BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan yang sehat dan aman merupakan salah satu faktor yang
penting untuk meningkatkan derajat kesehatan. Oleh karena itu kualiatas makanan yang baik
secara bakteriologis, kimiawi, maupun fisik harus dipertahankan. Kualitas makanan harus
senantiasa terjamin setiap saat agar masyarakat sebagai pemakan produk makanan tersebut
dapat terhindar dari ganguan penyakit atau gangguan kesehatan serta keracunan akibat
makanan, terutama pada pasien yang sedang dirawat dirumah sakit yang tubuhnya dalam
keadaan lemah sehingga rentan terhadap berbagai penyakit termasuk penyakit-penyakit yang
ditularkan melalui makanan. Oleh karena itu higiene sanitasi pengolahan makanan dirumah
sakit perlu mendapat perhatian yang lebih seksama .(Depkes, 2003)
Prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah upaya praktis dan penyehatan makanan.
Menurut Depkes RI (1994) prinsip-prinsip higiene sanitasi makanan meliputi :
a. Pemilihan bahan makanan.
b. Penyimpanan bahan makanan.
c. Pengolahan makanan.
d. Penyimpanan makanan.
e. Pengangkutan makanan, dan
f. Penyajian makanan.
Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melanjutkan kehidupan.
Makanan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti memiliki nilai gizi yang optimal seperti
vitamin, mineral, hidrat arang, lemak dan lainnya. Makanan harus murni dan utuh dalam arti
tidak mengandung bahan pencemar serta harus higiene. Bila salah satu faktor tersebut
terganggu, makanan yang dihasilkan akan menimbulkan gangguan kesehatan dan penyakit
bahkan keracunan makanan (Farida,Yayuk dkk,2004).
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan kegiatan
dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang
dapat mengganggu kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses

pengolahan, penyimpanan, pengangkutan sampai pada saat dimana makanan dan minuman
tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen (Prabu, 2008).
Menurut Prabu (2008) sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin keamanan dan
kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang
akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan/pemborosan makanan. Higiene dan sanitasi
makanan bertujuan untuk mengendalikan faktor makanan, tempat dan perlengkapannya yang
dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.
Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor kimia karena adanya zat - zat
kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan, obat-obat
penyemprot hama, penggunaan wadah bekas obat-obatan pertanian untuk kemasan makanan,
dan lain-lain. Gangguan kesehatan yang dapat terjadi akibat makanan dan penyakit dibagi 2
yaitu keracunan makanan dan penyaki bawaan makanan (Mulia,2005).
Hasil penelitian menyatakan bahwa 80 85% kecelakaan disebabkan oleh kelalaian
tau kesalahan manusia baik secara langsung maupun secara tidak langsung. (Sumamur,
1987). Akibat dari kelalaian tersebut bisa berdampak buruk bagi terjaminnya higiene dan
sanitasi pada penyelenggaraan rumah sakit, terutama berupa makanan dan minuman yang
memenuhi syarat gizi dan kesehatan yang selanjutnya akan didistribusikan kepada pasien
rawat inap. Oleh karena itu, perilaku hygiene dan sanitasi yang baik perlu dimiliki oleh para
penjamah makanan.
Instalasi gizi Rumah Sakit Kepresidenan RSPAD Gatot Soebroto sebagian penting
dalam menyelenggarakan makanan di rumah sakit dan juga di tuntut untuk menyajikan
makanan yang sehat dan aman.
Adapun masalah yang di temui di lapangan, bahwa Rumah Sakit Kepresidenan
RSPAD Gatot Soebroto sedang menerapkan higiene dan sanitasi. Berdasarkan pengalaman
praktek kerja lapangan (PKL) peneliti menemukan beberapa karyawan masih ada yang belum
menggunakan seragam kerja khusus dengan lengkap.
Berdasarkan uraian di atas peneliti tertarik untuk meneliti tentang evaluasi tingkat
kepatuhan penerapan sanitasi penyelenggaran makanan berdasarkan standar oprasional
produksi di Rumah Sakit Kepresidenan RSPAD Gatot Soebroto .

1.2 Masalah yang Ditemukan

Berdasarkan uraian latar belakang, informasi SOP dan observasi yang kami lakukan,
masih terlihat kurangnya penerapan pelaksanaan sanitasi yang dilakukan tenaga
penyelenggaraan makanan. Oleh karena itu kami tertarik untuk melakukan evaluasi tingkat
kepatuhan penerapan sanitasi penyelenggaran makanan berdasarkan standar oprasional
produksi di Rumah Sakit Kepresidenan RSPAD Gatot Soebroto.
1.3 Tujuan
1.3.1

Tujuan Umum
Melakukan evaluasi terhadap tingkat kepatuhan

penerapan penyelenggaraan

makanan berdasarkan SOP yang berlaku serta memberikan advokasi kepada pimpinan
untuk peningkatan sanitasi penyelenggaraan makanan dalam rangka menghindari
kontaminasi yang diselengarakan unit gizi Rumah Sakit Kepresidenan RSPAD Gatot
Soebroto.
1.3.2 Tujuan Khusus
1.3.2.1 Diketahuinya penerepan standar sanitasi penyelenggaraan makan yang
dilakukan tenaga penyelenggaran makanan Rumah Sakit Kepresidenan
RSPAD Gatot Soebroto.
1.3.2.2 Diketahuinya tingkat kepatuhan tenaga penyelenggaraan makanan terhadap
penerapan sanitasi penyelenggaraan makanan.
1.3.2.3 Memberikan advokasi kepada para staf unit gizi di Rumah Sakit Kepresidenan
RSPAD Gatot Soebroto guna memperbaharui atau menambah jumlah alat
yang kurang sanitasinya

BAB II
PEMECAHAN MASALAH

2.1 Alternatif Pemecahan Masalah

Banyak model proses pemecahan masalah yang dikemukakan oleh para ahli dan pada
umumnya mencakup 8 (delapan) langkah: identifikasi masalah, penentuan prioritas masalah,
analisis penyebab masalah, penentuan penyebab utama dari prioritas masalah, penentuan
solusi potensial sebagai alternatif solusi, penentuan solusi terbaik pelaksanaan solusi, dan
evaluasi hasil pelaksanaan solusi. Peneliti laporan ini hanya membahas hingga pemilihan
solusi terbaik karena pelaksanaan solusi merupakan hal yang bersifat teknis dan memerlukan
perencanaan matang yang disusun oleh pihak manajemen puncak, lalu didelegasikan kepada
seluruh petugas atau perekam medis secara bertahap dalam jangka waktu yang telah
ditetapkan (Meliana, 2002).
Peneliti mencoba memberikan alternatif pemecahan masalah yang bisa dilakukan
untuk mengatasi masalah yang telah diprioritaskan sehingga nantinya alternatif masalah ini
dapat dijadikan referensi oleh Petugas Unit Gizi Rumah Sakit Kepresidenan RSPAD Gatot
Soebroto. Solusi ini diperoleh dari literatur yang peneliti dapat untuk menunjang hasil
laporan ini, tanpa mengurangi fungsi dan tugas Unit Gizi Rumah Sakit Kepresidenan RSPAD
Gatot Soebroto. Ada beberapa usulan yang dapat diambil untuk mengetahui tingkat
kepatuhan tenaga penyelenggara makanan di Rumah Sakit Kepresidenan RSPAD Gatot
Soebroto:
1. Melakukan advokasi kepada pengelola untuk menyediakan sarana yang
diperlukan untuk melakukan sanitasi di Rumah Sakit Kepresidenan RSPAD Gatot
Soebroto.
2. Melakukan pengawasan pada setiap kegiatan penyelenggaraan makan di Rumah
Sakit Kepresidenan RSPAD Gatot Soebroto.

Berdasarkan 3 solusi yang ditawarkan peneliti, akan diambil satu sebagai prioritasnya
dengan menggunakan metode perbandingan efektifitas dan efisiensi.
1. Efektifitas, terdiri dari:
a. Magnitude (M), menyatakan besarnya masalah yang dapat diselesaikan oleh
alternative solusi yang ditawarkan. Solusi yang memecahkan masalah tesebut
adalah yang layak untuk diprioritaskan.
b. Importance (I), menyatakan tingkat urgensi solusi yang ditawarkan. Solusi
yang dapat memecahkan masalah terpenting adalah yang layak diprioritaskan.

c. Sensitivity/vulnerability (V), menyatakan sensitifitas alternative pemecahan

dalam mempengaruhi masalah (salah satunya adalah kesiapan teknologi).
Alternative pemecahan yang paling mempengaruhi pemecahan masalah adalah
yang layak diprioritaskan.Penilaian:
a.
b.
c.
d.
e.

Nilai 1, tidak penting untuk diprioritaskan.

Nilai 2, kurang penting untuk diprioritaskan.
Nilai 3, cukup penting untuk diprioritaskan.
Nilai 4, penting untuk diprioritaskan.
Nilai 5, sangat penting untuk diprioritaskan.

2. Efisiensi
Menyatakan hubungan alternative solusi dengan besarnya biaya yang
ditimbulkan. Solusi dengan biaya terkecil adalah layak diprioritaskan. Penilaian:
a.
b.
c.
d.
e.

Nilai 1, sangat penting, biaya sangat kecil.

Nilai 2, penting, biaya kecil.
Nilai 3, cukup penting, biaya cukup kecil.
Nilai 4, kurang penting, biaya besar.
Nilai 5, tidak penting, biaya sangat besar

Untuk menghitung nilai total digunakan rumus

No
1

Alternatif Solusi

Efektivitas
M
I
V

Prioritas

13

10

II

Melakukan advokasi kepada

pengelola untuk menyediakan
sarana yang diperlukan untuk
melakukan sanitasi di RSPAD
Gatot Soebroto.

Melakukan pengawasan pada

setiap kegiatan
penyelenggaraan makan di
RSPAD Gatot Soebroto
Berdasarkan hasil perhitungan skor dengan menggunakan metode perbandingan

efektivitaas dan efisiensi di atas, maka alternatif masalah yang mendapatkan skor terbanyak
adalah nomer satu yaitu Melakukan advokasi kepada pengelola untuk menyediakan sarana
yang diperlukan dalam meningkatkan sanitasi di Rumah Sakit Kepresidenan RSPAD Gatot
Soebroto.

2.2 Perencanaan Intervensi

POA PROGRAM INTERVENSI GIZI
PROGRAM INTERVENSI KEGIATAN: Melakukan Advokasi Kepada Pengelola Untuk Menyediakan Sarana Yang
Diperlukan Dalam Meningkatkan Sanitasi Di Rumah Sakit Kepresidenan RSPAD Gatot Soebroto
N

Kegiatan

Tujuan

Sasaran

Waktu

Tempat

Biaya

P. Jawab

o
1

Melakukan advokasi
kepada pengelola
penyelenggaraan makanan

Tujuan Umum : Untuk

Tujuan Khusus :

Pengelola

pendukung sanitasi

Unit Gizi

menggunakan poster yang

menambah pengetahuan

di tempelkan di unit gizi

tenaga penjamah
tentang sanitasi dalam
proses pengolahan
makanan
Tujuan khusus :
1. Meningkatkan

Mahasiswa
Gizi

araan
makanan di

Tujuan Umum : untuk

Unit gizi

penyelengg

tentang pengadaan alat

Sosialisasi dengan

29- 08-2016

Tenaga
Penjamah

29-08-2016

Unit gizi

Rp. 200.000

Mahasiswa
Gizi

pengetahuan
penjamah tentang
alat alat yang
digunakan dalam
penyajian
makanan
2. Meningkatkan
motivasi tenaga
penjamah dalam
penerapan
sanitasi
3. Meningkatkan
sanitasi dalam
ruang pengolahan

Tabel 5.6
PENYUSUNAN HIPOPOC TABEL
PROGRAM INTERVENSI KEGIATAN : MELAKUKAN ADVOKASI KEPADA PENGELOLA UNTUK MENYEDIAKAN SARANA
YANG DIPERLUKAN DALAM MENINGKATKAN SANITASI DI RUMAH SAKIT KEPRESIDENAN RSPAD GATOT SOEBROTO
KEGIATAN

INPUT

PROSES

OUTPUT

OUTCOME

Advokasi kepada

Mahasiswa PKL Gizi

pengelola
penyelenggaraan makanan
Sosialisasi dengan

Mahasiswa PKL Gizi

1. Membuat pesan

Tersedianya alat-alat

Meningkatnya penerapan

advokasi
2. Melaksanakan

pendukung sanitasi

sanitasi di ruang

kegiatan advokasi
3. Lobi
1. Pembuatan poster

pengolahan
1. Bertambahnya

1. Meningkatnya

menggunakan poster yang

untuk

pengetahuan tenaga

pengetahuan tenaga

di tempelkan di unit gizi

memperkenalkan

penjamah tentang

penjamah tentang

pentingnya sanitasi
2. Menempelkan poster
diruang unit gizi

standar sanitasi
2. Meningkatnya sanitasi
di ruang pengolahan

standar sanitasi
2. Meningkatnya sanitasi
di ruang pengolahan

2.3 Pelaksanaaan
2.4 Hasil
2.5 Evaluasi