INTISARI

Penambahan pewarna ke dalam makanan kini menjadi kebiasaan

yang sulit untuk dihilangkan, terutama jenis pewarna sintetis dan lebih
khususnya pewarna sintetik hijau. Akhir-akhir ini penggunaan pewarna
sintetik disinyalir dapat bersifat karsinogenik dan toksik. Oleh karena itu,
perlu dicari sumber-sumber pewarna alami hijau yang aman dan murah.
Salah satu sumber bahan alami yang dapat dimanfaatkan sebagai
pewarna alami hijau adalah daun suji. Daun suji (Pleomele angustifolia)
memiliki pigmen klorofil yang menghasilkan warna alami hijau. Daun suji
segar mengandung kadar air 73,25 % dan 3.773,9 ppm klorofil.
Penggunaan daun suji telah diaplikasikan di masyarakat untuk
memberikan warna hijau pada produk pangan dan diketahui memberikan
efek sinergis.
Pewarna alami dari daun suji adalah klorofil yaitu warna hijau.
Klorofil yang berwarna hijau dapat berubah menjadi coklat akibat
substitusi magnesium oleh hidrogen membentuk feofitin. Reaksi dapat
berjalan lebih cepat pada larutan yang bersifat asam (Winarno, 2010).
Oleh karena klorofil bersifat tidak stabil dan untuk mengatasinya perlu
digunakan jenis bahan penstabil yang cocok. Tujuan penambahan zat
penstabil adalah agar diperoleh produk zat warna alam yang stabil selama
penyimpanan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui berapa
konsentrasi penambahan dekstrin dan pengaruh suhu pengeringan yang
tepat sehingga menghasilkan bubuk pewarna alami dari daun suji yang
memiliki kualitas terbaik secara fisik dan kimia.
Proses produksi zat warna alami dari daun suji ini dapat dilakukan
dengan cara sederhana yaitu dengan menggunakan blender yang
digunakan untuk mengeluarkan zat warna hijau dengan bantuan air,
kemudian setiap 50 ml filtrat daun suji ditambahkan dekstrin dengan variasi konsentrasi
3%, 4%, dan 5% lalu diaduk sampai tercampur. Dituang dalam loyang lalu dilakukan variasi
pengeringan, yaitu pengeringan biasa, oven pada suhu 80oC dan 90oC sampai berat konstan
lalu ditumbuk mortal porselen sampai terbentuk bubuk halus.
Hasil penelitian ini diperoleh rendemen tertinggi yaitu 22,91% terdapat pada
bubuk daun suji dengan penambahan konsentrasi dekstrin 5% pada pengeringan
menggunakan oven pada suhu 80oC, kadar air paling rendah yaitu 0,486% terdapat pada
bubuk daun suji dengan penambahan konsentrasi dekstrin 5% pada pengeringan
menggunakan oven pada suhu 90oC. Total klorofil tertinggi yaitu 11,1584 mg/L
terdapat pada bubuk daun suji dengan penambahan konsentrasi dekstrin
3% pada pengeringan biasa. Dan hasil aplikasi bubuk daun suji pada agaragar menghasilkan warna hijau pekat, aromanya daun suji, tekstur kenyal dan rasa
manis.
Kata kunci :Daun suji, Bubuk, Pewarna Alami, Klorofil, Dekstrin