: I / Kamis
NIM : 21030114130192
NIM : 21030114120060
Tanggal
Semarang,
2016
Mengetahui,
Asisten Pembimbing
RINGKASAN
Enzim papain merupakan enzim protease yang dapat diisolasi dari getah buah
papaya maupun sari daun papaya. Manfaat dari enzim ini adalah untuk melunakkan
daging. Sebagai seorang sarjana teknik kimia memahami proses dan mekanisme
isolasi enzim sangat diperlukan. Diharapkan dari praktikum ini mahasiswa mampu
mengetahui cara isolasi enzim, menentukan suhu optimum aktivitas enzim serta
mengetahui pengaruh penambahan celite.
Mekanisme isolasi enzim ada 3 yaitu ekstraksi padat cair, sentrifugasi, dan
presipitasi. Penggolongan enzim didasarkan pada jenis reaksi, sumber, dan
fungsinya. Faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim adalah konsentrasi
substrat, pH, temperature, dan inhibitor. Kinetika reaksi enzimatis setelah mencapai
kecepatan maximum, maka penambahan konsentrasi substrat tidak berpengaruh
signifikan.
Tahap praktikum isolasi enzim diawali dengan pengambilan getah buah
papaya serta pengekstrakan daun papaya diambil sarinya. Selanjutnya sampel
dimasukkan dalam beaker glass dicampur celite, cysteine, dan alcohol lalu
putar/campur dengan magnetic stirrer, lalu dipompa vakum, filtrat disentrifugasi dan
residu dibuang. Hasil sentrifugasi filtrate disimpan dalam ruang inkubasi, residu
dikeringkan lalu disimpan, setelah 1 hari disimpan difiltrasi lagi, hasil filtrat
disimpan dalam ruang inkubasi, residu dikeringkan lalu ditambahkan dengan residu
sebelumnya jika lebih dari sama dengan 1 gram, yang digunakan sebagai enzim
endapan, jika kurang 1 gram yang digunakan filtrate.
Ukur aktivitas enzim pada variabel suhu 35, 45, 55, 65, 75C. Pada suhu
65C aktivitas enzim sebesar 0,0098; 0,3133; 0,4013; 0,4818; 0,0122; 0,0619;
0,0827. Pada suhu 75C aktivitas enzim sebesar 0,0122; 0,2944; 0,3541; 0,3382;
0,0129; 0,1368; 0,0726.
Dalam praktikum ini didapatkan data aktivitas enzim dan suhu optimum
reaksi enzimatis. Untuk mendapatkan hasil yang optimum maka yang perlu
dilakukan adalah pengambilan getah pada waktu optimum, simpan getah pada ruang
bersuhu sejuk, sari daun papaya harus bebas dari ampas, dan lakukan semua prosedur
dengan benar dan hati-hati.
PRAKATA
Puji dan syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas
rahmat dan hidayahnya, kami dapat menyelesaikan Laporan Resmi Praktikum
Bioproses dengan judul Isolasi Enzim dengan lancar.
Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan dan kerjasama dari berbagai pihak maka
laporan ini tidak dapat terselesaikan. Oleh karena itu penulis menyampaikan
terimakasih kepada :
1. Dr. Hadiyanto, ST, MT selaku Kepala Laboratorium Mikrobiologi Industri.
2. Dr. Ir. Abdullah, MS. selaku dosen pembimbing materi praktikum Isolasi
Enzim.
3. Eko Nur Widodo selaku koordinator asisten Laboratorium Mikrobiologi
Industri.
4. Dhikie Rezekia A.T selaku asisten pengampu materi praktikum Isolasi
Enzim.
5. Teman-teman yang telah mendukung hingga selesainya makalah ini.
Penulis berharap laporan ini dapat memberikan manfaat dan menambah
pengetahuan bagi setiap pembaca pada umumnya. Penulis menyadari laporan ini jauh
dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran dari berbagai pihak sangat diharapkan
untuk menuju sempurnanya laporan ini.
Semarang,
2016
Penyusun
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN............................................................................................ ii
RINGKASAN ....................................................................................................................iii
PRAKATA .........................................................................................................................iv
DAFTAR ISI.......................................................................................................................v
DAFTAR TABEL ..............................................................................................................
DAFTAR GAMBAR.........................................................................................................
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang....................................................................................................
1.2. Perumusan Masalah............................................................................................
1.3. Tujuan Percobaan................................................................................................
1.4. Manfaat Percobaan.............................................................................................
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengertian Umum Enzim...................................................................................
2.2. Sifat-Sifat Enzim................................................................................................
2.3. Penggolongan Enzim.........................................................................................
2.4. Metode Isolasi Enzim.........................................................................................
2.5. Metode Uji Aktivitas Enzim..............................................................................
2.5. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Aktivitas Enzim........................................
2.6. Kinetika Reaksi Enzimatik.................................................................................
BAB III METODOLOGI PERCOBAAN
3.1. Rancangan Praktikum...........................................................................................
3.2. Bahan dan Alat......................................................................................................
3.3. Gambar Rangkaian Alat........................................................................................
3.4. Prosedur Praktikum...............................................................................................
BAB IV HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
4.1. Isolasi Enzim Papain............................................................................................
4.2. Pengaruh Suhu terhadap Aktivitas Enzim...........................................................
4.3. Pengaruh pH terhadap Aktivitas Enzim..............................................................
4.4. Pengaruh Pemakaian Garam terhadap Aktivitas Enzim......................................
4.5. Pengaruh Jenis Garam terhadap Aktivitas Enzim................................................
4.6. Pengaruh Enzim Ekstraseluler dan Intraseluler terhadap Aktivitas Enzim.........
4.7. Pengaruh Konsentrasi Substrat dan Enzim terhadap Aktivitas Enzim................
BAB V PENUTUP
5.1. Kesimpulan............................................................................................................
5.2. Saran......................................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................................
LAMPIRAN
A. Laporan Sementara............................................................................................A-1
B. Lembar Perhitungan...........................................................................................B-1
C. Data Pendukung.................................................................................................C-1
D. Prosedur Analisa ...............................................................................................D-1
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
BAB I
PENDAHULUAN
I.1. Latar Belakang
Enzim papain telah dimanfaatkan sejak zaman dahulu. Pada umumnya enzim
papain digunakan untuk melunakkan daging dengan cara membungkus daging dengan
daun papaya. Namun dewasa ini enzim papain juga digunakan dalam industri minuman
bir, industri keju, industri makanan ternak, serta dalam industri farmasi.
Enzim papain adalah enzim yang terdapat pada getah papaya merupakan jenis
enzim proteolitik yaitu enzim yang mengakatalisa reaksi pemecahan rantai polipeptida
pada protein dengan cara menghidrolisa ikatan peptidanya menjadi senyawa yang lebih
sederhana seperti dipeptida dan asam amino (Winarno, 1983).
Metode pengisolasian enzim papain terdiri dari tiga tahap. Tahap pertama yaitu
ekstraksi padat cair untuk melarutkan ekstrak dengan bantuan solvent. Tahap selanjutnya
adalah sentrifugasi untuk memisahkan partikel dengan medan gaya sentrifugal. Tahap
terakhir yaitu presipitasi atau pengendapan protein dengan bantuan garam proteolitik.
I.2. Perumusan Masalah
Enzim merupakan jenis protein kompleks yang unik dan merupakan bahan yang
penting untuk metabolisme dan berbagai perubahan kimia dalam tubuh. Enzim dapat
mempercepat atau mengkatalis reaksi kimia tetapi tidak mempengaruhi kesetimbangan
reaksi. Karena pentingnya kegunaan enzim tersebut, kita sebagai sarjana teknik kimia
harus mampu mengisolasi suatu enzim dan mampu menghitung aktivitas enzim.
Aktivitas enzim dipengaruhi oleh suhu, pH, konsentrasi substrat, konsentrasi enzim, dan
inhibitor. Pada percobaan ini dicari suhu optimum untuk enzim papain.
I.3. Tujuan Percobaan
1. Mengisolasi enzim papain dari sari daun pepaya.
2. Menghitung aktivitas enzim papain.
3. Membandingkan aktivitas enzim berdasarkan suhu, pH, jenis dan pemakaian garam,
enzim ekstraseluler dan intraseluler, serta konsentrasi substrat dan enzim.
I.4. Manfaat Percobaan
1. Mengetahui cara isolasi enzim papain dari sari daun papaya.
2. Mampu menentukan aktivitas enzim papain.
3. Mengetahui pengaruh suhu, pH, jenis dan pemakaian garam, enzim ekstraseluler dan
intraseluler, serta konsentrasi substrat dan enzim terhadap aktivitas enzim.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
II.1. Pengertian Enzim
Enzim merupakan bagian dari protein, yang mengkatalisir reaksi-reaksi kimia.
Enzim juga dapat diartikan sebagai protein katalisator yang memiliki spesifisitas
terhadap reaksi yang dikatalisis dan molekul yang menjadi substratnya (Okoko and
Ogbomo, 2010). Secara praktis, enzim banyak digunakan di berbagai bidang kegiatan
dan menempati posisi penting dalam bidang industri. Aplikasi proses enzimatik pada
industri pertama kali mulai berkembang sejak tahun 1960. Enzim menjadi primadona
industri saat ini dan di masa yang akan datang karena melalui penggunaannya, energi
dapat dihemat dan ramah lingkungan (Richal, 2012).
Enzim memiliki keunggulan sifat, antara lain mempunyai aktivitas yang tinggi,
efektif, spesifik dan ramah lingkungan (Lidya dan Djenar, 2000), sedangkan menurut
(Saktiwansyah, 2001), enzim memiliki sifat yang khas, yaitu sangat aktif walaupun
konsentrasinya amat rendah, sangat selektif dan bekerja pada kondisi yang ramah
(mild), yaitu tanpa temperatur atau tekanan tinggi dan tanpa logam yang umumnya
beracun. Hal inilah yang menyebabkan reaksi yang dikatalisis secara enzimatik menjadi
lebih efisien dibandingkan dengan reaksi yang dikatalisis oleh katalis kimia (August,
2000).
II.2. Sifat-sifat Enzim
a. Dapat berfungsi sebagai katalisator
Enzim merupakan katalis yang dapat mengubah laju reaksi tanpa ikut bereaksi
Tanpa kehadiran enzim, suatu reaksi itu sangat sukar terjadi, sementara dengan
kehadiran enzim kecepatan reaksinya dapat meningkat sampai 107 kali.
Tabel 2.1. Klasifikasi Enzim secara Internasional Berdasarkan Reaksi yang Dikatalisis
No
1
2
3
4
Kelas
Oksidoreduktase
Transferase
Hidrolase
Liase
Isomerase
Ligase
II.6.
a. Suhu
Kerja suatu enzim sangat dipengaruhi suhu lingkungannya. Setiap kenaikan
suhu 10 , kecepatan enzim akan menjadi dua kali lipat, sampai batas suhu
tertentu. Pada suhu rendah reaksi kimia berlangsung lambat, pada suhu tinggi secara
umum reaksi kimia berlangsung cepat. Pada suhu optimum kecepatan reaksi
enzimatis adalah maksimum. Pada suhu melewati suhu optimumnya dapat
menyebabkan terjadinya denaturasi enzim sehingga menurunkan kecepatan reaksi.
b. pH
Struktur enzim dipengaruhi oleh pH lingkungannya. Pengaruh perubahan pH
lingkungan berpengaruh pada aktivitas sisi aktif enzim. Pada umumnya, enzim non
aktif pada pH yang terlalu rendah (sangat asam) dan pada pH yang terlalu tinggi
(sangat basa).
c. Konsentrasi enzim
Pada suatu konsentrasi substrat tertentu kecepatan reaksi enzimatis bertambah
pada saat ber-tambahnya konsentrasi enzim.
d. Konsentrasi substrat
Pada saat konsentrasi enzim konstan ber-tambahnya konsentrasi substrat
meningkatkan ke-cepatan reaksi enzimatis. Pada konsentrasi tertentu tidak terjadi
peningkatan kecepatan reaksi walau-pun konsentrasi substrat ditambah.
e. Inhibitor
Keberadaan inhibitor akan menurunkan kecepatan reaksi enzimatis. Inhibitor
dapat membentuk kom-pleks dengan enzim baik pada sisi aktiv enzim maupun bagian
lain dari sisi aktiv enzim. Ter-bentuknya komplek enzim inhibitor akan menurunkan
aktivitas enzim terhadap substratnya (Poedjiadi, 1994).
II.7. Kinetika Reaksi Enzimatik
Konsentrasi substrat mempengaruhi kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh
enzim. Pengaruh berbagai konsentrasi substrat terhadap kecepatan reaksi awal jika
enzim dijaga konstan dapat dilihat pada gambar berikut:
V maks [S]
Km+[ S]
Dengan:
V0
Vmaks
: kecepatan maksimum
Km
tahan panas paling tinggi diantara enzim-enzim proteolitik lainnya. Sifat enzim papain
antara lain dapat bekerja secara optimum pada suhu 50-60 dan pH 5-7, serta
memiliki aktifitas proteolitik antara 70-100 unit/gram. Aktivitas enzim selain
dipengaruhi oleh proses pembuatannya juga dipengaruhi oleh umur dan jenis varietas
pepaya yang digunakan.
II.9 Kandungan Enzim Papain
II.10 Aplikasi Enzim Papain dalam Industri
Pemanfaatan enzim papain yang telah dilakukan sejak dulu adalah untuk
melunakkan daging. Cara yang umum digunakan adalah dengan membungkus daging
tersebut beberapa saat dengan daun-daun pepaya yang telah dicacah. Setelah itu, barulah
daging dimasak. Saat ini, enzim papain sebagai pelunak daging mudah dibeli di pasarpasar, terutama di pasar swalayan di kota-kota besar. Untuk pelunak daging, pemakaian
papain sangat mudah digunakan. Setelah ditusuk-tusuk dengan garpu, daging ditaburi
dengan tepung papain dan baru kemudian dimasak. Cara lain yang dapat dilakukan
adalah dengan merendam daging dalam larutan papain. Penusukan dengan garpu atau
perendaman dimaksudkan agar papain dapat meresap kedalam daging.
Enzim papain juga digunakan pada industry minuman, tepatnya pada industry
minuman bir. Bir yang dibuat tanpa menggunakan papain menjadi tidak jernih dan
berkabut bila disimpan dalam keadaan dingin. Selain itu, beberapa industri lain juga
memanfaatkan daya enzimatis papain ini. Industri makanan yang menggunakan papain
diantaranya industri keju, pengembangan kue, biskuit dan roti. Industri makanan ternak
menggunakan papain untuk menghasilkan konsentrat protein ikan.Industri farmasi
menggunakan papain untuk pengobatan penderita gangguan saluran pencernaan,
penderita dispepsia, dan gastritis. (Moehd, 1999)
II.11 Fungsi Reagen
1. Cystein, untuk mengikat protein, mengikat enzim sehingga dapat menembus kertas
saring, dan melarutka enzim yang telah diendapkan.
2. Celite, untuk memecah dinding sel pembungkus enzim
3. Solvent sebagai tenaga pemisah dalam ekstraksi cair-padat untuk mendapatkan enzim
dari sari buah nanas (ket. Solvent yang digunakan ialah etanol)
4. NaCl dan (NH4)2SO4 sebagai garam pengendap untuk mengendapkan protein
5. NaOH sebagai pengatur Ph agar basa
6. CH3COOH sebagai pengatur Ph agar asam
7. Sari daun papaya sebagai sumber enzim bromelin
8. Casein ( susu bearbrand) sebagai substrat enzim dan penyedia protein untuk
diendapkan
9. Aquadest untuk melarutkan protein enzim
BAB III
METODE PERCOBAAN
3.1 Rancangan Praktikum
3.1.1 Skema Rancangan Percobaan
2. Variabel Berubah
Suhu
: 35 , 45 , 55 , 65 , 75
Bahan :
a. Sari daun pepaya
@25mL
b. Etanol
@20mL
c. Celite
@2,5gr
@2,5gr
e. NaOH / CH3COOH
secukupnya
f. Aquadest
@15mL
g. Susu bearbrand
72mL
3.2.2 Alat :
a. Beaker Glass
h. Termometer
b. Centrifuge
i. Indikator pH
c. Cuvet
j. Kompor listrik
d. Kertas Saring
k. Gelas ukur
e. Magnetic Stirer
l. Pengaduk
f. Tabung Reaksi
m. Stopwatch
g. Erlenmeyer Penghisap
n. Timbangan
b.
e.
d.
c.
f.
g.
h.
i.
k.
l.
m.
n.
j.
Tambahkan garam pengendap 2,5 gram pada filtrat II, lalu simpan 1 malam dalam
lemari es.
j.
Saring filtrat II dengan kertas saring dan menggunakan pompa vakum, sehingga
didapatkan endapan III dan filtrat III.
Ambil endapan II, campurkan dengan endapan III, jika jumlah dari endapan II dan
III (a + b gram) lebih besar dari 1 gram, ambil 1 gram endapan tersebut, larutkan
dalam air sampai 10 ml (larutan ini adalah enzim).
m. Jika a+b kurang dari 1 gram, ambil 1 ml filtrat III, encerkan sampai 10 ml (larutan
ini adalah enzim).
2. Reaksi Enzimatis
Enzim Protease
a. Buat larutan susu 40% V dengan basis 180ml.
b. Panaskan larutan casein tersebut sampai suhu 35, 45, 55, 65, 75
c. Ambil larutan enzim larutan casein dengan perbandingan 5:3 dan 3:5
d. Setelah mencapai suhu tersebut, tuangkan larutan enzim ke dalam larutan casein.
A=
1
E.t
1
. V .t
= ...... mCu/gram
(Shuler dan Friket, 1992)
Dengan
= Densitas susu (kasein) (mg/mL)
V = Perbandingan volume enzim : susu (mL/mL)
t = Waktu Penggumpalan (sekon)
A = aktivitas enzim proteolitik (mCu/gram)
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Isolasi Enzim Papain dari Sari Daun Pepaya
Enzim papain yang banyak terdapat pada sari daun pepaya dapat diisolasi dengan
menggunakan tiga metode yaitu ekstraksi, presipitasi, dan sentrifugasi. Pada percobaan
ini, digunakan lima variabel. Variabel 1 menggunakan celite 2,5gram, etanol 20mL, pH 5
dan NaCl 2,5gr. Variable 2 menggunakan celite 2,5gr, etanol 20mL, pH 5, dan (NH 4)2SO4
2,5gr. Variable 3 menggunakan celite 2,5gr, etanl 20mL, pH 8, dan (NH4)2SO4 2,5gr.
Variabel 4 menggunakan celite 2,5gr, etanol 20mL dan pH 5. Variable 5 menggunakan pH
5.
Setiap variabel menggunakan suhu 35 oC , 45oC, 55oC, 65oC, 75oC, perbandingan
enzim dan substrat 3:5 dan 5:3 dengan kadar substrat dan 40%V dengan basis 180mL.
Pada proses presipitasi, larutan enzim diendapkan menggunakan NaCl dan (NH4)2SO4.
Berat endapan I dan II pada berbagai variabel dapat dilihat pada tabel 4.1.
Tabel 4.1 Data Berat Endapan yang Terbentuk
Variabel
Berat Endapan II
(b)
1,22gram
0,35 gram
1,57 gram
1,06 gram
0,14 gram
1,2 gram
0,75 gram
0,1 gram
0,85 gram
1,32 gram
0,1 gram
1,22 gram
Pada tabel 4.1 dapat dilihat bahwa berat total endapan yang terbentuk pada variabel 1
sebesar 1,57 gram, variabel 2 sebesar 1,2 gram, variabel 3 sebesar 0,85 gram, dan variabel
4 sebesar 1,22 gram. Meskipun pada variabel 1, 2, dan 4 mempunyai berat endapan total
lebih dari 1 gram namun yang digunakan sebagai enzim adalah filtrat III yang diencerkan
sampai 10 mL, hal ini disebabkan oleh kristal yang terdapat pada kertas saring menempel
pada kertas tersebut sehingga tidak dapat diambil.
Pada variabel 3 berat total endapan yang didapat kurang dari 1 gram sehingga diambil
filtrat III lalu diencerkan sampai 10 ml. pada variabel 3, berat endapan yang kurang dari 1
gram disebabkan oleh kurangnya penambahan celite. Celite merupakan suspensi yang
ditambahkan untuk memecah dinding sel sehingga enzim yang berada di dalam selulosa
dapat keluar. Dan dapat disimpulkan bahwa semakin besar penambahan celite, maka
semakin besar pula enzim yang dapat keluar dari dinding sel yang terlihat dari banyaknya
berat endapan hasil presipitasi (Putri, 2013).
4.2 Pengaruh Suhu terhadap Aktivitas Enzim Papain dari Sari Daun Pepaya
Salah satu faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim ialah suhu. Pada suhu rendah
reaksi kimia berlangsung lambat, kecepatan reaksi meningkat seiring dengan
meningkatnya suhu sampai tercapainya suhu optimum, jika telah melalui suhu optimum
maka kecepatan reaksi akan menurun yang disebabkan oleh enzim yang mulai
terdenaturasi. Berikut adalah data waktu dan aktivitas enzim papain dari sari daun pepaya
pada berbagai suhu dengan perbandingan susu dan enzim sebesar 5 : 3 pada tabel 4.2.
Tabel 4.2 Data Waktu dan Aktivitas Enzim Papain dari Sari Daun Pepaya dengan Susu:Enzim
sebesar 5:3 pada berbagai Suhu.
Variabel
Suhu (
)
Aktivitas Enzim
(mCu/gram)
35
45
55
65
75
35
45
55
65
75
35
45
55
65
75
35
45
55
65
75
35
45
55
65
75
190
188
183
168
136
6
3
2,62
5,29
5,63
3
3,12
4,06
4,13
4,68
4
3,53
2,64
3,44
4,9
252
229
168
136
128
0,0087
0,0088
0,0091
0,0098
0,0122
0,2762
0,5524
0,6325
0,3133
0,2944
0,5524
0,5512
0,4082
0,4013
0,3541
0,4143
0,4695
0,6277
0,4818
0,3382
0,0066
0,0072
0,0098
0,0122
0,0129
0.7
0.6
0.5
0.4
Aktivitas enzim (mCu/gr)
Variabel 1
Variabel 2
0.3
Variabel 3
Variabel 4
0.2
Variabel 5
0.1
0
35
45
55
65
75
TC
Gambar 4.1 Grafik Waktu dan Aktivitas Enzim Papain dari Sari Daun Pepaya dengan
Susu:Enzim sebesar 5:3 pada berbagai Suhu
Pada suhu rendah reaksi kimia berlangsung lambat, pada suhu tinggi secara umum
reaksi kimia berlangsung cepat. Pada suhu optimum kecepatan reaksi enzimatis adalah
maksimum. Pada suhu melewati suhu optimumnya dapat menyebabkan terjadinya
denaturasi enzim sehingga menurunkan kecepatan reaksi. Denaturasi enzim secara fisik
dapat dipandang sebagai suatu perubahan konformasi rantai polipeptida yang tidak
mempengaruhi struktur primernya namun terjadi perubahan struktur sekunder atau tersier,
sehingga sisi aktif enzim terbuka dan enzim tidak mengalami aktivitas biologi (Rachmat
Agus Budiutomo, 2008). Menurut Drabble (1960), enzim papain dapat bekerja aktif pada
suhu 38 - 80 , setelah suhu tersebut, enzim papain akan mengalami penurunan
aktivitas. Pada percobaan ini, suhu yang digunakan adalah 35, 45, 55, 65, dan 75 .
Aktivitas enzim masih rendah apabila berada pada suhu dibawah suhu optimum
karena energi aktivasi masih rendah. Kenaikan suhu menyebabkan suhu enzim
meningkat, karena suhu yang semakin tinggi akan meningkatkan energi kinetik yang
mempercepat gerak vibrasi, translasi dan rotasi enzim dan substrat, sehingga menambah
intensitas tumbukan antara substrat dan enzim. Tumbukan yang sering terjadi akan
mempermudah pembentukan kompleks enzim-substrat, sehingga produk yang terbentuk
semakin banyak (Izzah, 2014). Hal ini sesuai dengan persamaan Arrhenius, dimana
semakin besar suhu maka aktivitas enzim meningkat.
Ea =RT ln (
k
)
A
Namun kenaikan suhu diatas suhu optimum akan mengakibatkan aktivitas enzim
menjadi menurun.
Dari hasil percobaan, suhu optimum untuk variable 2 dan 4 adalah 55 , hal ini
sudah sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Sinar Tani, suhu optimum untuk
enzim papain adalah 55-60 (Sinar Tani, 1988). Untuk variable 1 dan 5, suhu
optimumnya adalah 75 , menurut Drabble (1960), enzim papain dapat bekerja aktif
pada suhu 38 - 80 , setelah suhu tersebut, enzim papain akan mengalami penurunan
aktivitas.. Namun, penyimpangan terjadi pada variable 3. Penyimpangan ini disebabkan
oleh substrat yang telah berubah konformasinya sehingga substrat tidak dapat masuk ke
sisi aktif enzim. Hal tersebut menyebabkan aktivitas enzim turun karena tidak terbentuk
kompleks enzim substrat.
4.3 Pengaruh pH terhadap Aktivitas Enzim Papain dari Sari Daun Pepaya
Struktur enzim dipengaruhi oleh pH lingkungannya. Pengaruh perubahan pH
lingkungan berpengaruh pada aktivitas sisi aktif enzim. Pada umumnya, enzim non aktif
pada pH yang terlalu rendah (sangat asam) dan pada pH yang terlalu tinggi (sangat basa).
Table 4.3 berikut ini menunjukkan data waktu dan aktivitas enzim papain dari sari daun
papaya pada pH 5 dan 8.
Tabel 4.3 Data Waktu dan Aktivitas Enzim Papain dari Sari Daun Pepaya pada
Berbagai pH
Variabel
pH
Suhu (
)
Waktu Penggumpalan
Pertama (sekon)
Aktivitas Enzim
(mCu/gram)
35
45
55
65
75
35
45
55
65
75
6
3
2,62
5,29
5,63
3
3,12
4,06
4,13
4,68
0,2762
0,5524
0,6325
0,3133
0,2944
0,5524
0,5512
0,4082
0,4013
0,3541
0.7
0.6
0.5
0.4
Aktivitas Enzim (mCu/gr)
0.3
Variabel 2
Column1
0.2
0.1
0
35
45
55
65
75
TC
4.4 Pengaruh Penambahan Garam terhadap Aktivitas Enzim Papain dari Sari Daun
Pepaya
Salahsatu hal yang mempengaruhi uji aktivitas enzim adalah penambahan garam
pengendap. Jenis garam yang ditambahakan dan ada atau tidaknya garam pengendap yang
ditambahkan akan mempengaruhi aktivitas enzim karena garam pengendap ini berfungsi
untuk memurnikan enzim sehingga dapat meningkatkan aktivitas spesifik enzim tersebut.
Tabel 4.4 dibawah ini akan menunjukkan data waktu dan kecepatan enzim pada variabel 2
yang menggunakan garam (NH4)2SO4, dan variabel 4 yang tidak ditambah garam
pengendap.
Tabel 4.4 Data Waktu dan Aktivitas Enzim Papain dari Sari Daun Pepaya pada
Penambahan Garam
Variabel
Suhu (
)
Aktivitas Enzim
(mCu/gram)
35
45
55
65
75
35
45
55
65
75
35
45
55
65
75
190
188
183
168
136
6
3
2,62
5,29
5,63
4
3,53
2,64
3,44
4,9
0,0087
0,0088
0,0091
0,0098
0,0122
0,2762
0,5524
0,6325
0,3133
0,2944
0,4143
0,4695
0,6277
0,4818
0,3382
0.7
0.6
0.5
0.4
Aktivitas Enzim (mCu/gr)
Variabel 1
0.3
Variabel 2
Variabel 4
0.2
0.1
0
35
45
55
65
75
TC
permukaan protein berikatan dengan garam. Interaksi antar protein akan meningkat dan
interaksi antar protein-air menurun sehingga protein teragregasi dan mengendap (Triana,
2013). Asam-asam amino, peptida-peptida kecil dan molekul kecil lainnya akan tetap
tinggal dalam larutan (M. Sarip, 2008).
Dari percobaan diperoleh data bahwa enzim yang diberi garam pengendap (NH 4)2SO4
dan NaCl memiliki aktivitas enzim yang lebih rendah dibandingkan dengan enzim yang
diberikan garam pengendap. Hal ini disebabkan oleh garam yang ditambahkan memiliki
konsentrasi rendah. Konsentrasi garam yang rendah meningkatkan kelarutan protein
karena ion-ion berinteraksi dengan gugus bermuatan pada permukaan protein dan
mengganggu dengan kekuatan elektrostatik yang besar yang disebut proses salting in
(Metzler, 2003). Kelarutan protein yang rendah menyebabkan hanya ada sedikit enzim
yang mengendap.
4.5 Pengaruh Jenis Garam terhadap Aktivitas Enzim Papain dari Sari Daun Pepaya
Tidak hanya penambahan garam yang mempengaruhi aktivitas enzim, namun jenis
garam yang diberikan pun juga mempengaruhi aktivitas enzim. Penggunaan garam
divalen lebih efektif dibandingkan garam monovalen (M. Sarip, 2008). Tabel 4.5
menunjukkan aktivitas enzim pada variabel 1 yang menggunakan NaCl dan variabel 3
yang menggunakan garam (NH4)2SO4.
Tabel 4.5 Data Waktu dan Aktivitas Enzim Papain dari Sari Daun Pepaya pada Jenis
Garam Pengendap
Variabel
Suhu (
)
Aktivitas Enzim
(mCu/gram)
35
45
55
65
75
35
45
55
65
75
190
188
183
168
136
6
3
2,62
5,29
5,63
0,0087
0,0088
0,0091
0,0098
0,0122
0,2762
0,5524
0,6325
0,3133
0,2944
0.7
0.6
0.5
0.4
Aktivitas Enzim (mCu/gr)
0.3
Variabel 1
Column1
0.2
0.1
0
35
45
55
65
75
TC
4.6. Pengaruh Enzim Intraseluler dan Ekstraseluler terhadap Aktivitas Enzim Papain
dari Sari Daun Pepaya
Berdasarkan tempat bekerjanya, enzim dapat dibedakan dalam 2 golongan, yaitu
enzim intraseluler dan enzim ekstraseluler. Tabel 4.6 akan menyajikan data aktivitas
enzim pada enzim intraseluler dan ekstraseluler.
Tabel 4.6. Data Waktu dan Aktivitas Enzim Papain dari Sari Daun Pepaya pada Enzim
Intraseluler dan Ekstraseluler
Variabel
Suhu (
)
Aktivitas Enzim
(mCu/gram)
35
45
55
65
75
35
45
55
65
75
190
188
183
168
136
252
229
168
136
128
0,0087
0,0088
0,0091
0,0098
0,0122
0,0066
0,0072
0,0098
0,0122
0,0129
0.01
0.01
0.01
0.01
Aktivitas Enzim (mCu/gr)
Variabel 1
0.01
Column1
0
0
0
35
45
55
65
75
TC
Gambar 4.6 Pengaruh Enzim Ekstraseluler dan Intraseluler terhadpa Aktivitas Enzim
Enzim intraseluler merupakan enzim yang berfungsi di dalam sel yaitu mensintesis
bahan selular dan juga menguraikan nutrien untuk menyediakan energi yang dibutuhkan
sel. Enzim ekstraseluler merupakan enzim yang dilepas dari sel ke lingkungan untuk
menghidrolisis molekul polimer di lingkungan, seperti selulosa, hemiselulosa, lignin,
ataupun juga untuk memfasilitasi pengambilan suatu zat dari lingkungan bagi kebutuhan
metabolismenya (Maier et al., 2000).
Ekstraksi enzim ekstraseluler lebih mudah dibandingkan ekstraksi enzim intraseluler,
karena tidak memerlukan pemecahan sel dan enzim yang dikeluarkan dari sel mudah
dipisahkan dari pengotor lain serta tidak banyak bercampur dengan bahan-bahan sel lain
(Pelczar and Chan, 1986 ). Enzim ekstraseluler dapat dipisahkan dari lingkungan dengan
filtrasi ataupun sentrifugasi, sedangkan enzim intraseluler dapat diekstrak dari dalam sel
lewat proses pemecahan sel (Palmer, 1985).
Dari percobaan diperoleh data bahwa aktivitas enzim ekstraseluler (variable 5) lebih
tinggi dibandingkan dengan enzim intraseluler (variable 1). Hal ini disebabkan enzim
ekstraseluler memiliki kestabilan yang tinggi terhadap berbagai pengaruh fisika dan
kimia (Doi and McGloughlin, 1992). Enzim intraseluler memiliki kestabilan yang rendah
terhadap pengaruh kimia dan fisika sehingga menyebabkan enzim intraseluler mudah
terdenaturasi jika ada perubahan kimia dan fisika. Denaturasi adalah pemecahan struktur
normal protein melibatkan pemecahan banyak hubungan atau ikatan yang lemah
(misalnya ikatan hidrogen), dalam sebuah molekul protein yang bertanggung jawab
untuk struktur dalam keadaan alaminya. Enzim terdenaturasi mengakibatkan hilangnya
kemampuan katalitik enzim(Kosim dan Surya, 2010).
4.7 Pengaruh Konsentrasi Substrat terhadap Aktivitas Enzim Papain dari Sari Daun
Pepaya
Pada suatu konsentrasi substrat tertentu kecepatan reaksi enzimatis bertambah pada
saat ber-tambahnya konsentrasi enzim. Pada saat konsentrasi enzim konstan bertambahnya konsentrasi substrat meningkatkan ke-cepatan reaksi enzimatis. Pada
konsentrasi tertentu tidak terjadi peningkatan kecepatan reaksi walau-pun konsentrasi
substrat ditambah. Tabel 4.7 menunjukkan data aktivitas enzim pada berbagai
konsentrasi substrat dan enzim.
Tabel 4.7. Data Waktu dan Aktivitas Enzim Papain dari Sari Daun Pepaya pada
Berbagai Konsentrasi Enzim dan Substrat
Variabel
2
T(
)
35
45
55
65
75
35
45
55
65
Enzim : Substrat
(mL/mL)
3:5
5:3
3:5
5:3
3:5
5:3
3:5
5:3
3:5
5:3
3:5
5:3
3:5
5:3
3:5
5:3
3:5
Waktu
Penggumpalan
Pertama (s)
6
3,56
3
5,44
2,62
10,04
5,29
9,63
5,63
4,36
252
3,16
229
4,17
168
5,16
136
Aktivitas Enzim
(mCu/gr)
0,2762
0,1676
0,5524
0,1097
0,6325
0,0594
0,3133
0,0619
0,2944
0,1368
0,0066
0,1888
0,0072
0,1431
0,0098
0,1156
0,0122
75
5:3
3:5
5:3
7,21
128
8,22
0,0827
0,0129
0,0726
0.7
0.6
0.5
0.4
Aktivitas Enzim (mCu/gr)
Variabel 2 (5:3)
0.3
Variabel 2 (3:5)
0.2
0.1
0
35
45
55
65
75
TC
Gambar 4.7. Grafik Pengaruh Konsentrasi Enzim dan Substrat terhadap Aktivitas
Enzim
0.2
0.18
0.16
0.14
0.12
Aktivitas enzim (mCu/gr)
0.1
Variabel 5 (5:3)
0.08
Variabel 5 (3:5)
0.06
0.04
0.02
0
35
45
55
65
75
TC
Gambar 4.8. Grafik Pengaruh Konsentrasi Enzim dan Substrat terhadap Aktivitas
Enzim
V maks [S]
Km+[ S]
BAB V
PENUTUP
5.1.
Kesimpulan
1. Semakin besar penambahan celite, maka semakin besar pula enzim yang dapat keluar
dari dinding sel
2. Pada suhu optimum kecepatan reaksi enzimatis adalah maksimum.
3. pH 5 adalah pH optimum enzim.
4. Enzim yang diberi garam pengendap (NH4)2SO4 memiliki aktivitas enzim yang lebih
besar dibanding dengan yang tidak diberi garam pengendap.
5. (NH4)2SO4 memiliki berat molekul yang lebih besar dibanding NaCl sehingga lebih
reaktif terhadap proses pemekatan enzim dan berdampak pada tingginya aktivitas
enzim.
6. Semakin besar penambahan celite, maka semakin besar pula enzim yang dapat keluar
dari dinding sel.
7. Dengan bertambahnya jumlah enzim maka kompleks substrat-enzim yang terbentuk
semakin banyak sehingga menaikkan aktivitas enzim.
5.2. Saran
1. Perhatikan waktu optimum untuk pengambilan getah buah papaya
2. Simpan getah papaya pada ruangan bersuhu sejuk
3. Sari daun papaya harus benar-benar bebas ampas
4. Lakukan semua prosedur dengan benar dan hati-hati
DAFTAR PUSTAKA
August, E. 2000. Kajian Penggunaan Lipase Amobil dari Aspergillus Niger pada Pembuatan
Monoasilgliserol yang Bersifat Antibakteri dari Minyak Kelapa. Bogor:IPB.
Kurnia, DRD. 2010. Studi Aktivitas Enzim Lipase dari Aspergillus Niger sebagai Biokatalis
Pada Proses Gliserolisis untuk Menghasilkan Monoasilgliserol.
Lehninger. 1995. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta:Erlangga.
Michael L Shuler dan Kargi Fikret. 1992. Bioprocess Engineering Basic Concepts. New
Jersey:Prentice Hall
Scragg, A.H,. 1988. Biotechnology for Engineers. New York: E. Horwood
Winarno, F. 1986. Enzim Pangan. Jakarta: Gramedia.
LEMBAR PERHITUNGAN
A. Data Densitas
B. Data Endapan
Variabel
Berat Endapan
b (gram)
0,35
0,14
0,1
0,1
0,05
a (gram)
1,22
1,06
0,75
1,32
-
1
2
3
4
5
3
1,00568 x x 190
5
= 0,0087
1
b. Variabel 2
3
1,00568 x x 6
5
= 0,2762
1
c. Variabel 3
3
1,00568 x x 3
5
= 0,5524
1
d. Variabel 4
3
1,00568 x x 4
5
= 0,4143
1
e. Variabel 5
3
1,00568 x x 252
5
= 0,0066
Susu : Enzim = 3 : 5
1
a. Variabel 2
5
1,00568 x x 3,56
3
= 0,1676
a+b (gram)
1,57
1,2
0,85
1,22
0,05
1
b. Variabel 5
5
1,00568 x x 3,16
3
= 0,1888
2. Suhu 45
Susu : Enzim = 5 : 3
1
a. Variabel 1
3
1,00568 x x 188
5
= 0,0088
1
b. Variabel 2
3
1,00568 x x 3
5
= 0,5524
1
c. Variabel 3
3
1,00568 x x 3,12
5
= 0,5512
1
d. Variabel 4
3
1,00568 x x 3,53
5
= 0,4695
1
e. Variabel 5
3
1,00568 x x 229
5
= 0,0072
Susu : Enzim = 3 : 5
1
a. Variabel 2
5
1,00568 x x 5,44
3
= 0,1097
1
b. Variabel 5
3. Suhu 55
Susu : Enzim = 5 : 3
5
1,00568 x x 4,17
3
= 0,1431
1
a. Variabel 1
3
1,00568 x x 183
5
= 0,0091
1
b. Variabel 2
3
1,00568 x x 2,62
5
= 0,6325
1
c. Variabel 3
3
1,00568 x x 4,06
5
= 0,4082
1
d. Variabel 4
3
1,00568 x x 2,64
5
= 0,6277
1
e. Variabel 5
3
1,00568 x x 168
5
= 0,0098
Susu : Enzim = 3 : 5
1
a. Variabel 2
5
1,00568 x x 10,04
3
= 0,0594
1
b. Variabel 5
5
1,00568 x x 5,16
3
= 0,1156
4. Suhu 65
Susu : Enzim = 5 : 3
1
a. Variabel 1
3
1,00568 x x 168
5
= 0,0098
1
b. Variabel 2
3
1,00568 x x 5,29
5
= 0,3133
1
c. Variabel 3
3
1,00568 x x 4,13
5
= 0,4013
1
d. Variabel 4
3
1,00568 x x 3,44
5
= 0,4818
1
e. Variabel 5
3
1,00568 x x 136
5
= 0,0122
Susu : Enzim = 3 : 5
1
a. Variabel 2
5
1,00568 x x 9,63
3
= 0,0619
1
b. Variabel 5
5
1,00568 x x 7,21
3
= 0,0827
5. Suhu 75
Susu : Enzim = 5 : 3
1
a. Variabel 1
3
1,00568 x x 136
5
= 0,0122
1
b. Variabel 2
3
1,00568 x x 5,63
5
= 0,2944
1
c. Variabel 3
3
1,00568 x x 4,68
5
= 0,3541
1
d. Variabel 4
3
1,00568 x x 4,9
5
= 0,3382
1
e. Variabel 5
Susu : Enzim = 3 : 5
3
1,00568 x x 128
5
= 0,0129
1
a. Variabel 2
5
1,00568 x x 4,36
3
= 0,1368
1
b. Variabel 5
5
1,00568 x x 8,22
3
= 0,0726