BAB I

PENDAHULUAN`
1.1 Latar Belakang
Menurut World Health Organization (WHO,2006); sanitasi merupakan upaya
pengendalian semua faktor lingkungan fisik manusia yang akan menimbulkan hal-hal
yang merugikan bagi perkembangan fisik, Kesehatan, dan daya tahan hidup manusia;
Berdasarkan data WHO bahwa kematian yang disebabkan karena waterborne disease
mencapai 3.400.000 jiwa per tahun, dan untuk diare merupakan penyebab kematian
terbesar yaitu 1.400.000 jiwa per tahun. Dari semua kematian tersebut berakar pada
sanitasi dan kualitas air yang buruk. Menurut Hardoy pada tahun 1992; dalam (Road
Map, 2013) layanan air minum yang kualitasnya buruk dan kurang memadainya sistem
pembuangan air limbah dan sampah menimbulkan dampak buruk pada lingkungan dan
menimbulkan endemik penyakit di rumah tangga miskin;
Sanitasi Total Berbasis Masyarakat yang selanjutnya disebut STBM merupakan
pendekatan dan paradigma baru pembangunan sanitasi di Indonesia yang mengedepankan
pemberdayaan masyarakat dan perubahan perilaku. STBM ditetapkan sebagai kebijakan
nasional berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 3 Tahun
2014; tentang sanitasi total berbasis masyarakat untuk mempercepat pencapaian MDGs
tujuan 7C, yaitu mengurangi hingga setengah penduduk yang tidak memiliki akses
terhadap air bersih dan sanitasi pada tahun 2015. Tahun 2014, Kepmenkes ini diganti
dengan Peraturan Menteri Kesehatan No.3 Tahun 2014 tentang STBM. Adapun tujuan
penyelenggaraan Sanitasi Total Berbasis
Masyarakat (STBM) adalah untuk mewujudkan perilaku masyarakat yang
higienis dan saniter secara mandiri dalam rangka meningkatkan derajat Kesehatan
masyarakat yang setinggi-tingginya. Diharapkan pada tahun 2025, Indonesia bisa
mencapai sanitasi total untuk seluruh masyarakat, sebagaimana tercantum dalam Rencana
Pembangunan Jangka Panjang Nasional (RPJPN) Indonesia.

Dalam pelaksanaannya, STBM membutuhkan sumber daya manusia terampil

yang tersebar di seluruh wilayah Indonesia. Salah satu komponen terpenting dalam
penerapan STBM adalah adanya fasilitator-fasilitator yang berkualitas dan tersebar
diseluruh pelosok nusantara. Hasil studi kerjasama antara Bappenas dan Bank Dunia
(2012) menunjukkan bahwa; dalam jangka pendek, dibutuhkan 12.000 tenaga sanitasi
profesional dan dalam jangka menengah diperlukan tambahan 18.000 tenaga sanitasi
profesional. Sehubungan dengan hal tersebut; Kementerian Kesehatan berupaya untuk
meningkatkan kompetensi pelaksana STBM melalui pelatihan-pelatihan terakreditasi.
Diharapkan dengan pelatihan-pelatihan tersebut, tenaga STBM, khususnya fasilitator
STBM, memiliki keahlian dan kompetensi yang terstandar dan mumpuni (Kemenkes,
2014).
Pendekatan STBM diadopsi dari hasil uji coba Community Led Total Sanitation
(CLTS) yang telah sukses dilakukan di beberapa lokasi proyek air minum dan sanitasi di
Indonesia, khususnya dalam mendorong kesadaran masyarakat untuk mengubah perilaku
buang air besar sembarangan (BABS) menjadi buang air besar di jamban yang higienis
dan layak. Perubahan perilaku BABS merupakan pintu masuk perubahan perilaku santasi
secara menyeluruh. Atas dasar pengalaman keberhasilan
CLTS, pemerintah menyempurnakan pendekatan CLTS dengan aspek sanitasi lain
yang saling berkaitan yang ditetapkan sebagai 5 pilar STBM, yaitu (1) Stop Buang Air
Besar Sembarangan (Stop BABS), (2) Cuci Tangan Pakai Sabun (CTPS), (3) Pengelolaan
Air Minum dan Makanan Rumah Tangga (PAMM-RT), (4) Pengelolaan Sampah Rumah
Tangga (PS-RT), dan (5) Pengololaan Limbah Cair Rumah Tangga (PLC-RT); (Modul
fasilitator STBM, 2014).
Tingginya angka kejadian diare di Indonesia, yaitu pada tahun 2010 sebesar 423
per seribu penduduk. Hal ini dapat dikendalikan melalui pendekatan sanitasi. Salah satu
program Departemen Kesehatan dalam rangka meningkatkan derajat Kesehatan
masyarakat Indonesia adalah Sanitasi Total Berbasis Masyarakat (STBM). Upaya sanitasi
berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 3 tahun 2014 yang disebut Sanitasi
Total Berbasis Masyarakat (STBM), yaitu : meliputi tidak buang air besar sembarangan

(BABS), mencuci tangan pakai sabun, mengelola air minum dan makanan yang aman,
mengelola sampah dengan benar mengelola limbah air rumah tangga dengan aman
(Permenkes RI NO 3 Tahun, 2014 ).

1.2 Tujuan
Penulis menyusun makalah ini untuk mendukung kegiatan belajar mengajar
program studi Teknik Lingkungan dalam memahami bagaimana cara yang tepat dalam
memilih makanan dan minuman sehat dalam kehidupan sehari-hari. Diharapkan dalam
aplikasinya mahasiswa program studi Teknik Lingkungan dapat mempraktikkan dalam
kehidupan dan berbagi ilmu dengan masyarakat disekitar, agar tepat dalam memilih
makanan dan minuman yang baik serta cara pengolahan makanan dan minuman sehat.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 PENGERTIAN PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN
Penyehatan makanan merupakan suatu usaha untuk menjaga
keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya, Ilmu Kesehatan
Masyarakat dititik beratkan kepada
1) mencegah timbulnya penyakit
2) Memperpanjang masa hidup
3) Mempertinggi nilai kesehatan (winslow)
Dan didalam hal mencegah timbulnya penyakit, salah subtansi yang
diawasi bersumber dari makanan.
Makanan adalah Kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap
saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi
tubuh atau sumber energi satu-satunya bagi manusia. Menurut WHO, yang
dimaksud makanan adalah : Food include all substances, whether in a
natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part of human
diet. batasan makanan tidak termasuk air, obat-obatan, dan subtansi
subtansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan. (WHO)
Fungsi pokok makanan bagi kehidupan manusia yakni :
1. Sumber energy guna melakukan aktivitas sehari-hari.
2. Berperan di dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai
penyakit.
3. Mengatur

metabolisme

dan

mengatur

berbagai

keseimbangan

air mineral dan cairan tubuh yang lain.

4. Memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan/perkembangan serta
mengganti jaringan tubuh yang rusak.

Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa

makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit,
diantaranya :
1.

Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki

2. dari perubahan fisik, kimia yang tidak di hendaki sebagai akibat dari
pengaruh enzim, aktifitas mikroba, serangga, parasit, dan kerusakankerusakan karena tekanan, pemasakan, pengeringan Bebas dari
pencemaran disetiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya
3. Bebas dari mikroorganismedan parasit yang menimbulkan penyakit yang
dihantarkan oleh makanan (food borne illness).
(Depkes RI, 1999).
2.2 TEORI DASAR SANITASI MAKANAN
Upaya pengamanan atau hygiene dan sanitasi makanan pada dasarnya
meliputi orang yang menangani makanan, tempat penyelenggaraan
makanan, peralatan pengolahan makanan, proses pengolahan makanan,
penyimpanan makanan dan penyajian makanan (Hari Purnomo, 2009).
2.2.1 Pengertian Hygiene
Pengertian hygiene dan sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara kebersihan individu. Misalnya mencuci tangan untuk
melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan
piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan
makanan secara keseluruhan (Depkes 2000).

Menurut Streeth, J.A. and Southgate,H.A, (1986) Kata hygiene berasal

dari bahasa Yunani yang artinya ilmu untuk membentuk dan menjaga
kesehatan. Dalam sejarah Yunani, Hygiene berasal dari nama seorang Dewi
yaitu Hygea (Dewi pencegah penyakit). Arti lain dari Hygiene ada beberapa
yang intinya sama yaitu :
1. Ilmu yang mengajarkan cara-cara untuk mempertahankan kesehatan
jasmani, rohani dan sosial untuk mencapai tingkat kesejahteraan yang
lebih tinggi.
2. Suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan
perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut
berada.
3. Keadaan dimana seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan aman
(sehat) dan bebas pencemaranyang diakibatkan oleh bakteri, serangga,
atau binatang lainnya.
4. Menurut Brownell, hygieneadalah bagaimana caranya orang memelihara
dan melindungi kesehatan.
5. Menurut Gosh, hygieneadalah suatu ilmu kesehatan yang mencakup
seluruh faktor yang membantu/mendorong adanya kehidupan yang sehat
baik perorangan maupun melalui masyarakat.

Hygiene adalah Usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan

kegiatannya kepada usaha kesehatan individu, maupun usaha kesehatan
pribadi hidup manusia (Richard Sihite, 2000).
Personal hygiene adalah perawatan diri dimana individu mempertahankan
kesehatannya, dan di pengaruhi oleh nilai serta keterampilan. Menurut
Mosby bahwa : kebersihan seseorang adalah suatu tindakan untuk
memelihara kebersihan dasar kesehatan seseorang untuk kesehatan fisik dan
kesehatan psikis (dalam Prista 2007 : 3).

Macam-macam personal hygiene :

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Perawatan kulit kepala dan rambut.

Perawatan mata.
Perawatan hidung.
Perawatan telinga.
Perawatan kuku tangan dan kuku kaki.
Perawatan genetalia.
Perawatan kulit seluruh tubuh.
Kebiasaan buang airbesar di jamban.
Kebiasaan minum airyang sudah di masak.
Masalah hygiene tidak dapat dipisahkan dari masalah sanitasi, dan pada
kegiatan pengolahan makanan masalah sanitasi dan hygiene dilaksanakan
bersama-sama. Kebiasaan hidup bersih, bekerja bersih sangat membantu
dalam mengolah makanan yang bersih pula (Richard Sihite, 2000).
Ruang lingkup hygiene meliputi:

1.
2.

Hygiene perorangan
Hygiene makanan dan minuman
2.2.2 Pengertian Sanitasi
Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang
menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.
Upaya menjaga pemeliharaan agar seseorang, makanan, tempat kerja atau
peralatan tetap hygienis (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh
bakteri, serangga, atau binatang lainnya. Sanitasi adalah usaha kesehatan
preventif yang menitikberatkan kegiatan kepada usaha kesehatan lingkungan
hidup manusia (Siti Fathonah, 2005).
Sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang menitikberatkan
kepada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin
mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat ( Dr.Azrul Azwar, MPH,
2009). Sanitasi adalah cara pengawasan terhadap faktor-faktor lingkungan
yang mempunyai pengaruh terhadap lingkungan (Hopkins, 2009).

Dari beberapa pengertian di atas, dapat disimpulkan bahwa yang

dimaksud dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang
menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan
hidup manusia. Sedangkan hygiene adalah bagaimana cara orang
memelihara dan juga melindungi diri agar tetap sehat.
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik
beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan
makanan dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak
kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses
pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana
makanan tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau
konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan
kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah
penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan
makanan (Depkes, 2000).
Sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin keamanan dan
kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah
penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi
kerusakan/pemborosan makanan. Hygiene dan sanitasi makanan bertujuan
untuk mengendalikan faktor makanan, tempat dan perlengkapannnya yang
dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan
lainnya. (Depkes, 2000).
Kualitas lingkungan yang sehat adalah keadaan lingkungan yang
bebas dari resiko yang membahayakan kesehatan dan keselamatan hidup
manusia, melalui pemukiman antara lain rumah tempat tinggal dan asrama
atau yang sejenisnya, melalui lingkungan kerja antara perkantoran dan
kawasan industri atau sejenis. Sedangkan upaya yang harus dilakukan dalam
menjaga dan memelihara kesehatan lingkungan adalah obyek
sanitasi meliputi seluruh tempat kita tinggal/bekerja seperti: dapur, restoran,
taman, publik area, ruang kantor, rumah dsb (Juli Soemirat, 2005).

Menurut Siti Fathonah (2005) Beberapa manfaat dapat kita rasakan

apabila kita menjaga sanitasi di lingkungan kita, misalnya :
1.
2.
3.
4.
5.

Mencegah penyakit menular.

Mencegah timbulnya bau tidak sedap.
Menghindari pencemaran.
Mengurangi jumlah presentase sakit.
Lingkungan menjadi bersih, sehat dan nyaman.

2.3 PRINSIP PENGOLAHAN, PENYIMPANAN DAN PENYAJIAN

MAKANAN
Prinsip-prinsip penyehatan makanan minuman terdiri dari :
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Prinsip Pemilihan Bahan Makanan

Prinsip Penyimpanan Bahan Makanan
Prinsip Pengolahan Makanan
Prinsip Pengangkutan Makanan
Prinsip Penyimpanan Makanan
Prinsip Penyajian Makanan

1.
2.
3.
4.

Prinsip Pemilihan Bahan Makanan

Tingkat kematangan yang sesuai (untuk bahan sayur dan buah)
Bebas dari pencemaranpada tahapan proses selanjutnya
Bebas dari perubahan fisik/kimia akibat faktor luar
Bebas dari mikroba dan parasitpenyebab penyakit

Penyebab kerusakan bahan makanan hasil pertanian, diantaranya :

1.
2.
3.
4.

Mikrobiologis. Contoh : busuk, terdapat telur cacing atau cacing, ada ulat.
Mekanis, terjadi akibat benturan antar hasil pertanian tersebut.
Fisiologis dan Biologis. Contoh : jatuh yang mengakibatkan mudah
terkontaminasi oleh mikrobiologis.
Fisik. Contoh : benturan dan jatuh

5.

Kimiawi, terjadi karena pengaruh fotosintesis dan enzim

Prinsip Penyimpanan Bahan Makanan
Prinsip Penyimpanan Bahan Makanan dalam menyimpan bahan
makanan seharusnya dipisah antar bahan makanan yang mudah rusak dan
tidak mudah mudah rusak. Untuk bahan makanan yang mudah rusak
sebaiknya sebaiknya disimpan dalam suhu dingin (dalam almari pendingin),
contoh makanan yang mudah rusak adalah sayur dan buah. Tetapi jika tidak
ada almari pendingin dapat dilakukan dengan merendam bahan makanan
dalam gentong air yang terbuat dari tanah liat yang berisi air bersih.
Maksimal penyimpanannya hanya 3 hari, lebih dari itu bahan makanan
sudah tidak bagus. Untuk makanan yang sangat mudah rusak sebaiknya
disimpan dalam refrigerator dengan suhu dibawah 0 derajat, contoh bahan
makanan yang sangat mudah rusak adalah daging, ikan dan sayuran yang
berdaun.
Yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan bahan makanan
1) Suhu penyimpanan yang baik
a) Makanan jenis daging, ikan, udang
Menyimpan sampai 3 hari :-5 0c
b) Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya
Menyimpan sampai 3 hari :-5 sampai 0c
Penyimpanan untuk 1 minggu :-19sampai -5c
Penyimpanan lebih dari 1 minggu : dibawah -10c
c) Makanan jenis telur, susu, dan olahannya
Penyimpanan sampai 3 hari :-5 sampai 7c
Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -5c

 Penyimpanan paling lama untuk satu minggu : dibawah -5c

d) Makanan jenis sayuran dan minumandengan waktu penyimpanan paling
lama 1 minggu yaitu 7 sampai 10c
e) Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (25c)

2) Peralatan penyimpanan

Penyimpanan suhu rendah dapat berupa :

Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 10-15c untuk
penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan
makanan dan minuman dingin.
Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 1-4c dalam keadaan isi
bisa digunakan untuk minuman, makanan siap santap dan telor
Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -5c, dapat digunakan
untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3
hari.
3) Penyimpanan suhu kamar
Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu
kamar
Prinsip Pengolahan Makanan
Prinsip pengolahan makanan terdiri dari :

2.

1. Penjamah Makanan (food handler) adalah orang yang terlibat selama

proses memasak makanan
Cara Pengolahan terdiri dari
alat, sebaiknya harus bersih
bahan, bahan yang digunakan haruslah bahan yang masih bagus
untuk bahan sayur dan buah, perhatikan kebersihan saat mencucinya

1.

Tempat Pengolahan
Syarat yang harus diperhatikan dalam tempat pengolahan yaitu : lantai
jangan licin
dinding harus bersih, hindarkan terlalu banyak menggantung alat masak di
dinding
tembok harus dengan cat terang
selalu bersih

1.

Perlengkapan/Peralatan
Perlengkapan/peralatan yang harus diperhatikan dalam tempat pengolahan
yaitu:
untuk alat yang terbuat dari besi jangan berkarat
air harus cukup
pisah antara dapur basah dan dapur kering (jika tidak dipisah yang harus
diperhatikan adalah cara mengamankan makanan selama proses memasak
sampai menyajikan makanan)
Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti prinsip-prinsip
hygiene dan sanitasi
1) Tempat pengolahan makanan
Tempat dimana makanan diolah menjadi makanan terolah atau makanan jadi
disebut : dapur
Syarat syarat untuk dapur :

1.

Lantai
Terbuat dari bahan yang kedap air, mudah dibersihkan dan tahan korosif
Luas lantai 35 sampai 40% dari ruang makan
Sudut antara dinding dan lantai harus melengkung
Selalu dalam keadaan bersih

1.

Dinding
Permukaan dalam dinding harus rata, tidak menyerap air, mudah
dibersihkan
Dinding yang selalu terkene percikan air diberi pelapis dengan porselin

1.

Atap dan langit langit

Terbuat dari bahan yang kedap air dan tidak bocor
Langit-langit harus menutupi permukaan bawah bagian atap

1.

Penerangan
Untuk ruangan kerja 20 Fc, ruang makan dan tempat cuci antara 30-40 Fc.
Semua penerangan harus bebas silau dan tidak menimbulkan bayangan

1.

Ventilasi
Fentilasi yang memenuhi syarat akan efektif dan untuk pemeliharaan
kenyamanan
Ventilasi harus cukup

1.

Pembuangan asap
Dapur harus dilengkapi dengan pengumpul asap dan cerobong

 Pengumpul asap dilengkapi dengan grease filter dan penyedot asap

Pengeluaran asap melalui cerobong tidak mengganggu masyarakat sekitar
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

4.

Harus ada penyediaan airbersih yang cukup dan memenuhi persyaratan

kesehatan
Harus ada tempat sampah yang memenuhi persyaratan
Tersedia saluran pembuangan airbekas
Tersedia bak pencuci tangan dan alat
Perlindungan serangga dan tikus
Tidak menempatkan barang-barang berbahaya dalam dapur
Tersedia alat pemadam kebakaran
2) Peralatan masak
Syarat bahan perlengkapan
Bahan yang digunakan harus anti karat, mudah dibersihkan dan tidak
mudah berubah warna
Bila bahan dari kayu dianjurkan tidak dipakai sebagai bahan yang kontak
langsung dengan makanan
Bila bahan dari plastic dianjurkan yang aman dan mudah dibersihkan

1.

Tahapan dalam pemeliharaan peralatan

Pembersihan kasar
Pembersihan dengan menggunakan deterjan
Membilas dengan air panas (155-160)
Pencuci hamaan
Pembilasan

 Pengeringan
3) Tenaga pengolahan makanan
Penjamah makanan harus memperhatikan hygiene perorangan. Peranan
penjamah makanan dalam penyebaran penyakit :
1.
2.
3.

a) Kontak antara penjamah makananyang menderita penyakit menular

dengan konsumen
b) Kontaminasi terhadap makananyang diolah
c) Sebagai pembawa kuman

1.

Prinsip Pengangkutan Makanan

Prinsip pengangkutan makanan yang harus diperhatikan :

1.

Tempat untuk mengangkut

contoh :
Baki
Troli
Rantang, harus bersih dan makanan dalam keadaan tertutup

2.

Tenaga pengangkut
Boleh penjamah/bukan penjamah makanan
Jika batuk harus menoleh berlawanan dari makanan
Hygiene perorangan harus diperhatikan

1.

Teknik pengangkutan

 Jangan melewati tempat penimbunan sampah

Ambil jarak yang terdekat
Cari jalan yang terdekat
Makanan tertutup agar tidak terkontaminasi udara
5.
6.
7.
8.
9.
10.
1.
1.
2.
3.
1.

Untuk mencegah terjadinya pencemaranmakananpada saat pengangkutan :

Setiap makananmempunyai wadah masing-masing
Isi makanantidak terlampau penuh
Wadah yang digunakan harus utuh dan tertutup
Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas
60c/ dingin 4c
Menggunakan kendaraan khusus
Faktor yang berpengaruh dalam pengangkutan makanan
Tempat/ alat pengangkut
Tenaga pengangkut
Teknik pengangkut
Prinsip Penyimpanan Makanan
Prinsip penyimpanan makanan ditujukan untuk :
Mencegah pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri laten (bakteri
penyebab penyakit)
Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan, tujuannya yaitu
mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri, mengawetkan makanan
dan mengurangi pembusukan.

1.

Teknik penyimpanan makanan

1) Wadah
Setiap jenis makanan terpisah, wadah tertutup, pemisahan antara makanan
basah dan kering.

2) Suhu
Pengaturan suhu pada suhu bakteri tidak bisa tumbuh.
Penyimpanan dingin
2.

a) Penyimpanan sejuk
Antara 15- 25c
Untuk minuman keras, umbi umbian dan sayuran

6.

b) Pendinginan
Pada suhu 5,6c
Dapat menghambat pertumbuhan mikroba pathogen

1.

c) Penyimpanan beku
Dengan menyelupkan bahan kedalam refrigerant
Dengan menggunakan udara dingin 17,8 sampai dengan 34,4

1.

Yang harus diperhatikan dalam penyimpanan makanan

Makanan yang disimpan diberi tutup
Lantai/meja yang digunakan untuk menyimpan makanan harus bersih
Makanan tidak boleh disimpan dekat sumber pencemar
Makanan yang disajikan sebelum diolah harus dicuci dulu
Makanan yang dipak dengan karton tidak disimpan pada tempat yang
basah

1.

Prinsip Penyajian Makanan

Prinsip penyajian makanan yang harus diperhatikan adalah :

1.
2.
3.

Tempat Penyajian, haruslah bersih dan jauh dari tempat penimbunan sampah
Alat-alat Penyajain, harus yang aman dan bersih
Tenaga Penyaji, harus memperhatikan hygieneperorangan dan pola PHBS.
Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan
sanitasi makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja
dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi
penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Beberapa hal yang harus
diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsip hygiene dan
sanitasi makanan adalah sebagai berikut :

1.

Prinsip wadah artinya setiap jenis makananditempatkan dalam wadah

terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya adalah
Makanan tidak terkontaminasi silang
Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan
Memperpanjang masa saji makanansesuai dengan tingkat kerawanan
makanan.
Prinsip kadar airatinya penempatan makanan yang mengandung kadar air
tinggi (kuah, susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk
mencegah makanan cepat rusak. Makanan yang disiapkan dalam kadar air
tinggi (dalam kuah) lebih mudah menjadi rusak (basi)
Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian
adalah merupakan bahan makananyang dapat dimakan. Hindari pemakaian
bahan yang membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau
bunga plastk.
Prinsip Pemisahan artinya makananyang tidak ditempatkan dalam wadah
seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap
jenis makanan agar tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi
kontaminasi
Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap
dalam keadaan panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu
diperhatikan suhu makanansebelum ditempatkan dalam food warmer harus
masih berada diatas 600 C. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu
penyajian adalah dengan bean merry (bak penyaji panas)
Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan
tutupnya, dus, pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik.
Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh,

1
2
3
2.

3.

4.

5.

6.

7.
8.
9.

tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah
penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.
Prinsip handling artinya setiap penanganan makananmaupun alat makan
tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.
Tujuannya adalah:
Mencegah pencemarandari tubuh
Memberi penampilan yang sopan, baik dan rapi
2.4 FAKTOR YANG MEMPENGARUHI SANITASI MAKANAN DAN
MINUMAN
Ada beberapa factor yang perlu diperhatikan dalam menjaga
sanitasi makanan yang efektif. Faktor factor tersebut berkaitan dengan
makanan, manusia dan peralatan.

Faktor Makanan
Sumber bahan makanan
Apakah diperoleh dari pertanian, perternakan, perikanan, atau lainnya.
Sumber bahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi untuk
mencegah terjadinya kontaminasi atau pencemaran. Misalnya, hasil
pertanian tercemar dengan pupuk kotoran manusia atau dengan insektisida.

1.

Pengangkutan Bahan Makanan

Cara mengangkut makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi. Apakah
sarana pengangkutan memiliki alat pendingin dan penutup. Pengangkutan
tersebut dilakukan dari sumber ke pasar atau dari sumber ke tempat
penyimpanan agar tidak tercemar oleh kontaminan dan tidak rusak.
Misalnya mengangkut daging dan ikan dengan menggunakan alat pendingin.

1.

Penyimpanan bahan makanan

Tidak semua makanan langsung dikonsumsi tetapi mugkin sebagian
disimpan dalam skala kecil dirumah maupun skala besar di gudang. Berikut
ini syarat sanitasi tempat penyimpanan atau gudang makanan.

1.

Tempat penyimpanan makanandibuat sedemikian rupa sehingga binatang

seperti tikus, serangga tidak dapat bersarang.
Jika tidak menggunakan rak, harus disediakan ruang untuk kolong agar
mudah membersihkannya.

1.

2.

3.
4.
5.
6.
7.
1

Suhu udara dalam gudang tidak lembab untuk mencegah tumbuhnya jamur.
Memiliki sirkulasi udara yang cukup.
Memiliki pencahayaan yang cukup
Dinding bagian bawah dari gudang harus di cat putih agar mempermudah
melihat jejak tikus.
Harus ada jalan dalam gudang.
Pemasaran bahan makanan
Tempat penjualan atau pasar harus memenuhai persyaratan sanitasi antara
lain, kebersihan, pencahayaan, sirkulasi udara, dan memiliki alat pendingin.
Pasar yang memenuhi persyaratan adalah pasar swalayan atau supermarket.

2.

Pengolahan makanan
Proses pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, terutama
berkaitan dengan kebersihan dapur dan alat-alat perlengkapan masak.

3.

Penyajian makanan
Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari
kontaminasi, bersih dan tertutup, serta dapat memenuhi selera makan
pembeli.

Penyimpanan makanan
Makanan yang telah diolah disimpan di tempat yang memenuhi persyaratan
sanitasi, dalam lemari atau alat pendingin.

Faktor Manusia
Orang yang bekerja pada tahap pengolahan makanan harus memenuhi
persyaratan sanitasi, seperti kesehatan individu. Individu tersebut tidak
memiliki penyakit infeksi, dan bukan carier dari suatu penyakit. Untuk
personal yang menyajikan makanan harus memenuhi syarat-syarat seperti
kebersihan dan kerapian, memiliki etika dan sopan santun, berpenampilan
yang baik dan keterampilan membawa makanan dengan teknik khusus, serta
ikut dalam program pemeriksaan kesehatan berkala setiap enam bulan atau
satu tahun.

Faktor Perawatan
Kebersihan dan cara penyimpanan peralatan pengolah makanan harus
memenuhi persyaratan sanitasi.

2.5 KONTAMINASI MAKANAN

Food-Borne Disease mencakup spektrum yang luas dari penyakit dan
merupakan masalah kesehatan masyarakat yang berkembang di seluruh
dunia. Ini adalah hasil dari konsumsi bahan makanan yang terkontaminasi
dengan mikroorganisme atau bahan kimia. Kontaminasi makanan dapat
terjadi pada setiap tahap dalam proses dari produksi pangan untuk konsumsi
(farm to fork) dan dapat hasil dari pencemaran lingkungan, termasuk
pencemaran air, tanah atau udara (WHO).Presentasi klinis yang paling
umum dari penyakit bawaan makanan mengambil bentuk gejala
gastrointestinal, namun penyakit tersebut juga dapat memiliki neurologis,
ginekologi, imunologi dan gejala lain. Kegagalan multiorgan dan bahkan
kanker dapat terjadi akibat konsumsi bahan makanan yang terkontaminasi,
sehingga menyebabkan beban kecacatan serta kematian (WHO).Kelompok
orang tertentu lebih rentan terhadap Food-Borne Disease. Ini berarti bahwa
mereka lebih mungkin untuk mendapatkan sakit dari makanan yang
terkontaminasi dan, jika mereka sakit, efek yang jauh lebih serius.
Kelompok-kelompok ini meliputi (sumber: foodsafety.gov):

Wanita hamil
Dewasa yang lebih tua
Orang dengan penyakit kronis
Bahaya keamanan pangan terdiri dari kontaminasi biologis, kimia, atau fisik
yang dapat menyebabkan makanan menjadi tidak aman untuk konsumsi
manusia. Food-borne Disease adalah setiap penyakit akibat kontaminasi
makanan. Ketika mikroorganisme menyebabkan penyakit karena makanan
itu disebut kontaminasi biologis (Morgan, 2006).
Berikut ini adalah daftar beberapa bakteri yang dapat menyebabkan penyakit
pada makanan :

Staphylococcus aureus : Sumber utama adalah dari pengolah makananyang

sedang sakit. Staph adalah keracunan makanan yang paling umum.
Gejalanya termasuk mual, demam, kram, dan diare. Untuk menghindari
penyebaran Staph, perhatikan personal hygiene dan sanitasi praktek yang
baik, tangani makanan dengan benar, dan jangan mengizinkan karyawan
yang sakit untuk menangani makanan (Morgan, 2006). Yang menyebabkan
penularan terjadi pada masa pengelolaan dan pengolahan adalah karena

bakteri ini erat sekali hubungannya dengan manusia dan hewan, terutama
pada kulit, hidung, dan tenggorokan (Buckle et al., 2009).
Escherichia coli: Hal ini paling sering ditemukan dalam daging merah
matang dan susu yang tidak dipasteurisasi. Gejala meliputi sakit perut,
muntah, dan diare. Untuk menghindari kontaminasi coli, makanan harus
dimasak secara menyeluruh, terutama daging giling, dan praktik kebersihan
pribadi dan sanitasi yang baik (Morgan, 2006). Organisme ini juga terdapat
di dapur dan tempat-tempat persiapan bahan pangan melalui bahan baku dan
selanjutnya masuk makanan melalui tangan, permukaan alat, tempat
masakan, dll. Masa inkubasi 1-3 hari (Buckle et al., 2009).
Salmonella: paling sering ditemukan dalam pangan daging, telur, unggas,
dan kotoran dari tangan kotor pekerja. Bakteri ini sangat umum, sebagian
besar ayam membawa salmonella. Gejalanya termasuk mual, demam, kram,
dan diare (Morgan, 2006). Gejala biasanya nampak 12-36 jam setelah bahan
pangan tercemar. Gejala lainnya adalah diarrhea, sakit kepala, dan demam.
Biasanya berakhir selama 1-7 hari. Penyakityang berkaitan dengan
gastroentritis biasanya disebabkan oleh species salmonella typhirium, S.
agona, S. panama. Sedangkan untuk penyebab tiphus adalah salmonella
typhi dan paratyphi yang biasanya hanya terdapat pada manusia dan tak
dijumpai pada hewan (Buckle, et al., 2009) Untuk menghindari penyebaran
salmonella, lakukan praktik kebersihan pribadi dan sanitasi yang baik, serta
menyimpan dan memasak makanan (terutama ayam dan telur) dengan benar
(Morgan, 2006).
Streptococcus: Sumbernya adalah pekerja makananyang sakit atau
pelanggan. Gejalanta termasuk sakit tenggorokan dan demam. Untuk
menghindari penyebaran radang, gunakan pelindung Buffet dari bersin dan
batuk, dan tidak membiarkan karyawan sakit untuk menangani makanan.
Listeria monocytogenes : Sumbernya adalah tanah, air, manusia, dan hewan.
Gejala termasuk mual, muntah, diare, infeksi leher rahim, dan keguguran
pada wanita hamil. Untuk menghindari penyebaran listeriosis, masaklah
makananpada suhu yang tepat, konsumsi susu yang telah dipasteurisasi, dan
lakukan praktik kebersihan pribadi dan sanitasi yang baik, serta menyimpan
dan memasak makanan (terutama ayam dan telur) dengan benar.
Campylobacter jejuni : Sumbernya adalah binatang ternak dan susu mentah.
Sebagian besar unggas membawa bakteri Gejalanya meliputi diare, kram
perut, demam, dan muntah. Untuk menghindari penyebaran, Masaklah
makanan dengan baik, hindari kontaminasi silang, dan konsumsi susu
pasteurisasi.
Clostridium perfringens : Sumbernya adalah pekerja makanan, daging, dan
tanah. Gejalanya termasuk mual, demam, kram, dan diare. Untuk

menghindari, jagalah makanan agar tidak masuk ke zona bahaya makanan

atau Food Danger Zone (FDZ) (Morgan, 2006). Clostridium perifingens
berkembang biak cepat sekali pada suhu antara 37-55 derajat celsius dengan
pembelahan sel terjadi setiap 10-15 menit. Gejala keracunan nampak setelah
8-24 jam memakan bahan pangan yang tercemar dan ditandai oleh sakit
perut, diare, pusing, tetapi jarang terjadi muntah-muntah. Gejala dapat
berlangsung 12-24 jam (Buckle et al., 2009).
Clostridium
botulinum:
bakterianaerobik
bakteri,
Sumbernya
makanan kaleng rumahan dan infeksi biasanya menyebabkan kematian.
Untuk menghindari botulisme, selalu menggunakan makanan kaleng
komersial. Jangan pernah membuka kaleng atau botol jika bengkak. Jangan
pernah mencicipi atau bahkan mencium bau makanan yang dicurigai
(Morgan, 2006). Pertumbuhan organisme ini dalam bahan pangan
menghasilkan racun yang cukup kuat dan bersifat mematikan. Gejala-gejala
keracunan akan nampak dalam jangka waktu 24-72 jam setelah makan racun
tersebut dan sebagai tanda pertama adalah lesu, sakit kepala, dan pusing.
Diare pada permulaan dan akhirnya konstipasi. Sistem syaraf pusat dapat
terganggu yang berakibat pada penglihatan terganggu, kesulitan bicara
karena kelumpuhan tenggorokan. Kematian dapat terjadi karena kelumpuhan
sistem pernafasan (Buckle et al., 2009).Selain dari bakteri,
kontaminasi biologis juga dapat berasal dari virus. Semua virus adalah
patogen. Salah satu penyakit yang dapat terjadi karena Food-Borne Disease
adalah Hepatitis. Virus hepatitis pernah mewabah di suatu SMA di Depok.
Lalu juga dapat berasal dari parasit Parasit adalah organisme yang hidup
pada atau dalam organisme lain yang disebut host. Mereka mengekstrak
makanan dari host. Beberapa parasit manusia tidak berbahaya, seperti tungau
demodicid mikroskopis yang hidup di folikel rambut dan bulu mata. Namun,
parasit lain dapat menyebabkan penyakit yang parah, seperti bakteri,
jamur yang ditemukan di mana-mana, udara, air, dan tanah. Seperti halnya
bakteri, ada jamur yang menguntungkan dan merugikan. Jamur yang
menguntungkan termasuk ragi, yang digunakan untuk memproduksi roti dan
minuman beralkohol, cetakan yang digunakan dalam pembuatan keju, dan
jamur (mushrooms) (Morgan, 2006).
Sebagian besar mikroorganisme (selain virus) butuh enam hal untuk dapat
hidup, yaitu makanan, keasaman, temperatur, waktu, oksigen, dan
kelembaban (Morgan, 2006):
Makanan: Biasanya makananmikroorganisme terdiri dari sumber zat gizi
protein dan karbohidrat.

1.

2.

Keasaman: Mikroorganisme membutuhkan kurang lebih dari pH netral,

tidak terlalu asam, tidak terlalu basah.
Suhu: Mikroorganisme dapat hidup pada suhu antara 41 F dan 140 F (5 C
dan 60 C). Ini disebut zona bahaya makanan/Food Danger Zone (FDZ).
Waktu: Semakin banyak waktu yang bakterimiliki, maka semakin banyak
mereka tumbuh. Jika makanan berbahaya tetap di FDZ untuk total waktu
lebih dari 4 jam, dapat menyebabkan penyakit. Setengah jam saja, bakteri
sudah dapat membuat perubahan pada makanan.
Oksigen: Sebagian besar mikroorganismeaerobik membutuhkan oksigen.
Beberapa, seperti botulisme adalah anaerob yaitu, tidak memerlukan
oksigen.
Moisture:
Seperti
kebanyakan
kehidupan
di
bumi,
mikroorganismemembutuhkan air.
Gunakan langkah-langkah ini untuk melindungi makanan Anda (Morgan,
2006):
Meningkatkan keasaman makananAnda dengan asam seperti jus lemon atau
cuka.
Batasi waktu menghabiskan makananpada FDZ.
Jaga lingkungan dan makanansekering mungkin, terutama selama
penyimpanan.
Kontaminasi kimia terjadi ketika zat beracun dari bahan kimia atau logam
beracun di dapur yang dapat masuk ke makanan (Morgan, 2006):
Kimia : termasuk produk pestisida, pelumas, pembersih, dan sanitizers.
Untuk menghindari kontaminasi, gunakan produk-produk tersebut sesuai
dengan petunjuk produsen dan menyimpannya jauh dari makanan. Khusus
pestisida harus digunakan hanya oleh agen pengendalian hama profesional,
bukan personil dapur.
Racun logam : ditemukan dalam peralatan yang digunakan di dapur. Logam
beracun umum termasuk timbal, seng, antimon, dan tembaga. Untuk
menghindari kontaminasi, gunakan peralatan yang terpercaya, biasanya telah
memiliki standar food grade.
Kontaminasi fisik terjadi ketika benda asing masuk ke dalam makanan.
Benda-benda tersebut dapat mencakup pecahan kaca, potongan serutan
logam dari pembuka kaleng, perban, kuku, atau staples. Untuk
meminimalkan bahaya dari benda-benda ini, pastikan karyawan Anda
memeriksa dengan teliti semua makanan pada setiap langkah selama aliran
rantai makanan pada proses produksi (Morgan, 2006).

Alergi bukan merupakan bagian dari Food-Borne Disease. Alergen adalah

zat dalam makanan yang menyebabkan reaksi alergi pada beberapa orang
ketika dimakan. Orang-orang yang memiliki reaksi ini dikatakan memiliki
alergi makanan. Alergi makanan yang paling umum adalah (Morgan, 2006) :

Produk susu
Telur
Ikan
Kerang
Kacang Pohon
Kacang
Gandum
Produk kedelai

2.6 UPAYA PENCEGAHAN KONTAMINASI MAKANAN

Pencemaran terbagi menjadi dua yaitu pencemaran primer dan pemcemaran
sekunder. Pencemaran primer adalah pencemaran mikroorganisme sebelum
dipanen atau dipotong. Pencegahannya pada peternakan dapat dengan
menyiapkan lahan yang cukup agar tidak timbul kesesakan pada peternakan.
Tanaman tidak boleh dipupuk dengan kotoran manusia dan disiram dengan
air yang tercemar. Sedangkan Pencemaran sekunder adalah pencemaran
mikroorganisme sesudah dipanen atau dipotong. Pencucian yang bersih dan
teratur serta disinfeksi atau sanitasi dari semua alat pengolahan dan
permukaan yang berhubungan dengan bahan pangan sangat penting guna
menurunkan tingkat pencemaran sekunder. Kebiasaan pribadi para pekerja
dan konsumen dalam mengelola bahan pangan dapat merupakan sumber
utama dari pencemaran sekunder, terutama karena bakter Staphylococcus
aureus (Buckle et al., 2009). Para pekerja harus steril dalam mengelola
makanan, diantaranya menggunakan sarung tangan, masker, celemek,
penutup rambut, dan APD lainnya, menutup luka dan iritasi, dan sebaiknya
ada aturan yang melarang pekerja yang sakit untuk bekerja. Masalah tempat
produksi juga menjadi kunci, seperti (Buckle et al, 2009):
1.
2.

Harus ada pemisahan letak penyimpanan bahan baku baru dengan produk
yang selesai diolah.
Kamar kecil harus dibangun jauh dari tempat pengelolaan bahan pangan dan

3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.

harus dilengkapi dengan alat-alat pencuci tangan dengan sabun disinfektan.

Lantai, dinding, meja harus dari bahan yang mudah dibersihkan,
berventilasi, penerangan baik, atap dan dinding yang bersih.
Tempat pembuangan sampah jauh dari pabrik.
Menjaga kebersihan tempat pengelolaan dan kebersihan alat-alat.
Suhu penyimpanan bahan makananyang baik adalah di bawah 4 derajat
Celsius atau di atas 60 derajat Celsius.
Bahan pangan yang mudah rusak, seperti buah, sayur, dan bahan pangan
segar harus dimasukkan ke dalam lemari es. Bahan pangan segar (daging,
ayam, dll) harus ditaruh di-freezer. Sayur dan buah cukup di dalam kulkas.
Makanan yang telah diolah sebaiknya langsung dimakan dalam waktu 1-2
jam setelah dimasak.
Bahan-bahan yang telah dibekukan harus segera dimasak setelah dicairkan
(thawing) dan jangan dibiarkan dalam keadaan cair untuk jangka waktu yang
lama.
Jangan beli makananatau minuman kemasan yang kemasan sudah agak
bonyok, bengkak atau sekedar terbuka.
Konsep first in first out harus diterapkan dalam penyimpanan berdasarkan
tanggal kadaluarsa dan keperluan dalam penggunaan proses pengolahan.
Menerapkan prinsip HACCP
Kontaminasi silang adalah kontaminasi pada bahan makanan mentah
ataupun makanan masak melalui perantara. Kontaminasi silang dapat terjadi
selama makanan ada dalam tahap persiapan, pengolahan, pemasakan,
maupun penyajian. Kontaminasi silang terjadi jika zat zat pencemar
berpindah dari satu makanan ke makanan lain melalui permukaan benda
selain makanan. Daging dan kulit telur adalah contoh dari media
kontaminasi silang. Daging hewan, baik yang berkaki empat maupun unggas
merupakan jasad renik pathogen yang lazim. Binatang dapat mengalami
infeksi yang bersifat subklinis dan jasad renik pathogen yang terkandung
pada jaringan dapat berpindah secara langsung kepada manusia, seandainya
daging tersebut termakan atau secara tidak langsung menularkan infeksi ke
hewan lain melalui tinja atau permukaan tubuhnya. Begitu pula dengan jasad
renik yang terdapat pada kulit telur dapat dengan mudah berpindah ke
makanan. Selain itu kontaminasi silang juga dapat terjadi melalui beberapa
hal sebagai berikut:
Penggunaan peralatan masak seperti pisau dan talenan untuk berbagai jenis
makanansecara bergantian tanpa dicuci terlebih dahulu.
Meletakkan makananmentah berdampingan atau dekat dengan makanan

yang telah dimasak.

Serangga
Binatang peliharaan
Tubuh manusia
Tanah
Makanan hewan
Untuk menghindari kontaminasi silang, proses penyimpanan masing-masing
bahan makanan juga harus diperhatikan :
Pisah-pisah bahan makanan berdasarkan kecepatan rusaknya. Bahan
makanan yang seharusnya tahan lebih lama akan ikut rusak bila terpapar
bahan yang telah rusak.

1.
2.
3.
4.

5.
6.

Jangan campur daging mentah dengan sayuran mentah dalam satu kemasan.
Daging-dagingan sebaiknya disimpan di lemari pembeku.
Jangan campur bahan mentah dengan bahan matang.
Mencuci alat makan menggunakan ember sangat tidak disarankan, apalagi
jika airdi dalam ember tersebut digunakan untuk membilas. Pembilasan
harus dilakukan menggunakan air bersih yang mengallir dan bertekanan
tinggi, karena air yang mengalir dengan tekanan tinggi akan membantu
menjatuhan kotoran dan sabun sisa-sisa pencucian. Air yang tidak mengalir
dalam ember akan mengendapkan kotoran dan kuman sisa pencucian. Jika
digunakan berulang-ulang dapat menyebabkan kontaminasi silang ke alat
makna yang dibilas dengan air tersebut.
Memisahkan makananmentah dan matang.
Penggunaan lap untuk tangan dan untuk alat makan dibedakan karena di
tangan terdapat bakteriStaphylococcus sp.
2.7 PENGAWASAN SANITASI MAKANAN
Pada prinsipnya langkah-langkah pelaksanaan, pengawasan terhadap
sanitasi suatu produk makanan dimulai dari proses produksi, penyimpanan,
distribusi dan penjualan ke konsumen. Dengan demikian, konsumen akan
mendapat makanan yang berkualitas baik dan terhindar dari bahaya yang
mungkin diakibatkan oleh makanan tersebut. Konsumen sendiri juga perlu
melakukan pengawasan terhadap produk makanan jadi yang beredar di
lapangan.
Di Indonesia, pengawasan sanitasi produk makanan masih tumpang tindih.

Belum ada kepastian mengenai undang-undang atau peraturan yang berlaku

dibudang makanan dan minumnan, selain masih kurang jelasnya institusi
yang berwenang dan kurang berfungsinya kendali masyarakat atau yayasan
lembaga konsumen Indonesa ( YLKI ) terhadap kasus yang terjadi yang
dapat merugikan masyarakat. Landasan hokum pengawasan sanitasi adalah
undang-undang dan peraturan seperti UU no.9/1960 tentang pokok-pokok
kesehatan, UU no.11/1962 tentang hygiene untuk usaha-usaha bagi umum,
UU no.2/1966 tentang hygiene peraturan-peraturan daerah tingkat satu dan
dua. Penegakan hukum bidang pengawasan sanitasi ini juga dapat
dilaksanakan melalui pemberian wewenang oleh unit kesehatan propinsi
kepada unit kesehatan kabupaten atau kota madya.
Mengenai makanan ada dua pihak yang berkepentingan yaitu prodesen dan
konsumen. Untuk menjaga kesehatan pihak konsumen, maka perlu diadakan
pengawasan terhadap makanan jadi atau bahan makanan terutama mengenai
segi sebagai berikut :

1.
1

Tidak mengandung sesuatu racun atau substansi yang membahayakan

Tidak mengandung sesuatu bagian yang menunjukkan kebusukan
Tidak ada tanda pemalsuan
Harus cocok untuk konsumsi manusia
Harus diolah, dipersiapkan, diawetkan, dibungkus dan disimpan menurut
persyaratan.
PENGARUH MAKANAN TERHADAP KESEHATAN
Memberi Energi
Zat-zat gizi yang dapat memberikan energi adalah karbohidrat, lemak, dan
protein. Oksidasi zat-zat gizi ini menghasilkan energi yang diperlukan tubuh
untuk melakukan kegiatan/aktivitas. Ketiga zat gizi termasuk ikatan organik
yang mengandung karbon yang dapat dibakar. Ketiga zat gizi terdapat dalam
jumlah paling banyak dalam bahan pangan. Dalam fungsi sebagai zat
pemberi energi, ketiga zat gizi tersebut dinamakan zat pembakar.
Karbohidrat
Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan
sumber energi utama bagi manusia dan hewan yang harganya relatif murah.
Semua karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan. Melalui proses
fotosintesis klorofil tanaman dengan bantuan sinar matahari mampu
membentuk karbohidrat dari karbon dioksida (CO2) berasal dari udara dan

air (H2O) dari tanah. Karbohidrat yang dihasilkan adalah karbohidrat

sederhana glukosa. Di samping itu dihasilkan oksigen (O2) yang lepas di
udara.
Produk yang dihasilkan terutama dalam bentuk gula sederhana yang mudah
larut dalam air dan mudah diangkut keseluruh sel-sel guna penyediaan
energi. Sebagian dari gula sederhana ini kemudian mengalami polimerasi
dan membentuk polisakarida. Ada dua jenis polisakarida tumbuh-tumbuhan,
yaitu pati dan non pati.
Di negara-negara sedang berkembang kurang lebih 80% energi
makanan berasal dari karbohidrat. Menurut Neraca Bahan Makanan 1990
yang dikeluarkan oleh Badan Pusat Statistik, di Indonesia energi berasal dari
karbohidrat merupakan 72% jumlah energi rata-rata sehari yang dikonsumsi
oleh penduduk. Di negara-negara maju seperti Amerika Serikat dan Eropa
Barat, angka ini lebih rendah, yaitu rata-rata 50%. Nilai energi karbohidrat
adalah 4 kkal per gram.
Karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dibagi dalam 2 golongan, yaitu
karbohidrat sederhana yang terdiri dari monosakarida, disakarida, gula
alkohol, dan oligosakaradi dan karbohidrat kompleks yang terdiri dari
polisakarida dan serat.
Karbohidrat mempunyai banyak fungsi, yaitu :
1.
2.
3.
4.
5.

Sumber energi, fungsi utama karbohidratadalah menyediakan energi bagi

tubuh.
Pemberi rasa manis pada makanan, karbohidratmemberi rasa manis pada
makanan, khususnya monosakarida dan disakarida. Frukotosa adalah gula
paling manis.
Penghemat protein, bila karbohidratmakanan tidak mencukupi, maka protein
akan digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi, dengan mengalahkan
fungsi umumnya sebagai zat pembangun.
Pengatur metabolismelemak, karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi
lemak yang tidak sempurna.
Membantu pengeluran feses, karbohidratmembantu pengeluaran feses
dengan cara peristaltik usus dan memberi bentuk pada feses.

Lipida
Istilah lipida meliputi senyawa-senyawa heterogen, termasuk lemak dan
minyak yang umum di kenal di dalam makanan, malam, fosfolipida, sterol,
dan ikatan lain sejenis yang terdapat di dalam makanan dan tubuh manusia.
Lipida mempunyai sifat yang sama, yaitu larut dalam pelarut nonpolar,
seperti etanol, eter, kloroform, dan benzema.
Lemak mempunyai fungsi sebagai berikut :

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Sumber energi, lemakdan minyak merupakan sumber utama energi paling

padat, yang menghasilkan 9 kkal untuk tiap gram.
Sumber asam lemakesensial, lemak merupakan sumber asam lemak esensial
asam linoleat dan linolenat.
Alat angkut vitaminlarut lemak, lemak membantu transportasi dan absorpsi
vitamin lemak yaitu A, D, E, dan K.
Menghemat protein, lemakmenghemat penggunaan protein untuk sintesis
protein, sehingga protein tidak digunakan sebagai sumber energi.
Memberi rasa kenyang dan kelezatan, lemakmemperlambat sekresi asam
lambung dan memperlambat pengosongan lambung, sehingga lemak
memberi rasa kenyang yang lebih lama.
Sebagai pelumas, lemakmerupakan pelumas dan membantu pengeluaran sisa
pencernaan.
Memelihara suhu tubuh, lapisan lemakdi bawah kulit mengisolasi tubuh dan
mencegah kehilangan panas tubuh secara cepat.
Pelindung organ tubuh, lapisan lemakmenyelubungi organ-organ tubuh.
Klasifikasi yang penting dalam ilmu gizi menurut komposisi kimia dapat
dilakukan sebagai berikut:

Lipida sederhana
Lemak netral
Monogliserida, digliserida, dan trigliserida (ester asam lemak dengan
gliserol).

1.

Ester asam lemakdengan alkohol berbentuk molekul tinggi

Malam, ester sterol, ester nonsterol, dan ester vitamin A serta ester vitamin
D.


1.
2.

1.
2.
3.
4.
5.
6.

2.
3.
4.
3.

Lipida majemuk (compound lipids)

Fosfolipid
Lipoprotein
Lipida turunan
Asam lemak
Sterol
Kolesterol dan ergosterol
Hormon steroida
Vitamin D
Garam empedu
Lain-lain
Karotenoid dan vitaminA
Vitamin E
Vitamin K
Protein
Istilah protein berasal dari kata Yunani proteos, yang berarti yang utama atau
yang didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia Belanda,
Gerardus ulder (1802-1880), karena ia berpendapat bahwa protein adalah zat
yang paling penting dalam setiap organisme.
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar
tubuh sesudah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein, separonya ada di
dalam otot, seperlima di dalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh di
dalam kulit, dan selebihnya di dalam jaringan lain dan cairan tubuh. Semua
enzim, berbagai hormon, pengangkut zat-zat gizi dan darah, matriks
intraseluler dan sebagainya adalah protein. Di samping itu asam amino yang
berbentuk protein bertindak sebagai prekursor sebagian besar koenzim,
hormon, asam nukleat, dan molekuk-molekul yang esensial untuk
kehidupan.
Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi
lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh. Fungsi
lain dari protein adalah sebagai berikut :

1.
2.
3.
4.

Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh

Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh
Mengatur keseimbangan air
Memelihara netralisasi tubuh

5.
6.
7.

Pembentukan antibodi
Mengangkut zat-zat gizi
Sumber energi
Protein adalah makro molekul yang mempunyai berat molekul antara lain
lima ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang
asam amino, yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino
terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen; beberapa
asam amino di samping itu mengandung unsur-unsur fosfor, besi, sulfur,
iodium, dan kobalt. Unsur nitrogen adalah unsur utama protein, karena
terdapat di dalam semua protein akan tetapi tidak terdapat di dalam
karbohidrat dan lemak. Unsur nitrogen merupakan 16% dari berat protein.
Molekul protein lebih kompleks daripada karbohidrat dan lemak dalam hal
berat molekul dan keanekaragaman unit-unit asam amino yang
membentuknya. Berat molekul protein bisa mencapai empat puluh juta;
bandingkan dengan berat molekul glukosa yang besarnya 180. Jenis protein
sangat banyak, mungkin sampai 1010-1012. Ini dapat dibayangkan bila
diketahui bahwa protein terdiri atas sekian kombinasi berbagai jenis dan
jumlah asam amino. Ada dua puluh jenis asam amino yang diketahui sampai
sekarang yang terdiri atas sembilan asam amino esensial (asam amino yang
tidak dapat dibuat tubuh dan harus didatangkan dari makanan) dan sebelas
asam amino nonesensial.
Kekurangan protein banyak terdapat pada masyarakat sosial ekonomi
rendah. Kekurangan protein murni pada stadium berat menyebabkan
kwashiorkor pada anak-anak dibawah lima tahun (balita). Kekurangan
protein sering ditemukan secara bersamaan dengan kekurangan energi yang
menyebabkan kondisi yang dinamakan marasmus. Sindroma gabungan
antara
dua
jenis
kekurangan
ini
dinamakan
Energi-Protein
Malnutrition/EPM atau kurang energi-protein/KEP atau kurang kalori
protein/KKP. Sindroma ini merupakan salah satu masalah gizi di Indonesia.

1.

Pertumbuhan jaringan tubuh

Protein, mineral, dan air adalah bagian dari jaringan tubuh. Oleh karena itu,
diperlukan untuk membentuk sel-sel baru, memelihara, dan mengganti selsel yang rusak. Dalam fungsi ini ketiga zat gizi tersebut dinamakan zat
pembangun.

Mengatur proses tubuh

Protein, mineral, air, dan vitamin diperlukan untuk mengatur proses tubuh.
Protein mengatur keseimbangan air di dalam sel, bertindak sebagai buffer
dalam upaya memelihara netralitas tubuh dan membentuk antibodi sebagai
penangkal organisme yang bersifat infektif dan bahan-bahan asing yang
dapat masuk ke dalam tubuh. Mineral dan vitamin diperlukan sebagai
pengatur dalam proses-proses oksidasi, fungsi normal saraf dan otot serta
banyak proses lain yang terjadi di dalam tubuh termasuk proses menua. Air
diperlukan untuk melarutkan bahan-bahan di dalam tubuh, seperti di dalam
darah, cairan pencernaan, jaringan, dan mengatur suhu tubuh, peredaran
darah, pembuangan sisa-sisa/ekskresi dan lain-lain proses tubuh. Dalam
fungsi mengatur proses tubuh ini, protein, mineral, air, dan vitamin
dinamakan zat pengatur
Dalam melaksanakan fungsinya di dalam tubuh, zat-zat gizi saling
berhubungan erat sekali, sehingga terdapat saling ketergantungan. Gangguan
atau hambatan pada metabolisme sesuatu zat gizi akan memberikan pula
gangguan atau hambatan pada metabolisme zat gizi lainnya

Vitamin
Funk dalam bukunya The Etiology of Deficiency Disease yang diterbitkan
pada tahun 1912 mengusulkan nama vitamine untuk faktor-faktor zat aktif
tersebut. Vita berarti esensial untuk untuk kehidupan, sedangkan faktor anti
beri-beri yang diduga berperan tersebut adalah suatu ikatan amine. Pada
tahun 1920 istilah vitamine diganti menjadi vitamin karena zat-zat antifaktor
tersebut ternyata tidak selalu dalam bentuk ikatan amine. Usul perubahan
nama ini datang dari Drummond, yang juga mengusulkan pemberian
nomenklatur menurut abjad. Penemuan vitamin A oleh McCollum dan Davis
pada tahun 1913 menandakan era vitamin dalam penelitian gizi. Vitamin
kemudian diakui sebagai zat gizi yang esensial untuk kehidupan dan
kesehatan, yang mudah diperoleh dari susunan makanan yang bervariasi
(Almatsier, 2001).
Vitamin diberi nama menurut abjad (A, B, C, D, E, dan K). Vitamin B
ternyata terdiri dari beberapa unsur vitamin. Penelitian-penelitian kemudian
membedakan vitamin dalam dua kelompok; (1) vitamin larut dalam
lemak (vitamin A, D, E, dan K) dan (2) vitamin larut dalam air (vitamin B
dan C).

Vitamin Larut Lemak

Vitamin A
Vitamin A adalah vitamin larut lemak yang pertama ditemukan. Secara luas,
vitamin A merupakan nama generik yang menyatakan semua retinoid dan
prekursor/provitamin A karotenoid yang mempunyai aktivitas biologi
sebagai retinol.
Sumber vitamin A adalah hati, kuning telur, dan mentega. Sumber lainnya
yaitu sayuran berwarna hijau tua dan buah-buahan yang berwana kuningjingga, seperti daun singkong, daun kacang, kangkung, bayam, kacang
panjang, buncis, wortel, tomat, jagung kuning, pepaya, mangga, nangka
masak, dan jeruk. Gejala-gejala mata pada defisit vitamin A disebut
xeroftalmia.

1.

Vitamin D
Vitamin D mencegah dan menyembuhkan riketsia, yaitu penyakit di mana
tulang tidak mampu melakukan klasifikasi. Vitamin D dapat dibentuk tubuh
dengan bantuan sinar matahari. Bila tubuh mendapat cukup sinar matahari
konsumsi vitamin D melalui makanan tidak dibutuhkan. Karena dapat
disintesis di dalam tubuh, vitamin D dapat dikatakan bukan vitamin, tapi
suatu prohormon. Bila tubuh tidak mendapat cukup sinar matahari, vitamin
D perlu dipenuhi melalui makanan.
Bahan makanan yang kaya akan vitamin D ialah susu. Defisit vitamin D
memberikan penyakit rakhitis (rickets) atau disebut pula penyakit Inggris
karena mula-mula banyak terdapat dan dipelajari di negara Inggris.

Vitamin E
Berbagai biji-bijian merupakan sumber kaya vitamin E. Khususnya biji yang
sudah berkecambah dikenal mengandung vitamin E dalam konsentrasi
tinggi. Kekurangan vitamin E pada manusia menyebabkan hemolisis
eritrosit, yang dapat diperbaiki dengan pemberian tambahan vitamin E.

2.

Vitamin K
Sumber utama vitamin K adalah hati, sayuran daun berwarna hijau, kacang
buncis, kacang polong, kol dan brokoli. Semakin hijau daun-daunan semakin
tinggi kandungan vitamin K-nya. Bahan makanan lain yang mengandung

vitamin K dalam jumlah lebih kecil adalah susu, daging, telur, serealia,
buah-buahan, dan sayuran lain. Kekurangan vitamin K menyebabkan darah
tidak dapat menggumpal, sehingga bila ada luka atau pada operasi terjadi
pendarahan.

Vitamin Larut Air

Vitamin C
Pada umumnya hanya terdapat di dalam pangan nabati, yaitu sayur dan buah
terutama yang asam, seperti jeruk, nenas, rambutan, pepaya, gandaria, dan
tomat, vitamin C juga banyak terdapat di dalam sayuran daun-daunan dan
jenis kol. Defisit vitamin C memberi gejala-gejala penyakit skorbut.
Kerusakan terutama terjadi pada jaringan rongga mulut, pembuluh darah
kapiler dan jaringan tulang.

3.

Vitamin B
Sumber utama vitamin B adalah beras dan serealia. Defisit vitamin B
menyebabkan penyakit beri-beri.

1.

Air dan Cairan Tubuh

Tubuh dapat bertahan selama berminggu-minggu tanpa makanan, tapi hanya
beberapa hari tanpa air. Air atau cairan tubuh merupakan bagian utama
tubuh, yaitu 55-60% dari berat badan orang dewasa atau 70% dari bagian
tubuh tanpa-lemak (lean body mass). Angka ini lebih besar untuk anak-anak.
Pada proses menua manusia kehilangan air. Kandungan air bayi pada waktu
lahir adalah 75% berat badan, sedangkan pada usia tua menjadi 50%.
Kehilangan ini sebagian besar berupa kehilangan cairan ekstraselular.

Kandungan air tubuh relatif berbeda antarmanusia, bergantung pada proporsi

jaringan otot dan jaringan lemak. Tubuh yang mengandung relatif lebih
banyak otot mengandung lebih banyak air, sehingga kandungan air atlet
lebih banyak daripada nonatlet, kandungan air pada laki-laki lebih banyak
daripada perempuan, dan kandungan air pada anak muda lebih banyak
daripada orang tua. Sel-sel yang aktif secara metabolik, seperti sel-sel otot
dan visera (alat-alat yang terdapat dalam rongga badan, seperti paru-paru,
jantung, dan jeroan) mempunyai konsentrasi air paling tinggi, sedangkan
sel-sel jaringan tulang dan gigi paling rendah.

Air mempunyai berbagai fungsi dalam proses vital tubuh, yaitu:

Pelarut zat-zat gizi yang diperlukan tubuh dan mengangkut sisa metabolisme
Katalisator dalam berbagai reaksi biologi dalam sel
Pelumas dalam cairan sendi-sendi tubuh
Fasilitator pertumbuhan atau sebagai zat pembangun
Pengatur suhu karena kemampuan airmenyalurkan panas
Peredam benturan dalam mata, jaringan saraf tulang belakang, dan dalam
kantung ketuban melindungi organ-organ tubuh dari benturan.
Mineral
Mineral merupakan bagian dari tubuh dan memegang peran penting dalam
pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ maupun
fungsi tubuh secara keseluruhan. Kalsium, fosfor, dan magnesium adalah
bagian dari tulang, besi dari hemoglobin dalam seldarah merah, dan iodium
dari hormon tiroksin. Di samping itu mineral berperang dalam berbagai
tahap metabolisme, terutama sebagai kofaktor dalam aktivitas enzim-enzim.
Keseimbangan ion-ion mineral di dalam cairan tubuh diperlukan untuk
pengatur pekerjaan enzim-enzim, pemeliharaan keseimbangan asam-basa,
membantu transfer ikatan-ikatan penting melalui membran sel dan
pemeliharaan kepekaan otot dan saraf terhadap rangsangan.
Mineral digolongkan ke dalam mineral makro dan mineral mikro. Mineral
makro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih dari 100
mg sehari antara lain natrium, klorida, kalium, kalsium, fosfor,
magnesium dan sulfur. Fungsi dari mineral makro berperan dalam
keseimbangan cairan tubuh, untuk transmisi saraf dan kontraksi otot,
memberi bentuk (struktur) kepada tulang, dan memegang peranan khusus di
dalam tubuh.
Sedangkan mineral mikro dibutuhkan kurang dari 100 mg sehari antara lain
besi, seng, iodium, selenium, flour, molibdenum, dan kobal. Jumlah mineral
mikro dalam tubuh kurang dari 15 mg. Hingga saat ini di kenal sebanyak 24
mineral yang dianggap esensial. Jumlah ini setiap waktu bisa berubah.
2.9
PERATURAN
DAN
UNDANG-UNDANG
TERKAIT
PELAKSANAAN HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN DAN
MINUMAN

Perundang-undangan yang mengatur penyehatan makanan (kebijakan atau

ketentuan) dalam undang-undang Republik Indonesia no. 18 tahun 2012
tentang pangan.
1.

Keamanan Pangan (BAB VII)

Pasal 67

2.

Keamanan Pangan diselenggarakan untuk menjaga Pangan tetap aman,

higienis, bermutu, bergizi, dan tidak bertentangan dengan agama, keyakinan,
dan budaya masyarakat.
Keamanan Pangan dimaksudkan untuk mencegah kemungkinan cemaran
biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia.
Pasal 68

3.

Pemerintah dan Pemerintah Daerah menjamin terwujudnya penyelenggaraan

Keamanan Pangan di setiap rantai Pangan secara terpadu.
Pemerintah menetapkan norma, standar, prosedur, dan kriteria Keamanan
Pangan.
Petani, Nelayan, Pembudi Daya Ikan, dan Pelaku Usaha Pangan wajib
menerapkan norma, standar, prosedur, dan kriteria Keamanan Pangan
sebagaimana dimaksud pada ayat (2).
Penerapan norma, standar, prosedur, dan kriteria Keamanan Pangan
sebagaimana dimaksud pada ayat (3) dilakukan secara bertahap berdasarkan
jenis Pangan dan skala usaha Pangan.
Pemerintah dan/atau Pemerintah Daerah wajib membina dan mengawasi
pelaksanaan penerapan norma, standar, prosedur, dan kriteria Keamanan
Pangan sebagaimana dimaksud pada ayat (3) dan ayat (4).
Pasal 69
Penyelenggaraan Keamanan Pangan dilakukan melalui :

Sanitasi Pangan;
Pengaturan terhadap bahan tambahan Pangan;
Pengaturan terhadap Pangan Produk Rekayasa Genetik;
Pengaturan terhadap Iradiasi Pangan;
Penetapan standar Kemasan Pangan;

1.

Pemberian jaminan Keamanan Pangan dan Mutu Pangan; dan

Jaminan produk halal bagi yang dipersyaratkan.
Sanitasi Makanan (Bagian Kedua Sanitasi Pangan)
Pasal 70

Sanitasi Pangan dilakukan agar Pangan aman untuk dikonsumsi.

Sanitasi Pangan dilakukan dalam kegiatan atau proses produksi,
penyimpanan, pengangkutan, dan/atau peredaran Pangan.
Sanitasi Pangan sebagaimana dimaksud pada ayat (2) harus memenuhi
persyaratan standar Keamanan Pangan.
Pasal 71

1.
2.

3.
4.

1.

Setiap Orang yang terlibat dalam rantai Pangan wajib mengendalikan risiko
bahaya pada Pangan, baik yang berasal dari bahan, peralatan, sarana
produksi, maupun dari perseorangan sehingga Keamanan Pangan terjamin.
Setiap Orang yang menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi,
penyimpanan, pengangkutan, dan/atau peredaran Pangan wajib:
Memenuhi Persyaratan Sanitasi; dan
Menjamin Keamanan Pangan dan/atau keselamatan manusia.
Ketentuan mengenai Persyaratan Sanitasi dan jaminan Keamanan Pangan
dan/atau keselamatan manusia sebagaimana dimaksud pada ayat (2) diatur
dalam Peraturan Pemerintah.
Pasal 72
Setiap Orang yang melanggar ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Pasal
71 ayat (1) dan ayat (2) dikenai sanksi administratif.
Sanksi administratif sebagaimana dimaksud pada ayat (1) berupa:
Denda;
Penghentian sementara dari kegiatan, produksi, dan/atau peredaran;
Penarikan Pangan dari peredaran oleh produsen;
Ganti rugi; dan/atau
Pencabutan izin.
Ketentuan lebih lanjut mengenai jenis, besaran denda, tata cara, dan
mekanisme pengenaan sanksi administratif sebagaimana dimaksud pada ayat
(1) dan ayat (2) diatur dalam Peraturan Pemerintah.
Bahan Tambahan Pangan (Bagian Ketiga, Pengaturan Bahan Tambahan
Pangan)
Pasal 73

Bahan tambahan Pangan merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam

Pangan untuk mempengaruhi sifat dan/atau bentuk Pangan.
Pasal 74

1.
2.

4.
5.
1.
2.
3.
4.
5.

Pemerintah berkewajiban memeriksa keamanan bahan yang akan digunakan

sebagai bahan tambahan Pangan yang belum diketahui dampaknya bagi
kesehatan manusia dalam kegiatan atau proses Produksi Pangan untuk
diedarkan.
Pemeriksaan keamanan bahan tambahan sebagaimana dimaksud pada ayat
(1) dilakukan untuk mendapatkan izin peredaran.
Pasal 75
Setiap Orang yang melakukan Produksi Pangan untuk diedarkan dilarang
menggunakan:
Bahan tambahan Pangan yang melampaui ambang batas maksimal yang
ditetapkan; dan/atau
Bahan yang dilarang digunakan sebagai bahan tambahan Pangan.
Ketentuan mengenai ambang batas maksimal dan bahan yang dilarang
sebagaimana dimaksud pada ayat (1) diatur dengan atau berdasarkan
Peraturan Pemerintah.
Pasal 76
Setiap Orang yang melanggar ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Pasal
75 ayat (1) dikenai sanksi administratif.
Sanksi administratif sebagaimana dimaksud pada ayat (1) berupa:
Denda;
Penghentian sementara dari kegiatan, produksi, dan/atau peredaran;
Penarikan Pangan dari peredaran oleh produsen;
Ganti rugi; dan/atau
Pencabutan izin.
Ketentuan lebih lanjut mengenai jenis, besaran denda, tata cara, dan
mekanisme pengenaan sanksi administratif sebagaimana dimaksud pada ayat
(1) dan ayat (2) diatur dalam Peraturan Pemerintah.
Sanksi Hukum (BAB XV KETENTUAN PIDANA)
Pasal 133

Pelaku Usaha Pangan yang dengan sengaja menimbun atau menyimpan

melebihi jumlah maksimal sebagaimana dimaksud dalam Pasal 53 dengan
maksud untuk memperoleh keuntungan yang mengakibatkan harga Pangan
Pokok menjadi mahal atau melambung tinggi dipidana dengan pidana
penjara paling lama 7 (tujuh) tahun atau denda paling banyak Rp
100.000.000.000,00 (seratus miliar rupiah).
Pasal 134
Setiap Orang yang melakukan Produksi Pangan Olahan tertentu untuk
diperdagangkan, yang dengan sengaja tidak menerapkan tata cara
pengolahan Pangan yang dapat menghambat proses penurunan atau
kehilangan kandungan Gizi bahan baku Pangan yang digunakan
sebagaimana dimaksud dalam Pasal 64 ayat (1) dipidana dengan pidana
penjara paling lama 1 (satu) tahun atau denda paling banyak Rp
2.000.000.000,00 (dua miliar rupiah).
Pasal 135
Setiap Orang yang menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi,
penyimpanan, pengangkutan, dan/atau peredaran Pangan yang tidak
memenuhi Persyaratan Sanitasi Pangan sebagaimana dimaksud dalam Pasal
71 ayat (2) dipidana dengan pidana penjara paling lama 2 (dua) tahun atau
denda paling banyak Rp 4.000.000.000,00 (empat miliar rupiah).
Pasal 136
Setiap Orang yang melakukan Produksi Pangan untuk diedarkan yang
dengan sengaja menggunakan:
10.
11.

Bahan tambahan Pangan melampaui ambang batas maksimal yang

ditetapkan; atau
Bahan yang dilarang digunakan sebagai bahan tambahan Pangan
sebagaimana dimaksud dalam Pasal 75 ayat (1) dipidana dengan pidana
penjara paling lama 5 (lima) tahun atau denda paling banyak Rp
10.000.000.000,00 (sepuluh miliar rupiah).

Pasal 137

Setiap Orang yang memproduksi Pangan yang dihasilkan dari Rekayasa

Genetik Pangan yang belum mendapatkan persetujuan Keamanan Pangan
sebelum diedarkan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 77 ayat (1) dipidana
dengan pidana penjara paling lama 5 (lima) tahun atau denda paling banyak
Rp 10.000.000.000,00 (sepuluh miliar rupiah).
Setiap Orang yang melakukan kegiatan atau proses Produksi Pangan dengan
menggunakan bahan baku, bahan tambahan Pangan, dan/atau bahan lain
yang dihasilkan dari Rekayasa Genetik Pangan yang belum mendapatkan
persetujuan Keamanan Pangan sebelum diedarkan sebagaimana dimaksud
dalam Pasal 77 ayat (2) dipidana dengan pidana penjara paling lama 5 (lima)
tahun atau denda paling banyak Rp 10.000.000.000,00 (sepuluh miliar
rupiah).
Pasal 138
Setiap Orang yang melakukan Produksi Pangan untuk diedarkan, yang
dengan sengaja menggunakan bahan apa pun sebagai Kemasan Pangan yang
dapat melepaskan cemaran yang membahayakan kesehatan manusia
sebagaimana dimaksud dalam Pasal 83 ayat (1) dipidana dengan pidana
penjara paling lama 2 (dua) tahun atau denda paling banyak
Rp4.000.000.000,00 (empat miliar rupiah).
Pasal 139
Setiap Orang yang dengan sengaja membuka kemasan akhir Pangan untuk
dikemas kembali dan diperdagangkan sebagaimana dimaksud dalam Pasal
84 ayat (1) dipidana dengan pidana penjara paling lama 5 (lima) tahun atau
denda paling banyak Rp 10.000.000.000,00 (sepuluh miliar rupiah).
Pasal 140
Setiap Orang yang memproduksi dan memperdagangkan Pangan yang
dengan sengaja tidak memenuhi standar Keamanan Pangan sebagaimana
dimaksud dalam Pasal 86 ayat (2) dipidana dengan pidana penjara paling
lama 2 (dua) tahun atau denda paling banyak Rp 4.000.000.000,00 (empat

miliar rupiah).
Pasal 141
Setiap Orang yang dengan sengaja memperdagangkan Pangan yang tidak
sesuai dengan Keamanan Pangan dan Mutu Pangan yang tercantum dalam
label Kemasan Pangan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 89 dipidana
dengan pidana penjara paling lama 2 (dua) tahun atau denda paling banyak
Rp4.000.000.000,00 (empat miliar rupiah).
Pasal 142
Pelaku Usaha Pangan yang dengan sengaja tidak memiliki izin edar
terhadap setiap Pangan Olahan yang dibuat di dalam negeri atau yang
diimpor untuk diperdagangkan dalam kemasan eceran sebagaimana
dimaksud dalam Pasal 91 ayat (1) dipidana dengan pidana penjara paling
lama 2 (dua) tahun atau denda paling banyak Rp 4.000.000.000,00 (empat
miliar rupiah).
Pasal 143
Setiap Orang yang dengan sengaja menghapus, mencabut, menutup,
mengganti label, melabel kembali, dan/atau menukar tanggal, bulan, dan
tahun kedaluwarsa Pangan yang diedarkan sebagaimana dimaksud dalam
Pasal 99 dipidana dengan pidana penjara paling lama 2 (dua) tahun atau
denda paling banyak Rp 4.000.000.000,00 (empat miliar rupiah).
Pasal 144
Setiap Orang yang dengan sengaja memberikan keterangan atau pernyataan
yang tidak benar atau menyesatkan pada label sebagaimana dimaksud dalam
Pasal 100 ayat (2) dipidana dengan pidana penjara paling lama 3 (tiga) tahun
atau denda paling banyak Rp 6.000.000.000,00 (enam miliar rupiah).
Pasal 145

Setiap Orang yang dengan sengaja memuat keterangan atau pernyataan

tentang Pangan yang diperdagangkan melalui iklan yang tidak benar atau
menyesatkan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 104 ayat (2) dipidana
dengan pidana penjara paling lama 3 (tiga) tahun atau denda paling banyak
Rp 6.000.000.000,00 (enam miliar rupiah).
Pasal 146
14.

1.
1.
2.

Jika perbuatan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 137, Pasal 138, Pasal
142, Pasal 143, dan Pasal 145 yang mengakibatkan:
Luka berat atau membahayakan nyawa orang, pelaku dipidana dengan
pidana penjara paling lama 5 (lima) tahun atau denda paling banyak Rp
10.000.000.000,00 (sepuluh miliar rupiah).
Kematian orang, pelaku dipidana dengan pidana penjara paling lama 10
(sepuluh) tahun atau denda paling banyak Rp20.000.000.000,00 (dua puluh
miliar rupiah).
Jika perbuatan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 140 yang
mengakibatkan:
Luka berat atau membahayakan nyawa orang, pelaku dipidana dengan
pidana penjara paling lama 7 (tujuh) tahun atau denda paling banyak Rp
14.000.000.000,00 (empat belas miliar rupiah).
Kematian orang, pelaku dipidana dengan pidana penjara paling lama 10
(sepuluh) tahun atau denda paling banyak Rp20.000.000.000,00 (dua puluh
miliar rupiah).
Pasal 147
Setiap pejabat atau penyelenggara Negara yang melakukan atau membantu
tindak pidana sebagaimana dimaksud dalam Pasal 133 sampai Pasal 145,
dikenai pidana dengan pemberatan ditambah 1/3 (satu pertiga) dari ancaman
pidana masing-masing.
Pasal 148

1.

Dalam hal perbuatan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 133 sampai Pasal
145 dilakukan oleh korporasi, selain pidana penjara dan pidana denda
terhadap pengurusnya, pidana dapat dijatuhkan terhadap korporasi berupa
pidana denda dengan pemberatan 3 (tiga) kali dari pidana denda terhadap

perseorangan.

BAB III
PEMBAHASAN
Bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan
sebagai bahan makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas
makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang dengan sengaja
di tambahkan kedalam makanan untuk masuk teknologi pada pembuatan,
pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan dan
penyimpanan.
Dilihat dari asalnya, bahan tambahan makanan dapat berasal dari sumber
alamiah maupun buatan yang disentesis dari bahan yang mempunyai sifat
serupa dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan kimia maupun sifat
metabolismenya. Pada umumnya bahan sintesis mempunyai lebihan, yaitu
lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah tetapi ada pula kelemahan yaitu
sering terjadi ketidak sempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang
berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik yang
dapat merangsang terjadinya kanker. Salah satu bahan tambahan makanan
yang sering digunakan adalah bahan penyedap rasa.
Bahan penyedap rasa atau penegas rasa adalah zat yang dapat meningkatkan
cita rasa makanan. Penyedap rasa dapat memberikan, menambah atau
mempertegas rasa dan aroma. Penyedap rasa berfungsi menambah rasa
nikmat dan menekan rasa yang tidak diinginkan dari suatu bahan makanan.
Bahan-bahan yang termasuk dalam Bahan-bahan yang termasuk dalam
golongan ini ada yang diperoleh dari alam berupa rempah-rempah, misalnya:
bawang putih, bawang bombay, pala, merica, ketumbar, serai, pandan, daun
salam, dan daun pandan, cengkeh, cabai, laos, kunyit dan bahan lainnya.
Jika rempah-rempah dicampur dengan makanan saat diolah, dapat
menimbulkan cita rasa tertentu pada makanan.

Selain zat penyedap cita rasa yang berasal dari alam, ada pula yang berasal
dari hasil sintesis bahan kimia. Penyedap sintetik pada dasarnya merupakan
tiruan dari yang terdapat di alam. Berikut ini beberapa contoh zat penyedap
cita rasa hasil sintesis:
1.
2.
3.
4.

Oktil asetat, makanan akan terasa dan beraroma seperti buah jeruk jika
dicampur dengan zat penyedap ini.
Etil butirat, akan memberikan rasa dan aroma seperti buah nanas pada
makanan.
Amil asetat, akan memberikan rasa dan aroma seperti buah pisang.
Amil valerat, jika makanan diberi zat penyedap ini maka akan terasa dan
beraroma seperti buah apel.
Penyedap sintetik yang sangat populer di masyarakat adalah vetsin atau
MSG (mononatrium glutamat). MSG merupakan garam natrium dari asam
glutamat yang secara alami terdapat dalam protein nabati maupun hewani.
Daging, susu, ikan, dan kacang- kacangan mengandung sekitar 20% asam
glutamat. Oleh karena itu makanan yang mengandung asam glutamat akan
terasa lezat dan gurih meski tanpa bumbu-bumbu lain. Keunikan dari MSG
adalah bahwa meskipun tidak mempunyai cita rasa, tetapi dapat
membangkitkan cita rasa komponen-komponen lain yang terkandung dalam
bahan makanan. Sifat yang semacam itu disebut dengan taste enhancer
(penegas rasa). monosodium glutamat (MSG) merupakan zat yang tidak
berasa, tetapi jika sudah ditambahkan pada makanan maka akan
menghasilkan rasa yang sedap. Penggunaan MSG yang berlebihan telah
menyebabkan Chinese restaurant syndrome yaitu suatu gangguan
kesehatan dimana kepala terasa pusing dan berdenyut. Penggunaan
monosodium glutamat akan merusak jaringan otak dan banyak bahaya lain
seperti kerusakan sel hipothalamus mencit, memicu hipertensi, asma,
hipokalimia, diabetes melitus, kelemahan otot dan tulang (kelumpuhan).
Masalah-masalah kesehatan yang dihubungkan dengan MSG antara lain:

1.
2.
3.

MSG menyebabkan syndrom restoran cina, antara lain rasa haus, pusing,
tubuh kejang dan jantung berdebar-debar.
MSG dituduh sebagai penyebab makanan snack yang disukai anak-anak
menjadi tidak menyehatkan.
Karena mengandung natrium, MSG dituduh sebagai pencetus hipertensi.
Dari rumus molekulnya maupun analisa laboratorium kita bisa mengetahui

kadar natrium dalam MSG, yaitu 12%. Sementara itu garam mengandung
40% natrium.
BAB IV
PENUTUP
2.

4)

KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat penulis ambil dari makalah ini adalah

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan
memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh.
Menurut WHO, yang dimaksud makananadalah : Food include all
substances, whether in a natural state or in a manufactured or
preparedform, wich are part of human diet. Batasan makanan tersebut tidak
termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk
tujuan pengobatan.
5)
Sanitasi makananadalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak
kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses
pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana
makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada
masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin
keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit,
mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi
kerusakan / pemborosan makanan.

SARAN

Pengawasan terhadap industri pembuatan bahan makanandan minuman yang

harus di awasi, bahan baku yang di pergunakan, alat-alat yang digunakan,
cara kerja dan pengolahan, kesehatan dan kebersihan karyawan, cara
penyimpanan dan pengiriman bahan makanan dan minuman yang sudah
jadi.
Untuk mencegah timbulnya penyakit-penyakit yang disebabkan karena
sanitasimakanan dapat dilakukan dengan pendidikan dan penerangan kepada
masyarakat tentang perlunya hygiene dan sanitasi makananan dan
minumanan antara lain, makanan/minuman harus dimasak sampai matang,
jangan makan makanan yang telah di kerumuni lalat, harus selalu menjaga
kebersihan makanan beserta alat-alat, pengawasan terhadap hewan-hewan

potong, hanya hewan-hewan sehat yang boleh di potong dan boleh

diperdagangkan.