BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Rumah sakit sebagai salah satu sarana pelayanan kesehatan mempunyai
tujuan untuk melakukan upaya penyembuhan pasien dengan waktu yang singkat.
Salah satu upaya yang mendukung tujuan tersebut adalah dengan melakukan
kegiatan Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) yaitu pelayanan gizi yang
disesuaikan dengan keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi
dan status metabolisme tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada
proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat
berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. (Depkes RI, 2006).
Kegiatan pelayanan gizi yang bermutu terutama dalam menyediakan makanan
baik kualitas maupun kuantitasakan dapatmencukupi kebutuhan pasien terhadap
gizi seimbang.(Depkes RI, 2007).Manajemen rumah sakit pada umumnya
menghendaki pengelolaan makanan yang efektif dan efisien. Efektif dalam arti
tingkat keberhasilan penanganan terhadap pasien cukup tinggi dan efisien berarti
hemat dalam penggunaan sumber daya yang ada.
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit merupakansalah satu sarana
penunjang dalam pelayanan kesehatan. Sekitar 20-40 % anggaran rumah sakit
digunakan untuk makanan. Sasaran penyelenggaraan makanan dirumah sakit
adalah terutama pasien rawat inap. Keberhasilan suatu penyelenggaraan makanan
dapat dinilai dari ada tidaknya sisa makanan, sehingga sisa makanan dapat
dipakai sebagai indikator untuk mengevaluasi kegiatan penyelenggaraan
makanan rumah sakit (DepKes RI, 1991).
Penyediaan makanan bagi orang sakit merupakan suatu hal penting karena
tujuan pemberian makanan untuk mempertahankan dan meningkatkan status gizi,
mempertahankan daya tahan tubuh, serta sebagai bagian dari penyembuhan
penyakit. Karena pentingnya kegiatan penyelenggaraan makanan rumah sakit

sebagai salah satu pelayanan gizi di rumah sakit, maka dalam makalah ini akan
dimuat kegiatan penyelenggaraan makanan di rumah sakit
1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
Mengetahui manajemen kegiatan penyelenggaraan makanan di Rumah
1.2.2

Sakit
Tujuan Khusus
Mengetahui pengertian penyelenggaraan makanan di rumah sakit
Mengetahui kegiatan pemesanan bahan makanan di rumah sakit
Mengetahui kegiatan pembelian bahan makanan di rumah sakit
Mengetahuikegiatan penerimaan bahan makanan di rumah sakit
Mengetahui kegiatan penyimpanan dan penyaluran bahan makanan di

rumah sakit
Mengetahui kegiatan persiapan bahan makanan di rumah sakit
Mengetahui kegiatan pemasakan bahan makanan di rumah sakit
Mengetahui kegiatan distribusi makanan di rumah sakit

BAB II
ISI
2.1 Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan makanan adalah serangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu , perencanaan kebutuhan makan, perencanaan anggaran
belanja,

pengadaan

bahan

makanan,

penerimaan,

penyimpanan

dan

pendistribusian bahan makanan, persiapan, pengolahan sampai distribusi

makanan pada pasien/konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan
yang optimal melalui pemberian diet yang tepat.
Penyelenggaraan makanan sebagai suatu sub sistem terdiri dari 3
komponen

yaitu

input

(masukan)

proses

(kegiatan)

dan

output

(luaran). Input dari kegiatan penyelenggaraan makanan adalah tenaga, dana,

fasilitas bahan makanan, metode dan pasar /konsumen.
Proses penyelenggaraan makanan meliputi penyusunan standar gizi,
penyusunan anggaran, perencanaan menu, penyusunan kebutuhan bahan
makanan, pembelian, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan,
penditribusian bahan makanan, persiapan, pengolahan dan distribusi makanan,
pengawasan penyelenggaraan makanan, pencatatan dan pelaporan serta
evaluasi.Sedangkan output penyelenggaraan makanan meliputi syarat gizi,
cita rasa dan selera, standar sanitasi dan aman dikonsumsi serat pelayanan
yang layak, tepat dan cepat (Depkes 2003).
Tujuan dari penyelenggaraan makan ini untuk menyediakan makanan
yang bermutu, jumlah sesuai kebutuhan gizi pasien, sesuai dengan biaya dan
dapat diterima oleh pasien guna mencapai status gizi yang optimal.
2.2 Pemesanan Bahan Makanan
Pemesanan, yaitu kegiatan untuk menetapkan jumlah, macam/jenis,
spesifikasi dan kualitas/mutu bahan makanan yang akan dijadikan permintaan
(order) untuk kurun waktu tertentu. Tujuannya adalah untuk mendapat usulan
anggaran kebutuhan bahan makanan dalam satu tahun anggaran dan

tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi

yang ditetapkan. Persyaratan adalah tersedianya:
a. Mempertimbangkan harga dan kualitas/mutu.
b. Siklus menu
c. Konsumen (Jumlah konsumen, Kelompok umur, Kebiasaan makan
berdasarkan budaya, agama, suku bangsa (ras), Jumlah konsumen
yang akan dilayani, Jenis kelamin). Untuk di rumah sakit, standar
bahan makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan jumlah bahan
makanan (berdasarkan berat kotor bahan makanan) seorang sehari,
disusun berdasarkan kecukupan gizi pasien dan disesuaikan dengan
kebijakan rumah sakit.
d. Pemesanan harus sesuai dengan jumlah, macam, spesifikasi bahan
e.
f.
g.
h.
i.

makanan yang tertera dalam SPJB (Surat Perjanjian Jual Beli).

Pemesan bahan makanan dengan frekwensi yang ditetapkan
Pesanan dalam jumlah berat/butir/buah.
Mengetahui sumber, kondisi dan sanitasi bahan makanan.
Pada akhir pesanan akan tercapai jumlah dana yang disepakati.
Melakukan pencatatan secara rinci dan Meneliti order sebelum dikirim
Pemesanan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan permintaan

(order) bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata
jumlah konsumen atau pasien yang ada. Tujuan dari kegiatan ini adalah
tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan standar atau
spesifikasi yang ditetapkan (Depkes, 2007). Pemesanan dapat dilakukan
sesuai dengan kurun waktu tertentu (harian, mingguan atau bulanan) adapun
persyaratan yang dibutuhkan untuk pelaksanaan pemesanan bahan makanan
ini adalah :
a.
b.
c.
d.
e.

Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan

Adanya kebijakan antar rumah sakit dengan rekanan atau pemasuk
Adanya spesifikasi bahan makanan
Adanya daftar pesanan bahan makanan
Tersedia dana (Depkes 2007)

Sistem pemesanan bahan makanan

a. Pemesanan bahan makanan basah

Kegiatan pemesanan bahan makanan khususnya bahan makanan segar
dilakukan setiap hari dimana bahan makanan yang dipesan hari ini
merupakan bahan makanan yang akan digunakan untuk pengolahan menu
siang dan sore hari berikutnya serta menu makan pagi dua hari
berikutnya . misalnya pemesanan yang dibuat pada tanggal 1 november
2015 digunakan unatuk menu siang dan sore tanggal 2 november 2015
serta untuk makan pagi tanggal 3 november 2015, kecuali sayur.
Berdasarkan contoh tersebut, data yang digunakan sebagai acuan
pemesanan adalah data diet pasien pada tanggal 1 november 2015.
Makanan matang adalah makanan yang dipesan dalam keadaan
matang, misalnya snack-snack tertentu. Pembelian makanan matang
dikarenakan pengolahan jenis makanan tersebut di rumah sakit yang
bersangkutan tidak memungkinkan, misalnya karena keterbatasan alat,
bahan maupun tenaga kerjanya. Jenis makanan ini dipesan setiap hari
sehari sebelum penggunaannya. Alur pemesanan makanan ke supplier jauh
lebih singkat karena pihak supplier sudah memiliki daftar siklus menu,
standar porsi, serta dokumen lain yang digunakan sebagai acuan dalam
menyediakan makanan pesanan.
Sistem pemesanan ini memungkinkan adanya bahan makanan yang
tidak terpakai atau justru kekurangan bahan mkanan akibat adanya
perubahan jenis diet atau perubahan jumlah pasien di hari berikutnya.
Antisipasi yang dilakukan adalah :
1) Menambah jumlah pesanan sebesar 10% dari jumlah bahan
makanan yang sesungguhnya untuk mencegah kekurangan bahan
makanan
2) Selalu memeriksa kembali jenis diet dan jumlah pasien sebelum
pengolahan dilakukan untuk melihat apakah jumlah bahan yang
dipesan sesuai dengan kebutuhan pada hari itu atau tidak.

b. Pemesanan bahan makanan kering

Bahan makanan kering adalah bahan makanan yang dapat disimpan
dalam waktu yang lebih lama sehingga memungkinkan adanya cadangan
dalam gudang. Contoh bahan makanan kering adalah teh, susu, bumbubumbu kering, beras, gula, garam dsb. Bahan makanan kering datang
setiap seminggu sekali. Ada sedikit perbedaan dalam proses pemesanan
bahan makanan kering dan basah yaitu dalam pemesanan bahan kering,
terlebih dahulu dilihat stok dalam gudang sebagai pertimbangan.

Langkah-langkah pemesanan bahan makanan meliputi :

Ahli Gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok
hari dengan cara : standar porsi x jumlah pasien;
Hasil perhitungan diserahkan ke bagian gudang logistic
Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai permintaan;
Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan (order)

2.3 Pembelian Bahan Makanan

Pembelian

bahan

makanan

merupakan

serangkaian

kegiatan

penyediaan macam, jumlah, spesifikasi/ kualitas bahan makanan sesuai

ketentuan/peraturan

yang

berlaku

di

institusi,

rumah

sakit

yang

bersangkutan.Pembelian bahan makanan merupakan prosedur penting untuk

memperoleh bahan makanan, biasanya terkait dengan produk yang benar,
jumlah yang tepat, waktu yang tepat, dan harga yang benar.Untuk rumah sakit
kelas pemerintah berlaku ketentuan pemerintah yang mengatur dan
menetapkan bahwa pembelian bahan makanan dilakukan secara kontrak
berdasarkan pelelangan.
Pembelian bahan makanan harus sah atau resmi artinya semua proses
atau prosedur yang ditempuh mengikuti ketetapan yang berlaku. Semua
7

pesanan, penerimaan dan pengeluaran uang serta bahan makanan harus dicatat
dnegan cermat, teratur dan kontinyu. Dalam pembelian makanan dapat
ditetapkan berbagai prosedur, tergantung dari kebijakan, kondisi, besar
lembaga serta kemampuan sumber daya lembaga, antara lain:
1. Pembelian secara langsung ke pasar (The open market of buying).
Pembelian akan mengumpulkan informasi pasar tentang macam,
kualitas, harga, ketersediaan makanan, dan yang diputuskn sesuai
institusi. Pembelian ini digolongkan sebagai pembelian setengah
resmi karena banyak hal-hal yang merupakan kesepakatan antara
pembeli dan penjual, yang tidak dapat dikendalikan secara pasti.
2. Pelelangan (The formal competitive of bid).
Adalah cara pembelian yang resmi dan mengikuti prosedur pembelian
yang telah dijabarkan dalam kapres ditetapkan oleh pemerintah
daerah macam-macam pelelangan :
a. Pelelangan terbuka, yaitu metode pemilihan penyedia barang
atau jasa yang dilakukan secara terbuka dengan pengumuman
secara luas melalui media masa dan papan pengumuman resmi
untuk penerangan umum sehingga masyarakat luas dunia
usaha yang berminat dan memenuhi kualifikasi dapat
mengikutinya.
b. Pelelangan terbatas, dapat dilaksanakan apabila dalam hal
jumlah penyedia barang atau jasa yang mampu melaksanakan
diyakini terbatas, yakni untuk pengerjaan yang kompleks,
dengan cara mengumumkan secara luas melalui media masa
dan papan pengumuman resmi dengan mencantum pe nyedia
barang atau jasa yang telah diyakini mampu, guna member
kesempatan kepada penyedia barang atau jasa lainnya yang
memenuhi kualifikasi. Jenis pelelangan ini biasanya hanya
8

pada peserta yang diundang . Biasanya sudah terdaftar dalam

daftar kanan dan dianggap mampu memenuhi kebutuhan yang
diminta.
c. Penunjukkan langsung, metode ini dapat dilaksanakan dalam
keadaan tertentu dan keadaan khusus terhadap satu penyedia
barang atau jasa. Pemilihan penyedia barang atau jasa dapat
dilangsungkan dengan cara melakukan negosiasi, baik secara
teknis maupun biaya, sehingga diperoleh harga yang wajar dan
secara teknis dapat dipertanggung jawabkan. Jenis pelelangan
ini biasanya jika dalam keadaan : darurat, dan pelaksanaanya
pun tidak bisa ditunda. Rahasia, karena mungkin menyangkut
pertahanan

dan

keamanan

Negara.

Khusus,

karena

pelaksanaannya hanya bisa dikerjakan melalui teknologi

khusus. Pekerjaan berskala kecil, karena nilai tender tidak
lebih dari 50 juta, untuk keperluan sendiri, resiko kecil, dan
menggunkan teknologi sederhana.
d. Pengadaan langsung.yaitu pemilihan penyedia brang atau jasa
yng dilakukan dengan membandingkan sebanyak- banyaknya
penawaran sekurang-kurangnya 3 penawaran dari penyedia
barang atau jasa yang telah lulus prakualifikasi serta dilakukan
negosiasi baik teknis maupun biaya serta harus diumumkan
minimal melalui papan pengumuman resmi untuk penerangan
umum dan bila memungkinkan melalui internet. Pemilihan
langsung dapat dilaksanakan manakala metode pelelengan
terbuka atau terbatas dinilai tidak efisien dari segi biaya
pelelangan.

3. Pembelian musyawarah (The negotiated of buying).

Pembelian ini dilakukan hanya keadaan dalam jumlah terbatas dan

merupakan bahan makan yang dibutuhkan klien.
4. Pembelian yang akan datang ( future contract )
Pembelian ini dirncang untuk bahan makanan yang terjamin pasti,
terpercaya mutu, keadaan dan harganya karena produk bahan
makanan yang dibatasi, maka pembeli berjanji membeli bahan
makanan tersebut dengan kesepakatan harga saat ini tetapi bahan
makanan dipesan sesuai dengan waktu dan kebutuhan pembeli dan
institusi.
5. Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned contracts auction).
Adalah pembelian yang dilakukan berdasarkan perjanjian atas dasar
kepercayaan.
2.4 Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan adalah kegiatan lanjutan dari pemesanan
dan pembelian bahan makanan dimana merupakan prosesatau serangkaian
kegiatan meneliti, memeriksa, mencatat, danmelaporkan bahan yang diterima
sesuai dengan spesifikasi yang telahditetapkan. Dimana dilakukanpenerimaan
bahan makanan sesuai faktur dan spesifikasi, satuan,jumlah yang dipesan. Jika
tidak sesuai maka akan dikembalikan dandapat diganti atau ditambahkan pada
proses penerimaan berikutnya.Selain itu ada catatan penggantian bahan
makanan dalam fakturpemesanan (Ratna, 2009).
Fungsi

dilakukannya

penerimaan

bahan

makanan

yaitu

menyelengarakan pengurusan penerimaan bahan makanan agar diterima

sesuai waktu yang ditetapkan dalam bon atau order pesanan (Aritonang, 2014)
Prinsip penerimaan bahan makanan, yaitu

10

1. Jumlah bahan makanan yang diterima harus sama dengan jumlah bahan
makanan yang tertulis dalam faktur pembelian dan sama jumlahnya
dengan daftar permintaan institusi
2. Mutu bahan makanan yang diterima harus sesuai dengan spesifikasi bahan
makanan yang diminta pada surat kontrak perjanjian jual beli
3. Harga bahan makanan yang tercantum pada faktur pembelian harus sama
dengan harga bahan makanan yang tercantum pada penawaran bahan
makanan.(Mukrie, 1990)
Penerimaan bahan makanan menggunakan timbangan besar, yang
terletak diruang penerimaan bahan makanan. Timbangan tersebut digunakan
untuk mengetahui kesesuaian jumlah bahan makanan yang dipesan. Pada
tahap penerimaan bahan makanan tersebut, petugas penerimaan sudah
menggunakan celemek. Pelaksanaan penerimaan bahan makanan dilakukan
oleh petugas jasaboga (Aritonang, 2014).
Ruang penerimaan bahan makanan berdekatan dengan ruang persiapan
dan penyimpanan. Hal ini untuk memudahkan alur produksi yang mana dalam
produksi bahan makanan, diperlukan alur produksi agar berjalan dengan
lancar. Selain itu, lokasi ruang penerimaan bahan makanan juga sangat mudah
dijangkau oleh kendaraan pemasok bahan makanan, sehingga kendaraan
pemasok bahan makanan dapat berhenti tepat didepan ruang penerimaan
bahan makanan. Syarat konstruksi dan sanitasi bangunan dalam ruang
penerimaan bahan makanan, antara lain berdinding terbuat dari bahan yang
halus dan mudah dibersihkan serta dapat memantulkan cahaya yang cukup.
Konstruksi dan sanitasi bangunan ruang penerimaan telah sesuai dengan
syarat yang ditentukan (Aritonang, 2014).
Bentuk atau cara menerima bahan makanan secara umum ada dua
macam yaitu:

11

a) Blind receiving atau cara buta, yaitu dimana petugas penerimaan bahan
makanantidak menerima spesifikasi bahan makanan serta faktur
pembelian daripenjualan/vendor. Petugas tidak mengetahui spesifikasi
bahan makanan. Cara ini hanya dilakukan terhadap bahan makanan yang
kualitasnya sudah terjamin dan rekanan yang dapat dipercaya Petugas
penerimaan langsung mengecek, menimbang danmenghitung bahan
makanan yang datang di ruang penerimaan kemudian mencatatdi buku
laporan atau formulir yang telah dilengkapi dengan jumlah, berat
danspesifikasi lain jika diperlukan. Pihak vendor mengirim faktur
pengiriman bahanmakanan langsung ke bagian pembayaran dan bagian
penerimaan mengirimlembar formulir bahan makanan yang diterima untuk
dicocokkan oleh bagianpembelian/pembayaran.
b) Convetion atau konvensional, yaitu dimana petugas penerimaan bahan
makananmenerima faktur dan spesifikasi satuan dan jumlah bahan
makanan yang dipesan. Petugas penerimaan memeriksa dan mengecek
waktu,jadwal,macam dan jumlah bahan makanan, spesifikasi bahan
makanan sesuai dengan kesepakatan SPJB (Surat Perjanjian Jual
Beli).Jika jumlah dan mutu tidak sesuai, petugas penerima berhak
mengembalikannya.Namun petugas penerima harus mencatat semua
bahan makanan yang diterima danbahan makanan yang dikembalikan
untuk dilaporkan kepada bagian pembelianatau pembayaran. Prosedur
pengembalian bahan makanan sebaiknya petugaspengiriman bahan
makanan

ikut

mengakui

adanya

ketidakcocokan

pesanan

denganpengiriman yang ditandai dengan membubuhkan tanda tangan

diformulirpengembalian bahan makanan. Disamping itu perlu diberi
catatan bahwa makananyang dikembalikan tersebut harus segera diganti
atau mengubah isi fakturpengiriman.
Langkah-langkah penerimaan bahan makanan :
a) Meneliti surat pengantar dari rekanan atau pemborong.
12

b) Mengecek cara pengiriman, kemasan dan penanganan rekanan.

c) Meneliti waktu dan jadwal pengiriman menurut order pesanan.
d) Memeriksa kualitas bahan sesuai spesifikasi bahan makanan yang
disepakati dalam surat perjanjian jual beli (SPJB).
e) Mengecek macam dan jumlah bahan makanan yang diterima.
f) Menyerahkan kegudang bahan makanan.
g) Membuat berita acara penerimaa bahan makanan diserahkan ke bendahara
dan copy nya kepanitia penerimaan, ke kepala instalasi gizi, arsip.
h) Melaporkan hasil kegiatan penerimaan, termasuk konduite rekanan kepada
kepala instalasi gizi (Arkani, dkk, 1985).

2.5 Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip higiene
dan sanitasi makanan. Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara
menata,

menyimpan,

memelihara

basahsertamencatatsertapelaporannya.

bahan
Setelah

makanan
bahan

kering
makanan

dan
yang

memenuhi syarat diterima harus segera di bawa keruangan penyimpanan,

gudang atau ruangan pendingin. Apabila bahan makanan langsung akan
digunakan, setelah ditimbang bahan makanan dibawa keruangan persiapan
bahan makanan.
Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan
makanan Dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi (Depkes RI,
2003), prasyarat penyimpanan bahan makanan adalah:
a. Adanya sistem penyimpanan barang.
b. Tersedianya

fasilitas

ruang

penyimpanan

bahan

makanan

sesua

ipersyaratan.
c. Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan
makanan.

13

Adapun tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut

higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:

A. Suhu penyimpanan yang baik

Ada 4 prinsip penyimpananbahanmakanan yang sesua idengan
suhunya (Depkes RI, 2003):
1. Penyimpanan sejuk (colling) pada suhu 10C-15C seperti jenis
minuman, buah dan sayuran.
2. Penyimpanan dingin (chilling) pada suhu 4C-10C seperti makanan
berprotein yang segera akan diolah.
3. Penyimpanan dingin sekali (freezing) pada suhu 0C-4C seperti bahan
makanan yang mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam.
4. Penyimpanan beku (frozen) pada suhu<0C seperti bahan protein yang
mudah rusak untuk jangka waktu<24 jam.
5. Suhu ruang untuk penyimpanan gudang kering seperti, beras, bumbu,
dan lain-lain.
Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan
tergantung

kepada

besar

dan

banyaknya

makanan

dan

penyimpanannya. Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi:

1.

Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya

Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C

Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C

Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C

2.

Makanan jenis telor, susu dan olahannya

Penyimpanan sampai 3 hari : -50 sampai 70 C

14

tempat

Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -50 C

Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -50 C

3.

Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan

paling lama 1 minggu yaitu 70 sampai 100 C

-

Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C).

B. Tata cara Penyimpanan

1. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:
Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100 150 C untu
penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display
penjualan makanan da minuman dingin.
Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10 - 40 C dalam
keadaanisi bisa digunakan untuk minuma, makanan siap santap dan
telor.
Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -5 0 C, dapat
digunakan untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu
tidak lebih dari 3 hari.
Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan
makanan beku (frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk
menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama.
2. Penyimpanan suhu kamar
Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam
suhu kamar, maka rangka penyimpanan harus diatur sebagai berikut:

15

 Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada

dinding, lantai dan langit-langit, maksudnya adalah:
untuk sirkulasi udara agar udara segar dapat segera masuk keseluruh
ruangan
mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus
untuk memudahkan pembersihan lantai
untuk mempermudah dilakukan stok opname
Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak
bercampur baur
Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung,
ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori
lantai
3. Cara penyimpanan
1) Setiap bahan makanan yang disimpan diatur ketebalannya,
maksudnya agar suhu dapat merata keselutuh bagian
2) Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut
jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Wadah dapat
berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda.
3) Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian
hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata
keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan
mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai
dengan kebutuhan.
4) Penyimpanan didalam lemari es:
Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap
Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik
yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam
lemari yang berbeda, kalau tidak letaknya harus berjauhan.

16

 Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah
dipergunakan
Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari
untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk
keperluan penyimpanan makanan
5) Penyimpanan makanan kering:
Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik
Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab
Rak-rak berjarak minimal 15 cmdari dinding lantai dan 60cm dari
langit-langit
Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan
Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO
(firs in first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus
dikeluarkan lebih dulu
4. Administrasi penyimpanan
Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian
gudang

untuk

ketertiban

adminisrasinya.

Setiap

jenis

makanan

mempunyai kartu stock, sehingga bila terjadi kekurangan barang dapat

segera diketahui.
2.6 Penyaluran Bahan Makanan
Adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan
permintaan dari unit kerja pengolahan makanan.
-

Syarat :
1. Adanya bon permintaan bahan makanan
2. Tersedianya kartu stok / buku catatan keluar masuknya bahan
makanan.

Langkah :

17

a. Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk

esok hari dengan cara : standar porsi jumlah pasien
b. Hasil perhitungan diserahkan ke gudang logistik
c. Bahan gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan
permintaan
d. Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang disorder
2.7 Persiapan Bahan Makanan
Pada dasarnya persiapan bahan makanan adalah proses kegiatan dalam
rangka menyiapkan bahan makanan dan bumbu-bumbu sebelum dilakukan
pemasakan. Persiapan bahan makanan melalui perlakuan pada saat bahan
makanan diterima atau diambil dari ruang penyimpanan.Kegiatan pada
persiapan bahan makanan meliputi :

Persiapan makanan pokok

Makanan pokok berupa nasi, bubur nasi dan bubur saring. Persiapannya
dilakukan dengan cara mencuci beras dengan air bersih dan air mengalir
untuk diolah menjadi nasi dan bubur nasi.

Persiapan lauk

Juru masak bertanggung jawab mempersiapkan lauk yang akan diolah.

Lauk hewani (daging dan ayam) sebelum disalurkan di bagian pengolahan
lauk tersebut dipotong-potong secara manual menggunakan pisau. Khusus
ikan sudah dipotong-potong saat pembelian. Untuk masakan dengan
daging, daging dibeli dalam bentuk utuh kemudia saat akan diolah daging
tersebut dipotong-potong sesuai standar porsi oleh juru masak. Lauk yang
akan dimasak pada pagi hari disimpan dalam lemari es pada suhu cooling.
Untuk lauk nabati misalnya tempe dipotong-potong sesuai standar porsi.

18

Persiapan sayur

Juru masak mempersiapkan sayur untuk selanjutnya disalurkan ke tempat

pengolahan.

Kegiatan

persiapan

sayur

antara

lain

pengupasan,

pemotongan dan pencucian. Sayuran di bagian persiapan di sortasi terlebih

dahulu, dikupas kemudia dicuci dengan air mengalir kemudian dipotongpotong sesuai menu yang akan dimasak. Sayuran ada yang dikupas
terlebih dahulu dan ada yang langsung diiris. Jenis sayuran yang hanya
dikupas, misalnya labu siam, wortel dan gambas. Sayuran yang langsung
diiris, misalnya kangkung, bayam, kacang panjangm terong, daun bawang,
buncis, dan lain-lain. Teknik pemotongan sayuran sesuai menu yang akan
dimasak. Macam-macam teknik pemotongan sayuran yaitu :
Balok / dadu
Sayuran : labu siam
Menu : bobor bayam + jipangm gulai jipang, kare jipang + wortel
Korek api
Sayuran : kacang panjang
Menu : kluban / pecel (bayam, tauge, kacang panjang).
Iris tipis / pipih
Sayuran : wprtel, putren
Menu : tumis putren + wortel, ca bayam + wortel, sop gambas + misoa +
wortel.

Persiapan Buah
Persiapan buah (misalnya buah melon): buah melon dicuci terlebih dahulu,
dipotong menjadi 12 bagian dibuang isinya kemudian dimasukkan
kedalam plastik. Pada semangka, buah dicuci dan dipotong-potong
kemudian dimasukkan kedalam plastik. Untuk buah pisang dipotong

19

ujung-ujungnya. Apabila diperuntukkan bagi pasien VVIP dan kelas

utama, maka dibungkus dengan plastik warp. Persiapan pada buah papaya
dengan cara memotong, kemudian dibersihkan kulit dan isinya, setelah itu
dibungkus menggunakan plastic. Pada buah apel, persiapan hanya berupa
pemorsian didalam baki plastik sesuai jumlah pasien. Paket buah untuk
pasien kelas pavilium yang terdiri dari jeruk, pear, pisang, anggur, dan
Pocare Sweet dibungkus dengan plastic warm dan ditata dalam wadah
parcel yang terbuat dari kayu.

Persiapan Bumbu
Pengolah bertanggung jawab untuk mempersiapkan bumbu-bumbu yang
akan digunakan. Bumbu dibuat sesuai standar bumbu yang telah
ditetapkan. Pembuatan bumbu dilakukan dengan cara mengiris-iris bumbu
menggunakan pisau atau menghaluskan bumbu dengan menggunakan
blender. Pembuatan bumbu dilakukan pada saat memulai pengolahan.
Pembuatan bumbu yang akan digunakan untuk hari berikutnya disimpan
dalam wadah tertutup dan disimpan di lemari es.

Kehilangan zat-zat gizi seiring terjadi pada saat makanandipersiapkan

ataupun pada saat makanan diolah atau setelah disajikan. Untuk mencegah hal
ini, perlu dipraktekkan cara-cara persiapan bahan makanan yang memenuhi
syarat gizi dan kesehatan serta cara pengolahan dan penyajian makanan yang
baik dan tepat. Perlakuan trhadap makanan matangpun perlu diperhatikan
dengan baik. Persiapan bahan makanan meliputi semua perlakuan pada saat
bahan makanan diterima, diambil atau dikeluarkan dari penyimpanan untuk
kemudian disiangi, dibersihkan bagian-bagian yang tidak dimakan, dicuci,
dipotong, direndam bila perlu, diiris tipis, digiling, ditumbuk-tumbuk,
dirajang, diaduk, dipak, dibentuk, dicetak, dipanir, sampai saat bahan
makanan siap untuk dimasak. (Direktorat RS, 1981).Beberapa yang perlu
diperhatikan dalam persiapan ialah :
20

Prasyarat Persiapan Bahan Makan Adalah:

Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan;

Tersedinya peralatan persiapan;

Tersedianya protap persiapan;

Tersedianya aturan proses-proses persiapan.(Depkes RI, 2007).

Hal yang perlu dipertimbangkan dulu persiapan Bahan Makanan:

1 Peralatan
Alat dalam keadaan baik,kualitas terjamin, aman, ekonomis dan efektif
kontainer yang dipakai terbuat dari bahan yang baik serta dengan
standar porsi tertentu
Diperlukan berbagai alat potong
2 Jadwal penyediaan dan distribusi makanan
3 Pengawasan porsi
Dapat dilakukan dengan menimbang atau mengukur dengan alat yang
sudah standart.

2.8 Pemasakan Bahan Makanan.

Pengolahan makanan (memasak) pada dasarnya sama, yaitu membuat
bahan makanan yang mentah menjadi makanan siap dimakan, berkualitas, dan
aman

untuk

dikonsumsi

(Aritonang,I.,2014).Pemasakan

adalah

menghantarkan panas ke dalam makanan atau proses pemanasan bahan

makanan.Pemasakan bahan makananjuga dapat diartikan sebagai proses
kegiatan terhadap bahan makanan yang telah dipersiapkan menurut proesedur
yang ditentukan dengan menambahkan bumbu standar menurut resep, jumlah
klien, serta perlakuan spesial, yaitu pemasakan dengan air, lemak, pemanasan

21

dalam rangka mewujudkan masakan dengan cita rasa yang tinggi.Dengan

demikian proses memasak hanya terjadi selama panas atau terapan pada suatu
bahan makanan sedang berlangsung.
Tujuan dari pemasakan bahan makanan, yaitu Mempertinggi daya
cerna makanan; mempertahankan nilai gizi makanan; Mempertahankan dan
menambah

rasa,

rupa

dari

bahan

makanan;

Tidak

takut

untuk

mengkonsumsinya (menimbulkan rasa aman karena terlebih dahulu bahan

makanan telah dimasak/diolah).
Prasyarat pengolahan bahan makanan ialah tersedianya :
1. Siklus menu
2. Peraturan penggunaan bahan tambahan pangan (BTP)
3. Bahan makanan yang akan diolah
4. Peralatan pengolahan bahan makanan
5. Aturan penilaian
6. Prosedur tetap pengolahan.

Dalam pemasakan perlu diperhatikannya prinsip dalam pemasakan,

teknik-teknik memasak serta standar kualitas makanan yaitu :
a) Prinsip Umum Pemasakan Bahan Makanan
beberapa peraturan dasar yang harus diterapkan dalam pemasakan bahan
makanan :
1

Kualitas bumbu

Cara pemasakan bahan makanan yang tepat dan benar

Penetapan

tenggang

waktu

penyajian/pelayanan makanan.

22

antara

persiapan

dan

waktu

Rusak akibat pemasakan yang terlalu lama

b) Teknik-Teknik Pemasakan dan Metode Pemasakan

1. Teknik Pemasakan
Teknik memasak dibedakan menjadi 2 yaitu :
Teknik memasak basah
Metode memasak ini dikelompokkan dalam beberapa teknik
yang menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya.
Cairan yang digunakan juga bervariasi seperti susu, air, kaldu atau
anggur. Dalam teknik ini suhu air tidak pernah lebih dari suhu
didih. Yang termasuk teknik ini adalah merebus, poacing, braising,
stewing, simmering, steaming dll.
Teknik memasak kering
Dalam teknik ini sama sekali tidak menggunakan air dalam
proses pematangannya. Karena tidak adanya air maka panasnya
bias lebih tinggi disbanding teknik basah. Yang termasuk jenis ini
adalah deef frying, shallow frying, baking, grilling, saute,
roasting.Perbedaan alat yang dipakai untuk memasak antara
keduanya sangat berbeda, begitu pula dengan temperaturnya.
Untuk membedakan antara keduannya bisa dilihat antara chip
potato dalam minyak bersuhu 180C dengan kentang rebus yang
direbus dalam suhu 100C.

23

2. Metode Pemasakan
Bahan makanan dapat di masak melalui beberapa cara atau
metode, dan metode tersebut dibedakan atas :
Istilah Teknik Memasak Basah
a. Merebus (boiling)
Merebus adalah memasak bahan makanan dalam cairan
hingga titik didih (100C). Cairan yang digunakan berupa
air, kaldu, susu, dll. Caranya bahan makanan dapat
dimasukkan dalam cairan yang masih dalam keadaan
dingin atau dalam air yang telah panas. Seperti telur, dalam
merebus telur, dimasukkan dalam air yang dingin baru
direbus.
b. Poaching
Cara memasak bahan makanan dalam bahan cair
dengan api kecil yang jumlahnya tidak terlalu banyak atau
hanya sebatas menutupi bahan makanan yang direbus.
Bahan makanan yang di poach ini adalah bahan makanan
yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama
dalam memasaknya seperti telur, ikan dan buah buahan.
Dalam merebus sistem poaching ini air direbus dibawah
titik didih ( 92-96C) dan direbus secara perlahan dengan
api yang kecil. Panci yang digunakan untuk poaching
adalah panci yang kecil karena bila menggunakan panci
yang besar akan membutuhkan air yang banyak sehingga
akan memakan waktu yang lama. Yang harus diperhatikan

24

adalah jangan sampai cairan yang digunakan mendidih.

Cairan yang digunakan tergantung dari jenis masakan yang
akan dibuat. Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam
cuka, susu dan lain lain.
c. Simmering
Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan
makanan dengan sauce atau bahan cair lainnya yang
dididihkan dahulu baru api dikecilkan dibawah titik didih
dan direbus lama, dimana dipermukaannya muncul
gelembung gelembung kecil. Sistem ini biasanya
digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstra
dari daging yang direbus.
d. Braising
Hampir sama dengan menyetup namun bahan makanan
yang digunakan lebih besar dari teknik menyetup, beberapa
daging yang digunakan biasanya direndam terlebih dahulu.
Biasanya jenis bahan makanan yang diolah dengan teknik
ini adalah daging dan sayuran. Efek dari braising ini sama
dengan menyetup yaitu untuk menghasilkan daging yang
lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan
cairannyapun

menjadi

sayuran,sayuran

enak..

dibraising

Untuk

bersama

membraising

dengan

bumbu.

Sayuran terlebih dahulu dibersihkan,dan diblanch,dan

dikeringkan. Sayuran dibentuk atau dapat pula diisi dan
disusun dalam panci perebus dan siram dengan kaldu
hingga setengah bagian.

25

e. Menyetup (stewing)
Menyetup adalah memasak secara perlahan dengan
bahan makanan yang telah dipotong potong menjadi
potongan yang lebih kecil seperti daging, ayam dengan
menggunakan air yang tidak terlalu banyak atau hampir
sama dengan jumlah bahan, waktu yang diperlukan juga
lama. Maksud dari menyetup ini adalah dengan potongan
daging yang kecil dimasak dengan api kecil dalam waktu
yang lama agar aroma dari daging keluar dengan sempurna.
Tidak seperti teknik Braising, daging atau ayam yang
digunakan biasanya tidak direndam dahulu dalam bumbu
sebelum dimasak tetapi dipotong kecil dan dibakar terlebih
dahulu baru disetup. Contoh makanan yang menggunakan
metode ini antara lain : frincasse, opor ayam, gulai
kambing dan lain-lain.
f. Mengukus (steaming)
Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap
air mendidih. Meskipun bahan makanan tidak berhubungan
atau kontak langsung dengan air mendidih namun masih
tetap termasuk dalam teknik memasak basah. Dalam
metode ini perubahan warna, tekstur dan aroma yang
terjadi lebih banyak dibanding dengan teknik merebus dan
menyetup. Efek dari sistem ini sama dengan sistem basah
lainnya yaitu menjadiakn makanan lebih lunak dan lembut.
Karena bahan makanan tidak bersentuhan langsung dengan
air maka kehilangan nilai gizinyapun lebih sedikit. Banyak

26

jenis makanan yang diolah dengan cara ini seperti puding,

bolu, sayuran, ikan atau ayam.
g. Mengetim
Adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan
2 buah panci yang berbeda ukuran dimana salah satu panci
lebih kecil. Cara ini memang memerlukan waktu yang
lama, seperti nasi tim.

Istilah Teknik Memasak Kering

a. Baking ( Memanggang )
Adalah

cara

memasak

bahan

makanan

dengan

menggunakan oven tanpa menggunakan minyak atau air.

Efek dari pemasakan dengan teknik ini adalah sama dengan
teknik kering lainnya tetapi tidak ada penambahan minyak
dalam makanan sehingga permukaannya menjadi crispy
dan warna yang lebih terkendali. Teknik ini biasanya
digunakan untuk produk pastry dan roti, selain itu pula
digunakan untuk memasak daging, ikan dan lain lainnya.
b. Grilling
Grilling adalah proses memasak bahan makanan
dengan menggunakan panas api yang tinggi dan langsung.
Sumber panas/api biasanya berada di bawah bahan
makanan yang sedang dimasak/panggang, bila sumber
panas/api berasal di atas bahan makanan yang sedang
dimasak proses tersebut disebut gratinating. Istilah
grilling banyak dikenal di Eropa, sedangkan di Amerika
istilah ini lebih dikenal dengan istilah broilling. Alat

27

yang digunakan memasak disebut grill dan dilengkapi

dengan jeruji kawat. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan
bahan makanan yang sedang dimasak/dipanggang, selain
itu fungsi lainnya juga untuk membuat bagian yang matang
dan gosong berbentuk jeruji pula. Kegosongan inilah yang
menjadi ciri khas dan yang menunjukkan bahwa makanan
tersebut adalah di grilled. Bila jeruji kawat diganti dengan
lempengan besi yang rata maka alat tersebut disebut
grindle.
c. Roasting
Adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang
dengan menggunakan lemak atau minyak. Bahan makanan
yang biasa di roasting adalah daging, unggas dan beberapa
jenis sayuran. Apapun jenis oven yang digunakan. Prinsip
dari roasting ini adalah membuat makanan menjadi kering
dan matang. Namun karena panasnya oven, banyak lemak
yang ada bahan makanan menjadi hilang sehingga
diperlukan tambahan lemak dalam proses pemasakannya.
Bahan makanan di panggang dalam oven bersuhu 227
235 C untuk menghasilkan makanan yang matang
dipermukaannya dan keluar aroma serta warnanya. Setelah
dipanggang selama 20 menit, turunkan suhu oven agar
bagian dalam bahan makanan lebih matang. Namun bila
tidak diturunkan makanan akan matang dibagian luarnya
dan mentah dibagian dalam. Berapa lamanya memanggang
tergantung dari besar kecilnya bahan makanan.
d. Menumis (saute)
Adalah memasak bahan makanan dengan potongan
potongan kecil dari daging sapi, unggas, atau sayuran
dalam minyak atau mentega bening dalam wajan datar.

28

Yang jadi pertanyaan adalah apakah yang menjadi

perbedaan antara saute dengan shallow frying. Perbedaan
yang jelas adalah dalam saute bahan makanan dibalik
berkali kali, sedangkan dalam shallow frying bahan
makanan biasanya hanya satu kali dibalik.
Selain itu saute digunakan untuk memasak bahan
makanan yang mudah lunak dan masih muda untuk
sayuran. Biasanya dalam memasak bahan makanan dengan
metode ini ditambahkan saus seperti cream, demi glace,
atau veloute.
e. Deep frying
Pengertian dari deep frying adalah memasak bahan
makanan dengan menggunakan minyak yang banyak
hingga bahan makanan benar benar terendam oleh
minyak atau lemak. Teknik ini dapat digunakan oleh
berbagai bahan makanan termasuk daging dan unggas,
ikan, sayur sayuran dan buah. Bahan makanan yang
dalam keadaan beku dapat langsung dimasak dengan
metode ini.
Pada umumnya deep frying memiliki 2 cara. Cara
pertama, bahan makanan dimasak langsung. Dan cara
kedua yaitu bahan makanan dimasak 2 cara, langkah
pertama biasa disebut dengan ( blanching ) yaitu makanan
di masak dengan suhu rendah untuk menyakinkan bahwa
bagian tengah makanan telah matang sehingga pada saat
dimatangkan

warna

dan

kematangannya

seimbang.

Contohnya : dalam pembuatan chip potato, dimana kentang

digoreng dalam minyak dengan api kecil hingga setengah
matang, lalu dikeluarkan dan dikeringkan dengan tise atau
lap dan kemudian digoreng kembali hingga kering.

29

Biasanya proses blanching ini digunakan untuk memasak

chiken drumstick, maupun ikan goreng.
f. Shallow frying
Berbeda dengan deep frying, shallow frying adalah
teknik memasak bahan makanan dalam jumlah kecil
dengan menggunakan sedikit lemak dalam wajan datar
dengan temperatur antara 150-170 C. Bahan makanan
yang dimasak dengan shallow frying harus dalam ukuran
kecil, lunak dan memiliki kualitas yang baik.
Shallow frying sama dengan teknik memasak kering
lainnya. Panas didapatkan dari pemanasan minyak atau
lemak. Dengan teknik ini bahan makanan tidak akan
menjadi terlalu matang, asam amino yang terdapat pada
bahan makanan akan tetap, meskipun protein akan
menyusut. Dan juga akan kehilangan beberapa jenis
vitamin B.
Banyak jenis bahan makanan yang dapat diolah dengan
teknik shallow frying ini baik makanan segar ataupun beku.
Cara mengolahnya yaitu harus dipastikan bahwa minyak
dalam keadaan panas, bila makanan dimasukan dalam
minyak yang hangat maka makanan akan banyak menyerap
minyak. Dan makanan yang telah matang dan ditiriskan,
dikeringkan dalam lap kering atau kertas penyerap minyak.
Salah satu teknik memasak yang masuk dalam shallow
frying adalah stir fry atau menumis yang biasa digunakan
dalam dapur cina. Bahan makanan yang dimasak diiris tipis
atau dipotong kecil kecil agar proses pemasakannya lebih
cepat dan bahan makanan tidak berubah warna akibat
terlalu lama dalam proses pemasakannya.

30

c) Standar Kualitas
Standar kualitas makanan dapat diukur dengan nilai-nilai tertentu
seperti nilai gizi, rupa, rasa, tekstur, warna, bahan makanan yang
digunakan, standar porsi dan cara penyajiannya.

2.9 Distribusi Makanan

Pendistribusian

bahan

makanan,

adalah

serangkaian

kegiatan

penyaluran makanan sesuai jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang
dijalani (makanan biasa dan makanan khusus). Tujuan distribusi makanan
ialah agar konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang
berlaku (Aristonang, 2014).

Prasyarat pendistribusian makanan meliputi :

Tersedianya standar pemberian makanan, menyangkut standar
penyediaan energy dan zat-zat gizi serta dietetika.
Tersedia standar porsi yang ditetapkan;
Adanya bon permintaan bahan makanan;
Tersedianya

makanan

sesuai

ketentuan

diet

pasien/kebutuhan

konsumen;
Tersedianya peralatan makan;
Tersedianya sarana pendistribusian makanan;
Tersedianya tenaga pramusaji;
Adanya jadwal pendistribusian makanan didapur utama.
31

Sistem penyaluran mempengaruhi makanan yang disajikan tergantung

pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan dan perlengkapan yang ada. Terdapat
tiga jenis system penyaluran makanan, yakni :
1. System yang dipusatkan atau sentralisasi,
2. System yang tidak dipusatkan atau desentralisasi, dan
3. Kombinasi sentralisasi dengan desentralisasi.
Masing-masing cara distribusi tersebut mempunyai keuntungan dan
kerugian.
1. Penyaluran makanan yang dipusatkan, yakni dengan ketentuan makanan
pasien klien dibagi dan disajikan dalam alat makan ditempat pengolahan
makanan. Keuntungan meliputi hal-hal sebagai berikut :
Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya dan
pengawasan;
Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti;
Makanan dapat disampaikan langsung kepasien dengan sedikit
kemungkinan kesalahan pemberian makanan;
Ruangan pasien terhindar dari keributan pada waktu pembagian
makanan serta bau masakan;
Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat.
Sedangkan kerugiannya meliputi hal-hal sebagai berikut :
Memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan makanan yang
lebih banyak (tempat harus luas, kereta pemanas mempunyai rak)
Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta
pemeliharaan.
Makanan sampai ke klien sudah agak dingin.
Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik akibat
perjalanan dari dapur utama ke dapur ruangan.
2. Penyaluran makanan yang tidak dipusatkan, yakni makanan pasien
dibawa dari tempat pengolahan kedapur ruang perawatan pasien dalam

32

jumlah besar, selanjutnya disajikan dalam alat makan masing-masing

pasien sesuai dengan permintaan makanan.
Keuntungannya meliputi hal-hal sebagai berikut :
Tidak memerlukan tempat yang luas, peralatan makan yang ada
didapur ruangan tidak banyak.
Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan ke
pasien
Makanan dapat disajikan lebih rapi dan baik serta dengan porsi
yang sesuai dengan kebutuhan pasien.
Sedangkan kerugiannya meliputi hal-hal sebagai berikut :
Memberikan tenaga lebih banyak diruangan dan pengawasan secara
menyeluruh agak sulit
Makanan dapat rusak bila petugas lupa untuk menghangatkan
kembali.
Besar porsi sukar diawasi, khususnya bagi pasien yang menjalankan
diet.
Pengawasan harus lebih banyak dilakukan.
Ruangan pasien dapat terganggu oleh keributan pembagian
makanan serta bau masakan.

33

BAB III
PENUTUP
3.1. Kesimpulan
Penyelenggaraan

makanan

adalah

serangkaian

kegiatan

mulai

dari

perencanaan menu , perencanaan kebutuhan makan, perencanaan anggaran

belanja,

pengadaan

bahan

makanan,

penerimaan,

penyimpanan

dan

pendistribusian bahan makanan, persiapan, pengolahan sampai distribusi

makanan pada pasien/konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan

yang optimal melalui pemberian diet yang tepat.

Pemesanan, yaitu kegiatan untuk menetapkan jumlah, macam/jenis,
spesifikasi dan kualitas/mutu bahan makanan yang akan dijadikan permintaan

(order) untuk kurun waktu tertentu.

Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan
macam,

jumlah,

spesifikasi/

kualitas

bahan

makanan

sesuai

ketentuan/peraturan yang berlaku di institusi, rumah sakit yang bersangkutan.

Penerimaan bahan makanan adalah kegiatan lanjutan dari pemesanan dan
pembelian bahan makanan dimana merupakan proses atau serangkaian
kegiatan meneliti, memeriksa, mencatat, dan melaporkan bahan yang diterima
sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan.

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,

memelihara bahan makanan kering dan basahsertamencatatsertapelaporannya.

Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan

berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan makanan.

Persiapan bahan makanan adalah proses kegiatan dalam rangka menyiapkan

bahan makanan dan bumbu-bumbu sebelum dilakukan pemasakan.Ada
beberapa kegiatan dalam persiapan yaitu Persiapan makanan pokok, Persiapan
lauk ,Persiapan sayur, Persiapan Buah, Persiapan Bumbu.

Pengolahan makanan (memasak) pada dasarnya sama, yaitu membuat bahan

makanan yang mentah menjadi makanan siap dimakan, berkualitas, dan aman

34

untuk dikonsumsi. Beberapa teknik pemasakan yang dapat digunakan yaitu

Teknik memasak basah dan Teknik memasak kering

Pendistribusian makanan, adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan

sesuai jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dijalani (makanan
biasa dan makanan khusus). Pendistribusian makanan dapat dilakukan dengan
sentralisasi, desentralisasi, danKombinasi sentralisasi dengan desentralisasi

35

DAFTAR PUSTAKA

Aritonang, Irianto. 2014. Penyelenggaraan Makanan. Yogyakarta: Leutikabooks,

Cetakan ke-3
Depkes RI, 2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Direktorat Gizi
Masyarakat, Jakarta.
Depkes RI, 2007. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Edisi Revisi. Jakarta ;
Departemen

Kesehatan RI Direktorat Jendral Bina Kesehatan Masyarakat

Mukrie, NA. 1980. Manajamen Pelayanan Gizi Institusi Dasar. Depkes RI, Jakarta
Ratna, Riqi, M. 2009. Evaluasi Manajemen Penyelenggaraan Makanan Institusi di
Rumah Sakit Orthopedi Prof. Dr.R. Soeharso Surakarta. Karya Tulis Ilmiah.
Fakultas Ilmu Kesehatan Masyarakat UMS.Surakarta : 2009

36