HIDROLISIS PROTEIN ENZIMATIS

Rifqi Ramdani, 230110150230

Perikanan C, Kelompok 8
ABSTRAK
Protein merupakan polimer dari asam amino. Asam amino didapatkan dari
hidrolisis protein. Hidrolisis protein dapat dilakukan dengan menggunakan enzim
protease dari tripsin. Enzim protease merupakan enzim yang berfungsi untuk
menghidrolisis protein. Buah nanas dan pepaya mengandung enzim protease
(nanas: bromelin , papaya: papain). Praktikum ini bertujuan untuk menghidrolisis
protein yang ada pada enzim dan mengetahui aktivitas enzimnya. Dari percobaan
yang dilakukan terhadap tempe, dan daging ikan menghasilkan tekstur yang lebih
lunak dan berwarna lebih pucat dari tekstur awalnya. Sedangkan pada susu dan
telur juga terdapat perubahan pada tekstur dan warna. Dapat disimpulkan bahwa
buah nanas dan pepaya yang mentah maupun matang memiliki enzim yang
mampu melunakkan/mengempukan tekstur pada sampel yang digunakan.
Kata kunci : Protein, enzim, hidrolisis.
ABSTRACT
Proteins are polymers of amino acids. Amino acids obtained from protein
hydrolysis. Protein hydrolysis can be performed using protease enzyme of the
trypsin. Protease enzyme is an enzyme that works to hydrolyze proteins.
Pineapple and papaya contain a protease enzyme (pineapple: bromelain, papaya:
papain). From experiments conducted on tempeh, and fish meat to produce a
softer texture and paler than originally texture. While in the milk and eggs also are
changes in the texture and color. It can be concluded that the pineapple and
papaya raw or undercooked has an enzyme that is able to soften / mengempukan
texture of the samples used.
Key words : Protein, enzim, hydrolisis.
PENDAHULUAN
Protein merupakan polimer heterogen molekul-molekul asam amino.
Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsure C, H, N dan O yang
tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Protein memiliki makromolekul dan
termasuk juga kelompok nutrien dengan polipeptida rantai panjang. Ikatan peptida
yang membangun rantai polipeptida dalam protein dapat diputus atau dihidrolisis
dengan menggunakan asam, basa atau enzim pemecah ikatan peptida dalam
kondisi asam atau basa kuat merupakan proses hidrolisis biokimia reaksi hidrolisis

peptida akan menghasilkan produk reaksi yang berupa satu molekul dengan gugus
karboksil dan molekul lainnya memiliki gugus amina. Pada umumnya asam
amino diperoleh sebagai hasil hidrolisis protein, baik menggunakan enzim
maupun asam.
Protease adalah enzim yang mengkatalisasi pemecahan ikatan peptida
dalam peptida, polipeptida dan protein dengan menggunakan reaksi menjadi
molekul-molekul yang lebih seerhana seperti peptida rantai pendek dan asam
amino.
Buah nanas mengandung enzim proteolitik yaitu bromelin yang
merupakan enzim protease yang mampu memecah protein, seperti halnya enzim
papain yang dihasilkan oleh tanaman pepaya. Enzim bromelin digunakan secara
autolisis pada pH 4-6, tidak hanya dapat menghidrolisis ikatan asam amino tapi
juga pada ikatan glisin, alamin dan serin. Bromelin juga merupakan salah satu
enzim sulfridil yang memerlukan pengaktifan oleh sistein ataupun siahid untuk
mencapai keaktifan maksimum.
METODOLOGI
Praktikum ini di laksanakan di Laboratorium Avertebrata Air, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran. Waktu praktikum ini
dilakukan pada hari Senin, 17 Oktober 2016 pukul 12.30 WIB.
Alat-alat yang di gunakan pada praktikum hidrolisis protein enzimatis
yaitu cawan petri untuk menyimpan sampel, blender untuk menghaluskan bahan,
pisau untuk memotong sampel, timbangan untuk mengukur berat sampel yang
digunakan, gelas ukur untuk mengukur bahan yang akan di pakai, beaker glass
sebagai wadah atau tempat bahan, pH meter untuk mengukur sampel sebelum dan
sesudah perlakuan, indikator universal untuk memeriksa derajat keasaman pH
secara langsung, tabung reaksi sebagai wadah penempatan sampel, pipet tetes
digunakan untuk mengambil bahan dengan menteskan jumlah kecil, spatula untuk
mengaduk sampel, kertas label untuk menandakan sampel.

Bahan-bahan yang di gunakan pada praktikum hidrolisis protein enzimatis

yaitu Ikan (daging, tulang, dan kulit), Buah Nanas (nanas muda dan nanas tua),
Buah Pepaya (pepaya muda dan pepaya tua), Susu, Telur, Tempe, Aquades.
Prosedur praktikum hidrolisis protein en%imatis ini adalah :
Timbang 250 gram pepaya dannanas

Masukan ke dalam blender, tambahkan 150 ml

akuades dan di haluskan

Saring dan di pisahkan filtrat dalam beaker glass

Timbang 50 gr sampel dan letakan di cawan

petri

Tambahkan 50 gr filtrat, tutup cawan petri dan

diamkan (30 menit)

Diamati perlakuan dan catat hasilnya

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil pengamatan:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Kelompok
Kel Sampel

Perlakuan

Pengamatan

pHo

Tempe

Tempe

Daging
Ikan

Daging
Ikan

Agak keras,
coklat putih

Lebih lunak, bau

pepaya muda warna
putih pucat

6,5

Pepaya
Tua

Nanas Tua

Pepaya
Muda

Pepaya
Tua

Nanas Tua
7

10

8,5

Pepaya
Tua

10

Nanas
Muda

10

Pepaya
Muda
5

Akhir

Nanas
Muda
4

Awal

Pepaya
Muda

Nanas
Muda
2

pH1

Telur

Telur

Nanas Tua
10

Lebih lunak, bau

pepaya tua, warna
putih pucat
Agak keras,
bau tempe,
warna kedelai
coklat warna
jamur putih

Tekstur lebih lunak,

bau nanas, warna
jamur kuning

Tekstur daging
rusak, bau
amis, warna
putih dan
sedikit merah

Tekstur lebih keras

dari pepaya tua,
beraroma amis

Agak keras
warna daging
putih
kemerahan, bau
amis

Lembek, warna
daging putih pucat,
berbau nanas sedikit
berbau amis

Kenyal dan
lengket, berbau
amis, warna
putih bening
kekuningan

Tekstur lebih encer,

warna putih pucat,
terdapat endapan

Warna putih
bening, bau
amis telur,
tekstur kenyal
dan lengket

Tekstur lebih lunak,

bau nanas, warna
jamur kuning

Tekstur lebih
lembek, beraroma
pepaya

Lembek, warna
daging putih pucat,
bau nanas tercium
kuat

Tekstur lebih kenyal

warna oranye
Terdapat endapan
(lebih sedikit)
Terdapat endapan
(lebih banyak)

Pepaya
Muda
7

Susu
Pepaya
Tua

Susu

Nanas
Muda

Cair, warna
putih, beraroma
susu

Warna putih pucat,

aroma pepaya
Cair, warna
putih, beraroma
khas susu

Nanas Tua
7

Warna putih
kehijauan, aroma
pepaya, terdapat
endapan

Berwarna
kekuningan,
beraroma nanas
Berwarna kuning
pekat, beraroma
nanas

Praktikum kali ini bertujuan untuk menghidrolisis protein yang terdapat

dalam tempe, daging ikan, telur dan susu. Hidrolisis protein dapat terlaksana
dengan bantuan enzim yaitu enzim protease. Enzim protease yang digunakan
dalam praktikum ini ialah enzim yang terdapat didalam buah nanas (bromelin) dan
pepaya (papain). Enzim protease mampu memecah ikatan peptida dalam jumlah
yang besar, sehingga jumlah peptida menjadi lebih sedikit dan telah berubah
menjadi asam amino bebas.
Semua sampel ditambahkan enzim protease yang berasal dari pepaya
muda, pepaya tua, nanas muda dan nanas tua. Tujuan penggunaan buah muda dan
matang (tua) ini adalah untuk melihat enzim protease yang berasal dari mana kah
yang dapat lebih cepat bereaksi. Setelah ditambahkan, sampel didiamkan selama
30 menit dan lakukan pengamatan awal terlebih dahulu. Setelah 30 menit, sampel
diamati kembali dan diperolehlah hasil yang berbeda setiap kelompok pada
sampelnya.
Pada sampel tempe yang diberikan ekstrak buah muda hasilnya lebih lunak
dan warnanya lebih pucat dibandingkan dengan sampel yang diberikan eksrak
buah tua. Dan perubahan pH menjadi lebih asam dari pH awal.
Pada sampel daging ikan yang ditambahkan ekstrak buah pepaya muda
hasilnya lebih lunak dan berwarna lebih pucat dibandingkan dengan yang

diberikan ekstrak buah pepaya matang (tua). Daging ikan yang di beri ekstrak
pepaya tua hasilnya lebih keras. Dan daging ikan yang di beri ekstrak buah nanas
hasilnya lebih lembek di bandingkan yang di beri ekstrak pepaya dan berwarna
putih pucat.
Pada sampel telur hidrolisis yang diakibatkan oleh ekstrak buah muda juga
menjadi lebih pecah dan terurai dibandingkan dengan ekstrak buah tua. Perubahan
tekstur telur yang diberikan ekstrak pepaya/nanas muda pun lebih encer
dibandingkan dengan yang diberikan ekstrak pepaya/nanas tua yang lebih kental.
Lalu adanya endapan pada telur yang di beri ekstrak nanas muda lebih sedikit
dibandingkan yang di beri nanas tua.
Pada sampel susu hidrolisis yang diakibatkan oleh ekstrak pepaya muda
menjadi lebih kehijauan di bandingkan yang di beri ekstrak pepaya tua berwarna
putih pucat. Dan terdapat endapan pada susu yang di beri ekstrak pepaya muda.
Sedangkan susu yang di berikan ekstrak nanas muda berwarna kekuningan di
bandingkan yang di beri ekstrak nanas tua lebih kuning pekat. Serta terbentuk
endapan pada susu yang di beri ekstrak nanas tua.
Dari seluruh hasil percobaan yang didapat, menunjukkan bahwa ekstrak
pepaya dan nanas muda lah yang dapat bereaksi lebih cepat dibandingkan dengan
ekstrak pepaya dan nanas matang, karena ekstrak papaya/nanas muda lebih
banyak mengandung enzim protease.
KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum hidrolisis protein enzimatis yang telah dilakukan,
dapat disimpulkan bahwa protein dapat dihidrolisis dengan menggunakan ekstrak
pepaya dan ekstrak nanas yang didalamnya terdapat enzim protease. Pada buah
pepaya disebut enzim papain dan pada buah nanas disebut enzim bromelin.
Fungsi dari enzim protease tersebut yaitu untuk memutus ikatan peptida yang
menyebabkan terjadinya perubahan tekstur. Cara kerja enzim ini dapat dilakukan
dengan cara memecahkan molekul protein melalui kegiatan hidrolisis protein.
Enzim ini mula-mula akan merusak mukopolisakrida dari matriks substansi dasar,
kemudian secara cepat menurun serat-serat tenunan pengikat. Selama proses ini
kolagen dan myofibril terhidrolisis. Hal ini menyebabkan hilangnya ikatan antar
serat daging dan pemecahan serat fragmen yang lebih pendek, sehingga
meningkatkan keempukan daging

DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari, NL, Sedarnawati, Budiyanto S. 1989.
Analisis Pangan. Bogor: IPB Press
Buckle K.A., Edwards R.A., Fleet G.H., Wooton M. 1985. Ilmu Pangan. Purnomo
H, Adiono, penerjemah. Jakarta: UI-Press. Terjemahan dari: Food
Science
Simaronjan Eviayanti, Nia Kurniawati, Zahidah Hasan. 2012. Jurnal Perikanan
dan Ilmu Kelautan Vol 3 No. 4 Pengaruh Penggunaan Enzim Papain
Dengan Kosentrasi Yang berbeda Terhadap Karakteristik Kimia Kecap
Tutut. FPIK, Universitas Padjadjaran.
Lehninger, 1982. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: ERLANGGA

LAMPIRAN
Ekstrak nanas muda dan nanas tua

Sampel susu

Susu dicampur ekstrak nanas muda

Hasil pengukuran pH sampel dengan

ekstrak nanas muda

Susu dicampur ekstrak nanas tua

Hasil pengukuran pH sampel dengan
ekstrak nanas tua