UJI INDRAWI/SENSORI

PENGENDALIAN MUTU PADA INDUSTRI PANGAN

Makalah ini ditujukan untuk memenuhi salah satu tugas Mata Kuliah Uji
Inderawi/Sensoris

Disusun oleh :

Dena Ratu Maulida (143020322)

Ratih Safitri (143020348)
Fakhri Fauzan Sumatri (143020359)
Deyaparinata Atibrata (143020360)
Tiffani Irine Anggraeni (143020363)
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
 BAB I

PENDAHULUAN

Sebagai akibat persaingan yang semakin tajam. Dunia bisnis sebagai salah
satu bagiannya juga mengalami hal yang sama. Perusahaan-perusahaan yang
dahulu bersaing hanya pada tingkat local atau regional, kini harus pula bersaing
dengan perusahaan dari seluruh dunia. Hanya perusahaan yang mampu
menghasilkan barang atau jasa berkualitas kelas dunia yang dapat bersaing dalam
pasar global.
Demikian halnya perusahaan-perusahaan yang bergerak di bidang
produksi pangan, apabila ingin memiliki keunggulan dalam skala global, maka
perusahaan-perusahaan tersebut harus mampu melakukan setiap pekerjaan secara
lebih baik dalam rangka menghasilkan produk pangan berkualitas tinggi dengan
harga yang wajar dan bersaing. Hal ini berarti agar perusahan atau industri pangan
mampu bersaing secara global diperlukan kemampuan mewujudkan produk
pangan yang memiliki sifat aman (tidak membahayakan), sehat dan bermanfaat
bagi konsumen. Atau dengan kata lain produk bermutu atau produk yang
memenuhi standar yang ditetapkan secara international, yang dalam konteks
makalah ini adalah ISO.
ISO dalam Tjiptono dan Diana (1995) merupakan standar sistem mutu
universal memberikan kerangka yang sama bagi jaminan kualitas yang dapat
dipergunakan di seluruh dunia. Tujuan utama dari ISO 9000 (Tjiptono & Diana,
1995) adalah 1) Organisasi harus mencapai dan mempertahankan kualitas produk
atau jasa yang dihasilkan, sehingga secara berkesinambungan dapat memenuhi
kebutuhan para pembeli; 2) Organisasi harus memberikan keyakinan kepada pihak
manajemen sendiri bahwa kualitas yang dimaksudkan telah dicapai dan dapat
dipertahankan; dan 3) Organisasi harus memberikan keyakinan kepada pihak
pembeli bahwa kualitas yang dimaksudkan itu telah atau akan dicapai dalam
produk atau jasa yang dihasilkan.
Definisi makanan adalah tiap bahan yang diedarkan sebagai bahan
makanan manusia,termasuk bahan tambahan dalam makanan (Permenkes RI No.
280/Menkes/Per/XI/1976).Mutu pangan adalah kesesuaian antara karakteristik
produk pangan tertentu dengankemampuannya dalam memenuhi perannya
sebagaimana yang dikehendaki konsumen.
Spesifikasi teknis atau sesuatu yang dibakukan, disusun berdasarkan
konsensus semua pihakyang terkait dengan memperhatikan syarat- syarat
kesehatan, keselamatan, perkembanganiptek dan teknologi serta berdasarkan
pengalaman, perkembangan masa kini, dan masa yangakan datang untuk
memperoleh manfaat yang sebesar-besarnya.Proses merumuskan, merevisi,
menetapkan dan menerapkan standar, dilaksanakansecara tertib dan dengan
kerjasama semua pihak
Tujuan standarisasi mutu pangan: menjaga konsistensi produk,
memberikan perlindungankepada konsumen, menciptakan persaingan
perdagangan yang sehat, menjaga kelestarianlingkungan hidup.
Teknologi pangan adalah teknologi yang mendukung pengembangan industri
pangandan mempunyai peran yang sangat penting dalam upaya
mengimplementasikan tujuanindustri untuk memenuhi permintaan konsumen.
Teknologi pangan diharapkan berperandalam perancangan produk, pengawasan
bahan baku, pengolahan, tindak pengawetan yangdiperlukan, pengemasan,
penyimpanan, dan distribusi produk sampai ke konsumen. Industripangan
merupakan industri yang mengolah hasilhasil pertanian sampai menjadi produk
yangsiap dikonsumsi oleh masyarakat. Oleh karena itu, industri pangan lebih
berkiprah padabagian hilir dari proses pembuatan produk tersebut.
Menurut Wirakartakusumah dan Syah(1990), fungsi utama suatu industri
pangan adalah untuk menyelamatkan, menyebarluaskan,dan meningkatkan nilai
tambah produkproduk hasil pertanian secara efektif dan efisien.
Beberapa kasus di Indonesia menunjukkan bahwa adanya kelemahan
dalam halpengawasan mutu industri pangan dapat berakibat fatal terhadap
kesehatan konsumen dankelangsungan industri pangan yang
bersangkutan.Penolakan beberapa jenis makanan olahan yangdiekspor ke luar
negeri juga menunjukkan bahwa pengawasan mutu masih belumdilaksanakan
dengan baik.Oleh karena itu, perkembangan teknologi yang pesat diikutidengan
pertumbuhan industri yang cepat harus didukung oleh sistem pengawasan mutu
yangbaik.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Pengendalian Mutu

Pengendalian Menurut kamus bahasa Indonesia (1992), arti pengendalian
secara umum yaitu proses, cara, pembuatan, mengendalikan, atau pula dapat
pengawasan atas kemajuan (tugas) dapat membandingkan hasil dan sasaran secara
teratur serta menyesuaikan usaha (kegiatan) dengan hasil pengawasan, sehingga
dengan kata lain, pengendalian adalah nama lain dari pegawasan. Sementara itu
arti kendali dalam industri adalah suatu proses untuk mendelegasikan tanggung
jawab dan wewenang untuk kegiatan manajemen sambil tetap menggunakan cara-
cara untuk menjamin hasil yang memuaskan.
Sedangkan mutu adalah suatu yang diputuskan oleh suatu pelanggan,
bukan pula oleh pemasaran atau manajemen umum. Mutu didasarkan pada
pengalaman aktual pelanggan pada produk atau jasa, diukur berdasarkan
persyaratan pelanggan tersebut dinyatakan atau tidak dinyatakan, disadari atau
hanya bisa dirasakan, dikerjakan secara teknis atau bersifat subjektif dan selalu
mewakili sasaran yang bergerak dalam pasar yang penuh persaingan.Sementara
itu mutu produk dan jasa dapat didefinisikan sebagai keseluruhan gabungan
karakteristik produk dan jasa pemasaran, rekayasa, pembuatan dan pemeliharaan
membuat produk dan jasa yang digunakan memenuhi harapan pelanggan
(Feigenbaum, 1992).Maksud dari kebanyakan pengukuran mutu ini adalah
menentukan dan megevaluasikan dengan derajat atau tingkat dimana jasa atau
produk mendekati hasil yang baik.
Dari uraian diatas maka dapat disimpulkan bahwa definisi pengendaian
mutu adalah suatu proses pengendalian dan pengawasan atas kemajuan dengan
membandingkan hasil dan sasaran secara teratur serta menyesuaikan usaha atau
kegiatan dengan hasil pengawasan agar konsumen atau pelanggan merasa tetap
puas dengan produk atau jasa yang ditawarkan.
Menurut Feigenbaum (1992), pengendalian mutu terpadu dapat
didefinisikan sebagai : Suatu sistem yang efektif untuk memadukan
pengembangan mutu, pemeliharaan mutu dan usaha-usaha perbaikan mutu dari
berbagai kelompok didalam suatu organisasi untuk memungkinkan produksi dan
jasa berada pada tingkat yang paling ekonomis yang memungkinkan kepuasan
konsumen secara penuh.
Melaksanakan kendali mutu menurut Feigenbaum (1992) berarti :
1) Menggunakan pengawasan mutu sebagai dasar.
2) Melaksanakan pengendalian biaya, harga dan laba secara terintegrasi.
3) Pengendalian jumlah (jumlah produksi, penjualan, dan persediaan), dan
tanggal pengiriman.
Jika semua divisi dan semua pegawai perusahaan berpartisipasi dalam
pengendalian mutu terpadu, mereka harus melaksanakan kendali mutu dalam
pengertian yang luas, yang mencakup pengendalian biaya, dan pengendalian
jumlah.Jika tidak, kendali mutu bahkan dalam pengertian singkatnya tidak dapat
dilaksanakan.

2.2 Langkah-Langkah Pengendalian Mutu

Dalam pengendalian mutu pangan terdapat empat langkah pengendalian
mutu yaitu :
Penetapan standar mutu peoduk.
Penggunaan acceptance sampling dan control chart.
Melakukan pengawasan agar produk yang dihasilkan memenuhi standar yang
berlaku.
Menetapkan prosedur perbaikan proses.

2.3 Manfaat Pengendalian Mutu

Adapun manfaat dalam pengendalian mutu pangan adalah sebagai berikut
Mutu produk yang dibuat dapat diprediksi (baik atau tidak)
Mutu produk dipertahankan secara basic
 Biaya inspeksi rendah.

2.4 Kelebihan dan Kekurangan Pengendalian Mutu

Di dalam pengawasan mutu terdapat kelebihan dan kekurangan mutu.
Keuntungan penerapan pengendalian mutu yaitu :
Biaya pengawasan/inspeksi dapat di kurangi.
Produk yang dijual adalah produk yang memenuhi standar mutu/reliabilitas
tinggi.
Pada proses produksi yang bersifat kontinu dapat segera dilakukan perbaikan
kondisi proses yang menyebabkan diproduksinya produk yang tidak
memenuhi standar.
Sedangkan kelemahan dalam pengendalian mutu yaitu:
Sedikit sekali upaya mencegah diproduksinya produk non baku.
Masih terdapat produk non mutu karena pengujian hanya dilakukan terhadap
sampel yang diambil dari satu lot produk.
Produk non mutu adalah produk akhir yang telah menyerap nilai tambah
selama proses produksi.

2.5 Penerapan Uji Organoleptik dalam Pengendalian Mutu

Penerapan kosep mutu di bidang pangan dalam arti luas menggunakan
penafsiran syang beragam.Kramer dan Twigg (1983) menyatakan bahwa mutu
merupakan gabunganatribut produk yang dinilai secara organoleptik (warna,
tekstur, rasa dan bau).Hal inidigunakan konsumen untuk memilih produk secara
total.Gatchallan (1989) dalam Hubeis(1994) berpendapat bahwa mutu dianggap
sebagai derajat penerimaan konsumen terhadapproduk yang dikonsumsi berulang
(seragam atau konsisten dalam standar dan spesifikasi),terutama sifat
organoleptiknya.Juran (1974) dalam Hubeis (1994) menilai mutu sebagaikepuasan
(kebutuhan dan harga) yang didapatkan konsumen dari integritas produk
yangdihasilkan produsen.
Menurut Fardiaz (1997), mutu berdasarkan ISO/DIS 8402
1992didefinsilkan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu
produk, kegiatan,proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan
kemampuannya dalam memenuhikebutuhan yang telah ditentukan.
Kramer dan Twigg (1983) mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan
panganmenjadi dua kelompok, yaitu :
(1) karakteristik fisik/tampak, meliputi penampilan yaituwarna, ukuran, bentuk
dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi;flavor yaitu
sensasi dari kombinasi bau dan cicip, dan
(2) karakteristik tersembunyi, yaitunilai gizi dan keamanan mikrobiologis.
Berdasarkan karakteristik tersebut, profil produkpangan umumnya ditentukan oleh
ciri organoleptik kritis, misalnya kerenyahan pada kripik.
Namun, ciri organoleptik lainnya seperti bau, aroma, rasa dan warna juga
ikutmenentukan. Pada produk pangan, pemenuhan spesifikasi dan fungsi produk
yangbersangkutan dilakukan menurut standar estetika (warna, rasa, bau, dan
kejernihan), kimiawi(mineral, logamlogam berat dan bahan kimia yang ada
dalam bahan pangan), danmikrobiologi ( tidak mengandung bakteri Eschericia
coli dan patogen).
Kadarisman (1996) berpendapat bahwa mutu harus dirancang dan
dibentuk ke dalamproduk.Kesadaran mutu harus dimulai pada tahap sangat awal,
yaitu gagasan konsep produk,setelah persyaratanpersyaratan konsumen
diidentifikasi.Kesadaran upaya membangun mutuini harus dilanjutkan melalui
berbagai tahap pengembangan dan produksi, bahkan setelahpengiriman produk
kepada konsumen untuk memperoleh umpan balik. Hal ini karena upayaupaya
perusahaan terhadap peningkatan mutu produk lebih sering mengarah
kepadakegiatankegiatan inspeksi serta memperbaiki cacat dan kegagalan selama
proses produksi.
Berikut ini merupakan akupan standarisasi mutu pangan adalah sebagai
berikut:
Nama produk pangan yang baku
Klasifikasi mutu harus didukung dengan kriteria dan istilah yang diuraikan
secara jelas danpasti
Jaminan keamanan biologis (hayati), kemis, fisis dan kehalalan
 Metode sampling untuk pengujian atribut mutu
Metode pengujian/analisa
Bahan dan cara pengemas
Labeling

2.6 Upaya- upaya untuk Menjaga Kualitas Produk Pangan

Secara teknis dalam rangka upaya mempertahankan kualitas produk
pangan,dilakukan upaya-upaya sebagai berikut:
1. Dokumentasi Sistem Mutu
Perusahaan harus membangun dan mempertahankan suatu sistem mutu
tertulis(terdokumentasi), dengan pengertian hal ini akan menjamin produk-
produknya sesuai denganpersyaratan tertentu. Sistem mutu tertulis ini membuat
jaminan mutu bersifat lebihmelembaga sebab dokumentasi ini dilakukan
menyeluruh terhadap pedoman, prosedur daninstruksi kerja.
Sistem mutu tertulis bukan sekedar merupakan sesuatu yang diinginkan
saja tetapiharus dikerjakan di lapangan.Sistem mutu terdiri dari manual, prosedur,
instruksi kerja,format-format dan record. Penulisan sistem mutu sebaiknya
melibatkan semua karyawankarena mereka nantinya yang akan mengerjakan dan
hasil kerjanya mempengaruhi mutuproduk yang dihasilkan perusahaan.
2. Pengendalian Rancangan
Mutu produk sejak awal tergantung kepada rancangan produk tersebut.
Tanpamerancang mutu kedalam suatu produk, akan sulit mencapai mutu tersebut
selama produksi.Tujuan utama seorang perancang adalah menciptakan suatu
produk yang dapat memuaskankebutuhan pelanggan secara penuh yang dapat
diproduksi pada tingkat harga yang bersaing.Dengan demikian, proses
perancangan yang meliputi perencanaan, verifikasi, kaji ulang,perubahan dan
dokumentasi menjadi sangat penting, terutama untuk produk-produk
yangmempunyai rancangan rumit dan memerlukan ketelitian.

3. Pengendalian Dokumen
 Dalam penerapan sistem standar jaminan mutu, perusahaan dituntut untuk
menyusundan memelihara prosedur pengendalian semua dokumen dan data yang
berkaitan dengansistem mutu.Tujuan pengendalian dokumen adalah untuk
memastikan bahwa para pelaksana tugas sadarakan adanya dokumen-dokumen
yang mengatur tugas mereka. Perusahaan harus menjaminseluruh dokumen
tersedia pada titik-titik dimana mereka dibutuhkan.
4. Pengendalian Pembelian
Pembelian bahan hampir seluruhnya berdampak kepada mutu produk akhir
sehinggaharus dikendalikan dengan baik.Perusahaan harus memastikan bahwa
semua bahan dan jasayang diperoleh dari sumber-sumber di luar perusahaan
memenuhi persyaratan yangditentukan.
5. Pengendalian Produk yang Dipasok Pembeli
Adakalanya pembeli produk kita, mensyaratkan penggunaan produknya
untuk digunakan dalam rangka memenuhi persyaratan kontrak. Perusahaan
bertanggung jawab terhadappencegahan kerusakan pemeliharaan, penyimpangan,
penanganan dan penggunaannya selamabarang tersebut dalam tanggung
jawabnya.
6. ldentifikasi Produk dan Kemampuan Telusur
Identifikasi suatu produk dan prosedur penelusuran produk merupakan
persyaratanpenting sistem mutu untuk keperluan identifikasi produk dan
mencegah tercampur selamaproses, menjamin hanya bahan yang memenuhi syarat
yang digunakan, membantu analisiskegagalan dan melakukan tindakan koreksi,
memungkinkan penarikan produk cacat/rusakdari pasar serta untuk
memungkinkan penggunaan bahan yang tidak tahan lama digunakandengan
prinsip FIFO (First In First Out).
7. Pengendalian Proses
Pengendalian proses dalam sistem standar jaminan mutu mencakup
seluruh factoryang berdampak terhadap proses seperti parameter proses, peralatan,
bahan, personil dankondisi lingkungan proses.
8. Inspeksi dan Pengujian
 Meskipun penekanan pengendalian mutu telah beralih pada kegiatan-
kegiatanpencegahan dalam tahap sebelum produksi (perancangan, rekayasa proses
dan pembelian)inspeksi dengan intensitas tertentu tidak dapat dihindari dalam
sistem mutu.
9. Inspeksi, Pengukuran dan Peralatan Uji
Pengukuran atau kegiatan pengujian bermanfaat jika hasil pengukuran
dapatdiandalkan.Untuk itu alat pengukur atau alat uji harus memenuhi kecermatan
dan konsistensijika dioperasikan pada kondisi yang biasa digunakan.
10. lnspeksi dan Status Pengujian
Tujuan utama sistem mutu adalah untuk memastikan hanya produk-produk
yangmemenuhi spesifikasi sesuai kesepakatan yang dikirim ke pelanggan.Sering
dalam suatupabrik yang besar, produk yang memenuhi spesifikasi, yang belum
diperiksa dan yang tidakmemenuhi spesifikasi berada pada tempat yang
berdekatan sehingga mungkin bercampur.Dengan demikian status inspeksi suatu
produk harus jelas yaitu :
Produk belum diperiksa
Produk sudah diperiksa dan diterima
Produk sudah diperiksa tetapi ditolak
11. Pengendalian Produk yang Tidak Sesuai
Dalam sistem produksi harus dapat disingkirkan produk-produk yang tidak
sesuai.Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan perusahaan mempunyai
prosedur tertulisuntuk mencegah terkirimnya produk-produk yang tidak sesuai
kepada konsumen.Jika produkyang tidak sesuai terdeteksi pada tahap produksi,
prosedur yang ada harus tidak membiarkanproduk tersebut diproses lebih lanjut.
12. Tindakan Koreksi
Setiap kegiatan atau sistem operasi dapat saja menyimpang dari kondisi
operasistandar (prosedur) karena berbagai alasan sehingga menghasilkan produk
yang tidak sesuai.Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan perusahaan
mempunyai sistem institusionaluntuk memonitor kegiatan produksi atau proses.
Jika ketidaksesuaian diketahui, tindakankoreksi harus dilakukan segera agar
sistem operasi kembali kepada standar.
13. Penanganan, Penyimpanan, Pengemasan dan Pengiriman
Perusahaan manufaktur terlibat dengan berbagai bahan dan produk, baik
dalambentuk bahan mentah, produk antara untuk di proses lagi maupun produk
jadi. Adalah sangatpenting menjamin bahwa mutu dari semua bahan dan produk
tersebut tidak terpengaruh olehpenyimpanan yang kondisinya kurang baik,
penanganan yang tidak tepat, pengemasan yangtidak memadai dan prosedur
pengiriman yang salah.
14. Catatan-Catatan Mutu
Perusahaan harus menyusun dan memelihara prosedur untuk identifikasi
pengumpulan. pembuatan indeks, pengarsipan, penyimpanan dan disposisi catatan
mutu.Catatan mutu memberikan bukti obyektif bahwa mutu produk yang
disyaratkan telah dicapaidan berbagai unsur sistem mutu telah dilaksanakan
dengan efektif.
15. Audit Mutu Internal
Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan suatu perusahaan untuk
melembagakan suatu audit sistematis terhadap semua kegiatan yang berkaitan
dengan mutu,untuk mengetahui apakah prosedur dan instruksi memenuhi
persyaratan standar .Perusahaanjuga harus bisa mendemonstrasikan bahwa semua
operasi dan kegiatan dilaksanakan sesuaiprosedur tertulis dan semua tujuan sistem
mutu telah dicapai.
16. Pelatihan dan Motivasi
Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan kebutuhan pelatihan harus
diidentifikasi dengan cermat dan menyiapkan prosedur untuk melaksanakan
pelatihan semuapersonil yang kegiatannya berkaitan dengan mutu.
 BAB III

PEMBAHASAN

Studi Kasus 1 : Air Minum dalam Kemasan

Judul berita : Ribuan Gelas Air Mineral tak Layak Konsumsi
Ditemukan
Tanggal berita : Rabu, 30 Januari 2013
Sumber : Sindonews.com

Penyidik Pegawai Negeri Sipil (PPNS) Dinas Koperasi, Perindustrian,

Perdagangan, dan Pasar (Diskoperindagsar), Kabupaten Sukabumi, mengungkap
peredaran air minum dalam kemasan (AMDK) yang tidak layak konsumsi.
AMDK tersebut berupa produk air mineral dalam kemasan cup, atau gelas
berukuran 200 ml dengan merek dagang Aqsi.Secara kasat mata, air mineral hasil
produksi PT Aquasiairindo yang berlokasi di Ciawi, Bogor itu cenderung terlihat
keruh.Bahkan terdapat benda asing, laiknya lumut, atau butiran-butiran debu
dalamjumlah banyak. Diketahui air mineral kemasan gelas yang tidak memenuhi
standar ini diproduksi pada Oktober 2012 dengan jumlah mencapai 500 karton
atau mencapai 24.000 gelas dengan asumsi setiap satu karton berisi 48 gelas.
Kepala Pabrik PT Aquasiairindo menerjunkan tim untuk menelusuri
tingkat kesalahan pada produknya. Diduga produknya itu tercemar benda asing
akibat kesalahan dalam penyimpanan di tingkat pengecer. Dimana produk seperti
ini disimpan di tempat yang salah seperti terkena langsung sinar matahari atau
penyimpanannya disatukan dengan benda yang berbau, maka akan berpengaruh
pada kualitas airnya seperti berbau atau juga menimbulkan benda asing seperti
lumut. Bisa saja kondisi ini terjadikarenakankesalahan penempatan di tingkat
pengecer, sebab produksi AMDK yang kami lakukan telah ditempuh melalui
prosedur yang benar.Mulai dari tahap penyaringan, atau filterisasi dari sumber
mata air hingga pengemasan.Sementara itu, berdasarkan data Badan Penyelesaian
Sengketa konsumen (BPSK) Kabupaten Sukabumi, kasus AMDK tidak layak
konsumsi dengan merek dagang Aqsi ini merupakan ketiga kalinya.

Tinjauan Kasus
Air Minum dalam Kemasan (AMDK) merupakan air minum yang siap
dikonsumsi secara langsung tanpa harus melalui proses pemanasan terlebih
dahulu. Air minum dalam kemasan merupakan air minum yang dikemas dalam
berbagai bentuk wadah beserta ukuran seperti 1500 ml, 600 ml, 240 ml, 220 ml
(cup) serta galon.
Air kemasan diproses dalam beberapa tahap baik menggunakan proses
pemurnian air (Reverse Osmosis / Tanpa Mineral) maupun proses biasa Water
treatment processing (Mineral), dimana sumber air yang digunakan untuk Air
kemasan mineral berasal dari mata air pengunungan. Untuk Air kemasan Non
mineral biasanya dapat juga digunakan dengan sumber mata air tanah / mata air
pengunungan.
Adapun proses Pengolahan air untuk menjadikan air siap dikemas dan
dipasarkan secara umum, ada beberapa proses yang harus dilalui antara lain :
1. Proses Water Treatment System
2. Proses Quality Control System
3. Proses Pengemasan ( Gallon, Bottle, Cup, dll)
4. Proses Pengepakan
5. Proses Distribusi
Adapun syarat-syarat yang harus dipenuhi air minum dalam kemasan yaitu
Syarat fisik : fisik air harus jernih, tidak berwarna, tidak berbau, tidak
berasa.
Syarat mikrobiologis meliputi, tidak mengandung E.coli dan coliform.
Syarat kimia meliputi bebas zat beracun, logam berat, pestisida dan
radioaktif, total disolved solid jumlah padatan logam air lebih kecil dari
30 ppm. Satuan ukurannya dikenal dengan ppm, PH balance 6,5-8.5 .

Berikut ini merupakan Tabel SNI dari Air Minum Dalam Kemasan (AMDK):
Penyebab Kasus Air Mineral Tak Layak Komsumsi
Kasus ditemukannya air mineral yang berwarna keruh, disebabkan oleh
adanya padatan tersuspensi. Padatan tersuspensi adalah padatan yang
menyebabkan kekeruhan air, tidak terlarut dan tidak dapat langsung mengendap.
Terdiri dari partikel-partikel yang ukuran maupun beratnya lebih kecil dari
sedimen, misalnya tanah liat, bahan-bahan organik tertentu, pasir, endapan
lumpur. Namun pada umunya kadar kekeruhan yang tinggi, seringkali dikaitkan
dengan adanya mikroorganisme seperti bakteri, virus, protozoa. Bakteri, virus dan
protozoa terbawa pada padatan tersuspensi tersebut
 Adanya padatan tersuspensi di dalam AMDK tersebut, menurut kelompok
kami dapat disebabkan dari setelah proses ozonisasi, tidak langsung dilakukan
proses pengemasan produk tetapi air disimpan di dalam penampungan produk 2
(product storage 2). Dimana pada saat di dalam product storage 2, kemungkinan
storage tersebut sanitasinya kurag baik, sehingga padatan tersuspensi terdapat
pada air minum.
Menurut kelompok kami, penyeleseian dari kasus ditemukannya air
mineral yang berwana keruh dapat I lakukan dengan upaya mengendalikan mutu
produk.

Upaya Pengendalian Mutu yang Dilakukan

Mengenai pengawasan mutu yang dilakukan oleh Air Minum Dalam
Kemasan (AMDK) meliputi pengawasan mutu bahan baku, pengawasan mutu
selama proses, pengawasan mutu terhadap produk, dan pengawasan mutu bahan
pengemas.
Pengawasan mutu bahan baku
Merupakan proses pengawasan mutu bahan baku dilakukan terhadap air
yang berasal dari sumber mata air. Pemeriksaan yang dilakukan meliputi analisis
kimia dilakukan pengujian terhadap pH, kesadahan, Fe total, Mangan, Chlorida,
NH4,NO2,NO3,sulfat,florida,sianida,sisa klor dan ozon. Analisa fisika dilakukan
pengujian terhadap kekeruhan, bau, warna, rasa, suhu, TDS, dan biologi, total
bakteri, dan ekoli.

Pengawasan Mutu Selama Proses

Pengawasan mutu ini mulai dari penyaringan 1 (sand filter), penyaringan 2
(carbon filter), penyaringan halus 1 (filter 5), penampungan produk 1 (product
storage 1), penyaringan halus 2 (filter 1 mikron), penyaringan halus 3 (filter 0,45
mikron), ozonisasi, penampungan produk 2 (product storage 2) dan pengemasan
baik pengemasan pada cup.Air hasil filtrasi hingga proses pengemasan dengan uji
organoleptik, dimana air tidak berasa dan tidak berbau.
Selain itu pengawasan mutu dapat di dukung oleh sanitasi alat yang sesuai dengan
prosedur.
Pengawasan Mutu Produk
Pemeriksaan kebocoran bahan pengemas dilakukan oleh pabrik pembuat
bahan pengemas tersebut dimana pada pabrik tersebut telah dilakukan Quality
Control (QC) terhadap bahan pengemas yang akan dipasarkan. Kemasan cup
(gelas) biasanya dilakukan pemeriksaan yang meliputi : berat cup, volume cup,
warna cup, diameter cup, dan tinggi cup. Hal ini dilakukan agar diperoleh
kemasan dengan bentuk, tinggi, dan volume yang seragam.Pengawasan mutu
produk akhir dilakukan pemeriksaan terhadap pH, temperature, sisa ozon,
konduktifitas, TDS, warna, TPC, turbinitas, jumlah koliform, dan yeast.
Selain itu pengawasan mutu produk dapat dilakukan dengan uji
organoleptik, dimana air tidak berasa dan tidak berbau. Sedangkan pengujian
warna tidak menggunakan uji organoleptik, melainkan menggunakan metode
spektrofotometri.
Pengawasan Mutu Bahan Pengemas
Kemasan juga mepengaruhi mutu produk air minum. Sehingga proses
pengemasan diharapkan mampu menghasilkan suatu keadaan produk terlindungi
dari hal-hal yang dapat menurunkan kualitas produk tersebut karena dilain pihak
juga kemasan memungkinkan berperan sebagai sumber kontaminan (Muchtadi,
1998).
Pemeriksaan terhadap bahan pengemas dilakukan terhadap kemasan cup/
Pemeriksaannya berdasarkan berat, volume, warna, diameter, dan tinggi cup.Hal
ini dilakukan untuk mendapatkan keseragaman ukuran produk.Selain pemeriksaan
juga melakukancupseal, stiker merk, sedotan, pemasangan lakban, dan karton
dimana dengan indera penghilatan dengan standar tidak bocor dan rapih.
 BAB IV

PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Berdasarkan uraian yang telah dijelaskan pada bab pembahasan didapat
beberapa kesimpulan, sebagai berikut :
a. Syarat mutu AMDK diantaranya sebagai berikut :
1. Syarat fisik : fisik air harus jernih, tidak berwana, tidak berbau, dan tidak
berasa
2. Syarat mikrobiologis meliputi, tidak mengandung E.coli dan coliform.
3. Syarat kimia meliputi bebas zat beracun, logam berat, pestisida dan
radioaktif, total disolved solid jumlah padatan logam air lebih kecil dari 30
ppm. Satuan ukurannya dikenal dengan ppm, PH balance 6,5-8.5 .
b. Upaya untuk meningkatkan produk merupakan suatu cara untuk mempertahankan
atau memperbaiki mutu produk Air Minum Dalam Kemasan, salah satu upaya
yaitu mengendalikan mutu produk. Pengawasan mutu yang dilakukan oleh Air
Minum Dalam Kemasan (AMDK) meliputi pengawasan mutu bahan baku,
pengawasan mutu selama proses, pengawas mutu terhadap produk, dan
pengawasan mutu bahan pengemas.

3.2 Saran
Adapun saran yang kami sampaikan dalam makalah ini yaitu sebagai berikut :
a. Disarankan agar mahasiswa mampu memahami dan mengetahui tentang
bagaimana syarta mutu produk Air Minum Dalam Kemasan yang baik dan benar
sehingga dapat menghasilkan produk yang sesuai dengan standar mutu
b. Disarankan agar mahasiswa mampu memahami dan mengaplikasikan bagaiman
upaya untuk meningkatkan mutu produk dalam bidang pangan dengan baik dan
benar.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2016. Management daily. Dari :

http://managementdaily.co.id/journal/index/category/quality_management/136
Diakses : 3 Maret 2017

Anonim. 2015. SNI Air Minum dalam Kemasan.

http://sisni.bsn.go.id/index.php/sni_main/sni/detail_sni/23312#
Diakses : 3 Maret 2017

Anonim. 2016. Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan.

https://www.researchgate.net/publication/303306080_Pengendalian_Mutu_dan_K
eamanan_Pangan
Diakses : 3 Maret 2017

Kamajaya, Toni. 2013. Ribuan Gelas Air Mineral Tak Laik Konsumsi
Ditemukan. Dari : https://daerah.sindonews.com/read/712540/21/ribuan-gelas-
air-mineral-tak-laik-konsumsi-ditemukan-1359539230
Diakses : 3 Maret 2017

Pramesti, Ayu. 2012. Makalah Standarisasi Mutu Pangan Konsumen.

http://dokumen.tips/documents/makalah-standarisasi-mutu-pangan-
konsumen.html
Diakses : 3 Maret 2017