BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Susu merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme.

Disamping memiliki kadar air yang tinggi, susu juga memiliki pH yang netral dan
kaya akan nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Golongan mikroorganisme yang umum ditemukan dalam susu adalah
bakteri Lactobacillus dan Streptococcus. Bakteri ini memiliki kemampuan dalam
memfermentasi susu menjadi asam susu (asam laktat). Adanya kemampuan dari
bakteri Lactobacillus dan Streptococus ini dalam memfermentasi susu
dimanfaatkan sebagai dasar dalam proses pembuatan yoghurt. Yoghurt merupakan
salah atu jenis minuman yang termasuk dalam minuman penyegar.
Untuk memperoleh yoghurt dengan kualitas yang baik diperlukan susu
yang berkualitas baik pula. Sus yang berkualitas baik ini berasal dari hewan yang
sehat, mempunyai bau susu yang normal, dan tidak terkontaminasi. Selain itu,
kualitas yoghurt yang baik juga turut ditentukan oleh kadar lemak dalam susu,
jenis bakteri yang diguankan dalam fermentasi, cara pembuatan, dan cara
penyimpanan setelah fermentasi.
B. Tujuan
1. Mampu mendefinisikan istilah seperti Respirasi anaerob, produk akhir, enzim,
fermentasi, laktosa, dan asam laktat
2. Menjabarkan bahan mentah (substrat), produk akhir, dan kondisi yang
diperlukan bagi bakteri untuk melakukan respirasi anaerob
3. Menjabarkan dua factor yang menghambat pertumbuhan bakteri pada suhu
4. Mengetahui bahwa kekentalan susu disebabkan perubahan pH yang
disebabkan oleh bakteri yang merubah gula menjadi asam laktat

FERMENTASI | Praktikum Mikrobiologi Virologi

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Fermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi Minuman beralkohol

(bir, anggur, tuak), Makanan terfermentasi (keju, yoghurt, tape, tempe, petis,
terasi). Orang Somaria dan Babilon kuno sudah minum bir sejak 6000 th sebelum
masehi. Orang Mesir sdh membuat adonan Kue Asam sejak th 4000 sebelum
masehi .Sedangkan di Eropa, minuman anggur sudah dikenal jauh dimasa lalu
dengan proses fermentasi Perkembangan Bioteknologi Jaman sebelum Louis
Pasteur. Tujuan Fermentasi adalah untuk menghasilkan suatu produk (bahan
pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang
lebih baik, disamping itu juga menurunkan zat anti nutrisinya (Darma, 2010).
A.

DEFINISI YOGHURT
Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri.
Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi
produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa)
menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan
tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt sering dijual apa
adanya, bagaimanapun juga rasa buah, vanilla atau coklat juga populer ( www.
Artikel sehat.com ).
Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di
bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam
produksi industri. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat
sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk
membuatnya padat. Keasaman meningkat (pH=4-5) juga menghindari proliferasi
bakteri patogen yang potensial. Di AS, untuk dinamai yoghurt, produk harus
berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus.Pada kebanyakan negara, produk mungkin disebut
yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. Produk yang telah
dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri hidup, disebut susu fermentasi

FERMENTASI | Praktikum Mikrobiologi Virologi

(minuman).Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang

panjang

dan

tidak

membutuhkan

kulkas.Yoghurt

kaya

akan

protein,

beberapa vitamin B, dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak sebanyak
susu darimana ia dibuat. Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt
bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadapsusu. Yoghurt kaya dengan vitamin
B ( www. Wikipedia Indonesia .com ).
Yogurt adalah susu yang ditambah bakteri lactic dan difermentasikan
sehingga rasanya agak asam. Dijual dengan rasa tawar atau rasa buah-buahan.
Dapat dibeli di gerai susu di pasar swalayan. Simpan selalu yogurt dalam lemari
pendingin untuk menjaga mutunya dan harus habis sekali pakai karena yoghurt
tidak tahan lama setelah kemasannya dibuka. Minuman yogurt sangat baik untuk
perut yang tidak "beres". Selain segar disajikan saat dingin buahnya pun dapat
diganti sesuai selera. Minuman ini bisa dijadikan pilihan sebagai pengganti susu
untuk sarapan. Yogurt buah memiliki kandungan nutrisi, mineral, vitamin, lemak,
dan asam amino ( http://id.wikipedia.org/wiki/yoghurt ).
B. SUSU
Susu biasanya berarti cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar
susudari mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum
mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah
menjadi berbagai produk seperti mentega, yoghurt, es krim, keju, susu kental
manis, susu bubuk dan lain-lain untuk konsumsi manusia. Semua orang di dunia
ini membutuhkan susu untuk menopang kehidupannya. Baik dari bayi sampai
orang yang sudah lanjut usia. Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan
manfaat.Untuk umur produktif, susu membantu pertumbuhan mereka. Sedangkan
untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos.
Susu mengandung banyak vitamin dan protein. Oleh karena itu, setiap orang
dianjurkan minum susu. Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk yang
unik.Tujuan dari ini agar orang tertarik untuk membeli dan minum susu. Ada juga
susu yang berbentuk fermentasi atau biasa disebut dengan nama Yoghurt ( www.
Wikipedia Indonesia )

FERMENTASI | Praktikum Mikrobiologi Virologi

C. MANFAAT YOGHURT
Yoghurt memiliki khasiat bagi kecantikan kulit yaitu sebagai :
1. Yogurt adalah sumber protein dan kalsium. 10 g. plain yogurt, memenuhi 20%
total protein yang seharusnya dikonsumsi setiap hari. Sedangkan, 8 ons
yogurt, mengandung kalsium 2 kali lebih banyak dibandingkan susu biasa.
2. Yogurt dapat meningkatkan kekebalan tubuh terhadap penyakit. Sebab jika
rajin minum yogurt, usus menjadi bersih. Akibat pekerjaan bakteri baik
yang dikandungnya. Pencernaan pun jadi lancar, tubuh pun sehat. Selain
untuk kesehatan tubuh, yogurt juga dikenal baik untuk menjaga kehalusan
kulit. Laktosa yang berasal dari ekstrak ragi, berfungsi sebagai astringent
(penyegar). Rajin meminum yogurt, juga menjadikan kulit tampak halus,
lembut dan tidak kering.
3. Perawatan kulit menggunakan yogurt ini, juga dapat kita lakukan dari luar.
Penelitian membuktikan, membersihkan kulit dengan yogurt lebih baik
dibanding mandi dengan sabun atau shower gel. Yogurt tidak membuang
pelembap alami yang ada dipermukaan kulit (www.goodget.com)
Manfaat lain yang juga banyak terdapat dari yogurt adalah :
1. Mencegah penimbunan toksin dalam perut
2. Meningkatkan fungsi kekebalan sel tubuh, meningkatkan kemampuan sel
3. Melawan infeksi dengan meningkatkan kekebalan tubuh
4. Membantu mencegah kanker, terutama kanker usus dan kanker vagina
5. Membantu menurunkan kadar kolesterol dalam darah
6. Enzim dalam yogurt membantu mengatasi masalah gas dalam perut dan
kembung
7. Membantu menetralkan asam urat dan mencegah infeksi saluran pencernaan
(http://indocitagro.co.id)

FERMENTASI | Praktikum Mikrobiologi Virologi

Yoghurt memiliki komposisi nutrisi sebagai berikut:

Senyawa
Air
Lemak
Protein
Laktosa
Mineral
enzim,

Jumlah
87,1%
3,9%
3,4 %
4,8%
0,65%
fosfolipid,0,15 %

vitamin A,B,C

Dalam proses fermentasi susu dalam pembuatan Yoghurt digunakan

bakteri fermentan penghasil asam laktat, terdiri dari Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus.
Bakteri tersebut berperan sebagai pembentuk asam, sehingga terbentuk Yoghurt
dengan aroma yang khas. Asam yang terbentuk menyebabkan penggumpalan
protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt. Bakteri asam laktat juga dapat
menekan pertumbuhan bakteri pembusuk susu, sehingga yoghurt lebih tahan lama
selama masa penyimpanan dibandingkan susu.

FERMENTASI | Praktikum Mikrobiologi Virologi

BAB III
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
a. Bahan
Susu sapi segar sebanyak satu liter
Biakan murni bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.
b. Alat

Hot plate
beaker gelas
Thermometer
Pengaduk kaca
Gelas ukur
Kertas alumunium foil
Toples kedap udara
Gelas ukur

c. Prosedur kerja
*

Pembuatan yoghurt
1. Panaskan aquaddest hingga 100oC
2. Panaskan 1 L susu segar dengan cara memasukkan susu kedalam beaker
gelas, jika susunya sudah di pasteurisasi di panaskan 450C
3. lalu ditambahkan starter Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus
bulgaricus sebanyak 35% sedikit demi sedikit sambil diaduk supaya
larut.
4. Masukkan ke toples kedap udara, dan simpan di suhu ruangan selama 1 x
24 jam.
5. Fermentasi yoghurt selesai

FERMENTASI | Praktikum Mikrobiologi Virologi

BAB IV
HASIL PENGAMATAN

Uji organoleptik
Tester
Hisna
Dwi
Nuri
Agita
Fera
Risma

W
4
3
4
5
4
3

Youghurt 1
A
2
1
2
3
5
3

R
3
4
1
5
4
2

Keterangna : W = warna, A = aroma, R = rasa

Skala :
1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = netral
4 = suka
5 = sangat suka

FERMENTASI | Praktikum Mikrobiologi Virologi

BAB V
PEMBAHASAN
Salah satu cara pengolahan dan pengawetan susu yang tertua adalah
tehnologi pengemasan susu dilakukan dengan cara fermentasi. Salah satu produk
fermentasi susu ini adalah yoghurt. Melalui proses fermenatasi ini maka susu akan
memiliki konsitensi berupa pasta atau puding yang mempunyai cita rasa yang
spesifik karena timbulnya senyawa senyawa yang mudah menguap yang
dihasilkan oleh bakteri stater.
Dalam proses fermentasi susu dalam pembuatan Yoghurt digunakan
bakteri fermentan penghasil asam laktat, terdiri dari Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Bakteri tersebut berperan sebagai pembentuk asam,
sehingga terbentuk Yoghurt dengan aroma yang khas. Asam yang terbentuk
menyebabkan penggumpalan protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt.
Bakteri asam laktat juga dapat menekan pertumbuhan bakteri pembusuk susu,
sehingga yoghurt lebih tahan lama selama masa penyimpanan dibandingkan susu.
Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan
streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa. Komponen susu yang
paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah laktosa dan kasein. Laktosa
yang merupakan carbohydre susu digunakan sebagai sumber energi selama
pertumbuhan biakan bakteri dan akan menghasilkan asam laktat. Terbentuknya
asam laktat dari hasil fermentasi laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat
atau pH menurun, kasein merupakan komponen terbanyak dalam susu yang
sangat peka terhadap asam. Dalam kondisi keasaman yang rendah maka kasein
menjadi tidak stabil sehingga kasein akan terkoaqulasi membentuk padatan yang
disebut yoghurt. Pada umumnya yoghurt yang baik memiliki total asam laktat
0,85 % sampai 0,95 % atau derajat keasaman (pH) 4 4,5.
Sangat penting diperhatikan bahwa saat memasukkan starter, maka suhu
susu harus didinginkan dulu dari suhu saat pemanasan susu yaitu 90 oC menjadi
sekitar 45oC-55oC. hal ini sangat penting karena jika starter dimasukkan pada saat

FERMENTASI | Praktikum Mikrobiologi Virologi

suhu susu masih tinggi sekita 90 oC maka bakteri yang terkandung dalam starter
tersebut akan mati sehingga pembuatan yoghurt akan mengalami kegagalan.
Untuk memperoleh hasil yoghurt yang baik maka perbandingan
penggunaan starter Thermophylus dan Lactobulgaricus adalah 1:1. Berdasarkan
flavornya yoghurt dibedakan antara lain yang plain (natural), fruit yoghurt dan
flavoured yoghurt. Plain yoghurt memiliki rasa yang sangat asam, oleh karena itu
tidak semua orang menyukainya, yoghurt semacam ini biasanya digunakan untuk
campuran salad. Fruit yoghurt adalah yoghurt yang dicampur buah potongan kecil
atau sari buah, biasanya penambahan buah buahan sekitar 10 %. Flavoured
yoghurt adalah yoghurt dengan flavoured sintetis dan pewarnamakanan. Untuk
jenis ini saat ini sangatlah digemari dikalangan anak anak dan remaja.
Kondisi

fermentasi

pada

pembuatan

yoghurt

dalam

usaha

mengembangbiakan kedua stater inti menuntut kondisi susu yang bebas dari
berbagai jenis mikroorganisme yang lain yang menghambat pertumbuhan kedua
jenis starter diatas. Untuk itu proses pasteurisasi dengan menggunakan kombinasi
suhu dan waktu yang tepat sangat menentukan keberhasilan proses pengolahan
yoghurt.
Kombinasi suhu pasteurisasi ini dapat digunakan sbb:
1.

80oC 85oC selama 20 menit

2.

85oC 90oC selama 15 menit

Proses pembuatan yoghurt.

Tahapan proses pembuatan yoghurt adalah pemanasan, pendinginan dan

pemeraman, bila yoghurt akan dikonsumsi dalam bentuk flavoured yoghurt, maka
tahapan proses dilanjutkan dengan penambahan gulas ebagai pemanisan dan
flavoured, pengemasan dan pembekuan.
Pemanasan
Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu
seperti Mycobacterium tubercolis, micrococcus dll, yang dapat menghambat
pertumbuhan bakteri stater. Disamping itu juga untuk menurunkan kandungan air
pada susu sehingga pada akhirnya akan diperoleh yoghurt dengan konsistensi
yang cukup padat.

FERMENTASI | Praktikum Mikrobiologi Virologi

Pemanasan susu ini dapat dilakukan dengan berbagai macam cara antara
lain sebagai berikut : Susu dipanaskan pada suhu tinggi (dibawah suhu didih)
dalam jangka tertentu hingga volumenya berkurang menjadi 2/3 dari jumlah
semula, patokannya adalah volume susu (pemanasan tidak sampai mendidih).
1. Susu dipanaskan dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu sebagai
berikut :
85oC 90oC selama 10 15 menit
80oC 85oC selama 15 20 menit
Pendinginan
Proses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri
Starter, pendinginan dikerjakan sampai suhu 50-55 oC, kemudian Setelah suhu
tercapai ditambahkan bakteri starter 2-3 % dari jumlah susu
Pemeraman atau Inkubasi
Pemeraman dapat dilakukan pada suhu 37 derajat C selama 24 jam atau
dalam incubator dengan suhu 45 derajat C selama 4-6 jam, Incubasi dihentikan
bila telah tercapai keasaman 4 4,5. Setelah pemeraman ini biasanya yoghurt
bisa langsung dikonsumsi sebagai plain yoghurt.
Adapun perbedaan keju swiss, keju cheddar dan keju yogurt adalah
sebagai berikut:
Keju Swiss merupakan keju lokal yang diproduksi di negara Swiss. Swiss
hingga saat ini memproduksi lebih dari 450 jenis keju. Pembuatan keju telah
menjadi tradisi di negara ini selama beratus-ratus tahun. Swiss memiliki tanah
yang dipenuhi dengan rerumputan. Sekitar 80% tanahnya tidak cocok untuk
bertani, karena itu digunakan untuk menggembalakan ternak. Beberapa keju
Swiss yang terkenal adalah Appenzell, Bellelay atau Tte de Moine, Emmental,
Fribourgeois, Gruyre, Saanen, Sapsago, Sbrinz, Vacherin-Fribourgeois. Keju
Swiss yang dikenal di dunia memiliki ciri-ciri yang khas yaitu berwarna kuning
pucat, mengandung sedikit rasa kacang, dan memiliki banyak lubang pada
teksturnya. Sebagian besar keju Swiss dibuat dari susu sapi.
Keju Swiss yang dikenal memiliki banyak lubang sebenarnya adalah keju
Emmental. lubang-lubang ini terbentuk karena saat setelah melewati proses
pematangan, ketika asam laktat dan asam glutamat mulai hilang, mikroba-mikroba

FERMENTASI | Praktikum Mikrobiologi Virologi

10

menciptakan gas karbondioksida. Mikroba tersebut adalah Propionibacteria

shermanii atau P. shermanii. Mikroba ini ditambahkan kedalam susu setelah
dihangatkan. P. shermanii mengonsumsi asam laktat yang dikeluarkan oleh
bakteria lain, yaitu bakteria yang mengubah susu menjadi keju.Mikroba ini lalu
bersendawa dan menyemburkan banyak sekali gas karbondioksida. Gas tersebut
tidak dapat dilepaskan, tetapi menjadi terjebak pada apa yang dikenal sebagai
lubang atau "mata".Keju Swiss yang dimatangkan hanya untuk waktu yang
sebentar saja akan memiliki lubang yang lebih kecil dan memiliki rasa yang
lembut. Sedangkan yang lebih lama proses pematangannya seperti Emmental akan
memiliki lubang yang lebih besar dan rasa yang lebih tegas.
Sedangkan proses yang khas dalam pembuatan keju cheddar adalah
adanya sebuat proses yang dinamakan cheddaring. Cheddaring adalah tahap
tambahan dalam pembuatan keju Cheddar. Setelah dipanaskan, tahu susu diuleni
dengan garam, dipotong kotak-kotak untuk menghilangkan dadih susu, kemudian
disusun dan dibalik. Keju Cheddar yang keras dan sangat tua (vintage) perlu
dimatangkan hingga 15 bulan. Keju omo perlu disimpan pada temperatur konstan,
dan kadang-kadang perlu dilengkapi dengan peralatan tambahan. Seperti halnya
pembuatan keju di negara-negara Eropa, gua merupakan tempat ideal untuk
pematangan keju. Hingga kini, beberapa jenis keju Cheddar yang diproduksi di
Inggris dimatangkan di dalam gua di Wookey Hole dan Lembah Cheddar.
Tahu susu dan dadih susu dipisahkan dengan rennet (enzim kompleks yang
secara alami diproduksi dari lambung anak sapi yang baru lahir). Dalam
pembuatan keju Cheddar vegetarian, enzim yang fungsinya sama diambil dari
sumber nonhewani.
Dan keju yogurt adalah keju yang dibuat dari susu cair murni dengan
teknik seperti pembuatan yogurt namun ditambah susu bubuk full cream sehingga
tekstur yogurt yang dihasilkan menjadi menggumpal hingga jadilah keju yogurt.

FERMENTASI | Praktikum Mikrobiologi Virologi

11

BAB VI
KESIMPULAN
1. Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt
dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Fermentasi
merupakan bentuk tertua dari bioteknologi Minuman beralkohol (bir, anggur,
tuak), Makanan terfermentasi (keju, yoghurt, tape, tempe, petis, terasi).
Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan streptococcus
lebih berperan dalam pembentukan cita rasa.
2.

Bakteri

yang

berguna

dalam

proses

pembuatan

yoghurt adalah

bakteri Lactobacillus casei;

3. Yoghurt baik untuk alat pencernaan karena yoghurt mengandung banyak bakteri
baik sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat di dalam
usus;
4. Meminum yoghurt sangat penting karena mempunyai beberapa kelebihan bagi
kesehatan tubuh , seperti:
a. Bila dikonsumsi secara rutin bahkan mampu menghambat kadar kolesterol dalam
darah karena yoghurt mengandung bakteriLactobacillus. Lactobacillus berfungsi
menghambat pembentukan kolestrol dalam darah kita yang berasal dari makanan
yang kita makan seperti jeroan atau daging.
b. Meningkatkan daya tahan tubuh kita karena yoghurt mengandung banyak bakteri
baik sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat
dalam usus kita.

FERMENTASI | Praktikum Mikrobiologi Virologi

12

DAFTAR PUSTAKA
http://nandito106.wordpress.com/2010/01/19/mengenal-cara-pembuatan-yoghurt/
http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._BIOLOGI/DIANA_ROCHIN
TANIAWATI/BIOLOGY_TERAPAN/PEMBUATAN_YOGHURT.pdf
http://biosejati.wordpress.com/2012/04/17/praktikum-membuat-yoghurt/
http://ysuryadi.blogspot.com/2012/06/laporan-praktikum-bioteknologi.html
http://bloghusen.blogspot.com/2012/03/laporan-praktikum-mikrobiologi.html
http://a-husnul.blogspot.com/2011/12/laporan-hasil-praktikum-yoghurt.html
http://famousfornothing212.blogspot.com/2010/10/laporan-praktikummikrobiologi-industri.html

FERMENTASI | Praktikum Mikrobiologi Virologi

13