1.
BTM adalah bahan yang
biasanya tidak digunakan
sebagai makanan dan
biasanya bukan merupakan
ingredien khas makanan,
mempunyai atau tidak
mempunyai nilai gizi, yang
dengan sengaja
ditambahkan ke dalam
makanan untuk maksud
teknologi (termasuk
organoleptik) pada
pembuatan, pengolahan,
penyiapan, perlakuan,
pengepakan, pengemasan,
penyimpanan, atau
pengangkutan makanan untuk
menghasilkan atau diharapkan
menghasilkan (langsung atau
tidak langsung) suatu
komponen atau
mempengaruhi sifat khas
makanan tersebut
2. Analisis resiko : Suatu proses
yang terdiri dari tiga
komponen, yaitu:
-penilaian risiko
-menejemen risiko
-komunikasi risiko
Risiko: Suatu fungsi
probabilitas dari suatu efek
merugikan dan besaran efek
tersebut akibat adanya
bahaya dalam makanan
Risk Assessment :Evaluasi
ilmiah terhadap efek yang
telah diketahui atau
berpotensi merugikan
kesehatan manusia sebagai
akibat paparan oleh bahaya
yang terkait dengan makanan.
-identifikasi bahaya
-karakterisasi bahaya
-penilaian paparan
-karakterisasi risiko
Hazard identification:
identifikasi efek yang telah
diketahui atau berpotensi
merugikan kesehatan manusia
terkait dengan bahan tertentu
(Uji toksisitas)
Pelaksanaan: Telaah
epidemiologis, uji toksisitas in
vivo dan in vitro, Hubungan
Kuantitaif Struktur Aktivitas
(HKSA), Komputasi
Aaceptably daily intake
(ADI) Jumlah maksimum suatu
BTM dalam milligram per
kilogram berat badan yang
dapat dikonsumsi setiap hari
selama hidup tanpa
menimbulkan efek merugikan
terhadap kesehatan (mg /kg
BB/hari). Perhatian !!: ADI
diperoleh dari pengujian
toksisitas pada hewan, perlu
kehati-hatian dalam
pemanfaatan data ADI untuk
menghitung batasan
penggunaan maksimum BTM.
Kontaminan Kimiawi
- Kontaminan Lingkungan
Bersifat ubiquiter contohnya
:Logam berat, POPs (persistent
organic pollutants): residu
pertisida, PCB, Dioksin. Dari
lingkungan memasuki rantai
makanan
- Kontaminan Proses Terjadi
selama proses pengolahan
contohnya Akrilamida, 3-
MCPD, PAH, Nitrosoamin
- Residu Antibiotika Residu
antibiotika yang digunakan
pada ternak contohnya Feed
Additve. Pengobatan
Extraksi Lemak Setelah Digestif
Asam (Metode Weibull-Stoldt
Prinsip: sampel didigestif asam lalu secara kimiawi atau teradsorpsi pada
disaring dan lemak diekstraksi protein atau karbohidrat, sehingga
menggunakan alat Soxhlet. Setelah dapat ikut ditentukan
penguapan pelarut lemak ditentukan
Aplikasi: makanan secara umum,
secara gravimetri
produk daging
Digestif asam diperlukan untuk
menghidrolisis lemak yang terikat