I.

PENDAHULUAN I.1 Latar Belakang

Jeruk adalah salah satu tanaman buah-buahan yang penyebarannya meluas hampir
di setiap wilayah di dunia ini. Rasa asam manis serta menyegarkan membuat
tanaman ini banyak dikembangkan dan dikonsumsi buahnya oleh masyarakat
dunia. Vitamin C yang terkandung pada buah jeruk sangatlah tinggi dan berfungsi
untuk daya tahan tubuh. Selain vitamin C, jeruk juga banyak mengandung zat-zat
bermanfaat bagi tubuh, sehingga tanaman ini bisa digolongkan ke dalam salah
satu tanaman obat. Jeruk adalah salah satu buah yang paling sering dibuat menjadi
minuman seperti sirup dan sari buah. Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari
pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak. Sari buah memiliki
rasa yang alami dan sedikit asam yang dihasilkan dari ekstrak buah. Ekstrak buah
ini berupa cairan yang juga disebut dengan sari buah. Sari buah sangat baik untuk
dikonsumsi karena terdapat kandungan-kandungan gizi. Kandungan gizi sari buah
tersebut tergantung pada buah buah yang di ekstrak. Misalnya pada sari buah
jeruk memiliki kandungan vitamin C. Proses pembuatan sari buah terkadang
menyebabkan hilangnya kadar vitamin C pada sari buah. Pemanasan adalah salah
satu penyebab hilangnya vitamin C pada sari buah. Berdasarkan uraian di atas
untuk mengetahui pengaruh pemanasan pada sari buah terhadap tingkat
kehilangan vitamin C, mengamati efek beberapa jenis asam yang ditambahkan
terhadap kualitas sari buah dan efek dari proses penjernihan dan penambahan
antioksidan terhadap kualitas sari buah dialkukanlah praktikum ini.

I.2 Tujuan dan Kegunaan

Tujuan yang ingin dicapai dari praktikum ini adalah : 1.Untuk mengetahui pengaruh
pemanasan terhadap mutu sari buah berdasarkan tingkat kehilangan vitamin C.
2.Untuk mengetahui warna, aroma dan kejernihan terhadap mutu sari buah.
3.Untuk mengetahui faktor penyebab kekeruhan pada mutu sari buah. Kegunaan
dari praktikum ini adalah agar praktikan mengetahui bagaimana pengaruh dari
pemanasan terhadap mutu sari buah, efek dari jenis asam terhadap kualitas sari
buah dan efek dari penambahan dan penjernihan terhadap kualitas sari buah

II. TINJAUAN PUSTAKA II.1 Jeruk

Tanaman jeruk dikenal dengan nama latin
Citrus sinensis
L. Tumbuhan ini merupakan tanaman yang dapat tumbuh baik di daerah tropis dan
subtropis. Jeruk manis dapat beradaptasi dengan baik didaerah tropis pada
ketinggian 900-1200 meter di atas permukaan laut dan udara senantiasa lembab,
serta mempunyai persyaratan air tertentu. Buah jeruk manis mempunyai nilai gizi
yang cukup tinggi, banyak mengandung vitamin C untuk mencegah penyakit
sariawan dan menambah selera makan. Selain vitamin C, buah jeruk mengandung
vitamin dan mineral lainnya yang berguna untuk kesehatan. Bila kita memakan
jeruk manis setiap hari, maka tubuh akan sehat (Anonim, 2014). Menurut
Kamarasta (2012), klasifikasi jeruk adalah sebagai berikut: Regnum : Plantae Divisi :
Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Ordo : Rutales
Keluarga : Rutaceae Genus : Citrus Spesies : Citrus sp. Buah jeruk mempunyai nilai
gizi yang cukup tinggi, banyak mengandung vitamin C untuk mencegah penyakit
sariawan dan menambah selera makan. Selain vitamin C, buah jeruk mengandung
vitamin dan mineral lainnya yang berguna untuk kesehatan. Bila kita memakan
jeruk setiap hari, maka tubuh akan sehat (Anonim, 2014).
II.2 Sari Buah
Sari buah jeruk adalah sari buah yang diperoleh dengan memeras atau menekan isi
buah jeruk. Diminum di banyak tempat di dunia, sari buah jeruk biasanya menjadi
bagian makan pagi atau sarapan. Sari buah jeruk segar memiliki rasa buah alami
dan sedikit asam, dan mengandung banyak vitamin C (Anonim, 2009)

Buah yang cocok digunakan dalam pembuatan sari buah jernih, tentunya buah
yang mengandung kadar pektin rendah. Adanya kandungan pektin yang tinggi pada
buah akan menyebabkan viskositas sari buah menjadi lebih
viscous
. Untuk itu dalam pembuatan sari buah diperlukan tahap penjernihan atau filtrasi,
agar produk sari buah menjadi lebih jernih (Nugraha, 2008). Kotoran yang melekat
pada kulit buah dihilangkan dengan cara mencuci buah menggunakan air bersih
yang mengalir. Bila perlu buah dicuci dalam larutan yang mengandung chlorine
0,1%. Fungsi chlorine di sini untuk membunuh mikroba yang mungkin menempel
pada permukaan kulit buah (Satuhu, 2004). Sari buah yang dijual dipanaskan

mengandung vitamin yang tinggi yang berasal dari ekstrak buah, namun ada pula
sari buah yang memiliki kandungan vitamin C yang sedikit diakibatkan oleh proses
pengolahan. Pemanasan merupakan salah satu faktor terpenting dalam pengolahan
vitamin khususnya vitamin C karena vitamin C mempunyai sifat yang mudah
teroksidasi oleh panas (Ishak, 2009). Menurut Nugraha (2008), jenis-jenis sari buah
yang beredar di pasar adalah : 1. Sari buah segar kemasan. Umumnya hanya boleh
disimpan 7 hingga 10 hari karena tidak terdapat bahan tambahan dan pengawet.
Produk ini jarang terdapat di pasar. 2. Sari buah murni. Kebanyakan adalah sari
buah murni yang kental dan dilarutkan dengan air. Setelah melalui proses steril
dengan cara pemanasan, akan hilang sebagian vitaminnya dan rasanya juga
berubah sedikit. 3. Konsentrat sari buah. Sari buah semacam ini mengandung
banyak zat gula dan bahan tambahan. Rasanya dapat diatur menurut selera
peminumnya. 4. Minuman sari buah. Ada yang mengandung dan yang tidak
mengandung gas, kadar sari buahnya juga berlainan. Menurut Sudarmatoso (2012),
bahwa Faktor penentu aspek kualitas dari produk sari buah yang akan dibuat
adalah

1.

Sortasi dan pengupasan. Sortasi dilakukan sebagai pemilihan ulang agar dapat hasil
yang seragam. Serta dilakukan pengupasan dengan tujuan untuk bagian-bagian
yang tidak dikehendaki maupun bagian yang tidak bisa dimanfaatkan. 2.

Pemotongan dan pencucian. Pemotongan dilakukan dengan tujuan untuk

memperoleh potongan-potongan buah, sehingga pada saat diekstrak cairan yang
ada di dalam buah dapat secara optimum terekstrak. Pencucian dimaksudkan untuk
menghilangkan kotoran-kotoran atau noda debu yang tidak dikehendaki. 3.
Ekstaksi. Ekstraksi merupakan salah satu cara pemisahan komponen-komponen dari
suatu sistem campuran, baik berupa campuran padat-padatan, padatan cairan,
maupun cairan-cairan. Produk utama yang dikehendaki daei ekstraksi adalah
ekstraknya. Sedangkan ampas atau residunya merupakan hasil samping. Sari buah
keruh (tidak jernih) disebabkan oleh Adanya kandungan pektin yang tinggi pada
buah akan menyebabkan viskositas sari buah menjadi lebih
viscous
, sehingga kenampakan sari buah menjadi lebih keruh. Untuk itu, dalam
pembuatan sari buah diperlukan tahap penjernihan atau filtrasi agar produk sari
buah menjadi jernih. Senyawa pektin merupakan senyawa yang terdapat di seluruh
jaringan tanaman, terutama sebagai komponen lamella tengah yang berperan

sebagai perekat antar dinding sel; bercampur dengan sellulosa dan hemisellulosa.
Pada jaringan yang masih relatif muda dan segar, pada buah mentah, senyawa
pektin tersebut tidak larut dalam air atau cairan jaringan sehingga fungsi sebagai
perekat sangat kuat. Pada buah yang matang (
ripening
), senyawa pektin mulai larut sehingga daya perekatan antar sel lemah dan tekstur
melunak. Pektin juga dikenal karena lemampuannya membentuk gel (Rosaeka,
2008). Menurut SNI 01-6019-1999, sari buah jeruk jeruk adalah produk minuman
yang diperoleh secara mekanis dari buah jeruk ( Citrus sinensis L. Osbeck, Citrus
reticulate Blanco atau varietas lainnya) matang atau dari pengenceran konsentrat
sari buah jeruk, tanpa fermentasi, diawetkan, dan dengan atau tanpa

I.3

Vitamin C
Vitamin yang tergolong larut dalam air adalah vitamin C. Asam askorbat sangat
mudah teroksidasi secara revesibel menjadi asam L-dehidroaskorbat. Asam Ldehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih
lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi.
Vitamin C adalah nutrien dan vitamin yang larut dalam air dan penting untuk
kehidupan serta untuk menjaga kesehatan. Vitamin ini juga dikenal dengan nama
kimia dari bentuk utamanya yaitu asam askorbat. Vitamin C termasuk golongan
antioksidan karena sangat mudah teroksidasi oleh panas, cahaya, dan logam, oleh
penggunaaan vitamin C sebagai antioksidan semakin sering dijumpai (Winarno,
2004). Keasaman atau pH vitamin C tergolong asam. Vitamin C sangat sensitif
terhadap pemanasan, bahkan pemanasan yang tergolong ringan (sedikit diatas
suhu kamar). Vitamin C juga sensitif terhadap sinar, senyawa oksidator (seperti :
iodium, Hydrogen Peroksida dll) dan logamserta pemanasan yang tinggi dapat
mempercepat laju oksidasi pada vitamin C yang menyebabkan kerusakan pada sari
buah. Vitamin C teroksidasi dalam larutan oleh oksigen, dengan memberikan 2
elektron pada senyawa oksidator (Anonim, 2011). Penentuan vitamin C dapat
dikerjakan dengan titrasi iodin. Hal ini berdasarkan bahwa vitamin dapat bereaksi
dengan iodin. Indikator yang dipakai adalah amilum. Akhir titrasi ditandai dengan
terjadinya warna biru dari iod-amilum. Perhitungan kadar vitamin C dengan
standarisasi larutan iodin yaitu tiap 1 ml 0.01 N iodin ekivalen dengan 0,88 mg
asam askorbat. Vitamin C dengan iod akan membentuk ikatan dengan atom C
nomor 2 dan 3 sehingga ikatan rangkap hilang (Anonim, 2010). Jeruk merupakan
sumber vitamin C yang berguna untuk kesehatan manusia. Kandungan vitamin C
sangat beragam antarvarietas, tetapi berkisar antara 27-49 mg/100 g daging buah.
Sari buah jeruk mengandung 40-70 mg vitamin C per 100 ml tergantung pada
jenisnya. Makin tua kandungan vitamin C-nya, tetapi semakin manis rasanya.

Vitamin C terdapat pada sari buah, daging, dan kulit. Seperempat bagian dari total
kandungan vitamin C

buah Jeruk terdapat di dalam sari buahnya. Vitamin C dalam buah-buahan,

termasuk jeruk, secara ilmiah telah terbukti mampu melindungi tubuh terhadap
serangan kanker (Anonim, 2010). Buah jeruk paling ideal dalam bentuk jus.
Komposisi gizi jeruk manis per 100 gram adalah: energi 45 kkal, protein 0,9 g,
lemak 0,2 g, karbohidrat 11,2 g, fosfor 23 mg, kalsium 33 mg; besi 0,4 mg, vitamin
A 190 IU, vitamin B1 0,08 mg, vitamin C 49 mg, serta air 87,2 g. Kandungan air
buah jeruk tergantung pada lokasi penanamannya, sinar matahari, temperatur,
kelembaban, dan lain- lain. Tanaman jeruk yang ditanam di daerah yang cukup air,
daging buah dan kulitnya akan lebih banyak mengandung air dan mineral
dibandingkan dengan yang ditanam di daerah kering (Anonim, 2010). Secara
kimiawi sifat vitamin C adalah: MW=176.1; mp=193C. Gugus hidroksil pada atom
C no. 3 memiliki nilai pKa =4,2 dan gugus hidroksil pada atom C no. 3 memiliki nilai
pKa =11,6. Namun demikian pH atau keasaman vitamin C tergolong asam. Vitamin
C sangat sensitif terhadap pemanasan, bahkan pemanasan yang tergolong ringan
(sedikit diatas suhu kamar). Vitamin C juga sensitif terhadap sinar, senyawa
oksidator seperti: yodium, hidrogen peroksida, dll, dan logam (besi, dan lain-lain).
Vitamin C mudah teroksidasi, terutama bila terlarut dalam suatu pelarut (air
misalnya). Vitamin C teroksidasi dalam larutan oleh oksigen, dengan memberikan 2
elektron pada senyawa oksidator (Anonim, 2009)

Pembahasan
Aroma Jeruk pada perlakuan A3 sebelum dan sesudah pemanasan adalah tetap
aroma khas. Sebelum pemanasan sari buah jeruk, aroma khas jeruk masih sangat
kuat tapi setelah pemanasan aroma khas jeruk menjadi berkurang. Hal ini sesuai
dengan Anonim (2010) bahwa aroma sari buah akan mengalami perubahan akibat
pemanasan yang lama yaitu penurunan atau kerusakan karena oksidasi dan proses
penguapan saat pemanasan. Warna sari buah jeruk pada perlakuan A3, sebelum
pemanasan adalah kuning cerah. Setelah pemanasan selama 15 menit pada warna
orange pada jeruk tetap kuning cerah tapi kadar kecerahannya berkurang. Hal ini
disebabkan karena sari buah mudah terdegradasi oleh pengaruh panas sehingga
pigmen karotenoid menjadi rusak selama proses pemanasan. Hal ini sesuai dengan

Anonim (2010) yang menyatakan bahwa pigmen-pigmen sari buah dapat berubah
oleh pengolahan. Sari buah mudah terdegradasi oleh pengaruh panas, asam, alkali
atau enzim. Karotenoid mudah rusak oleh pemanasan kering dan oksidasi.

Hasil pratikum mutu sari buah terhadap kejernihan dengan perlakuan A3 yang
telah dipanaskan selama 15 menit yaitu keruh (tidak jernih) disebabkan oleh
adanya kandungan pektin yang tinggi pada buah akan menyebabkan viskositas sari
buah menjadi lebih viscous, sehingga kenampakan sari buah menjadi lebih keruh.
Hal ini sesuai dengan atkinz (1951) yang menyatakan bahwa pektin yang terdapat
pada sari buah mempunyai daya tahan yang relatif kurang terhadap pemanasan
sehingga dibutuhkan enzim pektinase untuk menurunkan kandungan pektinnya.
Hasil uji total vitamin C pada mutu sari buah jeruk pada perlakuan A3 sebelum
pemanasan adalah 0.05 %. Setelah pemanasan total vitamin C nya adalah 0.045 %.
Kandungan vitamin C yang terdapat pada sari buah mengalami pernurunan. Hal ini
dikarenakan karena sifat vitamin C yang mudah teroksidasi oleh panas, cahaya dan
logam. Perlakuan pemanasan maupun pengeringan akan merusak ataupun
menurunkan kandungan vitamin C dalam bahan. Hal ini sesuai dengan Anonim
(2010) yang menyatakan bahwa vitamin C yang terdapat dalam sari buah akan
lebih mudah larut dengan pemanasan, tanpa pemanasan sebagian dari vitamin
masih tertinggal dalam ampas. Kandungan vitamin C yang sedikit kemudian
dilakukan pemanasan maka kadar vitamin C yang dihasilkan akan semakin kecil.

KESIMPULAN DAN SARAN

V.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diperoleh pada praktikum ini adalah:
1.Pemanasan terhadap sari buah dapat menurunkan vitamin C di tiap tingkat
pemanasan karena vitamin C dan vitamin lainnya mudah rusak karena
pemanasan.
2.Pemanasan terhadap sari buah menyebabkan penurunan mutu sari buah secara
organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan kenampakan sari buah tiap
tingkat pemanasan. 3.

Faktor penyebab kekeruhan pada mutu sari buah karna adanya kandungan pektin
yang tinggi pada buah akan menyebabkan viskositas sari buah menjadi lebih

viscous
, sehingga kenampakan sari buah menjadi lebih keruh
V.2 Saran
Saran untuk praktikum Evaluasi Mutu Sari Buah adalah praktikan harus lebih teliti
sehingga kesalahan-kesalahan dalam praktikum seperti kesalahan titrasi iod bisa
diminimalisir sehingga hasil yang diperoleh sesuai dengan yang diharapkan.