LAPORAN PRAKTIKUM PENGEMBANGAN PRODUK BARU

IDENTIFIKASI PRODUK PENGEMBANGAN DI PASAR SWALAYAN

Diusun oleh :
Kelompok 9A
Eva Aprilia
Nadya Maharani
Haissya Nazelina
Adia Putra Perdana
Dheya Desita
Ghina Fauziyah

240210130049
240210130050
240210130051
240210110052
240210130053
240210130054

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
JATINANGOR
2016

1. Susu Kental Manis

Sweetened condensed milk atau lebih umum susu kental manis, adalah susu
sapi yang airnya dihilangkan dan ditambahkan gula, sehingga menghasilkan susu
yang sangat kental dan dapat bertahan selama satu tahun bila tidak dibuka.
Susu kental manis adalah salah satu pengembangan produk dari susu segar
yang bertujuan menghasilkan produk baru namun tetap mempunyai nilai gizi yang
baik, serta bertujuan dalam pengawetan susu, karena hingga saat ini sangat banyak
sekali pemasok susu murni sehingga perlu penindakan agar susu tetap dapat
dikonsumsi dalam penyimpanan yang cukup lama.
Menurut Standar nasional Indonesia (SNI) susu kental manis didefinisikan
sebagai produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan menghilangkan
air

dari

campuran

susu

segar

dan

gula

atau

dengan

rekonstitusi

(pelarutan/pencampuran) susu bubuk dengan penambahan gula dengan atau tanpa

penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan. Standar
Susu Kental Manis berdasarkan Codex STAN 282-1971 dan SNI 2971 : 2011
menguraikan syarat mutu dan cara uji susu kental manis. Syarat mutu susu kental
manis : air (20-30%), bahan kering (70-80%), abu (1,5-2,2%), lemak (8-10%),
protein (7-10%), laktosa (10-14%), sakarosa (42-48%), bahan pengawet (negatif),
logam berbahaya (negatif), bakteri (negatif).
Susu Kental Manis diproduksi dengan cara mengevaporasi air dari susu segar
secara vakum sebanyak 50% dari total kandungan air di dalam susu segar, kemudian
ditambahkan gula sebanyak 45-50% sebagai pengawet. Susu yang dipergunakan saat
proses evaporasi susu kental manis (SKM) adalah susu sapi segar. Proses pembuatan
SKM ini dilakukan dengan menggunakan 2 formulasi, perbedaan dari kedua
formulasi SKM ini adalah konsentrasi gula pasir dan CMC yang ditambahkan.
Formulasi yang pertama menggunakan gula pasir sebanyak 30% dan CMC
sebanyak 2% dari bobot susu yang telah dievaporasi. Sedangkan formulasi yang
kedua menggunakan gula pasir sebanyak 35% dan CMC sebanyak 1% dari bobot
susu yang telah dievaporasi. Fungsi gula terutama adalah sebagai bahan pengawet,

karena sebagian besar mikroorganisme kecuali ragi-ragi osmofilik tidak dapat hidup
pada konsentrasi gula 62,5%.
Kandungan gula (sukrosa) yang tinggi di dalam SKM (rasio sukrosa dalam
air, 62.5-64%) menjadikan SKM memiliki umur simpan yang lama, yaitu 12 bulan
dalam kemasan tertutup. Karena umur simpan yang lama tersebut, dan
penyimpanannya cukup di suhu ruang, SKM menjadi solusi produk olahan susu yang
mudah didistribusikan di negara-negara tropis seperti Indonesia.
2. Sosis
Sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus
(tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati tanpa penambahan bumbu-bumbu
dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukan ke dalam
selongsong sosis.
Sosis adalah pengembangan produk dari bahan baku daging yang bertujuan
untuk pengawetan daging dengan cara pengolahan. Saat ini banyak sekali produsen
sosis dengan brand tertentu yang menjual sosis dari harga yang tertinggi hingga harga
yang rendah. Praktis untuk disajikan juga merupakan ide dari pengembangan produk
untuk ketertarikan konsumen, seperti produk Sozzis yang termasuk produk sosis yang
inovatif, dengan memodifikasi bahan pada pembuatannya sehingga sosis tahan lama
dan siap santap sehingga konsumen tidak memerlukan pengolahan saat menyajikan.
Bahan baku yang digunakan untuk membuat sosis terdiri dari bahan utama
dan bahan tambahan. Bahan utama yaitu daging, es, minyak, garam dan lemak.
Sedangkan bahan tambahannya yaitu bahan pengisi, bahan pengikat, bumbu-bumbu,
bahan penyedap dan bahan makanan lain yang diizinkan (bahan inovasi). Istilah sosis
berasal dari kata dalam bahasa latin salsus, yang memiliki arti garam, sehingga
sosis dapat diartikan sebagai daging giling yang diawetkan dengan garam. Sosis
didefinisikan sebagai makanan yang dibuat dari daging yang dicacah serta dibungkus
dalam casing menjadi bentuk silinder.
Sosis merupakan salah satu jenis emulsi, namun emulsi sosis bukanlah emulsi
sesungguhnya seperti mayonnaise atau emulsi minyak dalam air lainnya. Emulsi sosis

yang secara umum dimaksud oleh industri sosis adalah campuran daging yang
digiling halus, lemak, dan bumbu-bumbu. Lemak pada sosis dibungkus oleh protein
daging lean dengan struktur serupa dengan emulsi,walaupun bukan emulsi minyak
dalam air yang sesungguhnya.
3. Kue Sus Kering
Choux Pastry atau Kue Sus adalah kue yang berbentuk bundar dengan
rongga berisi fla, Custard, atau daging. Kue sus dengan isi fla atau Custard disajikan
setelah didinginkan di lemari es, karena fla atau cutard yang berbahan baku susu
mudah menjadi basi.
Kue sus kering merupakan pengembangan produk dari kue sus pada
umumnya. Kue sus kering Wallens sebagai salah satu produk inovasi baru yang
memanfaatkan produk yang sudah ada sebelumnya dengan memodifikasi bahan dan
proses agar produk kue sus mempunyai tekstur yang kering dan mempunyai kadar air
yang rendah sehingga umur simpan dari kue sus kering ini lebih lama dari kue sus
pada umumnnya.
Bedasarkan bentuknya, choux pastry dibedakan menjadi clair (bentuk
memanjang 2-5 cm), bisa diisi bahan isisan manis maupun asin dan Profitelo
(berbentuk gumpalan bergaris tengah 2 cm)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Krans (berbentuk gumpalan bergaris tengah 20 cm)

Choux Puff (berbentuk bulatan kecil)
Swanlonggren (berbentuk angsa)
Morkope (berbentuk siput)
Crown Lilac
Kupu-kupu
Keranjang
Bahan dasar dari kue sus adalah tepung terigu, telur, lemak, dan air. Untuk

kue sus baiknya pilih tepung terigu yang kandungan glutennya sedang, karena kue sus
ini tidak memerlukan proses fermentasi dalam teknik pembuatannya.
Telur adalah pembentuk kerangka yang mengembangkan kue selama proses
pembakaran, selain itu juga memperbaiki warna kur, aroma yang gurih dan kue lebih

bergizi karena kandungan protein yang tinggi. Untuk kue sus sebaiknya pilih telur
yang baru dengan berbentuk seragam dan tidak cacat.
DAPUS
Oktaviani, Lira. 2013. Perrkembangan Industri Susu Kental Manis Indonesia.
http://foodreview.biz/. Diakses pada tanggal 13 Mei 2016, pukul 18.21
Standar Nasional Indonesia (SNI). 1998. SNI 01-2971-1998 tentang Susu Kental
Manis. Badan Standar Nasional.