TA Bismillah

KATA PENGANTAR
Alhamdulillah segala puji bagi Allah SWT. Dialah, Allah yang Maha
Pemberi segala nikmat, kepada manusia, Dialah, yang senantiasa memberikan
kekuatan pada setiap langkah kehidupan yang kita jalani. Dialah, Pemberi petujuk
kepada siapa saja yang di kehendaki-Nya. Dan hanya kepada-Nya lah kita
senantiasa berharap, memohon, dan berlindung dari segala apapun yang terjadi
pada diri kita. Tidak ada Illah yang berhak ditunduki, ditaati, dengan perasaan
cinta, takut, dan harap kecuali Allah saja. Dialah yang Esa, tidak ada tempat
meminta kecuali Dia dan tidak ada satupun yang setara dengan-Nya.
Shalawat serta salam selalu tercurahkan kepada kekasih-Nya, Muhammad
SAW, Dialah yang diutus sebagai rahmat semesta alam, yang telah
menyampaikan risalah, melaksanakaan amanat, memberi nasihat kepada umat dan
menyingkap kabut kegelapan. Ya Allah, berikanlah balasan terbaik kepada beliau.
Ucapan syukur tiada terhenti atas terselesaikannya laporan tugas akhir
yang berjudul karakteristik cookies gluten free dengan perbandingan tepung beras
merah (Oryzae nivara) dan tepung almond (Prunus dulcis) yang berbeda. Dengan
segala keterbatasan saya selama proses penyusunan laporan ini telah banyak
ditemui berbagai hambatan, namun atas bantuan dan dukungan dari berbagai
pihak pada akhirnya semua hambatan dapat teratasi. Dan saya ucapakan
jazakumullah khairan katsiran kepada:
1) Jajang Suparman dan Rohani sebagai orang tua penulis , yang telah
mendukung dan memberikan semangat kepada penulis selama mengerjakan
laporan tugas akhir
i
2) Mia Karmiati dan Yudha Gunawan sebagai kakak penulis yang sudah
mendukung dan memberi bantuan secara materi ataupun non materi .
3) Dr. Ir.Yusep Ikrawan, M.Eng selaku Pembimbing Utama Akademik Usulan
Penelitian dan Tugas Akhir yang telah memberikan ilmu dan juga
membimbing, serta meluangkan waktu kepada penulis dalam menyelesaikan
laporan ini.
4) Ir. Hervelly, MP selaku Pembimbing Pendamping Akademik Usulan
Penelitian dan Tugas Akhir yang telah memberikan ilmu dan juga
membimbing serta meluangkan waktu kepada penulis dalam menyelesaikan
laporan ini.
5) Jaka Rukmana, ST, MT selaku dosen penguji yang telah meluangkan waktu
untuk menguji dan juga memberikan saran kepada penulis dalam
menyelesaikan laporan ini.
6) Dra. Hj. Ela Turmala S., M.Si selaku Koordinator Usulan Penelitian dan
Tugas Akhir Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan.
7) Desy Tresnaputri, Indah Sulastri Soemarno, Fathiya Luthfanni Sahifa yang
sudah membantu dan memberi semangat kepada penulis dalam
menyelesaikan laporan usulan penelitian ini.
8) Annisa Nur Fauziah yang sudah memotivasi penulis agar dapat
menyelesaikan laporan usulan penelitian ini
9) Ulfakh Indriani selaku temen SMA sekaligus sahabat yang sudah memotivasi,
memberi semangat dalam menyelesaikan tugas akhir ini.
ii
10) Rizky Wirani, Rizki Afriyanti dan Putri Fitriyanti yang sudah membantu
penulis dalam menyelesaikan laporan tugas akhir ini.
11) Emmy Dian R dan Syafira R yang telah membantu penulis dalam
menyelesaikan laporan tugas akhir
12) Kepada teman-teman akhwat DKM Ulul Albaab yang telah memberikan doa,
dukungan dan semangat kepada penulis dalam menyelesaikan laporan tugas
akhir
13) Kepada teman-teman kelas A yang telah memberikan doa, dukungan dan
semangat kepada penulis dalam menyelesaikan laporan tugas akhir.
Penulis benar-benar menyadari bahwa laporan usulan penelitian ini masih
jauh dari sempurna. Semua ini tentunya tidak lepas dari keterbatasan kemampuan,
pengetahuan maupun pengalaman yang penulis miliki. Oleh karena itu, penulis
sangat berterima kasih apabila ada saran dan kritik yang dapat menjadikan laporan
usulan penelitian ini menjadi lebih baik. Dan penulis berharap semoga laporan
usulan penelitian ini dapat bermanfaat bagi pembaca pada umumnya dan bagi
penulis khususnya.
iii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR....................................................................................................i
DAFTAR ISI................................................................................................................iv
DAFTAR TABEL........................................................................................................vi
DAFTAR GAMBAR.................................................................................................viii
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................................ix
ABSTRAK...................................................................................................................xi
ABSTRACT..................................................................................................................xii
I PENDAHULUAN.......................................................................................................1
1.1 Latar Belakang.....................................................................................................1

1.2 Identifikasi Masalah.............................................................................................4
1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian.............................................................................4
1.4 Manfaat Penelitian................................................................................................5
1.5 Kerangka Pemikiran.............................................................................................5
1.6. Hipotesis Penelitian..............................................................................................7
1.7. Tempat dan Waktu Penelitian...............................................................................7
II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................................8
2.1 Tepung Beras Merah............................................................................................8

2.2 Tepung Almond.................................................................................................10
2.3 Cookies...............................................................................................................14
2.4 Bahan Penunjang Cookies..................................................................................18
2.4.1 Gula halus..............................................................................................18
2.4.2 Garam....................................................................................................18
2.4.3 Baking Powder......................................................................................19
2.4.4 Vanili.....................................................................................................19
2.4.5 Telur.......................................................................................................20
2.4.6 Lemak (Shortening)...............................................................................20
III METODE PENELITIAN.......................................................................................22
3.1 Bahan yang Digunakan......................................................................................22

3.2 Alat yang Digunakan..........................................................................................22
3.3 Metode Penelitian...............................................................................................23
iv
3.3.1 Penelitian Pendahulan............................................................................23
3.3.2 Penelitian Utama....................................................................................24
3.4 Deskripsi Penelitian...........................................................................................28
IV HASIL DAN PEMBAHASAN..............................................................................35
4.1. Penelitian Pendahuluan......................................................................................35

4.2. Penelitian Utama................................................................................................44
4.3. Produk Terpilih..................................................................................................65
V KESIMPULAN DAN SARAN...............................................................................69
5.1. Kesimpulan........................................................................................................69
5.2. Saran...................................................................................................................69
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................71
LAMPIRAN................................................................................................................77
v
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Komposisi zat gizi tepung beras merah tumbuk per 100 g bahan.............................9
2. Syarat Mutu Tepung Beras......................................................................................10
3. Syarat Mutu Cookies...............................................................................................15
4. Formulasi Cookies pada Penelitian Pendahuluan....................................................23
5. Kriteria Penelitian dalam Hedonik Uji Test Penelitian Pendahuluan......................24
6. Rancangan Pola Faktorial 6 x 1 dalam Rancangan Kelompok...............................25
7. Analisis Sidik Ragam (ANAVA)............................................................................26
8. Pengaruh Penambahan Shortening Terhadap Warna Cookies................................36
9. Pengaruh Penambahan Shortening Terhadap Rasa Cookies..................................38
10. Pengaruh Penambahan Shortening Terhadap Kerenyahan Cookies......................41
11. Hasil Penentuan Shortening terpilih......................................................................44
12. Pengaruh Perbandingan Tepung Beras Merah dan Tepung Almond Terhadap
Kadar Air Cookies Gluten Free Dengan Perlakuan Kontrol.................................46
13.Pengaruh Perbandingan Tepung Beras Merah dan Tepung Almond Terhadap Kadar
Serat Kasar Cookies Gluten Free Dengan Perlakuan Kontrol...............................49
vi
Kadar Protein Cookies Gluten Free Dengan Perlakuan Kontrol...........................52
Kadar Lemak Cookies Gluten Free Dengan Perlakuan Kontrol...........................55
Warna Cookies Gluten Free Dengan Perlakuan Kontrol.......................................57
Aroma Cookies Gluten Free Dengan Perlakuan Kontrol......................................59
18. Pengaruh Perbandingan Tepung Beras Merah dan Tepung Almond Terhadap Rasa
Cookies Gluten Free Dengan Perlakuan Kontrol.................................................61
Tekstur Cookies Gluten Free Dengan Perlakuan Kontrol....................................63
Kerenyahan Cookies Gluten Free Dengan Perlakuan Kontrol............................64
21. Penetuan Sampel Cookies Gluten Free Terpilih...................................................65
22. Angka Kecukupan Gizi Pada Produk Terpilih......................................................67
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
Gambar 1. Kacang Almond {Grace,2014}..............................................................................12

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tepung Beras Merah (Sumber: Ika, 2015)....32
Gambar 3. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Penentuan Shortening.................................33
Gambar 4. Diagram Alir Penelitian Utama cookies gluten free...............................................34
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Cara Perhitungan %Formula Cookies......................................................................77
2. Hasil Perhitungan Berat Formulasi Pada Penelitian Pendahuluan..........................78
3. Uji Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC,2005).....................................79
4. Prosedur Penentuan Kadar Air Metode Gravimetri................................................80
5. Prosedur Penentuan Kadar Protein Metode Kjedahl (AOAC, 2005).....................81
6. Prosedur Penentuan Kadar Abu (Metode AOAC,2005).........................................83
7 Prosedur Penentuan Kadar Serat Kasar (Metode AOAC,2005)...............................84
8. Rincian Biaya Penelitian Cookies Gluten Free.......................................................85
9. Kebutuhan Bahan Baku Penelitian Cookies Gluten Free........................................86
10. Hasil Penelitian Kadar Serat Tepung Beras Merah Pada Pendahuluan.................88
11. Hasil Uji Hedonik Atribut Warna Pada Penelitian Pendahuluan..........................89
12. Hasil Uji Hedonik Atribut Rasa Pada Penelitian Pendahuluan.............................92
13. Hasil Uji Hedonik Atribut Tekstur Pada Penelitian Pendahuluan.........................94
14. Hasil Uji Hedonik Atribut Kerenyahan Pada Penelitian Pendahuluan..................96
15. Analisis Statistika Metode Skoring Penentuan Shortening Terpilih.....................98
16. Hasil Analisa Kadar Air Pada Penelitian Utama.................................................101
17. Hasil Analisis Kadar Serat Pada Penelitian Utama.............................................105
18. Hasil Analisis Kadar Abu Pada Penelitian Utama...............................................108
19. Hasil Analisa Kadar Protein Pada Penelitian Utama...........................................111
20. Hasil Analisis Kadar Lemak Pada Penelitian Utama..........................................114

21. Hasil Uji Hedonik Atribut Warna Pada Penelitian Utama..................................117
22. Hasil Uji Hedonik Atribut Aroma Pada Penelitian Utama..................................123
23. Hasil Uji Hedonik Atribut Rasa Pada Penelitian Utama.....................................129
ix
24. Hasil Uji Hedonik Atribut Tekstur Pada Penelitian Utama.................................135
25. Hasil Uji Hedonik Atribut Kerenyahan Pada Penelitian Utama..........................141
26. Analisis Statistika Metode Skoring Penentuan Produk Terpilih.........................147
27. Perhitungan Angka Kecukupan Gizi Produk Terpilih.........................................158
x
ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan perbandingan antara

tepung beras merah dengan tepung almond yang tepat pada pembuatan cookies
terhadap karakteristik cookies gluten free yang dihasilkan. Selain itu, untuk
meningkatkan dan memanfaatkan penggunaan tepung beras merah yang
ditambahkan tepung almond pada pembuatan cookies free gluten.
Manfaat penelitian ini adalah penganekaragaman produk hasil olahan dari
beras merah (Oryza nivara) dan kacang almond, untuk menghasilkan produk
cookies gluten free yang sehat dan memiliki nilai gizi yang baik sehingga dapat
membantu meningkatkan konsumsi pangan masyarakat Indonesia.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu
faktor dengan 4 kali ulangan. Penelitian terdiri dari satu faktor, yaitu faktor
perbandingan tepung beras merah dan tepung almond yang terdiri dari enam
taraf, yaitu a1 (90:10), a2 (80:20), a3(70:30),a4 (60:40),a5 (50:50) dan a6 (40:60).
Respon dalam penelitian ini meliputi respon kimia yaitu kadar air, kadar serat
kasar, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak serta respon organoleptik
terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan kerenyahan cookies, serta respon terpilih
yaitu AKG dan uji kekerasan
Hasil penelitian terhadap respon kimia (kadar air, kadar serat kasar, kadar
protein dan kadar lemak) yang diperoleh bahwa perbandingan tepung beras merah
dan tepung almond berpengaruh terhadap karakteristik cookies dan juga
berpengaruh pada respon organoleptik (warna,aroma,rasa tekstur dan kerenyahan)
cookies. Akan tetapi, perlakuan tidak berpengaruh terhadap kadar abu. Pelakuan
a4 (perbandingan tepung beras merah dan tepung almond 60:40) merupakan
produk terpilih dengan kadar air 2.97%, kadar serat kasar 19,20%, kadar abu
2,11%, kadar protein 7,6428% dan kadar lemak 32,9901%. % AKG sampel a4
dalam 40 gram yaitu AKG lemak 33,94% dan AKG protein 4% dan nilai
kekerasan pada sampel a4 yaitu 210.582 g.Force.
Kata kunci: Cookies, tepung beras merah, tepung almond
xi
ABSTRACT
The purpose of this study was to determine the ratio of red rice flour to
the proper almond flour to the cookies on the characteristics of the resulting
gluten free cookies. In addition, to improve and utilize the use of red rice flour
added almond flour on the manufacture of free gluten cookies.
The benefits of this research were the diversification of processed
products from red rice (Oryza nivara) and almonds, to produce healthy gluten
free cookies and have good nutritional value that can help increase the
consumption of Indonesian food.
This study used a Randomized Block Design (RAK) of one factor with 4
replications. The study consisted of one factor, the comparative factor of red rice
flour and almond flour consisting of six levels, namely a1 (90:10), a2 (80:20), a3
(70:30), a4 (60:40), a5 (50:50) and a6 (40:60). Response in this research include
chemical response that is water content, coarse fiber content, ash content, protein
content and fat content and organoleptic response to color, aroma, taste, texture
and crisp cookies, as well as selected response that is AKG and hardness test
The results of the research on the chemical response (water content,
coarse fiber content, protein content and fat content) obtained that the ratio of
red rice flour and almond flour affect the characteristics of cookies and also
affect the organoleptic response (color, aroma, taste, texture and crisp) of cookies
. However, the treatment did not affect the ash content. Acetate a4 (ratio of red
rice flour and almond flour 60:40) was selected product with water content
2.97%, crude fiber content 19.20%, ash content 2.11%, protein content 7,6428%
and fat content 32,9901 %. % AKG a4 samples in 40 grams of fatty acids 33.94%
and 4% protein AKG and the hardness value in a4 sample was 210.582 g.Force.
Keywords: Cookies, red rice flour, almond flour
xii
I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian,
(2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan Penelitian, (4) Maksud Penelitian,
(5) Manfaat Penelitian, (6) Kerangka Pemikiran, (7) Hipotesis Penelitian, dan
(8) Waktu dan Tempat Penelitian.
1.1 Latar Belakang
Menurut SNI 2973: 2011, cookies atau kukis merupakan jenis biskuit yang
dibuat dari adonan lunak atau adonan yang mengandung protein rendah , renyah
bila dipatahkan penampangnya tampak bertekstur kurang padat.
Cookies merupakan jenis biskuit yang berbahan dasar tepung terigu, yang
dimana tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari gandum. Keistimewaan
tepung terigu dibandingkan serealia lain yaitu kemampuannya untuk membentuk
gluten yang bersifat elastis. Sifat elastis gluten pada adonan menyebabkan kue
tidak mudah rusak ketika dicetak.Namun, yang kita ketahui komoditi gandum di
Indonesia kuantitasnya sangat terbatas sehingga mengharuskan negara kita
mengimpor gandum. Kebutuhan tepung terigu di Indonesia dari tahun ke tahun
semakin meningkat. (Ani, 2007 di dalam Ratih, 2011)
Berdasarkan data Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA), impor
gandum Indonesia pada tahun 2011/2012 ( Juli-Juni ) sebesar 6,46 juta ton. Pada
tahun 2012/2013, impor gandum mencapai 7,15 juta ton. Lalu pada tahun
2013/2014, impor gandum mencapai 7,39 juta ton. Kemudian pada tahun
2014/2015, impor gandum mencapai 7,49 juta ton dan pada tahun 2015/2016,
impor gandum mencapai 8,10 juta ton. (Listriyani, 2016)

2
Berdasarkan data Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (APTINDO)
menyebutkan bahwa pada tahun 2016 realisasi impor gandum naik sekitar 8% dari
tahun sebelumnya mencapai 8.3 juta ton. Tahun 2017, APTINDO mengestimasi
kebutuhan gandum akan naik sekitar 6% dibanding sebelumnya mencapai 8.79
juta ton. Kondisi ini hendak diantisipasi dengan memanfaatkan bahan lokal salah
satunya tepung beras merah.(Atiqatul,2017)
Beras merah merupakan beras yang banyak memiliki kelebihan dibandingkan
beras putih, tetapi pemanfaatannya dalam bidang pangan masih kurang
dibandingkan beras putih. Beras merah mengandung banyak senyawa fenolik.
Salah satunya kelompok senyawa fenolik yang memiliki manfaat sebagai
antioksidan adalah kelompok senyawa flavonoid. Selain itu, keunggulan lain yang
dimiliki beras merah adalah kandungan seratnya yang tinggi. (Forsalina,2016)
Kandungan gizi tepung beras merah per 100 gram terdiri atas protein 9,40
gram, lemak 0,60 gram, karbohidrat 72,20 gram, kalori 333,60 kal, serat 4,60
gram dan kadar air 12,00 gram (Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat,
2011 didalam Dania, 2011)
Aplikasi beras merah di dalam produk pangan yaitu pembuatan beras merah
menjadi tepung. Tepung beras merah bisa menjadi salah satu hasil olahan dalam
rangka penganekaragaman beras merah, misalnya dapat digunakan sebagai bahan
campuran dalam pembuatan produk pangan. (Forsalina,2016)
Tepung beras merah juga merupakan tepung yang tidak mengandung
glutenin, sehingga tepung beras sering digunakan dalam pembuatan makanan

3
tanpa glutenin. Selain itu, tepung beras memiliki sifat viskositas yang rendah dan
daya serap air pada adonan rendah. (Waruwu,2014 di dalam Dania,2016)
Tepung almond adalah makanan super bergizi yang rendah karbohidrat dan
kaya akan vitamin, mineral dan lemak baik. Selain itu, tepung almond juga
mengandung protein lebih tinggi dan lebih kaya nutrisi daripada tepung terigu dan
juga bebas gluten. (Elena, 2009)
Kandungan gizi pada tepung almond per 28 g yaitu lemak 14.2 g, protein
6.1 g, karbohidrat 5,6 g, serat 10,71%, vitamin E 35% of the RDI, mangan 31% of
the RDI, magnesium 19% of the RDI, tembaga 16% of the RDI, phosphor 13 % of
the RDI (Ryan,2017)
Pada umumnya cookies yang dibuat dari tepung terigu secara alamiah
mengandung protein gluten yang tidak semua orang bisa mengkonsumsi protein
glutenin seperti pada penderita autis. (Newschaffer,2007 dalam Lois, 2017).
Selain itu, Tepung terigu mengandung banyak zat pati yaitu karbohidrat kompleks
yang tidak larut dalam air dan jugmemiliki kemampuan menyerap air sedikit dan
akan menghasilkan adonan yang kurang elastis (Subarna, 1992 dalam Suhaidi,
2014).
Diet bebas gluten merupakan diet khusus bagi orang-orang penderita celiac
disease, autism dan gluten intolerant. Beberapa tahun terakhir beredar klaim yang
menganggap bahwa produk bebas gluten ini lebih sehat karena dapat
menyediakan sumber energi lebih besar dan dapat menurunkan berat badan.
Klaim tersebut mampu mengubah persepsi konsumen menjadi salah satu faktor
4
yang memicu pertumbuhan pasar produk pangan bebas gluten seperti di negara
Amerika dan Eropa. (Atiqatul,2017)
Menurut Alvionita (2015), kosentrasi tepung mocaf 50% dan tepung beras
pecah kulit 50% memliki daya terima paling disukai dengan penambahan sari
kurma 25% memiliki kandungan gizi yaitu energi sebesar 443,93 kkal dengan
kandungan protein sebesar 5,12%, lemak sebesar 11,85%, karbohidrat sebesar
79,2%, Kalium sebesar 123 mg, kalsium sebesar 29,5 dan serat makanan sebesar
3,09% dengan kadara air sebesar 2,65% dan kadar abu sebesar 1,20% . Dari hasil
penelitian Alvionita (2015), diperlukan proporsi perbandingan tepung beras merah
dengan tepung almond untuk mengetahui pengaruh terhadap karakteristik cookies
yang dihasilkan sehingga memperoleh cookies yang terbaik secara kimia dan
organoleptik.
Berdasarkan uraian diatas maka perlu dilakukan penelitian mengenai
pengaruh perbandingan tepung beras merah dengan tepung almond terhadap
karakteristik cookies gluten free.
1.2 Identifikasi Masalah
Berdasarkan uraian dalam latar belakang penelitian di atas, maka masalah
yang dapat diidentifikasi yaitu, bagaimana pengaruh perbandingan tepung beras
merah dengan tepung almond terhadap karakteristik cookies gluten free .
1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian
Maksud dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh perbandingan
tepung beras merah dengan tepung almond pada karakteristik cookies gluten free.
5
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan perbandingan antara
tepung beras merah dengan tepung almond yang tepat pada pembuatan cookies
terhadap karakteristik cookies gluten free yang dihasilkan. Selain itu, untuk
meningkatkan dan memanfaatkan penggunaan tepung beras merah yang
ditambahkan tepung almond pada pembuatan cookies free gluten.
1.4 Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian yang dilakukan adalah sebagai berikut:
1. Penganekaragaman produk hasil olahan dari beras merah (Oryza nivara) dan
kacang almond.
2. Menghasilkan produk cookies gluten free yang sehat dan memiliki nilai gizi
yang baik untuk kesehatan sehingga dapat dikonsumsi oleh semua masyarakat.
3. Membantu meningkatkan konsumsi pangan masyarakat Indonesia.
1.5 Kerangka Pemikiran
Menurut Rizky (2014), formulasi cookies beras merah yang dibuat dengan
perbedaan taraf 25%, 50%, 75% dan 100% dapat diketahui bahwa formulasi
terbaik cookies beras merah yaitu pada taraf 75% dan memiliki kandungan gizi
cookies beras merah yaitu 202 kkal energy, 2,9 g protein, 9,3 g lemak, 26,6 g
karbohidrat, dan 2,6 g serat.
Menurut Midlanda (2014), metode pembuatan tepung jagung dengan air
mengahasilkan mutu cookies yang terbaik,sedangkan perbandingan tepung jagung
dan tepung beras merah yang terbaik adalah perbandingan 50% : 50%.
Menurut Belinda (2009), formula cookies yang terpilih adalah perbandingan
tepung kacang hijau dan tepung beras sebesar 22 : 78, penambahan gula dan
6
margarin masing-masing sebesar 35% dan 50% dari basis 100 % tepung serta
penambahan ISP ( Isolate Soy Protein) sebesar 10 % dari 100 % tepung, dengan
analisis kimia yang menunjukan bahwa cookies memiliki kadar air sebesar 4,16%,
kadar abu sebesar 1,61%, kadar protein sebesar 11,16 %, kadar lemak sebesar
23,87%, kadar karbohidrat sebesar 60,81%, dan daya cerna protein sebesar
77,42% serta analisis fisik menunjukkan nilai kerenyahan sebesar 400.5 gf dengan
nila aw sebesar 0,443 pada suhu 31.2oC.
Menurut Sidabutar (2013), perbandingan tepung talas dan tepung kacang
hijau memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, abu,
lemak,protein, serat kasar, uji kerenyahan,uji organoleptik aroma, rasa, dan tekstur
dan perbandingan tepung talas, tepung kacang hijau dan tepung terigu yang paling
baik adalah perbandingan 60:10:30.
Menurut Farkhatus (2009), perbandingan cookies campuran tepung kacang
tunggak dan tepung beras dapat diketahui bahwa yang terpilih adalah sebesar
42,2 g : 57,8 g dan penambahan gula serta margarin masing-masing sebesar 35%
dan 50% per 100 g tepung dan memiliki kadar protein sebesar 10,03% dengan
nilai daya cerna protein sebesar 76,86%.
Menurut Wardani,dkk (2014), perbandingan tepung ampas kelapa dan tepung
ubi jalar 100 : 0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50 dapat diketahui bahwa cookies
dengan karakteristik tepung terbaik diperoleh dari perbandingan 90% tepung ubi
jalar dan 10% tepung ampas kelapa dengan kadar air 2,87%, kadar abu 1,43%,
kadar serat 7,69%.

Menurut Granato dan Ellendersen (2009), formulasi cookies menggunakan
tepung almond dinilai lebih baik dibandingkan formulasi cookies menggunakan
kacang tanah yaitu sebesar 80-85% panelis yang menyukai cookies menggunakan
tepung almond.
Lemak merupakan salah satu komponen yang paling penting dalam
pembuatan kue kering. Kandungan lemak di dalam adonan kue kering
memberikan tekstur pada kue kering menjadi lembut dan menambah flavor pada
kue kering (Reski, 2012 di dalam Mugni,2013).
Menurut Novianti (2014) di dalam Mugni (2013), fungsi lemak dalam
pembuatan kue kering diantaranya sebagai pelembut tekstur, pelembab dan
memperkaya rasa seperti pemberi kilau pada permukaan kue kering.
Menurut Sutomo (2006) di dalam Mugni (2013), untuk hasil rasa yang baik
digunakan mentega 80% dan margarin 20%, perbandingan ini akan menghasilkan
rasa kue yang gurih dan lezat.
1.6. Hipotesis Penelitian
Berdasarkan kerangka pemikiran yang telah diuraikan di atas, maka dapat
diambil hipotesis bahwa diduga perbandingan tepung beras merah dengan tepung
almond berpengaruh terhadap karakteristik gluten free cookies.
1.7. Tempat dan Waktu Penelitian
Tempat yang digunakan untuk penelitian ini adalah di Laboratorium
Penelitian Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan,
Bandung. Waktu penelitian dilaksankan pada bulan November 2017 hingga
selesai.
II TINJAUAN PUSTAKA
Bab ini menguraikan mengenai: (1) Tepung Beras Merah, (2) Tepung
Almond, (3) Cookies dan (4) Bahan Penunjang Cookies.
2.1 Tepung Beras Merah
Beras merah (Oryza nivara) merupakan beras yang memiliki pigmen warna
antosianin pada perikarp dan tegmen (lapisan kulit) beras atau dijumpai pula pada
setiap bagian gabah. Beras merah tidak digiling atau setengah digiling, atau
dengan kata lain whole grain (berbutir utuh) (Indrasari, 2010).
Tepung beras merah merupakan tepung rendah protein yang tidak
mengandung gluten, yang membuat tepung beras menjadi bahan yang sering
digunakan dalam pembuatan makanan (baked goods) yang tanpa gluten (gluten
free). Tepung beras banyak digunakan dalam pembuatan makanan dan kue
tertentu terutama di etnis Timur Tengah dan produk Asia (Waruwu, 2014 di
dalam Dania, 2016).
Tepung beras merah pada dasarnya adalah hasil dari penggilingan beras merah
menjadi bubuk dari proses penepungan ataupun penghalusan. Tepung merupakan
hasil dari pengolahan suatu bahan dengan dibuat powder atau bubuk yang mana
bahan tersebut sebelumnya dapat dikeringkan terdahulu. Pengeringan optimum
pada pembuatan tepung beras merah yaitu pada suhu ±60°C selama 3-4 jam.
Dalam pengolahannya tepung biasanya memerlukan bahan cara untuk pengolahan
menjadi suatu produk (Indriyani,2013 di dalam Dania, 2016).
Pembuatan tepung beras merah dapat mendorong munculnya produk olahan
beras merah yang lebih beragam, praktis dan sesuai kebiasaan konsumsi
8
9
masyarakat saat ini sehingga menunjang program diversifikasi konsumsi pangan
(Waruwu, 2014 di dalam Dania, 2016). Komposisi zat gizi tepung beras per 100 g
bahan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi zat gizi tepung beras merah tumbuk per 100 g bahan
Komponen Komposisi
Kalori (kal) 333,60
Protein (g) 9,40
Lemak (g) 0,60
Karbohidrat (g) 72,20
Serat (g) 4,60
Air (g) 12,00
Sumber: Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat, 2011 didalam Dania, 2011.
Beras Merah yang digunakan dalam pembuatan tepung beras merah ini
adalah beras merah cap olen varietas pandan wangi. Beras merah organik adalah
beras yang kaya serat dan minyak alami, yang mencegah berbagai penyakit
saluran pencernaan dan dapat meningkatkan perkembangan otak dan menurunkan
kolesterol darah. Disamping itu beras merah pun lebih unggul dalam hal
kandungan vitamin dan mineral daripada beras putih. Beras merah mengandung
tiamin (vitamin BI) yang diperlukan untuk mencegah beri-beri pada bayi. Zat
besinya juga lebih tinggi, membantu bayi usia 6 bulan ke atas yang asupan zat
besinya dari ASI sudah tidak lagi mencukupi kebutuhan tubuh. Nilai energi yang
dihasilkan beras merah lebih besar daripada beras putih (349 kal : 353 kal). Unsur
gizi lain yang terdapat pada beras merah adalah selenium. Banyak pakar
mengatakan selenium mempunyai potensi untuk mencegah penyakit kanker dan
penyakit degeneratif lain.
Beras merah dapat di jadikan tepung karena memiliki kandungan amilosa
yang lebih rendah Amilosa dan amilopektin merupakan komponen utama

10
penyusun pati, komposisi kedua komponen ini menentukan karakteristik beras
setelah ditanak. Beras dengan kadar amilosa rendah mampu menyerap air lebih
baik pada saat gelatinisasi (Widowati,2015 di dalam Dania,2016). Klasifikasi
syarat mutu tepung beras dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Syarat Mutu Tepung Beras
No
Kriteria Uji Satuan Persyaratan
.
1. Keadaan
Bentuk - Serbuk Halus
Bau - Normal
Warna - Khas warna beras
2. Benda Asing - Tidak boleh Ada
3. Serangga dalam semua bentuk stadia - Tidak boleh ada
4. Jenis Pati lain selain pati beras - Tidak Boleh ada
5. Kehalusan, lolos ayakan 80 mesh (b/b) % Min. 90
6. Kadar Air (b/b) % Maks. 13
7. Kadar Abu (b/b) % Maks. 1,0
8. Belerang Dioksida - Tidak boleh ada
9. Silikat (b/b) % Maks. 0,1
10 pH - 5-7
11. Cemaran Logam
Kadmium (Cd) Mg/kg Maks. 0,4
Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 0,3
Merkuri (Hg) Mg/kg Maks. 0,05
12 Cemaran Arsen (As) Mg/kg Maks. 0,5
13 Cemaran Mikroba
Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1x108
Escherichia coli Apm/g Maks. 10
Bacillus cereus Koloni/g Maks. 1x104
14 Kapang Koloni/g Maks. 1x104
(Sumber: SNI 3549, 2009 di dalam Dania,2016))
2.2 Tepung Almond
Almond adalah biji buah yang dibudidayakan dari pohon almond. Nama
ilmiah dari buah almond ini adalah Prunus dulcis. Almond berasal dari Timur
Tengah, India, dan Afrika Utara. Namun sekarang, almond ditemukan di tempat-
11
tempat seperti Iran, Arab Saudi, Lebanon, Turki, Suriah, Yordania, dan Israel
(OrganicFacts, 2018).
Almond adalah buah biji yang sejenis kacang, yang memili arti sama seperti
kacang-kacangan lainnya seperti macadami, kemiri dan kenari serta memiliki
banyak lapisan yang menyertakan satu biji keras di tengahnya (Axe,2015).
Almond (Prunus dulcis) dikenal sebagai salah satu makanan yang kaya akan
antioksidan berupa α-tokoferol dan kaya akan Mono Unsaturated Fatty Acid
(MUFA). Selain itu, almond juga mengandung vitamin E, biotin, mangan,
tembaga, serat, protein, fosfor, selenium, besi, riboflavin, kalium, triptofan,
magnesium, vitamin D, dan kalsium. Selain itu almond juga mengandung 0,3
gram lemak tidak jenuh per gramnya dan juga campuran fenol dan polifenol
yang termasuk dalam flavonoid (Nareswara, 2016).
Almond sering dianggap sebagai salah satu makanan terbaik. Nutrisi
almond yang agak unik karena almond mengandung riboflavin dan L-karnitin,
yang dimana dua nutrisi utama tersebut mampu mempengaruhi aktivitas
neurologis secara positif dan mencegah penurunan kognitif. Inilah salah satu
alasan mengapa orang dewasa, terutama orang tua, dianjurkan untuk makan
kacang almond setiap minggunya karena kacang almond dapat mengurangi
risiko peradangan yang dapat menyebabkan gangguan otak termasuk demensia
dan penyakit Alzheimer (Axe,2015).
Klasifikasi ilmiah Almond menurut USDA (United States Department of
Agriculture) adalah
Kerajaan : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
12
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Rosales
Famili : Rosaceae
Upafamili : Prunoideae or Spiraeoideae
Genus : Prunus
Upagenus : Amygdalus
Spesies : P. dulcis
Nama binomial: Prunus dulcis
Gambar 1. Kacang Almond {Grace,2014}
Almond mengandung minyak sekitar 49%, dimana 62% adalah asam oleat tak
jenuh tunggal (sebuah omega-9 asam lemak), 24% adalah asam linoleat (a omega-
6 polyunsaturated asam lemak esensial), dan 6% adalah asam palmitat (sebuah
lemak jenuh asam). Almond manis mengandung karbohidrat sekitar 26% (serat
makanan 12%, gula 6,3%, pati 0,7% dan sisanya karbohidrat lain-lain), dan
karenanya dapat dibuat menjadi tepung untuk kue dan cookies (biskuit) untuk diet
rendah karbohidrat atau untuk pasien menderita diabetes melitus atau bentuk
lainnya glycosuria. Almond adalah tepung bebas gluten dan karena itu bahan
populer di masakan di tempat tepung gandum untuk orang gluten-sensitif dan
orang-orang dengan alergi gandum dan penyakit celiac. Standar porsi tepung
almond, 1 cangkir, berisi 20 gram karbohidrat, dimana 10 g serat makanan, untuk
bersih 10 g karbohidrat per cangkir. Hal ini membuat tepung almond sangat
diinginkan untuk digunakan dalam resep kue dan roti oleh orang-orang pada diet
13
karbohidrat-terbatas. Almond merupakan sumber yang kaya vitamin E,
mengandung 24 mg per 100 g (Grace, 2014).
Tepung almond terbuat dari kacang almond. Proses pembuatan tepung
almond melibatkan proses blanching yang bertujuan untuk memudahkan
pengupasan kulit kacang almond , kemudian di didinginkan pada suhu ruang.
Setelah itu, dilakukan penggilingan dan pengayakan (Ryan,2017).
Tepung almond termasuk salah satu alternatif gluten-free untuk pengganti
tepung terigu yang rendah gula dan karbohidrat, berprotein tinggi yang dikemas
dengan nutrisi yang baik untuk kesehatan. Pembuatan tepung almond dengan cara
menggiling seluruh untuk konsistensi yang diinginkan tanpa menambahkan
bahan-bahan lainnya. Tepung almond dapat digunakan sebagai pengganti tepung
terigu dalam berbagai cara dengan kemudahan penggunaan dalam masakan dan
kue (Donatella Giordano, 2013 di dalam Grace, 2014).
Seperti kacang almond, tepung almond dapat di simpan hingga dua bulan
lebih apabila tempat penyimpanan rapat dan diletakkan di ruangan dengan suhu
yang baik. Jika disimpan di dalam kulkas, tepung almond dapat disimpan hingga 6
bulan (Donatella Giordano, 2013 di dalam Grace, 2014).
Tepung almond juga dapat memberi manfaat kesehatan lebih banyak daripada
tepung terigu seperti dapat mengurangi kolesterol LDL dan resistensi insulin.
Tepung almond mengandung karbohidrat lebih rendah dibandingkan tepung terigu
tetapi mengandung lemak lebih tinggi dibandingkan tepung terigu (Ryan,2017).
Tepung almond sangat bagus untuk membuat kue dan makanan panggang
lainnya. Almond juga berguna dalam makanan atau bahkan lapisan yang berbeda
14
untuk hal-hal seperti pancake (Axe, 2016). Tepung terigu yang digunakan pada
pembuatan produk pangan panggang dapat diganti dengan tepung almond dengan
perbandingan 1:1. Namun, produk pangan panggang yang diganti dengan tepung
almond lebih datar dan lebih padat karena kurangnya kandungan gluten
(Ryan,2017).
2.3 Cookies
Masyarakat Indonesia sudah terbiasa mengkonsumsi makanan ringan sebagai
cemilan/ kudapan. Kue kering merupakan salah satu jenis makanan ringan yang
sangat digemari masyarakat baik diperkotaan maupun pendesaan. Bentuk dan rasa
kue kering sangant beragam tergantung bahan tambahan yang digunakan. Kue
kering yang sering dikonsumsi biasanya berbahan baku terigu. (Ratih , 2011).
Cookies merupakan biskuit yang berbahan dasar tepung terigu. Tepung terigu
merupakan tepung yang berasal dari biji gandum. Keistimewaan tepung terigu
dibandingkan serealia lain yaitu kemampuannya untuk membentuk gluten yang
bersifat elastis pada saat dibasahi dengan air. Sifat elastis gluten pada adonan
menyebabkan kue tidak mudah rusak ketika dicetak (Turistiyawati, 2011 dalam
Ainul, 2016).
Kue kering merupakan makanan kecil yang memiliki bentuk beraneka
ragam, dapat digolongkan menjadi jenis adonan dan busa yang bahannya terdiri
dari tepung terigu, gula, lemak dan telur dengan menggunakan teknik panggang
atau pengovenan serta mempunyai masa simpan yang lama yaitu lebih dari satu
bulan (Wati, 2013)

15
Menurut SNI 2973: 2011, cookies atau kukis merupakan jenis biskuit yang
dibuat dari adonan lunak, renyah bila dipatahkan penampangnya tampak
bertekstur kurang padat. Klasifikasi syarat mutu cookies dapat dilihat pada
Tabel 3.
Tabel 3. Syarat Mutu Cookies
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan
1.1. Bau - Normal
1.2. Rasa - Normal
1.3. Warna - Normal
2 Kadar air (b/b) % Maks. 5
3 Protein (Nx6,25) (b/b) % Min 5
4 Asam Lemak bebas (sebagai asam % Maks. 1,0
oleat) (b/b)
5 Cemaran Logam
5.1. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,5
5.2. Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,2
5.3. Timah (Sn) mg/kg Maks. 40
5.4. Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,05
6 Arsen (As) mg/kg Maks. 0,5
7 Cemaran Mikroba
7.1. Angka Lempeng Total koloni/g Maks. 1 x 104
7.2. Coliform APM/g 20
7.3. Eschericia coli APM/g <3
7.4. Salmonella sp. - Negatif /25 g
7.5. Staphylococcus aureus koloni/g Maks. 1 x 102
7.6. Bacillus cereus koloni/g Maks. 1 x 102
7.7. Kapang dan khamir koloni/g Maks. 2 x 102
(Sumber: SNI 2973: 2011)
Bahan pembuat cookies dibagi menjadi dua menurut fungsinya yaitu bahan
pembentuk struktur dan bahan pendukung kerenyahan (Matz, 1972 dalam
Primasari, 2006). Tepung merupakan bahan baku pembentuk struktur pokok dan
merupakan bahan baku utama pada pembuatan cookies. Tepung digolongkan
menjadi dua yaitu tepung tunggal dan tepung komposit. Tepung komposit yaitu
tepung yang dibuat dari dua atau lebih bahan pangan misalnya tepung komposit
16
kasava-terigu-kedelai, tepung komposit jagung- beras, dan tepung komposit
kasava-terigu-pisang.
Bahan untuk membuat kue kering terdiri atas bahan pengikat seperti
tepung, air, susu bubuk, telur, dan putih telur,serta bahan pelembut seperti gula,
shortening atau margarine, bahan pengembang (soda kue dan baking powder) dan
kuning telur. Keempukan dan kelembutan kue kering (cookies) ditentukan
terutama oleh tepung terigu, gula dan lemak (shortening). (Fika dan Melda, 2014)
Pada umumnya cookies yang terbuat dari tepung terigu secara alamiah
mengandung protein gluten yang tidak semua orang bisa mengkonsumsi protein
gluten dan kasein. Misalnya pada penderita autis yang tidak bisa mengkonsumsi
protein gluten dan kasein karena gluten membentuk gluteomorfin sedangkan
kasein akan membentuk kaseomorfin sehingga terjadi gangguan perilaku seperti
hiperaktif (Newschaffer,2007 dalam Lois, 2017).
Cookies dari bahan non-terigu termasuk dalam golongan short dough.
Biskuit yang tergolong dalam kategori short dough berbeda dengan biskuit
golongan lainnya. Biskuit golongan ini terbuat dari adonan yang kurang elastis
dan kurang mengembang. Lemak dan gula dalam adonan memberikan plastisitas
dan kesatuan adonan dengan sedikit atau tanpa pembentukan jaringan gluten
(Anni Faridah, dkk 2008 dalam Praptiningrum 2015). Cookies yang baik memiliki
beberapa karakteristik jika dilihat dari warna, tekstur, rasa, aroma dan bahan yang
digunakan tidak mengandung bahan cemaran logam maupun mikroba yang
melebihi batas yang ditentukan (Departemen Perindustrian RI, 1990 dalam Harian
Hadi, 2016).
17
Gluten adalah campuran protein yang terjadi secara alami ditemukan pada
gandum, gandum hitam (rye), barley dan crossbreed (hasil perkawinan silang)
dari biji-bijian (FDA ,2014 di dalam Katondio, 2014). Gluten adalah protein yang
ditemukan dalam gandum, gandum hitam (rye), dan barley. Gluten juga muncul
pada biji-bijian utuh yang berhubungan dengan gandum, seperti bulgur, farro,
kamut, gandum yang dikuliti, dan triticale (hibrida dari gandum dan gandum
hitam). Beberapa ahli penyakit celiac memperingatkan pasien untuk menghindari
oats juga (Jaret & Chang, 2011 di dalam Katondio, 2014). Gluten juga terdapat di
dalam tepung terigu dan olahan roti. Gluten memberikan elastisitas,
mengembangkan dan menjaga bentuk, serta mengenyalkan pada olahan adonan.
(Harding, 2011 di dalam Katondio, 2014)
Di Amerika, sudah ada regulasi yang mengatur mengenai produk bebas

gluten oleh FDA (2014). Gluten-Free atau Bebas Gluten diartikan sebagai
makanan yang benar-benar bebas dari bahan gluten, yaitu:
1. Biji-bijian yang mengandung gluten (contohnya gandum yang dikuliti/spealt
wheat).
2. Produk turunan biji-bijian yang mengandung gluten dan belum diproses
untuk dihilangkan gluten-nya (contohnya tepung terigu).
3. Produk turunan biji-bijian yang mengandung gluten dan telah diproses untuk
dihilangkan gluten-nya (contohnya pati gandum/wheat starch). Makanan
berlabel bebas gluten juga tidak boleh mengandung gluten lebih dari 20 parts
per million (ppm). Jadi kurang tepat rasanya jika mengatakan bahwa produk
gluten free adalah murni 0 (nol) parts per million (ppm). (Katondio,2014)
18
2.4 Bahan Penunjang Cookies
2.4.1 Gula halus
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3821-1995) tepung gula
adalah tepung yang diperoleh dengan menghaluskan gula pasir dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan yang diizinkan. Penggunaan tepung untuk cookies
karena mudah untuk dicampur dan menghasilkan tekstur yang lebih halus.
(Wulan, 2015)
Gula memberikan rasa manis dan mempengaruhi tekstur cookies. Gula
bergabung dengan udara ke dalam lemak selama pembuatan adonan. Selama
pemanggangan, gula yang tidak larut menjadi larut dan menyebabkan penyebaran
bentuk cookies. Gula pun dapat memperpanjang umur simpan cookies, karena
gula mempunyai sifat higroskopis. (Dina,2010)
2.4.2 Garam
Garam diperoleh dari endapan alam dan laut dan biasanya dimurnikan dan
dikeringkan secara vakum menjadi ukuran kristal yang diinginkan. Garam yang
berasal dari laut diperoleh dengan evaporasi alami air laut yang menghasilkan
kristal kasar. Garam digunakan hampir semua resep untuk memberikan rasa dan
meningkatkan cita rasa. Konsentrasi yang paling efektif adalah sekitar 1-1,5%
berdasarkan berat tepung, tetapi pada tingkat lebih dari 2,5% akan memberikan
rasa yang tidak menyenangkan.(Manley, 1998 di dalam Rani,2015)
Garam digunakan untuk efek rasa dan menguatkan flavor. Jumlah garam
yang ditambahkan tergantuk pada beberapa faktor, di antaranya jenis tepung dan
formula yang digunakan. Tepung yang mempunyai kadar protein lebih rendah
19
akan membutuhkan lebih banyak garam karena garam akan memperkuat struktur
protein. Menurut Hanafi (1999), semakin lengkap formula yang digunakan
semakin banyak jumlah garam yang harus ditambahkan. (Farkhatus,2009)
2.4.3 Baking Powder
Baking Powder adalah campuran dari natrium bikarbonat dan garam
ammonium karbonat atau ammonium bikarbonat. Setelah tercampur menjadi
adonan atau saat adonan yang dipanaskan mereka bereaksi untuk membebaskan
gas, karbon dioksida, gelembung yang merupakan dasar dari struktur di biskuit
atau kue panggang. (Manley,1998). Menurut Winarno (1991), selama
pembakaran, volume gas bersama dengan uadara dan uap air yang ikut tertangkap
dalam adonan akan mengembang, sehingga diperoleh roti dengan struktur berpori-
pori. (Rani,2015)
Baking Powder juga merupakan campuran dari natrium bikarbonat dengan
pereaksi asam, dengan atau tanpa pati atau tepung. Pereaksi asam yang sering
digunakan dalam baking powder adalah asam tartarat atau garamnya, garam dari
asam fosfat, komponen alumunium atau berbagai kombinasi dari asam-asam
tersebut (Matz dan Matz, 1978 di dalam Farkhatus,2009)
2.4.4 Vanili
Vanili adalah suatu rempah yang sangat populer dalam pengolahan berbagai
macam makanan dan minuman. Rempah ini memiliki aroma yang harum, khas,
dan kuat. Bubuknya berwarna putih atau putih kecoklatan dengan tekstur yang
agak kasar. Vanili biasa digunakan dalam jumlah sedikit ke dalam makanan dan
20
minuman. Sebut saja kolak, bubur, es krim, roti, dan lain sebagainya memiliki
aroma yang enak dan harum karena menggunakan vanili. (Wulan,2015)
2.4.5 Telur
Telur penting dalam menetukan kualitas organoleptik semua jenis cookies.
Kuning telur berfungsi sebagai pengempuk, putih telur sebagai pengeras. Seluruh
telur (kuning dan putih telur ) dapat menghasilkan tekstur yang baik. Pemakaian
kuning telur untuk menggantikan sebagian atau seluruh telur akan menghasilkan
cookies yang lembut, tetapi struktur di dalamnya tidak sebaik menggunakan
seluruh telur. (Dina,2010)
Fungsi telur dalam pembuatan cookies adalah sebagai emulsifier, sebagai
pengembang adonan, pemberi warna, pemberi rasa dan aroma, menambah nilai
gizi, memberikan tekstur, sebagai bahan pengikat dalam adonan, mengempukkan
dan melembabkan serta mengkilapkan permukaan cookies bila digunakan sebagai
bahan pengoles. (Wulan,2015)
2.4.6 Lemak (Shortening)
Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan cookies.
Lemak berfungsi memberikan efek shortening dan memberi flavor pada produk.
Tipe dan jumlah lemak (shortening) dan emulsifier dalam formula akan
mempengaruhi respon adonan selama pembentukan dan kualitas produk akhir.
(farkhatus,2009)
Lemak pun berperan dalam penyebaran dan penampakan cookies,
peningkatan aerasi untuk pengembangan dan volume serta menyebabkan cookies
lebih mudah dipatahkan. Jenis dan jumlah lemak yang ditambahkan ke dalam
21
adonan memiliki pengaruh yang kuat terhadap karakteristik viskoelastis. (Jacob
dan Leelavathi,2007) Syarat lemak yang dapat digunakan adalah memiliki sifat
plastis (berbentuk padat tetapi dapat dioles. Plastisitas lemak ini berguna pada saat
pembentukan krim. Selama pengadukan suatu adonan, lemak akan menyelubungi
terigu sehingga jaringan gluten di dalamnya diputus dan setelah menjadi cookies
teksturnya akan lebih lembut dan tidak terlalu keras. (Dina,2010)
Margarin merupakan mentega sintetis, dapat berasal dari lemak nabati atau
lemak hewani. Margarin dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengan
mentega sepanjang kadar airnya diperhatikan. Margarin ada dua jenis yaitu asin
dan tawar. Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi water in oil (W/O),
yaitu fase air berada dalam fase minyak atau lemak. Margarin dimaksudkan
sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau konsistensi rasa dan nilai gizi yang
hampir sama dengan mentega. Margarin mengandung 80 % lemak, 16 % air dan
beberapa zat lain (Soraya, 2010 di dalam Putri, 2015).
Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air
terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak
sebagai zat pengemulsi (emulsifier). Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang
manis atau yang asam. Mentega dari lemak yang asam mempunyai cita rasa yang
kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat
diasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada lemak
susu yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan terjadinya
fermentasi (Winarno, 2004).

22
III METODE PENELITIAN
Bab ini menguraikan mengenai: (1) Bahan yang Digunakan, (2) Alat yang
Digunakan, (3) Metode Penelitian dan (4) Deskripsi Penelitian.
3.1 Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies gluten free adalah beras
merah yang diperoleh dari Borma Antapani, tepung almond yang diperoleh dari
Toko Kijang Mas, tepung terigu, margarin, mentega, vanili, baking powder dan
telur yang diperoleh dari Pasar Cicadas.
Bahan yang akan digunakan untuk analisis ini adalah garam Kjedahl (Na 2SO4
anhydrous), batu didih, aquadest, HgO, larutan NaOH 0,3 N, pelarut N-heksan,
larutan H2SO4 pekat, granul seng, larutan NaOH 30%, larutan Na2S2O3 5%, larutan
HCl 0,1 N, indikator phenolphthalein, larutan H2SO4 0,325 N, larutan NaOH 1,25
N dan larutan etanol 95% (Sudarmadji dkk, 1997).
3.2 Alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan pada pembuatan cookies gluten free adalah
timbangan digital (Harnic), pengayak, mixer (Philips), loyang dan oven. Alat-alat
yang akan digunakan pada analisis ini adalah oven, kaca arloji, cawan porselen,
eksikator, tangkrus, erlenmeyer 500 mL (Pyrex), corong, kantung sampel
(thimble), labu bundar, soxhlet, buret 50 mL (Pyrex), labu kjedahl, seperangkat
alat destilasi, pipet tetes, pipet seukuran 10 mL (Pyrex), labu takar 100 mL, gelas
kimia 100 mL (Pyrex), dan gelas ukur 100 mL (Pyrex). Selain itu, alat yang akan
digunakan untuk uji organoleptik adalah pulpen, blanko dan piring sampel.
22
23
3.3 Metode Penelitian
Metode penelitian yang dilakukan dalam pembuatan gluten free cookies
meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
3.3.1 Penelitian Pendahulan
Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah pemilihan jenis shortening
yang tepat antara margarin atau mentega yang digunakan sebagai bahan
penunjang dalam pembuatan cookies, untuk menghasilkan cookies yang disukai
oleh panelis. Formula pembuatan cookies yang digunakan pada penelitian
pendahuluan pada Tabel 4.
Tabel 4. Formulasi Cookies pada Penelitian Pendahuluan
Bahan (g) Perlakuan

F1 F2 F3
Tepung terigu 54,4% 54,4% 54,4%
margarin 0 23,37% 11,685%
mentega 23,37% 0 11,685%
Gula tepung 14,67% 14,67% 14,67%
Vanili 0,54% 0,54% 0,54%
Garam 0,54% 0,54% 0,54%
Baking powder 1,08% 1,08% 1,08%
Kuning telur 5,4% 5,4% 5,4%
Jumlah 100% 100% 100%
{Sumber: Modifikasi dari Rizky, 2014}
Metode yang digunakan pada uji organoleptik yaitu uji hedonik dan respon
uji adalah rasa, warna, tekstur dan kerenyahan cookies. Panelis yang digunakan
sebanyak 30 orang. Kriteria penilaian panelis terhadap cookies seperti yang dapat
dilihat pada Tabel 5. Penentuan shortening terpilih yaitu berdasarkan uji hedonik
menggunakan analisis statistika metode skoring.

24
Tabel 5. Kriteria Penelitian dalam Hedonik Uji Test Penelitian Pendahuluan
Skala Penelitian Skala Penilaian

Sangat tidak suka 1
tidak suka 2
Agak Tidak suka 3
Suka 4
Agak suka 5
Sangat suka 6
(Sumber: Soekarto,1995)
3.3.2 Penelitian Utama
Penelitian utama merupakan kelanjutan dari pendahuluan yang bertujuan
untuk menentukan perbandingan tepung beras merah dan tepung almond yang
tepat terhadap karakteristik cookies.gluten free Penelitian utama terdiri dari
rancangan perlakuan, rancangan percobaan, dan rancangan respon.
3.3.2.1. Rancangan Perlakuan
Rancangan perlakuan yang dilakukan pada penelitian utama terdiri dari satu
faktor yaitu faktor perbandingan tepung beras merah dengan tepung almond
dengan 6 taraf sebagai berikut:
a1 = Tepung beras merah : Tepung Almond (90 : 10)
a6 = Tepung beras merah : Tepung Almond (40 :60)

25
3.3.2.2. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pola
faktorial 6 x 1 dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 4 kali ulangan
sehingga diperoleh sebanyak 24 satuan percobaan ulangan. Model percobaan
untuk Rancangan Acak Kelompok dengan 4 kali ulangan adalah
Yij = µ + + Ai + Bj + Ɛij
Keterangan :
Yij = Nilai pengamatan pada perlakuan ke- i dan kelompok ke-j
μ = Nilai rata-rata populasi
Ai = Pengaruh dari perlakuan perbandingan tepung beras merah
dengan tepung almond (A) taraf ke-i
Bj = Pengaruh kelompok ke- j
Ɛij = Pengaruh acak dari perlakuan ke- i dan kelompok ke- j
Desain percobaan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dapat dilihat pada
Tabel 6 sebagai berikut :
Tabel 6. Rancangan Pola Faktorial 6 x 1 dalam Rancangan Kelompok
Perbandingan Tepung beras Kelompok Ulangan

merah dan tepung almond 1 2 3 4
a 1 (90 :10) a1 a1 a1 a1
a 2 (80: 20 ) a2 a2 a2 a2
a 3 (70:30) a3 a3 a3 a3
a 4 (60 : 40) a4 a4 a4 a4
a 5 (50 : 50 ) a5 a5 a5 a5
a 6 (40 : 60 ) a6 a6 a6 a6
Lay out percobaan RAK faktorial 6 x 1 dengan 4 kali ulangan dapat dilihat
pada tabel sebagai berikut :

26
Kelompok ulangan 1
a2 a4 a1 a5 a3 a6
Kelompok ulangan 2
a4 a5 a1 a3 a6 a2
Kelompok ulangan 3
a6 a4 a2 a5 a3 a1
Kelompok ulangan 4
a1 a3 a6 a2 a5 a4
(Gaspersz, 1995).
3.3.2.3. Rancangan Analisis
Berdasarkan rancang diatas dapat dibuat analisis variasi (ANAVA) yang
dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Analisis Sidik Ragam (ANAVA)
Sumber Db JKU KT F hitung Ftabel

Keragaman
Ulangan r-1 JKU KTU - -
Perlakuan t-1 JKA KTA KTA/KTG -
(A)
Galat (r-1)(t-1) JKG KTG - -
Total rt-1 JKT - - -
{Sumber : Gaspersz, 1995}
Setelah dilakukan sidik ragam, selanjutnya ditentukan daerah penolakan
hipotesisnya yaitu:
1. Hipotesis ditolak, jika Fhitung > Ftabel, yang berarti ada perbedaan yang
nyata atau ada pengaruh dari masing-masing perlakuan (variasi
perbandingan tepung beras merah dengan tepung almond) terhadap
karakteristik gluten free cookies.

27
2. Hipotesis diterima, jika Fhitung < Ftabel, yang berarti tidak terdapat
perbedaan yang nyata atau tidak ada pengaruh dari masing-masing
perlakuan (variasi perbandingan tepung beras merah dengan tepung
almond) terhadap karakteristik gluten free cookies.
Rancangan percobaan dilakukan apabila terdapat pengaruh antara rata-rata dan
masing-masing perlakuan (Fhitung > Ftabel) adalah melakukan uji lanjut dengan
menggunakan uji Dunnet untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan (Gaspersz,
1995).
3.3.2.4. Rancangan Respon
Rancangan respon yang digunakan pada penelitian pembuatan gluten free
cookies meliputi : analisis kimia, uji organoleptik dan respon terpilih.
1. Respon Kimia
Analisis kimia yang dilakukan yaitu penentuan kadar air dengan metode
gravimetri, penentuan kadar protein dengan metode Kjedahl, penentuan kadar
lemak dengan metode soxhlet, penentuan kadar serat kasar metode gravimetri dan
penentuan kadar abu dengan metode gravimetri (Sudarmadji dkk, 1997).
2. Uji organoleptik
Uji organoleptik cookies gluten free dilakukan untuk melihat faktor dan
interaksi dari tepung beras merah dan tepung almond terhadap karakteristik
cookies gluten free. Metode yang digunakan pada uji organoleptik adalah uji
mutu hedonik dengan skala hedonik 1-6 dan respon yang di uji adalah warna,
aroma, tekstur rasa, dan penampakan. Hasil penilaian dianalisa statistik

28
berdasarkan faktor dan interaksinya serta analisa statistik produk akhir setiap
perlakuan untuk mengetahui cookies yang disukai oleh panelis (Soekarto, 1995).
3. Respon Terpilih
Respon terpilih yang dilakukan pada penelitian ini adalah menguji
kekerasan/tekstur pada cookies gluten free dengan menggunakan alat texture
analyzer dan menghitung Angka Kecukupan Gizi (AKG). Penentuan produk
terpilih yaitu berdasarkan uji hedonik dan analisis kimia menggunakan analisis
statistika metode skoring.
3.4 Deskripsi Penelitian
3.4.3. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan shortening yang akan
digunakan sebagai bahan tambahan penelitian. Proses pembuatan gluten free
cookies pada penelitian pendahuluan terdiri atas beberapa tahap, yaitu :
1. Persiapan bahan dan penimbangan
Tepung terigu, mentega, margarin, gula halus, telur, susu bubuk, dan baking
powder disiapkan dan ditimbang terlebih dahulu untuk mendapatkan berat dan
perbandingan yang diinginkan.
2. Pencampuran I
Margarin dan mentega (100 : 0 , 0 : 100, 50:50) dicampurkan dengan gula
dan garam ke dalam baskom, kemudian diaduk menggunakan mixer hingga
homogen selama 1 menit.
3. Pencampuran II
29
Adonan margarin dan mentega, gula, garam yang telah homogeny kemudian
dicampur kuning telur dan vanili, kemudian di aduk menggunakan mixer hingga
4. Pencampuran III
Adonan yang sudah dicampur dengan kuning telu dan vanili kemudian
dicampur dengan tepung terigu dan baking powder kemudian diaduk
menggunakan mixer hingga adonan tersebut homogen.
5. Pencetakan
Adonan yang telah tercampur kemudian dicetak dengan menggunakan
cetakan cookies dengan ukuran diameter 5 cm. Kemudian adonan disusun diatas
loyang yang sebelumnya telah diolesi mentega.
6. Pemanggangan
Pemanggangan dilakukan dengan menggunakan oven pada suhu 140oC
selama 25 menit.
7. Tempering
Tempering dilakukan bertujuan untuk menurunkan suhu agar produk dapat
bertahan lama. Tempering dilakukan pada suhu 27oC selama 10 menit.
8. Pengamatan
Pengamatan dilakukan dengan mengamati respon secara organoleptik.
3.4.2. Penelitian Utama
Penelitian utama merupakan lanjutan dari penelitian pendahuluan dimana
hasil yang diperoleh pada shortening terpilih (margarin/mentega/campuran antara
margarin mentega) akan digunakan dalam penelitian untuk menentukan

30
perbandingan tepung beras merah dengan tepung almond yang tepat terhadap
karakteristik cookies gluten free. Proses pembuatan cookies gluten free pada
penelitian utama sebagai berikut:
1. Persiapan bahan dan penimbangan
Tepung beras merah, tepung almond, mentega, margarin, gula halus, telur,
susu bubuk, dan baking powder disiapkan dan ditimbang terlebih dahulu untuk
mendapatkan berat dan perbandingan yang diinginkan.
2. Pencampuran I
Margarin dan mentega (100 : 0 , 0 : 100, 50:50) dicampurkan dengan gula
dan garam ke dalam baskom, kemudian diaduk menggunakan mixer hingga
3. Pencampuran II
Adonan margarin dan mentega, gula, garam yang telah homogeny kemudian
dicampur kuning telur dan vanili, kemudian di aduk menggunakan mixer hingga
4. Pencampuran III
Adonan yang sudah dicampur dengan kuning telu dan vanili kemudian
dicampur dengan tepung terigu dan baking powder kemudian diaduk
menggunakan mixer hingga adonan tersebut homogen.
5. Pencetakan
31
Adonan yang telah tercampur kemudian dicetak dengan menggunakan
cetakan cookies dengan ukuran diameter 5 cm. Kemudian adonan disusun diatas
loyang yang sebelumnya telah diolesi mentega.
6. Pemanggangan
Pemanggangan dilakukan dengan menggunakan oven pada suhu 140oC
selama 25 menit
7. Tempering
Tempering dilakukan bertujuan untuk menurunkan suhu agar produk dapat
bertahan lama. Tempering dilakukan pada suhu 27oC selama 10 menit.
8. Pengamatan
Pengamatan dilakukan dengan mengamati respon kimia, fisik dan uji
organoleptik
32
3.5.3. Diagram Alir Pembutan Tepung Beras Merah
Beras Merah
Sortasi Kotoran
Air Bersih Pencucian Air Kotor
Penirisan Air Kotor
Perendaman
t= 1 jam
Penirisan Air Kotor
Pengeringan
Uap air
T= 50°C, t = 3 jam
Penggilingan
Pengayakan
80 Mesh
Tepung Beras
Merah
Analisis Kadar
Serat
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tepung Beras Merah
(Sumber: Ika, 2015)
32
33
3.5.4. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan
Gula Tepung 14,67% Garam 0,54%
Margarin : Mentega
23,37 % : 0%
Pencampuran I
0% : 23,37%
11,685% : 11,685%
Kuning Telur 5,4%, Vanili 0,54% Pencampuran II
Tepung Terigu 54,4% , Baking Powder 1,08% Pencampuran III
Pencetakan
D= 5 cm
Pemanggangan
Uap Air
T=140°C, t= 25 menit
Tempering
T= 27°C, t = 10 menit
Cookies
Uji Organoleptik
Gambar 3. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Penentuan Shortening
33
34
3.5.5. Diagram Alir Penelitian Utama
Gula Tepung 27 g Garam 1 g
Shortening terpilih
Pencampuran I
43 g
Kuning Telur 10 g, Vanili 1 g Pencampuran II
Tepung beras merah: Tepung Almond

100 g : 0 g
90 g : 10 g
80 g: 20 g
70 g : 30 g
60 g: 40 g Pencampuran III
50 g : 50 g
Baking Powder 2 g
Pencetakan
D= 5 cm
Pemanggangan
Uap Air
T=140°C, t= 25 menit
Tempering
T= 27°C, t= 10 menit
Cookies
Penggujian respon
Pengujian respon kima Uji Organoleptik
terpilih
Gambar 4. Diagram Alir Penelitian Utama cookies gluten free

IV HASIL DAN PEMBAHASAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Penelitian Pendahuluan, (2) Penelitian
Utama, dan (3) Produk Terpilih.
4.1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan ini bertujuan untuk menentukan shortening
terpilih. Penentuan shortening terpilih yaitu berdasarkan hedonik atau kesukaan
panelis terhadap shortening yang digunakan.
Tujuan penentuan shortening yaitu shortening merupakan komponen
yang sangat penting dalam pembuatan cookies. Shortening berfungsi sebagai
pemberi flavor. Selain itu juga shortening dapat memperbaiki struktur fisik
seperti volume, tekstur dan kelembutan. (Koswara,2009)
Pada penelitian pendahuluan dilakukan pengujian secara organoleptik
berdasarkan tingkat kesukaan dari 30 orang panelis (hedonik) dengan atribut
pengujian meliputi warna, rasa, tekstur dan kerenyahan.
4.1.1. Warna
Warna memegang peranan penting dalam makanan karena akan
mempengaruhi terhadap penerimaan konsumen. Selain itu, warna memberikan
petunjuk terhadap adanya perubahan kimia dalam makanan, seperti pencoklatan
dan pengkaramelan ( Kosasih, 1997).
Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada
beberapa faktor, diantaranya cita rasa, warna, tekstur, nilai gizi dan sifat
mikrobiologis. Faktor warna secara visual tampil terlebih dahulu dan kadang
sangat menentukan. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat
35
36
baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang,
sehingga warna dapat digunakan untuk menentukan mutu (Winarno, 2004).
Warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran
spektrum sinar. Warna bukan merupakan suatu zat atau benda melainkan suatu
sensasi seseorang oleh karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi
yang jatuh ke indera mata (Kartika dkk., 1987).
Berdasarkan Tabel 8 pengaruh penambahan shortening terhadap warna
cookies dan analisis variansi (ANAVA) pada Lampiran 11 dapat diketahui
bahwa penambahan shortening berpengaruh nyata terhadap warna cookies.
Tabel 8. Pengaruh Penambahan Shortening Terhadap Warna Cookies
Kode Sampel Nilai Rata-Rata Taraf Nyata 5%

F1 5.00 c
F2 4.67 b
F3 4.57 a
Note: Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata pada taraf 5%
Tabel 8 menunjukkan bahwa warna cookies dengan penambahan
shortening margarin lebih disukai dibandingkan dengan warna cookies yang
ditambahkan mentega dan campuran antara margarin dan mentega. Hal ini
dikarenakan warna pada cookies dengan penambahan shortening margarin
warnanya kuning keemasan dan sedikit kecoklatan berbeda dengan cookies
dengan penambahan mentega dan campuran antara margarin dan mentega yang
cenderung berwarna kuning pucat dan sedikit kecoklatan setelah dipanggang.
Penilaian terhadap warna ini dapat dianggap sebagai penilaian subjektif
karena setiap orang umumnya memiliki persepsi yang sama terhadap warna yang
tepat yang diberikan kepada produk tertentu (Kartika, dkk, 1987).

37
Proses pemanggangan cookies yang dilakukan pada suhu 140oC selama 25
menit mengakibatkan terjadinya reaksi maillard dan zat warna pada shortening
berkurang. Reaksi maillard adalah proses pencoklatan non enzimatis antara
karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Reaksi
maillard berlangsung akibat reaksi gugus amino pada asam amino, peptida, atau
protein dengan gugus hidroksil glikosidik pada gula mengalami dehidrasi
sehingga terjadi pembentukan polimer nitrogen berwarna coklat atau melanoidin
(Winarno,2004).
Shortening merupakan emulsi dengan tipe water in oil (w/o) yaitu fase air
dalam minyak. Shortening juga mengandung zat warna karoten (vitamin A) yang
dipengaruhi oleh lemak nabati dan lemak hewani sehingga dapat mempengaruhi
warna pada cookies. Zat warna termasuk kedalam karotenoid yang merupakan
senyawa hidroksida yang bersifat larut dalam minyak. Akan tetapi, jika
shortening dihidrogenasi maka zat warna karoten akan ikut terhidrogenasi,
sehingga warna kuning akan berkurang. (Ketaren,1986:7 di dalam Evin, dkk,
2014). Proses pemanggangan cookies yang dilakukan pada suhu 140°C selama 25
menit mengakibatkan zat warna pada shortening berkurang.
4.1.2. Rasa
Rasa merupakan faktor yang juga cukup penting dari suatu produk
makanan. Komponen yang dapat menimbulkan rasa yang diinginkan tergantung
dari senyawa penyusunnya. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu
rasa saja akan tetapi gabungan dari berbagai macam rasa yang terpadu sehingga
menimbulkan citarasa makanan yang utuh. Faktor dan konsistensi suatu bahan
38
makanan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut.
Perubahan yang terjadi pada cita rasa bahan pangan biasanya lebih kompleks
daripada yang terjadi pada warna bahan pangan (Winarno, 2004).
Berdasarkan Tabel 9 pengaruh penambahan shortening terhadap rasa
cookies dan analisis variansi (ANAVA) pada Lampiran 12 dapat diketahui
bahwa penambahan shortening berpengaruh nyata terhadap rasa cookies.
Tabel 9. Pengaruh Penambahan Shortening Terhadap Rasa Cookies
Kode Sampel Rata-Rata Perlakuan Taraf Nyata 5%

F1 5.10 a
F2 5.07 b
F3 4.63 c
Tabel 9 diatas menunjukkan bahwa rasa cookies dengan penambahan
shortening margarin lebih disukai dibandingkan dengan rasa cookies yang
ditambahkan mentega dan campuran antara margarin dan mentega.
Mentega terbuat dari lemak susu hewan yang dapat menimbulkan cita rasa
yang khas. Cita rasa khas dalam mentega akibat dari lemak susu yang dinetralkan
dengan garam-garam karbonat yang kemudian dipasteurisasi. Selama pematangan,
bakteri yang telah diinokulasikan akan menguraikan laktosa pada susu menjadi
asam laktat dan timbulah senyawa diasetil (CH 2CO2) margarin. Sedangkan,
margarin mengandung tidak kurang 80% lemak nabati. Margarin dimaksudkan
untuk pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi yang
hampir sama (Winarno,2004).
Rasa pada cookies dapat ditimbul karena adanya penambahan gula yang
menimbulkan rasa manis pada cookies dan juga penambahan shortening, garam
39
dan kuning telur yang menimbulkan rasa gurih. Penambahan shortening dengan
jenis yang berbeda juga mempengaruhi rasa pada cookies seperti penambahan
mentega yang memiliki rasa gurih yang paling tajam dibandingkan margarin
(Marisa dan Sri, 2015). Tetapi, berdasarkan skor, margarin memiliki skor lebih
tinggi dibandingkan dengan mentega dan campuran mentega dan margarin. Hal
tersebut menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai cookies dengan rasa yang
tidak terlalu gurih atau agak gurih. Rasa gurih yang ditimbulkan pada cookies
dengan penambahan mentega atau penambahan campuran mentega dan margarin
disebabkan karena kandungan lemak yang berasal dari mentega serta adanya
penambahan gula dan garam yang menambah sedikit rasa gurih (Chandra, 2017)
4.1.3. Tekstur
Pengujian organoleptik atribut tekstur cookies diutamakan untuk
mengetahui tingkat kerenyahan cookies. Kekerasan merupakan suatu faktor kritis
karena kekerasan merupakan salah satu parameter penting yang berperan terhadap
penerimaan konsumen terhadap produk cookies. Kekerasan memiliki hubungan
yang erat dengan kerenyahan, dimana cookies yang keras berarti memiliki
kerenyahan yang rendah sehingga sulit untuk dihancurkan. Tekstur merupakan
sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah
dan ditelan) ataupun perabaan dengan jari. Pada saat dilakukan pengujian
inderawi, sifat-sifat seperti keras atau lemahnya bahan pada berminyak, rasa
berair, rasa mengandung cairan (Kartika, dkk., 1987).

40
Berdasarkan analisis variansi (ANAVA) pada Lampiran 13 menunjukkan
bahwa penambahan shortening tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur cookies
sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut Duncan.
Pada pembuatan cookies, lemak berfungsi untuk memperbaiki struktur fisik
seperti volume pengembangan dan tekstur yang lembut serta berfungsi sebagai
bahan pengemulsi untuk menghasilkan cookies yang renyah. Menurut U.S. Wheat
Associates (1983) dalam Primasari (2006), menyatakan bahwa jika digunakan
lemak hewani (butter), volume cookies akan lebih rendah dan membentuk
butirah-butiran yang lebih kasar karena selama proses pencampuran adonan,
lemak memutuskan jaringan gluten di dalamnya sehingga karakteristik makanan
setelah pemanggangan menjadi tidak keras, lebih pendek dan lebih cepat meleleh
di mulut.
Faktor-faktor yang mempengaruhi tekstur cookies ditentukan oleh bahan-
bahan yang digunakan yaitu kadar protein tepung terigu. Semakin tinggi kadar
protein pada terigu maka akan mempengaruhi tekstur pada cookies menjadi lebih
keras serta jumlah lemak yang digunakan akan mempengaruhi tekstur cookies
menjadi lebih lembut (Dahrul, dkk, 2008 dalam Riska, 2013). Tepung terigu dan
shortening yang ditambahkan ke dalam adonan cookies yang hampir sama,
sehingga pada perlakuan tekstur tidak jauh berbeda yang berarti tidak
menimbulkan tekstur yang signifikan.
Perubahan pada tekstur cookies terutama disebabkan oleh meningkatnya
kadar air produk seiring dengan meningkatnya jumlah tepung komposit yang
ditambahkan. Semakin tinggi konsentrasi tepung komposit, yang digunakan maka

41
kadar air produk akhir juga akan semakin tinggi. Hal ini menyebabkan cookies
yang dihasilkan tidak serenyah cookies pada umumnya dan mengurangi tingkat
penerimaan konsumen (Nitya,2017).
4.1.4. Kerenyahan
Kerenyahan sebagai tekstur produk pangan yang keras, tetapi mudah
dipatahkan atau rapuh. Definisi lain dari kerenyahan yaitu suatu sifat tekstural
sebagai kecenderungan untuk merekah, patah atau hancur tanpa perubahan yang
berarti sebelumnya sewaktu diberikan tekanan (gaya) (Kartini, 2006 di dalam
Wulan, 2016).
Berdasarkan Tabel 10 pengaruh penambahan shortening terhadap
kerenyahan cookies dan analisis variansi (ANAVA) pada Lampiran 14 dapat
diketahui bahwa penambahan shortening berpengaruh nyata terhadap kerenyahan
cookies.
Tabel 10. Pengaruh Penambahan Shortening Terhadap Kerenyahan Cookies
Kode Sampel Rata-Rata Perlakuan Taraf Nyata 5%

F1 5.13 c
F2 4.87 b
F3 4.73 a
Tabel 10 diatas menunjukkan bahwa kerenyahan cookies dengan
penambahan shortening margarin lebih disukai dibandingkan dengan rasa cookies
yang ditambahkan mentega dan campuran antara margarin dan mentega.
Kerenyahan dalam suatu produk pangan dapat berhubungan dengan kadar
air. Hal ini disebabkan karena semakin banyak air yang diuapkan pada saat
42
pemanggangan akan terbentuk rongga-rongga udara sehingga produk yang
dihasilkan semakin renyah (Tri, dkk, 2015).
Kerenyahan adalah tekstur yang dirasakan oleh indra pencicip. Tekstur
makanan didefinisikan sebagai cara penggabungan unsur komponen dan struktur
menjadi mikro dan makro struktur dan keluar dalam segi aliran dan deformasi.
Kerenyahan secara visual dijadikan karakteristik dalam penilaian suatu bahan
makanan oleh konsumen dan faktor penting mutu makanan kering (DeMan,1997
di dalam Nitya, 2017).
Tepung terigu memiliki kandungan pati dengan kadar amilopektin dan
amilosa yang dapat mempengaruhi kerenyahan dari tekstur cookies. Kandungan
pati tepung berpengaruh terhadap sifat fisik bahan tersebut. Salah satu fungsi pati
pada pangan olahan adalah dalam pembentukan tekstur. Ciri utama pati sebagai
penentu tekstur adalah sifat gelatinisasi dan retrogradasi. Sedangkan, komponen
dapat amilosa mempengaruhi sifat gel yang dihasilkan yaitu tidak lengket dan
kokoh. Oleh sebab itu tepung dengan kadar pati tinggi akan memberikan tekstur
kuat dan kompak (Nitya,2017).
Semakin tinggi konsentrasi tepung terigu maka tekstur cookies akan
semakin renyah. Tepung terigu akan memberikan tekstur yang elastis karena
kandungan gluten dan menyediakan tekstur padat setelah dipanggang. Air terikat
oleh pati ketika terjadi gelatinisasi dan akan hilang pada saat pemanggangan. Hal
ini yang menyebabkan adonan berubah menjadi renyah pada produk panggang
(Asmaraningtyas, 2014).
43
Menurut Faridatul dan Fithri (2015), Cookies yang mengandung lemak yang
tinggi akan mudah dipatahkan jika dibandingkan dengan kadar lemak yang
rendah. Hal ini dikarenakan lemak akan melumaskan struktur internal pada
adonan untuk mendapatkan pengembangan yang lebih baik pada saat proses
pemanggangan. Berdasarkan kandungan lemaknya, kandungan lemak pada
mentega lebih tinggi dibandingkan pada margarin sehingga cookies mudah
dipatahkan. Namun, berdasarkan hasil uji organoleptik kesukaan panelis lebih
menyukai kerenyahan cookies yang pada adonan pembuatan cookiesnya
ditambahkan shortening margarin. Hal ini dikarenakan cookies dengan
penambahan mentega atau dengan campuran mentega/ margarin kerenyahannnya
terlalu rapuh dan lebih remah akibat kandungan lemaknya yang tinggi
(Chandra,2017).
Menurut Ketaren 1986, yang harus diperhatikan dalam proses
pemanggangan yaitu dengan mempersatukan uap air dengan gelembung udara
dengan cara udara dengan jumlah yang sangat banyak dapat diserap oleh lemak
sehingga udara yang telah diserap oleh lemak dapat membuat adonan cookies
menjadi meningkat dan akan terbentuk secara merata. Gelembung udara yang ada
dalam adonan merupakan tempat akumulasi uap air dan gas CO 2 yang dihasilkan
oleh baking soda. Makin besar gelembung udara yang diserap oleh lemak dalam
adonan, maka makin besar volume roti yang dihasilkan dan teksturnya semakin
halus (Nitya, 2017).

44
4.1.5. Hasil Penentuan Shortening Terpilih
Uji skor disebut juga pemberian skor atau skoring. Pemberian skor ialah
memberikan angka nilai atau menepatkan nilai mutu sensorik terhadap bahan
yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala hedonik. Hasil penelitian
selanjutnya diolah secara statistik.
Berdasarkan data hasil analisis penentuan shortening menggunakan uji
skoring statistika dapat diketahui bahwa F1 (penambahan margarin) pada
pembuatan cookies karena memiliki skor paling tinggi dibandingkan dengan
perlakuan lainnya yaitu dengan skor 12, yang menunjukkan bahwa formulasi
cookies dengan penambahan margarin yang paling disukai oleh panelis. Hasil
penentuan shortening terpilih dapat dilihat pada Tabel 11 sebagai berikut:
Tabel 11. Hasil Penentuan Shortening terpilih
Kode Sampel Warna Rasa tekstur kerenyahan Total

F1 3 3 3 3 12
F2 1 3 1 1 6
F3 1 1 1 1 4
4.2 Penelitian Utama
Penelitian utama dilakukan untuk menentukan perbandingan tepung beras
merah dengan tepung almond yang tepat terhadap karakteristik cookies gluten
free yaitu dengan perbandingan (90:10), (80:20), (70:30),(60:40),(50:50),(40:60)
dan shortening yang digunakan pada pembuatan cookies adalah margarin, yang
diperoleh dari hasil penelitian pendahuluan.
Pada penelitian utama ini, cookies yang terbuat dari tepung beras merah dan
tepung almond akan dibandingkan dengan cookies kontrol. Cookies kontrol adalah
45
cookies yang terbuat dari tepung terigu dengan berbahan dasar bahan penunjang
yang sama seperti gula, margarin, vanili dan lainnya. Uji lanjut yang digunakan
pada penelian utama ini adalah uji lanjut Dunnet.
Uji Dunnet merupakan suatu alat pengujian pembandingan semua nilai
tengah perlakuan dengan kontrol. Uji Dunnet digunakan untuk mengetahui
perbedaan yang signifikan antara dua kelompok (Gasperz, 1995).
4.2.1. Respon Kimia
4.2.1.1. Kadar Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena dapat
mempengaruhi penampakan,tekstur, dan cita rasa makanan. Air juga berperan
sebagain pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media
reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolymer, dan sebagainya
(Winarno,2004). Selain itu, Kandungan air dalam bahan makanan menentukan
tingkat penerimaan, kesegaran, dan daya tahan bahan. Untuk memperpanjang
daya tahan bahan maka sebagian air dalam bahan harus dihilangkan dengan cara
yang sesuai, seperti cara pengeringan. Pengeringan dapat mengurangi sebagian air
yang terkandung dalam bahan hingga batas tertentu sehingga dapat menghambat
pertumbuhan mikroba atau aktivitas enzim yang merusak. Bahan yang
mempunyai kadar air tinggi biasanya lebih cepat rusak dibandingkan dengan
bahan yang berkadar air rendah dikarenakan adanya aktivitas mikroorganisme
(Fardiaz, 1992).
Kadar air pada produk cookies merupakan karakteristik kritis yang akan
mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap cookies karena kadar air ini

46
menentukan tekstur (kerenyahan) cookies. Kandungan air yang tinggi membuat
cookies tidak renyah dan teksturnya kurang disukai.
Berdasarkan hasil analisis variansi (ANAVA) pada Lampiran 16
menunjukkan bahwa F hitung > F tabel dimana perbandingan tepung beras
merah dan tepung almond berpengaruh terhadap kadar air cookies gluten free,
sehingga perlu dilakukan uji lanjut Dunnet.
Tabel 12. Pengaruh Perbandingan Tepung Beras Merah dan Tepung Almond
Terhadap Kadar Air Cookies Gluten Free Dengan Perlakuan Kontrol
Perlakuan Perlakuan Beda Mutlak Nilai
Taraf Nyata
(Kontrol) (j) |μkontrol - μj| DLSD
3.17 (a1) 0.19tn a
tn
4.47 (a2) 1.11 a
tn
4.60 (a3) 1.24 a
3.36 tn 2.181
2.97 (a4) 0.39 a
1.67 (a5) 1.69tn a
*
5.56 (a6) 2.20 b
Note: Jika |μkontrol - μj| < Nilai DLSD, maka tidak berbeda nyata
|μkontrol - μj| > Nilai DLSD, maka berbeda nyata
Berdasarkan Tabel 12 dapat diketahui bahwa kadar air cookies kontrol
sebesar 3,36% dan kadar air pada cookies gluten free tepung beras merah dan
tepung almond dengan perbandingan a1 (90:10), a2 (80:20), a3 (70:30), a4
(60:40), a5 (50:50) dan a6 (40:60) masing-masing sebesar 3.17%, 4.47%, 4.60%,
2.97%,1.67% dan 5.56%, sehingga dapat disimpulkan bahwa kadar air pada
cookies tepung beras merah dan tepung almond dengan perbandingan a1 (90:10),
a2 (80:20), a3 (70:30), a4 (60:40), dan a5 (50:50) tidak berbeda nyata dengan
cookies kontrol tetapi pada a6 (40:60) berbeda nyata dengan cookies kontrol.
Kadar air pada cookies gluten free dengan perbandingan a1 (90:10), a4
(60:40), dan a5 ( 50:50) lebih kecil dibandingkan cookies kontrol. Kadar air yang
rendah dapat menurunkan aktivitas mikroba karena nilai aw yang rendah sehingga
47
cookies gluten free lebih tahan lama. Selain itu, tepung terigu yang digunakan
adalah tepung terigu kunci biru yang memiliki kadar protein yaitu sebesar 6-8%.
Hal ini menyebabkan kandungan gluten yang terdapat dalam protein lebih kecil
dibandingkan jenis tepung lainnya. Kandungan gluten yang kecil menyebabkan
kemampuan gluten untuk mengikat air menjadi kecil sehingga menghasilkan
produk yang lebih renyah (Sari,2014 didalam Rizki, 2014). Hal tersebut
mengakibatkan kadar air pada cookies gluten free sampel a1,a4 dan a5 lebih kecil
dibandingkan cookies kontrol.
Kadar air cookies gluen free perbandingan tepung beras merah dan tepung
almond a2 (80:20), a3(70:30), dan a6 (40:60) lebih besar dibandingkanm cookies
kontrol. Hal ini disebabkan karena semakin rendah perlakuan suhu
pemanggangan maka semakin rendah kadar airnya, sebaliknya semakin tinggi
perlakuan suhu pemanggangan maka semakin tinggi kadar airnya. Proses
pemanggangan dengan waktu yang bervariasi menyebabkan penguapan kadar air
yang berbeda. Semakin tinggi suhu pemanggangan maka panas yang diterima
oleh bahan akan lebih besar dan lebih banyak sehingga jumlah air yang diuapkan
dalam bahan pangan tersebut semakin banyak dan kadar air yang terukur menjadi
rendah (Setiaji,2010 di dalam Ekawati, 2016).
Pada proses pembuatan cookies pada penelitian ini salah satu prosesnya
yaitu pemanggangan, Widowati (2003), menyebutkan ada beberapa kejadian
penting yang terjadi selama pemanggangan yaitu pengembangan adonan,
denaturasi protein, gelatinisasi pati dan penguapan air. Menurut Widjanarko
(2008) di dalam Turisyawati (2011), pemanasan akan menyebabkan terjadinya

48
gelatinisasi pati dimana granula pati akan membengkak akibat adanya penyerapan
air. Pembengkakan granula pati terbatas hingga sekitar 30% dari berat tepung.
Apabila pembengkakan granula pati telah mencapai batas, granula pati tersebut
akan pecah sehingga terjadi proses penguapan.
Kadar air pada cookies kontrol dan cookies gluten free tepung beras
merah dan tepung almond dengan perbandingan a1 (90:10), a2 (80:20), a3
(70:30), a4 (60:40) dan a5 (50:50) memenuhi syarat mutu cookies menurut SNI
2973: 2011 yaitu kadar air maksimum sebesar 5% tetapi pada perbandingan
tepung beras merah dan tepung almond a6 (40:60) tidak memenuhi syarat SNI
2973: 2011. Perlakuan yang memenuhi syarat SNI pada suatu produk pangan
memiliki kandungan air yang rendah sehingga umur simpan produk tersebut akan
lebih lama . Sedangkan untuk produk yang memiliki kandungan air tinggi akan
memiliki masa simpan yang lebih singkat.
Kadar air adalah jumlah air yang terkandung dalam bahan pangan. Jika
kadar air dari suatu produk pangan atau bahan pangan cukup tinggi, maka bahan
makanan tersebut akan cepat rusak dan sebaliknya apabila kadar airnya rendah
maka makanan relatif akan lebih tahan lama selama penyimpanan. Selain untuk
mengawetkan bahan makanan yang mudah rusak atau busuk pada kondisi
penyimpanan sebelum digunakan, pengeringan pangan juga menurunkan biaya
dan mengurangi kesulitan dalam pengemasan, penanganan, pengangkutan dan
penyimpanan (Winarno, 2004).
4.2.1.2. Kadar Serat Kasar

49
Serat kasar adalah salah satu jenis polisakarida yang terdiri dari selulosa,
hemiselulosa dan lignin. Serat kasar ini mempunyai rantai kimiawi panjang
sehingga sukar untuk dicerna oleh enzim dan saluran pencernaan manusia,
meskipun ada beberapa yang dapat dicerna oleh bakteri dalam usus
(Nurhidayati,2006 di dalam Permadi,dkk, 2012).
menunjukkan bahwa F hitung > F tabel dimana perbandingan tepung beras merah
dan tepung almond berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar cookies gluten
free.
Terhadap Kadar Serat Kasar Cookies Gluten Free Dengan Perlakuan
Kontrol
Nilai
Perlakuan Perlakuan Beda Mutlak DLS Taraf Nyata
(Kontrol) (j) |μkontrol - μj| D
14.02 (a1) 1.71tn a
tn
16.42 (a2) 4.11 a
24.26 (a3) 11.95* b
12.31 8.278
19.20 (a4) 6.89tn a
*
24.53 (a5) 12.22 c
tn
16.79 (a6) 4.48 a
Berdasarkan Tabel 13 dapat diketahui bahwa kadar serat kasar cookies
kontrol sebesar 12.31%% dan kadar serat kasar pada cookies gluten free tepung
beras merah dan tepung almond dengan perbandingan a1 (90:10), a2 (80:20), a3
(70:30), a4 (60:40), a5 (50:50) dan a6 (40:60) masing-masing sebesar 14.02%,
16.42%, 24.26%, 19.20%, 24.53% dan 16.79%, sehingga dapat disimpulkan
bahwa kadar serat kasar pada cookies tepung beras merah dan tepung almond
50
dengan perbandingan a1 (90:10), a2 (80:20), a4 (60:40) dan a6 (40:60) tidak
berbeda nyata dengan cookies kontrol , sedangkan pada cookies tepung beras
merah dan tepung almond dengan perbandingan a3 (70:30) dan a5 (50:50)
berbeda nyata dengan kontrol.
Kadar serat pada cookies gluten free tepung beras merah dan tepung
almond dengan perbandingan a1 (90:10), a2 (80:20), a3 (70:30), a4 (60:40), a5
(50:50) dan a6 (40:60) lebih besar dibandingkan cookies kontrol. Peningkatan
kadar serat kasar pada cookies seiring dengan peningkatan penambahan tepung
beras merah dan tepung almond karena tepung beras merah memiliki kadar serat
kasar sebesar 5,7% dan tepung almond mengandung kadar serat yang tinggi yaitu
sebesar 10,71% (Ryan, 2017), sedangkan Menurut Anonymous (1994),
kandungan serat kasar pada tepung terigu adalah 2%.
Menurut Lopulalan (2013) didalam Fauzia,dkk (2016), menyatakan
bahwa cookies yang mengandung kadar serat kasar yang tinggi baik bagi tubuh
karena serat dapat mengatur terjadinya gerakan usus dan mencegah konstipasi
(sulit buang air besar) karena serat memberikan muatan pada sisa makanan yang
ada didalam usus besar. Serat kasar merupakan senyawa yang tidak dapat dicerna
oleh organ pencernaan manusia maupun hewan. Menurut Apriyantono (1989) di
dalam Fauzia, dkk (2016), serat kasar merupakan residu bahan makanan setelah
mengalami perlakuan dengan asam dan alkali mendidih dan terdiri dari selulosa
dengan sedikit lignin dan pentosa.
Makanan dengan kandungan serat kasar relatif tinggi biasanya
mengandung kalori rendah dan kadar gula yang rendah yang dapat membantu
51
mengurangi terjadinya obesitas dan penyakit jantung. Waktu transit makanan
dengan kandungan serat kasar yang relatif tinggi juga dilaporkan mencegah
penyakit diverticulosis karena berkurangnya tekanan pada dinding saluran
pencernaan (Joseph, 2002 di dalam Fatkurahman,dkk , 2012).
4.2.1.3. Kadar Abu
Kadar abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan
organik. Penetuan kadar abu berhubungan erat dengan kandungan mineral yang
terdapat dalam suatu bahan, kemurnian serta kebersihan suatu bahan yang
dihasilkan. Bahan makanan dibakar dalam suhu yang tinggi menjadi abu.
Pengukuran kadar abu bertujuan untuk mengetahui besarnya kandungan mineral
yang terdapat dalam makanan/pangan (Sandjaja, 2009 didalam Eka, dkk, 2014).
Kandungan abu suatu bahan menunjukkan kandungan mineral yang
terdapat di dalamnya. Mineral dapat dibagi menjadi dua macam yaitu garam
organik , contohnya asam malat, oksalat, asetat,pektat serta garam anorganik
contohnya fosfat, karbonat, klorida, sulfat, dan nitrat ( Sudarmadji,2010).
Kadar abu berpengaruh terhadap proses pembuatan produk serta hasil
akhir produk pangan seperti tingginya kadar abu dalam produk pangan dapat
mempengaruhi warna pada produk dan mempengaruhi tingkat kestabilan adonan.
Selain itu, kadar abu juga dapat membuat gluten mudah putus sehingga
kemampuan untuk menahan gas pada saat fermentasi akan berkurang. Semakin
rendah kadar abu pada tepung maka waktuaduk pada adonan akan berkurang dan
waktu fermentasipun akan berkurang. (Dendi,2009 didalam Bimo, 2010)

52
menunjukkan bahwa F hitung < F tabel maka perbandingan tepung beras merah
dan tepung almond tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu cookies gluten
free, sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut Dunnet. Hal ini dikerenakan
kandungan mineral pada tepung beras dan tepung almond tinggi. Seperti
kandungan tepung beras merah mengandung magnesium sebesar 0,11%
(Yolaning, 2012) dan menurut Ryan (2017), tepung almond mengandung
mangnesium sebesar 19%, mangan 31%, phosphor 13% dan tembaga 16%.
Menurut Fatkurahman (2012) didalam Fauzia, dkk ( 2016), menyatakan
bahwa besarnya kadar abu pada suatu produk pangan bergantung pada besarnya
kandungan mineral bahan yang digunakan dan apabila kadar abu melebihi dari
standar mutu yang ada maka akan mempengaruhi warna cookies yang dihasilkan.
4.2.1.4. Kadar Protein
Protein merupakan zat makanan yang penting bagi tubuh mengingat
fungsinya sebagai bahan bakar, pembangunan dan pengatur. Kadar protein
diperoleh dengan menganalisis kadar nitrogen yang terdapat dalam bahan pangan
dengan menggunakan metode kjedahl.
menunjukkan bahwa F hitung > F tabel maka perbandingan tepung beras merah
dan tepung almond berpengaruh nyata terhadap kadar protein cookies gluten free,
Terhadap Kadar Protein Cookies Gluten Free Dengan Perlakuan
Kontrol
53

(Kontrol) (j) |μkontrol - μj| DLSD Taraf Nyata
7.6925 (a1) 0.7589* d
7.8563 (a2) 0.5951* e
8.0534 (a3) 0.3980* f
8.4514 0.0724
7.6428 (a4) 0.8086* c
7.3241 (a5) 1.1273* b
7.1920 (a6) 1.2594* a
Berdasarkan Tabel 14 dapat diketahui bahwa kadar protein cookies kontrol
sebesar 8.4514%% dan kadar protein pada cookies tepung beras merah dan tepung
(50:50) dan a6 (40:60) masing-masing sebesar 7.6925%, 7.8563%, 8.0534%,
7.6428%, 7.3241% dan 7.1920%, sehingga dapat disimpulkan bahwa kadar
protein pada cookies tepung beras merah dan tepung almond dengan
perbandingan a1 (90:10), a2 (80:20), a3 (70:30), a4 (60:40), a5 (50:50) dan a6
(40:60) berbeda nyata dengan cookies kontrol. Hal ini dikarenakan kadar protein
pada tepung terigu yaitu sebesar 6-8% dan juga mengandung gluten pada tepung
terigu sehingga kandungan protein pada cookies kontrol lebih besar dibandingkan
cookies beras merah dan tepung almond yang dimana cookies beras merah dan
tepung almond tidak mengandung gluten.
Semakin besar perbandingan yang dilakukan semakin tinggi kadar
proteinnya. Hal ini dikarenakan kandungan protein dari tepung beras merah dan
tepung almond. Tetapi, berdasarkan Tabel 14, pada sampel a4 (60:40), a5(50:50),
a6(40:60) kadar proteinnya menurun. Hal ini dikarenakan rusaknya protein akibat
pemanggangan. Menurut Yudithia (2017), struktur protein pada umumnya labil

54
sehingga dalam larutan mudah berubah yang disebabkan perubahan pH, radiasi
cahaya, suhu tinggi dan sebagainya. Denaturasi juga dapat dikatakan suatu proses
terpecahnya ikatan hydrogen, ikatan garam, atau susunan rantai polipeptida suatu
molekul protein berubah. Denaturasi akibat panas menyebabkan molekul-molekul
yang menyusun protein bergerak dengan sangat cepat sehingga sifat protein yang
hidrofobik menjadi terbuka akibat panas. Semakin tinggi suhu maka molekul akan
bergerak semakin cepat dan memutus ikatan hidrogen didalamnya.
Menurut SNI 2973:2011 tentang syarat mutu biskuit menyatakan bahwa
kadar protein cookies minimum adalah 5%. Dengan demikian, berdasarkan hasil
penelitian kadar protein cookies tepung beras merah dan tepung almond
memenuhi syarat mutu biskuit berdasarkan SNI 2973 :2011.
Penurunan kadar protein dapat disebabkan oleh beberapa faktor, seperti
adanya perubahan struktur asam amino sebagai dampak dari pemanasan.
Pemanasan dapat mengakibatkan kerusakan komponen protein dan karbohidrat
yang akan mempengaruhi komposisi gizi. Degradasi protein dapat menyebabkan
terbentuknya peptida sederhana asam amino, senyawa amin, dan ammonia yang
mudah menguap (Yohana, 2000 di dalam Tommy, 2012). Selain itu, pemanasan
menyebabkan penurunan ketebalan pita protein dengan molekul besar dan
meningkatkan jumlah bagian-bagian protein yang tertinggal dalam pemisahan
protein (Iwan, 2006 di dalam Tommy 2012).

55
4.2.1.5. Kadar Lemak
Lemak mempunyai kandungan kalori yang sangat tinggi sehingga lemak
mempunyai peranan yang penting dalam tubuh. Adanya lemak dapat memberikan
citarasa kelezatan pada bahan makanan. Kandungan asam lemak dalam tubuh
merupakan prekursor untuk pembentukan hormon tertentu seperti prostaglandin,
serta sebagai penyusun membran yang sangat penting untuk berbagai aktifitas
metabolisme. Lemak dapat melarutkan berbagai vitamin, yaitu vitamin A,D,E,dan
K, sehingga mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung lemak akan
menjamin penyediaan vitamin-vitamin tersebut untuk keperluan tubuh.
(Kemenken,2012 didalam Ekawati,2016).
dan tepung almond berpengaruh nyata terhadap kadar lemak cookies gluten free,
Table 15. Pengaruh Perbandingan Tepung Beras Merah dan Tepung Almond
Terhadap Kadar Lemak Cookies Gluten Free Dengan Perlakuan
Kontrol

Taraf Nyata
26.8597 (a1) 5.0318* a
30.5966 (a2) 1.2949* b
32.5637 (a3) 0.6722* c
31.8915 0.451
32.9901(a4) 1.0986* d
34.0737(a5) 2.1822* e
34.7321 (a6) 2.8406* f
56
Berdasarkan Tabel 14 dapat diketahui bahwa kadar lemak cookies kontrol
sebesar 31.8915% dan kadar lemak pada cookies tepung beras merah dan tepung
(50:50) dan a6 (40:60) masing-masing sebesar 26.8597%, 30.5966%, 32.5637%,
32.9901%, 34.0737% dan 34.7321%, sehingga dapat disimpulkan bahwa kadar
lemak pada cookies tepung beras merah dan tepung almond dengan perbandingan
a1 (90:10), a2 (80:20), a3 (70:30), a4 (60:40), a5 (50:50) dan a6 (40:60) berbeda
nyata dengan cookies kontrol.
Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan
tubuh manusia. Selain itu lemak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif
dibanding dengan karbohidrat dan protein (Winarno.2004).
Kandungan lemak mengalami peningkatan setelah dilakukannya
penambahan tepung almond yang semakin meningkat. Hal ini disebabkan
kandungan lemak pada tepung almond lebih tinggi dibandingkan tepung beras
merah. Kandungan lemak pada tepung almond sebesar 50,71% (Ryan,2017),
sedangkan kandungan lemak pada tepung beras merah sebesar 0,6% (Departemen
Gizi dan Kesehatan Masyarakat, 2011 didalam Dania, 2011).
Kadar lemak cookies dipengaruhi oleh adanya penambahan margarin dan
telur dalam pembuatan cookies. Margarin mengandung sejumlah lipid dan
sebagian dari lipid itu terdapat bentuk terikat sebagai lipoprotein dan bila
margarin ditambahkan pada adonan, maka adonan tersebut akan memiliki kadar
lemak yang tinggi. Menurut Lopulalan (2013), yang menyatakan bahwa kadar
lemak dalam cookies lebih banyak disumbangkan oleh margarin dan kuning telur.
57
Lemak berfungsi sebagai shortening dan memberikan pengaruh pada tekstur
sehingga cookies yang dihasilkan lebih lembut dan lemak dapat memperbaiki
struktur fisik seperti pengembangan, kelembutan tekstur, dan aroma (Fauzia,dkk,
2016).
4.2.2. Respon Organoleptik
4.2.2.1. Warna
Warna merupakan suatu atribut organoleptik yang penting bagi banyak
makanan, baik bagi makanan yang tidak diproses maupun bagi makanan yang
diproses. Warna memegang peranan penting dalam penerimaan makanan. Selain
itu warna dapat memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan,
seperti pencoklatan dan pengkaramelan (Deman, 1997 di dalam Kartini 2006 di
dalam Wulan, 2016).
Warna merupakan sifat kenampakan yang ditandai oleh distribusi
spektrum cahaya. Oleh karena itu warna dapat dilihat atau dinilai hanya jika ada
sinar atau cahaya. Warna mempunyai kekuatan yang besar dalam menentukan
opini terhadap suatu produk terutama makanan (Utami, 1999 di dalam Wulan,
2016).
dan tepung almond berpengaruh nyata terhadap warna cookies gluten free,
Terhadap Warna Cookies Gluten Free Dengan Perlakuan Kontrol
58

Taraf Nyata
(Kontrol) (j) |μkontrol - μj DLSD
3.88 (a1) 0.21* a
4.08 (a2) 0.15* d
4.04 (a3) 0.16* c
4.73 0.11
4.18 (a4) 0.13* f
3.98 (a5) 0.18* b
4.08 (a6) 0.15* e
Berdasarkan Tabel 16 dapat diketahui bahwa warna cookies kontrol
sebesar 2.28 dan warna pada cookies tepung beras merah dan tepung almond
dengan perbandingan a1 (90:10), a2 (80:20), a3 (70:30), a4 (60:40), a5 (50:50)
dan a6 (40:60) masing-masing sebesar 2.07, 2.13, 2.12, 2.15, 2.10 dan 2.13
sehingga dapat disimpulkan bahwa warna pada cookies tepung beras merah dan
(60:40), a5 (50:50) dan a6 (40:60) berbeda nyata dengan cookies kontrol.
Semakin banyak tepung beras merah yang ditambahkan menyebabkan cookies
berwarna menjadi lebih gelap dibandingkan cookies kontrol. Hal tersebut diduga
disebabkan karena beras merah mengandung pingmen antosianin (Suardi,2005
didalam Rizki, 2014). Warna cookies yang semakin gelap dapat menurunkan
kesukaan panelis.
Semakin meningkatnya rasio tepung beras merah maka warna cookies
akan semakin coklat. Hal ini disebabkan karena tepung beras merah memberikan
warna coklat pada cookies. Perubahan warna pada cookies disebabkan oleh bahan
yang digunakan yaitu tepung beras merah yang berwarna merah agak kecoklatan.
Senyawa flavonoid yang terdapa dalam tepung beras merah berfungsi sebagai zat
59
yang memberikan warna (Adzkiya, 2011). Warna merah pada beras ini, akibat
aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianinyang merupakan
sumber warna mera atau ungu. Perlakuan panas dapat menyebabkan
kesetimbangan antosianin cenderung menuju bentuk yang tidak berwarna, yaitu
basa karbinol dan kalkon. Kerusakan akibat pemanasan ini dapat terjadi melalui
dua tahap. Pertama, hidrolisis terjadi pada ikatan glikosidik antosianin sehingga
menghasilkan aglikon-aglikon yang tidak stabil. Kedua, cincin aglikon terbuka
membentuk gugus karbinol dan kalkon (Briggita,dkk, 2017).
4.2.2.2. Aroma
Aroma merupakan suatu komponen tertentu yang mengandung beberapa
fungsi dalam makanan yaitu dapat memperbaiki, membuat lebih bernilai dan atau
lebih diterima (Soekarto, 1985 di dalam Kartini, 2006 di dalam Wulan, 2016).
dan tepung almond berpengaruh nyata terhadap aroma cookies gluten free,
Terhadap Aroma Cookies Gluten Free Dengan Perlakuan Kontrol

Taraf Nyata
3.75 (a1) 0.20* a
4.10 (a2) 0.12* e
3.83 (a3) 0.18* b
4.58 0.090
4.35 (a4) 0.06tn e
3.90 (a5) 0.17* c
*
4.03 (a6) 0.13 d
60
Berdasarkan Tabel 17 dapat diketahui bahwa aroma cookies kontrol
sebesar 2.25 dan aroma pada cookies tepung beras merah dan tepung almond
dan a6 (40:60) masing-masing sebesar 2.05, 2.13, 2.07, 2.19, 2.08dan 2.12
sehingga dapat disimpulkan bahwa aroma pada cookies tepung beras merah dan
(50:50) dan a6 (40:60) berbeda nyata dengan cookies kontrol, tetapi pada
cookies tepung beras merah dan tepung almond dengan perbandingan a4 (60:40)
tidak berbeda nyata dengan cookies kontrol.
Aroma harum pada cookies beras merah diduga disebabkan dari
penambahan margarin dan vanili pada adonan cookies. Aroma yang tajam pada
cookies karena lemak margarin yang berasal dari lemak nabati (Rizki,2014).
Aroma pada cookies dapat dipengaruhi oleh jumlah kandungan amilosa
yang ada di dalam tepung. Tepung yang mempunyai jumlah kandungan amilosa
sedang, nilai aromanya lebih tinggi dibandingkan tepung yang mengandung
kandungan amilosa tinggi. Hal ini disebabkan kadar amilosa sedang memiliki
konsitensi gel yang lunak dan mempunyai afinitas terhadap senyawa volatil
(aroma) (Nitya,2017).
Bahan yang digunakan pada pembuatan cookies dapat mempengaruhi aroma
yang tercium seperti vanili atau dari jenis tepung yang digunakan. Aroma
tersebut mulai tercium pada saat proses pemanggangan. Hal ini dikarenakan pada
saat pencampuran senyawa volatil yang ada didalam tepung berinteraksi dengan
senyawa volatil yang ada di dalam bahan penunjang seperti vanili, lemak dan
61
lainnya sehingga ketika dilakukan pemanggangan senyawa volatil yang ada di
dalam bahan tersebut menguap.
4.2.2.3. Rasa
Berdasarkan tabel analisis variansi (ANAVA) pada Lampiran 23 dapat
diketahui bahwa F hitung > F tabel maka perbandingan tepung beras merah dan
tepung almond berpengaruh nyata terhadap rasa cookies gluten free, sehingga
perlu dilakukan uji lanjut Dunnet.
Terhadap Rasa Cookies Gluten Free Dengan Perlakuan Kontrol
Perlakua
Perlakuan n Beda Mutlak Nilai Taraf
(Kontrol) (j) |μkontrol - μj DLSD Nyata
3.70 (a1) 0.27* a
4.07 (a2) 0.18* d
3.76 (a3) 0.25* b
4.83 0.110
4.44 (a4) 0.09tn d
*
3.91 (a5) 0.22 c
tn
4.38 (a6) 0.11 d
Berdasarkan Tabel 18 dapat diketahui bahwa rasa cookies kontrol sebesar
2.3 dan rasa pada cookies tepung beras merah dan tepung almond dengan
perbandingan a1 (90:10), a2 (80:20), a3 (70:30), a4 (60:40), a5 (50:50) dan a6
(40:60) masing-masing sebesar 2.03, 2.12, 2.05, 2.21, 2.08 dan 2.19 sehingga
dapat disimpulkan bahwa rasa pada cookies tepung beras merah dan tepung
almond dengan perbandingan a1 (90:10), a2 (80:20), a3 (70:30), dan a5 (50:50))
berbeda nyata dengan cookies kontrol, tetapi pada cookies tepung beras merah
dan tepung almond dengan perbandingan a4 (60:40) dan a6 (40:60) tidak
berbeda nyata dengan cookies kontrol.

62
Penginderaan tentang rasa berasal dari indra pengecap, yang dibagi menjadi
4 macam rasa yaitu asam, asin, manis dan pahit. Rasa dapat ditangkap oleh indera
pengecapan karena ada zat yang terlarut pada produk. Rendahnya nilai rasa pada
tingkat penerimaan diakibatkan karena tepung beras merah dan tepung almond
yang tidak umum digunakan dalam pembuatan cookies dan memiliki rasa manis
( Widiawati dan Anjani, 2017).
Rasa manis yang dihasilkan pada cookies beras merah diduga disebabkan
dari penambahan gula tepung ke dalam adonan dan rasa gurih yang dihasilkan
pada cookies beras merah berasal dari margarin dan kuning telur yang
mempunyai kandungan lemak dan protein yang menyebabkan rasa gurih yang
dihasilkan serta kandungan protein dan lemak yang terkandung dalam margarin
dan kuning telur juga berpengaruh pada konsumen terhadap rasa dari cookies.
(Rizki,2014).
Menurut Eska, 2016, rasa cookies berasal dari pembentuk adonan yaitu
tepung beras merah, tepung almond, kuning telur, margarin dan gula. Menurut
Matz dan Matz (1978) di dalam Eska (2016), gula sebagai bahan pemanis dan
garam sebagai bahan membangkitkan rasa pada bahan lainnya, sehingga kedua
bahan tersebut dapat meningkatkan kelezatan cookies.
4.2.2.4. Tekstur
dan tepung almond berpengaruh nyata terhadap tekstur cookies gluten free,

63
Terhadap Tekstur Cookies Gluten Free Dengan Perlakuan Kontrol

Taraf Nyata
3.89 (a1) 0.22* b
4.04 (a2) 0.14* d
3.80 (a3) 0.24* a
4.84 0.069
4.22 (a4) 0.14* e
3.99 (a5) 0.20* c
4.21 (a6) 0.14* f
Berdasarkan Tabel 19 dapat diketahui bahwa tekstur cookies kontrol
sebesar 2.3 dan tekstur pada cookies tepung beras merah dan tepung almond
dan a6 (40:60) masing-masing sebesar 2.08, 2.12, 2.06, 2.16, 2.10 dan 2.16
sehingga dapat disimpulkan bahwa tekstur pada cookies tepung beras merah dan
(60:40), a5 (50:50) dan a6 (40:60) berbeda nyata dengan cookies kontrol.
Semakin banyak tepung beras merah yang ditambahkan menyebabkan
tekstur cookies menjadi lebih berpasir, sehingga menyebabkan kesukaan panelis
terhadap cookies menjadi semakin menurun. Hal tersebut diduga disebabkan
karena tidak terjadi gelatinisasi yang sempurna. Penambahan air pada adonan dan
peningkatan komposisi bahan seperti kuning telur dapat mengurangi karakteristik
berpasir tetapi menyebabkan adonan sulit dicetak (Khomsatin, 2012 didalam
Rizki, 2014).
64
4.2.2.5. Kerenyahan
Berdasarkan tabel analisis variansi (ANAVA) pada Lampiran 25 dapat
diketahui bahwa F hitung > F tabel maka perbandingan tepung beras merah dan
tepung almond berpengaruh nyata terhadap kerenyahan cookies gluten free,
Terhadap Kerenyahan Cookies Gluten Free Dengan Perlakuan Kontrol
Perlakuan Perlakuan Beda Mutlak Nilai Taraf Nyata

4.04 (a1) 0.22* b
4.08 (a2) 0.22* c
3.87 (a3) 0.29* a
4.98 0.090
4.38 (a4) 0.15* e
4.13 (a5) 0.19* d
4.42 (a6) 0.13* f
Berdasarkan Tabel 20 dapat diketahui bahwa kerenyahan cookies kontrol
sebesar 2.34 dan kerenyahan pada cookies tepung beras merah dan tepung
(50:50) dan a6 (40:60) masing-masing sebesar 2.12, 2.12, 2.05, 2.19, 2.15 dan
2.21 sehingga dapat disimpulkan bahwa kerenyahan pada cookies tepung beras
merah dan tepung almond dengan perbandingan a1 (90:10), a2 (80:20), a3
(70:30), a4 (60:40), a5 (50:50) dan a6 (40:60) berbeda nyata dengan cookies
kontrol.
Semakin rendah margarin yang ditambahkan maka cookies akan semakin
keras. Hal ini disebabkan oleh jumlah lemak yang terabsorpsi sedikit dan akan
menghalangi struktur serat yang kuat. Margarin yang mempunyai protein bersifat
65
emulsifier yaitu dapat mengemulsikan lemak ke dalam seluruh bagian adonan.
Margarin dapat digunakan sebagai pengempuk dan membantu pengembangan
fisik cookies (Sultan, 1990). Oleh karena itu, semakin tinggi penambahan
margarin, maka tekstur produk akan semakin lembut ( Sarofa,dkk,2016).
Menurut Fellows (1990) didalam Sarofa. dkk (2016), tekstur bahan pangan
kebanyakan ditentukan oleh kandungan air, lemak, karbohidrat (seperti
pati,selulosa) dan protein. Perubahan pada tekstur disebbakan oleh hilangnya
cairan, berkurangnya lemak, pembentukan atau pemecahan emulsi, hidrolisa atau
polimerisasi karbohidrat dan hidrolisa atau koagulasi protein.
4.3 Produk Terpilih
Produk terpilih dilihat dari setiap parameter yang ada yaitu respon
organoleptik yang meliputi atribut mutu warna, aroma, tekstur, rasa, dan
kerenyahan. Respon kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar
protein dan kadar lemak. Produk terpilih diambil berdasarkan nilai rata-rata
organoleptik yang tertinggi dari atribut yang diujikan, kemudian untuk respon
kimia dilihat berdasarkan kesesuaian SNI (Standar Nasional Indonesia) mengenai
cookies.
Data hasil penentuan sampel terpilih pada penelitian utama dapat dilihat
pada Lampiran 26. Berdasarkan respon organoleptic dan kimia. perlakuan a4
(perbandingan tepung beras merah dan tepung almond (60 : 40) merupakan
perlakuan terbaik. Hal tersebut dapat dilihat pada Tabel 21.
Tabel 21. Penetuan Sampel Cookies Gluten Free Terpilih

66
Kod Tota
Analisis Kimia
e Hedonik l
Sam Teks Kere- Kada Kada Kada Kadar Kadar
War Aro Ra-
- - nyaha r r r Protei Lema
-na -ma sa
pel tur n Air Serat Abu n k
a1 1 1 1 2 2 4 1 6 4 6 28
a2 4 3 3 3 2 2 2 4 5 4 32
a3 3 1 1 1 1 2 6 2 6 3 26
a4 6 6 6 5 5 5 3 4 3 2 45
a5 2 2 2 3 3 6 6 5 1 1 31
a6 4 3 5 5 6 1 2 1 1 1 29
Berdasarkan uji organoleptik sampel a4 memiliki warna, kerenyahan,
aroma, dan rasa yang disukai oleh panelis. Sampel ini juga memiliki kandungan
air sebesar 2.96 %, kandungan kadar abu sebesar 2.11 %, kandungan serat kasar
sebesar 19.20 %, kandungan protein 7.6428 % dan kandungan lemak 32.9901 %.
Perlakuan terpilih ini merupakan produk terbaik yang dihasilkan pada penelitian
pembuatan cookies gluten free.
4.3.1. Angka Kecukukan Gizi Pada Produk Terpilih
Untuk menghitung angka kecukupan gizi dihitung dari kecukupan energi dan
protein, sebab apabila kecukupan energi dan protein telah terpenuhi maka
kecukupan zat gizi lainya umumnya telah terpenuhi atau sekurang kurangnya
tidak terlalu sukar untuk memenuhinya (Muchtadi, 2009).
Penggunaan nilai energi (kalori) dan nilai protein sudah cukup untuk
menggambarkan kecukupan pangan, karena konsumsi kalori terkait erat dengan
kemampuan manusia untuk hidup secara aktif sedangkan konsumsi protein

67
dibutuhkan untuk memulihkan sel sel tubuh yang rusak pada usia dewasa atau
untuk menjamin pertumbuhan normal pada usia muda (Muchtadi, 2009).
Takaran saji dalam produk cookies adalah sebanyak 40 gram atau setara 10
keping. Hal ini didasarkan pertimbangan persen AKG dari kebutuhan energy
sebesar 2000 kkal dibagi dengan energi cookies untuk 40 gram dari 100 gram.
Cookies yang dibuat untuk mengganti makanan selingan konsumen. Angka
Kecukupan Gizi cookies beras merah berdasarkan satu takaran saji disajikan dapat
dilihat pada Tabel 22, sebagai berikut
Tabel 22. Angka Kecukupan Gizi Pada Produk Terpilih
Takaran saji/ Serving

size : 40 gram
Jumlah sajian per kemasan
:1
JUMLAH PER SAJIAN

Energi Total 130.8 Kkal
Energi dari lemak
118.8 Kkal
%AKG*
Berdasarkan tabel diatas, energi pada cookies gluten free adalah 130.8 Kkal,
Lemak
lemak sebesar 13.213.2 g
g, %AKG lemak sebesar 23,76 %, protein sebesar 3 g, dan
23.76%
Protein
%AKG protein sebesar 4%
3 g
4% (Kekerasan)
4.3.2. Hasil Uji Tekstur
*% AKG berdasarkan
jumlahtermasuk
Tekstur kebutuhan energi
salah satu indikator mutu yang cukup penting pada
2000 Kkal
cookies. Tekstur dari cookies meliputi kerenyahan, kekerasan (hardness), dan
daya patah (frakturability). Kekerasan merupakan faktor kritis, karena kekerasan
merupakan salah satu parameter dari penerimaan konsumen terhadap produk

68
cookies. Kekerasan pada produk cookies dipengaruhi oleh protein pembentuk
gluten, granula pati dan kandungan lemak (Lewis,1987 di dalam
Asmaraningtyas,2014).
Menurut Faridah (2006) di dalam Rizki (2014), prinsip pengukuran
kekerasan adalah memberikan gaya kepada bahan dengan besaran tertentu
sehingga kekerasan dapat diukur. Pengujian kekerasan menggunakan Texture
Analyzer dengan probe 3 Point Bend Ring. Nilai kekerasan pada cookies gluten
free tepung beras merah dan tepung almond dengan perbandingan 60:40 adalah
210.582 g.Force.
Cookies dengan tepung beramilosa tinggi memberikan tekstur yang tinggi
atau semakin padat. Hal ini dikarenakan struktuk granula pati lebih kokoh dan
keras karena terkait dengan kemampuan amilosa membentuk kristal (Lii et al,
1996 didalam Anggraeni, dkk, 2017).
Amilosa memberikan kontribusi pada pembentukan tekstur keras pada
cookies. Menurut (Richa dan Sunarti,2004 didalam Anggraeni,dkk, 2017), ada
hubungan positif antara tekstur dan kadar amilosa, yang berarti semakin tinggi
kadar amilosa tepung dapat membentuk tekstur cookies lebih keras. Hal ini
menjadi salah satu faktor yang mempengaruhi tekstur cookies yang dihasilkan.
Selain faktor tersebut, adanya keberadaan air dalam suatu produk juga akan
mempengaruhi tekstur, karena air yang terdapat di dalamnya akan mempengaruhi
lunak atau kerasnya suatu produk (Anggraeni,dkk,2017).

V KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan, dan (2) Saran.
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Hasil uji organoleptik terhadap respon warna, rasa, tekstur dan kerenyahan
pada penelitian pendahuluan sampel yang dipilih oleh panelis adalah
perlakuan FI (adonan yang ditambah margarin)
2. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa perbandingan tepung beras
merah dan tepung almond berpengaruh terhadap kadar air, kadar serat kasar,
kadar protein dan kadar lemak serta berpengaruh terhadap respon
organoleptik yaitu warna, aroma, rasa, tekstur dan kerenyahan. Tetapi tidak
berpengaruh terhadap kadar abu
3. Nilai tertinggi dari pengujian organoleptik dan kimia yaitu sampel a4 dengan
kadar air 2.97%, kadar serat kasar 19,20%, kadar abu 2,11%, kadar protein
7,6428% dan kadar lemak 32,9901%. % AKG sampel a4 dalam 40 gram
yaitu AKG lemak 33,94% dan AKG protein 4% dan nilai kekerasan pada
sampel a4 yaitu 210.582 g.Force.
5.2. Saran
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, maka saran yang dapat
disampaikan adalah sebagai berikut :
1. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai kadar pati dan serat pangan
pada cookies gluten free tepung beras merah dan tepung almond
69
70
2. Perlu dilakukan memperkecil ukuran tepung menjadi 100 mesh untuk
mengatasi tekstur berpasir pada cookies
3. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai umur simpan produk cookies
gluten free tepung beras merah dan tepung almond

DAFTAR PUSTAKA
Ainul. 2016. Karakteristik Cookies Dari Tepung Komposit (Tepung MOCAF,

Tepung Ampas Tahu dan Tepung Bekatul. Skripsi Teknologi Pangan,
Universitas Pasundan: Bandung
Alvionita. 2015. Pembuatan Cookies Bebas Gluten Berbahan Tepung

MOCAF dan Tepung Beras Pecah Kulit Dengan Tambahan Sari
Kurma. Esa Unggul University: Jakarta
Anggraini, T , Dewi, Y dan Sayuti, K . 2017. Karakteristik Sponge Cake

Berbahan Dasar Tepung Beras Merah , Hitam, dan Putih Dari
Beberapa Daerah Di Sumatera Barat. Jurnal Teknologi Pertanian,
Universitas Andalas: Padang
Annisa. 2016. Kajian Perbandingan Tepung Beras Merah (Oryza nivara)

Dengan MOCAF (Modified Cassava Flour) dan Penambahan Terigu
(Triticum sp) Terhadap Karakteristik Organoleptik Mie Basah. Skripsi
Teknologi Pangan,Universitas Pasundan: Bandung
Arya. 2012. Roti Manis. web.unair.ac.id/admin/file/f_42039_menghitung-akg-

roti-manis.doc cara menghitung angka kecukupan gizi roti. Diakses: 27
Desember 2017
Asmaraningtyas. 2014. Kekerasan, Warna dan Daya Terima Biskuit yang

Disubstitusi Tepung Labu Kuning. Universitas Muhammadiyah
Surakarta.
Atiqatul. 2017. Peluang Ilmu dan Teknologi Pangan Menjawab

Pengembangan Produk Pangan Bebas Gluten. Institut Pertanian Bogor:
Bogor
Axe, Dr. 2015. 9 Amazing Benefits of Almonds Nutrition.

https://draxe.com/almonds-nutrition/. Diakses: 28 Februari 2018
Axe, Dr. 2016. Almond Flour : The Gluten-Free, Heart-Healthy Flour Alternative.
https://draxe.com/almond-flour/. Diakses: 28 Februari 2018
Belinda. 2009. Evaluasi Mutu Cookies Campuran Tepung Kacang Hijau

(Phaseolus radiates, Linn) dan Beras (Oryza sativa) Sebagai Pangan
Tambahan Bagi Ibu Hamil. Skripsi Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut
Pertanian Bogor: Bogor
Chandra,S. 2017. BAB II Tinjauan Pustaka. http://docplayer.info/65553554-

Bab-ii-tinjauan-pustaka.html. Diakses: 18 Januari 2018
71
72
Dania. 2016. Kajian Perbandingan Tepung Beras Merah (Oryza nivara),

Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas), Dengan Tepung Kedelai
(Glycine max) dan Ukuran Mesh Terhadap Karakteristik Tepung
Komposit. Skripsi Teknologi Pangan, Universitas Pasundan: Bandung
Dina. 2010. Formulasi Cookies Jagung dan Pendugaan Umur Simpan Produk
Dengan Pendekatan Kadar Air Kritis. Skripsi Ilmu dan Teknologi
Pangan, Institut Pertanian Bogor: Bogor
Eka, Nina, Mashfufatul. 2014. Penentuan Kadar Air dan Kadar Abu Dalam
Biskuit. Jurnal Pendidikan Kimia, UIN Syarief Hidayatullah : Jakarta
Ekawati. 2016. Pengaruh Suhu Pemanggangan dan Penambahan Ekstrak

Daun Mulberry Terhadap Karakteristik Cookies Ubi Jalar. Skripsi
Teknologi Pangan, Universitas Pasundan: Bandung
Elena. 2009. The Gluten-Free Almound Floor Cook Book. Celestial Arts:New
York
Eska, 2016. Kajian Perbandingan Tepung Kacang Koro Pedang (Cannavalia

ensiformis) Dengan Tepung Tapioka dan Konsentrasi Kuning Telur
Terhadap Karakteristik Cookies Koro. Skripsi Teknologi Pangan,
Universitas Pasundan:Bandung
Evin dan Lucia. 2014. Pengaruh Jumlah Shortening Terhadap Mutu

Organoleptik “Chesse Straw” Talas. Jurnal Pendidikan Tata Boga
Fakultas Teknik, UNESA: Surabaya
Faridatul dan Fithri. 2015. Cookies Beras Pratanak (Kajian Proporsi Tepung
Beras Pratanak Dengan Tepung Terigu dan Penambahan Shortening).
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.3 No.3, Universitas Brawijaya:
Malang
Farkhatus. 2009. Pembuatan Cookies Campuran Tepung Kacang Tunggak

(Vigna unguiculata L.Walp) dan Tepung Beras Sebagai Pangan
Tambahan Bagi Ibu Hamil. Skripsi Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut
Pertanian Bogor:Bogor
Fauzia, Bhakti, dan Siti. 2016. Analisis Kandungan Gizi, Nilai Energi, dan Uji
Organoleptik Cookies Tepung Beras Dengan Subtitusi Tepung Sukun.
Jurnal Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas
Diponegoro:Semarang
73
Forsaliana. 2016. Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Beras

Merah (Oryza nivara) Terhadap Karakteristik Bakpao. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Pangan Vol. 1 No.1, UNUD: Bali
Gasperz, V. 1995. Teknik Analisis Dalam Penelitian Percobaan, Jilid 1.

Tarsito: Bandung
Grace. 2014. Uji Kesukaan Hasil Jadi Macaron Dengan Menggunakan

Tepung Almond dan Tepung Kedelai. Universitas Bina Nusantara:
Jakarta
Granato dan Ellendersen. 2009. Almond and Peanut Flours Suppelmented With
Iron as Potential Ingredients To Develop Gluten-Free Cookies. Ciênc.
Tecnol.Aliment.Campinas,29(2):395-400
Ika, 2015. Eksperimen Pembuatan Kue Semprit Tepung Beras Merah.

Universitas Negeri Semarang: Semarang
Indrasari, S.D., Purwani, E.Y., Widowati, S. Dan Damardjati, D.S. (2010),

Peningkatan Mutu Nilai Tambah Beras Melalui Mutu Fisik, Cita
Rasa, Dan Gizi. Dalam Padi Inovasi Dan Teknologi Buku 2. Balai Besar
Penelitian Tanaman Padi: Subang
Kartika, B., Hastuti P., dan Supartono W. 1987. Pedoman Uji Inderawi Bahan
Pangan. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta
Katondio.2014. Mengenai Gluten Free Diet (Diet Bebas Gluten).

https://giziberkarya.blogspot.co.id/2014/10/mengenai-gluten-free-diet-
diet-bebas.html. Diakses : 12 Juli 2017
Kosasish. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB: Bandung
Koswara. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. eBookPangan.com
Listriyani. 2016. Naik Ke Peringkat Dua Dunia Impor Gandum RI Capai 8,1
juta ton. Investor Daily. [Online]
http://www.beritasatu.com/ekonomi/337466-naik-ke-peringkat-dua-dunia-
impor-gandum-ri-capai-81-juta-ton.html Diakses: 29 Agustus 2017
.
Lois, Nurali, dan Maya. 2017. Pengaruh Penambahan Maizena Pada
Pembuatan Biskuit Gluten Free Casein Free Berbahan Baku Tepung
Pisang Goroho (Musa acuminate). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan.
Universitas Sam Ratulangi: Manado
74
Marisa dan Sri. 2015. Pengaruh Penambahan Tepung Tulang Ikan Tuna dan
Proporsi Jenis Shortening Terhadap Sifat Organoleptik Rich Biscuit.
Jurnal Pendidikan Tata Boga Fakultas Teknik Vol. 4 No. 1, UNESA:
Surabaya
Muchtadi, D. 2009. Pengantar Ilmu Gizi. Alfabeta : Bandung
Nareswara, A.R. 2016. Studi Tentang Susu Almond dan Kentang Sebagai
Alternatif Minuman Fungsional Untuk Anak Autis. Artikel Penelitian
Ilmu Gizi, Universitas Diponegoro: Semarang
Nitya, 2017. Kajian Penggunaan Shortening dan Emulsifier Terhadap

Karakteristik Cookies dari Tepung Komposit dan Buah Campolay.
Skripsi Teknologi Pangan, Universitas Pasundan:Bandung
Organicfact. 2018. 13 Surprising Benefits of Almonds Nutrition.

https://www.organicfacts.net/health-benefits/seed-and-nut/health-
benefits-of-almonds.html. Diakses: 28 Februari 2018
Permadi, Mulyani, dan Hintono. 2012. Kadar Serat, Sifat Organoleptik, dan
Rendemen Nugget Ayam Yang Di Subtitusi Jamur Tiram Putih.
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol.1 No.4
Rani. 2015. Kajian Karakteristik Biskuit Yang Dipengaruhi Perbandingan

Tepung Ubi Jalar (Ipomea batats L.) dan Tepung Kacang Merah
(Phaseolus vulgaris L.). Skripsi Teknologi Pangan,Universitas Pasundan:
Bandung
Ratih. 2011. Pemanfaatan Tepung Suweg (Amorphopallus campanulatus)

Sebagai Subtitusi Tepung Terigu Pada Pembuatan Cookies.Universitas
Sebelas Maret: Surakarta
Riska. 2013. Pengaruh Subtitusi Tepung Bonggol Pisang Ambon Terhadap

Tingkat Kekerasan Daya Terima Cookies. Skripsi Gizi Ilmu Kesehatan,
Universitas Muhammadiyah Surakarta: Surakarta
Rizki. 2014. Formulasi Subtitusi Tepung Beras Merah (Oryza nivara) dan
Ketan Hitam (Oryza sativa glutinosa) Dalam Pembuatan Cookies
Fungsional. Skripsi Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor:
Bogor
Rizky. 2016. Pengaruh Perbandingan Tepung Beras Merah (Oryza nivara)

Dengan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata) dan Konsentrasi Bahan
Pengisi Terhadap Karakteristik Food Bars. Skripsi Teknologi Pangan,
Universitas Pasundan: Bandung
75
Ryan. 2017. Why Almond Flour Is Better Than Most Other Flours.
http://www.almondgy.ch/wp-content/uploads/2017/05/Why-Almond-
Flour-Is-Better-Than-Most-Other-Flours.pdf. Diakses: 31 Desember 2017
Sarofa, Mulyani, dan Yudda. 2016. Pemanfaatan Tepung Beras Merah Dalam
Pembuatan Roti Manis Sebagai Upaya Pengurangan Penggunaan
Tepung Terigu. Jurnal Teknologi Pangan, UPN-Veteran: Jawa Timur
Soekarto. 1995. Penelitian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Bharata Karya Aksara : Jakarta
Sofyan, Selma, Radwan, Yoosef dan Noor. 2013. Effect of Lupine Flour on
Baking Characteristics of Gluten Free Cookies. Jordan: Advance Journal
of Food Science dan Technology 5(5): 600-605
Sudarmadji, S. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty: Yogyakarta
Tommy, M. 2012 . Formulasi Cookies Fungsional Berbasis Tepung Ikan

Gabus (Channa striata) Dengan Fortifikasi Mikrokapsul Fe dan Zn.
Skripsi Institut Pertanian Bogor: Bogor
SNI 2973. 2011 . Biskuit. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta
Tri, Srie dan Liea. 2015. Pembuatan Cookies Bekatul (Kajian Proporsi
Tepung Bekatul dan Tepung MOCAF) Dengan Penambahan
Margarin. Jurnal Teknologi Pangan, FTI UPN “Veteran”: Surabaya
Wati, R .2013. Pengaruh Penggunaan Tepung Ampas Tahu sebagai Bahan

Komposit terhadap Kualitas Kue Kering Lidah
Kucing.lib.unnes.ac.id/. Diakses: 01 Desember 2017.
Welli dan Dian. 2012. Pemanfaatan Ubi Talas Sebagai Bahan Subtitusi
Tepung Terigu Dalam Pembuatan Cookies Yang Disuplementasi
Dengan Kacang Hijau. Jurnal Matematika, Sains, dan Teknologi,
Volume 13 Nomor 2. Intitut Pertanian Bogor:Bogor
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama :
Jakarta
Wulan, N. 2016. Variasi Perbandingan Tepung Tapioka Dengan Gelatin

Ceker Ayam dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Kerupuk
Gendar. Skripsi Teknologi Pangan, UNPAS: Bandung
76
Yolaning. 2012. Kajian Kualitas Kimia dan Biologi Beras Merah Dalam
Beberapa Pewadahan Selama Penyimpanan. Skripsi Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret: Surakarta
Yudithia. 2017. Kajian Perbandingan Tepung Kacang Koro Pedang Dengan

Tepung Terigu dan Jenis Gula Pada Karakteristik Cookies Green Tea.
Skripsi Teknologi Pangan, Universitas Pasundan: Bandung
77
LAMPIRAN
Lampiran 1. Cara Perhitungan %Formula Cookies
Bahan (g) Perlakuan

F1 F2 F3
Tepung terigu 54,4% 54,4% 54,4%
margarin 0 23,37% 11,685%
mentega 23,37% 0 11,685%
Gula tepung 14,67% 14,67% 14,67%
Vanili 0,54% 0,54% 0,54%
Garam 0,54% 0,54% 0,54%
Baking 1,08% 1,08% 1,08%
powder
Kuning telur 5,4% 5,4% 5,4%
Jumlah 100% 100% 100%
Diketahui : Basis keseluruhan adalah 200 gram
Contoh perhitungan formulasi 1
54,4
Tepung Terigu: 54,35% = x 200 gram = 108,8 gram
100
23,37
Mentega : 23,37% = x 200 gram = 46,74 gram
100
14,67
Gula Tepung : 14,67%= x 200 gram = 29,34 gram
100
0,54
Vanili : 0,54%= x 200 gram = 1,08 gram
100
0,54
Garam: 0,54%= x 200 gram = 1,08 gram
100
1,08
Baking Powder : 1,08% = x 200 gram = 2,16 gram
100
5,4
Kuning Telur : 5,4% = x 200 gram = 10,8 gram
100
78
Lampiran 2. Hasil Perhitungan Berat Formulasi Pada Penelitian
Pendahuluan
Diketahui : Basis 200 gram
Bahan (g) F1 F2 F3
Persen Gram Persen Gram Persen Gram
Tepung terigu 54,4% 108,8 54,35% 108,8 54,35% 108,8
margarin 0 0 23,37% 46,74 11,685% 23,37
mentega 23,37% 46,74 0 0 11,685% 23,37
Gula tepung 14,67% 29,34 14,67% 29,34 14,67% 29,34
Vanili 0,54% 1,08 0,54% 1,08 0,54% 1.08
Garam 0,54% 1,08 0,54% 1,08 0,54% 1,08
Baking powder 1,08% 2,16 1,09% 2,16 1,09% 2,16
Kuning telur 5,4% 10,8 5,43% 10,8 5,43% 10,8
Jumlah 100% 200 100% 200 100% 200
79
Lampiran 3. Uji Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC,2005)
Sampel ditimbang 5 gram (Ws) dimasukkan ke dalam kertas saring pada
kedua ujung bungkus ditutup dengan kapas bebas lemak dan selanjutnya
dimasukkan kedalam selongsong lemak, kemudian sampel yang telah dibungkus
dimasukkan kedalam labu lemak yang sudah ditimbang berat tetapnya ( Wlabu)
dan disambungkan dengan tabung soxhlet. Selongsong lemak dimasukan kedalam
ruang ekstraktor tabung soxhlet dan disiram dengan pelarut lemak (benzena).
Kemudian dilakukan refluks selama 6 jam. Pelarut lemak yang ada didalam labu
lemak didestilasi hingga semua pelarut lemak menguap. Pada saat destilasi pelarut
akan terapung diruang ekstraktor, pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali
kedalam labu lemak, selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu
105oC. Setelah itu, labu didinginkan dalam desikator sampai beratnya konstan
(Wlabu+ lemak)
W labu+lemak−Wabu
%Kadar Lemak = x 100 %
Ws
80
Lampiran 4. Prosedur Penentuan Kadar Air Metode Gravimetri
(AOAC,2005)
Prinsip:
Sampel dikeringkan dalam oven 100oC – 110oC sampai diperoleh berat
yang konstan
Prosedur:
Kaca arloji dipanaskan dalam oven pada suhu 105oC selama 1 jam,
kemudian diambil dan di diamkan selama 5 menit di dalam eksikator. Setelah itu,
kaca arloji ditimbang, proses ini diulang sampai didapat berat konstan ( W 0 ).
Timbang sampel 1-2 gram (Ws) di dalam kaca arloji yang telah di dapat berat
konstan (W 1). Masukan Kaca Arloji + sampel pada oven, lakukan pengeringan
dengan suhu 105oC selama 2 am, setelah itu dimasukkan kedalam eksikator untuk
menstabilkan suhu selama 5 menit, timbang kaca arloji + sampel (W 2). Lakukan
pengeringan ini sampai didapat berat konstan. Selisih penimbangan berturut-turut
kurang dari 0,2 mg
Perhitungan:
W 2−W 1
%Kadar Air = x 100 %
W 1−W 0
Keterangan:
W 2 = berat kaca arloji + sampel konstan Ws= Berat Sampel
W 1 = berat kaca arloji konstan + sampel
W 0 = berat kaca arlojji konstan

81
Lampiran 5. Prosedur Penentuan Kadar Protein Metode Kjedahl
(AOAC, 2005)
Penentuan kadar protein dilakukan dengan metode mikro kjeldahl.
Prinsip analisis ini adalah menetapkan protein berdasarkan oksidasi bahan-
bahan berkarbon dan konversi nitrogen menjadi amonia. Selanjutnya amonia
bereaksi dengan kelebihan asam membentuk arnonium sulfat. Setelah larutan
menjadi basa, amonia diuapkan untuk diserap dalam larutan asam borat. Jumlah
nitrogen yang terkandung ditentukan dengan titrasi HCL.
Cara penentuan kadar protein dilakukan berdasarkan metode kjeldahl.
Prinsip analisis protein dengan metode kjeldahl meliputi destruksi, destilasi dan
titrasi. Pada tahap destruksi, sampel ditimbang sebanyak 0,1-0,5 g kemudian
dimasukkan ke dalam labu kjeldahl , setelah itu HgO 40 mg, K2SO4 1,9 mg dan
H2SO4 2 ml juga dimasukkan ke dalam labu tersebut. Labu yang berisi larutan
tersebut diletakkan pada alat pemanas dengan suhu 430 °C di dalam ruang
asam. Destruksi dilakukan hingga larutan menjadi bening (1-1,5 jam). Hasil
destruksi didinginkan dan diencerkan dengan 10-20 ml aquades secara
perlahan.
Tahap destilasi dimulai dengan persiapan alat kieltec system. Setelah
pesiapan dilakukan, analisis dimulai dengan sampel yang telah didestruksi. Labu
kjeldahl yang berisi sampel hasil destruksi dipindahkan ke alat destilasi , cuci dan
bilas labu 5-6 kali dengan 1-2 ml air aquades lalu pidahkan pula air cucian dan
82
bilasan tersebut ke alat destilasi. Letakkan erlenmeyer 125 ml berisi 5 ml larutan
HBO3 (asam borat) dan 2-4 tetes indikator (campuran 2 bagian merah metil 0,2%
dalam alkohol dan 1 bagian biru metilen 0,2% dalam alkohol), sesaat sebelum
destilasi dimulai. Ujung kondensor harus terendam dibawah larutan H3BO3 (asam
borat). Tambahkan sampel hasil destruk yang telah dipindahkan dengan
8-10 ml larutan NaOH-Na2 S2 O3 (natrium tiosulfat). kemudian lakukan destilasi
sampai tertampung kira-kira 15 ml destilat dalam erlenmeyer. Bilas tabung
kondesor dengan air aquades, dan tampung bilasannya dalam erlenmeyer yang
sama. Encerkan isi erlenmeyer sampai kira-kira 50 ml. Selanjutnya masuk ke
tahap titrasi. Titrasi dilakukan, pada sampel yang telah didestilasi dengan
meneteskan HCl 0,02 N dart buret. Titrasi dilakukan hingga warna larutan sampel
berubah menjadi merah jambu.
Perhitungan :
( Vb−Vs ) x N NaOH x 14.008 x Fp x 100 %

%N =
Ws x 1000
Kadar Protein = %N X Faktor Koreksi

83
Lampiran 6. Prosedur Penentuan Kadar Abu (Metode AOAC,2005)
Cawan yang akan digunakan dikeringkan terlebih dahulu 30 menit atau
sampai didapat berat tetap dalam tanur pada suhu 600°C. Setelah itu
didinginkan dalam desikator selama 10 menit lalu ditimbang (B1). Sampel
sebanyak 5 gram dimasukkan dalam cawan yang telah diketahui beratnya,
kemudian dibakar dibakar diatas bunsen atau kompor listrik hingga terbentuk
abu putih. Bila masih terdapat karbon, hancurkan dengan batang pengaduk
dan ditambah 1 ml etanol kemudian dipijarkan kembali. Kemudian sampel
didinginkan dalam desikator selama 5-10 menit lalu ditimbang (B2).
Lakukan berulang hingga didapat berat konstan. Perhitungan kadar abu
adalah sebagai berikut:
B2− B
Kadar Abu = 1
x 100 %
Berat Sampel
84
Lampiran 7 Prosedur Penentuan Kadar Serat Kasar (Metode AOAC,2005)
Penentuan kadar serat kasar dilakukan dengan metode gravimetri. Prinsip
analisis ini adalah serat kasar dari bahan pangan yang telah dilarutkan dengan
asam dan alkali mendidih dan terdiri dari selulosa dengan sedikit lignin dan
pentose.
Sebanyak 2 gram sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer 500 ml dan
ditambah 100 ml larutan asam sulfat 0,325 N dan ditambahkan 2 tetes CHCl 3.
Campuran sampel kemudian dipanaskan selama kurang lebih 30 menit, kemudian
sampel yang sudah dipanaskan di saring dan cuci residu dengan aquadest panas
sampai bebas asam (lakmus biru tetap biru). Residu dipindahkan ke erlenmeyer
lain, kemudian dibilas dengan NaOH 0,3 N dan ditambahkan 2 tetes CHCl 3.
campuran tersebut kemudian di panaskan selama kurang lebih 30 menit, kemudian
sampel yang sudah dipanasakan di saring dan cuci residu dengan aquadest panas
sampai bebas basa (lamus merah tetap merah). Setelah itu, keringkan dalam oven
selama 1 jam, kemudian simpan dalam eksikator selama ± 10 menit dan timbang.
Lakukan berulang hingga didapat berat konstan. Perhitungan kadar serat kasar
sebagai berikut:
W residu
%Serat = x 100 %
Ws
W kertas+ serat −W Kertas

%Serat= x 100 %
Ws
85
Lampiran 8. Rincian Biaya Penelitian Cookies Gluten Free
1. Rincian Biaya Bahan Baku Penelitian Cookies Gluten Free
No Nama Banyaknya Biaya

1 Beras Merah Organik cap Olen 10 kg Rp165,000.00
2 Tepung Almond 600 gram Rp123,500.00
3 Tepung Terigu 1 kg Rp 10,000.00
4 Margarin 500 gram Rp 13,000.00
5 Baking Powder 45 gram Rp 7,000.00
6 Telur 1 kg Rp 18,000.00
7 Garam 1 bungkus Rp 3,000.00
8 Gula Tepung 250 gram Rp 6,000.00
9 Vanili 24 gram Rp 8,000.00
Jumlah Rp353,500.00
2. Rincian Biaya Analisis Cookies Gluten Free
No Nama Jumlah Sampel Harga Jumlah

Rp1,320,000.0
1 Anaisis Protein 25 Rp75,000.00 0
Rp
2 Analisis Lemak 25 Rp55,000.00 840,000.00
Rp
3 Analisis Kadar Air 25 Rp 2,500.00 60,000.00
Rp
4 Analisis Kadar Abu 25 Rp 5,000.00 120,000.00
Analisis Kadar Serat Rp
5 Kasar 25 Rp20,000.00 120,000.00
Rp2,460,000.0
Jumlah 0
86
Lampiran 9. Kebutuhan Bahan Baku Penelitian Cookies Gluten Free
1. Kebutuhan Bahan Baku Pendahuluan
a) Kebutuhan Bahan Baku Pendahuluan Basis= 500 gram

54,4
Tepung Terigu = x 500 = 272 gram
100
23,37
Mentega = x 500=116.85 gram 117 gram
100
23,37
Margarin = x 500=116.85 gram 117 gram
100
14,67
Gula Tepung = x 500 = 73,35 gram 74 gram
100
0,54
Vanili = x 500= 2,7 gram 3 gram
100
0,54
Garam = x 500= 2,7 gram 3 gram
100
1,08
Baking Powder = x 500=¿5.4 gram 6 gram
100
5,4
Kuning telur = x 500 = 27 gram
100
Tabel Kebutuhan Bahan Baku Penelitian Pendahuluan
Bahan Baku Perlakuan Jumlah Allowanc Total

(g) F1 F2 F3 (gram) e (gram)
Tepung 272 272 272 816 10% 897.6
terigu
margarin - 117 58,5 175.5 10% 193
mentega 117 - 58,5 175.5 10% 193
Gula tepung 74 74 74 222 10% 244.2
Vanili 3 3 3 9 10% 9.9
Garam 3 3 3 9 10% 9.9
Baking 6 6 6 18 10% 19.8
powder
Kuning telur 27 27 27 81 10% 89.1
b) Analisis tepung beras merah dengan penentuan kadar serat = 2 gram
2. Kebutuhan Bahan Baku Penelitian Utama

Basis 500 gram
87
F1 (90 : 10)
48.96
Tepung Beras Merah = x 500 = 244,8 gram 245 gram
100
5,44
Tepung Almond = x 500 = 27,2 gram
100
Tabel Kebutuhan Bahan Baku Penelitian Utama
Bahan Baku Jumlah Allowanc Ulangan Total (gram)

(gram) e
Tepung Beras 1062 10% 4 4673
Merah
Tepung Almond 571.2 10% 4 2513
Shortening 702 10% 4 3089
Terpilih
Gula Tepung 444 10% 4 1954
Vanili 18 10% 4 79
Garam 18 10% 4 79
Baking Powder 36 10% 4 158
Kuning Telur 162 10% 4 713
Kebutuhan Tepung Beras Merah = 4673 gram= 4.673 kg ≈ 5 kg
Kebutuhan Tepung Almond = 2513 gram = 2.513 kg ≈ 3 kg
3. Kebutuhan Analisis Kimia Penelitian Utama
Tabel Kebutuhan Analisis Kimia Penelitian Utama
Analisis Jumlah (gram) Ulangan Total (gram)

Kadar Protein 2 24 48
Kadar Lemak 2 24 48
Kadar Air 2 24 48
Kadar Serat 2 24 48
Kadar Abu 2 24 48
88
89
Lampiran 10. Hasil Penelitian Kadar Serat Tepung Beras Merah Pada
Pendahuluan
1. Hasil Analisis Kadar Serat Tepung Beras Merah
Diketahui : Ws=1.22 g
W0= 0.95 g
W1 = 1.02 g
W 1−W 0
Jawab : Kadar Serat = x 100%
Ws
1.02−0.95
= x 100%
1.22
= 5.7 %
90
Lampiran 11. Hasil Uji Hedonik Atribut Warna Pada Penelitian

Pendahuluan
Hasil Uji Hedonik Atribut Warna pada Penelitian Pendahuluan
Kode Sampel
Jumlah Rata-Rata
Panelis 133 (F1) 286 (F2) 325 (F3)
DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT
1 5 2.35 4 2.12 4 2.12 13 6.59 4.33 1.10
2 4 2.12 4 2.12 3 1.87 11 6.11 3.67 1.02
3 5 2.35 4 2.12 4 2.12 13 6.59 4.33 1.10
4 5 2.35 4 2.12 5 2.35 14 6.82 4.67 1.14
5 5 2.35 6 2.55 4 2.12 15 7.02 5.00 1.17
6 5 2.35 5 2.35 5 2.35 15 7.05 5.00 1.18
7 6 2.55 5 2.35 5 2.35 16 7.25 5.33 1.21
8 5 2.35 5 2.35 5 2.35 15 7.05 5.00 1.18
9 5 2.35 4 2.12 4 2.12 13 6.59 4.33 1.10
10 4 2.12 6 2.55 4 2.12 14 6.79 4.67 1.13
11 6 2.55 5 2.35 4 2.12 15 7.02 5.00 1.17
12 6 2.55 5 2.35 5 2.35 16 7.25 5.33 1.21
13 4 2.12 4 2.12 4 2.12 12 6.36 4.00 1.06
14 4 2.12 3 1.87 5 2.35 12 6.34 4.00 1.06
15 5 2.35 5 2.35 6 2.55 16 7.25 5.33 1.21
16 5 2.35 5 2.35 5 2.35 15 7.05 5.00 1.18
17 5 2.35 5 2.35 5 2.35 15 7.05 5.00 1.18
18 6 2.55 4 2.12 5 2.35 15 7.02 5.00 1.17
19 5 2.35 5 2.35 5 2.35 15 7.05 5.00 1.18
20 5 2.35 5 2.35 4 2.12 14 6.82 4.67 1.14
21 5 2.35 5 2.35 5 2.35 15 7.05 5.00 1.18
22 5 2.35 5 2.35 5 2.35 15 7.05 5.00 1.18
23 6 2.55 5 2.35 5 2.35 16 7.25 5.33 1.21
24 6 2.55 6 2.55 6 2.55 18 7.65 6.00 1.28
25 5 2.35 4 2.12 5 2.35 14 6.82 4.67 1.14
26 5 2.35 4 2.12 4 2.12 13 6.59 4.33 1.10
27 5 2.35 5 2.35 5 2.35 15 7.05 5.00 1.18
28 5 2.35 4 2.12 5 2.35 14 6.82 4.67 1.14
29 5 2.35 4 2.55 4 2.12 13 7.02 4.33 1.17
30 3 1.87 5 2.35 2 1.58 10 5.8 3.33 0.97
Jumlah 150 70.3 140 68.52 137 67.35 427 206.17 142.33 34.36
Rata-Rata 5.00 2.34 4.67 2.28 4.57 2.25 14.23 6.87 4.74 1.15
(Total )2 (206.17)2
FK = = = 472.29
∑ Sampel x ∑ Panelis 3 x 30
91
2
JKS =
( ∑ S 1 ) +(∑ S2 )+(∑ S3 ) – FK
∑ Panelis
( 70.3 )2+ ( 68.52 )2 + ( 67.35 )2

= – 472.29
∑30
= 0.15
( ∑ P1 )2+ ( ∑ P2 )2 +…+ ( ∑ P30 )2

JKP = – FK
∑ Sampel
( 6.59 )2+ ( 6.11 )2 +…+ ( 5.8 )2

= – 472.29
∑3
= 1.38
JKT = (jumlah kuadrat masing-masing perlakuan) – FK
= ((2.35)2+(2.12)2+ ¿ ¿) – 472.29
= 2.72
JKG = JKT – JKS – JKP
= 2.72 – 0.15 – 1.38
= 1.19
TABEL ANAVA
Derajat Jumlah Rata-Rata Jumlah F

Sumber
Bebas Kuadrat Kuadrat F Hitung Tabel
Variasi
(DB) (JK) (RJK) 5%
Sampel 2 0.15 0.075 3.75* 3.158
Panelis 29 1.38 0.05 2.5tn
Galat 58 1.19 0.02
Total 89 2.72
Kesimpulan: Berdasarkan tabel Anava diketahui bahwa F hitung > F Tabel pada
taraf 5% maka penambahan shortening berpengaruh nyata terhadap warna
cookies sehingga perlu dilakukan uji lanjut.

92
UJI LANJUT DUNCAN
KTG 0,002
Sy =
√ ∑Panelis
=
√ 30
= 0,026
LSR 5% = Sy x SSR 5%
SSR LSR Perlakuan Taraf Nyata

Rata-Rata Perlakuan
5% 5% 1 2 3 5%
- - 2.25 (F3) - - - a
2.83 0.073 2.28 (F2) 1.17* - - b
2.98 0.077 2.34 (F1) 2.95* 1.78* - c
Kesimpulan: Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan dapat diketahui bahwa pada
atribut warna pada sampel F3 berbeda nyata pada sampel F1 dan F2. Pada sampel
F2 berbeda nyata pada sampel F1 dan F3. Pada Sampel F1 berbeda nyata pada
sampel F2 dan F3.
Lampiran 12. Hasil Uji Hedonik Atribut Rasa Pada Penelitian Pendahuluan
Hasil Uji Hedonik Atribut Rasa Pada Penelitian Pendahuluan
Kode Sampel
Panelis Jumlah Rata-Rata
133 (F1) 286 (F2) 325 (F3)
93
1 4 2.12 5 2.35 3 1.87 12 6.34 4.00 2.11
2 4 2.12 5 2.35 2 1.58 11 6.05 3.67 2.02
3 6 2.55 5 2.35 6 2.55 17 7.45 5.67 2.48
4 5 2.35 6 2.55 6 2.55 17 7.45 5.67 2.48
5 4 2.12 5 2.35 6 2.55 15 7.02 5.00 2.34
6 6 2.55 5 2.35 4 2.12 15 7.02 5.00 2.34
7 6 2.55 6 2.55 5 2.35 17 7.45 5.67 2.48
8 5 2.35 6 2.55 6 2.55 17 7.45 5.67 2.48
9 4 2.12 4 2.12 3 1.87 11 6.11 3.67 2.04
10 5 2.35 5 2.35 6 2.55 16 7.25 5.33 2.42
11 5 2.35 6 2.55 5 2.35 16 7.25 5.33 2.42
12 6 2.55 6 2.55 4 2.12 16 7.22 5.33 2.41
13 6 2.55 4 2.12 4 2.12 14 6.79 4.67 2.26
14 5 2.35 5 2.35 5 2.35 15 7.05 5.00 2.35
15 5 2.35 5 2.35 5 2.35 15 7.05 5.00 2.35
16 5 2.35 4 2.12 6 2.55 15 7.02 5.00 2.34
17 5 2.35 6 2.55 5 2.35 16 7.25 5.33 2.42
18 6 2.55 4 2.12 5 2.35 15 7.02 5.00 2.34
19 6 2.55 5 2.35 4 2.12 15 7.02 5.00 2.34
20 5 2.35 5 2.35 5 2.35 15 7.05 5.00 2.35
21 5 2.35 6 2.55 4 2.12 15 7.02 5.00 2.34
22 5 2.35 3 1.87 4 2.12 12 6.34 4.00 2.11
23 4 2.12 3 1.87 4 2.12 11 6.11 3.67 2.04
24 6 2.55 6 2.55 5 2.35 17 7.45 5.67 2.48
25 5 2.35 4 2.12 5 2.35 14 6.82 4.67 2.27
26 5 2.35 5 2.35 4 2.12 14 6.82 4.67 2.27
27 5 2.35 5 2.35 5 2.35 15 7.05 5.00 2.35
28 4 2.12 6 2.55 4 2.12 14 6.79 4.67 2.26
29 6 2.55 6 2.55 6 2.55 18 7.65 6.00 2.55
30 5 2.35 6 2.55 3 1.87 14 6.77 4.67 2.26
209.1 148.0
Jumlah 153 70.92 152 70.59 139 67.62 444 3 0 69.71
Rata- 5.1 2.3 5.0 2.3 4.6 2.2 14. 6.9 4.9 2.3
Rata 0 6 7 5 3 5 80 7 3 2
TABEL ANAVA
Sumber Derajat Bebas Jumlah Kuadrat Rata-Rata Jumlah Kuadrat F F Tabel

Variasi (DB) (JK) (RJK) Hitung 5%
Sampel 2 0.22 0.11 3.67* 3.158
94
Panelis 29 1.74 0.06 2tn

Galat 58 1.86 0.03
Total 89 3.82
taraf 5% maka penambahan shortening berpengaruh nyata terhadap rasa cookies
sehingga perlu dilakukan uji lanjut.
UJI LANJUT DUNCAN
KTG 0,003
Sy =
√ ∑Panelis
=
√ 30
= 0,032
Taraf Nyata
SSR LSR
Rata-Rata Perlakuan Perlakuan 5%
5% 5%
1 2 3
- - 2.25 (F3) - - - a
2.83 0.09 2.35 (F2) 2.97* - - b
2.98 0.095 2.36 (F1) 3.3* 0.33* - c
atribut rasa pada sampel F3 berbeda nyata pada sampel F1 dan F2. Pada sampel
F2 berbeda nyata pada sampel F1 dan F3. Pada Sampel F1 berbeda nyata pada
sampel F2 dan F3.
Lampiran 13. Hasil Uji Hedonik Atribut Tekstur Pada Penelitian

Pendahuluan
Hasil Uji Hedonik Atribut Tekstur Pada Penelitian Pendahuluan
Panelis Kode Sampel Jumlah Rata-Rata

95
133 (F1) 286 (F2) 325 (F3)

1 6 2.55 3 1.87 5 2.35 14 6.77 4.67 2.26
2 3 1.87 4 2.12 4 2.12 11 6.11 3.67 2.04
3 6 2.55 5 2.35 6 2.55 17 7.45 5.67 2.48
4 5 2.35 5 2.35 6 2.55 16 7.25 5.33 2.42
5 5 2.35 5 2.35 5 2.35 15 7.05 5.00 2.35
6 5 2.35 5 2.35 4 2.12 14 6.82 4.67 2.27
7 6 2.55 4 2.12 3 1.87 13 6.54 4.33 2.18
8 5 2.35 6 2.55 5 2.35 16 7.25 5.33 2.42
9 2 1.58 3 1.87 4 2.12 9 5.57 3.00 1.86
10 5 2.35 5 2.35 6 2.55 16 7.25 5.33 2.42
11 4 2.12 5 2.35 5 2.35 14 6.82 4.67 2.27
12 6 2.35 6 2.55 6 2.55 18 7.45 6.00 2.48
13 5 2.35 4 2.12 4 2.12 13 6.59 4.33 2.20
14 5 2.35 3 1.87 4 2.12 12 6.34 4.00 2.11
15 5 2.35 5 2.35 6 2.55 16 7.25 5.33 2.42
16 5 2.35 5 2.35 5 2.35 15 7.05 5.00 2.35
17 4 2.12 5 2.35 4 2.12 13 6.59 4.33 2.20
18 6 2.55 5 2.35 4 2.12 15 7.02 5.00 2.34
19 5 2.35 4 2.35 4 2.12 13 6.82 4.33 2.27
20 5 2.35 5 2.35 5 2.35 15 7.05 5.00 2.35
21 5 2.35 5 2.35 5 2.35 15 7.05 5.00 2.35
22 5 2.35 5 2.35 5 2.35 15 7.05 5.00 2.35
23 4 2.12 4 2.12 4 2.12 12 6.36 4.00 2.12
24 6 2.55 5 2.35 5 2.35 16 7.25 5.33 2.42
25 5 2.35 4 2.12 5 2.35 14 6.82 4.67 2.27
26 5 2.35 4 2.12 3 1.87 12 6.34 4.00 2.11
27 5 2.35 4 2.12 4 2.12 13 6.59 4.33 2.20
28 5 2.35 5 2.35 4 2.12 14 6.82 4.67 2.27
29 5 2.35 4 2.12 5 2.35 14 6.82 4.67 2.27
30 6 2.55 6 2.55 4 2.12 16 7.22 5.33 2.41
Jumlah 149 69.76 138 67.82 139 67.78 426 205.36 142.00 68.45
Rata-Rata 4.97 2.33 4.60 2.26 4.63 2.26 14.20 6.85 4.73 2.28
TABEL ANAVA
Derajat Jumlah Rata-Rata Jumlah

Sumber F Tabel
Bebas Kuadrat Kuadrat F Hitung
Variasi 5%
(DB) (JK) (RJK)
Sampel 2 0.08 0.04 1.21tn 3.158
Panelis 29 1.26 0.043 1.3tn
Galat 58 1.94 0.033
96
Total 89 3.28
Kesimpulan : Berdasarkan tabel Anava diketahui bahwa F hitung < F Tabel pada
taraf 5% maka penambahan shortening tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur
cookies sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut.
Lampiran 14. Hasil Uji Hedonik Atribut Kerenyahan Pada Penelitian

Pendahuluan
Hasil Uji Hedonik Atribut Kerenyahan Pada Penelitian Pendahuluan
Kode Sampel
Panelis Jumlah Rata-Rata
133 (F1) 286 (F2) 325 (F3)
97
1 6 2.55 4 2.12 5 2.35 15 7.02 5.00 2.34
2 4 2.12 4 2.12 3 1.87 11 6.11 3.67 2.04
3 6 2.55 5 2.35 6 2.55 17 7.45 5.67 2.48
4 5 2.35 5 2.35 6 2.55 16 7.25 5.33 2.42
5 5 2.35 5 2.35 4 2.12 14 6.82 4.67 2.27
6 5 2.35 5 2.35 4 2.12 14 6.82 4.67 2.27
7 6 2.55 4 2.12 5 2.35 15 7.02 5.00 2.34
8 5 2.35 6 2.55 5 2.35 16 7.25 5.33 2.42
9 3 1.87 4 2.12 3 1.87 10 5.86 3.33 1.95
10 5 2.35 5 2.35 6 2.55 16 7.25 5.33 2.42
11 6 2.55 6 2.55 5 2.35 17 7.45 5.67 2.48
12 6 2.55 5 2.35 6 2.55 17 7.45 5.67 2.48
13 5 2.35 5 2.35 4 2.12 14 6.82 4.67 2.27
14 5 2.35 4 2.12 4 2.12 13 6.59 4.33 2.20
15 5 2.35 5 2.35 5 2.35 15 7.05 5.00 2.35
16 4 2.12 4 2.12 5 2.35 13 6.59 4.33 2.20
17 4 2.12 5 2.35 5 2.35 14 6.82 4.67 2.27
18 6 2.55 5 2.35 4 2.12 15 7.02 5.00 2.34
19 5 2.35 5 2.35 5 2.35 15 7.05 5.00 2.35
20 5 2.35 6 2.55 6 2.55 17 7.45 5.67 2.48
21 5 2.35 6 2.55 5 2.35 16 7.25 5.33 2.42
22 6 2.55 5 2.35 6 2.55 17 7.45 5.67 2.48
23 4 2.12 3 1.87 4 2.12 11 6.11 3.67 2.04
24 6 2.55 6 2.55 6 2.55 18 7.65 6.00 2.55
25 5 2.35 4 2.12 4 2.12 13 6.59 4.33 2.20
26 5 2.35 5 2.35 3 1.87 13 6.57 4.33 2.19
27 5 2.35 4 2.12 4 2.12 13 6.59 4.33 2.20
28 6 2.55 5 2.35 5 2.35 16 7.25 5.33 2.42
29 5 2.35 5 2.35 5 2.35 15 7.05 5.00 2.35
30 6 2.55 6 2.55 4 2.12 16 7.22 5.33 2.41
208.8
Jumlah 154 71.1 146 69.38 142 68.39 442 7 147.33 69.62
Rata-Rata 5.13 2.37 4.87 2.31 4.73 2.28 14.73 6.96 4.91 2.32
TABEL ANAVA

Sumber F F Tabel
Bebas Kuadrat Kuadrat
Variasi Hitung
(DB) (JK) (RJK) 5%
Sampel 2 0.`13 0.065 3.42* 3.158
Panelis 29 1.88 0.0648 3.41*
Galat 58 1.1 0.019
98
Total 89 3.11
taraf 5% maka penambahan shortening berpengaruh nyata terhadap kerenyahan
cookies sehingga perlu dilakukan uji lanjut.
UJI LANJUT DUNCAN
KTG 0,019
Sy =
√ ∑Panelis
=
√ 30
= 0,025
Rata-Rata Perlakuan Taraf Nyata

SSR 5% LSR 5%
Perlakuan 1 2 3 5%
- - 2.28 (F3) - - - a
2.83 0.071 2.31 (F2) 0.99* - - b
2.98 0.074 2.37 (F1) 2.71* 1.72* - c
atribut kerenyahan pada sampel F3 berbeda nyata pada sampel F1 dan F2. Pada
sampel F2 berbeda nyata pada sampel F1 dan F3. Pada Sampel F1 berbeda nyata
pada sampel F2 dan F3.
Lampiran 15. Analisis Statistika Metode Skoring Penentuan Shortening

Terpilih
1. Warna
Range = 5.00 – 4.57

=0.43
Banyak kelas = 1+3.3log(3)
99
= 2.57 ≈ 3
0.43
Panjang Kelas = = 0.17
2.57
Range Skor Skor

4.57 - 4.74 1
4.75 - 4.92 2
4.93 - 5.10 3
Kode Sampel Warna Skor

F1 5 3
F2 4.67 1
F3 4.57 1
2. Rasa
Range = 5.01 – 4.63

=0.47
= 2.57 ≈ 3
0.47
2.57
Range Skor Skor

4.63 - 4.81 1
4.82 - 5.00 2
5.01 - 5.19 3
Kode Sampel Rasa Skor

F1 5.1 3
F2 5.07 3
F3 4.63 1
3. Tekstur
100
Range = 4.97 – 4.60

=0.37
= 2.57 ≈ 3
0.37
2.57
Range Skor Skor

4.60 - 4.74 1
4.75 - 4.89 2
4.90 - 5.04 3
Kode Sampel Tekstur Skor

F1 4.97 3
F2 4.60 1
F3 4.63 1
4. Kerenyahan
Range = 5.13 – 4.73

=0.40
= 2.57 ≈ 3
0.40
2.57
Range Skor Skor

4.73 - 4.89 1
4.90 - 5.06 2
5.07 - 5.23 3
101
Kode Sampel Kerenyahan Skor

F1 5.13 3
F2 4.87 1
F3 4.73 1
5. Penetuan Shortening Terpilih
Kode Sampel warna rasa Tekstur kerenyahan Total

F1 3 3 3 3 12
F2 1 3 1 1 6
F3 1 1 1 1 4
Maka, shortening yang terpilih adalah sampel F1 dengan penambahan
margarin pada pembuatan cookies karena memiliki skor paling tinggi
dibandingkan dengan perlakuan lainnya yaitu dengan skor 12.

102
Lampiran 16. Hasil Analisa Kadar Air Pada Penelitian Utama
Wo Ws W1 W2 Kadar Air
Kode sampel Ulangan
(gram) (gram) (gram) (gram) (%)
a1 33.66 1.03 34.69 34.66 2.90
a2 31.09 1.06 32.15 32.11 3.77
a3 22.76 1.06 23.82 23.77 4.72
a4 1 22.77 1.05 23.82 23.79 2.86
a5 22.77 1.05 23.82 23.79 2.86
a6 33.66 1.10 34.76 34.70 5.45
Kontrol 29.66 1.19 30.85 30.81 3.36
a1 42.79 1.14 43.93 43.91 1.75
a2 23.79 1.03 24.82 24.77 4.85
a3 21.72 1.02 22.74 22.69 4.90
a4 2 21.72 1.17 22.89 22.85 3.42
a5 21.72 1.09 22.81 22.80 0.92
a6 42.77 1.10 43.87 43.81 5.45
Kontrol 29.66 1.19 30.85 30.81 3.36
a1 31.66 1.20 32.86 32.84 1.67
a2 28.20 1.06 29.26 29.21 4.72
a3 23.79 1.01 24.80 24.75 4.95
a4 3 28.20 1.06 29.26 29.23 2.83
a5 23.79 1.00 24.79 24.77 2.00
a6 31.66 1.04 32.70 32.63 6.73
Kontrol 29.66 1.19 30.85 30.81 3.36
a1 29.72 1.10 30.82 30.75 6.36
a2 22.37 1.10 23.47 23.42 4.54
a3 22.36 1.05 23.41 23.37 3.81
a4 4 31.09 1.09 32.18 32.15 2.75
a5 22.36 1.13 23.49 23.48 0,88
a6 29.72 1.09 30.81 30.76 4.59
Kontrol 29.66 1.19 30.85 30.81 3.36
Contoh Perhitungan :
103
Diketahui : W0 = 33.66 gram
W1 = 34.69 gram
W2 = 34.66 gram
Wsampel = 1.03 gram
W 1−W 2 34.69−34.66
% Kadar Air ¿ x 100% = x 100% = 2.90%
W 1−W 0 34.69−1.03
Nilai Rata-Rata Kadar Air Cookies Tepung Beras Merah dan Tepung Almond
Ulangan
Kode Sampel Jumlah Rata-Rata
1 2 3 4
a1 2.90 1.75 1.67 6.36 12.68 3.17
a2 3.77 4.85 4.72 4.54 17.88 4.47
a3 4.72 4.90 4.95 3.81 18.38 4.60
a4 2.86 3.42 2.83 2.75 11.86 2.97
a5 2.86 0.92 2.00 0.88 6.66 1.67
a6 5.45 5.45 6.73 4.59 22.22 5.56
Kontrol 3.36 3.36 3.36 3.36 13.44 3.36
Jumlah 25.92 24.65 26.26 26.29 103.12 25.78
Rata-rata 3.70 3.52 3.75 3.76 14.73 3.68
(total ) 2
FK (Faktor Koreksi) =
∑ perlakuan x ∑ ulangan
(103.12) 2
= = 379.78
4x7
JKT = (Jumlah kuadrat masing-masing perlakuan) – FK
= ((2.90)2 + (1.75)2 + (1.67)2 + ... + (3.36)2) – 379.78
= 61.04
2 2 2 2 ¿
JKK = (∑p1 + ∑p2 +∑p3 +∑p4 ¿ ∑ perlakuan - FK
2 2 2 2 ¿
= (25.92 +24.65 +26.26 +26.29 ¿ 7 – 379.78
104
= 0,25
2 2 2 2 2 2 2 ¿
JKP = (∑a1 + ∑a2 +∑a3 + ∑a4 +∑a5 +∑a6 + ∑K ¿ ∑ ulangan
- FK
2 2 2 2 2 2 ¿
= ( 12.68 +17.88 +18.38 +11.86 + 6.66 +22.22+ 13.44 ¿ 4
– 379.78
= 39.64
JKG = JKT – JKK – JKP
= 61.04 – 0.25 – 39,64
= 21.15
TABEL ANAVA

Sumber
Bebas Kuadrat Kuadrat F Hitung F Tabel
Variasi
(DB) (JK) (RJK) 5%
Kelompok 3 0.25 0.08 0.07tn
2.74
Perlakuan 6 39.64 6.61 5.62*
Galat 18 21.15 1.18
Total 27 61.04
Kesimpulan: Berdasarkan tabel anava dapat diketahui bahwa F hitung > F tabel
maka perbandingan tepung beras merah dan tepung almond berpengaruh nyata
terhadap kadar air cookies gluten free, sehingga perlu dilakukan uji lanjut Dunnet.
UJI LANJUT DUNNET
2 KTG
DLSD = t*α/2(p,dfe) x Sy, dimana Sy =
√ r
2(1.18)
= 2.84 x
√ 4
= 2.181
105

Taraf Nyata
1.67 (a5) 1.69tn a
2.97 (a4) 0.39tn a
3.17 (a1) 0.19tn a
3.36 2.181
4.47 (a2) 1.11tn a
4.60 (a3) 1.24tn a
5.56 (a6) 2.20* b
Kesimpulan: Berdasarkan uji lanjut Dunnet dapat diketahui bahwa kadar air pada
sampel a1, a2, a3, a4, a5, tidak berbeda nyata dengan sampel kontrol. Tetapi,
kadar air pada sampel a6 berbeda nyata dengan sampel kontrol.

106
Lampiran 17. Hasil Analisis Kadar Serat Pada Penelitian Utama
Kode Ws Wo W1 Kadar Serat

Ulangan
Sampel (gram) (gram) (gram) (%)
a1 1.06 1.04 1.16 11.32
a2 1.01 1.10 1.23 12.87
a3 1.02 0.96 1.18 21.57
a4 1 1.12 1.03 1.19 14.29
a5 1.09 0.95 1.25 27.52
a6 1.09 1.10 1.16 5.50
Kontrol 1.30 1.00 1.16 12.31
a1 1.07 1.05 1.22 15.89
a2 1.02 1.08 1.26 17.65
a3 1.02 0.97 1.23 25.49
a4 2 1.05 0.97 1.24 25.71
a5 1.10 0.96 1.22 23.64
a6 1.03 0.96 1.19 22.33
Kontrol 1.30 1.00 1.16 12.31
a1 1.03 1.05 1.18 12.62
a2 1.23 1.06 1.27 17.07
a3 1.01 0.97 1.21 23.76
a4 3 1.05 0.96 1.19 21.90
a5 1.00 0.96 1.21 25.00
a6 1.08 1.20 1.34 12.96
Kontrol 1.30 1.00 1.16 12.31
a1 1.23 1.08 1.28 16.26
a2 1.05 1.05 1.24 18.10
a3 1.03 0.94 1.21 26.21
a4 4 1.14 1.02 1.19 14.91
a5 1.23 0.96 1.25 21.95
a6 1.10 0.99 1.28 26.36
Kontrol 1.30 1.00 1.16 12.31
Contoh perhitungan:
107
Diketahui: Ws= 1.06 gram
W1 = 1.04 gram
W2 = 1.16 gram
W 2−W 1
%Kadar Serat = x 100% =
Ws
1.16−1.04
= x 100% = 11.32%
1.06
Nilai Rata-Rata Kadar Air Cookies Tepung Beras Merah dan Tepung Almond
Rata-
Kode Jumlah
Ulangan Rata
Sampel
1 2 3 4
a1 11.32 15.89 12.62 16.26 56.09 14.02
a2 12.87 17.65 17.07 18.10 65.69 16.42
a3 21.57 25.49 23.76 26.21 97.03 24.26
a4 14.29 25.71 21.90 14.91 76.81 19.20
a5 27.52 23.64 25.00 21.95 98.11 24.53
a6 5.50 22.33 12.96 26.36 67.15 16.79
Kontrol 12.31 12.31 12.31 12.31 49.24 12.31
Jumlah 105.38 143.02 125.62 136.10 510.12 127.53
Rata-Rata 15.05 20.43 17.95 19.44 72.87 18.22
TABEL ANAVA

Sumber
Variasi
(DB) (JK) (RJK) 5%
Kelompok 3 115.38 38.46 2.26tn
2.74
Perlakuan 6 540.12 90.02 5.30*
Galat 18 305.75 16.99
Total 27 961.25
108
terhadap kadar serat cookies gluten free, sehingga perlu dilakukan uji lanjut
Dunnet.
UJI LANJUT DUNNET
2 KTG
√ r
2(16.99)
= 2.84 x
√ 4
= 8.278

Taraf Nyata
14.02 (a1) 1.71tn a
16.42 (a2) 4.11tn a
16.79 (a6) 4.48tn a
12.31 8.278
19.20 (a4) 6.89tn a
24.26 (a3) 11.95* b
24.53 (a5) 12.22* b
Kesimpulan: Berdasarkan uji lanjut Dunnet dapat diketahui bahwa kadar serat
pada sampel a1, a2, a6, dan a4, tidak berbeda nyata dengan sampel kontrol,
sedangkan pada sampel a3 dan a5 berbeda nyata dengan sampel kontrol.

109
Lampiran 18. Hasil Analisis Kadar Abu Pada Penelitian Utama
Ws W0 W1 Kadar Abu
Kode Sampel Ulangan
(gram) (gram) (gram) (%)
a1 1.10 26.77 26.79 1.81
a2 1.06 25.20 25.22 1.89
a3 1.01 27.33 27.36 2.97
a4 1 1.04 27.39 27.41 1.92
a5 1.08 28.87 28.89 1.85
a6 1.06 26.84 26.86 1.89
Kontrol 1.22 26.84 26.86 1.64
a1 1.00 26.26 26.27 1.00
a2 1.06 25.76 25.78 1.89
a3 1.03 26.73 26.76 2.91
a4 2 1.09 26.75 26.77 1.83
a5 1.09 25.19 25.21 1.83
a6 1.07 25.76 25.78 1.87
Kontrol 1.22 26.84 26.86 1.64
a1 1.04 22.18 22.19 0.96
a2 1.09 28.88 28.90 1.83
a3 1.03 29.04 29.07 2.91
a4 3 1.03 22.16 22.19 2.91
a5 1.14 26.72 26.74 1.75
a6 1.00 26.73 26.77 4.00
Kontrol 1.22 26.84 26.86 1.64
a1 1.00 29.00 29.02 2.00
a2 1.12 26.84 26.87 2.68
a3 1.07 28.98 29.00 1.87
a4 4 1.11 26.24 26.26 1.80
a5 1.16 27.33 27.35 1.72
a6 1.03 22.15 23.19 3.88
Kontrol 1.22 26.84 26.86 1.64
110
Contoh perhitungan:
Diketahui: Ws= 1.10 gram
W0 = 26.77 gram
W1 = 26.79 gram
W 1−W 0
%Kadar Abu = x 100%
Ws
26.79−26.77
= x 100% = 1.81%
1.10
Nilai Rata-Rata Kadar Abu Cookies Tepung Beras Merah dan Tepung Almond
Kode Ulangan
Jumlah Rata-Rata
Sampel 1 2 3 4
a1 1.81 1.00 0.96 2.00 5.77 1.44
a2 1.89 1.89 1.83 2.68 8.29 2.07
a3 2.97 2.91 2.91 1.87 10.66 2.67
a4 1.92 1.83 2.91 1.80 8.46 2.12
a5 1.85 1.83 1.75 1.72 7.15 1.79
a6 1.89 1.87 4.00 3.88 11.64 2.91
Kontrol 1.64 1.64 1.64 1.64 6.56 1.64
Jumlah 13.97 12.97 16.00 15.59 58.53 14.63
Rata-Rata 2.00 1.85 2.29 2.23 8.36 2.09
TABEL ANAVA

Sumber
Variasi
(DB) (JK) (RJK) 5%
Kelompok 3 0.85 0.28 0.36tn
2.74
Perlakuan 6 6.87 1.15 1.45tn
Galat 18 14.19 0.79
Total 27 21.91
111
Kesimpulan: Berdasarkan tabel anava dapat diketahui bahwa F hitung < F tabel
maka perbandingan tepung beras merah dan tepung almond tidak berpengaruh
nyata terhadap kadar abu cookies gluten free, sehingga tidak perlu dilakukan uji
lanjut Dunnet.
112
Lampiran 19. Hasil Analisa Kadar Protein Pada Penelitian Utama
Ws V NaOH Kadar Protein

Kode Sampel Ulangan
(gram) (mL) (%)
a1 2.067 20.00 7.6783
a2 2.032 20.00 7.8106
a3 2.159 19.60 8.0194
a4 1 2.078 20.00 7.6377
a5 2.004 20.30 7.3797
a6 2.007 20.40 7.1890
Kontrol 2.134 19.40 8.4514
a1 2.121 19.90 7.6529
a2 2.103 19.80 7.8899
a3 2.066 19.80 8.0312
a4 2 2.127 19.90 7.6313
a5 2.046 20.30 7.2282
a6 2.078 20.25 7.2037
Kontrol 2.134 19.40 8.4514
a1 2.038 20.05 7.6991
a2 2.058 19.90 7.8872
a3 2.077 19.75 8.0755
a4 3 2.159 19.80 7.6853
a5 2.164 20.00 7.3341
a6 2.026 20.35 7.2106
Kontrol 2.134 19.40 8.4514
a1 2.004 20.10 7.7397
a2 2.002 20.05 7.8375
a3 2.007 19.90 8.0876
a4 4 2.131 19.90 7.6170
a5 2.158 20.00 7.3545
a6 2.039 20.35 7.1646
Kontrol 2.134 19.40 8.4514
Contoh Perhitungan:
113
Pembakuan NaOH
W H2C2O4.2H2O = 0.074 g
BE H2C2O4.2H2O = 63.035
Vol. Na Tio Sulfat = 11,4 mL
0.074 x 1000
Normalitas NaOH = = 0.1030 N
63.035 x 11.40
Berat Sampel = 2.134 g
100
Faktor Pengenceran = = 4x
25
V. Titrasi Blanko = 24.40 mL
Vol. Titrasi Sampel = 19.40 mL
Ar. Nitrogen = 14.008
4 x ( 24.40−19.40 ) x 0.1030 x 14.008 x 6.25

%Kadar Protein = x 100% = 8.5414%
2.134 x 1000
Nilai Rata-Rata Kadar Protein Cookies Tepung Beras Merah dan Tepung Almond
Kode Ulangan Jumlah Rata-Rata

Sampel 1 2 3 4
a1 7.6783 7.6529 7.6991 7.7397 30.7700 7.6925
a2 7.8106 7.8899 7.8872 7.8375 31.4252 7.8563
a3 8.0194 8.0312 8.0755 8.0876 32.2137 8.0534
a4 7.6377 7.6313 7.6853 7.6170 30.5713 7.6428
a5 7.3797 7.2282 7.3341 7.3545 29.2965 7.3241
a6 7.1890 7.2037 7.2106 7.1646 28.7679 7.1920
Kontrol 8.4514 8.4514 8.4514 8.4514 33.8056 8.4514
Jumlah 54.1661 54.0886 54.3432 54.2523 216.8502 54.2126
Rata-Rata 7.7380 7.7269 7.7633 7.7503 30.9786 7.7447
114
TABEL ANAVA

Sumber Bebas Kuadrat Kuadrat F Hitung F Tabel
Variasi
(DB) (JK) (RJK) 5%
Kelompok 3 0.0052 0.0017 1.3054tn
2.74
Perlakuan 6 4.4107 0.7351 553.64*
Galat 18 0.0239 0.0013
Total 27 4.4398
terhadap kadar protein cookies gluten free, sehingga perlu dilakukan uji lanjut
Dunnet.
UJI LANJUT DUNNET
2 KTG
√ r
2( 0.0013)
= 2.84 x
√ 4
= 0.0724

(Kontrol) (j) |μkontrol - μj| DLSD Taraf Nyata
7.1920 (a6) 1.2594* a
7.3241 (a5) 1.1273* b
7.6428 (a4) 0.8086* c
8.4514 0.0724
7.6925 (a1) 0.7589* d
7.8563 (a2) 0.5951* e
8.0534 (a3) 0.3980* f
Kesimpulan: Berdasarkan uji lanjut Dunnet dapat diketahui bahwa kadar protein
pada sampel a1, a2, a3, a4, a5 dan a6, berbeda nyata dengan sampel kontrol.
115
Lampiran 20. Hasil Analisis Kadar Lemak Pada Penelitian Utama
Ws W0 W1 Kadar Lemak
Kode Sampel Ulangan
(gram) (gram) (gram) (%)
110.91
a1 5.076 2 112.262 26.5957
110.91
a2 5.047 2 112.453 30.5330
112.43
a3 5.063 1 114.080 32.5696
1 110.91
a4 5.089 8 112.574 32.5408
110.91
a5 5.028 3 112.626 34.0692
110.97
a6 5.087 7 112.738 34.6177
Kontrol 2.543 90.472 91.283 31.8915
a1 5.053 88.784 90.145 26.9345
a2 5.002 88.853 90.382 30.5678
a3 5.048 94.135 95.779 32.5674
a4 5.006 90.835 92.462 32.5010
2
111.35
a5 5.059 8 113.083 34.0976
a6 5.087 89.089 90.856 34.7356
Kontrol 2.543 90.472 91.283 31.8915
111.08
a1 5.009 2 112.432 26.9515
a2 5.057 88.784 90.336 30.6901
a3 5.022 88.806 90.442 32.5767
110.95
3
a4 5.062 2 112.632 33.1885
111.02
a5 5.078 5 112.755 34.0685
a6 5.139 94.634 96.426 34.8706
Kontrol 2.543 90.472 91.283 31.8915
a1 5.008 94.634 95.984 26.9569
a2 5.004 94.133 95.664 30.5955
a3 5.049 88.792 90.435 32.5411
a4 5.123 94.134 95.862 33.7302
4
a5 5.003 94.205 95.909 34.0596
110.91
a6 5.057 2 112.667 34.7044
Kontrol 2.543 90.472 91.283 31.8915
116
117
Contoh Perhitungan:
Diketehui: Ws = 5.076 gram
W0 = 110.912 gram
W1 = 112.262 gram
W 1−W 0
%Kadar Lemak = x 100%
Ws
112.262−110.912
= x 100% = 26.5957%
5.076
Nilai Rata-Rata Kadar Lemak Cookies Tepung Beras Merah dan Tepung Almond
Ulangan
Kode Sampel Jumlah Rata-rata
1 2 3 4
a1 26.5957 26.9345 26.9515 26.9569 107.4386 26.8597
a2 30.5330 30.5678 30.6901 30.5955 122.3864 30.5966
a3 32.5696 32.5674 32.5767 32.5411 130.2548 32.5637
a4 32.5408 32.5010 33.1885 33.7302 131.9605 32.9901
a5 34.0692 34.0976 34.0685 34.0596 136.2949 34.0737
a6 34.6177 34.7356 34.8706 34.7044 138.9283 34.7321
Kontrol 31.8915 31.8915 31.891 31.8915 127.5660 31.8915
Jumlah 222.8175 223.2954 224.2374 224.4792 894.8295 223.7074
Rata-rata 31.8311 31.8993 32.0339 32.0685 127.8328 31.9582
TABEL ANAVA

Sumber Bebas Kuadrat Kuadrat F Tabel
F Hitung
Variasi
(DB) (JK) (RJK) 5%
Kelompok 3 0.2626 0.0875 1.7372tn
2.74
Perlakuan 6 165.8198 27.6366 548.47*
Galat 18 0.907 0.0504
Total 27 166.9894
118
terhadap kadar lemak cookies gluten free, sehingga perlu dilakukan uji lanjut
Dunnet.
UJI LANJUT DUNNET
2 KTG
√ r
2( 0.0504)
= 2.84 x
√ 4
= 0.451

Taraf Nyata
26.8597 (a1) 5.0318* a
30.5966 (a2) 1.2949* b
32.5637 (a3) 0.6722* c
31.8915 0.451
32.9901(a4) 1.0986* d
34.0737(a5) 2.1822* e
34.7321 (a6) 2.8406* f
Kesimpulan: Berdasarkan uji lanjut Dunnet dapat diketahui bahwa kadar lemak
pada sampel a1, a2,a3, a4, a5 dan a6, berbeda nyata dengan sampel kontrol.
119
Lampiran 21. Hasil Uji Hedonik Atribut Warna Pada Penelitian Utama
Hasil Uji Hedonik Atibut Warna Pada Penelitian Utama
Ulangan Ke-1
Kode Sampel
Jumlah Rata-Rata
Paneli 325 286 725 133 456 827 165
s D D
DA DT DA DT A DT DA DT DA DT A DT DA DT DA DT DA DT
2.1 2.3 2.1 2.3 2.1 1.8 2.3
1 4 2 5 5 4 2 5 5 4 2 3 7 5 5 30 15.28 4.29 2.18
2.3 2.3 1.8 2.3 2.1 2.1 2.1
2 5 5 5 5 3 7 5 5 4 2 4 2 4 2 30 15.28 4.29 2.18
2.1 1.8 1.8 2.3 1.8 2.3 2.3
3 4 2 3 7 3 7 5 5 3 7 5 5 5 5 28 14.78 4.00 2.11
1.8 1.8 1.8 2.1 1.8 2.1 2.3
4 3 7 3 7 3 7 4 2 3 7 4 2 5 5 25 14.07 3.57 2.01
2.1 2.1 2.1 2.3 1.8 2.3 2.3
5 4 2 4 2 4 2 5 5 3 7 5 5 5 5 30 15.28 4.29 2.18
1.8 2.1 2.1 2.1 2.3 2.5 2.3
6 3 7 4 2 4 2 4 2 5 5 6 5 5 5 31 15.48 4.43 2.21
2.5 2.3 2.3 2.3 2.5 2.3 2.5
7 6 5 5 5 5 5 5 5 6 5 5 5 6 5 38 17.05 5.43 2.44
1.8 2.1 2.1 2.1 2.1 2.3 2.3
8 3 7 4 2 4 2 4 2 4 2 5 5 5 5 29 15.05 4.14 2.15
2.1 2.1 1.8 1.8 1.8 2.1 2.3
9 4 2 4 2 3 7 3 7 3 7 4 2 5 5 26 14.32 3.71 2.05
2.3 2.3 2.5 2.3 2.3 2.1 2.1
10 5 5 5 5 6 5 5 5 5 5 4 2 4 2 34 16.19 4.86 2.31
2.3 2.3 2.1 2.3 2.1 2.3 2.5
11 5 5 5 5 4 2 5 5 4 2 5 5 6 5 34 16.19 4.86 2.31
2.3 2.1 2.3 2.1 2.3 2.1 2.5
12 5 5 4 2 5 5 4 2 5 5 4 2 6 5 33 15.96 4.71 2.28
2.3 2.1 2.3 1.8 2.1 1.8 2.1
13 5 5 4 2 5 5 3 7 4 2 3 7 4 2 28 14.8 4.00 2.11
2.5 2.5 2.1 2.3 2.3 1.8 2.1
14 6 5 6 5 4 2 5 5 5 5 3 7 4 2 33 15.91 4.71 2.27
1.5 1.8 1.8 1.8 1.5 2.1 2.3
15 2 8 3 7 3 7 3 7 2 8 4 2 5 5 22 13.24 3.14 1.89
2.1 2.3 2.1 2.1 2.1 2.1 2.3
16 4 2 5 5 4 2 4 2 4 2 4 2 5 5 30 15.3 4.29 2.19
2.1 2.1 2.3 2.3 1.8 1.8 2.3
17 4 2 4 2 5 5 5 5 3 7 3 7 5 5 29 15.03 4.14 2.15
2.1 2.1 2.1 1.8 1.5 2.3 2.5
18 4 2 4 2 4 2 3 7 2 8 5 5 6 5 28 14.71 4.00 2.10
2.3 2.1 1.8 2.1 1.5 1.8 2.3
19 5 5 4 2 3 7 4 2 2 8 3 7 5 5 26 14.26 3.71 2.04
2.1 2.3 2.1 2.1 2.3 2.5 2.3
20 4 2 5 5 4 2 4 2 5 5 6 5 5 5 33 15.96 4.71 2.28
2.5 2.5 2.3 2.3 2.1 2.1 2.3
21 6 5 6 5 5 5 5 5 4 2 4 2 5 5 35 16.39 5.00 2.34
2.1 2.1 2.1 2.3 2.1 2.3 2.3
22 4 2 4 2 4 2 5 5 4 2 5 5 5 5 31 15.53 4.43 2.22
120
1.8 2.3 1.5 2.1 2.1 1.5 2.5

23 3 7 5 5 2 8 4 2 4 2 2 8 6 5 26 14.17 3.71 2.02
2.3 2.1 2.3 2.1 1.5 1.8 2.5
24 5 5 4 2 5 5 4 2 2 8 3 7 6 5 29 14.94 4.14 2.13
1.8 1.8 1.8 2.1 1.8 1.8 2.3
25 3 7 3 7 3 7 4 2 3 7 3 7 5 5 24 13.82 3.43 1.97
1.8 2.1 1.8 2.1 1.8 1.8 2.3
26 3 7 4 2 3 7 4 2 3 7 3 7 5 5 25 14.07 3.57 2.01
2.1 2.1 2.1 2.3 2.1 2.3 2.3
27 4 2 4 2 4 2 5 5 4 2 5 5 5 5 31 15.53 4.43 2.22
2.3 2.3 2.3 2.1 2.1 1.8 2.3
28 5 5 5 5 5 5 4 2 4 2 3 7 5 5 31 15.51 4.43 2.22
2.3 2.3 2.3 1.8 2.3 2.3 2.3
29 5 5 5 5 5 5 3 7 5 5 5 5 5 5 33 15.97 4.71 2.28
1.5 1.5 1.5 1.8 1.5 1.8 1.8
30 2 8 2 8 2 8 3 7 2 8 3 7 3 7 17 11.93 2.43 1.70
64. 65. 62. 64. 60. 63.
Jumla 64.5
12 3 12 2 11 7 12 8 11 9 12 4 15 70. 87 45 125.5
h
5 8 8 2 8 9 6 6 1 6 1 9 0 3 9 2 7 7
Rata- 4.1 2.1 4.2 2.1 3.9 2.0 4.2 2.1 3.7 2.0 4.0 2.1 5.0 2.3 29. 15.0 4.1 2.1
Rata 7 5 7 7 3 9 0 6 0 3 3 2 0 4 3 7 9 5
121

Ulangan Ke-2
Kode Sampel
Jumlah Rata-Rata
Panelis 128 277 449 488 229 505 165
D D D
A DT DA DT DA DT DA DT A DT A DT DA DT DA DT DA DT
1.8 2.1 1.8 1.8 1.8 2.3
1 3 7 4 2 3 7 3 1.87 3 7 3 7 5 5 24 13.82 3.43 1.97
1.8 2.1 1.8 2.3 2.1 2.1
2 3 7 4 2 3 7 5 2.35 5 5 4 2 4 2 28 14.8 4.00 2.11
1.5 1.8 1.8 2.1 2.3 1.8
3 2 8 3 7 3 7 5 2.35 4 2 5 5 3 7 25 14.01 3.57 2.00
1.8 1.8 1.8 1.8 2.1 2.1
4 3 7 3 7 3 7 3 1.87 3 7 4 2 4 2 23 13.59 3.29 1.94
2.1 2.3 2.1 2.3 2.3 2.5
5 4 2 5 5 4 2 5 2.35 5 5 5 5 6 5 34 16.19 4.86 2.31
1.5 2.1 2.1 2.3 2.5 2.3
6 2 8 4 2 4 2 4 2.12 5 5 6 5 5 5 30 15.19 4.29 2.17
2.1 2.1 2.3 2.3 2.3 2.3
7 4 2 4 2 5 5 4 2.12 5 5 5 5 5 5 32 15.76 4.57 2.25
1.8 2.3 1.8 2.3 2.3 2.3
8 3 7 5 5 3 7 4 2.12 5 5 5 5 5 5 30 15.26 4.29 2.18
2.3 1.8 2.1 2.3 2.1 2.1
9 5 5 3 7 4 2 5 2.35 5 5 4 2 4 2 30 15.28 4.29 2.18
2.5 2.3 2.3 2.3 1.8 2.5
10 6 5 5 5 5 5 5 2.35 5 5 3 7 6 5 35 16.37 5.00 2.34
2.3 2.1 2.5 2.5 2.1 2.3
11 5 5 4 2 6 5 5 2.35 6 5 4 2 5 5 35 16.39 5.00 2.34
1.8 2.3 2.3 2.3 2.3 2.3
12 3 7 5 5 5 5 5 2.35 5 5 5 5 5 5 33 15.97 4.71 2.28
2.1 2.1 2.3 1.8 1.8 2.1
13 4 2 4 2 5 5 4 2.12 3 7 3 7 4 2 27 14.57 3.86 2.08
2.3 2.3 2.1 1.8 1.8 2.3
14 5 5 5 5 4 2 6 2.55 3 7 3 7 5 5 31 15.46 4.43 2.21
1.5 1.8 1.8 2.1 1.8 2.3
15 2 8 3 7 3 7 2 1.58 4 2 3 7 5 5 22 13.24 3.14 1.89
2.5 2.3 2.5 1.8 2.1 2.3
16 6 5 5 5 6 5 3 1.87 3 7 4 2 5 5 32 15.66 4.57 2.24
1.8 2.3 2.1 2.5 2.1 2.3
17 3 7 5 5 4 2 5 2.35 6 5 4 2 5 5 32 15.71 4.57 2.24
2.1 1.8 2.1 2.1 1.8 2.1
18 4 2 3 7 4 2 3 1.87 4 2 3 7 4 2 25 14.09 3.57 2.01
1.5 2.1 2.5 2.1 1.8 2.3
19 2 8 4 2 6 5 5 2.35 4 2 3 7 5 5 29 14.94 4.14 2.13
2.3 2.3 2.3 2.3 2.5 2.3
20 5 5 5 5 5 5 6 2.55 5 5 6 5 5 5 37 16.85 5.29 2.41
2.3 2.1 2.1 2.1 2.1 2.3
21 5 5 4 2 4 2 5 2.35 4 2 4 2 5 5 31 15.53 4.43 2.22
1.5 1.8 1.5 2.5 2.3 2.3
22 2 8 3 7 2 8 4 2.12 6 5 5 5 5 5 27 14.4 3.86 2.06
122
1.5 2.1 2.3 1.8 1.8 2.3

23 2 8 4 2 5 5 5 2.35 3 7 3 7 5 5 27 14.49 3.86 2.07
2.3 2.3 2.3 1.8 1.8 2.5
24 5 5 5 5 5 5 4 2.12 3 7 3 7 6 5 31 15.46 4.43 2.21
1.5 1.5 1.8 2.1 1.8 1.8
25 2 8 2 8 3 7 3 1.87 4 2 3 7 3 7 20 12.76 2.86 1.82
2.1 2.3 1.8 2.1 2.1 1.8
26 4 2 5 5 3 7 4 2.12 4 2 4 2 3 7 27 14.57 3.86 2.08
1.8 1.8 2.1 2.1 2.1 2.3
27 3 7 3 7 4 2 5 2.35 4 2 4 2 5 5 28 14.8 4.00 2.11
1.8 2.1 1.8 1.8 1.8 1.8
28 3 7 4 2 3 7 3 1.87 3 7 3 7 3 7 22 13.34 3.14 1.91
1.8 2.3 1.8 2.5 2.5 2.5
29 3 7 5 5 3 7 5 2.35 6 5 6 5 4 5 32 16.09 4.57 2.30
2.1 1.5 2.1 1.5 2.1 2.3
30 4 2 2 8 4 2 2 1.58 2 8 4 2 5 5 23 13.45 3.29 1.92
59. 63. 64. 63. 68.
Jumlah 10 8 12 63. 12 4 12 64.8 12 8 12 5 13 2 86 44 12 64.0
7 1 0 3 1 6 7 7 7 5 1 2 9 3 2 8.04 3.14 1
28.
Rata- 3.5 1.9 4.0 2.1 4.0 2.1 4.2 2.1 4.2 2.1 4.0 2.1 4.6 2.2 7 14.9 4.1 2.1
Rata 7 9 0 1 3 2 3 6 3 6 3 2 3 7 3 3 0 3

Ulangan Ke-3
Kode Sampel
Jumlah Rata-Rata
Panelis 325 286 725 133 456 827 165
D
A DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT
2.3 2.1 2.1 2.1 1.8 1.8 2.3
1 5 5 4 2 4 2 4 2 5 7 3 7 5 5 30 14.8 4.29 2.11
2.3 2.3 1.8 2.1 2.1 2.1 2.1 15.0
2 5 5 5 5 3 7 4 2 4 2 4 2 4 2 29 5 4.14 2.15
2.1 1.8 1.8 2.3 1.8 2.3 2.3 14.7
3 4 2 3 7 3 7 5 5 3 7 5 5 5 5 28 8 4.00 2.11
1.8 1.8 1.8 2.1 1.8 2.1 2.3 14.0
4 3 7 3 7 3 7 4 2 3 7 4 2 5 5 25 7 3.57 2.01
2.1 2.1 2.1 2.3 1.8 2.1 2.5 15.2
5 4 2 4 2 4 2 5 5 3 7 4 2 6 5 30 5 4.29 2.18
1.8 2.1 2.1 1.8 2.3 2.5 2.3 15.2
6 3 7 4 2 4 2 3 7 5 5 6 5 5 5 30 3 4.29 2.18
2.5 2.5 2.3 2.3 2.5 2.3 2.5 17.2
7 6 5 6 5 5 5 5 5 6 5 5 5 6 5 39 5 5.57 2.46
1.8 2.1 2.1 2.1 2.1 2.3 2.3 15.0
8 3 7 4 2 4 2 4 2 4 2 5 5 5 5 29 5 4.14 2.15
2.1 2.3 2.3 1.8 2.1 2.1 2.3 15.2
9 4 2 5 5 5 5 3 7 4 2 4 2 5 5 30 8 4.29 2.18
2.3 2.3 2.5 2.3 2.3 2.1 2.1 16.1
10 5 5 5 5 6 5 5 5 5 5 4 2 4 2 34 9 4.86 2.31
123
2.3 2.1 2.1 2.3 2.3 2.5 2.5 16.3

11 5 5 4 2 4 2 5 5 5 5 6 5 6 5 35 9 5.00 2.34
2.3 2.1 2.3 2.1 2.3 2.1 2.1 15.5
12 5 5 4 2 5 5 4 2 5 5 4 2 4 2 31 3 4.43 2.22
2.3 1.8 2.3 1.8 2.1 1.8 2.1 14.5
13 5 5 3 7 5 5 3 7 4 2 3 7 4 2 27 5 3.86 2.08
2.3 2.3 2.1 2.5 2.5 2.1 2.1 16.1
14 5 5 5 5 4 2 6 5 6 5 4 2 4 2 34 6 4.86 2.31
1.5 1.8 1.8 1.8 1.5 2.1 2.3 13.2
15 2 8 3 7 3 7 3 7 2 8 4 2 5 5 22 4 3.14 1.89
2.1 2.3 2.1 2.1 2.1 2.1 2.3
16 4 2 5 5 4 2 4 2 4 2 4 2 5 5 30 15.3 4.29 2.19
2.1 2.1 2.3 2.3 1.8 2.1 2.3 15.2
17 4 2 4 2 5 5 5 5 3 7 4 2 5 5 30 8 4.29 2.18
2.1 2.1 2.1 1.8 1.5 2.1 1.8
18 4 2 4 2 4 2 3 7 2 8 4 2 3 7 24 13.8 3.43 1.97
2.1 2.1 1.8 1.8 1.5 1.8 2.3 13.7
19 4 2 4 2 3 7 3 7 2 8 3 7 5 5 24 8 3.43 1.97
2.1 2.3 2.1 2.1 2.3 2.5 2.3 15.9
20 4 2 5 5 4 2 4 2 5 5 6 5 5 5 33 6 4.71 2.28
2.5 2.5 2.3 2.3 2.1 2.1 2.3 16.3
21 6 5 6 5 5 5 5 5 4 2 4 2 5 5 35 9 5.00 2.34
2.1 2.1 2.1 2.3 2.1 2.3 2.3 15.5
22 4 2 4 2 4 2 5 5 4 2 5 5 5 5 31 3 4.43 2.22
1.8 2.3 1.5 1.8 1.8 1.5 2.5 13.6
23 3 7 5 5 2 8 3 7 3 7 2 8 6 5 24 7 3.43 1.95
2.1 2.1 2.3 2.1 1.5 1.8 2.5 14.7
24 4 2 4 2 5 5 4 2 2 8 3 7 6 5 28 1 4.00 2.10
1.8 1.8 1.8 2.3 1.8 1.8 2.3 14.0
25 3 7 3 7 3 7 5 5 3 7 3 7 5 5 25 5 3.57 2.01
2.1 2.1 2.1 2.3 1.8 2.1 2.3 15.0
26 4 2 4 2 4 2 5 5 3 7 4 2 5 5 29 5 4.14 2.15
2.1 2.1 2.1 2.1 2.1 2.3 2.3
27 4 2 4 2 4 2 4 2 4 2 5 5 5 5 30 15.3 4.29 2.19
2.3 2.3 2.3 2.1 2.1 1.8 2.3 15.5
28 5 5 5 5 5 5 4 2 4 2 3 7 5 5 31 1 4.43 2.22
2.3 2.5 2.3 1.8 2.3 2.5 2.3 16.3
29 5 5 6 5 5 5 3 7 5 5 6 5 5 5 35 7 5.00 2.34
1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.8 1.8 11.6
30 2 8 2 8 2 8 2 8 2 8 3 7 3 7 16 4 2.29 1.66
64. 63. 63. 64. 69.
Jumlah 12 64. 12 9 12 5 12 7 11 61. 12 1 14 3 87 451. 125. 64.
4 2 7 4 1 2 2 9 4 14 4 8 6 9 8 16 43 45
29.
Rata- 4.1 2.1 4.2 2.1 4.0 2.1 4.0 2.1 3.8 2.0 4.1 2.1 4.8 2.3 2 15.0 4.1 2.1
Rata 3 4 3 6 3 2 7 3 0 4 3 4 7 1 7 4 8 5

Ulangan Ke-4
Paneli Kode Sampel
Jumlah Rata-Rata
s 128 277 449 488 229 505 165
124
D D D D D D D D
A DT A DT A DT A DT A DT A DT A DT A DT DA DT
1.8 2.1 1.8 2.1 2.3 2.1 3.8 2.1
1 3 7 4 2 3 7 5 2.35 4 2 4 5 4 2 27 14.8 6 1
1.8 2.3 2.1 2.1 2.1 1.8 4.0 2.1
2 3 7 5 5 4 2 5 2.35 4 2 4 2 3 7 28 14.8 0 1
1.5 1.8 1.8 2.1 1.8 2.1 13.7 3.7 1.9
3 2 8 3 7 3 7 5 2.35 4 2 5 7 4 2 26 8 1 7
1.8 1.8 2.1 1.8 2.3 2.3 3.5 2.0
4 3 7 3 7 4 2 3 1.87 3 7 4 5 5 5 25 14.3 7 4
2.1 2.3 2.1 2.3 2.1 2.1 15.5 4.5 2.2
5 4 2 5 5 4 2 5 2.35 5 5 5 2 4 2 32 3 7 2
1.5 2.1 2.1 2.3 2.1 2.3 14.7 4.2 2.1
6 2 8 4 2 4 2 4 2.12 5 5 6 2 5 5 30 6 9 1
2.3 2.1 2.3 2.5 2.5 2.3 16.3 4.8 2.3
7 5 5 4 2 5 5 4 2.12 6 5 5 5 5 5 34 9 6 4
2.3 2.1 1.8 2.1 2.1 2.3 4.1 2.1
8 5 5 4 2 3 7 3 1.87 4 2 5 2 5 5 29 14.8 4 1
2.1 1.8 2.3 2.1 2.3 2.1 15.0 3.8 2.1
9 4 2 3 7 5 5 4 2.12 4 2 3 5 4 2 27 5 6 5
2.5 2.3 2.3 2.1 2.5 2.1 16.3 4.5 2.3
10 6 5 5 5 5 5 5 2.35 4 2 3 5 4 2 32 9 7 4
2.3 2.1 2.5 2.5 2.3 2.1 16.3 4.8 2.3
11 5 5 4 2 6 5 5 2.35 6 5 4 5 4 2 34 9 6 4
1.8 2.3 2.3 2.3 2.1 2.3 15.7 4.7 2.2
12 3 7 5 5 5 5 5 2.35 5 5 5 2 5 5 33 4 1 5
2.1 2.1 2.3 1.8 2.3 2.1 15.0 3.8 2.1
13 4 2 4 2 5 5 4 2.12 3 7 3 5 4 2 27 5 6 5
2.1 1.8 1.8 2.1 2.3 2.3 15.0 4.0 2.1
14 4 2 3 7 3 7 5 2.35 4 2 4 5 5 5 28 3 0 5
1.5 1.8 1.8 2.1 1.8 2.5 13.4 3.2 1.9
15 2 8 3 7 3 7 2 1.58 4 2 3 7 6 5 23 4 9 2
2.5 2.3 2.5 1.8 1.8 2.3 15.4 4.5 2.2
16 6 5 5 5 6 5 3 1.87 3 7 4 7 5 5 32 1 7 0
1.8 2.1 2.1 2.5 1.8 2.3 15.2 4.4 2.1
17 3 7 4 2 4 2 5 2.35 6 5 4 7 5 5 31 3 3 8
2.1 1.8 2.1 2.1 2.1 1.8 14.0 3.4 2.0
18 4 2 3 7 4 2 3 1.87 4 2 3 2 3 7 24 9 3 1
1.8 2.1 2.5 2.1 1.5 1.8 14.4 4.0 2.0
19 3 7 4 2 6 5 5 2.35 4 2 3 8 3 7 28 6 0 7
2.3 2.3 2.3 2.3 2.1 2.1 16.1 5.1 2.3
20 5 5 5 5 5 5 6 2.55 5 5 6 2 4 2 36 9 4 1
2.3 2.1 2.1 2.1 2.3 2.3 15.7 4.4 2.2
21 5 5 4 2 4 2 5 2.35 4 2 4 5 5 5 31 6 3 5
1.5 1.8 1.5 2.3 1.8 2.3 13.7 3.8 1.9
22 2 8 3 7 2 8 4 2.12 5 5 6 7 5 5 27 2 6 6
1.5 2.1 2.3 1.8 1.5 2.3 3.8 2.0
23 2 8 4 2 5 5 5 2.35 3 7 3 8 5 5 27 14.2 6 3
1.8 2.3 2.3 2.1 2.3 2.5 15.7 4.5 2.2
24 3 7 5 5 5 5 4 2.12 4 2 5 5 6 5 32 1 7 4
1.5 1.5 1.8 2.1 2.1 2.3 13.4 3.1 1.9
25 2 8 2 8 3 7 3 1.87 4 2 3 2 5 5 22 9 4 3
125
2.1 1.8 2.1 2.1 2.1 2.1 14.3 3.5 2.0

26 4 2 3 7 4 2 3 1.87 4 2 3 2 4 2 25 4 7 5
1.8 1.8 2.1 2.1 2.1 2.3 4.0 2.1
27 3 7 3 7 4 2 5 2.35 4 2 4 2 5 5 28 14.8 0 1
2.1 2.1 1.8 1.8 2.1 2.3 14.3 3.5 2.0
28 4 2 4 2 3 7 3 1.87 3 7 3 2 5 5 25 2 7 5
2.1 2.1 2.1 2.3 2.3 2.1 15.7 4.7 2.2
29 4 2 4 2 4 2 6 2.55 5 5 6 5 4 2 33 3 1 5
2.1 1.5 2.1 2.1 1.8 1.5 12.9 2.8 1.8
30 4 2 2 8 4 2 2 1.58 2 2 4 7 2 8 20 7 6 5
65. 63. 122
Jumla
10 60. 11 61. 12 64. 12 64. 12 0 12 9 13 66. 85 446. . 63.
h
9 37 4 88 5 44 6 6 5 2 4 5 3 39 6 67 29 81
Rata- 3.6 2.0 3.8 2.0 4.1 2.1 4.2 2.1 4.1 2.1 4.1 2.1 4.4 2.2 28. 14. 4.0 2.1
Rata 3 1 0 6 7 5 0 5 7 7 3 3 3 1 53 89 8 3
Data Asli Nilai Rata-Rata Uji Hedonik Terhadap Warna Cookies Gluten Free
Tepung Beras Merah dan Tepung Almond
Perbandingan Tepung Beras Ulangan

Jumlah Rata-Rata
Merah dan Tepung Almond 1 2 3 4
a1 4.17 3.57 4.13 3.63 15.50 3.88
a2 4.27 4.00 4.23 3.80 16.30 4.08
a3 3.93 4.03 4.03 4.17 16.16 4.04
a4 4.20 4.23 4.07 4.20 16.70 4.18
a5 3.70 4.23 3.80 4.17 15.90 3.98
a6 4.03 4.03 4.13 4.13 16.32 4.08
Kontrol 5.00 4.63 4.87 4.43 18.93 4.73
Jumlah 29.30 28.72 29.26 28.53 115.81 28.95
Rata-Rata 4.19 4.10 4.18 4.08 16.54 4.14
Data Transformasi Nilai Rata-Rata Uji Hedonik Terhadap Warna Cookies Gluten
Free Tepung Beras Merah dan Tepung Almond
Perbandingan Tepung Beras Ulangan Jumlah Rata-Rata

a1 2.15 1.99 2.14 2.01 8.29 2.07
a2 2.17 2.11 2.16 2.06 8.50 2.13
a3 2.09 2.12 2.12 2.15 8.48 2.12
a4 2.16 2.16 2.13 2.15 8.60 2.15
a5 2.03 2.16 2.04 2.17 8.40 2.10
126
a6 2.12 2.12 2.14 2.13 8.51 2.13

Kontrol 2.34 2.27 2.31 2.21 9.13 2.28
Jumlah 15.06 14.93 15.04 14.88 59.91 14.98
Rata-Rata 2.15 2.13 2.15 2.13 8.56 2.14
TABEL ANAVA
Derajat Jumlah Rata-Rata

Sumber Variasi Bebas Kuadrat Jumlah Kuadrat F Hitung F Tabel
(DB) (JK) (RJK) 5%
tn
Kelompok 3 0.003 0.001 0.321
2.74
Perlakuan 6 0.109 0.018 5.839*
Galat 18 0.056 0.003
Total 27 0.168
Kesimpulan : Berdasarkan tabel anava dapat diketahui bahwa F hitung > F tabel
terhadap warna cookies gluten free, sehingga perlu dilakukan uji lanjut Dunnet.
UJI LANJUT DUNNET
2 KTG
√ r
2( 0.003)
= 2.84 x
√ 4
= 0.11

Taraf Nyata
(Kontrol) (j) |μkontrol - μj DLSD
2.07 (a1) 0.21* a
2.10 (a5) 0.18* b
2.12 (a3) 0.16* c
2.28 0.11
2.13(a2) 0.15* d
2.13 (a6) 0.15* e
2.15 (a4) 0.13* f
Kesimpulan: Berdasarkan uji lanjut Dunnet dapat diketahui bahwa atribut warna
pada sampel a1, a2, a3, a4, a5 dan a6, berbeda nyata dengan sampel kontrol.
127
128
Lampiran 22. Hasil Uji Hedonik Atribut Aroma Pada Penelitian Utama
Hasil Uji Hedonik Atribut Aroma Pada Penelitian Utama
Ulangan Ke-1
Paneli
325 286 725 133 456 827 165
s
DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT
2.3 2.3 2.1 1.8 2.1 2.3 4.2
1 5 5 5 5 4 2 4 2.12 3 7 4 2 5 5 30 15.28 9 2.18
2.1 2.1 1.8 1.8 2.3 1.8 3.7
2 4 2 4 2 3 7 4 2.12 3 7 5 5 3 7 26 14.32 1 2.05
1.5 1.5 2.1 1.5 2.1 2.3 3.5
3 2 8 2 8 4 2 6 2.35 2 8 4 2 5 5 25 13.68 7 1.95
2.3 2.3 2.1 1.8 2.1 2.3 4.4
4 5 5 5 5 4 2 5 2.35 3 7 4 2 5 5 31 15.51 3 2.22
2.1 2.3 1.8 1.5 1.8 2.3 3.8
5 4 2 5 5 3 7 5 2.35 2 8 3 7 5 5 27 14.49 6 2.07
1.8 2.1 2.1 2.3 2.5 2.3 4.2
6 3 7 4 2 4 2 3 1.87 5 5 6 5 5 5 30 15.23 9 2.18
2.1 2.3 2.1 2.5 2.1 2.5 4.5
7 4 2 5 5 4 2 4 2.12 5 5 4 2 6 5 32 15.93 7 2.28
1.8 1.8 2.1 2.1 1.8 2.1 3.5
8 3 7 3 7 4 2 4 2.12 4 2 3 7 4 2 25 14.09 7 2.01
2.1 1.8 2.1 2.1 2.1 1.5 3.5
9 4 2 3 7 4 2 4 2.12 4 2 4 2 2 8 25 14.05 7 2.01
2.1 2.1 2.1 2.1 1.8 2.3 3.8
10 4 2 4 2 4 2 3 1.87 4 2 3 7 5 5 27 14.57 6 2.08
2.3 2.3 2.5 2.3 2.3 2.1 5.0
11 5 5 5 5 6 5 5 2.35 5 5 5 5 4 2 35 16.42 0 2.35
2.3 2.3 2.3 2.1 2.1 2.3 4.8
12 5 5 5 5 5 5 5 2.35 4 2 4 2 6 5 34 15.99 6 2.28
2.1 2.1 1.8 2.3 1.5 2.3 3.8
13 4 2 4 2 3 7 4 2.12 5 5 2 8 5 5 27 14.51 6 2.07
2.3 2.1 1.8 2.3 1.8 2.3 4.4
14 5 5 4 2 3 7 6 2.55 5 5 3 7 5 5 31 15.46 3 2.21
1.8 2.3 2.3 2.3 1.8 2.3 4.2
15 3 7 5 5 5 5 4 2.12 5 5 3 7 5 5 30 15.26 9 2.18
2.1 1.8 1.8 2.1 2.3 2.3 4.1
16 4 2 3 7 3 7 5 2.35 4 2 5 5 5 5 29 15.03 4 2.15
1.8 1.8 2.1 1.8 2.1 2.1 3.5
17 3 7 3 7 4 2 4 2.12 3 7 4 2 4 2 25 14.09 7 2.01
1.8 2.1 2.1 1.8 2.1 2.5 4.0
18 3 7 4 2 4 2 4 2.12 3 7 4 2 6 5 28 14.77 0 2.11
1.8 2.3 1.5 2.3 2.1 2.3 4.1
19 3 7 5 5 2 8 5 2.35 5 5 4 2 5 5 29 14.97 4 2.14
2.1 2.3 2.3 2.1 2.5 2.3 4.7
20 4 2 5 5 5 5 4 2.12 4 2 6 5 5 5 33 15.96 1 2.28
2.3 2.5 2.3 1.8 1.8 2.3 4.7
21 5 5 6 5 5 5 6 2.55 3 7 3 7 5 5 33 15.89 1 2.27
1.8 2.1 2.1 1.8 2.5 2.1 3.8
22 3 7 4 2 4 2 3 1.87 3 7 6 5 4 2 27 14.52 6 2.07
129
1.5 2.3 2.1 1.2 1.5 2.1 3.1

23 2 8 5 5 4 2 4 2.12 1 2 2 8 4 2 22 13.09 4 1.87
1.8 2.1 1.8 2.1 2.1 2.5 4.0
24 3 7 4 2 3 7 4 2.12 4 2 4 2 6 5 28 14.77 0 2.11
1.8 2.1 1.5 2.1 1.5 2.3 3.4
25 3 7 4 2 2 8 4 2.12 4 2 2 8 5 5 24 13.74 3 1.96
1.8 1.8 1.8 1.5 1.8 2.3 3.1
26 3 7 3 7 3 7 3 1.87 2 8 3 7 5 5 22 13.28 4 1.90
2.1 2.1 2.1 1.8 2.3 2.3 4.2
27 4 2 4 2 4 2 5 2.35 3 7 5 5 5 5 30 15.28 9 2.18
2.3 2.1 2.3 2.3 1.8 2.3 4.4
28 5 5 4 2 5 5 4 2.12 5 5 3 7 5 5 31 15.51 3 2.22
2.5 2.5 2.3 2.1 1.8 2.3 4.5
29 6 5 6 5 5 5 3 1.87 4 2 3 7 5 5 32 15.66 7 2.24
1.5 1.5 1.5 1.5 1.8 2.5 2.7
30 2 8 2 8 2 8 2 1.58 2 8 3 7 6 5 19 12.32 1 1.76
121
Jumla
11 61. 12 64. 11 62. 12 64. 10 60. 11 61. 14 68. 84 443. . 63.
h
3 52 5 43 5 04 6 51 9 58 4 69 5 90 7 67 00 38
Rata- 3.7 2.0 4.1 2.1 3.8 2.0 4.2 2.1 3.6 2.0 3.8 2.0 4.8 2.3 28. 14. 4.0 2.
Rata 7 5 7 5 3 7 0 5 3 2 0 6 3 0 23 79 3 11
Ulangan Ke-2
Panelis 128 277 449 488 229 505 165
D D D D D D D D
2.1 2.1 2.1 2.1 2.1 2.1 2.1 14.8 4.0 2.1
1 4 2 4 2 4 2 4 2 4 2 4 2 4 2 28 4 0 2
1.8 2.3 1.8 2.1 2.5 2.1 2.1 4.1 2.1
2 3 7 5 5 3 7 4 2 6 5 4 2 4 2 29 15 4 4
1.8 1.5 1.5 2.3 1.8 2.3 2.1 13.7 3.4 1.9
3 3 7 2 8 2 8 5 5 3 7 5 5 4 2 24 2 3 6
2.1 2.3 1.8 2.1 2.1 2.1 2.1 14.8 4.0 2.1
4 4 2 5 5 3 7 4 2 4 2 4 2 4 2 28 2 0 2
1.8 2.1 2.1 2.5 2.3 2.3 2.5 15.9 4.7 2.2
5 3 7 4 2 4 2 6 5 5 5 5 5 6 5 33 1 1 7
2.1 2.1 1.8 2.3 1.8 2.5 2.3 15.2 4.2 2.1
6 4 2 4 2 3 7 5 5 3 7 6 5 5 5 30 3 9 8
2.3 2.1 2.3 2.1 2.3 2.1 2.3 15.7 4.5 2.2
7 5 5 4 2 5 5 4 2 5 5 4 2 5 5 32 6 7 5
2.1 2.1 2.1 1.8 2.1 2.1 2.3 14.8 4.0 2.1
8 4 2 4 2 4 2 3 7 4 2 4 2 5 5 28 2 0 2
2.3 2.3 2.1 2.3 2.3 2.1 2.1 15.7 4.5 2.2
9 5 5 5 5 4 2 5 5 5 5 4 2 4 2 32 6 7 5
2.3 2.3 2.1 2.3 2.1 2.3 2.5 16.1 4.8 2.3
10 5 5 5 5 4 2 5 5 4 2 5 5 6 5 34 9 6 1
2.3 2.3 2.3 2.5 2.5 2.3 2.3 16.8 5.2 2.4
11 5 5 5 5 5 5 6 5 6 5 5 5 5 5 37 5 9 1
2.1 2.3 2.3 2.3 2.5 2.3 2.3 16.4 5.0 2.3
12 4 2 5 5 5 5 5 5 6 5 5 5 5 5 35 2 0 5
130
2.1 2.3 2.3 2.3 2.1 2.1 2.1 15.5 4.4 2.2
13 4 2 5 5 5 5 5 5 4 2 4 2 4 2 31 3 3 2
1.5 2.1 2.1 2.3 2.3 1.8 1.8 14.2 3.7 2.0
14 2 8 4 2 4 2 5 5 5 5 3 7 3 7 26 6 1 4
2.1 1.5 1.5 2.1 1.8 1.8 2.3 13.4 3.2 1.9
15 4 2 2 8 2 8 4 2 3 7 3 7 5 5 23 9 9 3
1.8 1.8 2.1 2.1 1.8 1.8 1.8 13.5 3.2 1.9
16 3 7 3 7 4 2 4 2 3 7 3 7 3 7 23 9 9 4
1.8 1.8 1.8 2.1 2.1 2.3 2.3 14.5 3.7 2.0
17 3 7 3 7 3 7 4 2 4 2 4 5 5 5 26 5 1 8
2.1 2.3 2.3 2.1 2.1 1.8 2.1 15.0 4.1 2.1
18 4 2 5 5 5 5 4 2 4 2 3 7 4 2 29 5 4 5
1.5 1.8 2.1 2.1 2.1 2.1 2.3 14.2 3.7 2.0
19 2 8 3 7 4 2 4 2 4 2 4 2 5 5 26 8 1 4
2.1 2.3 2.1 2.3 2.3 2.5 2.3 16.1 4.8 2.3
20 4 2 5 5 4 2 5 5 5 5 6 5 5 5 34 9 6 1
2.3 2.3 2.1 2.5 2.3 2.3 2.3 16.4 5.0 2.3
21 5 5 5 5 4 2 6 5 5 5 5 5 5 5 35 2 0 5
1.5 2.5 1.8 2.3 2.1 2.3 2.3 15.1 4.2 2.1
22 2 8 6 5 3 7 5 5 4 2 5 5 5 5 30 7 9 7
1.5 1.5 2.1 2.3 2.1 1.5 2.3 13.6 3.4 1.9
23 2 8 2 8 4 2 5 5 4 2 2 8 5 5 24 8 3 5
2.1 2.1 1.8 2.3 2.1 1.8 2.5 15.0 4.1 2.1
24 4 2 4 2 3 7 5 5 4 2 3 7 6 5 29 0 4 4
1.8 1.8 1.8 1.8 2.1 2.1 2.1 13.8 3.4 1.9
25 3 7 3 7 3 7 3 7 4 2 4 2 4 2 24 4 3 8
1.8 2.1 1.8 2.1 2.1 1.8 2.1 14.0 3.5 2.0
26 3 7 4 2 3 7 4 2 4 2 3 7 4 2 25 9 7 1
2.1 2.1 2.1 2.3 2.1 2.3 2.3 15.5 4.4 2.2
27 4 2 4 2 4 2 5 5 4 2 5 5 5 5 31 3 3 2
1.8 1.8 1.8 2.1 1.8 1.8 2.1 13.5 3.2 1.9
28 3 7 3 7 3 7 4 2 3 7 3 7 4 2 23 9 9 4
2.5 2.3 2.1 2.3 2.5 2.3 2.5 16.8 5.0 2.4
29 6 5 5 5 4 2 5 5 6 5 5 5 4 5 35 2 0 0
1.5 1.5 2.1 1.5 1.5 2.1 2.3 12.9 3.0 1.8
30 2 8 2 8 4 2 2 8 2 8 4 2 5 5 21 1 0 4
123
Jumlah 10 60. 12 63. 11 61. 13 66. 12 64. 12 64. 13 68. 86 449. . 64.
9 48 0 15 2 42 5 84 7 91 4 47 8 04 5 31 57 19
Rata- 3.6 2.0 4.0 2.1 3.7 2.0 4.5 2.2 4.2 2.1 4.1 2.1 4.6 2.2 28. 14. 4.1 2.1
Rata 3 2 0 1 3 5 0 3 3 6 3 5 0 7 83 98 2 4

Ulangan Ke-3
Paneli 325 286 725 133 456 827 165
s D D D D D D D D
1 4 2.12 5 2.35 4 2.12 4 2.12 3 1.87 5 2.35 3 1.87 28 14.8 4.0 2.11
131
0
3.7
2 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 26 14.34 1 2.05
3.5
3 2 1.58 2 1.58 4 2.12 6 2.55 2 1.58 4 2.12 5 2.35 25 13.88 7 1.98
4.4
4 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 3 1.87 4 2.12 5 2.35 31 15.51 3 2.22
3.8
5 4 2.12 5 2.35 3 1.87 5 2.35 2 1.58 3 1.87 5 2.35 27 14.49 6 2.07
4.2
6 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 5 2.35 6 2.55 5 2.35 30 15.23 9 2.18
4.5
7 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 4 2.12 32 15.76 7 2.25
3.8
8 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 3 1.87 6 2.55 27 14.52 6 2.07
4.0
9 5 2.35 3 1.87 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 28 14.8 0 2.11
3.8
10 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 3 1.87 5 2.35 27 14.57 6 2.08
5.4
11 6 2.55 5 2.35 6 2.55 5 2.35 5 2.35 6 2.55 5 2.35 38 17.05 3 2.44
5.0
12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 6 2.55 35 16.42 0 2.35
3.8
13 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 2 1.58 4 2.12 27 14.53 6 2.08
4.4
14 4 2.12 5 2.35 4 2.12 5 2.35 6 2.55 4 2.12 3 1.87 31 15.48 3 2.21
4.2
15 3 1.87 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 3 1.87 5 2.35 30 15.26 9 2.18
4.1
16 4 2.12 3 1.87 3 1.87 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 29 15.03 4 2.15
3.4
17 3 1.87 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 24 13.84 3 1.98
4.0
18 3 1.87 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 4 2.12 28 14.82 0 2.12
4.2
19 4 2.12 5 2.35 3 1.87 4 2.12 5 2.35 4 2.12 5 2.35 30 15.28 9 2.18
4.7
20 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2.12 4 2.12 6 2.55 5 2.35 33 15.96 1 2.28
4.4
21 5 2.35 6 2.55 5 2.55 6 2.55 3 1.87 3 1.87 3 1.87 31 15.61 3 2.23
3.7
22 4 2.12 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 5 2.35 5 2.35 26 14.3 1 2.04
3.4
23 3 1.87 5 2.35 4 2.12 4 2.12 1 1.22 3 1.87 4 2.12 24 13.67 3 1.95
4.0
24 3 1.87 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 28 14.82 0 2.12
3.2
25 3 1.87 4 2.12 2 1.58 4 2.12 4 2.12 2 1.58 4 2.12 23 13.51 9 1.93
2.8
26 3 1.87 3 1.87 2 1.58 3 1.87 2 1.58 3 1.87 4 2.12 20 12.76 6 1.82
27 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 3 1.87 5 2.35 4 2.12 29 15.05 4.1 2.15
132
4
4.5
28 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 3 1.87 5 2.35 32 15.74 7 2.25
4.4
29 6 2.55 6 2.55 5 2.35 3 1.87 4 2.12 3 1.87 4 2.12 31 15.43 3 2.20
2.7
30 2 1.58 2 1.58 2 1.58 2 1.58 2 1.58 3 1.87 6 2.55 19 12.32 1 1.76
121
Jumla
11 62. 12 64. 11 63. 12 64. 11 60. 11 62. 13 66. 84 444. . 63.
h
6 28 6 66 9 20 5 49 1 83 7 44 5 88 9 78 29 54
Rata- 3.8 2.0 4.2 2.1 3.9 2.1 4.1 2.1 3.7 2.0 3. 2.0 4.5 2.2 28. 14. 4.0 2.1
Rata 7 8 0 6 7 1 7 5 0 3 90 8 0 3 30 83 4 2

Ulangan Ke-4
Kode Sampel Jumla
Paneli Rata-Rata
128 277 449 488 229 505 165 h
s
2.1 2.1 2.3 2.3 2.1 2.3 1.8 4.2
1 4 2 4 2 5 5 5 5 4 2 5 5 3 7 30 15.28 9 2.18
1.8 2.3 2.1 2.1 2.5 2.3 1.8 4.2
2 3 7 5 5 4 2 4 2 6 5 5 5 3 7 30 15.23 9 2.18
1.8 1.5 1.5 2.3 1.8 2.3 2.1 3.4
3 3 7 2 8 2 8 5 5 3 7 5 5 4 2 24 13.72 3 1.96
2.1 2.3 1.8 2.1 2.1 2.1 2.3 4.1
4 4 2 5 5 3 7 4 2 4 2 4 2 5 5 29 15.05 4 2.15
1.8 2.1 2.1 2.5 2.3 2.3 2.1 4.4
5 3 7 4 2 4 2 6 5 5 5 5 5 4 2 31 15.48 3 2.21
2.1 2.1 1.8 2.1 1.8 2.5 2.3 4.1
6 4 2 4 2 3 7 4 2 3 7 6 5 5 5 29 15.00 4 2.14
2.3 2.1 2.3 2.1 2.3 2.3 2.3 4.7
7 5 5 4 2 5 5 4 2 5 5 5 5 5 5 33 15.99 1 2.28
2.1 2.1 2.1 2.1 1.8 2.1 2.3 4.0
8 4 2 4 2 4 2 4 2 3 7 4 2 5 5 28 14.82 0 2.12
2.3 2.3 2.1 2.3 1.8 2.1 2.1 4.2
9 5 5 5 5 4 2 5 5 3 7 4 2 4 2 30 15.28 9 2.18
2.3 2.3 2.1 2.3 2.1 2.5 2.1 4.5
10 5 5 5 5 4 2 5 5 4 2 5 5 4 2 32 15.96 7 2.28
2.3 2.5 2.3 2.5 2.5 2.5 2.1 5.4
11 5 5 6 5 5 5 6 5 6 5 6 5 4 2 38 17.02 3 2.43
2.3 2.3 2.3 2.5 2.1 2.1 2.3 4.8
12 5 5 5 5 5 5 6 5 4 2 4 2 5 5 34 16.19 6 2.31
2.1 2.3 2.3 2.3 2.1 2.1 2.1 4.4
13 4 2 5 5 5 5 5 5 4 2 4 2 4 2 31 15.53 3 2.22
1.8 2.3 1.8 2.5 2.5 2.1 2.3 4.5
14 3 7 5 5 3 7 6 5 6 5 4 2 5 5 32 15.66 7 2.24
15 4 2.1 2 1.5 2 1.5 4 2.1 3 1.8 3 1.8 6 2.5 24 13.69 3.4 1.96
133
2 8 8 2 7 7 5 3
1.8 1.8 2.1 2.1 1.8 1.8 2.3 3.5
16 3 7 3 7 4 2 4 2 3 7 3 7 5 5 25 14.07 7 2.01
1.8 1.8 1.8 2.1 2.1 2.1 2.3 3.7
17 3 7 3 7 3 7 4 2 4 2 4 2 5 5 26 14.32 1 2.05
2.1 2.3 2.3 2.1 2.1 1.8 1.8 4.0
18 4 2 5 5 5 5 4 2 4 2 3 7 3 7 28 14.80 0 2.11
2.1 1.5 1.8 2.1 1.8 2.1 1.8 3.2
19 4 2 2 8 3 7 4 2 3 7 4 2 3 7 23 13.55 9 1.94
2.1 2.3 2.1 2.3 2.3 2.5 2.1 4.7
20 4 2 5 5 4 2 5 5 5 5 6 5 4 2 33 15.96 1 2.28
2.1 2.3 2.1 2.5 2.5 2.3 2.3 5.0
21 5 2 5 5 4 2 6 5 5 5 5 5 5 5 35 16.39 0 2.34
1.5 2.1 1.8 2.3 2.1 2.1 2.3 3.8
22 2 8 4 2 3 7 5 5 4 2 4 2 5 5 27 14.51 6 2.07
1.5 1.8 2.1 2.3 2.1 1.8 2.3 3.7
23 2 8 3 7 4 2 5 5 4 2 3 7 5 5 26 14.26 1 2.04
2.3 2.1 2.1 1.8 1.8 2.1 2.5 4.1
24 5 5 4 2 4 2 3 7 3 7 4 2 6 5 29 15.00 4 2.14
1.8 1.5 1.8 1.8 2.1 2.1 2.3 3.4
25 3 7 2 8 3 7 3 7 4 2 4 2 5 5 24 13.78 3 1.97
1.8 2.1 1.8 2.1 2.1 1.8 2.1 3.5
26 3 7 4 2 3 7 4 2 4 2 3 7 4 2 25 14.09 7 2.01
2.1 2.1 2.1 2.3 2.1 2.3 2.3 4.4
27 4 2 4 2 4 2 5 5 4 2 5 5 5 5 31 15.53 3 2.22
1.8 2.3 1.8 2.1 1.8 1.8 2.3 3.7
28 3 7 5 5 3 7 4 2 3 7 3 7 5 5 26 14.30 1 2.04
2.1 2.3 2.1 2.3 2.5 2.3 2.1 4.7
29 4 2 5 5 4 2 5 5 6 5 5 5 4 2 33 15.96 1 2.28
1.5 1.5 2.1 1.5 1.5 2.1 1.5 2.5
30 2 8 2 8 4 2 2 8 2 8 4 2 2 8 18 12.14 7 1.73
123
Jumla
11 61. 12 63. 11 61. 13 67. 12 63. 12 65. 13 66. 86 448. . 64.
h
2 11 1 34 3 65 6 01 1 65 9 66 2 14 4 56 43 08
Rata- 3.7 2.0 4.0 2.1 3.7 2.0 4.5 2.2 4.0 2.1 4.3 2.1 4.4 2.2 28. 14. 4. 2.
Rata 3 4 3 1 7 6 3 3 3 2 0 9 0 0 80 95 11 14
Data Asli Nilai Rata-Rata Uji Hedonik Terhadap Aroma Cookies Gluten Free

a1 3.77 3.63 3.87 3.73 15.00 3.75
a2 4.17 4.00 4.20 4.03 16.40 4.10
a3 3.83 3.73 3.97 3.77 15.30 3.83
a4 4.20 4.50 4.17 4.53 17.40 4.35
134
a5 3.63 4.23 3.70 4.03 15.59 3.90

a6 3.80 4.13 3.90 4.30 16.13 4.03
Kontrol 4.83 4.60 4.50 4.40 18.33 4.58
28.8 28.7
Jumlah 28.23 2 28.31 9 114.15 28.54
Rata-Rata 4.03 4.12 4.04 4.11 16.31 4.08
Data Transformasi Nilai Rata-Rata Uji Hedonik Terhadap Aroma Cookies Gluten

a1 2.05 2.02 2.08 2.04 8.19 2.05
a2 2.15 2.11 2.16 2.11 8.53 2.13
a3 2.07 2.05 2.11 2.06 8.29 2.07
a4 2.15 2.23 2.15 2.23 8.76 2.19
a5 2.02 2.16 2.03 2.12 8.33 2.08
a6 2.06 2.15 2.08 2.19 8.48 2.12
Kontrol 2.30 2.27 2.23 2.20 9.00 2.25
14.9 14.8
Jumlah 14.80 9 4 14.95 59.58 14.90
Rata-Rata 2.11 2.14 2.12 2.14 8.51 2.13
TABEL ANAVA

Sumber
Variasi
(DB) (JK) (RJK) 5%
Kelompok 3 0.003 0.001 0.50tn
2.74
Perlakuan 6 0.122 0.020 10.00*
Galat 18 0.04 0.002
Total 27 0.165
terhadap aroma cookies gluten free, sehingga perlu dilakukan uji lanjut Dunnet.
UJI LANJUT DUNNET

135
2 KTG
√ r
2( 0.002)
= 2.84 x
√ 4
= 0.093

Taraf Nyata
2.05 (a1) 0.20* a
2.07 (a3) 0.18* b
2.08 (a5) 0.17* c
2.25 0.090
2.12 (a6) 0.13* d
2.13 (a2) 0.12* e
2.19 (a4) 0.06tn e
Kesimpulan: Berdasarkan uji lanjut Dunnet dapat diketahui bahwa atribut aroma
pada sampel a1, a2, a3, a5 dan a6, berbeda nyata dengan sampel kontrol,
sedangkan pada sampel a4 atribut aroma tidak berbeda nyata dengan sampel
kontrol.
136
Lampiran 23. Hasil Uji Hedonik Atribut Rasa Pada Penelitian Utama
Hasil Uji Hedonik Atribut Rasa Pada Penelitian Utama

Ulangan Ke-1
Paneli 325 286 725 133 456 827 165
s D D D D D D D D
4.4
1 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 3 1.87 5 2.35 4 2.12 31 15.51 3 2.22
4.1
2 4 2.12 6 2.55 3 1.87 4 2.12 3 1.87 5 2.35 4 2.12 29 15 4 2.14
3.5
3 3 1.87 2 1.58 2 1.58 5 2.35 2 1.58 5 2.35 6 2.55 25 13.86 7 1.98
4.2
4 5 2.35 4 2.12 4 2.12 5 2.35 3 1.87 4 2.12 5 2.35 30 15.28 9 2.18
3.2
5 4 2.12 2 1.58 3 1.87 5 2.35 2 1.58 3 1.87 4 2.12 23 13.49 9 1.93
4.7
6 4 2.12 5 2.35 4 2.12 3 1.87 5 2.35 6 2.55 6 2.55 33 15.91 1 2.27
5.0
7 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 6 2.55 4 2.12 6 2.55 35 16.39 0 2.34
3.8
8 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 5 2.35 27 14.57 6 2.08
4.0
9 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 28 14.8 0 2.11
5.1
10 6 2.55 6 2.55 5 2.35 6 2.55 4 2.12 4 2.12 5 2.35 36 16.59 4 2.37
5.4
11 6 2.55 5 2.35 5 2.35 6 2.55 5 2.35 6 2.55 5 2.35 38 17.05 3 2.44
4.5
12 4 2.12 5 2.35 4 2.12 5 2.35 4 2.12 4 2.12 6 2.55 32 15.73 7 2.25
5.1
13 5 2.35 6 2.55 4 2.12 6 2.55 5 2.35 4 2.12 6 2.55 36 16.59 4 2.37
4.4
14 4 2.12 4 2.12 3 1.87 6 2.55 5 2.35 4 2.12 5 2.35 31 15.48 3 2.21
3.4
15 4 2.12 2 1.58 4 2.12 2 1.58 2 1.58 5 2.35 5 2.35 24 13.68 3 1.95
4.1
16 3 1.87 3 1.87 4 2.12 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 29 15.03 4 2.15
3.8
17 3 1.87 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 5 2.35 5 2.35 27 14.55 6 2.08
3.8
18 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 2 1.58 3 1.87 6 2.55 27 14.48 6 2.07
3.1
19 3 1.87 3 1.87 2 1.58 4 2.12 2 1.58 2 1.58 6 2.55 22 13.15 4 1.88
4.8
20 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 6 2.55 5 2.35 34 16.19 6 2.31
4.2
21 4 2.12 6 2.55 3 1.87 6 2.55 3 1.87 3 1.87 5 2.35 30 15.18 9 2.17
22 2 1.58 4 2.12 5 2.35 4 2.12 4 2.12 6 2.55 5 2.35 30 15.19 4.2 2.17
137
9
2.5
23 3 1.87 1 1.22 2 1.58 5 2.35 1 1.22 2 1.58 4 2.12 18 11.94 7 1.71
4.4
24 3 1.87 5 2.35 4 2.12 5 2.35 4 2.12 4 2.12 6 2.55 31 15.48 3 2.21
4.0
25 4 2.12 4 2.12 2 1.58 5 2.35 4 2.12 4 2.12 5 2.35 28 14.76 0 2.11
3.5
26 3 1.87 3 1.87 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 5 2.35 25 14.07 7 2.01
4.2
27 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 30 15.3 9 2.19
4.2
28 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 2 1.58 4 2.12 30 15.22 9 2.17
4.5
29 3 1.87 6 2.55 4 2.12 3 1.87 4 2.12 6 2.55 6 2.55 32 15.63 7 2.23
3.0
30 2 1.58 3 1.87 2 1.58 4 2.12 2 1.58 3 1.87 5 2.35 21 12.95 0 1.85
124
Jumla
11 62. 12 64. 11 61. 13 66. 10 59. 12 64. 15 70. 87 449. . 64.
h
6 28 5 05 3 51 4 51 5 29 6 49 3 92 2 05 57 15
Rata- 3.8 2.0 4.1 2.1 3.7 2.0 4.4 2.2 3.5 1.9 4.2 2.1 5.1 2.3 29. 14. 4.1 2.1
Rata 7 8 7 4 7 5 7 2 0 8 0 5 0 6 07 97 5 4
Ulangan Ke-2
Kode Sampel
Paneli Jumlah Rata-Rata
s 128 277 449 488 229 505 165
2.3
1 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 5 5 2.35 4 2.12 31 15.53 4.43 2.22
2.5
2 3 1.87 5 2.35 3 1.87 4 2.12 6 5 4 2.12 2 1.58 27 14.46 3.86 2.07
2.1
3 2 1.58 2 1.58 2 1.58 5 2.35 4 2 5 1.87 6 2.55 26 13.63 3.71 1.95
2.1
4 4 2.12 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2 3 2.12 6 2.55 27 14.77 3.86 2.11
2.3
5 3 1.87 4 2.12 5 2.35 6 2.55 5 5 4 2.12 6 2.55 33 15.91 4.71 2.27
1.8
6 4 2.12 4 2.12 3 1.87 5 2.35 3 7 5 2.35 4 2.12 28 14.8 4.00 2.11
2.3
7 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 5 5 2.35 5 2.35 35 16.45 5.00 2.35
2.1
8 3 1.87 3 1.87 3 1.87 4 2.12 4 2 4 2.12 6 2.55 27 14.52 3.86 2.07
2.3
9 5 2.35 4 2.12 3 1.87 5 2.35 5 5 5 2.35 4 2.12 31 15.51 4.43 2.22
2.3
10 6 2.55 5 2.35 5 2.35 6 2.55 5 5 4 2.12 6 2.55 37 16.82 5.29 2.40
2.5
11 5 2.35 5 2.35 6 2.55 6 2.55 6 5 6 2.55 5 2.35 39 17.25 5.57 2.46
12 3 1.87 5 2.35 2 1.58 5 2.35 6 2.5 6 2.55 4 2.12 31 15.37 4.43 2.20
138
5
2.1
13 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2 6 2.55 4 2.12 32 15.73 4.57 2.25
2.1
14 2 1.58 4 2.12 4 2.12 5 2.35 4 2 3 1.87 5 2.35 27 14.51 3.86 2.07
2.1
15 4 2.12 3 1.87 2 1.58 3 1.87 4 2 5 2.35 5 2.35 26 14.26 3.71 2.04
2.3
16 3 1.87 3 1.87 4 2.12 3 1.87 5 5 5 2.35 6 2.55 29 14.98 4.14 2.14
2.3
17 3 1.87 2 1.58 3 1.87 4 2.12 5 5 5 2.35 5 2.35 27 14.49 3.86 2.07
2.1
18 3 1.87 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2 4 2.12 5 2.35 28 14.82 4.00 2.12
1.5
19 2 1.58 4 2.12 5 2.35 1 1.22 2 8 4 2.12 4 2.12 22 13.09 3.14 1.87
2.3
20 5 2.35 5 2.35 4 2.12 6 2.55 5 5 5 2.35 5 2.35 35 16.42 5.00 2.35
1.8
21 4 2.12 6 2.55 5 2.35 5 2.35 3 7 6 2.55 4 2.12 33 15.91 4.71 2.27
1.8
22 1 1.22 6 2.55 4 2.12 2 1.58 3 7 4 2.12 4 2.12 24 13.58 3.43 1.94
1.2
23 1 1.22 2 1.58 3 1.87 4 2.12 1 2 2 1.58 4 2.12 17 11.71 2.43 1.67
1.8
24 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 7 5 2.35 5 2.35 31 15.28 4.43 2.18
2.3
25 3 1.87 2 1.58 3 1.87 4 2.12 5 5 5 2.35 5 2.35 27 14.49 3.86 2.07
2.1
26 2 1.58 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2 3 1.87 4 2.12 25 14.05 3.57 2.01
2.1
27 3 1.87 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2 4 2.12 5 2.35 27 14.57 3.86 2.08
2.1
28 4 2.12 5 2.35 2 1.58 4 2.12 4 2 3 1.87 4 2.12 26 14.28 3.71 2.04
2.5
29 6 2.55 5 2.35 4 2.12 5 2.35 6 5 5 2.35 6 2.55 37 16.82 5.29 2.40
1.5
30 2 1.58 2 1.58 3 1.87 2 1.58 2 8 4 2.12 3 1.87 18 12.18 2.57 1.74
Jumla 10 58. 11 62. 11 60. 12 64. 12 64. 13 66. 14 68. 86 446. 123. 63.
h 4 86 9 85 0 75 8 89 7 41 4 31 1 12 3 19 29 74
Rata- 3.4 1.9 3.9 2. 3.6 2.0 4.2 2.1 4.2 2.1 4.4 2.2 4.7 2.2 28.7 14.8 4.1 2.1
Rata 7 6 7 10 7 3 7 6 3 5 7 1 0 7 7 7 1 2

Ulangan Ke-3

Paneli 325 286 725 133 456 827 165
s D D D D D D D D
4.5
1 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 3 1.87 32 15.74 7 2.25
139
3.8
2 4 2.12 5 2.35 3 1.87 4 2.12 4 2.12 5 2.35 2 1.58 27 14.51 6 2.07
3.5
3 3 1.87 2 1.58 2 1.58 5 2.35 2 1.58 5 2.35 6 2.55 25 13.86 7 1.98
4.1
4 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 3 1.87 4 2.12 5 2.35 29 15.05 4 2.15
4.0
5 4 2.12 5 2.35 3 1.87 5 2.35 2 1.58 3 1.87 6 2.55 28 14.69 0 2.10
4.1
6 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 5 2.35 6 2.55 4 2.12 29 15 4 2.14
5.0
7 5 2.35 5 2.35 4 2.12 6 2.55 6 2.55 4 2.12 5 2.35 35 16.39 0 2.34
4.0
8 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 6 2.55 28 14.77 0 2.11
3.8
9 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 3 1.87 27 14.57 6 2.08
5.2
10 6 2.55 6 2.55 5 2.35 6 2.55 4 2.12 4 2.12 6 2.55 37 16.79 9 2.40
5.1
11 6 2.55 5 2.35 6 2.55 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 36 16.62 4 2.37
4.2
12 4 2.12 5 2.35 4 2.12 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 30 15.3 9 2.19
4.7
13 5 2.35 5 2.35 4 2.12 6 2.55 5 2.35 4 2.12 4 2.12 33 15.96 1 2.28
4.4
14 3 1.87 4 2.12 4 2.12 6 2.55 6 2.55 3 1.87 5 2.35 31 15.43 3 2.20
3.4
15 4 2.12 2 1.58 4 2.12 2 1.58 2 1.58 5 2.35 5 2.35 24 13.68 3 1.95
4.2
16 3 1.87 3 1.87 4 2.12 5 2.35 4 2.12 5 2.35 6 2.55 30 15.23 9 2.18
3.7
17 3 1.87 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 5 2.35 26 14.32 1 2.05
3.7
18 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 2 1.58 3 1.87 5 2.35 26 14.28 1 2.04
3.0
19 3 1.87 2 1.58 3 1.87 4 2.12 3 1.87 2 1.58 4 2.12 21 13.01 0 1.86
4.8
20 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 6 2.55 5 2.35 34 16.19 6 2.31
4.1
21 4 2.12 6 2.55 3 1.87 6 2.55 3 1.87 3 1.87 4 2.12 29 14.95 4 2.14
4.0
22 2 1.58 3 1.87 5 2.35 4 2.12 4 2.12 6 2.55 4 2.12 28 14.71 0 2.10
3.0
23 3 1.87 2 1.58 3 1.87 5 2.35 2 1.58 2 1.58 4 2.12 21 12.95 0 1.85
4.4
24 4 2.12 5 2.35 4 2.12 5 2.35 4 2.12 4 2.12 5 2.35 31 15.53 3 2.22
4.1
25 4 2.12 4 2.12 2 1.58 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 29 14.99 4 2.14
3.1
26 3 1.87 2 1.58 4 2.12 3 1.87 2 1.58 4 2.12 4 2.12 22 13.26 4 1.89
4.2
27 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 30 15.3 9 2.19
140
4.7
28 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2.12 33 15.99 1 2.28
5.2
29 5 2.35 6 2.55 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 6 2.55 37 16.85 9 2.41
2.7
30 2 1.58 3 1.87 2 1.58 4 2.12 2 1.58 3 1.87 3 1.87 19 12.47 1 1.78
123
Jumla
11 62. 12 63. 11 62. 13 67. 10 60. 12 64. 13 67. 86 448. . 64.
h
7 51 2 49 7 54 7 22 9 35 7 86 8 42 7 39 86 06
Rata- 3.9 2.0 4.0 2.1 3.9 2.0 4.5 2. 3.6 2.0 4.2 2.1 4.6 2.2 28. 14. 4.1 2.1
Rata 0 8 7 2 0 8 7 24 3 1 3 6 0 5 90 95 3 4

Ulangan Ke-4
Kode Sampel
s 128 277 449 488 229 505 165
2.1
1 4 2.12 5 2.35 4 2.12 5 2.35 4 2 5 2.35 5 2.35 32 15.76 4.57 2.25
2.5
2 4 2.12 5 2.35 3 1.87 4 2.12 6 5 4 2.12 5 2.35 31 15.48 4.43 2.21
2.1
3 2 1.58 2 1.58 2 1.58 5 2.35 4 2 5 2.35 4 2.12 24 13.68 3.43 1.95
2.1
4 4 2.12 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2 3 1.87 6 2.55 27 14.52 3.86 2.07
2.3
5 4 2.12 4 2.12 5 2.35 6 2.55 5 5 5 2.35 4 2.12 33 15.96 4.71 2.28
1.8
6 4 2.12 4 2.12 3 1.87 5 2.35 3 7 5 2.35 5 2.35 29 15.03 4.14 2.15
2.5
7 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 6 5 5 2.35 6 2.55 37 16.85 5.29 2.41
2.1
8 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2 4 2.12 6 2.55 29 15.02 4.14 2.15
2.1
9 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2 4 2.12 4 2.12 32 15.76 4.57 2.25
2.3
10 6 2.55 5 2.35 5 2.35 6 2.55 5 5 5 2.35 5 2.35 37 16.85 5.29 2.41
2.3
11 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 5 5 2.35 6 2.55 36 16.65 5.14 2.38
2.5
12 3 1.87 5 2.35 2 1.58 5 2.35 6 5 6 2.55 6 2.55 33 15.8 4.71 2.26
2.1
13 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2 6 2.55 4 2.12 32 15.73 4.57 2.25
2.3
14 3 1.87 4 2.12 3 1.87 6 2.55 5 5 4 2.12 3 1.87 28 14.75 4.00 2.11
2.1
15 4 2.12 3 1.87 2 1.58 3 1.87 4 2 5 2.35 5 2.35 26 14.26 3.71 2.04
2.3
16 3 1.87 3 1.87 4 2.12 3 1.87 5 5 5 2.35 4 2.12 27 14.55 3.86 2.08
17 3 1.87 2 1.58 3 1.87 5 2.35 5 2.3 5 2.35 6 2.55 29 14.92 4.14 2.13
141
5
2.1
18 3 1.87 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2 4 2.12 4 2.12 27 14.59 3.86 2.08
1.8
19 2 1.58 4 2.12 5 2.35 2 1.58 3 7 4 2.12 5 2.35 25 13.97 3.57 2.00
2.3
20 5 2.35 5 2.35 4 2.12 6 2.55 5 5 5 2.35 5 2.35 35 16.42 5.00 2.35
1.8
21 4 2.12 6 2.55 5 2.35 5 2.35 3 7 6 2.55 6 2.55 35 16.34 5.00 2.33
1.8
22 2 1.58 6 2.55 1 1.22 3 1.87 3 7 4 2.12 3 1.87 22 13.08 3.14 1.87
1.5
23 1 1.22 2 1.58 3 1.87 4 2.12 2 8 2 1.58 3 1.87 17 11.82 2.43 1.69
1.8
24 4 2.12 4 2.12 5 2.35 4 2.12 3 7 4 2.12 6 2.55 30 15.25 4.29 2.18
2.3
25 3 1.87 2 1.58 3 1.87 4 2.12 5 5 5 2.35 4 2.12 26 14.26 3.71 2.04
2.1
26 2 1.58 4 2.12 4 2.12 5 2.35 4 2 3 1.87 5 2.35 27 14.51 3.86 2.07
2.1
27 3 1.87 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2 4 2.12 5 2.35 27 14.57 3.86 2.08
2.3
28 4 2.12 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 5 5 2.35 6 2.55 34 16.19 4.86 2.31
2.5
29 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 6 5 6 2.55 6 2.55 38 17.05 5.43 2.44
1.5
30 2 1.58 2 1.58 3 1.87 2 1.58 2 8 4 2.12 6 2.55 21 12.86 3.00 1.84
Jumla 10 59. 12 63. 11 60. 13 66. 12 65. 13 67. 14 69. 88 452. 126. 64.
h 7 83 2 56 1 88 3 23 8 06 7 27 8 65 6 48 57 64
Rata- 3.5 1.9 4.0 2.1 3.7 2.0 4.4 2.2 4.2 2.1 4.5 2.2 4.9 2.3 29.5 15. 4. 2.
Rata 7 9 7 2 0 3 3 1 7 7 7 4 3 2 3 08 22 15
Data Asli Nilai Rata-Rata Uji Hedonik Terhadap Rasa Cookies Gluten Free

a1 3.87 3.47 3.90 3.57 14.81 3.70
a2 4.17 3.97 4.07 4.07 16.28 4.07
a3 3.77 3.67 3.90 3.70 15.04 3.76
a4 4.47 4.27 4.57 4.43 17.74 4.44
a5 3.50 4.23 3.63 4.27 15.63 3.91
a6 4.20 4.47 4.27 4.57 17.51 4.38
Kontrol 5.10 4.70 4.60 4.93 19.33 4.83
Jumlah 29.08 28.78 28.94 29.54 116.34 29.09
Rata-Rata 4.15 4.11 4.13 4.22 16.62 4.16
142
Data Transformasi Nilai Rata-Rata Uji Hedonik Terhadap Rasa Cookies Gluten

a1 2.08 1.96 2.08 1.99 8.11 2.03
a2 2.14 2.10 2.12 2.12 8.48 2.12
a3 2.05 2.03 2.08 2.03 8.19 2.05
a4 2.22 2.16 2.24 2.21 8.83 2.21
a5 1.98 2.15 2.01 2.17 8.31 2.08
a6 2.15 2.21 2.16 2.24 8.76 2.19
kontrol 2.36 2.27 2.25 2.32 9.20 2.30
Jumlah 14.98 14.88 14.94 15.08 59.88 14.97
Rata-Rata 2.14 2.13 2.13 2.15 8.55 2.14
TABEL ANAVA

Sumber
Variasi
(DB) (JK) (RJK) 5%
Kelompo
k 3 0.003 0.001 0.333tn 2.74
Perlakuan 6 0.232 0.039 13*
Galat 18 0.055 0.003
Total 27 0.29
terhadap rasa cookies gluten free, sehingga perlu dilakukan uji lanjut Dunnet.
UJI LANJUT DUNNET
2 KTG
√ r
2( 0.003)
= 2.84 x
√ 4
= 0.114
Perlakuan Perlakua Beda Mutlak Nilai Taraf

143
n
(Kontrol) (j) |μkontrol - μj DLSD Nyata
2.03 (a1) 0.27* a
2.05 (a3) 0.25* b
2.08 (a5) 0.22* c
2.3 0.110
2.12 (a2) 0.18* d
2.19 (a6) 0.11tn d
2.21 (a4) 0.09tn d
Kesimpulan: Berdasarkan uji lanjut Dunnet dapat diketahui bahwa atribut rasa
pada sampel a1, a2, a3, dan a5 , berbeda nyata dengan sampel kontrol, sedangkan
pada sampel a4 dan a6 atribut rasa tidak berbeda nyata dengan sampel kontrol.
144
Lampiran 24. Hasil Uji Hedonik Atribut Tekstur Pada Penelitian Utama
Hasil Uji Hedonik Atribut Tekstur Pada Penelitian Utama
Ulangan Ke-1
Paneli 325 286 725 133 456 827 165
s D D D D D D D D
3.8
1 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 3 1.87 3 1.87 6 2.55 27 14.52 6 2.07
4.4
2 5 2.35 5 2.35 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 3 1.87 31 15.51 3 2.22
4.2
3 3 1.87 3 1.87 5 2.35 5 2.35 4 2.12 4 2.12 6 2.55 30 15.23 9 2.18
4.7
4 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 33 15.99 1 2.28
4.0
5 4 2.12 5 2.35 3 1.87 5 2.35 3 1.87 3 1.87 5 2.35 28 14.78 0 2.11
4.8
6 5 2.35 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 6 2.55 5 2.35 34 16.19 6 2.31
5.4
7 6 2.55 5 2.35 5 2.35 6 2.55 5 2.35 5 2.35 6 2.55 38 17.05 3 2.44
4.2
8 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 4 2.12 5 2.35 30 15.3 9 2.19
3.5
9 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 2 1.58 25 14.05 7 2.01
5.2
10 6 2.55 6 2.55 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 37 16.85 9 2.41
4.7
11 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2.12 6 2.55 4 2.12 33 15.96 1 2.28
3.8
12 5 2.35 4 2.12 3 1.87 2 1.58 4 2.12 3 1.87 6 2.35 27 14.26 6 2.04
4.1
13 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 5 2.35 4 2.12 5 2.35 29 15.05 4 2.15
5.0
14 4 2.12 5 2.35 5 2.35 6 2.55 5 2.35 5 2.35 5 2.35 35 16.42 0 2.35
3.2
15 2 1.58 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 4 2.12 5 2.35 23 13.53 9 1.93
4.0
16 4 2.12 4 2.12 5 2.35 2 1.58 3 1.87 5 2.35 5 2.35 28 14.74 0 2.11
4.1
17 4 2.12 4 2.12 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 29 15.07 4 2.15
4.4
18 4 2.12 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 6 2.55 31 15.5 3 2.21
2.7
19 1 1.22 2 1.58 2 1.58 4 2.12 3 1.87 2 1.58 5 2.35 19 12.3 1 1.76
5.0
20 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 6 2.55 5 2.35 35 16.42 0 2.35
5.4
21 5 2.35 6 2.55 6 2.55 6 2.55 5 2.35 5 2.35 5 2.35 38 17.05 3 2.44
22 4 2.12 5 2.35 4 2.12 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 32 15.76 4.5 2.25
145
7
2.7
23 2 1.58 2 1.58 3 1.87 4 2.12 2 1.58 2 1.58 4 2.12 19 12.43 1 1.78
4.0
24 3 1.87 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 1.58 4 2.12 6 2.55 28 14.23 0 2.03
3.0
25 2 1.58 3 1.87 2 1.58 3 1.87 3 1.87 3 1.87 5 2.35 21 12.99 0 1.86
3.2
26 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 5 2.35 23 13.57 9 1.94
4.1
27 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 29 15.07 4 2.15
4.2
28 4 2.12 4 2.12 5 2.55 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 30 15.5 9 2.21
5.1
29 5 2.35 6 2.55 5 2.55 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 36 16.85 4 2.41
3.5
30 3 1.87 4 2.12 2 1.58 4 2.12 3 1.87 3 1.87 6 2.55 25 13.98 7 2.00
126
Jumla
11 62. 12 64. 11 63. 12 64. 12 63. 12 63. 14 69. 88 452. . 64.
h
8 55 6 65 9 36 7 88 1 05 3 90 9 76 3 15 14 59
Rata- 3.9 2.0 4.2 2.1 3.9 2.1 4.2 2.1 4.0 2.1 4.1 2.1 4.9 2.3 29. 15. 4.2 2.1
Rata 3 9 0 6 7 1 3 6 3 0 0 3 7 3 43 07 0 5
Ulangan Ke-2
Kode Sampel
s 128 277 449 488 229 505 165
1.8
1 3 1.87 4 2.12 3 1.87 4 2.12 3 7 3 1.87 6 2.55 26 14.27 3.71 2.04
2.3
2 4 2.12 5 2.35 3 1.87 6 2.55 5 5 5 2.35 4 2.12 32 15.71 4.57 2.24
2.1
3 3 1.87 3 1.87 3 1.87 5 2.35 4 2 5 2.35 6 2.55 29 14.98 4.14 2.14
2.1
4 5 2.35 5 2.35 3 1.87 4 2.12 4 2 4 2.12 5 2.35 30 15.28 4.29 2.18
2.1
5 3 1.87 4 2.12 4 2.12 5 2.35 4 2 4 2.12 5 2.35 29 15.05 4.14 2.15
1.8
6 3 1.87 3 1.87 5 2.35 4 2.12 3 7 6 2.55 5 2.35 29 14.98 4.14 2.14
2.3
7 5 2.35 5 2.35 3 1.87 5 2.35 5 5 5 2.35 6 2.55 34 16.17 4.86 2.31
2.1
8 4 2.12 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2 5 2.35 5 2.35 31 15.53 4.43 2.22
2.1
9 4 2.12 5 2.35 4 2.12 5 2.35 4 2 4 2.12 2 1.58 28 14.76 4.00 2.11
2.5
10 6 2.55 4 2.12 5 2.35 5 2.35 6 5 5 2.35 5 2.35 36 16.62 5.14 2.37
2.3
11 5 2.35 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 5 5 2.35 4 2.12 32 15.76 4.57 2.25
12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.1 5 2.35 6 2.35 31 15.3 4.43 2.19
146
2
1.8
13 3 1.87 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 7 4 2.12 5 2.35 26 14.32 3.71 2.05
1.8
14 3 1.87 4 2.12 4 2.12 5 2.35 3 7 4 2.12 5 2.35 28 14.8 4.00 2.11
2.1
15 4 2.12 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2 4 2.12 5 2.35 27 14.57 3.86 2.08
2.1
16 4 2.12 3 1.87 3 1.87 3 1.87 4 2 5 2.35 5 2.35 27 14.55 3.86 2.08
1.8
17 3 1.87 3 1.87 3 1.87 4 2.12 3 7 4 2.12 4 2.12 24 13.84 3.43 1.98
1.8
18 3 1.87 5 2.35 5 2.35 4 2.12 3 7 5 2.35 6 2.55 31 15.46 4.43 2.21
1.5
19 2 1.58 3 1.87 2 1.58 2 1.58 2 8 2 1.58 5 2.35 18 12.12 2.57 1.73
2.3
20 5 2.35 4 2.12 4 2.12 6 2.55 5 5 5 2.35 5 2.35 34 16.19 4.86 2.31
2.3
21 5 2.35 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 5 5 2.35 5 2.35 33 15.99 4.71 2.28
1.8
22 3 1.87 4 2.12 4 2.12 5 2.35 3 7 5 2.35 5 2.35 29 15.03 4.14 2.15
1.2
23 1 1.22 2 1.58 5 2.35 3 1.87 1 2 3 1.87 4 2.12 19 12.23 2.71 1.75
2.1
24 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2 4 2.12 6 2.55 29 15.02 4.14 2.15
1.5
25 2 1.58 3 1.87 2 1.58 2 1.58 2 8 4 2.12 5 2.35 20 12.66 2.86 1.81
2.1
26 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2 3 1.87 5 2.35 27 14.57 3.86 2.08
2.3
27 5 2.35 5 2.35 3 1.87 5 2.35 5 5 5 2.35 5 2.35 33 15.97 4.71 2.28
1.8
28 3 1.87 3 1.87 3 1.87 4 2.12 3 7 3 1.87 5 2.35 24 13.82 3.43 1.97
2.5
29 6 2.55 5 2.35 5 2.35 5 2.35 6 5 6 2.55 5 2.35 38 17.05 5.43 2.44
2.1
30 4 2.12 2 1.58 3 1.87 2 1.58 4 2 4 2.12 6 2.55 25 13.94 3.57 1.99
Jumla 11 61. 11 62. 10 60. 12 64. 11 61. 13 65. 15 70.0 85 446. 122. 63.7
h 3 36 6 36 9 67 5 37 5 86 1 91 0 1 9 54 71 9
Rata- 3.7 2.0 3.8 2.0 3.6 2.0 4.1 2.1 3.8 2.0 4.3 2.2 5.0 2.3 28.6 14.8 4.0 2.1
Rata 7 5 7 8 3 2 7 5 3 6 7 0 0 3 3 8 9 3

Ulangan Ke-3

Paneli 325 286 725 133 456 827 165
s D D D D D D D D
147
3.4
1 4 2.12 3 1.87 4 2.12 3 1.87 4 2.12 3 1.87 3 1.87 24 13.84 3 1.98
4.2
2 5 2.35 4 2.12 4 2.12 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 30 15.3 9 2.19
4.1
3 3 1.87 3 1.87 5 2.35 5 2.35 4 2.12 4 2.12 5 2.35 29 15.03 4 2.15
4.7
4 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 33 15.99 1 2.28
4.0
5 4 2.12 5 2.35 3 1.87 5 2.35 3 1.87 3 1.87 5 2.35 28 14.78 0 2.11
4.7
6 5 2.35 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 33 15.99 1 2.28
5.2
7 6 2.55 5 2.35 5 2.35 6 2.55 6 2.55 5 2.35 4 2.12 37 16.82 9 2.40
4.4
8 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 4 2.12 4 2.12 6 2.55 31 15.5 3 2.21
4.1
9 5 2.35 5 2.35 3 1.87 5 2.35 4 2.12 4 2.12 3 1.87 29 15.03 4 2.15
5.1
10 6 2.55 6 2.55 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 36 16.62 4 2.37
4.8
11 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 34 16.22 6 2.32
4.0
12 5 2.35 4 2.12 4 2.12 2 1.58 4 2.12 3 1.87 6 2.55 28 14.71 0 2.10
4.0
13 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 5 2.35 4 2.12 4 2.12 28 14.82 0 2.12
4.5
14 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 6 2.55 4 2.12 3 1.87 32 15.71 7 2.24
3.2
15 2 1.58 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 4 2.12 5 2.35 23 13.53 9 1.93
4.0
16 4 2.12 4 2.12 5 2.35 2 1.58 3 1.87 5 2.35 5 2.35 28 14.74 0 2.11
4.2
17 4 2.12 4 2.12 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 30 15.3 9 2.19
4.2
18 4 2.12 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 30 15.3 9 2.19
2.7
19 2 1.58 2 1.58 1 1.22 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 19 12.36 1 1.77
4.7
20 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 6 2.55 3 1.87 33 15.94 1 2.28
5.5
21 5 2.35 6 2.55 6 2.55 6 2.55 5 2.35 5 2.35 6 2.55 39 17.25 7 2.46
4.5
22 4 2.12 5 2.35 4 2.12 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 32 15.76 7 2.25
2.7
23 2 1.58 2 1.58 3 1.87 4 2.12 2 1.58 2 1.58 4 2.12 19 12.43 1 1.78
4.0
24 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 28 14.82 0 2.12
2.8
25 2 1.58 3 1.87 2 1.58 3 1.87 3 1.87 3 1.87 4 2.12 20 12.76 6 1.82
3.2
26 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 4 2.12 3 1.87 4 2.12 23 13.59 9 1.94
148
4.0
27 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 28 14.84 0 2.12
4.0
28 3 1.87 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 28 14.82 0 2.12
4.2
29 3 1.87 6 2.55 4 2.12 3 1.87 4 2.12 6 2.55 4 2.12 30 15.2 9 2.17
3.5
30 3 1.87 4 2.12 2 1.58 4 2.12 3 1.87 3 1.87 6 2.55 25 13.98 7 2.00
123
Jumla
11 62. 12 64. 11 61. 12 64. 12 64. 12 63. 13 67. 86 448. . 64.
h
9 89 5 4 5 93 6 64 3 03 2 78 7 31 7 98 86 14
Rata- 3.9 2.1 4.1 2.1 3.8 2.0 4.2 2.1 4.1 2.1 4.0 2.1 4.5 2.2 28. 14. 4.1 2.1
Rata 7 0 7 5 3 6 0 5 0 3 7 3 7 4 9 97 3 4

Ulangan Ke-4

Paneli 128 277 449 488 229 505 165
s D D D D D D D D
2.1 2.1 2.1 1.8 2.1 1.8 2.3 14.5 3.8 2.0
1 4 2 4 2 4 2 3 7 4 2 3 7 5 5 27 7 6 8
2.1 2.3 1.8 2.3 2.3 2.3 2.1 15.5 4.4 2.2
2 4 2 5 5 3 7 5 5 5 5 5 5 4 2 31 1 3 2
1.8 1.8 1.8 2.3 2.1 2.3 2.5 14.9 4.1 2.1
3 3 7 3 7 3 7 5 5 4 2 5 5 6 5 29 8 4 4
2.3 2.3 1.8 2.1 2.1 2.1 2.3 15.2 4.2 2.1
4 5 5 5 5 3 7 4 2 4 2 4 2 5 5 30 8 9 8
1.8 2.1 2.1 2.3 2.1 2.1 2.3 15.0 4.1 2.1
5 3 7 4 2 4 2 5 5 4 2 4 2 5 5 29 5 4 5
1.8 1.8 2.3 2.1 1.8 2.5 2.3 14.9 4.1 2.1
6 3 7 3 7 5 5 4 2 3 7 6 5 5 5 29 8 4 4
2.3 2.3 1.8 2.3 2.3 2.1 2.5 15.9 4.7 2.2
7 5 5 5 5 3 7 5 5 5 5 4 2 6 5 33 4 1 8
2.1 2.3 2.1 2.1 2.1 2.3 2.3 15.5 4.4 2.2
8 4 2 5 5 4 2 4 2 4 2 5 5 5 5 31 3 3 2
2.3 2.1 2.1 2.1 2.3 2.1 1.5 14.7 4.0 2.1
9 5 5 4 2 4 2 4 2 5 5 4 2 2 8 28 6 0 1
2.5 2.1 2.3 2.3 2.3 2.3 2.3 16.4 5.0 2.3
10 6 5 4 2 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 35 2 0 5
2.5 2.3 2.3 2.5 2.3 2.3 2.1 16.6 5.1 2.3
11 6 5 5 5 5 5 6 5 5 5 5 5 4 2 36 2 4 7
1.8 2.3 2.1 2.3 2.3 2.3 2.3 15.7 4.7 2.2
12 3 7 5 5 4 2 5 5 5 5 5 5 6 5 33 4 1 5
2.1 1.8 2.1 2.1 2.1 2.1 2.3 14.8 4.0 2.1
13 4 2 3 7 4 2 4 2 4 2 4 2 5 5 28 2 0 2
2.1 2.1 1.8 2.5 2.3 1.8 2.3 15.2 4.2 2.1
14 4 2 4 2 3 7 6 5 5 5 3 7 5 5 30 3 9 8
149
2.1 2.1 1.8 1.8 2.1 2.1 2.3 14.5 3.8 2.0
15 4 2 4 2 3 7 3 7 4 2 4 2 5 5 27 7 6 8
2.1 1.8 1.8 1.8 2.1 2.3 2.3 14.5 3.8 2.0
16 4 2 3 7 3 7 3 7 4 2 5 5 5 5 27 5 6 8
1.8 1.8 2.1 2.1 2.1 2.1 2.1 14.3 3.7 2.0
17 3 7 3 7 4 2 4 2 4 2 4 2 4 2 26 4 1 5
1.8 2.3 2.3 2.1 2.1 2.3 2.5 15.7 4.5 2.2
18 3 7 5 5 5 5 4 2 4 2 5 5 6 5 32 1 7 4
1.8 1.8 1.5 2.1 1.8 1.5 2.3 13.2 3.1 1.8
19 3 7 3 7 2 8 4 2 3 7 2 8 5 5 22 4 4 9
2.3 2.1 2.1 2.5 2.1 2.3 2.3 15.9 4.7 2.2
20 5 5 4 2 4 2 6 5 4 2 5 5 5 5 33 6 1 8
2.3 2.1 2.1 2.3 2.3 2.3 1.8 15.5 4.4 2.2
21 5 5 4 2 4 2 5 5 5 5 5 5 3 7 31 1 3 2
2.1 2.1 2.3 2.3 1.8 2.3 1.8 15.0 4.1 2.1
22 4 2 4 2 5 5 5 5 3 7 5 5 3 7 29 3 4 5
1.2 1.5 2.3 1.8 1.5 1.8 2.1 12.5 2.8 1.8
23 1 2 2 8 5 5 3 7 2 8 3 7 4 2 20 9 6 0
1.8 2.3 2.1 2.1 2.1 2.1 2.5 15.2 4.2 2.1
24 3 7 5 5 4 2 4 2 4 2 4 2 6 5 30 5 9 8
1.5 1.8 1.5 1.5 1.8 2.3 2.3 13.1 3.1 1.8
25 2 8 3 7 2 8 2 8 3 7 5 5 5 5 22 8 4 8
2.1 2.1 2.1 1.8 1.8 1.8 2.3 14.3 3.7 2.0
26 4 2 4 2 4 2 3 7 3 7 3 7 5 5 26 2 1 5
2.3 2.3 1.8 2.3 2.1 2.3 2.3 15.7 4.5 2.2
27 5 5 5 5 3 7 5 5 4 2 5 5 5 5 32 4 7 5
2.1 1.8 2.1 2.1 1.8 1.8 2.3 14.3 3.7 2.0
28 4 2 3 7 4 2 4 2 3 7 3 7 5 5 26 2 1 5
2.1 2.3 2.1 2.5 2.5 2.3 2.3 16.3 5.0 2.3
29 4 2 5 5 4 2 6 5 6 5 5 5 5 5 35 9 0 4
2.1 1.5 1.8 1.5 1.5 2.1 2.5 3.2 1.9
30 4 2 2 8 3 7 2 8 2 8 4 2 6 5 23 13.4 9 1
124
Jumla
11 62. 11 62. 11 61. 12 65. 12 63. 12 65. 14 68. 87 449. . 64.
h
7 4 8 82 3 65 8 06 0 29 9 46 5 85 0 53 29 22
Rata- 3.9 2.0 3.9 2.0 3.7 2.0 4.2 2.1 4.0 2.1 4.3 2.1 4.8 2.3 29. 14. 4.1 2.1
Rata 0 8 3 9 7 6 7 7 0 1 0 8 3 0 0 98 4 4
Data Asli Nilai Rata-Rata Uji Hedonik Terhadap Tekstur Cookies Gluten Free

a1 3.93 3.77 3.97 3.90 15.57 3.89
a2 4.20 3.87 4.17 3.93 16.17 4.04
a3 3.97 3.63 3.83 3.77 15.20 3.80
a4 4.23 4.17 4.20 4.27 16.87 4.22
a5 4.03 3.83 4.10 4.00 15.96 3.99
a6 4.10 4.37 4.07 4.30 16.84 4.21
150
Kontrol 4.97 5.00 4.57 4.80 19.34 4.84

28.6 28.9
Jumlah 29.43 4 28.91 7 115.95 28.99
Rata-Rata 4.20 4.09 4.13 4.14 16.56 4.14
Data Transformasi Nilai Rata-Rata Uji Hedonik Terhadap Tekstur Cookies Gluten

a1 2.09 2.05 2.10 2.08 8.32 2.08
a2 2.16 2.08 2.15 2.09 8.48 2.12
a3 2.11 2.02 2.06 2.06 8.25 2.06
a4 2.16 2.15 2.15 2.17 8.63 2.16
a5 2.10 2.06 2.13 2.11 8.40 2.10
a6 2.13 2.20 2.13 2.18 8.64 2.16
Kontrol 2.33 2.33 2.24 2.30 9.20 2.30
14.8
Jumlah 15.08 9 14.96 14.99 59.92 14.98
Rata-Rata 2.15 2.13 2.14 2.14 8.56 2.14
TABEL ANAVA

Sumber
Bebas Kuadrat Jumlah Kuadrat F Hitung F Tabel
Variasi
(DB) (JK) (RJK) 5%
Kelompok 3 0.002 0.0007 0.583tn
2.74
Perlakuan 6 0.151 0.0252 21*
Galat 18 0.021 0.0012
Total 27 0.174
terhadap tekstur cookies gluten free, sehingga perlu dilakukan uji lanjut Dunnet.
UJI LANJUT DUNNET
2 KTG
√
r
151
2 x (0.0012)
= 2.84 x
√ 4
= 0.069
Nilai
Perlakuan Perlakuan Beda Mutlak DLS Taraf Nyata
(Kontrol) (j) |μkontrol - μj| D
2.06 (a3) 0.24* a
2.08 (a1) 0.22* b
2.10 (a5) 0.20* c
2.3 0.069
2.12 (a2) 0.18* d
2.16 (a4)) 0.14* e
2.16 (a6) 0.14* f
Kesimpulan: Berdasarkan uji lanjut Dunnet dapat diketahui bahwa atribut tekstur
pada sampel a1, a2, a3, a4, a5,dan a6 , berbeda nyata dengan sampel kontrol.
152
Lampiran 25. Hasil Uji Hedonik Atribut Kerenyahan Pada Penelitian Utama
Hasil Uji Hedonik Atribut Kerenyahan Pada Penelitian Utama
Ulangan Ke-1
Paneli 325 286 725 133 456 827 165
s D D D D D D D D
3.8
1 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 3 1.87 3 1.87 6 2.55 27 14.52 6 2.07
4.8
2 5 2.35 6 2.55 4 2.12 5 2.35 4 2.12 6 2.55 4 2.12 34 16.16 6 2.31
4.2
3 3 1.87 3 1.87 5 2.35 5 2.35 4 2.12 4 2.12 6 2.55 30 15.23 9 2.18
5.1
4 5 2.35 6 2.55 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 36 16.65 4 2.38
4.0
5 4 2.12 5 2.35 3 1.87 5 2.35 3 1.87 3 1.87 5 2.35 28 14.78 0 2.11
4.7
6 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 1.87 5 2.35 6 2.55 5 2.35 33 15.71 1 2.24
5.4
7 6 2.55 6 2.55 5 2.35 5 2.12 5 2.55 5 2.35 6 2.55 38 17.02 3 2.43
4.4
8 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 31 15.53 3 2.22
4.1
9 5 2.35 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 29 15.05 4 2.15
5.2
10 6 2.55 6 2.55 5 2.35 5 2.35 4 2.12 6 2.55 5 2.35 37 16.82 9 2.40
5.1
11 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 6 2.55 6 2.55 36 16.62 4 2.37
3.7
12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 2 1.58 4 2.12 3 1.87 6 2.55 26 14.23 1 2.03
4.7
13 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 33 15.99 1 2.28
4.8
14 4 2.12 6 2.55 4 2.12 6 2.55 5 2.35 4 2.12 5 2.35 34 16.16 6 2.31
3.7
15 3 1.87 3 1.87 3 1.87 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 26 14.32 1 2.05
3.4
16 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 5 2.35 4 2.12 24 13.82 3 1.97
4.1
17 3 1.87 4 2.12 5 2.35 5 2.35 3 1.87 5 2.35 4 2.12 29 15.03 4 2.15
4.4
18 4 2.12 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 6 2.55 31 15.5 3 2.21
4.1
19 3 1.87 5 2.35 2 1.58 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 29 14.97 4 2.14
5.0
20 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 6 2.55 5 2.35 35 16.42 0 2.35
5.5
21 5 2.35 6 2.55 6 2.55 6 2.55 5 2.35 6 2.55 5 2.35 39 17.25 7 2.46
22 3 1.87 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 6 2.55 31 15.48 4.4 2.21
153
3
2.7
23 2 1.58 2 1.58 2 1.58 4 2.12 2 1.58 3 1.87 4 2.12 19 12.43 1 1.78
4.4
24 5 2.35 5 2.35 3 1.87 4 2.12 4 2.12 4 2.12 6 2.55 31 15.48 3 2.21
3.7
25 4 2.12 4 2.12 2 1.58 5 2.35 4 2.12 2 1.58 5 2.35 26 14.22 1 2.03
3.7
26 4 2.12 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 5 2.35 5 2.35 26 14.3 1 2.04
4.4
27 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 2.35 31 15.53 3 2.22
4.4
28 4 2.12 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 6 2.55 31 15.5 3 2.21
5.1
29 5 2.35 6 2.55 5 2.35 4 2.12 5 2.35 6 2.55 5 2.35 36 16.62 4 2.37
3.5
30 3 1.87 4 1.87 2 1.58 4 2.12 3 1.87 3 1.87 6 2.55 25 13.73 7 1.96
131
Jumla
12 64. 13 67. 11 62. 13 65. 12 63. 13 66. 15 71. 92 461. . 65.
h
4 24 8 12 7 44 2 68 1 83 5 66 4 10 1 07 57 87
Rata- 4.1 2.1 4.6 2.2 3.9 2.0 4.4 2.1 4.0 2.1 4.5 2.2 5.1 2.3 30. 15. 4.3 2.2
Rata 3 4 0 4 0 8 0 9 3 3 0 2 3 7 7 37 9 0
Ulangan Ke-2

Paneli 128 277 449 488 229 505 165
s D D D D D D D D
3.5
1 3 1.87 5 2.35 3 1.87 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 25 14.07 7 2.01
4.8
2 5 2.35 5 2.35 4 2.12 6 2.55 5 2.35 5 2.35 4 2.12 34 16.19 6 2.31
4.0
3 3 1.87 3 1.87 3 1.87 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 28 14.78 0 2.11
4.2
4 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2.12 3 1.87 5 2.35 30 15.28 9 2.18
4.4
5 3 1.87 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 31 15.51 3 2.22
4.0
6 3 1.87 3 1.87 5 2.35 4 2.12 3 1.87 6 2.55 4 2.12 28 14.75 0 2.11
4.8
7 5 2.35 6 2.55 3 2.35 5 2.35 6 2.55 5 2.35 4 2.12 34 16.62 6 2.37
5.0
8 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 6 2.55 35 16.42 0 2.35
4.4
9 5 2.35 4 2.12 5 2.35 4 2.12 4 2.12 5 2.35 4 2.12 31 15.53 3 2.22
5.1
10 6 2.55 4 2.12 4 2.12 6 2.55 5 2.35 6 2.55 5 2.35 36 16.59 4 2.37
5.1
11 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 6 2.55 5 2.35 6 2.55 36 16.62 4 2.37
154
4.1
12 4 2.12 3 1.87 5 2.35 3 1.87 5 2.35 4 2.12 5 2.35 29 15.03 4 2.15
4.2
13 4 2.12 3 1.87 4 2.12 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 30 15.28 9 2.18
3.7
14 3 1.87 3 1.87 4 2.12 5 2.35 4 2.12 3 1.87 4 2.12 26 14.32 1 2.05
4.4
15 5 2.35 4 2.12 4 2.12 5 2.35 4 2.12 4 2.12 5 2.35 31 15.53 3 2.22
3.5
16 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 4 2.12 5 2.35 4 2.12 25 14.07 7 2.01
4.2
17 4 2.12 3 1.87 3 1.87 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 30 15.26 9 2.18
4.1
18 3 1.87 3 1.87 5 2.35 4 2.12 4 2.12 5 2.35 5 2.35 29 15.03 4 2.15
3.8
19 4 2.12 5 2.35 4 2.12 1 1.22 4 2.12 4 2.12 5 2.35 27 14.4 6 2.06
5.1
20 5 2.35 5 2.35 4 2.12 6 2.55 5 2.35 5 2.35 6 2.55 36 16.62 4 2.37
5.1
21 5 2.35 4 2.12 4 2.12 6 2.55 5 2.35 6 2.55 6 2.55 36 16.59 4 2.37
3.4
22 3 1.87 4 2.12 2 1.58 2 1.58 3 1.87 5 2.35 5 2.35 24 13.72 3 1.96
2.8
23 1 1.22 2 1.58 5 2.35 4 2.12 2 2.35 3 1.87 3 1.87 20 13.36 6 1.91
3.8
24 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 3 1.87 4 2.12 6 2.55 27 14.52 6 2.07
3.2
25 4 2.12 2 1.58 2 1.58 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 23 13.51 9 1.93
3.7
26 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 3 1.87 5 2.35 26 14.32 1 2.05
4.0
27 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2.12 28 14.8 0 2.11
3.2
28 3 1.87 2 1.58 3 1.87 4 2.12 3 1.87 3 1.87 5 2.35 23 13.53 9 1.93
5.1
29 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 6 2.55 6 2.55 5 2.35 36 16.62 4 2.37
3.2
30 4 2.12 2 1.58 3 1.87 2 1.58 2 1.58 4 2.12 6 2.55 23 13.4 9 1.91
125
Jumla 11 62. 10 60. 11 62. 13 65. 12 64. 13 66. 14 69. 87 452. . 64.
h 9 95 9 5 6 82 0 37 4 92 4 56 5 15 7 27 29 61
Rata- 3.9 2.1 3.6 2.0 3.8 2.0 4.3 2.1 4.1 2.1 4.4 2.2 4.8 2.3 29. 15. 4. 2.1
Rata 7 0 3 2 7 9 3 8 3 6 7 2 3 1 23 08 18 5

Ulangan Ke-3
Paneli Kode Sampel

Jumlah Rata-Rata
s 325 286 725 133 456 827 165
155
1.8
1 5 2.35 4 2.12 5 2.35 4 2.12 3 7 3 1.87 6 2.55 30 15.23 4.29 2.18
2.1
2 4 2.12 5 2.35 4 2.12 5 2.35 4 2 5 2.35 4 2.12 31 15.53 4.43 2.22
1.8
3 3 1.87 3 1.87 5 2.35 5 2.35 3 7 4 2.12 6 2.55 29 14.98 4.14 2.14
2.3
4 5 2.35 6 2.55 5 2.35 5 2.35 5 5 5 2.35 5 2.35 36 16.65 5.14 2.38
1.8
5 4 2.12 5 2.35 3 1.87 5 2.35 3 7 3 1.87 5 2.35 28 14.78 4.00 2.11
2.3
6 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 5 5 5 2.35 5 2.35 31 15.53 4.43 2.22
2.5
7 6 2.55 6 2.55 6 2.55 5 2.35 6 5 5 2.35 6 2.55 40 17.45 5.71 2.49
2.1
8 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2 5 2.35 5 2.35 30 15.3 4.29 2.19
2.3
9 5 2.35 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 5 5 2.35 4 2.12 33 15.99 4.71 2.28
2.1
10 6 2.55 6 2.55 5 2.35 5 2.35 4 2 5 2.35 5 2.35 36 16.62 5.14 2.37
2.3
11 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 5 6 2.55 6 2.55 37 16.85 5.29 2.41
2.1
12 4 2.12 3 1.87 3 1.87 2 1.58 4 2 3 1.87 6 2.55 25 13.98 3.57 2.00
2.1
13 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 4 2 5 2.35 5 2.35 34 16.22 4.86 2.32
2.5
14 5 2.35 5 2.35 3 1.87 5 2.35 6 5 5 2.35 3 1.87 32 15.69 4.57 2.24
2.1
15 3 1.87 3 1.87 3 1.87 4 2.12 4 2 4 2.12 5 2.35 26 14.32 3.71 2.05
1.8
16 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 7 5 2.35 4 2.12 24 13.82 3.43 1.97
2.1
17 3 1.87 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2 5 2.35 4 2.12 30 15.28 4.29 2.18
2.1
18 4 2.12 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2 4 2.12 6 2.55 31 15.5 4.43 2.21
2.3
19 2 1.58 4 2.12 2 1.58 5 2.35 5 5 3 1.87 5 2.35 26 14.2 3.71 2.03
2.3
20 4 2.12 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 5 6 2.55 5 2.35 35 16.42 5.00 2.35
2.3
21 5 2.35 6 2.55 6 2.55 6 2.55 5 5 6 2.55 5 2.35 39 17.25 5.57 2.46
2.1
22 3 1.87 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2 5 2.35 6 2.55 30 15.25 4.29 2.18
1.5
23 2 1.58 2 1.58 2 1.58 4 2.12 2 8 3 1.87 4 2.12 19 12.43 2.71 1.78
2.1
24 5 2.35 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2 4 2.12 6 2.55 31 15.5 4.43 2.21
2.1
25 4 2.12 4 2.12 2 1.58 5 2.35 4 2 2 2.12 5 2.35 26 14.76 3.71 2.11
26 4 2.12 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.8 5 2.12 4 2.12 25 13.84 3.57 1.98
156
7
2.1
27 4 2.12 5 2.35 5 2.35 4 2.12 4 2 4 2.12 5 2.35 31 15.53 4.43 2.22
1.8
28 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 4 7 4 2.12 6 2.55 28 14.52 4.00 2.07
2.1
29 5 2.35 5 2.35 5 2.35 3 1.87 5 2 5 2.35 5 2.35 33 15.74 4.71 2.25
1.8
30 3 1.87 4 2.12 2 1.58 4 2.12 3 7 3 1.87 6 2.55 25 13.98 3.57 2.00
Jumla 12 63. 12 65. 12 63. 13 65. 12 63. 13 66. 15 70. 91 459. 130. 65.
h 3 95 9 35 0 08 1 96 4 78 2 38 2 64 1 14 14 59
Rata- 4.1 2.1 4.3 2.1 4.0 2.1 4.3 2.2 4.1 2.1 4.4 2.2 5.0 2.3 30.3 15.3 4.3 2.1
Rata 0 3 0 8 0 0 7 0 3 3 0 1 7 5 7 0 4 9

Ulangan Ke-4
Kode Sampel
s 128 277 449 488 229 505 165
1.8
1 4 2.12 5 2.35 3 1.87 3 7 4 2.12 3 1.87 5 2.35 27 14.55 3.86 2.08
2.5
2 5 2.35 5 2.35 5 2.35 6 5 6 2.55 4 2.12 4 2.12 35 16.39 5.00 2.34
2.3
3 3 1.87 3 1.87 3 1.87 5 5 4 2.12 5 2.35 5 2.35 28 14.78 4.00 2.11
2.1
4 5 2.35 5 2.35 3 1.87 4 2 4 2.12 4 2.12 5 2.35 30 15.28 4.29 2.18
2.3
5 3 1.87 4 2.12 5 2.35 5 5 5 2.35 4 2.12 5 2.35 31 15.51 4.43 2.22
2.1
6 3 1.87 3 1.87 5 2.35 4 2 3 1.87 5 2.35 5 2.35 28 14.78 4.00 2.11
2.3
7 5 2.35 6 2.55 4 2.12 5 5 6 2.55 5 2.35 4 2.12 35 16.39 5.00 2.34
2.3
8 3 1.87 4 2.12 4 2.12 5 5 5 2.35 4 2.12 6 2.55 31 15.48 4.43 2.21
2.1
9 5 2.35 5 2.35 3 1.87 4 2 5 2.35 4 2.12 4 2.12 30 15.28 4.29 2.18
2.5
10 6 2.55 4 2.12 4 2.12 6 5 5 2.35 6 2.55 5 2.35 36 16.59 5.14 2.37
2.3
11 6 2.55 4 2.12 4 2.12 5 5 6 2.55 5 2.35 6 2.55 36 16.59 5.14 2.37
1.8
12 4 2.12 3 1.87 5 2.35 3 7 5 2.35 4 2.12 5 2.35 29 15.03 4.14 2.15
2.3
13 4 2.12 3 1.87 4 2.12 5 5 4 2.12 5 2.35 5 2.35 30 15.28 4.29 2.18
2.5
14 4 2.12 4 2.12 3 1.87 6 5 5 2.35 4 2.12 4 2.12 30 15.25 4.29 2.18
2.3
15 5 2.35 4 2.12 4 2.12 5 5 4 2.12 4 2.12 5 2.35 31 15.53 4.43 2.22
157
1.8
16 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 7 4 2.12 5 2.35 4 2.12 25 14.07 3.57 2.01
2.3
17 4 2.12 3 1.87 3 1.87 5 5 5 2.35 5 2.35 5 2.35 30 15.26 4.29 2.18
2.1
18 3 1.87 3 1.87 5 2.35 4 2 4 2.12 5 2.35 5 2.35 29 15.03 4.14 2.15
1.2
19 4 2.12 5 2.35 3 1.87 1 2 4 2.12 4 2.12 5 2.35 26 14.15 3.71 2.02
2.5
20 5 2.35 5 2.35 4 2.12 6 5 5 2.35 5 2.35 6 2.55 36 16.62 5.14 2.37
2.5
21 5 2.35 4 2.12 4 2.12 6 5 5 2.35 6 2.55 6 2.55 36 16.59 5.14 2.37
2.5
22 3 1.87 4 2.12 3 1.87 6 5 4 2.12 3 1.87 5 2.35 28 14.75 4.00 2.11
1.5
23 1 1.22 2 1.58 5 2.35 2 8 1 1.22 2 1.58 3 1.87 16 11.4 2.29 1.63
2.1
24 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2 3 1.87 4 2.12 6 2.55 27 14.52 3.86 2.07
2.1
25 4 2.12 2 1.58 2 1.58 4 2 4 2.12 3 1.87 4 2.12 23 13.51 3.29 1.93
2.1
26 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2 3 1.87 3 1.87 5 2.35 26 14.32 3.71 2.05
2.1
27 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2 5 2.35 5 2.35 4 2.12 28 14.8 4.00 2.11
2.1
28 3 1.87 4 2.12 4 2.12 4 2 4 2.12 3 1.87 5 2.35 27 14.57 3.86 2.08
2.5
29 3 1.87 5 2.35 3 1,86 6 5 3 1.87 6 2.55 5 2.35 31 13.54 4.43 1.93
1.5
30 4 2.12 2 1.58 3 1,87 2 8 2 1.58 4 2.12 6 2.55 23 11.53 3.29 1.65
Jumla 11 62. 11 61. 11 57. 13 65. 12 64. 12 65. 14 69. 87 447. 125. 63.
h 9 92 3 52 1 45 2 72 7 75 9 40 7 61 8 37 43 91
Rata- 2.1 3.7 2.0 3.7 1.9 4.4 2.1 4.2 2.1 4.3 2.1 4.9 2.3 29. 14. 4.1 2.
Rata 3.97 0 7 5 0 2 0 9 3 6 0 8 0 2 27 91 8 13
Data Asli Nilai Rata-Rata Uji Hedonik Terhadap Kerenyahan Cookies Gluten
Perbandingan Tepung Beras Ulangan

Jumla
Merah Rata-Rata
h
dan Tepung Almond 1 2 3 4
a1 4.13 3.97 4.10 3.97 16.17 4.04
a2 4.60 3.63 4.30 3.77 16.30 4.08
a3 3.90 3.87 4.00 3.70 15.47 3.87
a4 4.40 4.33 4.37 4.40 17.50 4.38
a5 4.03 4.13 4.13 4.23 16.52 4.13
a6 4.50 4.47 4.40 4.30 17.67 4.42
Kontrol 5.13 4.83 5.07 4.90 19.93 4.98
158
Jumlah 30.69 29.23 30.37 29.27 119.56 29.89

Rata-Rata 4.38 4.18 4.34 4.18 17.08 4.27
Data Transformasi Nilai Rata-Rata Uji Hedonik Terhadap Kerenyahan Cookies

Gluten Free Tepung Beras Merah dan Tepung Almond
Perbandingan Tepung Beras Ulangan Jumla

Rata-Rata
Merah dan Tepung Almond 1 2 3 4 h
a1 2.14 2.10 2.13 2.10 8.47 2.12
a2 2.24 2.02 2.18 2.05 8.49 2.12
a3 2.08 2.09 2.10 1.92 8.19 2.05
a4 2.19 2.18 2.20 2.19 8.76 2.19
a5 2.13 2.16 2.13 2.16 8.58 2.15
a6 2.22 2.22 2.21 2.18 8.83 2.21
Kontrol 2.37 2.31 2.35 2.32 9.35 2.34
Jumlah 15.37 15.08 15.30 14.92 60.67 15.17
Rata-Rata 2.20 2.15 2.19 2.13 8.67 2.17
TABEL ANAVA

Sumber
Bebas Kuadrat Jumlah Kuadrat F Hitung F Tabel
Variasi
(DB) (JK) (RJK) 5%
Kelompok 3 0.018 0.006 3*
2.74
Perlakuan 6 0.202 0.034 17*
Galat 18 0.042 0.002
Total 27 0.262
terhadap kerenyahan cookies gluten free, sehingga perlu dilakukan uji lanjut
Dunnet.
UJI LANJUT DUNNET
2 KTG
√
r
159
2( 0.002)
= 2.84 x
√ 4
= 0.090
Perlakuan Perlakuan Beda Mutlak Nilai Taraf Nyata

2.05 (a3) 0.29* a
2.12 (a1) 0.22* b
2.12 (a2) 0.22* c
2.34 0.090
2.15 (a5) 0.19* d
2.19 (a4) 0.15* e
2.21 (a6) 0.13* f
Kesimpulan: Berdasarkan uji lanjut Dunnet dapat diketahui bahwa atribut
kerenyahan pada sampel a1, a2, a3, a4, a5,dan a6 , berbeda nyata dengan sampel
kontrol.
160
Lampiran 26. Analisis Statistika Metode Skoring Penentuan Produk Terpilih
1. Kadar Air
Range = Data Terbesar - Data Terkecil
= 5.56 – 1.67 = 3.89
Banyak Kelas = 1+3.3 log (s)
=1+3.3 log (24) = 5.55 ≈ 6
Range
Panjang Kelas =
Banyak Kelas
3.89
= = 0.70
5.55
Range Skor Skor

1.67 - 2.37 6
2.38 - 3.08 5
3.09 - 3.79 4
3.80 - 4.50 3
4.51 - 5.21 2
5.22 - 5.92 1
Kode Sampel Kadar Air Skor

a1 3.17 4
a2 4.47 2
a3 4.59 2
a4 2.96 5
a5 1.67 6
a6 5.56 1
161
2. Kadar Serat
= 24.53 – 14.02 = 10.51
=1+3.3 log (24) = 5.55 ≈ 6
Range
Panjang Kelas =
Banyak Kelas
10.51
= = 1.89
5.55
Range Skor Skor

14.02 - 15.91 1
15.92 - 17.81 2
17.82 - 19.71 3
19.72 - 21.61 4
21.62 - 23.51 5
23.52 - 25.41 6
Kode Sampel Kadar Serat Skor

a1 14.02 1
a2 16.42 2
a3 24.26 6
a4 19.20 3
a5 24.53 6
a6 16.79 2
162
3. Kadar Abu
= 2.91 – 1.44 = 1.47
=1+3.3 log (24) = 5.55 ≈ 6
Range
Panjang Kelas =
Banyak Kelas
1.47
= = 0.26
5.55
Range Skor Skor

1.44 - 1.70 6
1.71 - 1.97 5
1.98 - 2.24 4
2.25 - 2.51 3
2,52 - 2.78 2
2.79 - 3.05 1
Kode Sampel Kadar Abu Skor

a1 1.44 6
a2 2.07 4
a3 2.67 2
a4 2.12 4
a5 1.79 5
a6 2.91 1
163
4. Kadar Protein
= 8.0534 – 7.1920 = 0.8614
=1+3.3 log (24) = 5.55 ≈ 6
Range
Panjang Kelas =
Banyak Kelas
0.8614
= = 0.1552
5.55
Range Skor Skor

7.1920 - 7.3472 1
7.3473 - 7.5025 2
7.5026 - 7.6578 3
7.6579 - 7.8131 4
7.8132 - 7.9684 5
7.9685 - 8.1237 6
Kode Sampel Kadar Protein Skor

a1 7.6925 4
a2 7.8563 5
a3 8.0534 6
a4 7.6428 3
a5 7.3241 1
a6 7.1920 1
164
5. Kadar Lemak
= 34.7321 – 26.8597 = 7.8724
=1+3.3 log (24) = 5.55 ≈ 6
Range
Panjang Kelas =
Banyak Kelas
7.8724
= = 1.4184
5.55
Range Skor Skor

26.8597 - 28.2781 6
28.2782 - 29.6966 5
29.6967 - 31.1151 4
31.1152 - 32.5336 3
32.5337 - 33.9521 2
33.9522 - 35.3706 1
Kode Sampel Kadar Lemak Skor

a1 26.8597 6
a2 30.5966 4
a3 32.5637 3
a4 32.9901 2
a5 34.0737 1
a6 34.7321 1
165
6. Warna
= 4.18 – 3.88 = 0.3
=1+3.3 log (24) = 5.55 ≈ 6
Range
Panjang Kelas =
Banyak Kelas
0.3
= = 0.05
5.55
Range Skor Skor

3.88 - 3.93 1
3.94 - 3.99 2
4.00 - 4.05 3
4.06 - 4.11 4
Kode4.12
Sampel
- 4.17 Warna 5 Skor
a1
4.18 - 4.23 3.88 6 1
a2 4.08 4
a3 4.04 3
a4 4.18 6
a5 3.98 2
a6 4.08 4
7. Aroma

166
= 4.35 – 3.75 = 0.6
=1+3.3 log (24) = 5.55 ≈ 6
Range
Panjang Kelas =
Banyak Kelas
0.6
= = 0.11
5.55
Range Skor Skor

3.75 - 3.86 1
3.87 - 3.98 2
3.99 - 4.10 3
4.11 - 4.22 4
4.23 - 4.34 5
4.35 - 4.46 6
Kode Sampel Aroma Skor

a1 3.75 1
a2 4.10 3
a3 3.83 1
a4 4.35 6
a5 3.90 2
a6 4.03 3
8. Rasa

167
= 4.44 – 3.70 = 0.74
=1+3.3 log (24) = 5.55 ≈ 6
Range
Panjang Kelas =
Banyak Kelas
0.74
= = 0.13
5.55
Range Skor Skor

3.70 - 3.83 1
3.84 - 3.97 2
3.98 - 4.11 3
4.12 - 4.25 4
4.26 - 4.39 5
4.40 - 4.53 6
Kode Sampel Rasa Skor

a1 3.70 1
a2 4.07 3
a3 3.76 1
a4 4.44 6
a5 3.91 2
a6 4.38 5
9. Tekstur

168
= 4.22 – 3.80 = 0.42
=1+3.3 log (24) = 5.55 ≈ 6
Range
Panjang Kelas =
Banyak Kelas
0.42
= = 0.08
5.55
Range Skor Skor

3.80 - 3.88 1
3.89 - 3.97 2
3.98 - 4.06 3
4.07 - 4.15 4
4.16 - 4.24 5
4.25 - 4.33 6
Kode Sampel Tekstur Skor

a1 3.89 2
a2 4.04 3
a3 3.80 1
a4 4.22 5
a5 3.99 3
a6 4.21 5
10. Kerenyahan

169
= 4.42 – 3.87 = 0.55
=1+3.3 log (24) = 5.55 ≈ 6
Range
Panjang Kelas =
Banyak Kelas
0.55
= = 0.1
5.55
Range Skor Skor

3.87 - 3.97 1
3.98 - 4.08 2
4.09 - 4.19 3
4.20 - 4.30 4
4.31 - 4.41 5
4.42 - 4.52 6
Kode Sampel Kerenyahan Skor

a1 4.04 2
a2 4.08 2
a3 3.87 1
a4 4.38 5
a5 4.13 3
a6 4.42 6
11. Penentuan Produk Terpilih
Kode Hedonik Analisis Kimia Total

Sampel Warna Aroma Ras Tekstur Kerenya Kada Kada Kada Kadar Kadar
170
r Protei
a -han
r Air Serat r Abu n Lemak
a1 1 1 1 2 2 4 1 6 4 6 28
a2 4 3 3 3 2 2 2 4 5 4 32
a3 3 1 1 1 1 2 6 2 6 3 26
a4 6 6 6 5 5 5 3 4 3 2 45
a5 2 2 2 3 3 6 6 5 1 1 31
a6 4 3 5 5 6 1 2 1 1 1 29
Maka, produk yang terpilih pada penelitian utama adalah sampel a4 dengan
perbandingan tepung beras merah dan tepung almond yaitu 60 : 40 karena
memiliki total skor paling tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya, yaitu 45
skor.
171
Lampiran 27. Perhitungan Angka Kecukupan Gizi Produk Terpilih
Produk terpilih sampel a4= 60:40
Dalam 40 gram
Lemak: 32.99%
Protein: 7.64%
Kadar Air: 2.96%
Kadar Serat: 19.20%
Kadar Abu 2.11%
Diketahui:
1 gram protein: 4 kkal
1 gram lemak: 9 kkal
1 gram karbohidrat: 4 kkal
Maka, total kalori a4 = (13.2 x 9) + (3 x 4)

= 118.8 + 12
= 130.8 kkal
12
AKG Protein: x 100 % = 4%
300
118.8
AKG Lemak: x 100 % = 23.76%
500

TA Bismillah

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

TA Bismillah

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

KATA PENGANTAR

Pemberi segala nikmat, kepada manusia, Dialah, yang senantiasa memberikan

Shalawat serta salam selalu tercurahkan kepada kekasih-Nya, Muhammad

menyampaikan risalah, melaksanakaan amanat, memberi nasihat kepada umat dan

menyingkap kabut kegelapan. Ya Allah, berikanlah balasan terbaik kepada beliau.

Ucapan syukur tiada terhenti atas terselesaikannya laporan tugas akhir

jazakumullah khairan katsiran kepada:

mendukung dan memberikan semangat kepada penulis selama mengerjakan

laporan tugas akhir

mendukung dan memberi bantuan secara materi ataupun non materi .

3) Dr. Ir.Yusep Ikrawan, M.Eng selaku Pembimbing Utama Akademik Usulan

membimbing, serta meluangkan waktu kepada penulis dalam menyelesaikan

4) Ir. Hervelly, MP selaku Pembimbing Pendamping Akademik Usulan

membimbing serta meluangkan waktu kepada penulis dalam menyelesaikan

untuk menguji dan juga memberikan saran kepada penulis dalam

menyelesaikan laporan ini.

Tugas Akhir Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan.

7) Desy Tresnaputri, Indah Sulastri Soemarno, Fathiya Luthfanni Sahifa yang

sudah membantu dan memberi semangat kepada penulis dalam

menyelesaikan laporan usulan penelitian ini.

8) Annisa Nur Fauziah yang sudah memotivasi penulis agar dapat

menyelesaikan laporan usulan penelitian ini

memberi semangat dalam menyelesaikan tugas akhir ini.

penulis dalam menyelesaikan laporan tugas akhir ini.

menyelesaikan laporan tugas akhir

dukungan dan semangat kepada penulis dalam menyelesaikan laporan tugas

semangat kepada penulis dalam menyelesaikan laporan tugas akhir.

Penulis benar-benar menyadari bahwa laporan usulan penelitian ini masih

1.1 Latar Belakang.....................................................................................................1

2.1 Tepung Beras Merah............................................................................................8

III METODE PENELITIAN.......................................................................................22

3.1 Bahan yang Digunakan......................................................................................22

IV HASIL DAN PEMBAHASAN..............................................................................35

4.1. Penelitian Pendahuluan......................................................................................35

V KESIMPULAN DAN SARAN...............................................................................69

2. Syarat Mutu Tepung Beras......................................................................................10

3. Syarat Mutu Cookies...............................................................................................15

4. Formulasi Cookies pada Penelitian Pendahuluan....................................................23

5. Kriteria Penelitian dalam Hedonik Uji Test Penelitian Pendahuluan......................24

6. Rancangan Pola Faktorial 6 x 1 dalam Rancangan Kelompok...............................25

7. Analisis Sidik Ragam (ANAVA)............................................................................26

8. Pengaruh Penambahan Shortening Terhadap Warna Cookies................................36

9. Pengaruh Penambahan Shortening Terhadap Rasa Cookies..................................38

10. Pengaruh Penambahan Shortening Terhadap Kerenyahan Cookies......................41

11. Hasil Penentuan Shortening terpilih......................................................................44

21. Penetuan Sampel Cookies Gluten Free Terpilih...................................................65

22. Angka Kecukupan Gizi Pada Produk Terpilih......................................................67

Gambar 1. Kacang Almond {Grace,2014}..............................................................................12

1. Cara Perhitungan %Formula Cookies......................................................................77

2. Hasil Perhitungan Berat Formulasi Pada Penelitian Pendahuluan..........................78

3. Uji Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC,2005).....................................79

4. Prosedur Penentuan Kadar Air Metode Gravimetri................................................80

5. Prosedur Penentuan Kadar Protein Metode Kjedahl (AOAC, 2005).....................81

6. Prosedur Penentuan Kadar Abu (Metode AOAC,2005).........................................83

7 Prosedur Penentuan Kadar Serat Kasar (Metode AOAC,2005)...............................84

8. Rincian Biaya Penelitian Cookies Gluten Free.......................................................85

9. Kebutuhan Bahan Baku Penelitian Cookies Gluten Free........................................86

11. Hasil Uji Hedonik Atribut Warna Pada Penelitian Pendahuluan..........................89

12. Hasil Uji Hedonik Atribut Rasa Pada Penelitian Pendahuluan.............................92

13. Hasil Uji Hedonik Atribut Tekstur Pada Penelitian Pendahuluan.........................94

14. Hasil Uji Hedonik Atribut Kerenyahan Pada Penelitian Pendahuluan..................96

15. Analisis Statistika Metode Skoring Penentuan Shortening Terpilih.....................98

16. Hasil Analisa Kadar Air Pada Penelitian Utama.................................................101

17. Hasil Analisis Kadar Serat Pada Penelitian Utama.............................................105