Makalah Antioksidan
Makalah Antioksidan
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kanker leher rahim (Kanker Serviks) adalah tumor ganas yang tumbuh
di dalam leher rahim yang disebabkan oleh Human Papilloma Virus
(HPV) dan membutuhkan proses panjang antara 3-20 tahun untuk menjadi
sebuah kanker..Kanker Serviks biasanya menyerang wanita berumur 35-55
tahun. 90% dari kanker serviks berasal dari sel skuamosa yang melapisi
serviks dan 10% sisanya berasal dari sel kelenjar penghasil lendir pada
saluran servikal yang menuju kedalam rahim. Karsinoma serviks biasanya
timbul pada zona transisional yang terletak antara epitel skuamosa dan
epitel sel kolumnar.
Hingga saat ini kanker serviks merupakan penyebab kematian
terbanyak akibat penyakit kanker di Negara berkembang. Diperkirakan
setiap tahun dijumpai sekitar 500.000 penderita baru di seluruh dunia dan
umumnya dinegara berkembang dan hamper 80% kasus yang ditemukan
sudah dalam stadium lanjut.
Di Indonesia, Diperkirakan 15.000 kasus bru kanker servix yang
terjadi setiap tahunnya, sedangkan angka kematian diperkirakan 7500
kasus pertahun (Emilia, 2010). Menurut data Yayasan Kanker Indonesia
(YKI), penyakit ini telah merenggut lebih dari 250.000 perempuan di
dunia dan terdapat 15.000 kasus kanker servix baru yang kurang lebih
merenggut 8000 kematian di Indonesia setiap tahunnya (Diananda, 2009).
Penyakit yang disebabkan oleh radikal bebas bersifat kronis ini
dibutuhkan waktu bertahun-tahun untuk penyakit tersebut menjadi nyata.
Antioksidan diperlukan untuk mencegah atau mengurangi penyakit kronis
karena radikal bebas. Antioksidan sangat banyak terdapat dalam berbagai
macam bahan makanan seperti sayur dan buah-buahan.
Seseorang yang menderita penyakit kanker harus memperhatikan jenis
makanan dan minuman yang di larang atau pantangan makanan penderita
kanker atau harus menjauhinya agar tidak semakin parah dan apabila
1
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa atau zat yang dapat menghambat,
menunda, mencegah atau memperlambat reaksi oksidasi meskipun dalam
kosentrasi yang kecil. Senyawa antioksidan dapat di temui dalam berbagai
jenis bahan pangan dan dari hasil sintetis reaksi kimia. Anti oksidan banyak di
gunakan dalam dunia kesehatan dan teknologi makanan.
Dalam dunia kesehatan, Antioksidan sangat bermanfaat bagi tubuh
karena dapat menetralisir radikal bebas yang sangat berbahaya. Sedangkan
Antioksidan alami
Antioksidan sintetis
a) Antioksidan alami adalah antioksidan yang diperoleh secara alami yang
sudah ada bahan pangan, baik yang terbentuk selama dari reaksi-reaksi
selama proses pengolahan maupun yang diisolasi dari sumber alami yang
tidak dapat dimakan dan digunakan sebagai bahan tambahan makanan.
Contoh antioksidan alami antara lain:
Vitamin A
Vitamin C
Vitamin E
Polypenol
Glutation
Propil galat
Tert-Butil Hidoksi Quinon (TBHQ)
Tokoferol, dll
Bahan pangan yang paling banyak mengandung antioksidan adalah
bahan pangan nabati. Tumbuhan dapat dikatakan sebagai sumber antioksidan
no 1. Pada tumbuhan, senyawa antioksidan dapat ditemui di berbagai bagian.
Ada yang bisa langsung di makan, seperti jika bagian yang mengandung
senyawa antioksidan terdapat pada buah ataupun daun. Namun ada juga yang
harus di isolasi terlebih dahulu jika bagian yang mengandung senyawa
antioksidan adalah bagian tumbuhan yang tidak dapat dimakan seperti pada
kayu, kulit kayu, akar, dll.
2.2 Manfaat Antioksidan
Triliunan atau lebih sel-sel tubuh menghadapi ancaman nyata,
dikarenakan sel kekurangan makanan serta ancaman infeksi virus. Ancaman
lain juga datang dari bahan kimia jahat yang kita sebut radikal bebas. Mereka
mampu merusak sel-sel tubuh dan bahan genetic lainnya, ironisnya tubuh
menghasilkan radikal bebas akibat proses mengubah makanan menjadi
energy. Radikal bebas juga berasal dari sejumlah makanan dan udara yang
dihirup. Beberapa juga dihasilkan dari reaksi sinar matahari pada kulit dan
mata.
Kita sungguh tidak berdaya melawan radikal bebas. Tubuh akan
kesulitan untuk melawan serangan tanpa enti ini. Oleh karena itu dibutuhkan
sosok pejuang untuk melawan serangan radikal bebas yang berasal dari
makanan yang kita konsumsi. Kumpulan senyawa pejuang ini kita sebut
Antioksidan. Mereka bekerja dengan giat untuk memberikan electron kepadda
radikal bebas, tanpa harus mengambil dari tubuh manusia.
Radikal bebas berkonstibusi terhadap penyakit kronis seperti kanker,
penyakit jantung dan penyakit Alzheimer. Hal ini tidak secara otomatis berarti
bahwa zat tunggal dengan sifat antioksidan dapat mengatasi semua masalah
penyakit ini. Walaupun pada umumnya penelitian menunjukan bukti kuat
bahwa antioksidan memiliki dampak besar pada proses penyembuhan
4
brokoli
juga
bermanfaat
sebagai
antioksidan.
kehitaman, dan dia adalah buah yang sangat kaya akan nutrisi baik.
Buah kurma mengandung kalium (potassium), serat, kalsium, zat besi
(Fe), Vit A, B2, B12, dan Vit C, aspirin, salisilat, fosfor, sulfur,
natroum (sodium), magnesium, cobalt, seng, fluorin, tembaga (Cu),
mangaan, selulosa, dan karbohidrat (berupa glukosa dan fruktosa).
Kandungan vitamin C nya berperan sebagai antioksidan. Kurma
mengandung antioksidan yang dikenal sebagai tanin. Tanin diketahui
bersifat anti infeksi, anti-inflamasi dan anti-hemoragik. Kurma adalah
sumber vitamin A, yang dikenal memiliki sifat antioksidan dan sangat
penting untuk kesehatan mata. Vitamin A juga diperlukan menjaga
kulit tetap sehat. Mengkonsumsi buah-buahan alami yang kaya akan
vitamin A diketahui membantu melindungi dari kanker paru-paru dan
rongga mulut.
7. Kismis
Kismis adalah buah anggur (hijau atau hitam) yang dikeringkan. Tak
mengejutkan jika kismis masuk dalam daftar 10 buah kaya
antioksidan. Tentu saja karena bahan dasar kismis adalah anggur yang
memang mengandung zat antioksidan yang tinggi. Kismis dapat
ditemui di dalam roti, namun bisa ditaburkan pada oatmeal, rasanya
lezat dan tidak akan membuat bosan. Catechin, salah satu dari
antioksidan pada ksimis yang sangat berguna dalam pencegahan tumor
dan kanker kolon serta menjaga kesehatan jantung kita. Phenolic
Phytonutrients dikenal karena memiliki fungsi sebagai pembunuh
kuman, antibiotik dan antioksidan, banyak ditemui di kismis. Saat
demam, Phenolic Phytonutrients akan membantu menyembuhkannya
dengan melawan infeksi bakteri. Kismis mengandung senyawa
antioksidan alami yang berupa Oleanolic acid, Oleanolic aldehyde,
Betulin, Betulinic acid dan 5 (hydroxymethyl)-2-furfural yang ternyata
ampuh untuk melawan bakteri penyebab kerusakan gigi dan gusi.
8. Jeruk
Bentuknya bulat, warnanya kuning ke oranyean, dan rasanya asam
manis. Sangat cocok diperas sebagai jus atau dimakan begitu saja.
Jeruk, mengandung Vit C yang ternyata sangat baik untuk mencegah
pengeroposan tulang, mencegah penyakit batu ginjal, mencegah asma,
membantu menurunkan kolesterol, mencegah dan menyembuhkan
anemia dan lain sebagainya. Setiap 100 gram jeruk, mengandung
energi 45 kkal, protein 0,9 g, lemak 0,2 g, karbohidrat 11,2 g, fosfor 23
g, kalsium 33 g, besi 0,4 g, Vit A 190 IU, Vit B1 0.08 mg. Vit C 49 mg,
serta air 87,2 g.
9. Anggur merah
Anggur merah bukanlah minuman yang memabukkan, tetapi benarbenar buah anggur segar yang siap untuk disantap dan dinikmati.
Anggur merah jika dikonsumsi rutin setiap hari akan membuat awet
muda. Ini karena kadar antioksidan dalam anggur sangat tinggi, dan
anggur juga mengandung kalium yang mampu menghambat penuaan
dini. Nutrisi yang terkandung pada anggur adalah artaric acid, malic
acid, pectin, tanin, flavone glycosides, flavanoid, resveratrol, mineral,
gula, vitamin A, B1, B2, B6, B12 dan C. Semakin gelap warna anggur
maka semakin tinggi kandungan flavanoidnya. Flavanoid merupakan
antioksidan yang dapat melindungi kerusakan pembukuh darah dan
mencegah penggumpalan trombosit. Resveratrol berkhasiat sebagai
antioksidan yang mengurangi pembentukan plak di dalam pembuluh
darah arteri. Buah anggur juga berkhasiat menjadi pencahar ringan
sehingga dapat dimanfaatkan untuk mengobati gangguan pencernaan,
penawar
racun,
peluruh
kencing,
menghentikan
pendarahan,
ug ; karoten 361 mg
Kentang
Hasil penelitian terbaru yang diumumkan oleh layanan
penelitian pertanian, menunjukkan bahwa kentang mengandung zat
antikanker karena mengandung flavanoid, quercetin dan kardioprotektif property.
flavanoid
seperti
beta
karoten,
lutein,
dan
10
yaitu :
1
Panelis
Rahayu (1998) menjelaskan bahwa untuk melaksanakan penilaian
organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian suatu mutu atau analis
sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrument atau
alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menili sifat
atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi
anggota panel disebut panelis.
Menurut Soekarto (1985), ada 6 macam panel yang biasa digunakan
dalam penilaian organoleptik, yaitu sebagai berikut :
a) Panel pencicip perseorangan
Pencicip perseorangan juga disebut pencicip tradisional. Kesitimewaan
pencicip ini adalah dalam waktu singkat dapat menilai suatu hasil dengan
tepat, bahkan mampun menilai pengaruh macam-macam perlakuan,
misalnya bahan baku dan cara pengolahan. Tetapi kemampuan pencicip
perseorangan hanya terbatas pada komoditas tertentu, sehingga masing-
11
12
f) Panel konsumen
Anggota panel konsumen antara 30-1000 orang. Pengujiannya
mengenai uji kesukaan dan dilakukan sebelum pengujian pasar. Dengan
pengujian ini dapat diketahui tingkat penerimaan konsumen 9Soekarto,
1985)
2.5.2. Uji Hedonik dan Uji mutu hedonic
Dalam uji organoleptik ini panelis diminta mengungkapkan tanggpan
pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan, sekaligus tingkatannya.
Tingkat kesukaan itu disebut skala hedonic, misalnya amat sangat suka,
sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat
tidak suka , amat tidak suka.
Uji mutu hedonic adalah uji mutu yang lebih spesifik untuk suatu jenis
mutu tertentu. Contoh penggunaan uji hedonic adalah untuk mengetahui
rasa buah dan permen, sifat pera atau pulen pada nasi, sifat gurih pada
kerupuk, dan kelezatan pada daging panggang (Rahayu, 1998)
2.5.3. Syarat Pengujian Organoleptik
Untuk mendukung pelaksaan uji organoleptik, maka perlu memenuhi
syarat-syarat sebagai berikut ;
BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1 Tempat dan Waktu
3.1.1. Tempat
13
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Nama Alat
Kompor
Panci
Talenan
Kegunaan
Memasak bahan
Untuk mengkukus Kentang dan brokoli
Untuk alas memotong bahan-bahan
Pisau dapur
Gelas Ukur
Blender
Centong
Wadah kecil
Freezer
buah)
Untuk mengukur cairan
Untuk menghaluskan kentang dan brokoli
Untuk mengaduk bahan
Untuk membuat bentuk puding
Untuk Mendinginkan puding
3.2.2. Bahan
Tabel 3.2.Nama Bahan
14
Nama Bahan
Jumlah
o
1
2
3
4
5
6
Agar-agar Plain
Gula Pasir
Susu Ultra LowFat
Kiwi
Kentang
Brokoli
1 bungkus
200 gram
600 ml
100 gram
100 gram
100 gram
Air
200 ml
100 ml air
5. Memasak bungkus agar-agar plain dengan 100 gr gula pasir dan 300 ml
susu sambil sesekali diaduk, kemudian menambahkan brokoli yang telah di
haluskan, aduk
6. Tuangkan puding brokoli ke wadah, kemudian dinginkan dengan cara
menaruh es batu dibawah wadah
7. Untuk membuat lapisan kedua puding,memasak kembali bungkus agaragar plain dengan 100 gr gula pasir dan 300 ml susu sambil sesekali diaduk,
kemudian menambahkan kentang yang telah di haluskan, aduk
8. Tuangkan puding brokoli ke wadah yang telah berisi puding kentang ,
memasukkan cincangan stroberi , kemudian dinginkan didalam freezer
3.4. Diagram Alir
Cuci bersih kiwi,kentang, dan brokoli
Kupas kentang, kemudian dikukus dengan brokoli
Setelah selesai dikukus, blender masing-masing kentang
dan brokoli dengan 100 ml air
Buat lapisan pertama puding dengan 600 ml susu, 100 gram
gula pasir dam satu bungkus agar-agar plain
Campur dengan brokoli yang telah dihaluskan
Cetak dan Dinginkah sampai setengah beku
Buat lapisan kedua puding dengan 600 ml susu, 100 gram
gula pasir dam satu bungkus agar-agar plain
Campur dengan kentang yang telah dihaluskan
15
1
2
3
4
16
Nama
o
1
Bahan
Agar-agar
1 bungkus
2
3
Plain
Gula Pasir
Susu Ultra
200 gram
600 ml
4
5
6
7
LowFat
Kiwi
Kentang
Brokoli
Air
100 gram
100 gram
100 gram
200 ml
TOTAL
k
0
788
300
0
22,5
0
7,5
188
35
61
70
34
0
1258
1,1
1,89
2,82
0
28.31
0
0,1
0,37
0
7,97 gr
15
15,90
6,64
0
264,5
kkal
gr
209,67 kkal
4,71 gr
1,33 gr
44,09 gr
17
KH
Nama
Jumlah
Harga (Rp)
o
1
Bahan
Agar-agar
1,5 g
Rp.600,-
2
3
Plain
Gula Pasir
Susu Ultra
33,3 gram
100 ml
Rp 432,Rp 2.650,-
4
5
6
LowFat
Kiwi
Kentang
Brokoli
16,67 gram
16,67 gram
16,67 gram
4 gr
7
Air
Total
18
33,3 ml
0
Rp. 11,348,-
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
Uji Organoleptik
Warna
Rasa
buah kiwi
Tekstur puding sudah baik seperti puding pada umumnya
Aroma puding khas namun ada aroma dari brokoli sedikit
4.2. Pembahasan
Dalam pengembangan resep puding brokoli, kentang, dan kiwi , kami
melakukan uji organoleptik dan uji cita rasa terhadap 35 panelis. Berikut
distribusi respon panelis terhadap produk yang dihasilkan :
19
N
1
28
5
1
0
35
%
2.9
80.0
14.3
2.9
0
100.0
20
Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
Total
14
6
35
40.0
17.1
100.0
senyawa
belerang
akan
menjadi
pecah
dan
21
flavanoid
seperti
beta
karoten,
lutein,
dan
proses pengeluaran air dar matriks dan gel akan pecah. Hal inilah yang
membuat puding menjadi gagal teksturnya.
4. Hasil Uji Aroma
Tabel 4.4. Distribusi Tingkat Kesukaan Responden
Kategori Uji Aroma
N
%
Sangat Suka
2
5.7
Suka
15
42.9
Kurang Suka
9
25.7
Tidak Suka
9
25.7
Total
35
100.0
Berdasarkan tabel diatas, didapat hasil yaitu 42,9% panelis
memilih suka dan 25,7% memilih kurang suka dan tidak suka.
Hal ini disebabkan menurut panelis aroma dari puding masih tercium
langu dari brokoli, karena untuk menginaktivasi enzim peroksidase
yang menyebabkan aroma flavor yang tidak dikehendaki pada brokoli
diperlukan pemanasan pada suhu 1000C selama 3 menit, sedangkan
pada proses pengolahan yang dilakukan suhu belum mencapai 1000C.
Peranan aroma suatu produk sangat penting karena
menentukan daya terima konsumen terhadap produk. Aroma juga
menentukan kelezatan suatu produk pangan, serta cita rasa yang terdiri
dari
komponen,
yaitu
bau,
rasa
dan
rangsangan
mulut.
(Winarno,2004)
BAB V
PENUTUP
5.1. Kesimpulan
23
42,9% suka.
Hasil Analisis zat gizi perporsi dari puding kolikenkiwi adalah energy
209,67 kkal , protein 4,71 gram, lemak 1,33 gram, dan KH 44,09 gram
Hasil analisis biaya terhadap puding kolikenkiwi adalah Rp 11.348,-
5.2. Saran
Lebih diperhatikan komposisi dan proses pemasakan agar didapat
produk yang dapat memiliki daya terima yang baik
DAFTAR PUSTAKA
Dharma Wongso Yudi. 2014. Manfaat Antioksidan Untuk Kesehatan Tubuh. Situs
web:http://grosiramazonplus.com/manfaat-antioksidan-untuk-kesehatan-tubuh
Isna.
2012.
Pengertian
dan
Definisi
Antioksidan.
Situs
Web:
http://www.kamusq.com/2012/11/antioksidan-adalah-pengertian-dan.html.
24
antioxidant
and
antioxidant
capacity
of
Brassica
Review2007;40
Sutomo, Budi. 2006. Brokoli, sayuran lezat beribu Manfaat.
Winarno F.G. 2007. Teknobiologi Pangan. Mbrio Press
LAMPIRAN
25
Kasus
Nama
Umur
Jenis Kelamin
BB
: Ny. Supiah
: 55 tahun
: Perempuan
: 52 Kg
Vegetables
TB
: 148 cm
BBI
: 48 kg
Pekerjaan
: Ibu Rumah Tangga
Status Gizi
: Normal
Diagnosa
: Kanker Servix
Pemeriksaan Fisik
Kesadaran
: Baik
Pusing
: Tidak ada
Keluar darah dari vagina : Ada
BAB/BAK
; Lancar
Makan
:Bisa
Minum
: Bisa
Bentuk Makanan : Biasa
Kebutuhan
a. Energi (menggunakan rumus Dubois)
BMR
: 1 x 24 x 48
= 1036,8
Koreksi tidur: 1x8 jamx 48
= 38,4 1113, 6
x 100%
556,8
SDA: 8 % x 1670,4
670,4
1814,0
90
1724,0
b. Zat Gizi
15 x 1724
=64,6 gr
4
20 x 1724
=38 gr
Lemak :
9
65 x 1724
=280 gr
Karbohidrat :
4
Protein :
26
Karbohidrat : 28 gram
Resep
Sebelum Modifikasi
Bahan :
Agar agar Plain 3 bungkus
Gula Pasir
300 gram
Santan Encer
1800 ml
Stroberi
100 gram
Ubi Jalar Kuning 100 gram
Sawi Hijau
100 gram
Air
300 ml
Jumlah
Nama
o
1
Bahan
Agar-agar
3 bungkus
15
2
3
Plain
Gula Pasir
Santan
300 gram
1800 ml
4
5
Encer
Stroberi
Ubi Jalar
6
7
Kuning
Sawi Hijau
Air
12
1161
1278
0
12,6
0
120,6
299,7
54
100 gram
100 gram
32
102
0.67
2,1
0,3
0,1
7,68
24,3
100 gram
300 ml
15
0
2603
2,3
0
17,67
0,2
0
121,2
2,1
0
399,7
kkal
gr
gr
8 gr
KH
k
0
TOTAL
144,61 kkal
0,981 gr
6,73 gr
22,21 gr
Sesudah Modifikasi
Bahan :
Agar agar Plain 1 bungkus
Gula Pasir
200 gram
27
28
209,67 kkal
4,71 gr
1,33 gr
44,09 gr