4.

2 Pembahasan
4.2.1. Banana Oat Cake with Stroya
a) Uji Warna
Tabel.4. 1. Distribusi Frekuensi Tingkat Kesukaan Warna
Kategori

Suka
Kurang Suka
Tidak Suka
Total

6
27
2
35

17.1
77.1
5.7
100.0

Hasil praktikum pembuatan Banana Oat Cake with Stroya untuk makanan
prebiotik dapat terlihat hasil uji organoleptik warna seperti terlihat pada Tabel
4.1.Untuk Banana Oat Cake with Stroya dapat terlihat dengan jelas bahwa dengan
kategori sangat suka sebesar 17.1%, sedangkan dengan kategori kurang suka sebesar
77.1 % dan tidak suka sebesar 5.7%.
Warna

memegang

peranan

penting

dalam

menentukan

kesukaan

atau

ketidaksukaan panelis terhadap suatu produk. Menurut kami warna ungu pada produk
kami dihasilkan dari penggabungan warna yang dihasilkan oleh warna buah
strawberry dan soya (sari kedelai) yang lebih dominan. Dimana buah strawberry
mengandung pigmen warna merah yaitu antosianin (Anonim,2010).
Warna sari kedelai normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning
keemasan. Warna putihnya merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-butiran
lemak, protein, dan mineral yang ada di dalam sari kedelai. Sari kedelai memiliki
kadar protein dan komposisi asam amino yang hampir sama dengan susu sapi.
Keunggulan lain dari sari kedelai dibandingkan susu sapi adalah tidak mengandung
kolesterol sama sekali (Eemoo-Esprit,2010). Hasil pencampuran pigmen warna
antosianin (merah) yang terdapat pada strawberry dan warna putih pada sari kedelai
yang bahan dasarnya adalah kacang kedelai putih menyebabkan warna yang
dihasilkan menjadi warna ungu.
Untuk warna pada banana oat cake yang kami buat yaitu berwarna coklat, hal ini
dikarenakan warna yang dihasilkan dari hasil pencoklatan enzimatis (browning) dari
buah pisang yang lebih dominan. Proses pencoklatan enzimatik akan terjadi apabila

adanya reaksi antara enzim fenol oksidase dan oksigen dengan substrat tersebut. Pada
pencoklatan enzimatis seperti pada buah pisang setelah dikupas disebabkan oleh
pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang dengan bantuan oksigen
akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya
diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat
(Anonim, 2012). Selain itu, pencoklatan terjadi juga diakibatkan oleh proses
pemanggangan atau pengolahan banana oat cake di dalam oven.
Dari hasil diatas dapat terlihat bahwa lebih dari 80% panelis menyatakan kurang
suka dan atau tidak suka dengan warna yang dihasilkan dari produk yang kami buat,
sehingga dapat kami simpulkan bahwa warna produk yang kami buat belum bisa
diterima dengan baik, jadi warna dari produk kami harus diperbaiki atau ditingkatkan
kembali dalam hal penampilan atau warnanya.
b) Uji Aroma
Tabel.4.4 Distribusi Frekuensi Tingkat Kesukaan Aroma
Kategori

Sangat Suka
Suka
Kurang Suka
Total

1
27
7
35

2.9
77.1
20.0
100.0

Hasil praktikum pembuatan Banana Oat Cake with Stroya untuk makanan
prebiotik dapat terlihat hasil uji organoleptik aroma seperti terlihat pada Tabel 4.4.
Dapat terlihat jelas bahwa dengan kategori sangat suka sebesar 2.9 % dan suka
sebesar 77.1%, sedangkan kurang suka sebesar 20.0%.
Kesukaan atau ketidaksukaan ini menurut kami salah satunya karena aroma khas
strawberry dan soya (sari kedelai) yang menjadi toping yang berada diatas banana oat
cake yang kami buat. Aroma khas pada strawberry yang harum, manis dan segar
disebabkan oleh zat kimia ester yang terkandung dalam strawberry yaitu etil format
(Anonim,2010).

Aroma sari kedelai yang khas dihasilkan oleh adanya enzim lipoksidase pada
kedelai. Hal ini terjadi karena enzim lipoksidase menghidrolisis atau menguraikan
lemak kedelai menjadi senyawa- senyawa penyebab bau langu, yang tergolong pada
kelompok heksanal dan heksanol. Senyawa-senyawa tersebut dalam konsentrasi
rendah sudah dapat menyebabkan bau langu (Anam,2012).
Namun pada sari kedelai yang kami campurkan tidak berbau langu karena pada
saat pengolahannya sudah ditambahkan natrium bikarbonat dan daun pandan dapat
meminimalisir bau langu pada susu kedelai. Pada saat pencampuran buah strawberry
dan sari kedelai menimbulkan aroma yang harum, manis, dan segar, hal ini
diakibatkan oleh aroma khas strawberry yang lebih dominan.
Untuk banana oat cake sendiri memiliki aroma khas yang lebih dominan dari buah
pisang yang menjadi bahan utama pada pembuatannya. Timbulnya aroma yang khas
pada buah pisang disebabkan terbentuknya senyawa kompleks dari senyawa yang
mudah menguap dan beberapa minyak esensial yang ada. Di samping timbulnya
aroma terbentuk juga gula selama pemasakan buah. Bertambahnya senyawa mudah
menguap pada saat pemasakan buah pisang sangat erat hubungannya dengan
pembentukan aroma buah pisang (Stover, 1987).
Dari data diatas dapat dilihat bahwa 80% panelis menyatakan suka dengan aroma
yang dihasilkan dari produk kami, sehingga dapat kami simpulkan bahwa aroma dari
produk kami sudah dapat diterima dengan baik, meskipun selanjutnya harus lebih
ditingkatkan kembali kualitas aroma dari produk yang kami buat.

Dapus

Anam,Khoirul. 2012. Membuat Susu Kedelai. arulaja22.blogspot.com/. Di

akses 31 Mei 2016
Anonim,2010. http://gudangbuah123.blogspot.com/2010/03/kandungan-buah-strawberry.html
Anonim,2012. http://mirza1392.blogspot.com/2012/05/enzimologi-browning.html
Eemoo-esprit.
2010.
Kandungan
Gizi
Susu
Kedelai.
eemooesprit.blogspot.com/2010/10.
Di akses 31 Mei 2016
Stover, 1987. http://munirahsyahdu009.blogspot.co.id/