Form 3.

Matriks Penerapan HACCP

CCP ( Bahan / Jenis Cara Pengendalian Parameter CCP Batas Kritis Pemantauan Tindakan Koreksi
Tahapa Proses Bahaya
Penerimaan M - Control temperature/ - Suhu ayam saat diantar - Suhu ayam dalam keadaan - Memeriksa spesifikasi - Pengecekan kembali
Ayam Pengukuran suhu ayam frozen ( < 0°C ) ayam ayam yang diterima
< 0 °C - Mengukur suhu ayam
- Dilakukan setiap
pengantaran ayam
- Oleh pengawas Sub Unit
perbekalan Basah

F - Pengecekan spesifikasi - Ayam dalam bentuk potongan, - Ayam tidak terdapat kotoran, - Memeriksa spesifikasi - Pengecekan apabila
ayam 1 ayam menjadi 10 potong, dalam bentuk potongan, 2 ayam tidak sesuai
sudah dibersihkan paha atas, 2 paha bawah, 2 - Dilakukan setiap spesifikasi ayam
sayap, 4 dada pengantaran ayam dikembalikan
- Oleh pengawas Sub Unit - Pengecekan wadah
Perbekalan basah yang digunakan
untuk membawa
daging ayam
Penyimpanan M - Suhu penyimpanan < 0 - Freezer penyimpanan harus - Suhu penyimpanan harus ≤ 0 - Memeriksa kartu control - Apabila temperature
Ayam selalu tertutup rapat. C suhu freezer melebihi
- Pengisian kartu control standar :
suhu dilakakukan oleh o Memperbaiki
pengawas Sub. Unit peralatan yang
Perbekalan Basah rusak.
- Dilakukan 2 kali sehari o Memindahkan
 bahan makanan
apabila temperature
freezer melebihi
standar lebih dari 4
jam

- Lama penyimpanan - Ayam disimpan dengan
maximal 2 hari. menggunakan label tanggal
penerimaan
- Waktu penyimpanan tidak
lebih dari 2 hari.
- Memberikan label tanggal
penerimaan
- Memeriksa label tanggal
penerimaan
- Dilakukan 2 hari sekali
- Dilakukan oleh pengawas
Sub. Unit Perbekalan
Basah
- Menerapkan system
FIFO
- Ayam yang telah
disimpan lebih dari 2
hari akan dilakukan uji
organoleptik untuk
mengetahui mutu fisik
ayam yaitu : warna,
aroma, dan tingkat
kekenyalan

F - Disimpan dengan
menggunakan kemasan
yang tertutup rapat
Thawing ayam M - Suhu Penyimpanan 3 - 5
- Cara pembungkusan ayam
(dengan plastic dan tertutup
rapat)
- Cooler yang digunakan harus
- Plastik tidak robek
- Tidak timbul bunga es/frosting
- suhu penyimpanan harus 3-5 
- Memeriksa kondisi
kemasan
- Dilakukan saat penerimaan
- Dilakukan oleh petugas
pengawas Sub. Unit
Perbekalan
- Memeriksa kondisi daging
ayam selama penyimpanan
2 kali sehari selama 2 hari
- Memeriksa kartu control
- Ayam ditolak jika
kemasan telah rusak
saat penerimaan
- Apabila ayam sudah
terdapat bunga es
maka ayam harus
segera digunakan
- Apabila temperature
 °C tertutup rapat
- Lama proses thawing - Ayam disimpan dengan
maksimal satu malam menggunakan label tanggal
pemasukan dalam cooler
F - Disimpan menggunakan Cara pembungkusan ayam
kemasan yang tertutup (dengan plastic dan tertutup
rapat rapat)
C suhu
- waktu thawing tidak lebih dari
semalam
- Plastik tidak robek
- Ayam tidak mengalami
perubahan tekstur (mengkerut) - Dilakukan saat
freezer melebihi
- Pengisian kartu control standar :
suhu dilakakukan oleh o Memperbaiki
pengawas Sub. Unit peralatan yang
Perbekalan Basah rusak.
- Dilakukan 2 kali sehari o Memindahkan
bahan makanan
apabila temperature
freezer melebihi
standar lebih dari 4
jam
- Tidak membiarkan
cooler dalam keadaan
terbuka
- Memberikan label tanggal - Ayam yang telah
pemasukan cooler disimpan lebih dari 1
- Memeriksa label tanggal hari akan dilakukan uji
pemasukan cooler organoleptik untuk
- Dilakukan 1 hari sekali mengetahui mutu fisik
- Dilakukan oleh pengawas ayam yaitu : warna,
Sub. Unit Perbekalan aroma, dan tingkat
Basah kekenyalan
- Memeriksa kondisi - Kemasan plastic
kemasan dilapisi jika kemasan
telah rusak saat

Pengeluaran M - Lama thawing di suhu
ayam dari cooler ruang maksimal 1 jam
Pencucian Ayam M - Air dalam keadaan
bersih dan tidak berbau
F - Bak pencucian yang
digunakan bersih
- Pencatatan lama waktu
thawing ayam di suhu ruang
pada buku khusus
- Ayam dicuci dengan air
mengalir yang dilakukan 1 per
1, tidak direndam di dalam
bak pencucian air bekas cucian
- Bak pencucian yang
digunakan harus selalu dicuci
bersih dengan menggunakan
sabun dan dicuci dan disiram
dengan air panas
- Waktu thawing tidak lebih dari - Mencatat waktu saat ayam
1 jam
- Tidak ada kontaminasi silang
- Air yang digunakan harus
bersih, bening, tidak berbau
dan berasal PDAM
- Bak pencucian tampak bersih - Pemeriksaan Kondisi Bak
dan tidak terdapat kotoran
tersisa
pengeluaran dari freezer
- Dilakukan oleh petugas
pengawas Sub. Unit
Perbekalan
Memeriksa kondisi daging
ayam selama penyimpanan
1 kali sehari
dikeluarkan dari cooler
- Dilakukan hanya pada saat
ayam dikeluarkan dari
cooler
- Oleh pengawas Sub Unit
Perbekalan Basah.
- Pemeriksaan Kualitas Air
- Dilakuakn Satu Bula Sekali
- Dilakuakn Oleh Unit Sanitasi
Rumah Sakit
Pencucian Setelah
Pemakaian
- Dilakukan Setelah
Digunakan Untuk Mencuci
dikeluarkan dari
freezer
- Apabila ayam sudah
mengalami
pengkerutan
(perubahan tekstur )
maka thawing dapat
dilakukan pad air
mengalir.
- Ayam segera diolah
jika lama pengeluaran
ayam dari cooler lebih
dari 1 jam
- Pengecekan kembali
terhadap saluran air
dan saluran
pembuangan air
- Pencucian kembali bak
yang masih kotor
dengan menggunakan
sabun dan disiram
dengan air panas
 - Dilakukan Pleh Pengawas
Sub. Unit Dapur Besar

Perebusan Ayam M - Suhu perebusan ± 100 - Air direbus sampai benar- - Suhu perebusan ayam harus - Mengecek suhu air - Memasak air sampai
C benar mendidih mencapai 100 C. perebusan (air mendidih) benar-benar mencapai
- Dilakukan saat perebusan titik didihnya 100 C
berlangsung
- Dilakukan oleh petugas
pengolah makanan

- Wajan dalam keadaan - Wajan yang digunakan - Wajan yang digunakan tidak - Memeriksa kondisi wajan - Mencuci kembali
bersih tidak adak ada sebelumnya dicuci dengan dalam keadaan kotor dan sebelum dipakai wajan yang akan
kotoran yang menempel sabun dan disiram dengan air tidak berkarat. - Dilakukan setiap kali akan digunakan untuk
dan tidak berkarat panas mengolah makanan mengolah makanan
- Oleh petugas pengolah dengan sabun dan
makanan disiram dengan air
panas
F - Petugas pengolah - Personal hygiene petugas - Rambut petugas rapi, kuku - Memeriksa rambut, kuku - Memberikan peringatan
makanan dalam keadaan pengolah makanan dan tangan bersih dan tangan petugas pnglah kepada petugas
bersih menggunakan APD sebelum melakukan pengolah yang
pengolahan makanan rambutnya tidak rapi,
- Mengecek kelengkapan kuku dan tangannya
APD tidak bersih
- Memberikan peringatan
kepada petugas yang
tidak menggunakan

Penirisan ayam F - Serok yang digunakan
tidak berkarat
- Baskom yang digunakan
dalam keadaan bersih
Penjedaan Ayam M/ F - Ayam dijeda dalam
- Kebersihan serok yang
digunakan untuk penirisan
bersih, tidak berkarat
- Baskom bersih, tidak ada
kotoran yang menempel
- Baskom bersih, kering dan
- Serok tidak berkarat dan bersih
dari kotoran-kotoran
- Serok diuci sebelum
digunakan
- Baskom dicuci dengan sabun
dan disiram air panas sebelum
digunakan, bersih dan tidak
terdapat kotoran.
- ayam masih dalam keadaan
- Memeriksa cara
pencucian sedok sebelum
dipakai
- Memeriksa kebersihan
serok yang digunakan
- Dilakukan setiap kali akan
meniriskan ayam
- Oleh pengawas Sub Unit
Dapur Besar
- Memeriksa cara
pencucian baskom
sebelum dipakai
- Memeriksa kebersihan
baskom yang digunakan
- Dilakukan setiap kali akan
meniriskan ayam
- Oleh pengawas Sub Unit
Dapur Besar
.
- Memeriksa tingkat
APD dengan lengkap
- Pengecekan kembali
serok yang digunakan
berkarat
- Mencuci ulang serok
yang masih terlihat
kotor
- Pengecekan kembali
terhadap kebersihan
baskom yang telah
dicuci.
- Mencuci ulang
baskom yang masih
terlihat kotor
- Menutup ayam yang
 baskom yang digunakan tertutup rapat hangat kehangatan ayam yang sedang dijeda
bersih dan kering serta dijeda - Membersihkan
tertutup rapat - Dilakukan saat penjedaan baskom yang
- Oleh pengawas Sub Unit digunakan untuk
Dapur besar penjedaan ayam

Pencucian M - Air dalam keadaan - bawang putih, bawang merah - Air yang digunakan harus - Pemeriksaan Kualitas Air - Pengecekan kembali
bawang putih, bersih dan tidak berbau dicuci dengan air mengalir bersih, bening, tidak berbau - Dilakuakn Satu Bula Sekali terhadap saluran air
bawang merah. dan berasal PDAM - Dilakuakn Oleh Unit Sanitasi dan saluran
Rumah Sakit pembuangan air

F - Bak pencucian yang - Bak pencucian yang - Bak pencucian tampak bersih - Pemeriksaan Kondisi Bak - Pencucian kembali bak
digunakan bersih digunakan harus selalu dicuci dan tidak terdapat kotoran Pencucian Setelah yang masih kotor

bersih dengan menggunakan tersisa Pemakaian dengan menggunakan

sabun dan dicuci dan disiram - Dilakukan Setelah sabun dan disiram

dengan air panas Digunakan Untuk Mencuci dengan air panas

- Dilakukan Pleh Pengawas
Sub. Unit Dapur Besar

Penggorengan F - Wajan yang digunakan - Wajan dalam keadaan bersih - Wajan dan Sutil stainless - Memeriksa kebersihan - Pemeriksaan kembali
bawang merah, harus dalam keadaan dan kering yang digunakan untuk wajan dan sutil yang akan wajan dan sutil yang
bawang putih bersih mengaduk tidak berkarat digunakan digunakan berkarat
- Dilakukan setiap kali akan dan rusak.
digunakan Mencuci ulang wajan
- Dilakukan oleh petugas dan sutil yang masih
pengolah kotor dengan sabun
dan disiram dengan
 air panas
K - Minyak goreng yang - Menggunakan minyak yang - Minyak goreng maksimal 2 - Memeriksa kondisi - Membuang minyak
digunakan maksimal 2 baru kali pemakaian, warna masih minyak yang akan yang sudah
kali pemakaian jernih, tidak keruh dan aroma digunakan untuk digunakan lebih dari
tidak tengik menggoreng 2 kali
- Dilakukan setiap akan
menggoreng
- Oleh petugas yang
mengolah makanan

Penyimpanan M - Suhu penyimpanan - Lemari pendingin harus selalu - Suhu penyimpanan - Memeriksa kartu control - Apabila temperature
bawang merah, dalam cooler 7-11 °C. tertutup rapat. Berkisar antara 7-10 C suhu freezer melebihi
bawang putih - Pengisian kartu control standar :
suhu dilakakukan oleh o Memperbaiki
pengawas Sub. Unit peralatan yang
Perbekalan Basah rusak.
- Dilakukan 2 kali sehari o Memindahkan
bahan makanan
apabila temperature
freezer melebihi
standar lebih dari 4
jam

- Wadah penampung - Wadah penampung yang - Wadah yang digunakan - Memeriksa kondisi wadah - Mencuci kembali
harus dalam keadaan digunakan sebelumnya dicuci bersih, kering dan tidak penampung sebelum wadah penampung
bersih. dengan sabun dan disiram air bocor/ robek. dipakai. yang akan digunakan
panas - Dilakukan setiap kali akan untuk mengolah
 mengolah makanan makanan dengan sabun
- Oleh petugas Sub Unit dan disiram dengan air
Pengolahan dan persiapan. panas

Pemblenderan M. F - Blender yang digunakan - Blender yang digunakan harus - Blender dalam keadaan bersih, - Memeriksa kondisi dan - Mencuci kembali
bawang bersih, tidak ada kotoran selalu dicuci bersih dengan tidak terdapat kotoran dan kebersihan blender yang blender yang masih
menggunakan sabun dan kering akan digunakan kotor dengan sabun
disiram air panas. - Dilakukan setipa akan dan disiram dengan
menghaluskan bumbu air panas
- Oleh pengawas Sub Unit
Perbekalan basah

Penyangraian F - Wajan yang digunakan - Wajan dalam keadaan bersih - Wajan dan Sutil stainless - Memeriksa kebersihan - Pemeriksaan kembali
merica harus dalam keadaan dan kering yang digunakan untuk wajan dan sutil yang akan wajan dan sutil yang
bersih mengaduk tidak berkarat digunakan digunakan berkarat
- Dilakukan setiap kali akan dan rusak.
digunakan - Mencuci ulang wajan
- Dilakukan oleh petugas dan sutil yang masih
pengolah kotor dengan sabun
dan disiram dengan
air panas.

Penyimpanan F - Toples plastik dan - Toples sebelum digunakan - Toples dan sendok yang - Memeriksa kondisi - Mencuci kembali
Merica sendok sebagai wadah dicuci bersih terlebih dahulu digunakan tidak kotor dalam kebersihan toples dan toples dan sendok yang
penyimpanan bersih dan sebelum digunakan. keadaan kering dan tidak sendok sebelum akan digunakan untuk
kering lembab. digunakan untuk menyimpan merica
menyimpan merica bubuk dengan sabun
- Dilakukan setiap kali dan disiram dengan air

M Penyimpanan merica
bubuk pada tempat yang
kering ( tidak lembab )
Pemanasan K - Minyak dipanaskan
minyak 15 sampai suhu ± 160 C
- Minyak yang digunakan
layak pakai maksimal 2
Toples penyimpanan merica
diletakkan pada rak yang jauh
dari lantai dan kering serta
kondisi tutup toples tertutup
rapat
- Suhu saat menggoreng ayam
- Alat penggorengan harus
selalu bersih
Toples tertutup rapat, tidak
bocor, bersih dan kering
- Suhu penggorengan ≤ 160 C
- Tidak timbul asap pada
minyak
Minyak tidak berbau tengik,
warna kuning keemasan,
setelah penggilingin panas.
bumbu - Menjemur toples
- Dilakukan oleh petugas penyimpanan di bawah
Sub Unit Perbekalan sinar matahari
basah dan persiapan.
- Memeriksa kebersihan - Mencuci toples yang
toples yang akan akan digunakan jika
digunakan untuk masih terlihat kotor
menyimpan merica dengan menggunakan
- Dilakukan setiap kali sabun dan disiram air
setelah penggilingan panas.
bumbu - Membuang toples yang
- Oleh petugas Sub Unit sudah bocor, sangat
Perbekalan basah dan kotor dan tidak
persiapan. memiliki tutup.
- Memeriksa suhu saat - Pengecekan kembali
penggorengan ayam suhu minyak goring
berlangsung yang dipanaskan
- Dilakukan pada saat - Pengecekan kembali
minyak mendidih apakah ada timbul
- Oleh pengawas Sub Unit asap atau tidak
Dapur Besar
- Memeriksa kualitas fisik - Pengecekan kemba;I
minyak goreng melalui uji kulaitas minyak yang
 kali penggorengan konsistensi kental, tidak terdapat
kotoran/ benda asing
organoleptik
- Dilakukan setiap selesai
proses penggorengan
- Oleh Pengawas Sub Unit
- Dapur Besar
telah digunakan lebih
dai 2 kali pemakaian
- Membunag minyak
yang telah 2 kali
digumakan dan jika
mutu organoleptiknya
jelek.

Pelapisan tepung F - Baskom stainless yang - Baskom stainless dalam - Baskom stainless yang - Memeriksa kebersihan - Mencuci kembali
beras 16 digunakan hygienis. keadaan bersih dan kering digunakan untuk mengaduk baskom sebelum baskom stainless yang
tidak berkarat, bersih, dan digunakan masih tampak kotor
dicuci sebelum digunakan. - Dilakukan setiap kali akan - Mengeringkan
digunakan baskom yang sudah
- Dilakukan oleh petugas dicuci sampai benar-
pengolah makanan benar kering

- Menegur petugas
- Sarung tangan yang - Sarung tangan yang digunakan - Sarung tangan plastik bersih, - Memeriksa petugas yang yang tidak
digunakan bersih, tidak masih baru tidak robek. menggunakan sarung menggunakan sarung
robek tangan plastik tangan plastik
. - Memeriksa kondisi sarung - Mengganti sarung
tangan plastik yang tangan plastic setiap
digunakan petugas akan mengolah
makanan
Penggorengan F/ K - Wajan yang digunakan - Wajan dalam keadaan bersih - Wajan dan Sutil stainless - Memeriksa kebersihan - Pemeriksaan kembali
Ayam Kentucky harus dalam keadaan dan kering yang digunakan untuk wajan dan sutil yang akan wajan dan sutil yang
17 bersih mengaduk tidak berkarat digunakan digunakan berkarat
- Dilakukan setiap kali akan dan rusak.
digunakan Mencuci ulang wajan
- Dilakukan oleh petugas dan sutil yang masih
pengolah kotor dengan sabun
dan disiram dengan
air panas

K - Minyak goreng yang - Menggunakan minyak yang - Minyak goreng maksimal 2 - Memeriksa kondisi - Membuang minyak
digunakan maksimal 2 baru kali pemakaian, warna masih minyak yang akan yang sudah
kali pemakaian jernih, tidak keruh dan aroma digunakan untuk digunakan lebih dari
tidak tengik menggoreng 2 kali
- Dilakukan setiap akan
menggoreng
- Oleh petugas yang
mengolah makanan

Penirisan Ayam F - Serok yang digunakan - Kebersihan serok yang - Serok tidak berkarat dan bersih - Memeriksa cara - Pengecekan kembali
Kentucky 18 tidak berkarat digunakan untuk penirisan dari kotoran-kotoran pencucian sedok sebelum serok yang digunakan
bersih, tidak berkarat - Serok diuci sebelum dipakai berkarat
digunakan - Memeriksa kebersihan - Mencuci ulang serok
serok yang digunakan yang masih terlihat
- Dilakukan setiap kali akan kotor
meniriskan ayam
 - Oleh pengawas Sub Unit
Dapur Besar

- Baskom yang digunakan - Baskom bersih, tidak ada - Baskom dicuci dengan sabun - Memeriksa cara
dalam keadaan bersih kotoran yang menempel dan disiram air panas sebelum pencucian baskom
digunakan, bersih dan tidak sebelum dipakai
terdapat kotoran. - Memeriksa kebersihan
baskom yang digunakan
- Dilakukan setiap kali akan
meniriskan ayam
- Oleh pengawas Sub Unit
Dapur Besar
.
- Pengecekan kembali
terhadap kebersihan
baskom yang telah
dicuci.
- Mencuci ulang
baskom yang masih
terlihat kotor

Penjedaan Ayam M/ F - Ayam Kentucky dijeda - Baskom bersih, kering dan - Ayam Kentucky masih dalam - Memeriksa tingkat - Menutup ayam yang
Kentucky 19 dalam baskom yang tertutup rapat keadaan hangat kehangatan Ayam sedang dijeda
digunakan bersih dan Kentucky yang dijeda - Membersihkan
kering serta tertutup - Dilakukan saat penjedaan baskom yang
rapat - Oleh pengawas Sub Unit digunakan untuk
Dapur besar penjedaan ayam

Pendistribusian B - Alat penyajian makanan - Alat penyajian makanan - Ayam Kentucky tetap higienis - Memeriksa peralatan saji - Mencuci ulang
20 yang bersih/ steril (plato, rantang, piring) higienis sampai ke konsumen (pasien) yang akan digunakan peralatan saji
dan bersih (plato, rantang, piring) makanan yang masih
- Dilakukan pada saat kotor dengan
sebelum pendistribusian menggunakan sabun
 makanana dan disiram dengan
- Oleh pengawas Sub Unit air panas
Dapur Besar

- Petugas pendistribusian - Personal hygiene petugas - Petugas pendistribusian - Memeriksa rambut, kuku - Peringatan kepada
dalam keadaan bersih pendistribusian makanan rambutnya rapi, dan tangan petugas pnglah petugas yang tidak
tangan dan kuku bersih serta sebelum melakukan memakai celemek,
memakai APD pengolahan makanan penutup kepala dan
- Mengecek kelengkapan alas kaki
APD