BAB 6

PENYIMPANAN
KOMODITI HORTIKULTURA

Tujuan Pembelajaran :

Setelah mengikuti perkuliahan atau mempelajari bahan ajar pada

bab ini, para mahasiswa dan pembaca diarahkan untuk dapat :
Mampu menjelaskan beberapa faktor penting dalam penyimpanan,
Mampu menjelaskan kejadian kehilangan berat pada komoditi
selama penyimpanan,
Mampu menjelaskan beberapa teknik dan faktor-faktor yang
mempengaruhi teknik penyimpanan dingin, dan
Mampu menjelaskan beberapa teknik dan faktor-faktor yang
mempengaruhi teknik penyimpanan atmosfir terkendali.

Bambang B. Santoso

119

Penyimpanan komoditi hortikultura pada dasarnya merupakan

usaha untuk mempertahankan komoditi (panenan) tersebut dari sejak
dipanen hingga saatnya digunakan. Oleh karena itu, maka penyimpanan
juga berarti upaya mempertahankan komoditi panenan tetap dalam
kondisi segar dan sekaligus masih memiliki kualitas yang baik.
Uraian

penyimpanan

pada

bab

ini

menjelaskan

upaya

mempertahankan kesegaran komoditi panenan hortikultura hingga

periode tertentu yang cukup panjang. Penyimpanan dimaksud adalah
penyimpanan pada kondisi suhu dingin dan penyimpanan pada kondisi
atmosfir terkendali. Penyimpanan tersebut diperlukan terutama bagi
komoditi hortikultura yang mudah mengalami kerusakan setelah
memasuki periode pasca panen, karena cara penyimpanan tersebut
dapat mengurangi laju respirasi dan metabolisme lainnya, mengurangi
proses penuaan, mengurangi kehilangan air dan pelayuan, mengurangi
kerusakan

akibat

aktivitas

mikroba,

dan

mengurangi

proses

pertumbuhan yang tidak dikehendaki seperti pertunasan.

A. Faktor Penting dalam Penyimpanan

Agar supaya penyimpanan komoditi panenan hortikultura dapat
berjalan

baik

sesuai

dengan

yang

diharapkan

yaitu

dapat

memperpanjang masa kesegaran komoditi bersangkutan, maka dalam

penyimpanan diperlukan adalah pengetahuan terhadap beberapa faktor
yang mempengaruhi keberhasilan penyimpanan tersebut. Faktor-faktor
tersebut meliputi suhu, kelembaban udara, Komposisi atmosfir (udara),
dan kualitas bahan yang disimpan.

Penyimpanan Komoditi Hortikultura

Bambang B. Santoso

1.

120

Suhu
Suhu dalam penyimpanan seharusnya dipertahankan agar tidak

terjadi kenaikan dan penurunan. Biasanya dalam penyimpanan dingin,

suhu

dipertahankan

berkisar

antara

1OC

sampai

dengan

2OC.

Penyimpanan yang mendekati titik beku mungkin saja diperlukan interval

suhu yang lebih sempit. Suhu di bawah optimum akan menyebabkan
pembekuan atau terjadinya chilling injury, sedangkan suhu di atas
optimum akan menyebabkan umur simpan menjadi lebih singkat.
Fluktuasi suhu yang luas dapat terjadi bilamana dalam penyimpanan
terjadi kondensasi yang ditandai adanya air pada permukaan komoditi
simpanan. Kondisi ini juga menandakan bahwa telah terjadi kehilangan
air yang cepat pada komoditi bersangkutan.
Persyaratan suhu penyimpanan untuk berbagai jenis komoditi
sangat berlainan satu dengan lainnya. Suhu yang lebih rendah dari suhu
optimum biasanya akan dapat mengakibatkan terjadinya pengembunan
pada permukaan komoditi. Bilamana hal ini terjadi, maka dapat
menyebabkan pengkeriputan dan berkurangnya kualitas akibat cepatnya
proses penuaan.
Bilamana terdapat berbedaan suhu yang terlalu besar dalam
ruangan, maka keadaan tersebut dapat diatasi dengan menyertakan
dinding penyekat atau dengan mempertahankan sirkulasi udara yang
cukup di dalam ruang simpan. Kecepatan gerakan atau sirkulasi udara
yang dapat memberikan keuntungan atau tercapainya kondisi yang tetap
(stabil) berkisar antara 0,25 sampai dengan 0,33 m/detik atau berkisar 50
sampai dengan 75 feet/menit.

Penyimpanan Komoditi Hortikultura

Bambang B. Santoso

2.

121

Kelembaban
Untuk kebanyakan komoditi yang mudah rusak, kelembaban relatif

dalam penyimpanan sebaiknya dipertahankan pada kisaran 90 sampai

95%. Kelembaban di bawah kisaran tersebut akan menyebabkan
kehilangan kelembaban komoditi. Kondisi ini tidak diinginkan karena
merugikan. Kelembaban yang mendekati 100% kemungkinan akan
terjadi pertumbuhan mikroorganisme lebih cepat dan juga menyebabkan
permukaan komoditi pecah-pecah.
Komoditi hortikultura setelah panen yang diletakkan dalam udara
terbuka akan mengalami keseimbangan kadar air bahan dengan
kelembaban udara di sekitarnya. Kadar air dalam keadaan seimbang ini
disebut kadar air keseimbangan atau Equilibrium Moisture Content.
Setiap kelembaban relatif atau kelembaban nisbi atau sering disingkat
sebagai RH, dalam suatu ruangan penyimpanan menghasilkan kadar air
seimbang tertentu untuk suatu komoditi simpanan.
Untuk tiap jenis komoditi memiliki kepekaan atau tanggapan yang
berbeda-beda terhadap kelembaban relatif. Bagi komoditi hortikultura
yang mudah rusak, maka penyimpanan sebaiknya memeiliki kelembaban
relatif berkisar antara 80 sampai dengan 90 persen.
Seperti diketahui bahwa kebanyakan buah-buahan dan sayuran
maupun bunga potong mengandung air berkisar antara 85 sampai
dengan 90 persen berat keseluruhan bahan. Komoditi tersebut akan
mengalami kehilangan air secara terus menerus seiring dengan
berjalannya waktu setelah panen. Kehilangan air yang berlebihan
mengakibatkan komoditi akan layu, kisut/keriput, liat, dan tidak beraroma

Penyimpanan Komoditi Hortikultura

Bambang B. Santoso

122

maupun berasa yang menarik. Kehilangan air tersebut sebenarnya dapat

dikurangi atau ditekan, yaitu dengan cara sebagai berikut :
a.

Memepertahankan RH tetap tinggi,

b.

Menurunkan suhu,

c.

Memberikan aliran udara yang cukup untuk menghilangkan panas

udara di sekitar komoditi akibat respirasi, dan

d.

Melapisi komoditi dengan bahan pelapis seperti lilin dan khitosan

maupun dengan pembungkusan.

3.

Komposisi atmosfir
Komposisi udara atau atmosfir tempat atau ruangan penyimpanan

sebaiknya dikendalikan agar komoditi yang disimpan tidak menghasilkan

maupun mengonsumsi gas. Jenis gas yang tidak dikehendaki berada
dalam konsentrasi yang tinggi dapat dibuang atau dikurangi dengan cara
menyerapnya menggunakan air atau kapur. Etilen dan senyawa volatile
lainnya dapat dibuang dari ruang simpan dengan menggunakan KmnO4,
katalisator oksidasi atau cahaya UV. Oksigen dapat dibuang dengan
menggunakan proses pembakaran atau penyaringan molekuler.

4.

Kualitas Bahan
Agar penyimpanan memberikan arti bagi upaya memperpanjang

masa kesegaran, maka hendaknya sayuran, buah-buahan maupun

bunga potong yang akan disimpan terbebas dari luka atau lecet maupun
kerusakan lainnya. Kerusakan tersebut dapat menyebabkan kehilangan
air. Buah-buah yang telah memar dalam penyimpanannya akan
mengalami susut bobot hingga empat kali lebih besar bila dibandingkan
buah-buah yang utuh dan baik. Komoditi-komoditi tersebut juga
Penyimpanan Komoditi Hortikultura

Bambang B. Santoso

123

sebaiknya dalam kondisi tingkat kematangan optimal, jangan yang terlalu

muda (immature) maupun tua (over ripe).
Tiap jenis komoditi memiliki sifat atau karakteristik penyimpanan
tersendiri. Sifat-sifatnya selama

dalam penyimpanan dapat juga

dipengaruhi oleh varietas, iklim atau kondisi agronomi tempat tumbuh,

cara budidaya maupun cara panenan. Jika komoditi yang akan disimpan
memiliki kondisi tidak baik tentunya penyimpanan juga tidak mungkin
dapat memperbaiki kondisi komoditi yang telah jelek tersebut, bahkan
upaya

penyimpanan

justru

dapat

menambah

kerugian

dalam

penanganan pasca panennya.

B. Kehilangan Berat Selama Penyimpanan

Kehilangan berat pada buah, sayuran maupun bunga potong

selama

penyimpanan

disebabkan

karena

hilangnya

air

bahan

bersangkutan. Kehilangan air pada bahan tersimpan selama periode

penyimpanan tidak hanya menyebabkan kehilangan berat, tetapi dapat
juga menyebabkan kerusakan yang akhirnya menyebabkan penurunan
kualitas. Kehilangan dalam jumlah sedikit yang terjadi secara perlahan
mungkin saja tidak berarti bagi bahan tersebut, tetapi kehilangan yang
besar dan terjadi secara cepat akan menyebabkan pengkeriputan dan
pelayuan.
Kehilangan air dan akibat hyang diakibatkannya tersebut seperti
yang dijelaskan di atas dapat dicegah dengan cara pengaturan suhu dan
kelembaban ruang simpan dengan tepat. Walaupun masing-masing jenis
atau komoditi memiiki kandungan air bahan yang berbeda-beda, namun
secara umum buah-buahan dan sayuran serta bunga potong memiliki
kandungan air bahan sejumlah 80 hingga 90 persen. Sebagian besar air
Penyimpanan Komoditi Hortikultura

Bambang B. Santoso

124

tersebut akan menguap selama penyimpanan. Kehilangan air atau

pelepasan air oleh jaringan hidup dikenal sebagai transpirasi.
Dengan

mengurangi

laju

transpirasi

melalui

peningkatan

kelembaban relatif udara, menurunkan suhu, dan mengurangi gerakan

udara dalam ruang penyimpanan, maka pelayuan dapat dicegah.
Penggunaan pembungkus atau kemasan juga dapat mengurangi laju
tranpirasi. Yang perlu diingat adalah bahwa untuk sebagian besar buah,
sayuran, dan bunga potong pada kondisi kelembaban udara yang sama
tetapi keadaan suhu udara yang tinggi, maka laju transpirasi akan lebih
tinggi.
Setiap komoditi memiliki laju transpirasi yang berbeda walaupun
disimpan pada kondisi yang sama. Hal ini disebabkan karena adanya
perbedaan permukaan komoditi yang disimpan. Komoditi sayuran
berdaun memiliki kecenderungan mentranspirasikan air jaringan yang
lebih tinggi. Selain luas permukaan komoditi, sifat alami permukaan kulit
komoditi juga mempengaruhi laju transpirasi. Sifat tersebut adalah adatidaknya lapisan lilin atau lapisan alami yang dapat berfungsi menahan
laju transpirasi, mapun tebal-tipisnya kulit. Seperti pada tomat, bagian
yang mudah mengalami transpirasi adalah bagian di dekat tangkainya,
karena bekas luka petik, sedangkan permukaan kulitnya bersifat relatif
tidak tembus air. Laju transpirasi pada wortel berlangsung cukup tinggi
disebabkan karena permukaan umbi wortel tidak memiliki lapisan
penahan.
Kehilangan air yang menyebabkan kehilangan berat pada
umumnya dapat mencapai 3 sampai dengan 15 persen, tergantung pada
jenis komoditi dan kondisi penyimpanan. Pada kondisi penyimpanan
yang baik, kehilangan air dapat hanya berkisar 3 sampai 6 persen,
Penyimpanan Komoditi Hortikultura

Bambang B. Santoso

125

bahkan tomat dapat kehilangan air hanya 0,9 persen dan mentimun 2,5
persen.

C. Penyimpanan Dingin
Agar supaya penyimpanan tersebut efektif dapat memperpanjang
atau mempertahankan umur kesegaran yang lebih lama, maka
diperlukan pengaturan suhu penyimpanan. Biasanya suhu yang
dikehendaki agar dapat mempertahankan kesegaran komoditi selama
penyimpanan

adalah

penyimpanan

yang

suhu

rendah

atau

suhu

dingin,

dikenal

adalah

penyimpanan

dingin.

sehingga
Melalui

penyimpanan dingin, beberapa keuntungan dapat diperoleh seperti

memperpanjang masa simpan atau kesegaran komoditi, memperluas
daerah pemasaran, dan menghasilkan produk pasar yang lebih
memuaskan.

1.

Keperluan pendinginan
Mengerti dan memahami beberapa persyaratan pendinginan

komoditi pasca panen hortikultura dimulai dari pemahaman yang baik

tentang

tanggapan

biologi

komoditi

tersebut.

Semua

tanaman

hortikultura segar adalah organisme hidup yang memiliki berbegai

macam proses biologi penting untuk mempertahankan kehidupannya.
Komoditi harus tetap segar dan sehat sampai pada saatnya diproses
ataupun dikonsumsi. Energi yang diperlukan untuk proses kehidupannya
diperoleh dari cadangan makanan yang telah ditimbun pada saat
komoditi masih berada pada pohonnya.
Proses pembongkaran cadangan makanan tersebut dikenal
sebagai repirasi. Melalui berbagai tahapan yang komplek, cadangan
Penyimpanan Komoditi Hortikultura

Bambang B. Santoso

126

makanan seperti pati dan gula pertama kali dibongkar membentuk

senyawa asam organic, kemudian menjadi senyawa karbon sederhana.
Oksigen yang ada di sekitarnya digunakan dalam proses ini, dan
karbondioksida dilepaskan. Bila oksigen berkurang atau sangat terbatas,
maka akan terjadi respirasi anaerob. Pada proses tersebut, aldehid,
alcohol, dan bahan-bahan yang tidak dikehendaki lainnya akan
dihasilkan dan kemudian jaringan akan segera mati.
Beberapa energi yang dihasilkan oleh respirasi digunakan untuk
mempertahankan proses kehidupan. Energi yang dikeluarkan dalam
bentuk panas disebut sebagai panas vital. Jumlah panas vital sangat
bervariasi dan tergantung pada produk, varietas, stadia kematangan
maupun kemasakan, luka-luka di permukaan komoditi, suhu dan faktorfaktor lainnya yang berhubungan dengan cekaman. Panas vital inilah
yang harus menjadi pertimbangan dalam pengelolaan suhu saat
penyimpanan dingin.
Seperti diketahui bahwa suhu produk (komoditi) dipengaruhi oleh
aktivitas respirasi. Secara normal, respirasi yang lambat dikehendaki
agar tidak membahayakan jaringan sehingga prose kematian ataupun
kerusakan dapat dihambat. Penurunan setiap 10OC atau 18OF akan
mengurangi laju respirasi hingga 2 sampai 4 kali. Pendinginan yang baik
dan pengelolaan suhu hingga mencapai pada titik terendah atau titik
kritisnya

tentunya

akan

memberikan

pengaruh

nyata

terhadap

pemhambatan atau penekanan laju respirasi yang pada akhirnya dapat

menghambat proses perusakan.
Didasarkan pada pengaruh langsung pendinginan terhadap laju
respirasi, maka dilakukannya penyimpanan pada kondisi dingin atau
penyimpanan dengan pendinginan adalah untuk banyak alasan.
Penyimpanan Komoditi Hortikultura

Bambang B. Santoso

127

a. Mempertahankan kesegaran selama penyimpanan

Bagi para produsen produk olahan, maka penyimpanan dingin
dimaksudkan untuk mengatur dan mempertahankan agar bahan
olahan (komoditi hortikultura) tidak cepat rusak selama menunggu
waktu untuk diproses.
b. Mengatur pasar dan transportasi
Sedangkan bagi para distributor atau pedagang, penyimpanan dingin
sangat menguntungkan karena dapat menunda jual untuk pengaturan
harga ataupun mengatur transportasi bagi pemasaran yang lebih
luas.
c. Mempertahankan kualitas
Selain itu, penyimpanan dingin sering pula menjadikan komoditi
mencapai suatu tingkat kualitas yang lebih baik. Dengan adanya
pembelian dalam partai besar oleh konsumen terhadap komoditi
segar membuat para pedagang selalu berkeinginan untuk memenuhi
permintaan yang menguntungkan tersebut. Untuk itu, maka para
pedagang ataupun produsen mengirim komoditinya dalam keadaan
yang lebih matang yang memiliki cirri dan aroma tertentu yang
dikehendaki. Pendinginan cepat dan pengaturan suhu yang baik
merupakan

hal

penting

untuk

mendapat

perhatian

dalam

mempertahankan kualitas.

2.

Suhu rendah
Pengelolaan suhu merupakan faktor utama dalam upaya menunda

proses perusakan produk pasca panen. Pendinginan cepat dan

mempertahankan suhu yang cocok merupakan bagian penting dari sistim
pengelolaan suhu. Terdapat beberapa jenis komoditi yang tahan
Penyimpanan Komoditi Hortikultura

Bambang B. Santoso

128

terhadap perlakuan suhu dingin, namun beberapa lainnya sangat peka.

Titik beku komoditi sangat dipengaruhi oleh kandungan bahan padatan
dan sekaligus kandungan air bahan.
Bagi jenis atau komoditi yang peka terhadap suhu yang sangat
rendah akan mengalami luka atau chilling injury. Biasanya hal ini terjadi
bilamana penyimpanan dalam kondisi di bawah titik beku.

3.

Kecepatan pendinginan
Kecepatan pendinginan dimaksud adalah waktu dilakukannya

pendinginan komoditi segera setelah panen dan periode atau lamanya

pendinginan yang diberikan pada komoditi tersebut.

Menyegerakan

pendinginan setelah panen bertujuan untuk mengurangi daya merusak

mikroorganisme dan juga untuk beberapa jenis komoditi terutama buah
bertujuan untuk menon-aktifkan beberapa jenis enzim terkandung yang
memungkinkan bagi perusakan lebih cepat.
Pendinginan yang cepat dan langsung merupakan pendinginan
yang baik bagi komoditi simpanan. Sebagai contoh pada stroberi
bilamana pendinginan ditunda dan pendinginan kemudian dilakukan
selama lebih satu jam, maka akan terjadi banyak kerusakan sehingga
kehilangan hasil meningkat akibat pembusukan. Demikian pula halnya
dengan cheri akan mengalami kerusakan yang banyak bilamana
penundaan pendinginan sampai 4 jam.

4.

Teknik pendinginan
Terdapat beberapa teknik pendinginan dalam penyimpanan

komoditi hortikultura yang dapat digunakan seperti pendingin ruang

(room cooling), pendinginan bertekanan udara (forced-air cooling),
Penyimpanan Komoditi Hortikultura

Bambang B. Santoso

129

pendinginan air (hydro cooling), penyimpanan pendingin es (package

icing) dan pendinginan vacuum (vacuum cooling). Teknik pendinginan ini
sering digunakan

sebelum

penyimpanan bahan

atau pengendalian

udara saat pemuatan untuk pengiriman. Sedangkan teknik Top-icing,

channel-icing dan mekanik refrigerator merupakan teknik pendinginan
yang sering digunakan selama berlangsung proses transit komoditi pada
suatu tempat pembongkaran.

a. Room cooling
Room cooling merupakan teknik penyimpanan dingin yang paling
banyak digunakan. Penerapan teknik ini dapat dilakukan saat sesaat
setelah panen yaitu masih di lapang produksi sampai pada saat
pengiriman.
Teknik pendinginan dapat dilakukan dengan mengalirkan udara dingin
ke dalam ruangan penyimpanan. Dapat pula dilakukan dengan
mengalirkan udara dingin yang melalui beberapa kotak kemas di
dalam

suatu

ruangan

penyimpanan.

Oleh

karena

itu,

untuk

memperoleh hasil pendinginan yang baik, maka aliran udara dingin

yang bergerak secara horizontal diupayakan mengenai atau kontak
langsung ke seluruh permukaan atau sisi kotak-kotak kemas yang
disusun di dalam ruang penyimpanan. Aliran udara diatur agar
berkisar 61 sampai dengan 122 m/menit atau antara 200 sampai
dengan 400 feet/menit. Kisaran kecepatan aliran udara tersebut
diperlukan

untuk

memperoleh

gerakan

udara

yang

dapat

memindahkan panas. Ventilasi kotak atau wadah simpan komoditi

diatur sedemikian rupa agar dapat mempercepat pendinginan ruana
dalam kotak melalui perolehan pertukaran udara yang baik.

Penyimpanan Komoditi Hortikultura

Bambang B. Santoso

130

b. Forced-air cooling = pressure cooling

Sistim

pendinginan

ini

dapat

berfungsi

dikarenakan

adanya

perbedaan tekanan yang menyebabkan udara mengalir melalui

ventilasi wadah (kontainer). Dicapainya pendinginan yang cepat,
karena adanya kontak antara udara dingin dengan komoditi yang
disimpan (biasanya bersuhu lebih tinggi atau panas).

c. Hydro cooling
Penggunaan air dingin untuk mempercepat pendinginan buah dan
sayuran dalam wadah simpan merupakan teknik pendinginan yang
telah

berkembang

cukup

lama

dan

juga

merupakan

teknik

pendinginan yang efektif. Teknik ini digunakan untuk pendinginan

buah dan sayuran dalam peti sebelum dipaking. Oleh karena itu,
maka bahan wadah harus tahan terhadap air (kebasahan).
Walaupun

cukup

efektif

untuk

mendinginakan

komoditi

yang

disimpan, namun untuk selang beberapa waktu, air pendingin akan

berangsur-angsur menjadi hangat kembali sehingga pada saat ini
mungkin

saja

diperlukannya

diperlukan
memasukkan

lagi
air

pengemasan
pendingin

lagi.

ulang

karena

Jadi

efisiensi

pendinginan akan diperoleh hanya jika terdapat sumber air pendingin

otomatis yang dihubungkan dengan wadah penyimpanan komoditi
bersangkutan.
d. Package icing
Beberapa komoditi didinginkan dalam penyimpanannya dengan cara
memasukkan sejumlah es ke dalam wadah paking. Jumlah es sangat
tergantung pada suhu awal komoditi. Awalnya kontak langsung antara
Penyimpanan Komoditi Hortikultura

Bambang B. Santoso

131

komoditi yang disimpan dengan es akan menyebabkan pendinginan

yang cepat. Lambat laun, es akan mencair dan saat itu terjadi,
pendinginan lambat laun semakin lamban. Es yang diberikan atau
dimasukkan dalam wadah simpan dapat berupa bongkahan es
ataupun hancuran es batu beserta sedikit air.
Karena es langsung dimasukkan dalam wadah, maka persyaratan
bahan wadah haruslah tahan air dan tidak mudah bocor merupakan
hal yang harus diperhatikan. Untuk skala kecil, teknik penyimpanan
dingin ini masih dapat dilakukan secara manual, namun bilamana
dalam skala yang besar, maka diperlukan pengaturan otomatis.

e. Vacuum cooling
Teknik penyimpanan dingin ini efektif untuk penyimpanan sayuran
daun seperti kol kembang, seledri dan lain sebaginya. Bagi komoditi
wortel, teknik ini dapat digunakan sekalian untuk pembersihan
permukaan umbi. Pada beberapa komoditi, teknik ini diharapkan
dapat segera mengeringkan bagian-bagian yang berukuran kecil yang
bukan merupakan organ yang dimakan dari komoditi bersangkutan.
Pendinginan diperoleh dengan cara mengurangi tekanan atmosfir di
dalam wadah (ruangan) yang besar dan kuat. Biasanya terbuat dari
bahan baja. Pengurangan tekanan atmosfir juga mengurangi tekanan
uap air dalam wadah (kontainer). Apabila tekanan uap air dalam
kontainer berkurang hingga di bawah yang ada di ruangan antar sel,
maka air akan mengalami evaporasi dari komoditi.
Teknik vacuum cooling dapat menyebabkan kehilangan berat
(umumnya air) sebesar 1% untuk setiap pendinginan (penurunan
suhu) sejumlah 6OC. Jumlah kehilangan berat dapat terjadi cukup
Penyimpanan Komoditi Hortikultura

Bambang B. Santoso

132

tinggi pada seledri dan beberapa kobis terutama kubis daun. Untuk
mengurangi kehilangan berat selama masa penyimpanan, dilakukan
penyemprotan air secara halus ke dalam ruangan penyimpanan.

Untuk kebanyakan produk hortikultura yang akan disimpan,

perlakuan pendinginan awal (precooling) sering diterapkan untuk
menghilangkan secara cepat panas yang terbawa selama proses
pemanenan. Aplikasi pendinginan awal dapat dilakukan saat di lapang,
yaitu sesaat setelah komoditi dipanen atau dilakukan setelah komoditi
sampai

di

ruang

pengepakan.

Untuk

beberapa

jenis

komoditi

pendinginan awal dilakukan pada saat pencucian, namun beberapa

komoditi

lainnya

pendinginan

awal

dilakukan

setelah

selesai

pengepakan.
Pendinginan awal bila dilakukan dapat menjamin petani memetik
komoditi panenan pada kondisi matang optimal, sehingga nantinya
setelah sampai di konsumen, komoditi tersebut telah masak dengan
kualitas yang baik. Pendinginan awal dapat menekan laju respirasi cukup
rendah atau memperlambat laju respirasi dalam jaringan buah, sayuran,
maupun bunga potong. Selain itu, pendinginan awal memperlambat
proses kelayuan, dan pengkerutan akibat hilangnya air, menghambat
pembusukan yang disebabkan mikroorganisme.

D. Penyimpanan Atmosfir Terkendali

Mengkombinasikan penyimpanan dingin dengan pengurangan
konsentrasi oksigen dan peningkatan konsentrasi karbondioksida dalam
ruang penyimpanan akan memberikan hasil penyimpanan yang sangat
baik. Proses kerusakan baik aspek fisiologis maupun mikrobiologis akan
efektif dihambat.
Penyimpanan Komoditi Hortikultura

Bambang B. Santoso

133

Teknik penyimpanan ini ditemukan oleh Kidd dan West (1920-an)

dan kemudian dikembangkan oleh Phillip (1940-an) yang dikenal sebagai
Penyimpanan Atmosfir Terkendali (Controlled Atmosphere Storage = CAstorage). Selain itu, berkembang pula teknik penyimpanan lainnya yang
kemudian dikenal sebagai Penyimpanan Atmosfir termodifikasi (Modified
Atmosphere Storage = MA-storage), Self Controlled Atmosphere Storage
(SCA-storage), CO2-treatment, dan Low Pressure (LP) atau dikenal
sebagai Hypobaric Storage.
Seperti telah dijelaskan di atas, pada CA-storage, konsentrasi
oksigen dikurangi sedangkan konsentrasi karbondioksida ditambahkan
dengan sengaja ke dalam wadah (kontainer) simpan. Lain halnya
dengan MA-storage, kondisi atmosfir dimodifikasi oleh wadah tertutup.
Kandungan oksigen dikurangi oleh komoditi yang disimpan melalui
respirasi. Sedangkan konsentrasi gas karbondioksida ditentukan oleh
permeabilitas lapisan (film) yang ada dalam wada, respirasi, suhu, dan
kondisi penutupan wadah.
Pada SCA-storage, digunakan kantung plastik polietilen dengan
ketebalan tertentu dan perbandingan berat komoditi yang disimpan
dengan luas permukaan film (pembungkus). Dengan perbandingan yang
sesuai dan disertai suhu penyimpanan yang sesuai pula, komoditi yang
disimpan akan dapat bertahan lama dikarenakan proporsi oksigen dan
karbondioksida yang berubah dari atmosfir akan berlangsung normal.
CO-treatmen adalah penyimpanan dengan menggunakan gas
karbondioksida berkonsentrasi tinggi (berkisar antara 10 hingga 40%
untuk waktu relatif singkat (berkisar antara 2 sanpai 16 hari). Teknik ini
digunakan

sebelum

penyimpanan

atau

selama

pengangkutan

(transporasi).
Penyimpanan Komoditi Hortikultura

Bambang B. Santoso

134

LP-storage atau hypobaric storage adalah teknik penyimpanan

pada tekanan atmosfir rendah. Penghambatan pematangan komoditi
tersimpan pada kondisi ini disebabkan karena konsentrasi oksigen yang
rendah.
1.

Dasar pemikiran penyimpanan terkendali

Komoditi simpanan terutama buah-buahan memiliki kandungan

asam yang cukup tinggi (pH rendah), dan 90 % dari bahan organic yang
terkandung adalah karbohidrat (gula). Oleh karena itu, kerusakan buahbuahan umumnya disebabkan oleh kapang dan khamir. Pertumbuhan
mikroorganisme tersebut akan terhambat pada kondisi oksigen udara
rendah maupun pada kondisi karbondioksida yang tinggi.
Bilamana komoditi hortikultura disimpan dalam kondisi tanpa
oksigen, maka akan terjadi apa yang dikenal sebagai respirasi
intersellulair, dan hasil reaksi tersebut berupa alcohol dan aldehid,
kemudian proses ini berakhir dengan pembusukan. Apabila pada ruang
penyimpanan

berkonsentrasi

oksigen

terlalu

rendah

sedangkan

karbondioksiga terlalu tinggi, kondisi ini akan memberikan pengaruh

fisiologis yang mengarah pada penurunan kualitas. Oleh karena itu,
dalam CA-storage, konsentrasi oksigen dipertahankan tidak terlalu
rendah demikian juga konsentrasi karbondioksida dipertahankan tidak
terlalu tinggi.
Secara teoritis, pertumbuhan kapang dan khamir pada sistim CAstorage akan mudah berkembang, namun kenyataannya hal tersebut
tidak terjadi. Salah satu penyebabnya, kemungkinan adalah dikarenakan
komoditi tersimpan pada kondisi tersebut proses pematangannya

Penyimpanan Komoditi Hortikultura

Bambang B. Santoso

135

dihambat, sehingga kadar tannin komoditi masih cukup tinggi yang

akibatnya kapang dan khamir tidak dapat tumbuh dan berkembang.
Terdapat tiga pengaruh udara terkendali terhadap proses respirasi,
yaitu respirasi aerobik, respirasi anaerobic, dan kombinasi keduanya.
Respirasi aerobik berlangsung bilamana persediaan oksigen normal dan
akan membebaskan karbondioksida dan air. Respirasi anaerobic
berlangsung

tanpa

oksigen

sama

sekali

dan

menghasilkan

karbondioksida dan etil-alkohol melalui fermentasi. Bila oksigen rendah

proses respirasi aerobik dan respirasi anaerobic berlangsung, maka
akan bergantung pada konsentrasi relatif oksigen. Respirasi aerobik dan
penggunaan gula meningkat dengan bertambahnya oksigen.
Pengaruh

positif

CA-storage

terhadap

penundaan

laju

pematangan membuat teknik penyimpanan ini dirasakan sangat efektif

untuk penyimpanan komoditi hortikultura yang memiliki sifat mudah
rusak, terlebih-lebih untuk tujuan pemasaran yang jauh teknik ini sangat
menguntungkan. Bilamana penyimpanan ini dikombinasikan dengan
penyimpanan pada kondisi suhu rendah (dingin), maka penghambatan
laju respirasi dan sekaligus pematangan akan sangat dihambat sehingga
umur kesegaran komoditi dapat diperpanjang hingga umur yang panjang.
Namun

demikian,

keberhasilan

penyimpanan

CA-storage

sangat

ditentukan oleh sifat fisiologis masing-masing komoditi, terutama

toleransinya terhadap kondisi oksigen yang rendah dan karbondioksida
yang tinggi.

2.

Pengaturan gas O2 dan CO2

Sehubungan dengan kondisi gas yang terkendali, maka untuk CA-

storage diperlukan wadah simpan yang kedap gas. Jika tidak, maka akan sulit
untuk mengatur kondisi atmosfir yang diinginkan.
Penyimpanan Komoditi Hortikultura

Bambang B. Santoso

136

Pengaturan konsentrasi oksigen dapat dilakukan dengan beberapa

macam cara. Sebenarnya penyimpanan alamiah dapat mengatur konsentrasi
oksigen pada tinggi yang cukup rendah. Namun kondisi tersebut lama
tercapainya.
Ruang penyimpanaan CA-storage biasanya dilengkapi dengan suatu
alat yang disebut Silicon Rubber atau alat lain yang bertujuan mengatur
konsentrasi oksigen dan karbondioksida secara otomatis. Namun sesuai
dengan kecanggihan alat ini, tentunya penerapannya memerlukan investasi
yang besar.
Pengendalian gas oksigen dan karbondioksida masih dapat dilakukan
dengan cara sederhana namun cukup efektif untuk penyimpanan beberapa
komoditi.

Pengendalian

gas

karbondioksida

dapat

dilakukan

dengan

menggunakan NaOH, Ca(OH)2, larutan garam, dan absorbers-desorbers.

Bahan-bahan tersebut berfungsi mengikat gas karbondioksida yang ada dalam
atmosfir ruangan.
Perlu diketahui bahwa atmosfir dalam CA-storage berbahaya bagi
manusia. Setiap orang yang akan masuk ke ruangan penyimpanan ini
diharuskan menggunakan masker oksigen. Untuk keperluan pembongkaran,
maka sebaiknya setelah ruangan dibuka, ruangan dibiarkan beberapa waktu
untuk menstabilkan ruangan melalui pertukaran udara segar dari luar ruangan
simpan.

3.

Suhu dan kelembaban nisbi

Alasan

mengendalian

suhu

ruang

yang

rendah

dalam

penyimpanan terkendali adalah dikhawatirkannya terjadinya perubahan

fisiologis yang tidak diinginkan seperti kerusakan dingin. Alasan lainnya
adalah penghambatan pembentukan aroma (terutama komoditi buahbuahan) sehingga akan mengurangi kualitas buah bersangkutan.
Penyimpanan Komoditi Hortikultura

Bambang B. Santoso

137

Berdasarkan alasan tersebut, maka suhu diatur hingga mencapai titik

minimum yang tidak menyebabkan cairan sel membeku selama
penyimpanan berlangsung.
Kelembaban relatif udara simpan dalam sistim penyimpanan udara
terkendali diatur hingga tidak menyebabkan mikroba seperti jamur dapat
berkembang dengan leluasa. Oleh karena itu, kelembaban udara diatur
cukup rendah pada titik optimum sehingga tidak menyebabkan
kondensasi

yang

merangsang

pertumbuhan

kapang

maupun

pengkeriputan permukaan komoditi tersimpan akibat penguapan. Secara

umum, kelembaban relatif yang aman bagi sayuran dan buah maupun
bunga potong dalam penyimpanan udara terkendali berkisar antara 80
sampai 95 persen.

4.

Pengaruh fisiologis komoditi

Penghambatan proses respirasi pada komoditi dalam simpanan

akan berakibat pada penghambatan proses pematangan. Kondisi

tersebut akan terjadi bilamana pada ruang simpan memiliki udara
dengan konsentrasi karbondioksida tinggi sedangkan oksigen rendah.
Beberapa pengaruh fisiologis lainnya dari penyimpanan udara
terkendali terhadap komoditi tersimpan adalah :
a.

Penurunan kandungan asam dapat dihambat,

b.

Penurunan kandungan klorofil akibat degradasi dapat dihambat,

c.

Penghambatan perubahan zat pectin sehingga manifestasi dari

fenomena tersebut adalah penghambatan pelunakan jaringan,

d.

Penghambatan pembentukan senyawa volatile,

e.

Seringkali komoditi yang disimpan dalam sistim penyimpanan udara

terkendali setelah dikeluarkan dari penyimpanan akan tidak dapat
Penyimpanan Komoditi Hortikultura

Bambang B. Santoso

138

dapat masak. Hal ini diduga disebabkan karena komoditi tersimpan

telah kehilangan kemampuannya dalam mensintesa protein.
f.

Hasil beberapa penelitian menjelaskan bahwa buahy-buahan yang

disimpan pada kondisi 5 persen karbondioksida dan 1,5 persen
oksigen, memiliki koefisien respirasi (RQ) turun dari 1,0 menjadi
0,25. Hal ini berarti buah-buahan tersebut yang disimpan pada
kondisi tersebut mengalami penghambatan laju respirasi.

5.

Pengaruh etilen
Etilen, baik eksogen maupun endogen, dapat merangsang

pemasakan buah, sayuran, mapun bunga potong. Hal ini disebabkan

etilen dapat merangsang respirasi berjalan lebih cepat. Laju respirasi ini
akan semakin tinggi akibat etilen bilamana buah maupun sayuran berada
p[ada fase pra-klimaterik dan suhu penyimpanan di atas 7OC. Banyak
literature menjelaskan bahwa produksi dan pengaruh fisiologis etilen
akan terjadi pada kondisi kadar oksigen tinggi.
Walaupun pada kondisi penyimpanan udara terkendali, pengaruh
etilen masih nampak nyata. Hal ini terungkap dari percobaan
penghilangan gas etilen pada ruang simpan udara terkendali dengan
menggunakan bahan penyerap etilen seperti Kalium Permanganat
(KmnO4) maupun Brominated carbon. Buah yang disimpan pada kondisi
tersebut dapat tertunda pemasakannya dibandingkan dengan buah yang
disimpan pada kondisi yang sama tetapi etilen tidak diserap.
6.

Keuntungan dan kerugian penyimpanan udara terkendali

Peranan udara terkendali selain menguntungkan dapat juga

menyebabkan kerugian pada komoditi tersimpan. Terhadap buahbuahan, kondisi ruang penyimpanan yang kandungan karbondioksidanya
Penyimpanan Komoditi Hortikultura

Bambang B. Santoso

139

tinggi dapat mengalami kerusakan jaringan karena terjadi metabolisme

abnormal. Penimbunan asam suksinat dapat merupakan racun bagi
buah itu sendiri karena asam suksinat dapat menyebabkan penurunan
laju respirasi. Buah-buah menjadi beralkohol dan berasa tidak enak
apabila disimpan dalam udara yang tidak ada oksigennya sama sekali.
Perubahan warna jaringan menjadi kusam disebabkan karena adanya
perubahan kimiawi pada senyawa tannin (zat penyamak).
Perubahan senyawa fenol juga merupakan gejala pada buah yang
disimpan dalam udara terkendali. Perubahan tersebut cenderung
merugikan karena menyebabkan terjadinya perubahan warna kearah
lebih kusam. Bilamana senyawa beracun seperti asam-asam fenolat
selama penyimpanan mengalami hidrolisis, maka senyawa-senyawa
hasilnya yang bersifat meracun akan tertimbun dan kemudian akan
mematikan sel-sel dan kemudian menjadi subtrat bagi reaksi enzimatik
perubahan warna yang mengarah lebih jelek.
Penyimpanan

buah

pada

kondisi

udara

berkonsentrasi

karbondioksida di atas 15 persen, biasanya akan menyebabkan rasa dan

bau yang tidak dikehendaki atau penyimpang dari semestinya. Bau dan
rasa yang menyimpang tersebut disebabkan adanya penimbunan
etanol dan etanal. Bersamaan dengan itu juga muncul perubahan warna
yang tidak menguntungkan bagi penampilan buah. Kandungan asam
askorbat akan berkurang dan disertai dengan peningkatan pH.
Apabila udara penyimpanan mengalami peningkatan terhadap
konsentrasi karbondioksida, maka jumlah karbondioksida yang terlarut
dalm sel atau bergabung dengan beberapa zat penyusun sel akan
meningkat

pula.

Kandungan

karbondioksida

yang

tinggi

akan

menyebabkan perubahan-perubahan fisiologi sebagai berikut :

Penyimpanan Komoditi Hortikultura

Bambang B. Santoso

140

a.

Terjadi penurunan reaksi sintesis pematangan,

b.

Penghambatan beberapa kegiatan enzimatik,

c.

Penurunan produksi senyawa volatile,

d.

Gangguan metabolisme asam organic,

e.

Kelambatan pemecahan senyawa pectin,

f.

Penghambatan sintesis klorofil, dan

g.

Perubahan perbandingan berbagai gula.

Sedangkan bilamana konsentrasi oksigen dalam udara penyimpanan

rendah, maka pengaruh fisiologis yang terjadi meliputi :
a.

Kecepatan respirasi dan oksidasi subtrat menurun,

b.

Pematangan tertunda sehingga umur komoditi tersimpan menjadi

lebih panjang,

c.

Perubahan klorofil tertunda,

d.

Produksi etilen rendah,

e.

Kecepatan pembentukan asam askorbat berkurang,

f.

Perbandingan asam-asam lemak tidak jenuh berubah, dan

g.

Kecepatan

degradasi

senyawa

pectin

tidak

secepat

seperti

penyimpanan dalam udara biasa.

Penyimpanan Komoditi Hortikultura

Bambang B. Santoso

141

DAFTAR PUSTAKA

Kasmire, R. F., 1985. Preparation for Fresh Market of Vegetables, In Kader,

Adel A., et.al. (Eds). Postharvest Technology of Horticultural Crops.
Cooperative Extension, University of California, Division of Agriculture
and Natural Resources.
Kays, S.J., 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. An Avi
Book. New York.
Mitchell, F. G., 1985. Preparation for Fresh Market of Fruit, In Kader, Adel A.,
et.al. (Eds). Postharvest Technology of Horticultural Crops.
Cooperative Extension, University of California, Division of Agriculture
and Natural Resources.
Mitchell, F. G., 1985. Cooling Horticulture Comodities. In Kader, Adel A., et.al.
(Eds). Postharvest Technology of Horticultural Crops. Cooperative
Extension, University of California, Division of Agriculture and Natural
Resources.
Pantastico, Er. B., T.K. Chattopadhyay, and Subramanyam, 1973. Storage and
Operation on Commercial Storage, in Pantastico, Er. B. (Ed).
Postharvest Physiology, Handling, and Utilization of Tropical and SubTropical Fruits and Vegetables. The Avi Publishing Company. Inc.,
Connecticut.
Pantastico, Er. B., A.K. Matto, T. Murata, and K. Ogata, 1973. Chilling Injury, in
Pantastico, Er. B. (Ed). Postharvest Physiology, Handling, and
Utilization of Tropical and Sub-Tropical Fruits and Vegetables. The Avi
Publishing Company. Inc., Connecticut.
Salunkhe, D.K., Bhat, N.R., and Desai, B.B., 1990. Postharvest Biotechnology
of Flowers and Ornamental Plants. Springer-Verlag.
Thompson, J. F., 1985. Storage System, In Kader, Adel A ., et.al. (Eds).
Postharvest Technology of Horticultural Crops. Cooperative Extension,
University of California, Division of Agriculture and Natural Resources.
USDA, 1976. Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and
Nursery Stocks. USDA Agric Handbook No.66.
Wills, R.B.H., Mc. Glasson, W.B., Graham, D., Lee, T.H., and Hall, E.G., 1989.
Postharvest An Introduction to The Physiology and Handling of
Fruits, and Vegetables. An Avi Book, Van Nostrand Reinhold, New
York.
Penyimpanan Komoditi Hortikultura