul rumit.
Juga, oral menghambat proteolisis tanpa putrefaction dapat berperan
memperburuk. Memperburuk dapat disertai oleh produksi berbagai gas. Contohcontoh memperburuk adalah susu, asam putaran atau ham asam, dan asam
daging di tulang.
Daging sours, atau taints, disebabkan oleh anaerobic bakteri yang mungkin
telah awalnya ada di kelenjar getah bening atau persendian tulang, atau yang
mungkin telah menguat pintu masuk bersama tulang selama penyimpanan dan
pengolahan.
Perubahan kimia
melalui kegiatan enzim hydrolytic endogenus yang ada dalam makanan- barangbarang (dan tindakan dari mikroorganisme enzim yang menghasilkan), protein,
lemak, karbohidrat, dan molekul rumit lainnya adalah degraded menjadi kecil
dan lebih sederhana com- pound. Pada awalnya, enzim endogenus bertanggung
jawab untuk degradasi commolekul plex. Sebagai beban antimikroba dan server
<- ity meningkatkan, kemudian degradasi terjadi. Enzim-enzim hydrolyze-commolekul plex ke senyawa yang lebih sederhana, yang selanjutnya akan
dimanfaatkan sebagai sumber-sumber gizi untuk mendukung pertumbuhan
antimikroba dan aktivitas. Ketersediaan oksigen menentukan produk akhir dari
tindakan antimikroba. Availabil- ity oksigen hydrolysis ijin dari protein ke produk
akhir seperti peptides sederhana dan asam amino. Di bawah condi anaerobik- N
MENGHUBUNGI RIM DI legalinfo@rim.com., protein dapat diturunkan terhadap
berbagai
senyawa yang mengandung sulfur, yang umumnya obnoxious odorous dan.
Produk akhir dari nonprotein calories nitrogen com- pon biasanya adalah amonia.
Perubahan kimia lainnya termasuk tindakan lipases dilepaskan oleh
mikroorganisme yang hydrolyze trigliserida dan phospholipids ke glycerol dan
asam-asam lemak. Phospholipids adalah hydrolyzed ke alas Nitrogen dan Fosfor.

Oksidasi lemak juga acceler- ated oleh lipolysis luas.
Kebanyakan lebih suka carbohy mikroorganisme- drates untuk senyawa lain
sebagai sumber energi sejak mereka lebih siap dimanfaatkan untuk energi.
Penggunaan karbohidrat oleh mikroorganisme menghasilkan berbagai produk
akhir, seperti alkohol dan asam organik.
Dalam banyak makanan, seperti produk sosis dan berbudaya produk susu,
fermenta antimikroba--sekuritas <gula yang telah ditambahkan menghasilkan
asam organik (seperti asam laktat), yang con- penghormatan kepada berbeza
mereka dan rasa yang unik.
Efek-efek mikroorganisme pada penyakit FOODBORNE
Amerika Serikat mempunyai makanan paling aman sup--kapalnya bolak dari
semua bangsa. Namun, Pusat AS untuk Pengendalian Penyakit dan Pencegahan
(CDC) memperkirakan bahwa terdapat 76 juta penyakit foodborne per tahun di
Amerika Serikat dengan sekitar 325,000 hospitaliza tahunan- N MENGHUBUNGI
RIM DI legalinfo@rim.com. dan 5.000 kematian ikutan sakit ini- ness. Walau
demikian, jumlah sebenarnya kasus didokumentasikan oleh CDC adalah jauh
lebih rendah. Perkiraan masa lalu telah mengusulkan bahwa biaya tahunan
foodborne sakit dan mati di Amerika Serikat averages $3000 per individu,
dengan biaya yang masing-masing berhubungan dengan penyakit foodborne
kematian, termasuk insur- signifikans dan pengeluaran lainnya, diperkirakan
akan mencapai sekitar $42,300.
Pengembangan dis- turbances saluran cerna mengikuti fagositosisnya makanan

hasil dapat dari salah satu dari beberapa penyebab masuk akal. Walaupun
sanitarian adalah yang paling tertarik dalam hal-hal yang terkait dengan
resistensi antimikrobial ori- jerat, sebab lain adalah kimia kontaminan, tanaman
beracun, parasit hewan, alergi, dan makan berlebihan. Setiap persyaratan ini
adalah rek.- ognized sebagai sumber potensial sakit dalam manusia. Diskusi
berikutnya akan con- didenda untuk orang-orang penyakit yang disebabkan oleh
microorganisms.
Penyakit Foodborne
penyakit foodborne yang dianggap sebagai penyakit apapun yang dikaitkan
dengan atau di mana kausatif agent diperolehi oleh fagositosisnya makanan.
Sebuah foodborne wabah penyakit didefinisikan sebagai "dua atau lebih bulu
experienc- ing penyakit yang sama, biasanya, saluran cerna setelah memakan
makanan yang sama, jika analysis iden- tifies makanan sebagai sumber sakit."
Sekitar 66% dari semua foodborne wabah penyakit ini disebabkan oleh bakteri
patogen.
Dari 200 foodborne terjangkitnya melaporkan setiap tahun, kira-kira 60% dari
unde- termined pula etiologi. Tidak Dikenali menyebabkan mungkin dari
Salmonella dan spesies Campylobacter, Staphylococcus aureus, Clostridium
perfringens, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Escherichia coli
ya157, Shigella, Vibrio, dan Yersinia enterocolitica, yang disalurkan melalui
makanan. Beragam di rumah-dimasak dan makanan disiapkan secara komersial
telah dipromosi keluaristirahat, tetapi mereka yang paling sering berhubungan
dengan makanan dari binatang, seperti unggas, telur, daging merah, hidangan
laut, dan hasil olahan susu.
Penyakit FOODBORNE
keracunan makanan ini dipertimbangkan sebagai sakit- ness disebabkan oleh
pemakanan makanan con- taining toksin antimikroba atau racun kimia.
Keracunan Makanan yang disebabkan oleh bakteri toksin ini disebut "Keracunan
Makanan; sementara, yang disebabkan
oleh zat kimia yang telah menerima makanan ke adalah dirujuk sebagai
keracunan kimia. Penyakit-penyakit yang disebabkan oleh mikroorganisme
melebihi mereka yang asal kimia. Penyakit-penyakit yang tidak disebabkan oleh
bakteri oleh produk-, seperti racun, tetapi melalui fagositosisnya menyebarkan
microorganisms, seperti bakteri, rickettsia, virus, atau parasit, dirujuk sebagai
infeksi makanan.
Penyakit Foodborne disebabkan dari sebuah combina- keracunan makanan
sekuritas <dan infeksi makanan yang dipanggil toxicoinfections makanan.
Dalam makanan ini- akibat penyakit, bakteri patogen tumbuh dalam makanan.
Bilangan besar kemudian telan dengan makanan dengan host dan, ketika dalam
usus, proliferasi berlanjut, dengan kuman toksin diakibatkannya, produksi yang
menyebabkan sakit- ness gejala. Penyakit yang disebabkan oleh pikiran, karena
salah satu menyaksikan manusia lain sakit atau ke mata sebuah benda asing,
seperti serangga atau jenis rodensia (tikus), dalam sebuah produk makanan,
yang dipanggil psychosomatic penyakit makanan.
Untuk memberikan perlindungan terhadap penyakit foodborne, ianya perlu untuk
telah mutakhir pengetahuan produksi, pemanenan, dan teknik-teknik
penyimpanan untuk secara tepat mengevaluasi kualitas dan keamanan bahanbahan mentah. Thor- ough desain pengetahuan, konstruksi, dan operasi
peralatan makanan adalah essen- si lahan untuk melaksanakan kontrol atas
pengolahan, pemeliharaan, persiapan, dan kemasan produk makanan.
Pemahaman vul- nerability produk makanan untuk contamina- akan membantu
membangun sekuritas <safeguards) terhadap keracunan makanan.
Aeromonas hydrophila Foodborne
Evisceration penyakit dan penyimpanan dingin ayam di 3C dapat mengizinkan
peningkatan A. hydrophila. Bekukan Air dan website evisceration pro- sendiri
nampaknya mungkin sumber kontaminasi dalam proses broiler tipikal- operasi
ing dan dapat berkontribusi ke efisiensi tinggi dari kejadian microorgan ini- ism di
tingkat eceran. Kuman ini telah terisolasi dari bahan mentah susu, keju, ice

krim, daging, sayuran segar, hatcheri, oys- ters, dan makanan laut lainnya. Ia
adalah sebuah facultative anaerobic, gram negatif tongkat yang motile dengan
flagel kutub. Kisaran suhu untuk pertumbuhan adalah 4C untuk 43C dengan
sebuah-optimal 28C. Kisaran pH 4.5 ke 9.0 dan konsentrasi maksimum garam
untuk pertumbuhan adalah 4.0%. A. hydrophila dapat menyebabkan- troenteritis
gas dalam manusia dan infeksi pada pasien manakala daya tahan tubuhnya
turun dari pengobatan untuk kanker.
Bacillus cereus Foodborne Sakit B. cereus adalah gram positif, tongkatbentuknya, spore-membentuk mewajibkan aerobe yang disebarkan secara luas.
Walaupun beberapa kejenuhan mikroba ini adalah psychrotrophic dan dapat
tumbuh di 4 untuk 6C, kebanyakan menjamur di 15 untuk 55C dengan suhu
yang optimal dari 30C. Habitat normal untuk B. cereus adalah debu, air, dan
tanah. Ianya ditemui dalam banyak makanan dan bahan makanan. Karena
kuman ini adalah sebuah spore-mantan, ia adalah tahan panas. Kebanyakan
spora memiliki perlawanan moderat, tetapi beberapa memiliki daya tahan panas
tinggi. Kisaran pH untuk memperbanyak bakteri ini adalah 5.0 hingga 8.8 dengan
minimal Aw dari 0,93.
Kuman ini menghasilkan dua jenis gastroenteritis sebagian besar akibat
mengkonsumsi: emetic dan diare. Jenis diarrhetic yang ditandai dengan gejala
yang relatif ringan, seperti diare dan nyeri perut yang terjadi 8 hingga 16 jam
setelah infeksi dan mungkin untuk mesin terakhir- hampir 6 hingga 24 jam.
Dalam bentuk emetic B. cereus sakit, gejala terutama muntah-muntah (yang
terjadi dalam waktu 1 hingga 6 jam setelah infeksi dan bertahan selama 24 atau
kurang jam), walaupun diare mungkin terjadi juga.
Dalam B. cereus emetic toksin ini dilakukan dalam makanan dan, seperti
Streptokokus faecalis, ia adalah stabil panas. Dalam bentuk emetic, yang lebih
parah daripada diarrhetic ketikkan, ini disebabkan oleh produksi sebuah
enterotoxin di dalam usus. Terjangkitnya telah terjadi sebagai hasil dari
mengkonsumsi nasi goreng atau nasi yang disajikan di kabupatennyateriakan atau dari 39-17-atas haluskan pota- jari-jari kaki. Makanan lainnya yang
terkait dengan makanan ini- melahirkan sakit termasuk makanan bijirin, sayuran,
cincang daging, daging bundar, produk susu, sup, dan amalan. Jumlah sel-sel
yang diperlukan untuk berjangkitnya adalah 5 hingga 8 koloni log- membentuk
unit (105 CFU) per gram makanan. Penyakit ini dikontrol oleh fasilitas kebersihan
terbaik di restoran dan dengan menahan bertepung makanan dimasak di atas
50C atau refrigerating di bawah 4C dalam 2 jam setelah memasak untuk
mencegah pertumbuhan dan produksi racun.
Botulism
foodborne Botulism adalah penyakit yang ditularkan hasil dari racun yang
diproduksi oleh C. botulinum selama pertumbuhan makanan. Mikroba ini adalah
proses anaerobik, gram-positif, tongkatbentuknya, spore-membentuk, gasmembentuk terium untuk dipesan -- yang ditemui terutamanya di tanah. Suhu
pertumbuhan yang optimal adalah 30 40 C.
Kisaran pertumbuhan suhu biasanya 10 untuk 50C kecuali untuk mengetikkan
E, yang berkembang pesat di 3.3 untuk 45C. Saat ini ada delapan berbedatoksin botulinum tht dikenali dan sero- secara logiknya diklasifikasikan (lihat
Tabel 3-1). Yang sangat potensial (kedua yang paling toksin kuat racun biologi
dikenal untuk manusia) yang dihasilkan oleh kuman ini mempengaruhi sistem
saraf perifer korban. Bayi dapat dipengaruhi oleh penyakit ini melalui
fagositosisnya sebagai beberapa sebagai 10 untuk 100 yang germinate spora di
saluran cerna dan menghasilkan racun. Kematian terjadi dalam mesin- hampir
60% kasus dari kegagalan pernafasan. Karakteristik, termasuk symp- toms, masa
inkubasi berdasarkan waktu, terlibat makanan, dan langkah-langkah
pencegahan, dari botulism dan makanan lain yang biasa poisonings dihadirkan
pada Tabel 3-3.
Karena C. botulinum mungkin terjadi di tanah, ia juga hadir di dalam air. Oleh
karena itu, alegi ikan laut adalah lebih dari sumber yang layak botulism
daripada yang makanan otot yang lain. Namun demikian, sumber-sumber
potensial botulism terbesar adalah
38 prinsip-prinsip
Tabel Sanitasi Makanan 3-1 Jenis Toksin Botulinum
karakteristik jenis
racun beracun untuk manusia, yang paling umum yang dapat mengakibatkan
botulism di Amerika Serikat B Racun beracun untuk manusia; ditemukan lebih
sering daripada Ketikkan dalam kebanyakan tanah di dunia C1 Racun beracun
untuk pemeliharaan itik, turkeys, dan beberapa mamalia, tetapi tidak untuk
manusia C2 Racun beracun untuk pemeliharaan itik, turkeys, dan beberapa
mamalia, tetapi tidak untuk manusia D Toksin ini bertanggung jawab untuk
keracunan forage ternak, tetapi jarang beracun bagi manusia E Racun beracun
untuk manusia; biasanya dikaitkan dengan ikan dan produk ikan F Racun
beracun untuk manusia; hanya baru-baru ini dan terisolasi Sangat jarang G
Racun beracun tetapi jarang ditemukan
home-sayuran dan buah kaleng dengan konten asam rendah hingga sedang.
Karena bakteri ini adalah anaerobic, dan kaleng penyedot--makanan dikemas
juga sumber-sumber yang layak untuk botulism. Makanan kaleng dengan
membengkak tidak boleh dimakan karena hasil bengkak dari gas yang dihasilkan
oleh organisme.
Ikan asap harus dipanaskan hingga sekurang-kurangnya/C selama 30 menit
selama mengolah untuk memberikan perlindungan tambahan.
Untuk mencegah botulism, efektif, sanitasi, dan pendingin ruangan yang tepat
sangat penting memasak menyeluruh. Toksin ini relatif- labile panas, tetapi spora
bakteri sangat tahan panas, dan heat treatment berat diperlukan untuk
menghancurkan mereka. Proses termal- ing pada 85 C untuk 15 menit akan
menonaktifkan toksin. Kombinasi-kombinasi dari suhu dan kali diberikan pada
Tabel 3-2 yang diperlukan untuk menghancurkan spora benar-benar.
Campylobacteriosis Campylobacter telah menjadi suatu con- cern karena
disalurkan melalui makanan, khususnyaTabel 3-2 Suhu dan kali diperlukan untuk menghancurkan C. botulinum
Suhu Spora (C) Masa (min)
100 360 105 120 110 36 115 12 120 4
O2 dan 10% CO2), gram negatif, non-spore-membentuk spiral, tongkat
berbentuk lengkung, yang adalah motile melalui 6 flagella, sekarang ini
merupakan penyebab penyakit foodborne terbesar di Amerika Serikat. Ini telah
dikenali sebagai agen penyebab penyakit kedokteran hewan unggas, lembu sapi,
domba, dan adalah sangat lazim pada unggas mentah. %5 terutama tidak
terlindungi makanan dimasak dan melalui cross-kontaminasi. Dalam temperasementara temperatur pembakarannya untuk pertumbuhan berkisar antara 30
untuk 45.5C dengan dari 37 yang optimal untuk 42 poin C. Ia bertahan hingga
maksimal natrium tingkat klorida 3.5% dan adalah terhalang oleh 2.0%.
Campylobacter sering ditemukan sebagai commensals gas- saluran trointestinal
liar dan ternak. Mendalam menghidupkan kembali ini, facultative (mikroaerofilikmemerlukan
sebagai deteksi dini dan isolasi microor- ganism ini telah ditingkatkan, ia telah
contoh-contoh penyakit foodborne keluaristirahat. Mikroba ini sekarang dikenali
sebagai salah satu yang paling sering menyebabkan diare bakteri dan penyakit
lainnya, dan ada tubuh pemasangan bukti bahwa ia menyebabkan
pembentukkan tukak.
Dalam dosis infeksi Campylobacter adalah 400 sampai 500 bakteri, tergantung
pada perlawanan individu. Mekanisme yang mematikan kuman ini
memungkinkan untuk menghasilkan sebuah pendingin- toksin bertanggung
jawab atas yang dapat menyebabkan diare.
Campylobacteriosis dapat terjadi sedikitnya dua kali sebagai sering sebagai
salmonellosis. Gejala-gejala penyakit foodborne dari Campy- lobacter berbedabeda. Manusia dengan sebuah kasus ringan mungkin

,
Berlanjut
e
pengatur langkah-langkah dan kaku kontrol suhu pendingin ruangan yang tepat
dan sanitasi praktek-praktek higienis rentan terhadap unconsumed asteurization
makanan dari daging, sanitationequipment dimasak, pasteurization, pembalut
menangani pengalengan yang tepat, merokok dan
pekerja terdampar pasta, nasi goreng, dan susu kering termasuk prosedur
pengolahan daging kaleng; dan makanan, ikan asap, dan memasak untuk
menghancurkan racun diproses kue kering, ikan salad kentang, makanan, produk
susu pendingin ruangan yang tepat, ham, dan lidah sanitasi, dan ikan unggas
diselenggarakan suhu berpendingin unggas, atau ikan; menjaga untuk jangka
waktu yang lama dan pendingin ruangan yang tepat di (39-17) non-alih daging,
daging unggas, pengatur makanan dan telur, dan hasil olahan susu; ini adalah
khususnya dan pendingin ruangan yang rentan terhadap ketika dipelihara
kemasan di lemari es Untuk waktu yang lama makanan ditangani oleh dimasak
daging, daging unggas, dan Konfirmasi keterbatasan tempat dan
waktu rata-rata sebelum mulai SymptomsFoods Biasanya Terlibat Preventiv 1-16
jam produk dimasak, 12-36 jam asam-rendah makanan kaleng, 2-6 jam penuh
Custard dan krim P 8-72 jam semata-mata tidak dimasak atau kebersihan dan
sanitasi
diare, demam, nyeri perut dan kejang-kejang, kedinginan, diare, nyeri perut
koordinasi, pusing dan visi ganda, melelahkan, weaknessgastroenteritis
(peradangan pada bagian dalam lambung dan usus), diare dan nyeri perut dan
sakit kepala dan sakit kepala, mual, muntah-muntah, gangguan menelan,
bahwa spp Mual, muntah-muntah, air 1-7 hari
Kausatif Agent Gejala B. cereus
-saluran yang dihasilkan oleh konsumen berbicara, pernafasan, dan C. botulinum
S. aureus C.perfringens (infeksi?) ada lebih dari 1.200 dapat berjalan dengan
kedinginan kejenuhan Salmonella dapat tumbuh dalam Toksin Shigella saluran
cerna yang dihasilkan oleh mual, muntah-muntah berformat, 8-24 jam
ciri-ciri yang lebih umum Penyakit Foodborne
Tabel 3-3IllnessBacillus
(bacillary disentri) (foodborne dihasilkan oleh kejang-kejang perut karena
penyakit) (foodborne sakit) (infeksi makanan) oleh fagositosisnya demam, nyeri
perut, infeksi Shigella Botulism Racun Staphylococcal Enterotoxin Mual, muntahmuntah, retching, C. Infeksi perfringensSalmonellosis dihasilkan mual, muntah,
diare,

minimal 20 hari; menghindari tabung babi bahan mentah pengolahan sampah,
penyimpanan dan persiapan makanan; menyimpan makanan di bawah ini 2C
memproses, persiapan, penyimpanan dan makanan otot di -15C atau lebih
rendah, untuk sebuah e penyimpanan langkah-langkah umbi bit microwave);
memasak daging babi dan cougar beku) untuk suhu internal 59 untuk 77C (lebih
tinggi dengan
ed daging babi-babi
oultry memasak menyeluruh dan daging merah pembalut menangani, Air,
unggas, daging merah,
dan produk-produk penanganan kesehatan yang berisi dan permainan liar
(misalnya, daging babi menanggung
Waktu rata-rata sebelum mulai SymptomsFoods Biasanya Terlibat Preventiv
selama-lamanya, dan
kejang, demam, sujud, kotoran berdarah, sakit kepala, nyeri otot, pusing, dan
jarang kematian gastroenteritis sebagian besar akibat mengkonsumsi diare,
nyeri perut, 1-7 hari P
Mual, muntah-muntah, diare, 2 - 14 hari semata-mata tidak
ditemukan dalam otot babi cook soreness Kausatif Agent Gejala T. spiralis
sambungan (penyakit foodborne) (foodborne spp sakit) Aeromonas A. hydrophila
Campylobacter
Infeksi Campylobacter () (worm nematoda) limpah berkeringat, f Tabel 33IllnessTrichinosis

aw
y menangani, binatangbinatang yang dijangkiti; menyimpan makanan di bawah 2C pengolahan,
persiapan, dan penyimpanan foodsThorough mencuci tangan, memasak untuk
70C
air, sandwich, pembalut pengendalian makanan, krim, unggas, daging merah

makanan dengan kontak dengan alegi ikan laut, sayuran segar,bahan daging
sapi produk, air, untuk memasak, Iradiasi seluruh apple cider,mayones 65C atau
salad, pencuci mulut yang lebih tinggi produk susu, daging mentah, pembalut
menangani,
25 hari Minggu 4 hari untuk beberapa susu, cole slaw, keju, ice menghindari
konsumsi r 12-60 jam Tanah Sanitar susu sapi,
anemia, trombositopenia, cedera ginjal akut dengan urin berdarah, kejang,
pankreatitis meningoencephalitis, listerial septisemia (keracunan darah),
demam, sakit kepala, mual kuat, diare, muntah-muntah, setelah kontak,
keruntuhan lesi, syok, koma, Meniru burung, terputus kehamilan, fatality rate
pada bayi dan anak-anak dan orang dewasa stillbirth manakala daya tahan
tubuhnya turun 30%, muntah-muntah, ruam kulit untuk 2-3 hari dan jarang
kematian angka kematian akut, nyeri perut, muntah-muntah, demam, nyeri
perut, mual, 1-7 minggu kurang-lebih bahan kerang dari tercemar Meningitis
atau nyeri perut, demam, diare, 1-7 HARI
O157:H7 uremic syndrome dengan 5-10%
hepatitis virus A-kejang, jaundice
L. monocytogenes E. coli Y. enterocolitica
Ya Enterohemorrhagic syok hemoragik pseudomembran, anemia hemolitika
Listerosis Infeksi Hepatitis 157:H7 (infeksi) YersiniosisE. coli

mencerminkan tidak terlihat tanda-tanda penyakit tetapi diekskresi kuman ini
dalam feses. Gejala orang-orang dengan beberapa kasus dapat menyertakan
mus- cle rasa sakit, pusing, sakit kepala, muntah-muntah, kejang, nyeri perut,
diare, demam, sujud, dan keresahan. Diare biasanya terjadi di awal dari penyakit
atau setelah demam adalah jelas. Darah adalah sering dijumpai pada kotoran
setelah 1 sampai 3 hari-hari diare. Panjang sakit biasanya berbeda-beda dari 2
sampai 7 hari. Walaupun kematian yang jarang, ia dapat terjadi.
Komplikasi dan gejala sisa dari campylobacteriosis termasuk relaps (5% hingga
10%), untuk dipesan -- teremia, meningitis, apendisitis akut, infeksi saluran
kemih, endocarditis, peri- tonitis, Reiter's syndrome, dan Guillain- Barre'
Syndrome (Davidson, 2003). Kuman ini adalah tidak toleran lingkungan yang
menekankan. Kebanyakan kasus-kasus campylobacteriosis adalah sporadik dan
tidak dikaitkan dengan sebuah keluar- mematahkan. Campylobacter dapat
dikontrol paling efektif melalui pembalut menangani dan layak untuk memasak
makanan dari binatang.
Campylobacter ditemui dalam saluran usus sapi, domba, babi, ayam, bebek, dan
turkeys. Karena kuman ini ditemui dalam bahan fecal, makanan otot dapat
terkontaminasi selama proses pemanenan jika pembalut tindakan-tindakan
pencegahan tidak dipelihara.
Campylobacter jejuni juga telah terdeteksi dalam susu, telur, dan air yang telah
di con- hewan dengan gayanya feses. Studi terbatas telah menunjukkan bahwa
insiden C. jejuni pada pemangkasan ritel dari daging merah adalah lebih rendah
dari retail poul- Coba pangkas. Gejala dan tanda-tanda infeksi jejuni C.
kurangnya ciri khusus dan tidak dapat dibedakan dari berbagai penyakit yang
disebabkan oleh patogen enterik lainnya. Isolasi kuman ini adalah sulit karena
biasanya pres- di nomor rendah tht.
Tingkat Normal oksigen di udara akan menghambat pertumbuhan kuman ini.
Kelangsungan hidup dalam bahan makanan didasarkan pada tegang dari C.
jejuni, pencemaran awal
memuat, dan kondisi lingkungan, khususnya- terutama suhu penyimpanan.
Mikroba ini mudah dirosakkan oleh makanan yang tercemar pemanas untuk 60C
suhu internal dan tahan- ing pada suhu ini untuk beberapa menit untuk daging
sapi dan kurang-lebih 10 menit untuk unggas. Dengan Infeksi kuman ini dapat
mengurangi melalui mencuci tangan dengan sabun dan air panas sekurangnya
selama 18 detik sebelum persiapan makanan dan antara penanganan bahan
mentah dan menyiapkan makanan.
Wabah Campylobacter telah terjadi yang paling sering dalam anak-anak di atas
10 tahun dan dalam dewasa muda, walaupun semua kelompok-kelompok usia
telah terpengaruh. Infeksi ini menyebabkan kedua-dua usus besar dan kecil
untuk pro- duce sebuah penyakit diare. Walaupun gejala ini dapat terjadi antara
1 dan 7 hari setelah mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi, penyakit,
biasanya mengembangkan 3 hingga 5 hari setelah fagositosisnya mikroba ini.
Total penghapusan kuman ini tidak mungkin. Sebab-musabab web (lihat Bab 5)
dari campylobacteriosis begitu beragam yang menyelesaikan penghapusan
spesies Campylobacter dari binatang domestik sukarang- ini tidak layak.
Clostridium perfringens Foodborne Sakit
C.perfringens adalah proses anaerobik, gram-positive, berbentuk tongkat,
spore-mantan yang menghasilkan berbagai racun serta pertumbuhan selama
gas. Mikroba ini akan meningkat pesat di kisaran temperatur 15 untuk 50C
dengan suhu yang optimal dari 43 untuk 46C. Karbon yang- mal kisaran pH
adalah 6.0 ke 7.0, tetapi dapat terjadi pertumbuhan dari pH 5.0 ke 9.0. Aw
minimum
untuk pertumbuhan adalah 0.95 untuk 0,97. Microorgan ini- ism memiliki sodium
klorida maksimal 7.0 hingga 8.0% dan adalah terhalang oleh 5.0%. C. perfringens dan spora mereka telah diisolasi dalam banyak makanan-khususnya di
antara daging merah, daging unggas, dan makanan. Bilangan mikroba ini
cenderung lebih tinggi di antara item daging yang sudah dimasak, diizinkan
untuk mendinginkan

perlahan-lahan, dan kemudian 43 diselenggarakan dalam jangka waktu yang
lama sebelum disajikan. Sebagai dengan Salmonella mikroorganisme, bilangan
besar- bers bakteri aktif harus telan untuk jenis penyakit foodborne ini untuk
terjadi.
Spora dari berbagai kejenuhan kuman ini memiliki resistances yang berbedabeda terhadap panas. Beberapa spora dibunuh dalam beberapa menit di 100 C,
sedangkan yang lain memerlukan dari 1 sampai 4 jam pada suhu ini untuk
menyelesaikan pembinasaan. C.perfringens dapat dikontrol paling efektif dengan
pendinginan cepat untuk dimasak panas dan makanan olahan. Penyimpanan
beku di -15C untuk 35 hari menyediakan lebih dari 99,9% membunuh kuman ini.
Sebuah keluar- mematahkan dari penyakit foodborne dari C. perfringens
biasanya dapat dicegah melalui sanitasi yang tepat serta memegang (sesuai
60C) dan storage (2C) mencampur- atures makanan di semua kali, khususnya
dari kiri- overs. Perbekalan makanan harus boleh dipanasi untuk 65 C untuk
memusnahkan mikroorganisme tutupan vegetasi.
Escherichia coli ya157:H7 Foodborne
wabah penyakit syok hemoragik pseudomembran dan anemia hemolitika
sindrom uremic disebabkan oleh E. coli ya157:H7, sebuah facultative anaerobic,
gram-neg- ownload, bakteri berbentuk tongkat, telah ditinggikan kuman ini ke
eselon tinggi kekhawatiran.
Ianya tidak pasti bagaimana kuman ini bermutasi dari E. coli, tetapi sebagian
ilmuwan berspekulasi bahwa ia dijemput gen dari Shigella, yang menyebabkan
gejala serupa.
Kuman ini telah dicurahkan pada feses ternak, dan dapat mengkontaminasi
sumber-sumber daging sewaktu pro- cessing. Adalah penting untuk membentuk
interven- prosedur sekuritas <selama pemanenan dan operasi pengolahan
daging untuk mengontrol prolifer- aktivasi kuman ini. Hingga persetujuan mutlak
titik pengendalian kritis, seperti irra- diation, daging sapi harus dimasak untuk
70C untuk memastikan cukup untuk menghancurkan heat treatment kuman ini.
Program sanitasi yang kaku adalah penting untuk mengurangi penyakit
foodborne keluaristirahat dari kuman ini.
E. coli ya157:H7, yang telah ditunjuk oleh somatik (O) dan flagellar (H) antigen,
ditemukan sebagai kuman manusia dua syok hemoragik pseudomembran
terjangkitnya berikut pada tahun 1982.
Enam kelas-kelas diarrheagenic E. coli adalah recog- dikan. Mereka

enterohemorrhagic, entero-, enteroinvasive, enteroaggregative injeksikan,
enteropathogenic, dan diffusely penganutnya.
Semua ketegangan enterohemorrhagic menghasilkan toksin Shiga 1 dan/atau
toksin Shiga 2, juga dirujuk sebagai verotoxin verotoxin 1 dan 2. Kemampuan
untuk menghasilkan toksin Shiga diperoleh dari sebuah bacteriophage,
barangkali secara langsung atau kelompok asal sekolah berdiskusi tentang
indkator- rectly dari Shigella (Buchanan dan Doyle, 1997). Dosis infeksi dikaitkan
dengan wabah penyakit foodborne dari kuman ini telah rendah (2.000 sel-sel
atau kurang), karena organisme asam, toleransi.
Gejala awal dari syok hemoragik coli- sampai umumnya terjadi 12 sampai 60 jam
setelah mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi, walaupun waktu 3 hingga
5 hari tersebut telah melaporkan. Bakteri ini menempelkan diri untuk temboktembok usus, menghasilkan racun yang menyerang lapisan usus. Gejala mulai
dengan pembersih nonabrasif yang- diare berdarah yang dapat diikuti oleh nyeri
perut dan demam jangka pendek. Dur- ing 24 berikutnya untuk 48 jam, diare
meningkat dalam intensitas ke 4 hingga 10-fasa hari diam-diam maupun terangterangan diare berdarah, abdomi- nal berat penderitaan, dan dehidrasi moderat.
Untuk 5%. Complica lain yang terkait- N MENGHUBUNGI RIM DI
legalinfo@rim.com. mungkin termasuk epilepsi, koma, stroke, hipertensi,
pankreatitis, dan hipertensi. %3 kehidupan-mengancam komplikasi yang
mungkin terjadi dalam syok hemoragik pseudomembran pasien adalah anemia
hemolitika uremic syndrome, yang mungkin terjadi seminggu setelah di awal
gastrointesti- nal gejala. Ciri-ciri condi ini- termasuk edema sekuritas <dan
gagal ginjal akut. Ia paling sering terjadi pada anak-anak kurang dari 10 tahun.
Kira-kira 50% pasien-pasien membutuhkan dialysis, dan tingkat kematian adalah
kira-kira 15% dari kasus-kasus ini menyebabkan pembangunan awal dari
penyakit ginjal kronik

dan/atau insulin yang diabetes, dan sejumlah kecil kasus-kasus mungkin
berulang (Siegler et al., 1993).
Trombosis thrombocytopenic purpurea adalah penyakit lain yang dikaitkan
dengan E. coli ya157:H7. Ia menyerupai anemia hemolitika uremic- drome syn,
kecuali bahwa ia biasanya menyebabkan kerusakan ginjal, telah saraf yang
signifikan melibatkan- perbaikan manajemen (misalnya, kejang, stroke, dan nervous tengah anjloknya sistem), dan dibatasi terutama bagi orang dewasa.
Sapi tanah telah makanan yang paling sering dikaitkan dengan wabah penyakit
di Amerika Serikat. Dry-sembuh salami telah dikaitkan dengan berjangkitnya
menyatakan bahwa tingkat rendah dari kuman ini dapat bertahan hidup dalam
daging fermentasi asam dan menyebabkan sakit. Makanan lain associ- ated
dengan kuman ini adalah unpasteurized jus apel dan cider. Dilaporkan terbesar
E.
coli pecahnya, yang menyebabkan beribu-ribu sakit- nesses, terjadi di Jepang
pada tahun 1996 dan telah dikaitkan dengan radish kecambah. Tunas Alfalfa
telah yang ditimbulkan dalam berjangkitnya di Amerika Serikat. Air Minum air
dan rekreasi yang telah kendaraan dari sev- eral E. coli ya157:H7 terjangkitnya
(Doyle et al., 1997).
Zhao et al. (1995b) menemukan bahwa 3.2% dari anak lembu susu dan 1,6%
dari penggemukan sapi ternak diuji terdapat menjadi positif untuk E. coli
ya157:H7. Deer telah ditemukan untuk menjadi sumber kuman ini, dan transmissiryon kuman ini mungkin terjadi antara rusa dan ternak. Pencurahan Fecal
kuman ini telah ditemukan dan transit (Kudva musiman et al., 1995). Dalam
preva--lence E. coli ya157:H7 pada feses telah ditemukan capai puncak pada
musim panas dan selama musim bunga melalui jatuh pada menyembunyikan
(Barkocy- Gallagher, 2003).
Nampaknya E. coli ya157:H7 dapat tumbuh di 8 untuk 44.5C dengan suhu yang
optimal dari 30 hingga 42 poin C. Pertumbuhan serupa pada nilai-nilai pH antara
5.5 dan 7.5 tetapi rap penurunan- diam di bawah kondisi asam lebih walaupun
kuman ini bertahan sebuah rendah.
PH minimum untuk E. coli ya157:H7 adalah 4.0 ke 4.5. Kelangsungan E. coli
ya157:H7 dalam makanan asam adalah penting, seperti beberapa keluaristirahat telah dikaitkan dengan tingkat rendah untuk bertahan hidup dalam
makanan asam, seperti sosis difermentasi, apple cider, dan jus apel. Kuman ini
telah ditunjukkan secara eksperimental untuk bertahan hidup selama beberapa
minggu dalam berbagai makanan asam, seperti mayones, sosis, dan apple cider.
Kelangsungan hidup dalam makanan ini adalah diperluas ketika disimpan di
sebuah lemari es tem- perature (Zhao et al., 1995a).
Kemusnahan E. coli ya157:H7 dapat dicapai dengan tanah memasak daging sapi
untuk 72C atau yang lebih tinggi, atau digabungkan ke dalam suatu prosedur
yang membunuh kuman ini dalam pembuatan sosis difermentasi atau
pasteurization dari apple cider. Menurut Buchanan dan Doyle (1997), sistem
HACCP adalah yang paling efektif untuk berkembang secara sistematik
keamanan makanan protokol-protokol yang dapat mengurangi sekuritas
<infec- dari kuman ini. Insidens rendah dari kuman ini membatasi utilitas
pengujian antimikroba langsung sebagai cara untuk memastikan efektivitas
HACCP.
Suspek Listerioisis
Listeria monocytogenes adalah sebuah khususnya berbahaya karena dapat
bertahan hidup kuman pada suhu di lemari es. Sebelumnya, liste- riosis telah
dianggap jarang dalam manusia.
Namun, wabah foodborne sejak tahun 1980 telah meningkatkan kesehatan
publik keprihatinan atas kuman ini. Suspek listerioisis menyebabkan estidikawini 2.500 penyakit serius dan 500 kematian per tahun (CFSAN, FSIS, 2001).
Individu-individu dalam kelompok-kelompok risiko tinggi tertentu lebih besar

kemungkinannya untuk memperoleh suspek listerioisis. Wanita hamil kira-kira 20
kali lebih rentan daripada orang-orang dewasa yang sehat (Duxbury lainnya,
2004).
L. monocytogenes merupakan kuman oportunistis, seperti yang tidak diharapkan
dapat menyebabkan penyakit parah dalam orang-orang yang sehat dengan
sistem kekebalan yang kuat (Russell, 1997).

kuman ini adalah 45 gram facultative- positif, tongkat-bentuknya, non-sporemembentuk mikroaerofilik (5 hingga 10% CO2) bakteri.
L. monocytogenes, sebuah kuman, terjadi di mana-mana perusahaan ekspedisi
manusia (tidak. 10% dari populasi) dan ditemui di lahan usus lebih dari 50
spesies liar dan rumah tangga burung dan binatang, termasuk kambing, sapi,
ayam, dan babi, serta di tanah dan tumbuhan tanaman mati. Sumber-sumber
potensial lainnya dari kuman ini di sungai, air hujan, lumpur, trout, krustasea,
houseflies, kutu, dan lahan usus sympto- matic operator manusia. Kuman ini
telah ditemukan di kebanyakan makanan, dari cokelat dan roti bawang putih
untuk produk-produk buku harian dan daging dan daging unggas. Penghapusan
Listeria adalah praktis dan tidak mungkin. Dalam crit- ical masalahnya
bagaimana untuk mengendalikan bertahan hidup.
Kisaran suhu yang optimal untuk memperbanyak mikroba ini adalah 30 hingga
37 derajat celcius; walau demikian, pertumbuhan dapat terjadi pada kisaran
suhu dari 0 untuk 45C. Kuman ini dianggap sebagai sebuah psychrotrophic
kuman TBC, yang tumbuh baik dalam lingkungan lembap.L.
monocytogenes sangat toleran terhadap environ- mental yang menekankan
dibandingkan dengan tutupan vegetasi lain sel-sel dan mempunyai tutupan
vegetasi tinggi panas sel melawan- signifikans. Ia tumbuh di atas 10% garam
dan bertahan dalam solusi garam jenuh. Kuman ini akan tumbuh dua kali lebih
cepat 10C sebagai di 4C, sur- vive suhu pembekuan, dan biasanya
dimusnahkan pada suhu di atas 61.5pengolahan C. Walaupun L. monocytogenes
adalah yang paling sering ditemukan dalam susu, keju, dan hasil olahan susu, ia
dapat hadir dalam vegeta- bles yang telah dibuahi dengan pupuk binatang yang
terinfeksi. Kuman ini berkembang pesat dalam kubah netral untuk pH alkaline
tetapi tidak di lingkungan asam tinggi.
Dapat terjadi dalam pertumbuhan pH berkisar dari 5.0 ke 9.6, tergantung pada
Substrate edges dan mencampurbersastra. L. monocytogenes beroperasi
melalui intraseluler pertumbuhan mononuclear phago- cytes. Setelah bakteri
memasuki,
monocytes host, makrofag, atau polymorphonu- lekosit cleus, ia dapat

menghindari 48-14 host dan tumbuh.
Suspek listerioisis manusia mungkin disebabkan oleh salah satu dari 13
serotypes dari L. monocytogenes, tetapi orang-orang yang paling mungkin
menyebabkan penyakit 1/2adalah sebuah, 1/2b, dan 4b (Farber dan Peterkin,
2000). Kebanyakan kasus suspek listerioisis adalah secara sporadis. Penyakit ini
prima- rily mempengaruhi wanita hamil, bayi, orang lebih dari 50 tahun, orangorang benar terlemahkan oleh sebuah dis- kemudahan, dan orang-orang yang
dalam sebuah negara manakala daya tahan tubuhnya turun kesehatan.
Meningitis atau meningoencephalitis adalah manifestasi paling umum dari
penyakit ini pada orang dewasa. Penyakit ini mungkin terjadi sebagai penyakit
ringan dengan gejala-gejala influenza, sep- ticemia, endocarditis, abscesses,
osteomyelitis, encephalitis, lesi lokal, atau minigranulomas (dalam limpa,
kandung empedu, kulit, dan kelenjar getah bening) dan demam. Fetuses wanita
hamil dengan penyakit ini mungkin juga akan terinfeksi. Perempuan ini mungkin
mengalami sebuah terputus kehamilan atau melahirkan seorang anak gugur.
Bayi yang bertahan hidup lahir mungkin akan lahir dengan septisemia atau
mengembangkan meningitis dalam masa bayi baru lahir.
Dalam fatality rate adalah kira-kira 30% di new- bayi lahir dan hampir 50% saat
infec- sekuritas <terjadi di dalam 4 hari pertama setelah kelahiran.
Mascola et al. (1988) melaporkan bahwa liste- riosis berbahaya bagi orang-orang
dengan AIDS.
Karena AIDS kerusakan berat sistem kekebalan, orang-orang dengan penyakit
lebih sus- ceptible ke foodborne penyakit-penyakit seperti liste- riosis (Pemanah,
1988). Mascola et al. (1988) melaporkan bahwa AIDS-didiagnosa orang laki-laki
lebih dari 300 kali sebagai rentan terhadap liste- riosis sebagai orang-orang dari
usia yang sama yang AIDS-negatif. Dosis infeksi untuk L. monocytogenes belum
dibentuk disebabkan oleh faktor-faktor yang tidak diketahui di hadapan orangorang dengan normal sistem kekebalan yang membuat mereka tidak rentan
terhadap bakteri dari orang manakala daya tahan tubuhnya turun. Dosis infeksi
tergantung pada kedua-kejenuhan Listeria dan pada individu. Namun,

nampaknya ribuan atau bahkan jutaan sel mungkin diperlukan untuk
menginfeksi sehat ani- pesan, sedangkan 1 sampai 100 sel-sel dapat
menginfeksi orang-orang yang manakala daya tahan tubuhnya turun. Bentuk
yang parah suspek listerioisis manusia biasanya tidak terjadi dalam ketiadaan
sekuritas <infec predisposisi-, walaupun telah melaporkan bahwa L.
monocytogenes dapat menyebabkan gastroenteritis sebagian besar akibat

mengkonsumsi sebelumnya dalam orang-orang yang sehat.
L. monocytogenes dapat berpegang teguh pada makanan con- permukaan
gayanya dengan memproduksi attachment fib- rils, dengan pembentukan
sebuah biofilm berikutnya, yang penyingkiran impedes selama membersihkan.
Lampiran Listeria ke permukaan solid melibatkan dua fasa. Mereka pri- Maria
tarikan sel-sel ke permukaan dan lampiran yang kuat yang berikut masa
inkubasi. Asam utama polisakarida bertanggung jawab untuk monosit bakteri
awal.
Mikroba ini melekat dengan memproduksi massa dijerat polisakarida serat-serat
yang memperluas dari permukaan bakteri untuk membentuk sebuah "badan
berhias glyco-," yang mengelilingi sel koloni dan fungsi saluran untuk zat
makanan ke dalam sel dan untuk melepaskan dan tox- in enzim. Mikrobamikroba ini juga potensi con- taminants bahan baku dimanfaatkan pada
tumbuhan, yang memberikan kontribusi untuk mengelakkan terus-menerus dari
organisme ini ke dalam lingkungan pabrik.
Bahaya penggunaan Kritis Analisis Con- joint demi menghasilka Poin (HACCP)
dan proses lain con- praktik joint demi menghasilka adalah metode yang paling
efektif untuk mengontrol kuman ini dalam lingkungan pengolahan. Pendekatan
yang HACCP telah membantu untuk mengenali poin-poin penting dan untuk evaluate efektivitas dari sistem kontrol melalui prosedur verifikasi.
Kuman ini adalah yang paling efektif menyalurkan- ted melalui konsumsi
contaminated makanan, tetapi ia juga dapat terjadi dari person-to-person
kontak atau oleh penghirupan kuman ini. Misalnya, seseorang yang telah kontak
langsung dengan bahan yang terinfeksi, seperti binatang, tanah, atau feses,
mungkin lesi mengembangkan pada tangan dan lengan.
Kuman ini kemungkinan besar akan ditemukan dalam halaman utama refrigerators, menyarankan kebutuhan untuk membersihkan secara teratur dan
sanitizing peralatan ini.
Sebuah studi yang dilaporkan oleh Pusat untuk Dis- kemudahan Pencegahan dan
Kontrol (Felix, 1992) ditemukan Listeria hadir dalam 64% spesies dari 123
halaman utama kulkas yang diperiksa. Pencegahan yang paling efektif terhadap
suspek listerioisis adalah untuk menghindari konsumsi bahan susu, daging
mentah, dan makanan yang terbuat dari bahan-bahan yang tercemar. Ianya
penting untuk ibu hamil, khususnya, untuk menghindari kontak dengan hewan
tertular. Gagal prosedur yang aman untuk produksi produk-produk yang bebas
Listeria belum dikembangkan. Justru itu, pengolah makanan harus bergantung
pada lingkungan yang kaku program sanitasi dan HACCP prinsip-prinsip untuk
mendirikan sebuah proses yang dikontrol. Daerah paling kritis untuk pencegahan
kontaminasi adalah plant design dan tata letak fungsional, melengkapi- desain
pemkab, kontrol proses praktik operasional, praktik-praktik sanitasi, dan
verifica--sekuritas <L. monocytogenes control.
Berbagai penelitian telah menunjukkan bahwa L. monocytogenes adalah tahan
terhadap pengaruh sanitizers. Kuman ini telah tahan terhadap efek-efek
trisodium fosfat (sendok teh), dan paparan terhadap sebuah tinggi (8%) tingkat
sendok teh untuk 10 menit pada suhu kamar yang diperlukan untuk mengurangi
jumlah bakteri 1 setelah sebuah koloni log telah tumbuh pada permukaan dan
sebuah biofilm telah terbentuk. Lebih jauh lagi, kulit pencuci dengan 0,5%
hydroxide natrium memiliki minimal berpengaruh pada proliferasi L. monocytogenes. Kuman ini adalah lebih tahan terhadap proses memasak daripada yang
patogen lainnya, dan tidak boleh memasak yang pasti berarti menghilangkan
organisme dari makanan. Walaupun L. monocytogenes adalah rentan terhadap
Iradiasi seluruh, ini bukanlah solusi akhir sehubungan dengan menghilangkan
kuman ini dari daging segar dan unggas.
Russell (1997) telah mengakui bahwa walaupun jumlah minimal kasus-kasus
suspek listerioisis melaporkan di Amerika Serikat setiap
hubungan mikroorganisme untuk Sanitasi

tahun 47, sejumlah besar orang-orang mati yang terkena dampak dari penyakit.
Dia telah dikenali sebagai "kuman ini bakteri super" yang dapat bertahan hidup
keekstriman lingkungan yang akan menghilangkan bakteri patogen lainnya.
Justru itu, pengolah makanan dan operator foodservice harus fokus pada
mengurangi kehadiran kuman di produk-produk, walaupun ianya hampir mustahil
untuk benar-benar menghilangkan kuman ini dari pasokan makanan.
Salmonellosis
Salmonellosis dianggap sebagai makanan sekuritas <infec- karena hasil dari
fagositosisnya dari salah satu dari banyak kejenuhan Salmo hidup- organisme
nella tanggal. Mikroba ini tumbuh dalam 5 untuk 47 C (37 derajat celcius suhu
optimal) environperbaikan manajemen dan menghasilkan sebuah endotoxin
(racun dikekalkan di dalam sel bakteri) yang menyebabkan penyakit. Gejala yang
biasa salmonellosis adalah mual, muntah-muntah, dan diare, yang muncul
untuk hasil dari iritasi pada dinding usus oleh endotoksin melalui aliran. Sekitar 1
juta dari mikroorganisme ini harus telan untuk infeksi untuk terjadi. Selang waktu
antara fagositosisnya dan penampilan gejala salmonellosis umumnya lebih lama
daripada yang dari makanan staphylococcal poi- soning gejala. Dari salmonellosis kematian adalah umumnya rendah. Kebanyakan korban jiwa yang terjadi di
tengah-tengah bayi, orang-orang tua, atau orang-orang sudah benar
terlemahkan dari penyakit lainnya. Celum et al.
(1987) melaporkan bahwa salmonellosis mungkin khususnya berbahaya bagi
orang-orang dengan AIDS dan pemanah (1988) menyatakan bahwa pasien AIDS
sangat rentan terhadap foodborne ini sakit- ness.
akan pertumbuhan bilaukan, tetapi mikroba ini %2 Salmonellae adalah
facultative anaerobic, gram negatif spore non--membentuk, ova- dibentuk
bakteri yang terutama bersumber dari saluran cerna. Kuman ini gen- erally
tumbuh di-Aw optimal 0.86 dalam jangkauan pH 3.6 ke 9.5 dengan jangkauan
yang optimal dari 6.5 ke 7.5. Konsentrasi asin lebih dari
sangat toleran terhadap pembekuan dan mengeringkan. Bakteri ini mungkin ada
dalam saluran cerna dan jaringan lainnya dari unggas dan daging merah, daging
hewan tanpa memproduksi berbagai gejala infeksi pada hewan. Kuman ini telah
(tali)- lem yang kekal untuk unggas segar dan telah ditemukan pada hingga 70%
broiler daging binatang-binatang itu. Wabah ini dari Salmonella enteritidis dalam
lepas Amerika Serikat selama 1988 sebagian ikutan pada unggas dan telur shell.
Sebuah lima- lipat meningkatkan serotype ini telah terjadi sejak akhir 1970-an.
Pencemaran ini nampaknya telah memasuki telur melalui garis rambut retak dan
fecal soiling kulit dan infeksi ovarium dalam hen. Selama masa lalu, delapan
pengatur makanan di sebuah toko bahan makanan dalam McLean, Virginia,
orang ditemukan positive untuk S. enteritidis, yang dihubungkan ke
menggunakan telur retak untuk persiapan makanan dalam gourmet makanan.
Walaupun organisme Salmonella dapat hadir dalam jaringan rangka, sumber
utama dari hasil infeksi dari Kontaminasi makanan oleh pengendali event selama
pengolahan, melalui recontamination atau lintas contami- bangsa. Salmonellae
ditransfer oleh jari- tip mampu bertahan selama beberapa jam dan masih
barang-barang yang dikhususkan makanan. Pro- kondisi cessing termal untuk
pemusnahan S. aureus akan menghancurkan sebagian besar spesies SalmoNella tanggal. Karena asal-usul bakteri ini dan kepekaan mereka ke suhu dingin,
salmonellosis biasanya dapat menyalahkan pada suhu dan sanitasi miskin
pelecehan.
Shigellosis Shigella gastroenteritis sebagian besar akibat mengkonsumsi (disebut
shigellosis atau bacillary disentri) adalah infeksi dengan sebuah onset waktu 1
sampai 7 hari yang kekal 5 sampai 6 hari. Gejala utama berbeda-beda dengan
kasus yang berat yang dapat menyebabkan diare berdarah, lendir pelepasan,
dehidrasi, demam, dan kedinginan. Kematian dapat terjadi di antara
immunocom- berjanji individu, tetapi tingkat kematian
48 prinsip-prinsip sanitasi makanan

biasanya antara lain rendah. Makanan Paling dikaitkan dengan shigellosis adalah
mereka mengalami sejumlah besar untuk menangani atau orang-orang contaminated dengan Shigella ditularkan melalui air. Makanan yang paling mungkin
terinfeksi microor- ganism ini adalah ubi jalar, ayam, udang dan ikan tuna salad,
dan makanan/kerang. Sebagian besar dari terjangkitnya telah terjadi di
peruahaan- lishments foodservice seperti rumah sakit kafetaria dan restoran dan
sering ikutan tidak efektif setelah adanya tinja mencuci tangan.
Shigella adalah gram negatif, non-spore- membentuk dahan yang motile lemah
dan lac- tose dengan negatif perlawanan panas rendah.
Shigella umumnya tidak mengucapkan dan kurangnya resistance lingkungan

yang menekankan. Facultative anaerobes ini tumbuh dari 6 untuk 48C dengan
suhu yang optimal dari 37 derajat celcius. Kuman ini terutama asal usul manusia
dan adalah menyebar ke makanan dengan carrier dan contaminated air.
Kisaran pH untuk Shigella adalah 4.9 ke 9.3. Ia memerlukan minimal Aw dari 0,94
dengan kandungan garam maksimum dari 4.0% menjadi 5.0%. Shigella adalah
sangat microor infeksi- ganism sejak fagositosisnya kurang dari 100 dari bakteri
ini dapat menyebabkan sakit. Shigella spp
menguraikan racun yang telah enterotoxic, neuro- kegiatan psychotoxic beracun
dan bertanggung jawab untuk respons usus inflamasi.
Penyakit Foodborne Staphylococcal
S. aureus, sebuah facultative, berbentuk sphere, gram-positive non-sporemembentuk microor- ganism menghasilkan sebuah enterotoxin yang
menyebabkan peradangan pada lambung dan intes- tines, yang dikenal sebagai
gastroenteritis sebagian besar akibat mengkonsumsi. Walaupun jarang terjadi
dari staphylococcal kematian keracunan makanan, sistem saraf pusat dapat
dipengaruhi. Jika kematian terjadi, ia biasanya disebabkan untuk ditambahkan
stress di kalangan orang-orang dengan penyakit lainnya. Bakteri yang
menyebabkan staphylococcal keracunan makanan di disebarkan secara luas dan
dapat hadir di kalangan orang-orang yang sehat.
Kisaran pH untuk S. aureus adalah 4.0 hingga 9.8 dengan 6.0 ke 7.0 yang
maksimal. Ia bertoleransi terhadap sebuah
aktivitas air sebagai sebagai 0.86 di rendah kehadiran tidak.
20% garam.
Nampaknya penanganan makanan berpendingin tidak selayaknya oleh individu
yang terinfeksi adalah salah satu sumber-sumber terbesar kontaminasi. Makanan
yang paling umum yang dapat menyebabkan staphylococcal keracunan
makanan adalah ubi jalar salad, tard cus--penuh kue kering, produk susu
(termasuk krim), unggas, dimasak ham, dan bahasa.
Dengan suhu ideal dan contamina tinggi- tingkat sekuritas <, staphylococci
dapat membelah diri dan cukup menyebabkan keracunan makanan tanpa
perubahan mencolok dalam warna, rasa, bau atau.S. aureus organisme
dibinasakan melalui pada pemanas 66C untuk 12 menit, tetapi toksin
memerlukan memanas selama 30 menit pada 131 C. Oleh karena itu, waktu
memasak normal dan suhu untuk kebanyakan makanan tidak akan
memusnahkan enterotoxin.
Pengobatan trikinosis
penyakit ini disalurkan kepada manusia oleh Trichinella spiralis, yang dapat
menginfeksi daging babi dan permainan liar seperti beruang dan cougar.
Sebagian besar infeksi oleh organ ini- ism bersifat asimtomatik. Penyakit yang
menandakan termasuk gejala gastroenteritis sebagian besar akibat
mengkonsumsi termasuk demam, mual, muntah-muntah dan diare. Waktu mulai
adalah kira-kira 72 jam dengan sebuah infec- waktu sekuritas <hingga 2
minggu. Gejala awal ini diikuti oleh edema, kelemahan otot, dan kesakitan
seperti larva bermigrasi encysting-mus- cles. Lebih jauh lagi, dan pernafasan
neurologi- manifestasi cal mungkin terjadi. Kematian dapat terjadi jika perawatan
yang tidak diberikan. Mungkin pra- vention adalah melalui perlindungan dari
kontaminasi dan memasak untuk 40C dengan con- ventional (misalnya,
masakan gas dan panas listrik) atau 71C jika microwave diamalkan pemanas.
Kerusakan lain termasuk metode sekuritas <irradia- penyimpanan daging beku
atau kurang dari 15 cm tebal selama 6 hari di -29 C atau 20 hari di -15C.
Yersiniosis
Yersinia enterocolitica, sebuah psychrotrophic kuman TBC, ditemui di lahan usus
dan

feses liar dan binatang-binatang domestik. Sumber-sumber lain adalah bahan
makanan dari binatang dan non-chlorinated air dari sumur, sungai, danau, dan
sungai-sungai. Juga, kuman ini muncul untuk ditransmisikan dari orang untuk
orang. Untungnya, ketegangan paling terisolasi dari makanan dan hewan
avirulent.
Y. enterocolitica akan bertambah banyak di refriger- suhu ated, tetapi pada laju
yang lebih lambat dari pada suhu kamar. Facultative anaerobic ini, gram
negatif, non-spore-membentuk tongkat yang peka panas dan dibinasakan pada
tempera- keunggulan atas 60 C. Namun, pertumbuhan jangkauan kuman ini
adalah -2 untuk 45C dengan karbon yang- mal suhu 28 menjadi 29 C. Kuman
ini tumbuh di sebuah serangkaian pH 4.2 hingga 9.6 dan bertoleransi terhadap
pH tinggi secara efektif. Dalam pres- ence mikroba ini dalam makanan olahan
sug- gests post-pencemaran heat treatment.
Y. enterocolitica telah terisolasi dari bahan mentah atau jarang daging merah,
tonsil babi dan unggas dan produk susu seperti susu, es krim, krim, eggnog, dan
umk keju; kebanyakan alegi ikan laut; dan sayuran segar.
Tidak semua jenis Y. enterocolitica menyebabkan sakit- ness di dalam manusia.
Yersiniosis dapat terjadi pada orang dewasa tetapi yang sering muncul dalam
chil- penting anak dan remaja. Gejala-gejala, yang biasanya terjadi dari 1 sampai
3 hari setelah makanan yang terkontaminasi adalah telan, termasuk demam,
nyeri perut, dan diare. Muntah- ing dan ruam kulit juga dapat terjadi. Nyeri inal
Abdom- dikaitkan dengan yersiniosis apendisitis menyerupai. Dalam yang
berhubungan dengan makanan keluaristirahat di masa lalu, beberapa anakanak telah appendectomies karena diagnosis yang salah.
Penyakit dari yersiniosis biasanya berlangsung selama 2 sampai 3 hari,
walaupun diare ringan dan nyeri perut bisa berlangsung 1 hingga 2 minggu.
Kematian yang jarang tetapi dapat terjadi karena complica- N MENGHUBUNGI

RIM DI legalinfo@rim.com. Pencegahan yang paling efektif mengukur terhadap
yersiniosis layak sanitasi dalam pemrosesan makanan yang menangani,
penyimpanan, dan persiapan.
Penyakit Foodborne dari Arcobacter butzleri riset yang sedang dilakukan pada
kuman ini yang berkaitan dengan Campy- lobacter spesies. Kuman ini, yang
ditemukan dalam daging sapi, unggas, babi, dan non-chlorinated air minum,
terjadi di hingga 81% dari 39-33 unggas. Ia adalah lebih tahan terhadap dan
lebih toleran terhadap Iradiasi seluruh oksigen daripada adalah C. jejuni dan
akan tumbuh di lemari es tem- peratures dalam oksigen atmosfera.
Cryptosporidiosis
Cryptosporidiosis ini disebabkan oleh Cryp- tosporidium parvum, yang disalurkan
melalui fecal pencemaran air atau makanan. Waktu mulai adalah 1 hingga 2
minggu dan durasi adalah 2 hari ke 4 minggu. Bakteri ini membentuk oocysts
yang berlangsung dalam waktu yang cukup lama dalam lingkungan dan resisten
chlorine.
Oocysts rentan terhadap temperatur tinggi, pembekuan, dehidrasi, dan sanitizers
seperti lapisan ozon, Hydrogen Peroxide, dan khlor diox- ide. Mereka mungkin
akan dihapus dari air oleh fil- tration. Gejala cryptosporidiosis termasuk berair
diare, nyeri perut, dan anoreksia. Insidens baru-baru ini rate untuk penyakit ini
adalah 2,4 kasus per 100.000 res- idents AS (Davidson, 2003).
Helicobacter pylori Foodborne Sakit dari
hasil penelitian menunjukkan bahwa kuman ini, yang terkait dengan
Campylobac- ter, dapat menyebabkan gastroenteritis sebagian besar akibat
mengkonsumsi dan adalah kausatif agent untuk gastritis, lambung dan usus
mag, dan kanker lambung dalam manusia. Diduga itu microor- ganism, yang
merupakan infeksi bakteri kronis paling umum dalam manusia, dapat berenang
dan melawan ketegangan otot yang kosong lambung selama kontraksi. Untuk
dipesan -- terium ini ditemui dalam saluran cerna ani- pesan, khususnya babi. Ia
ada di 95% dari duodenal dan dalam hingga 80% dari gas manusia- tric tukak
kasus, selain prinsip
-prinsip 50 secara klinis Sanitasi Makanan

orang-orang yang sehat, termasuk mem- bers keluarga pasien. Kotoran got-air
yang tercemar adalah sumber transmisi kuman ini (Wesley, 1997).
Legionellosis
Legionella pneumophila adalah untuk dipesan -- terium yang hidup yang
menyebabkan penyakit Legionnaires'.
Facultative ini gram negatif dihadapinya adalah ditemukan dalam air

terkontaminasi di kebanyakan lingkungan dan adalah menjadi keprihatinan
meluas. Bakteri ini adalah dapat berkembang biak intracellularly dalam berbagai
sel-sel. Enzim ekstrasel dominan yang dihasilkan oleh L. pneumophila adalah
zinc metalloprotease, juga disebut tissue-destruktif, cytolysin protease, atau arus
utama protein. Protease ini adalah bahan beracun untuk berbagai jenis sel-sel
dan menyebabkan kerusakan jaringan dan pul- Kerusakan monary, yang
mengesankan hal ini melibatkan- perbaikan manajemen dalam patogenesa EH
Legionnaires penyakit'.
-masyarakat acquired pneumonia pada orang dewasa, dengan kebanyakan kasus
yang terjadi sporadik. Pusat Kontrol Penyakit Pencegahan dan menerima 1000
untuk 3000 melaporkan kasus-kasus penyakit Legionnaires' setiap tahun.
Sebagian besar dari terjangkitnya telah ditunjukkan untuk dapat disebabkan oleh
berbahan-memproduksi perangkat, seperti menara pendinginan, menguap
condensers, whirlpool spa, alat pelembab udara, air mancur dekoratif, kepala
kamar mandi, dan sentuh faucets air. %5 kuman ini menyebabkan 1 untuk
Air adalah reservoir utama untuk organisme Legionella; walau demikian, kuman
ini ditemui dalam ini sumber-sumber lain, seperti potting tanah.
Amoeba dan biofilms, yang ada di mana-mana dalam sistem layak huni, memiliki
peran penting dalam proses penguatan dalam mendukung pertumbuhan bakteri.
Legionellosis biasanya disalurkan melalui penghirupan organ Legionella- isms
sebagai cairan yang telah dalam dahaknya untuk ukuran respirable (1 hingga 5
m). Terkadang transmisi terjadi melalui jalur lain, seperti
flu bedah luka-luka dengan contaminated air selama penempatan surgi- cal
cara-cara berpakaian.
Vibrio spp
Beberapa spesies Vibrio, seperti Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae, dan
Vib- rio vulnificans, diketahui patogen. Mikroba ini adalah sebuah gram negatif,
non-spore- membentuk, langsung ke facultatively lengkung tongkat anaerobik. V.
parahaemolyticusgrows pada 13 untuk 45C dengan jangkauan yang optimal
dari 22 untuk 43C. Mikroba ini tumbuh pada pH 4.8 untuk 11,0 dengan
jangkauan yang optimal 7,8 untuk 8.6, sementara jangkauan dan untuk V.
cholerae optimal adalah 5.0 ke 9.6 dan 7.6 dan untuk V. vulnificus adalah 5.0
untuk 10.0 dan 7.8. Aw minimal adalah 0,94, 0,96, dan 0,97 untuk V.
parahaemolyticus, V. vulnificus, dan V. cholerae, masing-masing.
Takaran optimum garam adalah 0.5, 2.5 dan 3.0 untuk V. cholerae, V.
parahaemolyticus, dan V. vulnificus, masing-masing. Habi- tat utama untuk Vibrio
adalah air laut.
Onset waktu untuk V. parahaemolyticus gastroenteritis sebagian besar akibat
mengkonsumsi adalah 8 hingga 72 jam dengan sebuah aver- usia 18 jam.
Gejalanya antara lain diare dan kejang-kejang perut didampingi mual, muntahmuntah, dan demam ringan. Durasi penyakit adalah 48 untuk 72 jam dengan
laju ity rendah- fana. Jumlah sel-sel yang diperlukan untuk menyebabkan
penyakit adalah 5 hingga 7 log.
Mengapa Psychrotrophic dan patogen lain telah muncul

di samping deteksi ditingkatkan meth- ods untuk meng-emerge terseringnya,
alasan-alasan lain ada untuk kemunculan mikroba ini.
Contoh-contoh ini:
1. Perubahan kebiasaan makan. Beberapa organ "- ically tumbuh produk"
dianggap sebagai cara yang sehat. Berjangkitnya lis- teriosis telah dikaitkan
dengan coleslaw yang dibuat dari kol dibuahi dengan domba pupuk.

2. Perubahan dalam persepsi dan kesadaran tentang apa yang dimaksud dengan
bahaya listrik, resiko, dan kebersihan. Kemajuan-kemajuan dalam epidemiologi,
khususnya pengumpulan data oleh komputer, telah memberikan kontribusi untuk
pengakuan foodborne suspek listerioisis.
3. Perubahan demografi. Pasangan sakit dan orang-orang dikompromikanmemelihara hidup lebih lama, meningkatkan peluang infeksi baru. Pariwisata dan
immi- gration dapat mempengaruhi munculnya penyakit tertentu.
4. Perubahan dalam produksi makanan. Skala besar produksi bahan-bahan
mentah meningkatkan kemungkinan untuk membuat mengekploitasi ecologic di
mana mungkin mikroorganisme tumbuh dan dari mana mereka dapat menyebar.
Buah-buahan dan sayuran tumbuh di negara-negara dengan kurang kaku
praktik- tices higienis telah memperkenalkan con- tamination tambahan.
5. Perubahan dalam pemrosesan makanan. Penggunaan menyedot debu dan
kemasan chill storage dapat mempengaruhi kelangsungan facultative
mikroorganisme.
6. Perubahan dalam pengendalian makanan dan prepa- secukupnya.
Penyimpanan lagi kehidupan makanan seperti sayur, salad, sampaikan keju
lunak, dan makanan otot dapat memberikan naik ke patogen psychrotrophic,
seperti L. monocytogenes.
Tabel 3-4 Mycotoxin penting kepada industri makanan
7. Perubahan perilaku microorganisms. Banyak faktor yang bertanggung jawab
untuk pathogenicity ditentukan oleh plasmids yang dapat ditransfer dari satu
spesies kepada yang lain. Munculnya penyakit foodborne adalah hasil dari saling
kompleks interaksi banyak faktor. Bahaya antimikroba yang baru dapat hasil dari
sebuah perubahan perilaku tidak mikroorganisme recog sebelumnya- dikan
sebagai patogen dan kejadian persyaratan memungkinkan ekspresi perubahanperubahan ini.
Mycotoxin
Mycotoxin adalah senyawa atau metabo- lites dihasilkan oleh cetakan yang
beracun atau memiliki efek biologis yang merugikan lainnya pada manusia dan
binatang (Tabel 3-4). Mereka yang dihasilkan dari beragam jamur. Penyakit akut
yang disebabkan oleh Mycotoxin dipanggil mycotoxicoses. Mycotoxicoses tidak
sering terjadi pada manusia. Namun, bukti epidemiologik menyarankan sebuah
association antara kanker hati dan aflatoxin utama, salah satu jenis mycotoxin,
dalam diet. Dalam dosis besar, aflatoxin adalah beracun ketergantunganya,
menyebabkan kerusakan hati kotor dengan usus dan peritoneal hemorrhaging,
yang mengakibatkan kematian. Mycotox- in mungkin masukkan pasokan
makanan langsung con- tamination, yang dihasilkan dari pertumbuhan cetakan
pada
Mycotoxin Utama Memproduksi Kuman Makanan Terlibat
Aflatoxin potensial flavus Aspergillus, parasiticus Aspergillus sereal, biji-bijian,
tepung, roti, makan gandum, Patulin Penicillium cyclopium, Penicillium
expansanum bisa makan popcorn, peanut butter merayu dan produk apple asam
Penicillic spesies Aspergillus Ochratoxin ocharaceus Aspergillus, Penicillium
vitidicatum remah belaka makanan supermarket biji sereal, biji kopi
Sterigmatocystin hijau versicolor Aspergillus
genus lain dan jenis mungkin menghasilkan mycotoxin ini.
Biji sereal, keju, daging kering, pengepakan dan dibekukan kue kering

makanan. Juga, dapat terjadi entri oleh kontaminasi tidak langsung melalui
penggunaan contaminated bahan dalam makanan olahan atau dari konsumsi
makanan yang mengandung myco- sisa racun.
Cetakan yang mampu menghasilkan mycotoxin sering terjadi kontaminasi
komoditas makanan. Orang-orang yang penting dalam industri makanan karena
potensi produksi mycotoxin menyertakan anggota dari genus, Penicillium
Aspergillus, Fusarium, Cladosporium, Alternaria, Trichothecium, Byssochlamys,
dan Sclerotinia. Makanan yang paling rentan terhadap pencerobohan oleh ini
atau jamur lain selama beberapa tahap produksi, pro- cessing, distribusi,
penyimpanan, atau merchandis- ing. Jika ada pertumbuhan cetakan, mycotoxin
mungkin dihasilkan. Keberadaan dituangkan ke dalam sebuah produk makanan,
walau demikian, tidak lantas menandakan kehadiran mycotoxin. Lebih jauh lagi,
ketiadaan pertumbuhan cetakan pada sebuah komoditas tidak menunjukkan
bahwa ia bebas dari mycotoxin, karena racun dapat bertahan setelah cetakan
telah menghilang.
Dari mycotoxin, aflatoxin dianggap untuk menimbulkan bahaya potensi terbesar
untuk kesehatan manusia. Ia dihasilkan oleh A. flavus dan A. parasiticus, yang
hampir ubiqui- tous dengan spora yang disebarkan secara oleh aliran udara.
Berbantalan ini sering ditemukan di antara korban biji-bijian, almond, pecans,
walnut, kacang-kacangan, cottonseed, dan sorghum.
Mikroorganisme ini akan biasanya tidak berproliferasi kecuali komoditas ini rusak
oleh serangga, bukan dengan cepat kering, dan tidak disimpan dalam sebuah
lingkungan kering. Dapat terjadi pertumbuhan oleh serangan-kernel-kernel
dengan mycelium cetakan dan produksi aflatoxin berikutnya pada permukaan
dan/atau antara cotyledons.
Tanda-tanda klinis aflatoxicosis akut termasuk kurangnya selera, listlessness,
penurunan berat badan, kelainan neurologis, jaundice dari selaput lendir, dan
kejang. Kematian dapat terjadi. Bukti lain dari kondisi ini
adalah kerusakan hati kotor melalui warna pucat, pelunturan warna lainnya,
necrosis, dan lemak accu- mulation. Edema rongga tubuh dan hemorrhaging
ginjal dan saluran cerna juga dapat terjadi.
Dari produksi mycotoxin kontrol adalah com- plex dan sulit. Informasi tidak cukup
ada mengenai toksisitas, carcinogenicity, dan teratogenicity untuk manusia,
stabilitas myco- racun dalam makanan, dan sejauh mana pencemaran.
Untuk 12% kelembaban kernel, tergantung pada jenis gandum. Oleh karena itu,
cepat dan thor- ough pengeringan dan ruang penyimpanan di environ keringment adalah perlu. Mata Photoelectric yang mengkaji dan pneumatically
lepaskan discol- ored kernel yang mungkin berisi aflatoxin digunakan dalam
industri kacang untuk membantu dalam control dan untuk menghindari sulit,
membosankan, dan proses yang mahal-mahal pengurutan tangan. %8
pengetahuan tersebut diperlukan untuk menetapkan pedoman dan toleransi.
Pendekatan yang terbaik untuk menghilangkan mycotoxin dari makanan adalah
untuk mencegah pertumbuhan cetakan di semua tingkat produktifitas- sekuritas
<, pemanenan, pengangkutan, memproses, penyimpanan, dan pemasaran.
Pencegahan kerusakan serangga dan kerusakan mekanik sepanjang seluruh
proses-dari produksi untuk con- sumption-serta mengontrol kelembaban, sangat
penting. Mycotoxin muncul untuk dihasilkan di sebuah Aw di atas 0.83, atau
sekitar
infeksi bakteri lain
infeksi bakteri lain yang terjadi pada manusia menyebabkan penyakit dengan
gejala simi- lar untuk keracunan makanan. Dari yang paling umum infeksi ini
disebabkan oleh S. faecalis bakteri. Walaupun kuman ini tidak kuman yang telah
terbukti, produk manufac- tured dari makanan otot dan produk susu telah
terlibat dalam beberapa kasus-kasus sakit ini- ness. Efek serupa telah dilaporkan
dari infeksi disebabkan oleh E. coli. Enterotoxigenic E. coli adalah penyebab
paling umum dari "trav--eler diare," penyakit sering memperoleh oleh individu
dari negara-negara maju

selama kunjungan ke negara-negara sedang berkembang di mana mungkin
mutunya di bawah standar praktik higienis.
Kerusakan antimikroba
mikroorganisme yang dianggap mati bila mereka tidak bertambah banyak,
bahkan setelah sedang dalam pertumbuhan sesuai sedang di bawah kondisikondisi lingkungan yang menguntungkan. Kematian berbeda dari dormancy,
khususnya di kalangan spora bakteri, karena pendam tidak mikroba kehilangan
kemampuan untuk mereproduksi, seperti yang ditunjukkan oleh perkalian final
setelah berlanjutnya incu- bation, transfer ke pertumbuhan yang berbeda
sedang, atau beberapa bentuk aktivasi.
Terlepas dari menyebabkan kematian, microorganisms mengikuti logarithmic
tingkat kematian, seperti dalam tahap kematian yang dipercepat Gambar 3-1.
Pola ini menunjukkan bahwa popula- sekuritas <resistensi antimikrobial sel-sel
yang meninggal pada tingkat yang relatif terus-menerus. Penyimpangan dari
tingkat kematian ini dapat terjadi karena efek dapat mempercepat dari sebuah
agen mematikan, efek karena penduduk campuran dan sensitif sel tahan panas,
atau rantai dengan- atau clump-membentuk flora normal dengan perlawanan
seragam untuk lingkungan.
Pendingin
dari segi sejarah, aplikasi panas telah metode yang digunakan secara luas untuk
membunuh bakteri patogen dan perkembangbiakan mikroba dalam makanan.
Pendingin pro- cessing telah dianggap sebagai cara untuk memasak produk
makanan dan memusnahkan mikroorganisme mematikan dan
perkembangbiakan mikroba. Oleh karena itu, studi luas telah dilakukan untuk
menentukan pengobatan panas yang optimal untuk membasmi mikroorganisme.
Ukuran waktu yang diperlukan untuk menjaga kesterilan benar-benar
penangguhan sel-sel bakteri atau spora di sebuah diberikan mencampurbersastra adalah waktu mati (TDT Termal). Nilai TDT akan bergantung pada sifat
mikroorganisme, jumlah sel-sel, dan faktor-faktor yang berkaitan dengan sifat
medium pertumbuhan.
Pengukuran lain resistensi antimikrobial des- truction adalah waktu pengurangan
desimal (nilai D).
Nilai ini adalah waktu dalam menit yang diperlukan untuk menghancurkan 90%
dari sel-sel di sebuah diberikan temperasementara temperatur
pembakarannya. Nilai tergantung pada sifat kuman, sifat-sifat sedang, dan
perhitungan metode untuk menentukan nilai D. Nilai ini adalah halnya calcuuntuk periode pesat kematian sel antimikroba (mengikuti logarithmic urutan
kematian). Nilai D dapat menghalangi- menambang melalui eksperimental
dengan selamat curve.
Meningkatnya kekhawatiran terhadap patogen jalur oral asal, seperti E. coli
ya157:H7, telah bertanggung jawab untuk penyelidikan dan pelaksanaan hot-air
mancur mencuci sapi bangkai segera setelah musim menuai- ing sebagai
metode pembersihan dan decontami- bangsa. Smith (1994) dikenalpasti

kombinasi terbaik (dan urutan) dari interven- N MENGHUBUNGI RIM DI
legalinfo@rim.com. mengurangi beban antimikroba yang akan: penggunaan
74C air dalam mencuci dan 20 kg/cm2
tekanan dan spray membasuh tangan dan kaki dengan hydrogen per- oksida
atau lapisan ozon dalam membasuh kedua (khususnya- terutama jika 74C suhu
air ini tidak dimasukkan dalam mencuci). Penyelidikan tambahan akan
mengevaluasi kemanjuran pasteurization uap/-uap penyedot sebagai teknik
untuk pengurangan antimikroba sapi daging binatang-binatang itu.
Bahan-bahan kimia
banyak senyawa kimia yang memusnahkan mikroorganisme yang tidak sesuai
untuk membunuh bakteri dalam atau pada sebuah pangan. Orang-orang yang
dapat digunakan diterapkan sebagai agen sanitizing perkakas dan peralatan
yang dapat mengkontaminasi sumber-sumber makanan. Sebagai biaya energi
untuk sanitizing termal telah meningkat, penggunaan sanitizers kimia telah
tumbuh. Ia adalah skala hypothe- yang dapat menghasilkan kondisi disinfeksi
khlor dari penetrasi lambat ke sel atau keperluan inactivating beberapa situssitus dalam sel sebelum menyebabkan kematian. (Adi-

tional diskusi terkait dengan hal ini ditampilkan dalam Bab 10.) Khlor, asam, dan
fostat memiliki potensi decontami- nants untuk beban mikrobia pada daging
merah, daging unggas dan daging binatang-binatang itu.
Ketika mikroorganisme dalam makanan radiasi adalah irradi- ated dengan

kecepatan tinggi elektron (sinar beta) atau dengan sinar X (atau sinar gamma),
file log dari jumlah orang-orang yang selamat adalah langsung ke dosis radiasi
proporsional. Sensitivitas relatif ketegangan tertentu dari mikroorganisme
ditaklukkan di bawah kondisi tertentu biasanya diungkapkan sebagai lereng
selamat curve. Log-10-sur- vivors dari radiasi yang mengadakan persepakatan
terhadap dosis radiasi, dan radiasi D atau D10
, nilai yang sebanding dengan nilai D termal, adalah diperoleh. D10 nilai yang
didefinisikan sebagai jumlah radiasi pada rads (ergs energi per 100 g dari
material) untuk mengurangi populasi antimikroba oleh 1 login (90%).
Mekanisme yang merusak radiasi yang tidak difahami sepenuhnya. Ia tampak
bahawa kematian disebabkan oleh inactivation compo- nents seluler melalui
diserap di dalam sel energi. Sebuah dinon sel oleh tidak membelah dan
menghasilkan radiasi terlihat hasil. (Adi- tional informasi yang berhubungan
dengan sebagai sanitizer radiasi ditampilkan dalam Bab 10.)
Pasteurization Elektronik
Pasteurization adalah suatu tindakan atau proses, biasanya melibatkan panas,
yang mengurangi jumlah bakteri dalam sebuah produk makanan tanpa
mengubah kimia atau properti dari makanan. Elec- tron-beam akselarator dapat
digunakan untuk electron pasteurization produk makanan oleh mempengaruhi
produk-produk secara langsung dengan elec- trons atau mengoptimalkan
konversi electron energi ke sinar X dan mengobati produk-sinar X. Untuk
memperlakukan elektron- perbaikan manajemen, 10 juta electron volt (meV
energi kinetik) adalah maksimal yang diizinkan oleh interna- tional perjanjian.
Akselarator menyediakan sinar X atau elektron untuk pengobatan makanan.
Sebuah accelerator pro- vides energi ke elektron dengan memberikan sebuah
field listrik (energi potensial) untuk mempercepat elektron-elektron. Elektron
adalah partikel-partikel subatomik, daripada gelombang elektromagnetik, dan
kedalaman mereka penetrasi dalam produk yang lebih kecil. Oleh karena itu,
penggunaan langsung elektron terbatas ke paket-paket kurang dari 10 cm
(Prestwich tebal et al., 1994).
Intense Pulsed Light
metode yang potensial resistensi antimikrobial reduc- pada kemasan sekuritas
<kedua dan permukaan makanan adalah penggunaan biji-bijian kuat cahaya.
Intense Pulsed Light adalah energi yang dilepaskan sebagai pendek, biji-bijian
intensitas tinggi dari spektrum luas "putih" lampu yang dapat menjaga kesterilan
bahan kemasan dan mengurangi populasi mikrobia pada permukaan makanan.
Mikroorganisme terkena cahaya pulsa punah. Pengurangan lebih dari 8-sel
tutupan vegetasi log dan log 6 dari pada bahan-bahan kemasan spora, dan
dalam minuman, dan 1 untuk 3 log pada permukaan yang kasar atau kompleks,
seperti daging, dapat dicapai.
Intense Pulsed-akan berkedip diciptakan oleh com- menekan energi listrik ke bijibijian pendek dan menggunakan biji-bijian ini untuk bersemangat sebuah lampu
gas inert. Lampu mengeluarkan sebuah lampu-lampu kilat kuat untuk beberapa
ratus microseconds.
Karena dapat memancarlah lampu ini banyak kali per detik, hanya beberapa
berkedip yang diperlukan untuk menghasilkan tingkat tinggi resistensi
antimikrobial membunuh. Justru itu, prosedur on-line untuk pemrosesan
makanan dapat sangat cepat.
Pruett dan Dunn (1994) melaporkan bahwa penggabungan sebuah asam asetat
spray sebelum Intense Pulsed-cahaya led pengobatan ke tingkat yang lebih
tinggi dari kuman membunuh. Analisis lanjutan dari konsep multi- yang dihadapi
direncanakan dengan menggunakan hot-air mancur dalam kombinasi dengan
Intense Pulsed Light, tetapi hasil-hasil tersebut tidak tersedia pada saat tulisan
ini. Penyelidikan masa lalu telah mengungkapkan tidak ada perubahan indera
atau nutrisi ikutan Intense Pulsed Light.

disebabkan oleh pertumbuhan menguasai
sebagian besar metode yang digunakan untuk membunuh mikroorganisme
sudah dapat diterapkan dalam pengobatan yang lebih ringan untuk menghambat
pertumbuhan antimikroba. Sub-, irradia pemanas mematikan-, atau dengan
pengobatan sekuritas <bahan kimia beracun- quently menyebabkan cedera
laju hipotek terhadap mikroorganisme dan pertumbuhan terganggu tanpa
kematian. Cedera tercermin melalui peningkatan tahap lag, kurang tahan
terhadap kondisi lingkungan, dan kepekaan yang lebih besar untuk inhibitory
condi lain- N MENGHUBUNGI RIM DI legalinfo@rim.com. Kombinasi sinergis dari
agen penghalang, seperti ditambah panas dan panas ( Iradiasi seluruh bahan
kimia plus, dapat meningkatkan sensi antimikroba- tivity ke kondisi penghalang.
Sel-sel yang terluka muncul untuk memerlukan sintesis sel beberapa hal penting
dari bahan-bahan yang, ribonucleic (asam atau enzim) sebelum recovery ini
dicapai.
Pertumbuhan antimikroba adalah terhalang melalui mainte- nance dari kondisi
higienis untuk mengurangi puing-puing tersedia untuk mendukung proliferasi
bakteri.
Keterbatasan tempat
efek pada suhu proliferasi antimikroba telah dibahas. Pembekuan dan
melunaknya oposisi berikutnya akan membunuh beberapa dari mikroba. Orangorang yang bertahan hidup pembekuan tidak akan meningkat pesat selama
penyimpanan beku. Namun, metode ini mengurangi beban antimikroba tidak
praktis. Juga, mikroorganisme yang bertahan hidup penyimpanan beku akan
tumbuh pada induk makanan dengan kecepatan yang mirip dengan orang-orang
yang belum dibekukan. Penyimpanan berpendingin dapat digunakan dengan
metode-metode lainnya- bahan pengawet, inhibisi panas, dan Iradiasi seluruh.
Bahan Kimia bahan kimia yang meningkatkan tekanan mannitol dengan

mengurangi Aw di bawah tingkat pertumbuhan ijin yang paling bakteri dapat
digunakan sebagai teriostats untuk dipesan --. Contoh-contoh tersebut meliputi
garam dan gula.
Dehidrasi
Pengurangan pertumbuhan antimikroba oleh dehy- dration adalah metode lain
dari mengurangi
Aw ke tingkat yang mencegah kebusukan microbial prolifer- aktivasi. Beberapa
dehidrasi teknik-teknik membatasi jenis-jenis mikroorganisme yang mungkin
multi--kapalnya bolak dan menyebabkan perkembangbiakan mikroba. Dehidrasi
yang paling efektif apabila digabungkan dengan metode lain untuk mengontrol
pertumbuhan antimikroba, seperti garam- ing dan keterbatasan tempat.
Selain untuk menghasilkan fermentasi diinginkan aroma, fermentasi kontrol

dapat disebabkan oleh pertumbuhan.
Fungsi-fungsi ini melalui anaerobik dari gula oleh asam-memproduksi bakteri
yang menurunkan substrat-pH, pangan.
Sebuah pH di bawah 5.0 membatasi pertumbuhan mikroorganisme
perkembangbiakan mikroba. Produk asam yang hasil fermentasi dari
berkontribusi terhadap pH yang lebih rendah dan mengurangi tindakan
mikroorganisme.
Makanan yang acidified dan dipanaskan dapat dikemas dalam hermetically
dimeteraikan wadah-wadah untuk mencegah pertumbuhan aerobik
perkembangbiakan mikroba oleh yeasts dan cetakan.
Penentuan beban antimikroba berbagai metode tersedia untuk menghalangipertumbuhan antimikroba dan aktivitas pertambangan dalam makanan. Pilihan
metode yang tergantung pada informasi yang diperlukan, produk makanan diuji,
dan sifat-sifat mikrob(s). Satu hal yang paling penting yang tidak dapat
disangkal- SD Kutoharjo 03, dalam mendapatkan hasil yang akurat dan tepat
adalah koleksi mewakili sampel. Karena banyak variasi dan mikroorganisme yang
ada, resistensi antimikrobial dianalisis kurang akurat dan tepat dan, karena itu,
lebih subyektif dibandingkan adalah kimia metode-metode analisis. Namun,
hasil-hasil ini perlu ditafsirkan. Sumber informasi yang sangat baik untuk
perlengkapan rapid test adalah AOAC Research Institute yang telah disertifikasi
sejumlah besar perlengkapan tes.
Pengalaman dan pengetahuan teknis yang terkait dengan mikrobiologi dan
produk-produk makanan

penting untuk pilihan pada kebanyakan appropri- makan metode dan hasil dari
aplikasi muktamad.
Selama masa lalu, banyak dari penentuan antimikroba metode-metode berbasis
budaya, dalam mikroorganisme yang telah tumbuh pada pelat agar dan
terdeteksi melalui jaringan identification biokimia. Metode ini telah lambat,
padat karya, dan membosankan untuk melakukan. Sekarang, industri makanan
memanfaatkan beberapa rapid microbial perlengkapan tes dan sistem otomatis
untuk memungkinkan perusahaan-perusahaan untuk mendeteksi, mengenali,
dan potensi benar bahaya antimikroba dalam produk-produk mereka sebelum
mereka dilepaskan dari pabrik. -tech- nologies (biasanya berbasis DNA)
menyertakan metode pasca melahirkan kaya akan antibodi (misalnya, ELISA),
auto- dikawini identifikasi biokimia dan sistem optis (misalnya, biosensors), dan
metode molekuler (misalnya, PCR dan microarrays).
Teknik Immunocapture juga telah dikembangkan di mana antibodi yang

terpasang ke manik plastik untuk memfasilitasi pemulihan dari patogen dari
sebuah matriks makanan. Yang paling dapat berlangsung metode-metode ini
akan dibahas.
Walaupun analisis antimikroba mungkin tidak pro- vide hasil yang tepat, ia dapat
menunjukkan tingkat perlengkapan kebersihan diri dicerminkan melalui
peralatan, perkakas dapur,-bahagian lain lingkungan, dan produk-produk
makanan. Selain untuk mencerminkan kondisi kesehatan, pencemaran produk,
dan potensi masalah perkembangbiakan mikroba, analisis antimikroba dapat
menunjukkan diantisipasi kehidupan rak.
Karena beberapa metode baru dan yang lebih baik kini tersedia, sulit untuk
menandakan yang akan menjadi orang yang paling dapat berlangsung di masa
depan.
Oleh karena itu, kita akan melihat beberapa metode potensial assessment
resistensi antimikrobial memuat di sini. (pembaca yang tertarik untuk lebih
informa- sekuritas <harus mengkaji teknis saat ini micro- jurnal biologi.)
Pelat Aerobic menghitung
teknik ini adalah di antara teknik yang paling/ repro- ducible metode yang
digunakan untuk menentukan population mikroorganisme yang ada pada melengkapi- perbaikan manajemen atau
produk makanan. Ini mungkin digunakan untuk menilai jumlah pencemaran dari
udara, air, permukaan peralatan, fasilitas, dan produk-produk makanan. Dengan
teknik ini, peralatan, tembok, atau produk makanan untuk dapat dianalisa adalah
swabbed. Dalam pembersih telinga terencerkan dalam dilutant seperti air
peptone atau phos- phate buffer, sesuai dengan perkiraan jumlah zat pencemar,
dan subse- quently diterapkan ke media pertumbuhan con- taining agar dalam
pelat, diliputi steril (petri pinggan). Bahan encer yang ditransfer ke sebuah
budaya sedang (seperti standard meth- ods nonselectively agar) yang
mendukung pertumbuhan antimikroba.
Jumlah koloni yang tumbuh pada pertumbuhan yang sedang dalam pelat, diliputi
steril selama sebuah masa inkubasi dari 2 sampai 20 hari (tergantung pada suhu
masa inkubasi dan mikroorganisme potensial) di sebuah masa inkubasi konsisten
dengan environ suhu- ment produk yang sedang diuji mencerminkan jumlah
mikroorganisme yang terkandung oleh contoh. Teknik ini menyediakan information terbatas yang berhubungan dengan genus tertentu dan spesies sampel,
walaupun char- acteristics fisik dari koloni dapat menyediakan bayangan.
Metode khusus yang mengizinkan pertumbuhan selektif dari mikroorganisme
yang tertentu- dapat berguna menentukan kehadiran mereka dan bahan.
Metode ini dapat diandalkan, tetapi ia sangat lambat dan berat. Kebutuhan untuk
respons yang lebih cepat untuk sebuah lingkungan produksi volume tinggi telah
mendorong penyelidikan terhadap metode lebih cepat. Kelalaian "produk akhir"
pengetesan bisa produksi bilaukan dan tidak memberikan jumlah total
sebenarnya. Penggunaannya berlanjut karena keandalan dan penerimaan yang
luas.
Teknik Kontak permukaan

metode ini assessment, yang juga disebut teknik pelat kontak, adalah- ilar sim ke
teknik jumlah pelat kecuali bahwa
hubungan mikroorganisme ke 57
swabbing Sanitasi tidak dilakukan. Sebuah pinggan menutupi atau rehy- drated
Petrifilm dibuka, dan pertumbuhan yang sedang (agar) ditekan terhadap wilayah
tersebut untuk menjadi sampel. Proses masa pengeraman adalah sama dengan
pelat menghitung metode. Metode ini adalah mudah untuk melakukan, dan
kurang kesempatan untuk kesalahan (termasuk pencemaran) ada.
Pembatasan terbesar dari teknik ini adalah bahwa ia hanya dapat digunakan
untuk permukaan yang adalah dengan ringan tercemar karena pencairannya
adalah tidak mungkin. Tekan pelat dapat digunakan untuk memantau efektivitas
program sanitasi.
Pertumbuhan jumlah pada media menyarankan jumlah kontaminasi.
Tes Pengurangan pewarna dan indikator
berbagai mikroorganisme enzim menyekresikan sebagai fungsi metabolik normal
dari pertumbuhan mereka, yang mampu pengurangan dokumener reac- N
MENGHUBUNGI RIM DI legalinfo@rim.com. Beberapa bahan indikator (seperti
dye) digunakan sebagai dasar dari tes ini. Tingkat pengurangan mereka, yang
ditunjukkan oleh sebuah perubahan warna, adalah untuk proporsional jumlah
mikroorganisme, ada. Waktu yang diperlukan untuk menyelesaikan pengurangan
jumlah standar indikator adalah ukuran beban antimikroba. Dalam suatu
modifikasi metode ini, sebuah pewarna-karya ini diterapkan filter untuk dibuahi
langsung ke sebuah contoh makanan atau peralatan. Waktu yang diperlukan
untuk kertas filter untuk mengubah warna adalah digunakan untuk menentukan
beban antimikroba.
Metode ini tidak memiliki utility karena pembentukan biofilm, deteksi tidak
lengkap micro--organisme, dan biaya material. Teknik ini tidak quantify sejauh
mana sekuritas <contamina-. Bagaimanapun, ianya lebih cepat dan lebih
mudah untuk con- dari pelat duct teknik jumlah dan telah menjadi alat bantu
yang dapat diterima untuk evaluasi dari sebuah program sanitasi efektivitas.
Jumlah Mikroskopik langsung
yang diketahui adalah volume dan kering untuk tetap mikroskop geser dan
cemar; kemudian beberapa
bidang yang sering 50) yang dihitung. Karena dapat berlangsung dan nonviable
bakteri tidak dis- tinguished oleh kebanyakan staining teknik-teknik, metode ini
memperkirakan jumlah micro- organisme-organisme. Kamera digital canggih
dapat disertakan pada, untuk menangkap gambar mikroskop yang menggunakan

perangkat lunak analisis gambar. Gambar ini dapat dianalisa untuk membedakan
untuk dipesan -- teria berdasarkan size dan ke organ sebutkan cocok- isms/,
lantas menyingkirkan kesalahan manusia.
Walaupun metode ini menyediakan morphologic atau informasi staining tertentu
dan slide-slide tersebut mungkin dapat disimpan untuk referensi di masa
mendatang, ia tidak digunakan banyak analis karena kelelahan dapat
menghasilkan kesalahan, dan hanya sedikit demi sedikit dikaji.
Nomor yang paling mungkin sekali
perkiraan ini populasi bakteri diperoleh dengan menempatkan berbagai dilutions
dari contoh dalam tabung meniru berisi medium cairan. Jumlah mikroorganisme
ditentukan oleh jumlah di setiap meniru disetel tabung-tabung yang dalam yang
terjadi pertumbuhan (seperti yang ditunjukkan oleh kekeruhan) dan nomor ini
merujuk ke nomor yang paling mungkin sekali standar (MPN tabel). Metode ini
hanya langkah-langkah bakteri viable, dan ia memungkinkan pengujian lebih
lanjut tentang budaya untuk tujuan-tujuan identifikasi.
Pelat Petrifilm
pelat Petrifilm diproduksi dengan dehidrasi zat gizi yang sedang pada film. Diri
ini terkandung, contoh pendekatan siap-telah dikembangkan sebagai metode
alternatif untuk standar pelat aerobic menghitung (SPC) dan coliform
menghitung mundur, seperti yang ditentukan oleh violet empedu (VRB merah)
tuangkan pelat. Metodologi yang paling umum digunakan untuk enumerating E.
coli dari bangkainya dan ayam broiler sapi tanah adalah metode pendeteksian
cepat seperti Petrifilm (3M Co.) dan SimPlate (Neogen).
Metode ini, yang tersedia sebagai
58 prinsip-prinsip
perlengkapan tes komersial Sanitasi Makanan, didasarkan pada sekuritas
<detec- produksi enzim (glucuronidase) melalui E. coli (Russell, 2003).
Sel
-sel-quantifying Massal mode telah digunakan untuk memperkirakan populasi
antimikroba di beberapa aplikasi riset tetapi tidak sering digunakan untuk
analisis rutin karena lebih dapat memakan waktu dan kurang praktis dari metode
lain. Cairan yang adalah meas- ured adalah centrifuged untuk pack sel-sel,
dengan decanting berikutnya dan membuang dari supernatant, atau ia mungkin
akan disaring melalui sebuah bosan asbes atau membran selulosa, yang
kemudian beratnya.
Kekeruhan
Kekeruhan merupakan penentu yang sewenang-wenang dari jumlah
mikroorganisme dalam cairan pembersih.
Teknik ini tidak memiliki utility dan sangat jarang digunakan karena partikel
makanan di- penghormatan kepada con suspensi kekeruhan dan hasil yang tidak
akurat.
Metode Radiometric
dalam teknik ini, contoh diperkenalkan ke media yang berisi 14C-berlabel substrate, seperti glukosa. Jumlah 14CO2 yang
dihasilkan akan diukur dan terkait dengan microbial memuat. Karena beberapa
mikroorganisme tidak mempergunakan glukosa, 14C-glutamat, dan
14C-media formate telah dibuat. Teknik ini terbatas untuk aplikasi dimana
akuisisi data diperlukan dalam 8 jam dan/atau tenaga kerja teknisi harus
dikurangi.
Pengukuran impedansi
pengukuran Impedansi menentukan beban antimikroba sample oleh monitoring
metabolisme antimikroba daripada biomass.
Impedansi adalah total perlawanan listrik untuk aliran sebuah arus bolak balik
sedang dipindahkan melalui medium yang diberikan. Koloni mikrobia pada
menghasilkan perubahan
impedansi di media yang dapat diukur oleh con- tinuous petikan dari arus listrik
kecil dalam segera setelah 1 jam. Teknik ini menawarkan potensi sebagai metode
cepat untuk menentukan beban antimikroba. Penelitian sebelumnya telah
mengungkapkan korelasi dari 0,96 impedansi antara- mendeteksi waktu dan
bakteri menghitung mundur. Signifikans Imped- mungkin digunakan untuk
sebutkan cocok pelat aerobic menghitung (SMA) coliforms,E. coli, psychrotrophs,
dan organisme Salmonella untuk memprediksi kehidupan rak dan untuk
melakukan pengujian sterillitasnya.
Deteksi Endotoxin
Limulus Amoebocyte-Lysate () adalah "Kesalkah LAL untuk deteksi endotoksin
melalui aliran pro- duced oleh bakteri gram negatif (termasuk psychrotrophs dan
coliforms). Amoebocyte lysate dari darah berbentuk tapal kuda kepiting
membentuk gel di hadapan endotoxin dalam jumlah menit. Karena stabilitas
panas, kedua dapat berlangsung dan nonviable bakteri yang terdeteksi,
membuat tes yang berguna untuk melacak sejarah pasokan makanan. "Kesalkah
LAL melibatkan meletakkan contoh ke menyiapkan pipa dari lysate reagent,
pengeram 1 jam pada 37 derajat celcius, dan mengevaluasi tingkat gelation.
Bioluminescence
metode biokimia ini, yang telah disederhanakan untuk kemudahan penggunaan,
mengukur pres- ence dari kadar triphosphate (ATP) oleh reaksi-dengan luciferinluciferase com- plex. Ia dapat dimasukkan dalam estimasi resistensi
antimikrobial memuat sebuah contoh makanan. Bio- reaksi bercahaya
memerlukan ATP, luciferin, dan firefly luciferase-enzim yang pro- lampu duces
dalam ekor firefly. Selama reaksi, luciferin adalah oxidized dan memancarkan
terang. Sebuah langkah-langkah luminometer terang pro- duced, yang bersifat
proporsional sesuai dengan jumlah ATP hadir dalam contoh. ATP con- kemah
sampel yang dapat korelasikan dengan jumlah mikroorganisme hadir karena
semua sel-sel antimikroba mempunyai jumlah tertentu

Gambar 3-3 pembersih telinga untuk tes kebersihan cepat. (Terimakasih Ecolab
Inc., St. Paul, Minnesota.)
ATP. Luminometer otomatis dapat mendeteksi adanya ragi, cetakan, atau sel-sel
bakteri dalam sampel cairan dalam 3 menit (Gambar 3-3 dan 3-4). Komputerdihubungkan luminometer, yang mempekerjakan perangkat lunak khusus,
printer, dan sebuah sampler otomatis, dapat ana- lyze sampel dengan kepekaan
1 microor- ganism per 200 mL. Gunakan metode ini telah meningkat karena
kebutuhan untuk hasil yang lebih cepat dari pengujian produk. Ia memerlukan
kurang-lebih 12 hari untuk aliran untuk produk-produk dari pengujian
antimikroba ke pusat distribusi dan keluar ke pengecer. Penggunaan metode
cepat, seperti bioluminescence, acceler- dirilisnya produk ates untuk kurang dari
24 jam. Tes kontaminasi permukaan yang memerlukan 2 atau
Gambar 3-4 Perangkat untuk rapid penentuan kondisi higienis.
3 hari menggunakan metode pengujian berbasis agar dapat dikurangi hingga 30
detik. Penggabungan, baru yang sangat peka reaksi biokimia yang memancarkan
cahaya ketika berhubungan dengan molekul ATP telah diizinkan rapid resistensi
antimikrobial skrining mendeteksi sangat rendahnya tingkat mikroorganisme.
Manfaat metode cepat menguji dan mengurangi resiko pencemaran telah
meningkatkan evolusi bioluminescence technol- ogy sebagai rapid test yang
dapat diandalkan untuk pencemaran antimikroba. Walaupun pelat agar
prinsip-prinsip 60 berbasis
teknologi Sanitasi Makanan mungkin muncul untuk menjadi kurang lebih mahal
bioluminescence, sebuah studi analisis biaya menunjukkan bahwa cepat
pengujian antimikroba menawarkan kira-kira 40% penghematan melalui metode

pengujian tradisional (Le Coque, 1996/1997). Batasan untuk pengujian ini yang
membersihkan sisa gabungan dapat memadamkan reaksi lampu untuk
mencegah respon yang tepat dari sistem "Kesalkah. Banyak kit deteksi
bioluminescence komersial berisi neu- tralizers untuk memerangi akibat-akibat
deterjen/sanitizers. ATP bioluminescence efektif di pabrik bubuk saat susu bubuk
atau sisa tepung ada. Lebih jauh lagi, organisme-organisme yang secara alamiah
ada di pabrik makanan laut yang bercahaya. Hal ini akan meningkatkan insidens
palsu - hasil positif pada sur- menghadapi diuji. Lebih jauh lagi, yeasts
mempunyai hingga 20 kali lipat ATP seperti bakteri, untuk com- plicate
perhitungan. Keuntungan utama dari tes ini adalah bahwa ATP dari exudates
jaringan dapat terdeteksi, sedangkan tes lain tidak menawarkan fitur ini. Lebih
jauh lagi, tes ini mengidentifikasi peralatan kotor.
Penelitian yang telah dilakukan pada increas- ing kepekaan bioluminescence
reac- N MENGHUBUNGI RIM DI legalinfo@rim.com. melalui identifikasi adenylate
enzim kinase yang menghasilkan ATP. Pendekatan ini memungkinkan pengiraan
nomor lebih rendah dari mikroorganisme hadir.
Valdivieso-Garcia et al. (2003) menentukan bahwa sebuah enzim bioluminescent
immunoassay (BEIA), menggunakan salmonella tertentu antibodi clonal monoM183 untuk menangkap dan biotinylated antibodi monoklonal M183 untuk
mendeteksi, menawarkan alternatif lain untuk deteksi salmonella, dengan
keuntungan tambahan untuk menyediakan sebuah tes 24-jam untuk mendeteksi
salmonella dalam bangkai ayam dengan dibilas. Namun, para ilmuwan ini
menunjukkan bahwa pengujian tersebut masih diperlukan untuk isolasi dan
deteksi yang akan membentuk benar prevalensi Salmonella dalam contoh ayam.
Catalase
enzim ini dapat ditemukan dalam makanan dan bakteri aerobic. Karena aktivitas
catalase meningkat dengan populasi bakteri, pengukuran yang dapat
memperkirakan beban bakteri. Sebuah Catalasemeter memanfaatkan disc daya
apung prin- ciple untuk kuantitatif mengukur kegiatan catalase dalam makanan
dan dapat mendeteksi 10.000 bacte- ria/mL dalam menit. Unit ini, yang berisi
metode biokimia dari deteksi dini dan perhitungan, dapat digunakan sebagai
perangkat monitoring on-line untuk mendeteksi con- tamination masalahmasalah dalam bahan-bahan mentah dan produk selesai, untuk mengontrol
blanching sayur dan kualitas susu, dan untuk mendeteksi subklinis mastitis
dalam sapi. Tes catalase yang berlaku untuk produk-produk cairan.
Teknik Filter Epifluorescence langsung (SEKELEBAT)
peneltian biofisika ini merupakan teknik rapid, metode langsung untuk
menghitung mikroorganisme dalam contoh. Metode ini dikembangkan di England
untuk memantau contoh susu dan telah diterapkan untuk makanan lainnya,
walaupun ia tidak digunakan secara rutin di industri makanan. Kedua
penyaringan membran dan epifluorescence microscopy digunakan dengan teknik
ini.
Mikroorganisme ditangkap dari contoh pada membran polycarbonate. Sel-sel
cemar dengan acridine orange, yang menyebabkan bakteri viable untuk
fluoresce orange dan mati bakteri untuk fluoresce hijau di bawah bagian biru
spektrum ultra-ungu.
Dalam fluorescing bakteri yang dihitung, menggunakan mikroskop
epifluorescence, yang illumi- nates sampel dengan lampu insiden.
Teknik ini telah digunakan untuk mengevaluasi dairy dan makanan, minuman
otot, air, dan air limbah. Pemeliharaan mutu pas- teurized susu disimpan di 5C
dan 11C dapat memperkirakan dalam waktu 24 jam oleh preincubating

sampel dan menghitung bakteri sekelebat oleh.
Antibodi-epifluorescent langsung teknik filter (Ab-SEKELEBAT) telah incorpodiperingkatkan dalam perhitungan dari L. monocyto- gen pada siap-ke-makan
salad dikemas dan sayuran segar lainnya, dan dalam deteksi E. coli ya157:H7 di
tanah daging sapi, jus apel, dan susu. Selain untuk penyaringan membran
makanan untuk mengumpulkan dan memusatkan perhatian pada sel-sel
antimikroba pada permukaan membran, neon staining antibodi dari permukaan
filter dan epifluorescence microscopy yang terlibat. Antibodi yang neon
ditambahkan ke filter, diletakkan pada slide, dan dikaji di bawah mikroskop.
Dengan metode ini, L. monocytogenes dapat dikuantifikasi perjanjian di antara
tiga metode dan menjadikannya sebagai (., 1997) dan telah menunjukkan
potensi Ab-Sekelebat sebagai alternatif cepat untuk quantisasi dari Listeria
dalam makanan.
Namun, nonspecific dari fluo nanokomposit- rescent antibodi untuk masyarakat
adat populasi antimikroba telah menghasilkan reaksi positif-palsu menggunakan
Ab-SEKELEBAT.
Sensor Biologi
Biosensors Inspeksi jauh memberikan indikasi ayat 31 dari kehadiran patogen
tertentu dalam sebuah contoh makanan tanpa perlu untuk menghentikan
pengayaan dan dapat mendeteksi generic E.
coli dan Salmonella. Mereka mungkin menyediakan con- umpan balik tinual dari
beban kuman cairan di dalam suatu tumbuhan. Inspeksi jarak-jauh biosensor
logis (SIRIP) menggunakan spectro laser- teknik grafis. Sebuah pancaran laser
diarahkan ke permukaan bangkai seekor dari binatang-binatang itu. Berdasarkan
ciri-ciri lampu yang terpantul, peralatan ini dapat membuat identifica tertentu-sekuritas <bakteri patogen dan memberikan indikasi eral"-- jumlah hadir (dan
menjadikannya sebagai organisme., 1998). Ia memiliki kepekaan hingga 5 CFUs
per sentimeter persegi dan dapat secara efektif mendiskriminasi organ target-
isms dari (Wyvill latar belakang dan mendapat- tfried, 2004).

Microcalorimetry
panas yang dihasilkan sebagai hasil reaksi biologi, seperti proses-proses
katabolik yang terjadi dalam menumbuhkan menemui jalan buntu
mikroorganisme- tured dari sampel terkontaminasi, dapat diukur oleh sebuah
calorimeter disebut microcalorimeter sensitif. Teknik peneltian biofisika telah ini
diterapkan untuk sebutkan cocok microorganisms dalam makanan. Prosedur
berkorelasi sebuah thermogram (sebuah pola generasi-panas dur- ing
pertumbuhan antimikroba) dengan jumlah sel-sel antimikroba. Setelah satu
rujukan- gram telah panas didirikan, orang lain yang diperoleh dari sampel
terkontaminasi dapat com- terpaksa memangkas untuk rujukan.
Lampu infra-merah Spectrophotometry Radiometry dan waktu yang diperlukan
untuk deteksi cer- tain tingkat radioaktivitas oleh teknik peneltian biofisika ini
berbanding terbalik terkait dengan jumlah mikroorganisme dalam contoh.
Metode ini dapat digunakan untuk sterillitas pengujian asepti- cally produk
kemasan. Hasilnya tersedia dalam 4 sampai 5 hari, dibandingkan dengan 10 hari
dengan metode konvensional. Perhitungan dari mikroorganisme dalam contoh
makanan yang dapat diselesaikan dalam waktu kurang dari 24 jam.
Sistem Filter Membran Petak Hydrophobic untuk memproduksi ini metode ini
digunakan untuk mendeteksi dan sebutkan cocok E. coli dalam makanan.
Sebuah ISO- GRID hydrophobic grid filter membran (HGMF) tersedia sistem untuk
mendeteksi dan sebutkan cocok E. coli. Contoh yang disaring melalui membran
tanpa menggunakan sebuah langkah pengayaan, dan kompleks sedang (SD-39)
digunakan untuk mendeteksi organ target- ism. Tes diselesaikan dalam 48 jam,
termasuk biokimia dan serological con- firmation dari koloni nominator.
62 prinsip-prinsip
tes diagnostik Sanitasi Makanan
Enzyme-Linked Tes Immunoassay
metode konvensional untuk memulihkan salmonella memerlukan 3 sampai 4
hari untuk menghasilkan hasil negatif dan hingga 7 hari untuk hasil yang positif.
Selain itu, tingkat tinggi dari keterampilan teknik diperlukan untuk melakukan tes
ini. Karena waktu dan keahlian yang diperlukan, beberapa metode cepat untuk
mendeteksi Salmonella telah dikembangkan seperti enzim-dikaitkan
immunosorbent assays (ELISAs), metode immunodiffusion, immunomagnetic
seuntai kalung ELISAs, asam nukleat metode hybridization, dan metode tes
Polymerase Chain Reaction (Menggunting et al., 2001).
Lebih jauh lagi, immunodiagnostic assays otomatis telah dikembangkan. Yeh et

al. (2002) menyimpulkan bahwa VIDAS-SLM metode otomatis adalah sebuah
teknik skrining yang cepat dan alternatif yang potensial untuk waktu- dan padat
karya metode budaya. Goodridge et al.
(2003) mengembangkan MPN cepat-ELISA untuk deteksi dan perhitungan dari
Salmonella typhimurium dalam pemrosesan unggas air limbah.
Sebuah "Kesalkah umum untuk mendeteksi patogen tertentu dan/atau racun
mereka adalah immunolog- ical (antigen reaksi antibodi). Antigen adalah unsur
tertentu dari sebuah sel atau racun yang mendorong respon imun dan
berinteraksi dengan antibodi tertentu; sedangkan, antibodi immunoglobulins
yang mengikat secara khusus dengan antigen. Baik atau polyclonal antibodi
monoklonal digunakan dalam immunobased assays.
Monoclonals adalah satu antibodi dengan afinitas tinggi untuk target tertentu
antigen epitope. Sebuah antibodi polyclonal adalah satu set antibodi berbeda
untuk tertentu dengan antigen tetapi dapat mengenali epitopes berbeda
antigen. Keuntungan dari assays ini adalah hasil cepat, meningkatkan kepekaan
dan keunikan, dan penurunan biaya-biaya (Phebus dan Fung, 1994).
Enzim-dikaitkan immunoassays (ELISAs) secara efektif telah mendeteksi patogen
dan mudah untuk melakukan. Sistem-sistem ini adalah diformat untuk terdiri dari
antibodi yang terpasang ke dukungan solid, seperti dinding pelat microtiter atau
dipstick plastik. Sebuah budaya pengayaan ditambahkan untuk solid sup- port
saat antibodi mengikatkan diri antigen target dalam contoh. Format sandwich
yang digunakan laju hipotek- quently, di mana sebuah enzim kedua-berlabel
antibody ditambahkan ke contoh, diikuti oleh sebuah substrat reaktif, untuk
menghasilkan reaksi warna yang positif. Jika antigen target tidak ada, antibodi
yang tertera tidak akan melampirkan dan tidak terjadi reaksi warna.
Metode yang efisien dan sensitif dari ana- lyzing sampel untuk terseringnya
adalah immunoblot- ting. Prosedur umum melibatkan sebuah budaya pengayaan
yang berbelang-belang ke dukungan solid (misalnya, karya nitrocellulose),
dengan protein yang tersisa mengikat area karya diblokir oleh direndam dalam
sebuah solusi protein seperti bovine albumin serum empaya atau susu kering.
Enzim-berlabel solusi antibodi khusus untuk sasaran kuman ini diterapkan, dan
sebuah substrat untuk enzim yang ditambahkan setelah mencuci untuk melepas
antibodi terikat olehnya. Jika antibodi yang tertera ada, karena lampiran ke antigen, target sebuah reaksi warna akan menunjukkan sebuah contoh positif.
Prosedur ini dapat dimodifikasi untuk digunakan bersama dengan metode lain,
seperti sistem HGMF.
Teknik lain untuk deteksi kuman adalah penggunaan superparamagnetic
microspheres dilapisi antibodi spesifik untuk target antigen. Contoh tersebut ada
secara selektif dan diperkaya jumlah kecil (kira-kira 10 mL) dari budaya
pengayaan ditransfer ke pipa tes. Antibodi yang berlapis manik-manik
ditambahkan dan goncang perlahan-lahan untuk jangka waktu singkat.
Kemudian barang yang bersifat magnet konsentrator partikel digunakan untuk
sep- arate manik-manik dari homogenate contoh.
Setelah campuran dalam buffer, manik-manik tersebar ke-patungmu yang

selektif agar untuk mengamati pertumbuhan kuman target. Jika ada dalam
contoh aslinya, koloni nominator

harus mengkonfirmasi (Phebus dan Fung, 1994).
Manik ini telah digunakan untuk mendeteksi E. coli ya157:H7 dalam makanan.
Sebuah latex tes agglutination dapat memberikan hasil yang cepat dengan
kekhususan derajat yang dapat diterima untuk E. coli ya157 tetapi tidak untuk
H7 konfirmasi.
"Kesalkah yang tersedia menggunakan polyclonal ya157 dilapisi antibodi ke
polystyrene latex par- ticles, dan format agglutination slide dimasukkan untuk
mentransfer menduga budaya untuk kartu kertas, diikuti oleh penambahan
antibodi reagent. Kehadiran Ya157 diindikasikan oleh agglutination antigen.
Tie rod lateral "Kesalkah immunoprecipitate aliran telah dikembangkan baru-baru
ini sebagai sebuah tes layar untuk E. coli ya157:H7. "Kesalkah ini, disetujui oleh
Asosiasi Ahli kimia (AOAC Analisa Resmi), memerlukan sebuah kaldu pengayaan
dan masa inkubasi selama 20 jam di 3.6 poin C. Sebuah 0,1 mL contoh dari
kaldu pengayaan kemudian disimpan dalam sebuah jendela tes dalam self-contained, single-menggunakan perangkat tes yang berisi bahan reagen tertutup.
Sebagai aliran lateral di seluruh reagent zone terjadi, sasaran antigen, jika ada,
bereaksi dengan bahan reagen untuk membentuk sebuah antibodi antigenchromgen kompleks. Setelah kurang-lebih 10 menit dari masa inkubasi
berdasarkan pada suhu kamar, baris yang akan membentuk dalam jendela tes,
yang menunjukkan kemungkinan adanya E. coli ya157:H7. Jika baris tidak
muncul, sebuah con- menguat hasil tes negatif. Sebagai contin aliran- ues
melalui tes zona verifikasi, semua contoh akan bereaksi dengan bahan reagen,
dan garis akan muncul, yang mengindikasikan tes-penyelesaian yang tepat. Tes
positif tidak menjamin bahwa sebuah E. coli ya157:H7 tegang ada. Para
tersangka contoh harus diuji lebih lanjut untuk mengkonfirmasi adanya kuman.
Tes ini, yang mudah untuk melakukan, menggabungkan sebuah "Kesalkah system ke dalam satu unit tes dan menjadikannya sebagai (., 1998).
Sistem "Kesalkah spiral
peralatan ini produk simpanan sebuah contoh cairan dalam pola spiral ke pelat
agar yang berputar dan dapat membuat 3 efek pengenceran log. Merit
dari sistem ini termasuk penghematan atau penghapusan dilutions serial, kurang
bahan-bahan (pipettes pelat,, media, dan suplai lainnya), lebih sedikit waktu dan
tenaga kerja, dan penghitungan pelat sederhana. Kerugiannya dari sistem ini
termasuk berinvestasi- biaya perbaikan manajemen dan diperlukan peralatan

khusus (misalnya, patungmu mesin dan mesin menghitung).
Sistem cepat
untuk Enterobacteriaceae tes ini bergantung pada enzim preformed. Ia adalah
salah satu langkah-inocula- sekuritas <yang mudah digunakan. Hasil yang
diperoleh dalam 4 jam, tetapi yang kompeten Ahli mikrobiologi diperlukan untuk
interpretasi yang benar.
Sistem Identifikasi CrystalTM
sistem ini bergantung pada enzim preformed.
Ia adalah salah satu langkah-flu yang mudah digunakan dengan inoculum yang
ditahan di lysing buffer. Hasil ini mungkin diperoleh dalam 3 jam dengan
komputer yang sama; namun ID dibantu, teknisi yang kompeten diperlukan
untuk con- sistent penafsiran.
Salmonella 1-2 Tes
skrining cepat ini menguji untuk Salmonella dilakukan dalam satu-menggunakan,
perangkat plastik yang berisi motilitas nonselective sedang dan kuah pengayaan
selektif. Tes positif diindikasikan oleh sebuah pembekuan precipita- sekuritas
<band yang membentuk dalam medium motilitas usus dari reaksi motile
Salmonella dengan flagellar antibodi.
Tes ini menggunakan perangkat plastik yang jelas dengan dua. Ruang yang lebih
kecil con- tains sebuah peptone, nonselective motil berbasis- ity medium. Contoh
yang ditambahkan ke tetrathionate-visual yang hijau-megaphone kuahnya yang
terkandung di dalam ruang flu dari 1-2 unit tes. Setelah kurang-lebih 4 jam dari
masa pengeraman, motile Salmonellae pindah dari medium motilitas selektif.
Sebagai organisme ini sedang berlangsung melalui medium, yang mereka temui
motilitas usus flagellar antibodi yang telah disebarkan ke media ini.

reaksi motile Salmonellae dengan antibodi flagellar menghasilkan immobi- lized
jalur curah hujan 8 hingga 14 jam setelah flu dari 1-2 unit tes.
Microarray Berbasis DNA Assays
kemunculan microarray berbasis DNA baru ijin assays perhatikan urutan-urutan
DNA mikroorganisme, termasuk ketegangan dalam suatu organisme, untuk
sangat pra- cise identifikasi. DNA microarrays dianggap sebagai sebuah konsep
revolusioner dalam evolusi tes Mikrobiologi Pangan karena dalam satu atau
jumlah assays kecil, salah satu layar dapat untuk sejumlah besar
mikroorganisme. Mengikuti standard PCR protokol yang memperluaskan DNA
untuk mendeteksi zat pembunuh mikroba, seorang analis dapat menggunakan
satu chip DNA untuk mengenali 40 100 spesies atau kejenuhan mikroorganisme
dalam satu tes. Teknologi chip DNA juga mengubah cara untuk mendekati dan
organisme tidak dikenal dalam sebuah matriks makanan. Dengan conven- tional
tes, salah satu hanya dapat mendeteksi satu kuman per tes tunggal.
Pengetahuan tentang organisme apa yang mungkin dalam makanan matrix
sangat penting sebelum memilih tes yang sesuai. DNA microarrays mengizinkan
satu untuk iden- tify apa yang dihadapinya adalah dalam makanan matrix
(McNamara dan Williams, 2003).
IDEXX Bind
IDEXX mengikat untuk Salmonella adalah berdasarkan pada penggunaan
direkayasa secara genetis bacteriophages. Pasang bacteriophages yang
dimodifikasi untuk Salmonella reseptor dan masukkan ke dalam DNA sel-sel
bakteri. Selama incuba- sekuritas <, dimodifikasi DNA menyebabkan
Salmonella untuk menghasilkan protein nucleation es. Pada sebuah spec- suhu
ified, es nucleation protein mendorong pembentukan kristal es. Posi- tive sampel
yang akan membeku dan orange pada suhu ini; sedangkan sampel negatif tidak
akan membeku.
Amplified acak tempat polimorfik DNA
amplified acak tempat polimorfik DNA (RAPD metode) telah mencapai hasil yang
menjanjikan, terutama untuk melacak L. infeksi monocytogenes dalam manusia.
Kelebihan adalah biaya rendah dari beberapa primers DNA, penuh teliti sifat
menguji, dan, kemampuan untuk melacak dalam jumlah kecil L. monocytogenes. Sejak "Kesalkah ini adalah memakan waktu lama, ia telah lebih utility
sebagai alat bantu penelitian dari sebagai tes diagnostik untuk industri
menggunakan.
Pemisahan dan Cytometry Immunomagnetic Aliran
teknik ini dapat digunakan untuk mendeteksi kurang dari 10 E. coli ya157:H7 selsel/g tanah daging sapi pengayaan setelah selama 6 jam. Pasangan yang- manik
magnetik berkonsentrasi sel-sel, menjadikannya lebih mudah untuk mendeteksi,
menggunakan cytometry aliran. Detec- batas sekuritas <tidak berpengaruh
secara signifikan dengan kehadiran mikroorganisme lainnya. Selama masa lalu,
metode ini telah digunakan lebih sebagai alat bantu penelitian dari sebagai alat
bantu diagnostik di industri makanan.
Perlengkapan Identifikasi diagnostik
perlengkapan ini telah dikembangkan untuk clin manusia- ical medicine tetapi
dapat membantu dalam identifikasi berbagai mikroorganisme. Sebagian besar
dari tes ini untuk digunakan dengan koloni terisolasi, yang memerlukan 1 sampai
3 hari untuk memperoleh.
Tes perkemahan
di tes ini, bakteri yang sus mengasingkan- pected harus L. monocytogenes
adalah coreng berdekatan dengan atau lintas berturut-turut detik, dikenal bakteri
pada pelat agar darah. Di tempat persambungannya, dari dua garis, oleh produkmetabolik dari dua bakteri meredakan dan menyebabkan memperluas anemia
hemolitika reaksi.
Hemolisa sel-sel darah adalah karakteristik penting dari bakteri patogen seperti
L. monocytogenes karena tampaknya

erat berhubungan dengan virulence. Dengan menggunakan metode ini, virulence
dari L. monocytogenes dapat ditentukan.
Fraser Kaldu Pengayaan/Dimodifikasi Agar Oxford
metode ini dikembangkan untuk deteksi Listeria menggunakan pengayaan Fraser
Place kuahnya com- bined dengan dimodifikasi agar Oxford untuk pengayaan
motilitas usus. Organisme Listeria yang diperkaya dalam Fraser kuahnya dan
diselenggarakan pada 30C untuk 24 jam, dan 1 mL kaldu pengayaan diletakkan
dalam Fraser kuahnya di sebelah kiri lengan U-tabung berbentuk. Dalam Fraser
kuahnya isolat secara selektif dan mendorong pertumbuhan Listeria dan
menghalang pertumbuhan nonmotile microorganisms. Mikroba berpindah
melalui dimodifikasi agar Oxford dan tiba sebagai budaya murni dalam cabang
kedua Fraser kuahnya. Hal ini menjadi pengayaan kedua perlu untuk identifikasi
Listeria.indikasi yang lebih mudah organisme Listeria yang hadir adalah
terbentuknya black mencetuskan seperti bakteri bergerak melalui dimodifikasi
agar Oxford. Ketika kekeruhan berkembang, sebuah Samuel- ple dapat diambil
untuk memasukkan analisis DNA untuk mengkonfirmasi adanya Listeria. Langkah
pengayaan kedua memerlukan 12 hingga 24 jam.
Crystal Violet Tes
kristal penahan violet oleh Y. enterocolitica berkorelasi dengan virulence.
Kebanyakan Y. enterocolitica ketegangan terisolasi dari daging dan daging
unggas di avirulent. Justru itu, rapid test ini memungkinkan sampel dengan
virulensi ketegangan untuk dapat diidentifikasi dan dibuang dengan cepat.
Tes Glucuronide Methyl Umbelliferyl
Methyl umbelliferyl glucuronide gelas berukuran () dibagi oleh glucuronidase
enzim yang dihasilkan oleh kebanyakan E. coli dan mikroba lain, seperti
Salmonella. Terbelah, menjadi fluo gelas berukuran- rescent di bawah sinar
ultraviolet penerangan panjang gelombang tertentu dan memberi izin identification cepat dalam media tubed atau pada pelat menyebar untuk perhitungan.
Untuk "Kesalkah E. coli
pada saat tulisan ini, beberapa tech- niques sedang dievaluasi untuk identifikasi
yang cepat dari mikroorganisme. Banyak tech- niques belum tersedia cukup
lama untuk mendirikan record track untuk keberhasilan atau untuk mencapai
persetujuan AOAC. Walaupun beberapa metode tersedia, sebagian besar
memerlukan 24 sampai 48 jam untuk masa inkubasi dari mikroorganisme, dan
mungkin memerlukan pengujian tambahan untuk mengkonfirmasi adanya E. coli.

Banyak assays komersial untuk deteksi E. coli incorpo- teknologi penyaringan
membran suku bunga, dan haruskah- ers mempekerjakan reagent/contoh
campuran yang adalah incubated untuk 24 hingga 48 jam untuk memperoleh
pres- ence/ketiadaan hasil dari total E. coli contami- bangsa.
"Kesalkah baru untuk, cepat, murah menghalangi--mination E. coli konsentrasi di
lingkungan pelapisan encer telah dikembangkan yang disebut IME. TestTM-EC
KOUNT Assayer.
Assayer ini menggunakan campuran reagent berisi- ing indikator senyawa yang
menyediakan sebuah colorimetric (biru terang) indikasi E. coli konsentrasi dalam
sebuah contoh berbasis air, predi- cated pada cleavage oleh enzim galactosidase
beta khusus untuk E. coli. "Kesalkah ini menyediakan metode sederhana untuk
quantifying concen- tration yang berpotensi-E. coli dalam sebuah contoh
pelapisan encer dalam 2 hingga 10 jam.
Prosedur yang mencakup pengisian kaitkan yang ukur dengan contoh dan
memperkenalkan ia ke penyedot-dimeteraikan menguji ampul dengan
menekankan dari ampul yang dimeteraikan tip dalam salah satu lubang-lubang
di bagian bawah cawan. Dalam ampul auto- sehingga memutus mengisi dengan
contoh pelapisan encer. Kemudian adalah contoh incubated di 35C dan monitored untuk produksi fluores- cence biru yang dihasilkan dari cleavage enzimatik
dari molekul indikator gelas berukuran,. Waktu yang diperlukan untuk produksi
biru terang
66 prinsip-prinsip
warna Sanitasi Makanan, tervisualisasikan gelombang panjang di bawah sinar
ultraviolet optically atau melalui instrument, adalah propor- tional untuk total E.
coli/mL dalam contoh.
Berdasarkan waktu untuk positif, bagan perbandingan menyediakan E. coli
terkait menghitung untuk contoh. Deteksi dan konsentrasi kali adalah:
E. coli Waktu Deteksi Konsentrasi 9,9 106 105 CFU/mL 2 jam 100 105 CFU/mL
10 jam
lebih masa inkubasi berdasarkan sampel yang neg- ownload pada 12 jam
menyediakan kehadiran sebuah/ketiadaan penentuan setelah 24 jam. Teknik ini
memungkinkan pengambilan sampel di situs jauh dan kembali ke sebuah
laboratorium untuk analisa. Limita utama- nampaknya sekuritas <bahwa tidak
semua E. coli bakteri bereaksi dalam gelas berukuran kehadiran.
ID mikro dan Minitek
ID Mikro adalah sebuah unit identifikasi komplit dan berisi reagent-dibuahi karya
cakram untuk pengujian biokimia untuk differen- tiation dari mesin
Enterobacteriaceae di- hampir 4 jam. Teknik ini telah memberikan hasil yang
dapat diandalkan. Dalam sistem Minitek adalah miniaturized lain kit tes untuk
identifi--Enterobacteriaceae metal. Kit ini juga memanfaatkan reagent-dibuahi
karya cakram yang memerlukan 24 jam dari masa inkubasi. Ia adalah-- harus
komoti akurat dan luwes. Ana- Produk lytab, Inc. (API) soket ekstensi adalah yang
paling sering digunakan unit identifikasi.
Deteksi Colorimetric Hybridization DNA dan
metodologi "Kesalkah ini menggabungkan teknologi hybridization DNA dengan
nonradioac- tive labeling dan deteksi colorimetric. Dengan DNA tertentu yang
sesuai merupakan alat persuasi, memperkaya- perbaikan manajemen, dan
prosedur persiapan contoh untuk organisme tertentu, "Kesalkah dasar ini dapat
diterapkan dalam analisis beragam dari mikroba. "Kesalkah yang dapat
diselesaikan dalam waktu
kurang-lebih 2,5 sampai 3 jam setelah 2 hari-hari kuahnya pengayaan budaya
sampel.
Sebuah aplikasi dari prinsip ini adalah "Kesalkah colori- metrik, yang
mempekerjakan oligonucleotide sintetis Pemikiran senada disuarakan DNA
terhadap riboso- mal RNA (rRNA) dari organisme target.
Pendekatan ini menawarkan kepekaan meningkat karena, rRNA sebagai bagian
integral dari ribosom bakteri, ada di beberapa salinan (1,000 hingga 10.000) per
sel. Jumlah ribosom ada per sel adalah bergantung pada keadaan pertumbuhan
budaya bakteri.
Tes Polymerase Chain Reaction (PCR)
teknik ini akan mendeteksi patogen tingkat rendah ditemukan dalam produk
makanan. PCR memperluaskan tingkat DNA sangat rendah (sebagai sebagai satu
molekul rendah) atau tingkat detectable DNA target (sekitar 106) melalui
serangkaian reaksi hybridization DNA dan thermocy- melekat. PCR produkproduk terdeteksi oleh berbagai metode, seperti electrophoreses gel, calorimetrik, atau chemiluminescent assays. Para utility terbatas dalam analisis
makanan, karena rumitnya prosedur dan persyaratan peralatan tertentu (Phebus
dan Fung, 1994).
Biosensors
Biosensors mirip dengan kehamilan perlengkapan tes sedang dikembangkan dan
dievaluasi cepat, dapat diandalkan, dan identifikasi murah dan quantification
dari microorgan mematikan- isms serta untuk biosafety dan biosecurity.
Dalam bioanalytical, Sun Microsystem fabrikasi menggunakan nanoteknologi,
berisi microflu- idic biosensor dengan characteris yang diinginkan- tics dari kotak
hitam jenis sensor kuman. Lebih jauh lagi, aliran lateral assays yang dimasukkan
untuk mendeteksi terseringnya adalah berdasarkan pada antibodi yang
mendeteksi terseringnya dengan 10- untuk 20-menit (Baeumner "Kesalkah,
2004). Baeumner (2004) mengembangkan aliran lateral biosensor universal yang
dapat membuat
hubungan mikroorganisme untuk Sanitasi 67

khusus untuk kuman apa pun dalam beberapa menit dengan tidak ada peralatan
khusus dan keahlian. Ia mendeteksi mikroorganisme mematikan berdasarkan
urutan asam nukleat mereka. Walaupun lat- aliran eral muncul menjadi
"Kesalkah teknologi yang siap untuk komersialisasi, pengembangan lebih saat ini
diperlukan untuk bio- Sun Microsystem analisa.
Pilihan metode cepat
laboratorium harus mengevaluasi kebutuhan dan menentukan tingkat
pengetahuan dan instrumentasi, dan apa yang sedang dianalisis. Jika sejumlah
besar sampel yang akan dinilai secara konsisten, kecepatan dan biaya-biaya
suplai tenaga kerja dan mungkin membenarkan sebuah berinvestasi- pemkab
instrumentasi otomatis.
Jumlah upaya yang luas dan uang telah dikhususkan untuk pengembangan ayat
31 atau real-time detec- teknik sekuritas <kuman. Ianya mungkin untuk
menunjukkan tingkat sanitasi pabrik dengan cepat dan untuk menggabungkan
pengukuran ini untuk menyetel standar tinggi untuk pabrik yang terlibat. Namun,
hingga lebih teknologi canggih yang tersedia, sebuah status bebas kuman tidak
dapat dicapai.
Meskipun teknologi yang ditingkatkan mungkin tidak menyediakan sebuah
lingkungan yang bebas kuman, com- strategi plementary akan berkontribusi
meningkatkan kebersihan.
Rangkuman
Peran mikroorganisme dalam makanan dan penyakit foodborne
perkembangbiakan mikroba harus di bawah- berdiri jika efektif adalah untuk
dipraktikkan sanitasi.
Mikroorganisme menyebabkan perkembangbiakan mikroba makanan melalui
penurunan penampilan dan rasa, dan penyakit foodborne terjadi melalui inges-sekuritas <makanan yang mengandung racun atau mikroorganisme yang
menyebabkan keprihatinan untuk kesehatan publik. Mikrobiologi adalah sains
micro- scopic bentuk kehidupan. Control resistensi antimikrobial memuat
dari peralatan, tumbuhan, dan makanan adalah bagian dari program sanitasi.
Mikroorganisme mempunyai pola pertumbuhan yang mirip dengan bell curve
dan cenderung untuk berproliferasi dan mati pada tingkat logarithmic. Tidak
dapat disangkal- SD Kutoharjo 03, maupun ekstrinsik yang memiliki dampak
terbesar pada pertumbuhan antimikroba kinetics adalah suhu, ketersediaan
oksigen, dan kelembapan relatif. Faktor intrinsik yang mempengaruhi laju

pertumbuhan paling adalah Aw
dan tingkat pH, pengurangan oksidasi potensi lahan, persyaratan gizi, dan
kehadiran zat penghalang.
Perubahan kimia dari degra antimikroba- dation terjadi terutama melalui enzim,
pro- duced oleh mikroorganisme, yang menurunkan protein, lemak, karbohidrat,
dan molekul rumit lainnya ke senyawa yang lebih sederhana.
Penyakit Foodborne mungkin hasil dari microorganisms seperti S. aureus,
salmonella dan spesies Campylobacter, C.perfringens, C. botulinum, L.
monocytogenes, Y. enterocolitica, dan mycotoxin.
Metode yang paling umum resistensi antimikrobial pemusnahan panas, bahan
kimia, dan sekuritas <irradia-; sedangkan, metode yang paling umum untuk
menghambat pertumbuhan antimikroba sekuritas <refrigera-, dehidrasi, dan
fermentasi. Micro- bial memuat dan taksonomi sering dinilai sebagai
pengukuran- ness dari efektif program sanitasi oleh berbagai pengujian dan
mendiagnosis berbagai yang didiskusikan dalam bab ini.
Pertanyaan STUDI
1. Apa perbedaan antara kuman dan bakteri?
2. Apa yang dimaksud dengan virus ?
3. Bagaimana pencemaran mempengaruhi fasa lag pertumbuhan antimikroba
curve?
4. Apa yang dimaksud dengan psychrotroph?
5. Apa yang dimaksud Aw?
6. Apa yang dimaksud dengan biofilm?
68 prinsip-prinsip SANITASI MAKANAN

7. Apa yang dimaksud interval generasi?
8. Apa yang dimaksud dengan anaerobic kuman?
9. Apa yang dimaksud psychosomatic penyakit makanan?
10. Apa kuman agaknya akan menyebabkan gejala-gejala influenza?
11. Apa yang dimaksud dengan mycotoxin?
12. Apa adalah cross-pencemaran?
13. Apa yang dimaksud dengan pelat Petrifilm?
14. Apa perbedaan antara- akibat penyakit makanan dan keracunan makanan?
Dan menjadikannya sebagai referensi. Tahun 1997. Segar dan cepat. Kualitas
Makanan 3, no. 24: 41-43.
Sekali-sekali. Tahun 1998. Berita dan notes. Kualitas Makanan 5, no. 1: 3.
Pemanah, D.L. Tahun 1988. Dampak yang benar dari infeksi foodborne.
Makanan Technol42, no. 7: 53.
Baeumner, A. 2004. Nanosensors mengenali terseringnya dalam makanan.
Makanan Technol58, no. 8: 51.
Barkocy-Gallagher, G.A., T.M. Arthur, M. Rivera-Betancourt, X. Nou, S.D. T.L.
Shackelford, Lebih sering terlihat hanyalah kendaraan, dan M.
Koohmaraie. 2003. Prevalensi toksin shiga musiman- memproduksi Escherichia
coli termasuk ya157:H7 dan non- O serotypes157, dan salmonella di pabrik
pengolahan daging sapi komersial. J Makanan Prot bergarap perusahaanya 66:
1978.
Buchanan, R.L., dan M.P. Doyle. Tahun 1997. Penyakit Foodborne sig--nificance
Escherichia coli ya157:H7 dan enterohe lain- morrhagic E. coli. Makanan
Technol51, no. 10: 69.
Umbai, E.O. 2000. Foodborne virus. Dalam kinerja mikrobiologis keamanan dan
kualitas, eds. B.M. makanan Lund, T.C. Baird- Parker, dan G.W. Gould, 1457.
Gaithersburg, MD: Aspen Publ., Inc.
Celum, C.L., et al. Tahun 1987. Insiden salmonellosis pada pasien dengan AIDS. J
Menginfeksi Dis 156: 2238.
CFSAN, FSIS. 2001. Ringkasan interpretatif: Draft Penilaian Resiko relatif untuk
Kesehatan Publik dari Foodborne Listeria monocytogenes di antara kategori yang
dipilih yang siap-ke-Makan makanan. Washington, DC: Center untuk Pasokan
Makanan dan Nutrisi, Departemen Kesehatan dan Layanan manusia, dan
keamanan makanan layanan inspeksi,
Departemen Pertanian AS.
Davidson, PM 2003. Penyakit Foodborne di Amerika Serikat.
Di pabrik makanan sanitasi, eds. Y.H. Hui, et al., 7. New York: Marcel Dekker, Inc.
Doyle, M.P., et al. 1997.Escherichia coli ya157:H7. Dalam Mikrobiologi Pangan:
Fundamentals dan batasan, ed. M.P. Doyle, L.R. Beuchat, dan T.J. Montville, 171191. Washington, DC: ASM Tekan.
Duxbury, D. 2004. Tab memelihara pada makanan Technol listeria.58, No. 7: 74.
Farber, J.M., dan P.I. Peterkin. 2000.Listeria monocytogenes.
Dalam kinerja mikrobiologis keamanan dan kualitas, eds. B.M. makanan
Lund, T.C. Baird-Parker, dan G.W. Gould, 1178.
Gaithersburg, MD: Aspen Publ., Inc.

FDA. 1996a. Laporan Penegakan FDA. 10 Juli.
FDA. 1996b.FDA Laporan Penegakan. 21 Agustus.
Felix, C.W. Tahun 1991. Sanitizers gagal untuk membunuh bakteri dalam biofilms.
Perwakilan Prot bergarap perusahaanya makanan 7, no. 5: 6.
Felix, C.W. Tahun 1992. CDC sidesteps Listeria histeria dari artikel Chennai
hingga. Perwakilan Prot bergarap perusahaanya makanan 8, no. 5: 1.
Goodridge, C., L. Goodridge, D. Gottfried, mukasurat Edmonds, dan J.C. Wyvill.
2003. Sebuah paling cepat-mungkin nomor-enzim berbasis-dikaitkan
immunosorbent untuk deteksi dan "Kesalkah perhitungan dari Salmonella
typhimurium unggas di air limbah.J Makanan Prot bergarap perusahaanya 66:
2300.
D.N. Kramer, Tahun 1992. Mitos, membersihkan kondisi disinfeksi dan.Dairy
Environ Makanan Sanit 12: 507.
Kudva, I. Set, et al. Tahun 1995. Akibat-akibat diet dalam penumpahan
Escherichia coli ya157:H7 dalam sebuah model domba. Hukum < Environ
Microbiol 61: 1363.
Le Coque, J. 1996/1997. ATP bioluminescence: Meningkatkan kualitas,
menurunkan biaya.Makanan Mengelompok Tes2, no. 6: 32.
Mascola, L., et al. Tahun 1988. Suspek Listerioisis: merupakan hal yang umum
pertemuan- tunistic infeksi pada pasien dengan memperoleh immunodeficiency
syndrome. Akulah J Med 84: 162.
McNamara, pagi, dan J. Williams, Jr. 2003. Membangun sebuah effec- tive
program pengujian makanan untuk abad ke-21.Keamanan Makanan 9: 36.
Phebus, R.K., dan D.Y.C. Fung. Tahun 1994. Meth antimikroba- ods cepat untuk
keselamatan dan kepastian kualitas dari daging. Proc Daging Ind Res Conf, 63.
Washington, DC: Daging Insti- tute Amerika.
Prestwich, K.R., et al. Tahun 1994. Penggunaan balok elektron untuk pasteurization daging. Proc Daging Ind Res Conf, 81. Mencuci- ington, DC: Daging
Amerika Institute.
Pruett, W.P., dan J. Dunn. Tahun 1994. Intense Pulsed Light pengurangan bakteri
patogen pada permukaan bangkai seekor sapi. Proc Daging Ind Res Conf, 93.
Washington, DC: Daging Insti- tute Amerika.
Russell, S.M. Tahun 1997. Listeria monocytogenes: Pikup mikrob. Broiler Ind 60,
No. 6: 27.
Russell, S.M. 2003. Kemajuan-kemajuan dalam metode cepat untuk enumerating
otomatis E. coli. Keamanan makanan 9, no. 1: 16.
Shapton, D.A., dan N.F. Eds. Shapton, 1991. Microorgan- isms-garis besar struktur
mereka. Dalam Prinsip-prinsip dan praktik- tices untuk pemrosesan makanan
yang aman, 209. Oxford:
Butterworth-Heinemann.
Di depan orang yang menggunting bulunya, A.E.H., C.M Strapp, dan R.D. Joerger.
2001. Evalua--sekuritas <a tes Polymerase Chain Reaction sistem berbasis
untuk mendeteksi Salmonella enteritidis, Escherichia coli 0157:H7, Listeria spp,
dan Listeria monocytogenes pada buah dan sayuran segar.J Prot bergarap
perusahaanya 64: 691 Makanan.
Siegler melepaskan areal, L, et al. Tahun 1993. Pengamatan anemia hemolitika
sindrom uremic sekunder dari Escherichia coli ya157:H7 infeksi. Becak- atrics 91:
666.
Smith, G.C. Tahun 1994. Penghapusan bahan Fecal dan pengurangan jumlah
bakteri oleh pemangkasan dan/atau semprot-exter sapi pencuci- nal permukaan
lemak. Proc Daging Ind Res Conf, 31. Washington, DC: Daging Amerika Institute.
Valdivieso-Garcia, A., A. Desruisseau, E. Riche, S. Fukuda, dan H. Tatsumi. 2003.
Evaluasi biolumi selama 24 jam- nescent immunoassay enzim untuk deteksi
cepat salmonella dalam bangkai ayam dengan dibilas. J Makanan Prot bergarap
perusahaanya 66: 1996.
Wesley, I. 1997.Campylobacter dan mikroorganisme terkait dalam ternak. Proc
Daging Sapi Symp Keselamatan. Greenwood, Kol- orodo Desa: Cattlemen
Nasional Womens Assoc. sapi.
Hubungan Mikroorganisme untuk 69

Wyvill Sanitasi, J.C., dan D.S. Gottfried. Tahun 2004. Deteksi Biosensors:
Mempercepat dari patogen. Watt USA5 Unggas, no. 9: 30.
Yeh, K-S., C.-E. Tsai, S.-P. Chen, dan C.-W. Liao. 2002. Com- parison antara VIDAS
enzim otomatis-dikaitkan fluo- rescent immunoassay budaya dan metode untuk
Salmonella recovery dari daging babi spon bangkai sampel.J Makanan Prot
bergarap perusahaanya 65: 1656.
Zhao, T., et al. 1995a. Prevalensi enterohemorrhagic Escherichia coli ya157:H7
dalam apple cider tanpa preserva- tives. Hukum < Environ Microbiol 59: 2526.
Zhao, T., et al. 1995b. Prevalensi enterohemorrhagic Escherichia coli ya157:H7
dalam survei ternak penghasil susu. Hukum < Environ Microbiol 61: 1290.

Bab 3 Hubungan Sanitasi Mikroorganisme

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Bab 3 Hubungan Sanitasi Mikroorganisme

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

C Apology , 3

Hubungan Mikroorganisme untuk Sanitasi

hubungan mikroorganisme untuk Sanitasi

28 prinsip-prinsip sanitasi makanan yang

Hubungan Mikroorganisme untuk Sanitasi

30 prinsip-prinsip Sanitasi Makanan

Percepatan Fasa Kematian

Mikroba suhu memiliki, minimal optimal dan suhu maksimum untuk

Hubungan Mikroorganisme untuk Sanitasi 31

faktor intrinsik yang mempengaruhi angka proliferasi berkaitan lebih ke

32 prinsip-prinsip Sanitasi Makanan

Hubungan Mikroorganisme untuk Sanitasi

34 prinsip-prinsip Sanitasi Makanan film

Hubungan Mikroorganisme untuk Sanitasi 35

asam-asam lemak. Phospholipids adalah hydrolyzed ke alas Nitrogen dan Fosfor.

36 prinsip-prinsip Sanitasi Makanan

Hubungan Mikroorganisme untuk Sanitasi 37

Hubungan Mikroorganisme untuk Sanitasi 39

40 prinsip-prinsip Sanitasi Makanan

Hubungan Mikroorganisme untuk Sanitasi 41

air, sandwich, pembalut pengendalian makanan, krim, unggas, daging merah

42 prinsip-prinsip Sanitasi Makanan

Hubungan Mikroorganisme untuk Sanitasi

Enam kelas-kelas diarrheagenic E. coli adalah recog- dikan. Mereka

44 prinsip-prinsip Sanitasi Makanan

Individu-individu dalam kelompok-kelompok risiko tinggi tertentu lebih besar

Hubungan Mikroorganisme untuk Sanitasi

monocytes host, makrofag, atau polymorphonu- lekosit cleus, ia dapat

46 prinsip-prinsip Sanitasi Makanan

monocytogenes dapat menyebabkan gastroenteritis sebagian besar akibat

hubungan mikroorganisme untuk Sanitasi

48 prinsip-prinsip sanitasi makanan

Shigella umumnya tidak mengucapkan dan kurangnya resistance lingkungan

Hubungan Mikroorganisme untuk Sanitasi 49

Kematian yang jarang tetapi dapat terjadi karena complica- N MENGHUBUNGI

-prinsip 50 secara klinis Sanitasi Makanan

Facultative ini gram negatif dihadapinya adalah ditemukan dalam air

Mengapa Psychrotrophic dan patogen lain telah muncul

Hubungan Mikroorganisme untuk Sanitasi 51

52 prinsip-prinsip Sanitasi Makanan

Hubungan Mikroorganisme untuk Sanitasi 53

metode pembersihan dan decontami- bangsa. Smith (1994) dikenalpasti

54 prinsip-prinsip Sanitasi Makanan

Ketika mikroorganisme dalam makanan radiasi adalah irradi- ated dengan

Hubungan Mikroorganisme untuk Sanitasi 55

Bahan Kimia bahan kimia yang meningkatkan tekanan mannitol dengan

Selain untuk menghasilkan fermentasi diinginkan aroma, fermentasi kontrol

56 prinsip-prinsip Sanitasi Makanan

Teknik Immunocapture juga telah dikembangkan di mana antibodi yang

Teknik Kontak permukaan

dapat disertakan pada, untuk menangkap gambar mikroskop yang menggunakan

Hubungan Mikroorganisme untuk Sanitasi 59

pengujian antimikroba menawarkan kira-kira 40% penghematan melalui metode

Hubungan Mikroorganisme untuk Sanitasi 61

isms dari (Wyvill latar belakang dan mendapat- tfried, 2004).

Lebih jauh lagi, immunodiagnostic assays otomatis telah dikembangkan. Yeh et

Setelah campuran dalam buffer, manik-manik tersebar ke-patungmu yang

Hubungan Mikroorganisme untuk Sanitasi 63

termasuk berinvestasi- biaya perbaikan manajemen dan diperlukan peralatan

64 prinsip-prinsip Sanitasi Makanan

Hubungan Mikroorganisme untuk Sanitasi 65

mungkin memerlukan pengujian tambahan untuk mengkonfirmasi adanya E. coli.

hubungan mikroorganisme untuk Sanitasi 67

oksigen, dan kelembapan relatif. Faktor intrinsik yang mempengaruhi laju