TEKNOLOGI FERMENTASI

Semester Ganjil 2009/2010

Oleh
Dr. Ir. Sony Suwasono, MAppSc

PS Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jember

IV. INOKULUM FERMENTASI

KRITERIA KULTUR INOKULUM
Kultur harus sehat dan aktif
Kultur harus tersedia dalam volume yang cukup
Kultur harus dalam bentuk morfologi yang sesuai
Kultur harus bebas kontaminan
Kultur harus mampu dalam pembentukan produk
MEDIA KULTUR INOKULUM
Media harus sesuai
Media didisain untuk kebutuhan mikroba dan pembentukan produk
Media inkulum media produksi
mengurangi fase lag dan waktu
fermentasi
Nutrisi MI << MP
INOKULUM
Jumlah inokulum : 3 10% dari volume media
Tahapan pengembangan inokulum : resiko kontaminasi dan
degenerasi strain

PENGEMBANGAN INOKULUM
1. Rekonstitusi Kultur Utama (KU)
2. KU Agar cawan : 10 koloni dengan tipe morfologi sesuai dipilih
inokulasi pada agar miring
Kultur Sub Utama (KSU).
3. Setiap KSU
starter baru untuk media erlenmeyer (250-500 ml).
4. Kultur erlenmeyer
inokulum bagi skala yang lebih besar
5. Kemurnian kultur diperiksa setiap tahapan
deteksi kontaminasi
sedini mungkin
INOKULUM FERMENTASI DENGAN YEAST
1. Industri Bir
- Yeast dari fermentasi sebelumnya dipakai sebagai inokulum
resiko kontaminasi & degenerasi strain.
- Top fermentation : selama fermentasi yeast akan bergerombol
dan mengapung di permukaan.
- Middle skimming : biomassa yeast pada permukaan paling atas
dibuang, dan biomassa pada permukaan bawahnya dipanen dan
digunakan sebagai inokulum fermentasi berikutnya.

Top Fermentation
Middle Skimming

INOKULUM FERMENTASI DENGAN YEAST

2. Industri Ragi Roti
- Kultur murni digunakan pada inokulum awal
mengurangi
kontaminasi pada tahap awal pertumbuhan
- Melibatkan 5 tahapan proses : tahap 1-2 anaerob, tanpa
penambahan nutrisi, aseptis; tahap 3-5 kurang aseptis

Tahap 4:
1 ton
5 ton
dalam 11 jam(25x)

120

Berat Yeast (ton)

100

Tahap 4:
1 ton
5 ton
dalam 11 jam(5x)

80

Tahap 3:
1 ton
5 ton
dalam 11 jam

60

Tahap 2:
190 kg
1 ton
dalam 9 jam

40

Tahap 1:
20 0,2 kg 190 kg
dalam 24 jam

10

20

30

40

50

Waktu proses (jam)

60

INOKULUM FERMENTASI DENGAN BAKTERI

- Pengembangan inokulum dengan bakteri
menghasilkan inokulum
aktif yang akan
mempersingkat fase adaptasi (lag phase) dalam
kultur selanjutnya.
- Fase adaptasi yang panjang : memperpanjang waktu fermentasi dan
meningkatkan konsumsi media untuk memelihara kultur hidup (viable
culture) sebelum memulai pertumbuhan.
- Inokulm bakteri : ditransfer pada fase logaritmik
secara metabolik.

sel sangat aktif

- Umur inokulum penting : karena sporulasi dirangsang pada akhir fase

logaritmik ; penggunaan inokulum yang mengandung persentase
spora tinggi
menghasilkan fase adaptasi yang panjang pada
fermentasi selanjutnya.
- Produksi protease : penggunaan inokulum (5%) bakteri kultur Bacillus
termofilik yang sedang pada fase logaritmik .

INOKULUM FERMENTASI DENGAN KAPANG

A. Sporulasi pada media agar

Butuh permukaan yang luas

produksi jumlah spora yang cukup.

Konsentrasi agar = 2,5 - 3% agar.

B. Sporulasi pada media padat

Sporulasi pada permukaan biji serealia (biji barley, gandum, dan

jagung. Dipengaruhi oleh jumlah air yang ditambahkan dan
kelembaban udara yang tinggi (RH 98%)
C. Sporulasi pada kultur terendam

Sporulasi dalam kultur terendam (submerged culture) pada media

sesuai. Perlu aerasi
shaker incubator.