Tugas Kimia Pangan

Review Paper Jurnal Karbohidrat (Disakarida)

Nama

: Fatchur Rohman

NIM

: 155080300111016

Kelas

: T01

Dosen

: Dr. Ir. Anies Chamidah, MP

Jurnal Pertama :

UJI KUALITATIF KARBOHIDRAT (UJI BARFOED DAN UJI SELLIWANOF)

Asri Oktavianti Rahayu (1305365)1, Siti Karlina (1307576)2
Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas
Pendidikan Teknologi dan Kejuruan, Universitas Pendidikan
Indonesia.

1,2)Jurusan/Prodi

Pendahuluan
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk
dunia, khususnya bagi penduduk negara yang sedang berkembang. Selain itu
beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat (dietary fiber) yang berguna
bagi pencernaan. Dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya
ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna
untuk membantu metabolisme lemak dan protein.
Karbohidrat dalam Bahan Makanan
Karbohidrat banyak terdapat pada bahan nabati, baik berupa gula sederhana,
heksosa, pentosa, maupun karbohirat dengan berat molekul yang tinggi seperti pati,
pektin, selulosa, dan lignin. Pada umumnya buah-buahan mengandung monosakarida
seperti glikosa dan fruktosa. Disakarida seperti gula tebu (sukrosa atau sakarosa)

banyak terkandung dalam batang tebu; di dalam air susu terdapa laktosa atau gula
susu.

Sifat- sifat Karbohidrat

Monosakarida dan disakarida memeiliki rasa manis; oleh sebab itu golongan
ini disebut gula. Glukosa (gula anggur) dan fruktosa (gula buah) adalah conton
monosakarida yang banyak dijumpai di alam. Sukrosa ( gula tebu, gula bit) dan
laktosa (gula susu) adalah kelompok di sakarida yang juga manis. Rasa manis dari
gula-gula ini disebabkan oleh gugus hidroksilnya. Trihidroksil (gliserol) dan
polihidroksi lain juga berasa manis.
Banyak cara untuk mengetahui adanya karbohidrat dalam suatu bahan antara
lain dengan uji kualitatif adan uji kuantitatif. Uji kualitatif karbohirat diantaranya
yaitu: Uji Molisch, Uji Iod, uji Fehling, Uji Seliwanoff, Uji Bial, Uji Antron, Uji
pembentukan osazon, uji pembentukan CO2 karena fermentasi atau uji asam mukat.
Hasil dan Pembahasan
1. Uji Barfoed
Uji Barfoed ini dilakukan untuk membedakan sampel yang termasuk jenis
karbohidrat monosakarida dan disakarida. Uji Barfoed memiliki prinsip berupa
mekanisme Cu2+ dari pereaksi Barfoed dalam suasana asam akan direduksi lebih
cepat oleh gula reduksi monosakarida dari pada disakarida dan menghasilkan Cu2O
(kupro oksida) berwarna merah bata.
Karbohidrat yang termasuk monosakarida adalah glukosa dan fruktosa, sedangkan
maltosa, laktosa, dan sukrosa termasuk disakarida, kemudian amilum adalah jenis
polisakarida. Jika berkaitan warna yang dihasilkan data dari percobaan bahwa semua
reaksi positif berwarna biru gelap, kecuali amilum yang berwarna biru terang.
Pada sampel yang diujikan, yaitu amilum, glukosa, sukrosa, fruktosa, maltosa dan
laktosa, yang menunjukkan hasil (+) yaitu hanya glukosa, sukrosa, fruktosa, dan
maltosa. Hai ini menandakan bahwa keempat sampel tersebut terdapat gula
pereduksi, sedangkan pada amilum dan laktosa tidak terdapat gula pereduksi.
2. Uji Selliwanof
Uji Selliwanof ini dilakukan untuk mengetahui adanya gula ketosa pada
karbohidrat. Pengujian hampir sama dengan uji barfoed hanya penambahan larutan
indikatornya saja yang berbeda. Pada uji selliwanof digunakan larutan selliwanof
sebagai larutan indikatornya.
Dari hasil pengujian yang dilakukan pada semua sampel karbohidrat yang ada,
hanya glukosa yang menunjukkan hasil yang negatif. Berdasarkan teori, glukosa tidak

memiliki gugus keton namun glukosa mengandung empat atom karbon osimetrik
sehingga glukosa tidak tergolong ke dalam karbohidrat jenis ketosa.

Kesimpulan
1. Karbohidrat dapat dibedakan berdasarkan gugus fungsi dan berdasarkan
jumlah sakaridanya.
2. Untuk mengidentifikasikan jenis karbohidrat, dapat dilakukan beberapa
pengujian diantaranya Uji Barfoed dan Uji Selliwanof dan Uji karbohidrat
lainnya.
3. Uji Barfoed dilakukan untuk mengetahui adanya monosakarida pereduksi,
sedangkan Uji Selliwanof dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya gula
ketosa pada suatu karbohidrat.
4. Dari pengujian yang dilakukan, dapat diketahui bahwa amilum dan laktosa
bertanda (-) pada Uji Barfoed dan glukosa pun bertanda (-) pada Uji
Selliwanof. Hal ini menunjukkan bahwa amilum dan laktosa tidak
mengandung gula monosakarida pereduksi dan glukosa tidak mengandung
gugus fungsi keton/tidak adanya gula ketosa.
Kelebihan Uji kualitatif karbohidrat (Uji Barfoed dan Uji Selliwanof)
Metode pengujian kualitatif karbohidrat baik Uji Barfoed maupun Uji
Selliwanof mendapatkan hasil yang akurat untuk mengetahui perbedaan jenis
karbohidrat.
Proses pengujian tidak memerlukan perlakuan yang cukup rumit dan tidak
menggunakan banyak alat maupun bahan
Kelemahan Uji kualitatif karbohidrat (Uji Barfoed dan Uji Selliwanof)
Dalam paper pada proses pengujian Uji Barfoed sebenarnya untuk larutan
maltosa, laktosa, dan sukrosa harusnya bereaksi negatif terkait dengan hal
warna, karena larutan tersebut termasuk disakarida yang tidak akan bereaksi
dengan pereaksi Barfoed. Pemanasan yang tidak merata dimungkinkan
menjadi penyebab hasil reaksi tidak sesuai dengan literatur yang ada.
Dalam paper juga penggunaan waktu pemansan waktu yang terlalu lama,
menyebabkan reaksi tidak sesuai dengan literatur yang ada.

Jurnal Kedua :
Kadar Karbohidrat, Lemak, dan Protein pada
Kecap dari Tempe
Carbohydrate, lipid, and protein contents in soy sauce of
tempe
YONA SEPTIANI, TJAHJADI PURWOKO,
ARTINI PANGASTUTI
Jurusan Biologi FMIPA Universitas Sebelas Maret (UNS) Surakarta 57126.
Pendahuluan
Kecap merupakan jenis makanan hasil fermentasi yang berwarna coklat,
kental dan mengandung protein. Kecap dapat dibuat melalui tiga cara, yaitu
fermentasi, hidrolisis asam, dan kombinasi fermentasi dengan hidrolisis asam. Bahan
dasar untuk pembuatan kecap adalah kedelai. Kedelai yang biasa digunakan dalam
pembuatan kecap adalah kedelai hitam. Komposisi nutrisi kedelai hitam kering adalah
protein 420 mg/g, lemak 224 mg/g, karbohidrat 340 mg/g, kalsium 6 mg/g, fosfor 5
mg/g, dan besi 0,1 mg/g
Proses fermentasi kecap terdiri dari dua tahap, yaitu fermentasi kapang (solid
stage fermentation) dan fermentasi moromi dalam larutan garam (brine
fermentation). Fermentasi kapang sangat berpengaruh terhadap kualitas kecap karena
kapang akan mengeluarkan enzim yang memecah substrat menjadi senyawa-senyawa
terlarut. Fermentasi moromi dalam larutan garam merupakan langkah selanjutnya
setelah fermentasi kapang.
Hasil dan Pembahasan
Karbohidrat
Karbohidrat merupakan senyawa hasil fiksasi CO2 oleh tanaman dan
tersimpan dalam berbagai bentuk yaitu monosakarida, disakarida dan polisakarida.
Pada kedelai, karbohidrat terdiri dari gula terlarut dan polisakarida tak larut. Dalam
penelitian ini, kandungan karbohidrat yang diukur adalah karbohidrat dalam bentuk
gula reduksi dan pati.
Gula reduksi merupakan karbohidrat yang mampu mereduksi semua senyawa
penerima elektron, karena adanya gugus hemiketal dalam strukturnya. Termasuk di
dalam gula reduksi adalah monosakarida dan disakarida, kecuali sukrosa. Sedangkan

pati merupakan cadangan karbohidrat pada tanaman berbentuk granula-granula tak

larut yang tersusun dari dua macam molekul polisakarida yaitu amilosa dan
amilopektin, umumnya ditemukan pada umbi, akar dan biji.

Kadar karbohidrat pada kecap komersial menurut Direktorat Gizi Departemen

Kesehatan (1996) sebesar 243 mg/g. Jika dibandingkan dengan kadar karbohidrat
kecap dari tempe hasil fermentasi R. oryzae dan R. oligosporus dengan fermentasi
moromi, masing-masing sebesar 329,9660 mg/g dan 220,7080 mg/g, kadar
karbohidrat kecap dari tempe dengan fermentasimoromi oleh R. oryzae lebih tinggi,
sedangkan pada kecap dari tempe dengan fermentasi moromi oleh R. oligosporus
tidak berbeda nyata.
Lemak
Pada saat fermentasi kapang, lemak (trigliserida) kedelai terhidrolisis menjadi
asam lemak dan gliserol oleh enzim lipase Rhizopus. Pada saat fermentasi moromi,
lemak pada tempe dihidrolisis oleh enzim lipase bakteri menjadi gliserol dan asam
lemak bebas. Kadar lemak pada kecap dari tempe hasil fermentasi R. oligosporus
tanpa fermentasi moromi tidak berbeda nyata dengan kecap dari tempe hasil
fermentasi R. oryzae tanpa fermentasi moromi.

Pada kecap dari tempe hasil fermentasi R. oryzae dan R. oligosporus tanpa
fermentasi moromi, masing-masing sebesar 190,89 mg/g dan 214,6667 mg/g. Jika
dibandingkan dengan kadar lemak tempe menurut Direktorat Gizi Departemen

Kesehatan (1996) sebesar 111 mg/g, maka kadar lemak kecap dari tempe tanpa
fermentasi moromi lebih tinggi.
Protein
Kadar protein pada kecap dari tempe hasil fermentasi R. oligosporus tanpa
fermentasi moromi lebih tinggi dibandingkan dengan kadar protein tempe hasil
fermentasi R. oryzae tanpa fermentasi moromi (Tabel 3). Hal tersebut karena R.
oligosporus mempunyai aktivitas proteolitik lebih besar dibandingkan dengan R.
oryzae sehingga proses hidrolisis protein menjadi peptida dan asam amino oleh R.
oligosporus lebih tinggi dibandingkan R. oryzae.

Kadar protein pada kecap dari tempe hasil fermentasi R. oligosporus dan R.
oryzae tanpa fermentasi moromi, masing-masing sebesar 344,28 mg/g dan 201,0033
mg/g. Jika dibandingkan dengan kadar protein tempe menurut Direktorat Gizi
Departemen Kesehatan (1996) sebesar 508 mg/g, maka kadar protein kecap dari
tempe tanpa fermentasi moromi lebih rendah.
Kesimpulan
1. Kecap dapat dibuat dari tempe tanpa fermentasi moromi. Kadar protein kecap
tanpa fermentasi moromi lebih tinggi dibandingkan kecap dengan fermentasi
moromi.
2. Kadar lemak kecap tanpa fermentasi moromi tidak berbeda nyata dengan
kecap yang difermentasi dengan moromi.
3. Kadar karbohidrat pada kecap tanpa fermentasi moromi lebih rendah
dibandingkan kecap dengan fermentasi moromi.
4. Kecap dari tempe tanpa fermentasi moromi mempunyai rasa dan aroma yang
lebih disukai dibandingkan kecap dari tempe dengan fermentasi moromi.
Kelebihan
Dalam paper dijelaskan secara akurat tentang kadar karbohidrat, protein ,
lemak pada kecap fermentasi tempe
Kadar protein kecap tanpa fermentasi moromi lebih tinggi dari pada kecap
fermentasi moromi

Kekurangan
Kadar lemak dan karbohidrat pada kecap tanpa fermentasi moromi lebih
rendah dari pada fermentasi moromi