PENGARUH BERBAGAI VARIASI SUHU DAN WARNA KEMASAN

TERHADAP STABILITAS ANTOSIANIN KULIT MANGGIS

(Garcinia mangostana L.)

Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian
Di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Oleh :
AYU RAHAYU NUGRAHAWATI
H 0605044

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2010

PENGARUH BERBAGAI VARIASI SUHU DAN WARNA KEMASAN

TERHADAP STABILITAS ANTOSIANIN KULIT MANGGIS
(Garcinia mangostana L.)

Yang dipersiapkan dan disusun oleh

Ayu Rahayu Nugrahawati
H 0605044
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada tanggal 6 Juli 2010
Dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Tim Penguji

Ketua

Anggota I

Anggota II

Ir. Windi Atmaka, MP

NIP.196108311988031001

Gusti Fauza, ST., MT

Dian Rachmawanti A, STP., MP

NIP. 197608222008012009

Surakarta,

Juli 2010

Mengetahui
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan

Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS

NIP. 19551217 198203 1 003

NIP. 197908032006042001

KATA PENGANTAR

Puji syukur ke hadirat Tuhan Yesus Kristus, karena kesetiaan kasih dan
anugerahNya yang senantiasa ada sehingga penulis dapat menyelasaikan skripsi
dengan judul Pengaruh Berbagai Variasi Suhu Dan Warna Kemasan
Terhadap Stabilitas Antosianin Kulit Manggis (Garcinia Mangostana L.).
Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh
mahasiswa untuk mencapai gelar Sarjana Stratum Satu (S-1) pada program studi
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu
tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS. selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
2. Bapak Ir. Kawiji, MP selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.
3. Ibu Dwi ishartani, STP selaku Pembimbing Akademik, atas kesabaran dan
motivasinya membimbing penulis di awal masa kuliah.
4. Bapak Ir. Windi Atmaka, MP selaku Pembimbing Akademik sekaligus
Pembimbing Utama. Terima kasih untuk setiap bimbingan, dan didikan selama
masa studi, serta untuk masukan-masukan dan semangat sehingga skripsi ini
dapat terselesaikan.
5. Ibu Gusti Fauza, ST., MT selaku Pembimbing Pendamping Skripsi. Terima
kasih atas setiap bimbingan dan semangat sehingga skripsi ini dapat selesai
dengan baik.
6. Ibu Dian Rachmawanti A, STP, MP selaku Penguji Skripsi atas semua
masukan dan ilmu yang membangun.
7. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staff Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta atas ilmu yang telah diberikan dan bantuannya
selama masa perkuliahan penulis.

8. Keluarga terkasih Bapak, Ibu, Embah, dan adik-adikku. Terima kasih atas
segala doa, dukungan baik material maupun spiritual, hingga terselesainya
penulisan ini.
9. Teman teman themanggisproject--INDIE<AO< ENRI<FENDI<BAYU-terimakasih untuk kerjasama dan hari-hari indah yang luar biasa.
10. H0605...untuk berjuang bersama selama masa kuliah,,trimakasih kerjasama
dan supportnya.
11. Semua pihak yang telah terlibat membantu, memberi semangat dan
menginspirasi selesainya karya ini, baik secara langsung dan tidak langsung,
yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu di halaman ini.Terimakasih.
Dalam penulisan skripsi ini, penulis menyadari masih banyak kekurangan. Oleh
karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari
semua pihak untuk lebih menyempurnakan isi dari skripsi ini sehingga dapat lebih
berguna dan membantu bagi pihak-pihak yang memerlukannya.
Surakarta,

Juli 2010

Penulis

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii
KATA PENGANTAR .................................................................................... iii
DAFTAR ISI ................................................................................................... v
DAFTAR TABEL .......................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... ix
RINGKASAN .................................................................................................. x
SUMMARY ..................................................................................................... xi
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ............................................................................... 1
B. Perumusan Masalah ....................................................................... 2
C. Tujuan ............................................................................................ 3
D. Manfaat .......................................................................................... 3
II. LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka ............................................................................ 4
1. Buah Manggis ........................................................................... 4
2. Antosianin ................................................................................. 6
3. Ekstraksi Pigmen ...................................................................... 7
4. Stabilitas Pigmen ...................................................................... 9
B. Kerangka Berpikir ........................................................................... 9
C. Hipotesis ........................................................................................ 10
III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................... 11
B. Bahan dan Alat ................................................................................ 11
C. Tahapan Penelitian ......................................................................... 12
D. Perancangan Penelitian .................................................................. 16
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Antosianin Total ............................................................................. 17

B. Intensitas Warna.............................................................................. 20
C. pH.................................................................................................... 23
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan .................................................................................... 26
B. Saran .............................................................................................. 26
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 27
LAMPIRAN..................................................................................................... 29

DAFTAR TABEL

Tabel 4.1 Antosianin Total Pigmen Kulit Manggis .......................................... 17

Tabel 4.2 Nilai Persamaan Garis Linier ............................................................ 18
Tabel 4.3 Penurunan Total Antosianin Pigmen Antosianin Kulit Manggis ..... 20
Tabel 4.4 Intensitas Warna Pigmen Antosianin Kulit Manggis ...................... 20
Tabel 4.5 Nilai Persamaan Garis Polinomial Intensitas Warna.......................

21

Tabel 4.6 Penurunan Intensitas Warna Pigmen Antosianin Kulit Manggis .... 22
Tabel 4.7 pH Pigmen Antosianin Kulit Manggis.............................................. 23
Tabel 4.8 Nilai Persamaan Garis Linier...........................................................

24

Tabel 4.9 Kenaikan pH Pigmen Antosianin Kulit Manggis ............................

25

DAFTAR GAMBAR

Gambar 4.1 Grafik Kadar Antosianin Total ..................................................... 18

Gambar 4.2 Grafik Intensitas Warna........ ........................................................ 21
Gambar 4.3 Grafik pH ...................................................................................... 23

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran I. Cara Kerja Analisa ....................................................................... 29

1. Cara Kerja Analisa Intensitas Warna ........................................... 29
2. Cara Kerja Analisa Antosianin Total ........................................... 29
Lampiran II. Hasil Analisa SPSS ...................................................................... 31
1. Antosianin Total........................................................................... 31
2. Intensitas Warna........................................................................... 32
3. pH................................................................................................. 33
Lampiran III. Dokumentasi Penelitian.............................................................. 34

10

INFLUENCE OF MANY VARIOUS TEMPERATURE AND

CONTAINER COLOUR TO THE STABILITY OF ANTOCYANIN
MANGOSTEENS PEEL (Garcinia mangostana L.)
Ayu Rahayu Nugrahawati1
Ir. Windi Atmaka, MP2 and Gusti Fauza, ST., MT3
SUMMARY
Colour is one of many characteristhics that can increase interest values
product. Colorant are divided to synthentic and natural colorants. The using of
synthetic colorant have carcynogenic effect that dangerous to humans body so
that its neccessary to change it with natural colorant. The natural colorant can get
from leaves, roots, and many fruits peel. Mangosteen is one of many fruits who
potentialy uses as natural colorant. Pigment in mangosteens peel is antocyanin
who caused colours mangosteens peel be violet and mauve. Antocyanin is not a
stable moleculs. The red violet and blue colours can change because of
temperature, pH, oxigen, light, adding of acid, sugar, and metal ionic factors
(Eskin, 1979 at Tensiska,et al, 2007). Therefore, it necessary to make a research to
find the influence of storage treatment in many variuos bottle colours (black and
transparant) and temperature (rooms and cools temperature) to the stability of
antocyanin.
This research is purposed to find how the change rate of total antocyanin,
intencity colour and pH during storage in many variuos bottle colours (black and
transparant) and temperature (rooms and cools temperature) by regresions
graphic.
This research shown that total antocyanin value had the lowest decreased
rate in sample who treated by storaged at refrigerator temperature in black bottle
(t2G) with decrease value in 39.6694 %. Sample who treated by storaged at
refrigerator temperature in transparant bottle (t2T) has lower decresing intencity
colour value to others samples in 78,0515%. Sample who treated by storaged at
rooms temperature in transparant bottle (t1T) has the lowest increasing value in
18,2140%. The best storage condition for antocyanin pigment of mangostees peel
is storage at refrigerator temperature in black bottle.
Keywords : Antocyanin, Storage Treatment, Stability.

1. Student of Food Science and Technology, Agriculture Faculty, Sebelas Maret

University, Surakarta
2. Supervisor
3. Co - Supervisor

11

PENGARUH BERBAGAI VARIASI SUHU DAN WARNA

KEMASAN TERHADAP STABILITAS ANTOSIANIN
KULIT MANGGIS(Garcinia mangostana L.)
Ayu Rahayu Nugrahawati1
Ir. Windi Atmaka, MP2 dan Gusti Fauza, ST., MT3
RINGKASAN
Warna adalah salah satu karakteristik yang membuat suatu produk menjadi
lebih menarik. Zat warna dibagi menjadi dua yaitu alami dan sintetis. Penggunaan
pewarna sintetis memiliki dampak menimbulkan karsinogenik yang berbahaya
bagi tubuh oleh karena itu perlu digantikan dengan pewarna alami yang lebih
aman. Pewarna alami dapat diperoleh dari dedaunan, umbi-umbian, maupun kulit
buah tertentu. Salah satu buah yang berpotensi sebagai pewarna alami adalah
manggis. Pigmen yang terdapat pada kulit manggis adalah pigmen antosianin
yang menyebabkan kulit buah manggis berwarna ungu kemerahan. Antosianin
merupakan molekul yang tidak stabil. Warna merah, ungu atau biru yang
dimilikinya dapat berubah karena faktor suhu, pH, oksigen, cahaya, dan
penambahan asam, gula dan adanya ion logam (Eskin, 1979 dalam Tensiska,et al,
2007). Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh
perlakuan penyimpanan pada berbagai variasi warna botol (botol gelap maupun
terang) dan variasi suhu (suhu ruang dan suhu dingin) terhadap stabilitas
antosianin.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui untuk mengetahui bagaimana
laju perubahan antosianin total, intensitas warna dan pH selama penyimpanan
pada berbagai variasi suhu dan warna botol.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai antosianin total yang
mengalami laju penurunan terendah adalah sampel yang diberi perlakuan
disimpan pada suhu refrigerator dalam botol gelap (t2G) dengan penurunan
sebesar 39.6694 %. Sampel dengan perlakuan disimpan pada suhu dingin pada
botol bening (t2T) lebih rendah penurunan intensitas warnanya dibanding dengan
sampel antosianin yang diberi perlakuan lain yaitu sebesar 78,0515%. Sampel
dengan perlakuan penyimpanan pada t1T (suhu ruang, botol terang) memiliki nilai
kenaikan pH yang terendah yaitu sebesar 18,2140%. Kondisi penyimpanan
terbaik untuk pigmen antosianin kulit manggis adalah penyimpanan pada suhu
refrigerator dalam botol gelap.
Kata kunci : Antosianin, Perlakuan Penyimpanan, Stabilitas.

1. Mahasiswa Jurusan/ Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
2. Dosen Pembimbing Utama
3. Dosen Pembimbing Pendamping

12

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Warna adalah salah satu karakteristik yang membuat suatu produk menjadi
lebih menarik. Selain itu, penambahan warna dalam suatu produk dapat
meningkatkan variasi produk, menambah nilai artistik, dan dapat juga dipakai
sebagai sarana identifikasi produk sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomi
suatu produk. Zat warna banyak digunakan pada produk makanan, minuman,
tekstil, kosmetik, peralatan rumah tangga dan banyak hal lainnya. Zat warna
dibagi menjadi dua yaitu alami dan sintetis. Pewarna sintetis lebih sering
dipakai dibanding pewarna alami karena sangat terbatasnya produksi pewarna
alami, sehingga pewarna sintetis lebih mudah ditemukan dan semakin banyak
digunakan.

Namun,

penggunaan

pewarna

sintetis

memiliki

dampak

menimbulkan karsinogenik yang berbahaya bagi tubuh. Satyatama (2008)

menyatakan bahwa dalam pembuatan zat pewarna sintetik seringkali
melibatkan penggunaan asam sulfat dan asam nitrat sehingga membuka
peluang kontaminasi dari logam berat dan memiliki efek karsinogenik.
Penggunaan pewarna sintetis dapat digantikan dengan pewarna alami
yang lebih aman. Pewarna alami dapat diperoleh dari dedaunan, umbi-umbian,
maupun kulit buah tertentu. Salah satu buah yang berpotensi sebagai pewarna
alami adalah manggis.
Buah bernama Latin Garcinia mangostana L. ini termasuk famili
Guttiferae dan merupakan spesies terbaik dari genus Garcinia. Manggis
termasuk buah eksotik yang sangat digemari oleh konsumen, baik di dalam
maupun luar negeri. Karena rasanya yang lezat, bentuk buah yang indah, dan
tekstur daging buah yang putih halus. Tidak jarang jika manggis mendapat
julukan Queen of tropical fruit (Ratunya Buah-buahan Tropik) (Qosim, 2007).
Di antara semua negara yang tanahnya ditumbuhi pohon manggis,
Indonesia termasuk sebagai salah satu produsen terbesar di dunia setelah
Thailand. Direktorat Jenderal Hortikultura Departemen Pertanian RI mencatat,

13

produksi manggis selama tahun 2005 mencapai 62.711 ton dari areal seluas
10.000 hektare. Sementara di tahun yang sama, produksi manggis Thailand
sudah mencapai 162.788 ton dari luas areal yang sama (Sumarni, 2002).
Adapun pigmen warna tersebut dapat diekstrak dari kulit buah
manggis. Pigmen yang terdapat pada kulit manggis adalah pigmen antosianin
yang menyebabkan kulit buah manggis berwarna ungu kemerahan.
Menurut Timberlake dan Bridle (1976) dalam Tensiska,et al, (2007),
antosianin merupakan pigmen larut dalam air yang terakumulasi pada sel
epidermis buah-buahan maupun pada akar dan daun. Antosianin terdapat pada
sejumlah besar buah-buahan seperti pada anggur, strawberry, apel, cherry,
raspberry, blueberry dan black currants serta pada sayuran seperti kol merah
atau red cabbage (Hendry dan Houghton, 1992 dalam Tensiska,et al,, 2007).
Antosianin merupakan pigmen berwarna merah, ungu dan biru yang
biasa terdapat pada tanaman tingkat tinggi. Antosianin merupakan molekul
yang tidak stabil. Warna merah, ungu atau biru yang dimilikinya dapat
berubah karena faktor suhu, pH, oksigen, cahaya, dan penambahan asam, gula
dan adanya ion logam (Eskin, 1979 dalam Tensiska,et al, 2007).
Penelitian tentang kestabilan antosianin sebelumnya telah dilakukan
oleh Tensiska (2007) tetapi faktor perlakuan yang dipakai hanya suhu ruang
dan suhu dingin. Hasilnya menyatakan bahwa penyimpanan pada suhu dingin
lebih menjaga stabilitas antosianin. Sedangkan perlakuan warna kemasan
selama penyimpanan belum diketahui pengaruhnya terhadap antosianin. Oleh
karena itu perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh perlakuan
penyimpanan pada berbagai variasi warna botol (botol gelap maupun terang)
dan variasi suhu (suhu ruang dan suhu dingin) terhadap stabilitas antosianin.

B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah penelitian ini adalah bagaimanakah laju perubahan
antosianin total, intensitas warna dan pH selama penyimpanan pada berbagai
variasi suhu dan warna botol?

14

C. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana laju
perubahan antosianin total, intensitas warna dan pH selama penyimpanan pada
berbagai variasi suhu dan warna botol.

D. Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah dapat diketahui laju perubahan
antosianin yang paling kecil sehingga diketahui kondisi penyimpanan (suhu
dan kemasan) yang paling menjaga warna antosianin tetap stabil dan dapat
dimanfaatkan secara optimal sebagai pewarna alami.

15

BAB II
LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka
1. Buah Manggis
Manggis (Garcinia mangostana L.) merupakan salah satu buah
yang berasal dari hutan tropis di kawasan Asia Tenggara, antara lain
Indonesia. Buah manggis memiliki citarasa khas yakni perpaduan rasa
manis, asam dan sepet yang tidak dimiliki rasa buah lain sehingga sering
disebut buah Eksotik. Citarasa buah manggis sangat disukai masyarakat
luar negeri yang menganggap citarasa buah manggis merupakan
perpaduan dari rasa buah nanas, aprikot dan jeruk sehingga mendapat
julukan Queen of fruits (Reza et al., 1994).
Pada umumnya masyarakat memanfaatkan tanaman manggis
karena buahnya yang menyegarkan dan mengandung gula sakarosa,
dekstrosa, dan levulosa. Komposisi bagian buah yang dimakan per 100
gram meliputi 79,2 gram air, 0,5 gram protein, 19,8 gram karbohidrat, 0,3
gram serat, 11 mg kalsium, 17 mg fosfor, 0,9 mg besi, 14 IU vitamin A, 66
mg vitamin C, vitamin B (tiamin) 0,09 mg, vitamin B2 (riboflavin) 0,06
mg, dan vitamin B5 (niasin) 0,1 mg. Kebanyakan buah manggis
dikonsumsi dalam keadaan segar, karena olahan awetannya kurang
digemari oleh masyarakat (Qosim, 2007).
Di antara semua negara yang tanahnya ditumbuhi pohon manggis,
Indonesia termasuk sebagai salah satu produsen terbesar di dunia setelah
Thailand. Direktorat Jenderal Hortikultura Departemen Pertanian RI
mencatat, produksi manggis selama tahun 2005 mencapai 62.711 ton dari
areal seluas 10.000 hektare. Sementara di tahun yang sama, produksi
manggis Thailand sudah mencapai 162.788 ton dari luas areal yang sama
(Sumarni, 2002).
Di Indonesia manggis disebut dengan berbagai macam nama lokal
seperti manggu (Jawa Barat), manggus (Lampung), manggusto (Sulawesi

16

Utara), dan manggieh (Sumatera Barat). Pusat penanaman manggis di

Indonesia adalah di Kalimantan Timur, Kalimantan Tengah, Jawa Barat
(Jasinga, Ciamis, Wanayasa), Sumatera Barat, Sumatera Utara, Riau, Jawa
Timur, dan Sulawesi Utara (Anonim a, 2009).
Secara tradisional buah manggis sering digunakan sebagai obat
sariawan, wasir, dan luka. Kulit buah dimanfaatkan sebagai pewarna,
termasuk untuk tekstil, dan air rebusannya dimanfaatkan sebagai obat
tradisional (Anonim a, 2009).
Selain buah, kulit buah manggis juga dimanfaatkan sebagai
pewarna alami dan bahan baku obat-obatan. Kulit buah mengandung
senyawa

xanthone

yang

meliputi

mangostin,

mangostinon

A,

mangostenol, mangostenon B, trapezifolixanthone, tovophyllin B, alfa

mangostin, beta mangostin,

garcinon B,

mangostanol, flavonoid

epicatechin, dan gartanin. Senyawa tersebut sangat bermanfaat untuk

kesehatan. Senyawa xanthone tersebut hanya dihasilkan dari genus
Garcinia. Di luar negeri kulit buah manggis sudah dibuat kapsul yang
digunakan untuk suplemen diet, antioksidan, dan antikanker (Ida, 2009).
Kulit manggis (Garcinia mangostana L.) bisa dipakai sebagai
pewarna alami makanan karena menghasilkan warna ungu yang dihasilkan
oleh pigmen yang bernama anthosianin seperti cyanidin-3-sophoroside,
dan cyanidin-3-glucoside. Senyawa tersebut berperan penting pada
pewarnaan kulit manggis (Qosim, 2007).
Kulit buah manggis merupakan bagian buah manggis yang
membungkus daging buah. Rasio bagian buah yang dikonsumsi dengan
bagian buah yang dibuang, lebih tinggi bagian buah yang dibuang, dalam
hal ini kulit buahnya yang mencapai 2/3 bagian buah atau 66,6% (Pareira,
2008).
Kulit buah manggis mengandung 2 senyawa alkaloid, serta lateks
kering manggis mengandung sejumlah pigmen yang berasal dari dua
metabolit, yaitu mangostin dan -mangostin yang jika diekstraksi dapat

17

menghasilkan bahan pewarna alami berupa antosianin yang menghasilkan

warna merah, ungu dan biru (Pareira, 2008).
2. Antosianin
Anthosianin berasal dari bahasa Yunani yaitu anthos yang berarti
bunga dan kyanos yang berarti biru gelap dan termasuk senyawa
flavonoid. Senyawa ini merupakan sekelompok zat warna berwarna
kemerahan yang larut di dalam air dan tersebar sangat luas di dunia
tumbuh-tumbuhan. Oleh karena itu dapat digunakan sebagai pewarna
alami yang tersebar luas dalam tumbuhan (bunga, buah-buahan, dan
sayuran). Pigmen yang berwarna kuat dan larut dalam air adalah penyebab
hampir semua warna merah, oranye, ungu, dan biru. Warna ini biasanya
tidak dibentuk oleh satu pigmen, seringkali lebih dari satu kombinasi atau
sistem dari pigmen. Sebagai contoh blueberries terdiri dari 10-15 pigmen
yang berbeda. Umumnya buah-buahan dan sayur-sayuran terdiri dari 4-6
pigmen (Ferlina, 2009).
Secara kimia, semua antosianin merupakan turunan suatu struktur
aromatik tunggal, yaitu cyanidin (sianidin), dan semuanya terbentuk dari
pigmen sianidin dengan penambahan atau pengurangan gugus hidroksil
atau dengan metilasi atau glikosilasi. Antosianidin adalah aglikon
antosianin yang terbentuk bila antosianin dihidrolisis dengan asam.
Antosianidin yang paling umum dipakai sampai saat ini adalah sianidin
yang berwarna merah lembayung. Perbedaan warna alami pigmen ini
dipengaruhi oleh hidroksilasi dan metilasi. Hidroksilasi meningkatkan
warna biru sedangkan metilasi meningkatkan warna merah (Ferlina, 2009).
Anthosianin adalah pigmen yang bisa larut dalam air. Secara
kimiawi anthosianin bisa dikelompokan ke dalam flavonoid dan phenolic.
Zat tersebut bisa ditemukan di berbagai tanaman yang ada di darat.
Anthosianin

tidak

ditemukan

di

tanaman

laut,

hewan

atau

mikroorganisme. Zat tersebut berperan dalam pemberian warna terhadap

bunga atau bagian tanaman lain dari mulai merah , biru sampai ke ungu

18

termasuk juga kuning dan tidak berwarna (seluruh warna kecuali hijau)
(Samsudin, 2009).
Zat warna dari kulit manggis dapat diambil dengan menggunakan
teknik ekstraksi dan filtrasi membran dan untuk uji stabilitas zat warna
yang

dihasilkan,

digunakan

metode

analisa

absorbansi

dengan

spektrofotometri (Samsudin, 2009).

Puryati

(2004)

menyatakan

bahwa

antosianin

merupakan

sekelompok zat warna yang berwarna kemerah-merahan yang larut dalam

air dan tersebar luas didunia tumbuh-tumbuhan. Zat warna ini banyak
diisolasi untuk digunakan dalam beberapa bahan olahan, makanan maupun
minuman. Pada kondisi asam antosianin akan lebih stabil dibandingkan
dengan pada kondisi basa atau netral. Antosianin dipengaruhi beberapa
faktor antara lain pH, temperatur, oksigen, ion logam. Antosianin
ditampakkan pada panjang gelombang absorbansi maksimal spektrum
pada 525 nm.
Menurut Hutching (1994) dalam Abbas (2003), antosianin dapat
lebih stabil dalam perlakuan asam dibandingkan pada perlakuan netral
atau basa. Faktor yang mempengaruhi stabilitas antosianin adalah pH,
temperatur, sinar dan oksigen, serta faktor lainnya seperti ion logam .

3. Ekstraksi Pigmen
Ketaren (1986) dalam Anonim b (2009) menjelaskan bahwa
ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan zat dari bahan yang diduga
mengandung zat tersebut. Ekstraksi dapat dilakukan dengan berbagai cara.
Menurut Suyitno (1989) dalam Anonim b (2009) ekstraksi menggunakan
pelarut didasarkan pada kelarutan komponen terhadap komponen lain
dalam campuran. Shriner et al. (1980) dalam Anonim b (2009)
menyatakan bahwa pelarut polar akan melarutkan solut yang polar dan
pelarut non polar akan melarutkan solut yang non polar atau disebut
dengan like dissolve like.

19

Pada buah atau sayuran, pigmen antosianin umumnya terletak pada

sel-sel dekat permukaan (Markakis, 1982 dalam Anonim b, 2009). Gao
dan Mazza (1996) dalam Anonim b (2009), ekstraksi pigmen antosianin
dari bahan nabati umumnya menggunakan larutan pengekstrak HCl dalam
etanol. HCl dalam etanol akan mendenaturasi membran sel tanaman
kemudian melarutkan pigmen antosianin keluar dari sel. Pigmen
antosianin dapat larut dalam etanol karena sama-sama polar.
Prinsip Maserasi adalah penyarian zat aktif yang dilakukan dengan
cara merendam serbuk simplisia dalam cairan penyari yang sesuai selama
tiga hari pada temperatur kamar terlindung dari cahaya, cairan penyari
akan masuk ke dalam sel melewati dinding sel. Isi sel akan larut karena
adanya perbedaan konsentrasi antara larutan di dalam sel dengan di luar
sel. Larutan yang konsentrasinya tinggi akan terdesak keluar dan diganti
oleh cairan penyari dengan konsentrasi rendah (proses difusi). Peristiwa
tersebut berulang sampai terjadi keseimbangan konsentrasi antara larutan
di luar sel dan di dalam sel. Selama proses maserasi dilakukan pengadukan
dan penggantian cairan penyari setiap hari. Endapan yang diperoleh
dipisahkan dan filtratnya dipekatkan (Anonim c, 2009).
Etanol merupakan larutan yang jernih, tidak berwarna, volatil dan
dengan bau khas. Dalam konsentrasi tinggi, akan menyebabkan rasa
terbakar saat kontak dengan kulit. Etanol merupakan kelompok alkohol,
dimana molekulnya mengandung gugus hidroksil (-OH) yang berikatan
dengan atom karbon. Etanol dibuat sejak jaman dahulu dengan cara
fermentasi gula. Proses ini banyak digunakan di industri dengan bahan
mentah berupa gula. Etanol larut dalam air dan banyak pelarut organik.
Etanol bersifat toksik, tetapi tubuh akan mengaturnya dengan segera.
Lebih dari 90 % etanol akan diproses oleh liver. Sedangkan menurut FDA,
kadar residu etanol sebagai pelarut dalam suatu ekstraksi adalah 50 ppm
(Anonim c, 2009).

20

4. Stabilitas Pigmen Alami

Stabilitas warna dari zat pewarna dipengaruhi oleh cahaya, pH,
oksidator, reduktor, dan surfaktan. Pada percobaan stabilitas klorofil hasil
ekstrasi daun suji diketahui pengaruh sinar ultraviolet 366 nm
menunjukkan bahwa reaksi klorofil a, b dan pigmen hijau mengikuti reaksi
tingkat satu pada pH 4, 7, dan 10 setelah penyinaran selama 172 dan 408
jam yang disertai dengan peningkatan kecepatan reaksi. Jika pH ekstrak
pH klorofil diturunkan dari pH 10 tanpa penyinaran, intensitas warnanya
akan menurun. Kayu secang pada pH 2-4 berwarna kuning hingga kuning
kemerahan, pada pH 6 atau lebih berwarna merah hingga merah keunguan.
Kayu secang stabil pada suhu rendah dan pada suhu 10o C lebih baik
daripada suhu lingkungan 30o C. Kayu secang mempunyai stabilitas yang
rendah terhadap sinar ultraviolet (Pratama, et.al, 2007).
Faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas anthosianin adalah
oksigen, pH, temperatur, cahaya, ion logam, enzim, dan asam askorbat.
Stabilitas anthosianin dipengaruhi oleh pH dan panas sensitif. Kecepatan
kerusakan anthosianin pada pH yang lebih tinggi dan juga reaksi ini lebih
cepat pada suhu yang lebih tinggi (Kumalaningsih, 2006).

B. Kerangka Berpikir

buatan
Efek
karsinogenik

Pewarna
Menarik minat
konsumen

alami

aman

Stabil digunakan pada kondisi

penyimpanan tertentu

Variasi suhu
penyimpanan

Variasi warna
kemasan

21

Pewarna dibagi menjadi dua yaitu pewarna alami dan buatan. Pewarna
alami dapat diperoleh dari bagian tubuh dan buah tanaman tertentu. Salah satu
buah yang berpotensi menghasilkan pigmen adalah buah manggis. Bagian
buah manggis yang menghasilkan pigmen adalah kulit buah manggis. Pigmen
yang terdapat pada kulit buah manggis adalah antosianin. Pigmen antosianin
dari kulit buah manggis dapat diperoleh secara ekstraksi. Ekstraksi yang
digunakan adalah ekstraksi kering sehingga dihasilkan pigmen antosianin
dalam bentuk kering. Pigmen antosianin bersifat rentan terhadap cahaya, suhu
dan pH, oleh karena itu dilakukan penelitian agar untuk mengetahui kestabilan
antosianin sehingga dapat diketahui keadaan penyimpanan terbaik.

C. Hipotesa
Variasi penyimpanan pada berbagai suhu dan warna kemasan berpengaruh
terhadap laju perubahan pigmen antosianin dari kulit buah manggis.

22

BAB III
METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan
Pangan dan Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dan Laboratorium CV. Chemmix Pratama Yogyakarta. Penelitian dilaksanakan selama 4 bulan mulai
Januari 2010 April 2010.

B. Bahan dan Alat

1. Bahan
Pada proses ekstraksi bahan yang diperlukan buah manggis yang
dibeli di Pasar Gedhe Solo dan etanol 95%.
Pada pengujian kadar antosianin total dengan metode perbedaan
pH bahan yang diperlukan adalah buffer pH1, buffer pH 4,5, dan aquades.
Pada pengujian kadar intensitas warna dengan spektrofotometer
digunakan buffer asam sitrat pH 3 dan aquades.
2. Alat
Alat yang digunakan untuk mengekstrak antosianin dari kulit buah
manggis adalah blender, pisau, nampan, neraca. Kemudian alat untuk
penentuan kadar antosianin total dan intensitas warna adalah neraca,
labutakar, erlenmeyer, pHmeter, pengaduk, spektrofotometer UV-vis.
Sedangkan alat untuk menentukan nilai pH digunakan pHmeter dan
bekerglass.

23

C. Tahapan Penelitian
1. Tahap Persiapan Sampel
BUAH MANGGIS

8kg

SORTASI

DIIRIS TIPIS

KULIT MANGGIS

6 kg

DIKERINGKAN

suhu 40oC
8 jam

DIHANCURKAN DENGAN BLENDER

DIAYAK

TEPUNG KULIT

50 mesh

1051 gr

24

2. Tahap Ekstraksi Maserasi (Pareira, 2008)

TEPUNG KULIT MANGGIS

DIRENDAM

1000 gr dlm 2000 ml

etanol 96%

24 JAM

DISARING
water bath suhu
80oC selama 8 jam
DIUAPKAN

PEKATAN

150 ml

Gambar 3.1 Diagram Alir Tahapan Penelitian

1. Preparasi sampel
Manggis dicuci, kemudian dipisahkan antara kulit dan daging
buahnya. Kulit buah manggis kemudian diiris tipis-tipis, dan dikeringkan
dalam kabinet dryer pada suhu 400C selama 8 jam. Kulit kering kemudian
dimasukkan ke dalam blender dan dihancurkan sehingga terbentuk bubuk
kulit manggis. Bubuk kulit manggis kemudian diekstrak antosianinnya.
2. Ekstraksi pigmen antosianin dari kulit buah manggis
Bubuk kulit manggis diekstrak pigmen antosianinnya dengan cara
ditambahkan etanol 95% sampai terendam. Kemudian larutan ini dibiarkan
selama 24 jam. Kemudian disentrifugasi selama 7 menit dengan kecepatan
10.000 rpm. Setelah itu disaring dengan kertas saring. Filtrat kemudian
diuapkan dengan waterbath sehingga diperoleh pekatan pigmen antosianin.
3. Penyimpanan pigmen pada berbagai kondisi penyimpanan
Pigmen antosianin tersebut kemudian disimpan dengan berbagai
kondisi penyimpanan. Pekatan antosianin dimasukkan ke dalam botol

25

bening dan botol gelap. Botol-botol tersebut kemudian disimpan pada

suhu ruang (30OC) dan suhu refrigrator (7OC) selama 12 hari. Pengamatan
dilakukan pada hari ke-0, 3, 6, 9, dan 12.
4. Analisa
a. Analisa pH (Gould,1977 dalam Tensiska,et al, 2007)
Analisa pH dilakukan dengan menggunakan pH meter. Peneraan
dilakukan dengan mencelupkan pH meter ke dalam 5 ml cairan
pigmen.
b. Analisa Intensitas Warna Menggunakan Spektrofotometer UV
(FAO, 1984 dalam Tensiska,et al, 2006)
Analisa

intensitas

warna

dilakukan

dengan

menggunakan

spektrofotometer dengan langkah-langkah sebagai berikut:

1) Larutan buffer asam sitrat pH 3 disiapkan.
2) Panjang gelombang maksimum dari larutan diukur dengan cara
menimbang sejumlah 0,2-0,3 ml sampel, kemudian diencerkan
dalam labu ukur sampai 25 ml menggunakan larutan buffer asam
sitrat pH 3, kemudian diukur absorbansinya sehingga absorbansi
yang terukur sebesar 0,2 0,7.
3) Sampel lainnya kemudian diukur absorbansinya (A) pada kuvet
dengan tebal 1 cm panjang gelombang maksimum yang telah
ditentukan pada langkah 2 (yaitu 510 nm) sehingga absorbansi
yang terukur sebesar 0,2 0,7.
4) Penentuan intensitas warna diukur dengan rumus :
Intensitas warna =

AbsorbansiSampelxVolumlaru tan
Beratsampel

c. Analisa Kadar Antosianin Total Dengan Metode pH Differensial

(Giusti dan Worlstad, 2001 dalam Tensiska,et al. 2006)
Penetapan antosianin dilakukan dengan metode perbedaan pH
yaitu pH 1,0 dan pH 4,5. Pada pH 1,0 antosianin berbentuk senyawa
berwarna oxonium dan pada pH 4,5 berbentuk karbinol tak berwarna.

26

Hal tersebut dapat dilakukan dengan membuat suatu alikuot larutan

antosianin dalam air yang pH-nya 1,0 dan 4,5 untuk kemudian diukur
absorbansinya.
1) Pembuatan larutan buffer pH 1,0 dan pH 4,5
Untuk membuat larutan buffer pH 1,0 digunakan KCl sebanyak
1,86 g dicampur dengan 980 ml air suling (akuades) dan diatur pHnya hingga mencapai 1 dengan menggunakan HCl pekat.
Selanjutnya larutan dipindahkan ke dalam labu ukur 1 L dan
ditambahkan air suling sampai volume larutan 1L. Sedangkan
untuk larutan buffer pH 4,5 digunakan CH3CO2Na.3H2O sebanyak
54,43 g dicampur dengan 960 ml air suling. Kemudian pH diukur
dan diatur dengan HCl pekat hingga diperoleh larutan dengan pH
4,5. Selanjutnya larutan dipindahkan ke dalam labu ukur 1 L dan
diencerkan dengan air suling sampai volume 1 L.
2) Pengukuran dan Perhitungan Konsentrasi Antosianin Total
a) Faktor pengenceran yang tepat untuk sampel harus ditentukan
terlebih dahulu dengan cara melarutkan sampel dengan buffer
KCl pH 1 hingga diperoleh absorbansi kurang dari 1,2 pada
panjang gelombang 510 nm.
b) Selanjutnya

diukur

absorbansi

akuades

pada

panjang

gelombang yang akan digunakan (510 dan 700 nm) untuk

mencari titik nol. Panjang gelombang 510 nm adalah panjang
gelombang maksimum untuk sianidin-3-glukosida sedangkan
panjang gelombang 700 nm untuk mengoreksi endapan yang
masih terdapat pada sampel. Jika sampel benar-benar jernih
maka absorbansi pada 700 nm adalah 0.
c) Dua larutan sampel disiapkan, pada sampel pertama digunakan
buffer KCl dengan pH 1 dan untuk sampel kedua digunakan
buffer Na-asetat dengan pH 4,5. Masing-masing sampel
dilarutkan dengan larutan buffer berdasarkan DF (dilution
factor/faktor pengenceran) yang sudah ditentukan sebelumnya.

27

Sampel yang dilarutkan menggunakan buffer pH 1 dibiarkan

selama 15 menit sebelum diukur,sedangkan untuk sampel yang
dilarutkan dengan buffer pH 4,5 siap diukur setelah dibiarkan
bercampur selama 5 menit.
d) Absorbansi dari setiap larutan pada panjang gelombang 510
dan 700 nm diukur dengan buffer pH 1 dan buffer pH 4,5
sebagai blankonya.
e) Absorbansi dari sampel yang telah dilarutkan (A) ditentukan
dengan rumus :

A = ( A510 - A700 ) pH 1 - ( A510 - A700 ) pH 4 , 5

Kandungan pigmen antosianin pada sampel dihitung dengan
rumus:

totalAntos ianin % b

A MW DF V 100 %
)
=
b
e L Wt

Keterangan :

= absorptivitas molar Sianidin-3- glukosida = 26900 L/(mol.cm)

L
= lebar kuvet = 1 cm
MW = berat molekul Sianidin-3- glukosida = 449,2 g/mol
DF = faktor pengenceran
V
= volume akhir atau volume ekstrak pigmen (L)
Wt = berat bahan awal (tepung kulit manggis) (g)

D. Perancangan Penelitian
Metode Penelitian yang digunakan dengan menggunakan persamaan
regresi untuk mengetahui bentuk hubungan antara perlakuan

suhu

penyimpanan dalam warna kemasan yang berbeda dan kestabilan sifat

kimianya. Variabel bebas dan terikat yang digunakan pada metode ini adalah
sebagai berikut:
1. Variabel bebas (variabel x) adalah lama penyimpanan, yaitu: hari ke-0, 3,
6, 9, 12.
2. Variabel terikat (variabel y) adalah variabel yang diamati, yaitu: nilai pH,
kadar antosianin total dan intensitas warna.

28

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada penelitian ini diekstrak pigmen antosianin dari tepung kulit manggis.
Ekstraksi dilakukan dengan merendam tepung kulit manggis dalam etanol 96%
selama 24 jam. Larutan tersebut kemudian disaring, filtratnya lalu diuapkan
hingga pekat. Pekatan yang diperoleh tersebut adalah pigmen antosianin. Pigmen
tersebut kemudian disimpan dalam botol berwarna (gelap dan bening) pada suhu
ruang (kurang lebih 300C) dan pada suhu refrigerator (kurang lebih 70C). Setelah
0, 3, 6, 9 dan 12 hari perlakuan dilakukan analisa untuk mengetahui kadar total
antosianin, intensitas warna dan pH pigmen. Analisa tersebut dilakukan untuk
mengetahui kestabilan antosianin pada berbagai variasi penyimpanan meliputi t1T
(suhu ruang, botol bening), t2T (suhu refrigerator, botol bening), t1G (suhu ruang,
botol gelap) dan t2G (suhu refrigerator, botol gelap).
A. Total antosianin
Setiap sampel yang dihasilkan pada penelitian ini dilakukan
perhitungan total antosianin, untuk mengetahui seberapa banyak total
antosianin yang terdapat pada setiap perlakuan. Persentase kadar total
antosianin yang diperoleh menunjukkan banyaknya total antosianin (gram)
yang terdapat pada setiap gram tepung kulit manggis. Hasil analisa total
antosianin pigmen kulit manggis dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1 Total Antosianin Pigmen Antosianin Kulit Manggis (% b/b)
Sampel

Hari ke-0

Hari ke-3

Hari ke-6

Hari ke-9

Hari ke-12

t1 T
t2 T
t1 G
t2 G

0,0001221
0,0001221
0,0001221
0,0001221

0,0001161
0,0001414
0,0000433
0,0001260

0,0000450
0,0000733
0,0000673
0,0000750

0,0000467
0,0000507
0,0000478
0,0000803

0,0000388
0,0000322
0,0000210
0,0000898

Keterangan:
t1T = suhu ruang, botol bening
t2T = suhu refrigerator, botol bening
t1G = suhu ruang, botol gelap
t2G = suhu refrigerator, botol gelap

29

Gambar 4.1 Grafik Kadar Total Antosianin Pigmen Kulit Manggis

Dari Gambar 4.1 diperoleh persamaan garis linier dan persentase
penurunan total antosianin pigmen kulit manggis seperti pada Tabel 4.2 di bawah
ini.
Tabel 4.2 Persamaan Garis Linier Total Antosianin Pigmen Antosianin Kulit
Manggis
Sampel

Persamaan linier

% Penurunan

R2

Error

t1T
t2T
t1G
t2G

y = -0,000008x + 0,000121
y = -0,000007x + 0,000100
y = -0,000009x + 0,000138
y = -0,000004x + 0,000121

79,3388
78,2609
84,0000
39,6694

0,8057
0,8456
0,6675
0,5358

0,0000643
0,0001297
0,0000508
0,0000616

Keterangan:
t1T = suhu ruang, botol bening
t2T = suhu refrigerator, botol bening
t1G = suhu ruang, botol gelap
t2G = suhu refrigerator, botol gelap

Nilai total antosianin menunjukkan adanya antosianin dalam pekatan

antosianin kulit manggis. Dari grafik terlihat bahwa nilai total antosianin yang

30

mengalami penurunan terendah adalah sampel yang diberi perlakuan disimpan

pada suhu refrigerator dalam botol gelap (t2G) dengan persentase penurunan
sebesar 39,6694%. Hal ini menunjukkan bahwa sampel dengan perlakuan
disimpan pada suhu refrigerator dalam kemasan gelap paling stabil jika
dibandingkan perlakuan lainnya.
Tensiska (2007) mengemukakan bahwa selama penyimpanan pada suhu
refrigerator reaksi perubahan kation flavilium menjadi kalkon cenderung
lambat, yang berarti total antosianinnya tidak banyak berubah. Hal ini
disebabkan oleh karena pada suhu rendah etanol yang menjadi pelarut dalam
reaksi kimia aktivitasnya menjadi menurun. Menurut Timberlake dan Bridle
dalam Tensiska (2007) pada kondisi penyimpanan refrigerator dan suasana
asam, quinonoidal basa dan karbinol basa dapat dengan cepat bertransformasi
menjadi bentuk kationik (AH+) tetapi perubahan menuju kalkon cenderung
lambat.
Sampel yang disimpan pada suhu refrigrator dalam botol yang berwarna
gelap (t2G) menunjukkan sisa kadar total antosianin tertinggi karena
persentase penurunannya paling rendah. Adapun urutan penurunan dari yang
paling tinggi ke paling rendah yaitu t1G, t1T, t2T dan t2G.
Nilai error pada Tabel 4.2 menjelaskan selisih data yang sebenarnya
dengan data hasil pendekatan persamaan regresi yang dipakai. Nilai R2 pada
menunjukkan korelasi faktor perlakuan pada sampel dengan kadar total
antosianin yang dimiliki oleh sampel. Nilai R2 yang kurang dari satu
mengindikasikan bahwa faktor perlakuan yang diberikan tidak sepenuhnya
memberi pengaruh pada stabilitas antosianin.
Kumalaningsih

(2006)

menyatakan

bahwa

faktor-faktor

yang

mempengaruhi stabilitas antosianin adalah oksigen, pH, temperatur, cahaya,

ion logam, enzim, dan asam askorbat.
Hasil dari penelitian ini dilanjutkan pada analisa variasi dengan SPSS
15.0. Analisa ini digunakan untuk mengetahui bagaimana penurunan total
antosianin pigmen kulit manggis pada berbagai variasi penyimpanan (suhu
dan warna kemasan).

31

Tabel 4.3 Penurunan Total Antosianin Pigmen Antosianin Kulit Manggis

pada Berbagai Variasi Penyimpanan (Suhu dan Warna Kemasan)
dari Hari Ke-0 sampai Hari Ke-12
Sampel Rata-rata Penurunan Total Antosianin (% b/b)
,000021675a
,000032125a
,000037275a
,000017425a

t1T
t2T
t1G
t2G

*) notasi yang berbeda menunjukkan berbeda nyata

Keterangan:
t1T = suhu ruang, botol bening
t2T = suhu refrigerator, botol bening
t1G = suhu ruang, botol gelap
t2G = suhu refrigerator, botol gelap

Dalam analisis statistik menggunakan ANOVA didapatkan bahwa tidak

ada pengaruh yang berbeda nyata antara kondisi penyimpanan (suhu dan
kemasan) terhadap penurunan total antosianin pigmen kulit manggis, artinya
perlakuan penyimpanan pada berbagai variasi suhu dan warna kemasan tidak
memberi pengaruh terhadap total antosianin pigmen kulit manggis.
B. Intensitas Warna
Pada setiap sampel dilakukan uji intensitas warna untuk mengetahui
seberapa besar tingkat warna yang dihasilkan oleh pigmen antosianin kulit
buah manggis. Adapun nilai intensitas warna dari setiap perlakuan tersaji pada
Tabel 4.4 di bawah ini.
Tabel 4.4 Intensitas Warna Pigmen Antosianin Kulit Manggis
Sampel
t1 T
t2 T
t1 G
t2 G

Hari ke-0
85,00
85,00
85,00
85,00

Hari ke-3 Hari ke-6

27,25
46,63
33,38
39,31

Keterangan:
t1T = suhu ruang, botol bening
t2T = suhu refrigerator, botol bening
t1G = suhu ruang, botol gelap
t2G = suhu refrigerator, botol gelap

20,47
19,47
15,68
18,20

Hari ke-9
18,44
20,23
13,33
13,89

Hari ke-12
16,40
17,95
10,98
9,.58

32

t1T (suhu ruang, botol bening)

90.00

90.00

y = -0.1573x 3 + 3.7537x 2 - 28.108x + 84.408

R2 = 0.9927

80.00

y = -0.044x 3 + 1.5868x 2 - 18.291x + 85.681

R2 = 0.9903

80.00

70.00

intensitas warna

intensitas warna

t2T (suhu refrigerator, botol bening)

60.00
50.00
40.00
30.00
20.00
10.00

70.00
60.00
50.00
40.00
30.00
20.00
10.00

0.00

0.00
0

12

lam a penyim panan (hari)

t1T

90.00

Poly. (t2T)

y = -0.0758x 3 + 2.1553x 2 - 21.227x + 85.129

R2 = 0.9997

80.00

70.00

intensitas warna

intensitas warna

12

t2G (suhu refrigerator, botol gelap)

y = -0.1047x 3 + 2.7887x 2 - 24.554x + 84.953

R2 = 1

80.00

t2T

Poly. (t1T)

t1G (suhu ruang, botol gelap)

90.00

lam a penyim panan (hari)

60.00
50.00
40.00
30.00
20.00
10.00

70.00
60.00
50.00
40.00
30.00
20.00
10.00

0.00

0.00
0

12

lam a penyim panan (hari)

t1G

12

lam a penyim panan (hari)

Poly. (t1G)

t2G

Poly. (t2G)

Gambar 4.2 Grafik Intensitas Warna Pigmen Antosianin Kulit Buah Manggis
Dari Gambar 4.2 diperoleh persamaan garis polinomial dan persentase
penurunan intensitas warna pigmen antosianin kulit manggis seperti pada
Tabel 4.5 di bawah ini.
Tabel 4.5 Persamaan Garis Intensitas Warna Pigmen Antosianin Kulit
Manggis
Sampel
t1 T
t2 T
t1 G
t2 G

Persamaan Polinomial Orde 3

3

y = -0,1573x + 3,7537x 28,108x + 84,408

y = -0,044x3 + 1,5868x2 18,291x + 85,681
y = -0,1047x3 + 2,7887x2 - 24,554x + 84,953
y = -0,0758x3 + 2,1553x2 21,227x + 85,129

Keterangan:
t1T = suhu ruang, botol bening
t2T = suhu refrigerator, botol bening
t1G = suhu ruang, botol gelap
t2G = suhu refrigerator, botol gelap

% Penurunan

R2

Error

81,3760 0,9927 9,46106

78,0515 0,9903 10,913333
87,1104
1 0,73326
88,4873 0,9997 2,11276

33

Nilai error pada Tabel 4.5 menjelaskan selisih data yang sebenarnya
dengan data hasil pendekatan persamaan regresi yang dipakai. Nilai R2
menunjukkan korelasi faktor perlakuan pada sampel dengan intensitas warna
yang dimiliki oleh sampel. Nilai R2 yang kurang dari satu mengindikasikan
bahwa faktor perlakuan yang diberikan tidak sepenuhnya memberi pengaruh
pada intensitas warna, tetapi ada faktor-faktor lain seperti oksidator, reduktor
dan surfaktan. Pratama, 2007 menyatakan bahwa stabilitas warna dari zat
pewarna dipengaruhi oleh cahaya, pH, oksidator, reduktor, dan surfaktan.
Dari hasil pengamatan nilai persamaan garis polinomial orde 3 yang
tersaji pada Tabel 4.5 didapatkan bahwa sampel dengan perlakuan disimpan
pada suhu refrigerator pada botol bening (t2T) lebih rendah penurunannya
dibanding dengan sampel antosianin yang diberi perlakuan lain. Persentase
penurunan menunjukkan kestabilan intensitas warna, semakin rendah
penurunan maka semakin stabil intensitas warnanya karena hanya mengalami
sedikit penurunan. Sampel yang diberi perlakuan pada suhu refrigerator dalam
botol bening mengalami penurunan warna yang lebih rendah dibandingkan
sampel lain sehingga paling stabil intensitasnya warnanya. Namun Uji Annova
menunjukkan bahwa perbedaan tersebut tidak signifikan atau tidak berbeda
nyata seperti diperlihatkan oleh Tabel 4.6.
Tabel 4.6 Penurunan Intensitas Warna Pigmen Antosianin Kulit Manggis
pada Berbagai Variasi Kondisi Penyimpanan (Suhu Dan Kemasan)
dari Hari Ke-0 sampai Hari Ke-12
Sampel

Rata-rata Penurunan Intensitas Warna

t1T
t2T
t1G
t2G

17,1500a
17,1425a
18,5050a
18,8550a

*) notasi yang berbeda menunjukkan berbeda nyata

Keterangan:
t1T = suhu ruang, botol bening
t2T = suhu refrigerator, botol bening
t1G = suhu ruang, botol gelap
t2G = suhu refrigerator, botol gelap

34

Pada hasil analisis statistik menggunakan ANOVA ini menunjukkan

bahwa tidak ada pengaruh yang berbeda nyata antara kondisi penyimpanan
(suhu dan kemasan)

terhadap penurunan intensitas warna pigmen kulit

manggis pada a =0,05, artinya perlakuan penyimpanan pada berbagai variasi

suhu dan warna kemasan tidak memberi pengaruh terhadap intensitas warna
pigmen kulit manggis.
C. pH
Pada pengujian kadar pH, tiap sampel dilakukan untuk mengetahui
tingkat keasaman sampel. Adapun hasil analisa pH untuk seluruh sampel pada
beberapa hari penyimpanan tertera pada tabel 4.7.
Tabel 4.7 pH Pigmen Antosianin Kulit Manggis
Sampel
t1 T
t2 T
t1 G
t2 G

Hari ke-0

Hari ke-3

Hari ke-6

Hari ke-9

3,57
3,57
3,57
3,57

3,38
3,31
3,20
3,30

3,26
3,78
3,34
3,95

4,22
4,27
3,99
4,22

Hari ke-12

Keterangan:
t1T = suhu ruang, botol bening
t2T = suhu refrigerator, botol bening
t1G = suhu ruang, botol gelap
t2G = suhu refrigerator, botol gelap

Gambar 4.3 Grafik pH Pigmen Antosianin Kulit Manggis

4,08
4,15
4,33
4,09

35

Dari Gambar 4.3 diperoleh persamaan garis linier dan persentase

kenaikan pH pigmen antosianin kulit manggis seperti pada Tabel 4.8 di bawah
ini.
Tabel 4.8 Persamaan Garis Linier pH Pigmen Antosianin Kulit Manggis
Sampel

Persamaan

% Kenaikan

R2

Error

t1T
t2T
t1G
t2G

y= 0,0618 x + 3,33
y= 0,0705 x + 3,39
y= 0,077 x + 3,222
y= 0,065 x + 3,434

18,2140
19,9717
22,2865
18,5097

0,4763
0,7015
0,6075
0,6571

1,1534000
1,2040000
0,3600000
0,9160000

Keterangan:
t1T = suhu ruang, botol bening
t2T = suhu refrigerator, botol bening
t1G = suhu ruang, botol gelap
t2G = suhu refrigerator, botol gelap

Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa kenaikan paling rendah

adalah sampel yang disimpan dengan perlakuan penyimpanan pada suhu
ruang dalam botol bening. Adapun urutan penurunan nilai pH sampel dari
paling rendah ke paling tinggi adalah t1T, t2G, t2T, t1G.
Hasil analisa pH pada sampel yang diberi berbagai perlakuan (t1T,
t2T, t1G, t2G) menunjukkan persentase kenaikan yang cenderung kecil yaitu
antara 18-22%. Persentase kenaikan yang kecil ini menunjukkan bahwa faktor
yang diberikan kepada sampel tidak terlalu mempengaruhi pH sampel. Hal ini
sesuai hasil penelitian Tensiska (2007) yang menyatakan bahwa pada
penyimpanan suhu ruang dan suhu refrigerator, ternyata tidak memberikan
perbedaan pengaruh terhadap pH minuman ringan, hal ini berarti meskipun
struktur penyusun antosianin dari buah arben ini tidak stabil terhadap suhu,
tetapi tidak cukup untuk menyebabkan terjadinya perubahan pH secara
signifikan selama penyimpanan 20 hari.
Nilai error pada Tabel 4.8 menjelaskan selisih data yang sebenarnya
dengan data hasil pendekatan persamaan regresi yang dipakai. Nilai R2
menunjukkan korelasi faktor perlakuan pada sampel dengan pH yang dimiliki
oleh sampel. Nilai R2 yang kurang dari satu mengindikasikan bahwa faktor
perlakuan yang diberikan tidak sepenuhnya memberi pengaruh pada pH.

36

Hasil dari penelitian ini dilanjutkan pada analisa variasi dengan SPSS
15.0. Analisa ini digunakan untuk mengetahui bagaimana pengaruh dari
kondisi penyimpanan (suhu dan kemasan) terhadap kenaikan pH pigmen kulit
manggis.
Tabel 4.9 Kenaikan pH Pigmen Antosianin Kulit Manggis pada Berbagai
Variasi Kondisi Penyimpanan (Suhu dan Warna Kemasan) dari
Hari Ke-0 sampai Hari Ke-12
Sampel Rata-rata Kenaikan pH
0,3525 a
0,3350 a
0,3750 a
0,3300a

t1T
t2T
t1G
t2G

*) notasi yang berbeda menunjukkan berbeda nyata

Keterangan:
t1T = suhu ruang, botol bening
t2T = suhu refrigerator, botol bening
t1G = suhu ruang, botol gelap
t2G = suhu refrigerator, botol gelap

Dalam analisis statistik menggunakan ANOVA didapatkan bahwa tidak

ada pengaruh yang berbeda nyata antara kondisi penyimpanan (suhu dan
kemasan) terhadap kenaikan pH pigmen antosianin kulit manggis, artinya
perlakuan penyimpanan pada berbagai variasi suhu dan warna kemasan tidak
memberi pengaruh terhadap pH pigmen kulit manggis.
.

37

BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Dari hasil penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa:
1. Nilai total antosianin yang mengalami laju penurunan terendah adalah
sampel yang diberi perlakuan disimpan pada suhu refrigerator dalam botol
gelap (t2G) dengan penurunan sebesar 39,6694 %. Pada analisa SPSS
dengan metode ANNOVA diketahui bahwa laju penurunan total
antosianin sampel pada berbagai variasi suhu dan warna kemasan tidak
memberi pengaruh yang berbeda nyata.
2. Sampel dengan perlakuan disimpan pada suhu refrigerator pada botol
bening (t2T) lebih rendah penurunan intensitas warnanya dibanding
dengan sampel antosianin yang diberi perlakuan lain yaitu sebesar
78,0515%, namun pada analisa SPSS dengan metode ANNOVA diketahui
bahwa laju penurunan inrensiitas warna sampel pada berbagai variasi suhu
dan warna kemasan tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata.
3. Sampel dengan perlakuan penyimpanan pada t1T (suhu ruang, botol
bening) memiliki nilai kenaikan pH yang terendah yaitu sebesar
18,2140%, namun pada analisa SPSS dengan metode ANNOVA diketahui
bahwa laju kenaikan pH sampel pada berbagai variasi suhu dan warna
kemasan tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata.
4. Kondisi penyimpanan terbaik untuk pigmen antosianin kulit manggis
adalah penyimpanan pada suhu refrigerator dalam botol gelap.
B. Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang pengaruh perlakuan
penyimpanan terhadap umur simpan antosianin dengan penambahan jumlah
data dan lama penyimpanan yang lebih panjang.

38

DAFTAR PUSTAKA
Abbas, Asmi. 2003. Identifikasi dan Pengujian Stabilitas Pigmen Antosianin
Bunga Kana (Canna coccinea Mill.) serta Aplikasinya pada Produk
Pangan. http://digilib.gunadarma.ac.id. Diakses pada 20 Maret 2009.
Anonima.
2009.
Manggis
Kaya
Antioksidan.
http://hortikultura.litbang.deptan.go.id/ Diakses pada 30 April 2009
Anonimb.
2009.
Ekstraksi
Antosianin.
http://www.google.co.id/url?url=http://simonbwidjanarko.files.wordpress.
com/2008/06/ekstraksi-antosianin-2.doc (diakses pada tanggal 26 oktober
2009).
Anonimc. 2009. Ekstraksi. http://www.blogpribadi.com/2009/07/jenis-jenisekstraksi.html (diakses pada tanggal 26 Oktober 2009).
Ferlina, Shinta. 2009. Anthosianin.
Diakses pada 30 April 2009
Ida.

http://www.khasiatku.com/anthosianin/

2009.
Manggis
(Garcinia
mangostana
http://carahidup.um.ac.id/2009/07/manggis-garcinia-mangostana-l/#
(diakses pada 26 Oktober 2009)

L)

Kumalaningsih, 2006. Antioksidan Alami Penangkal Radikal Bebas. Trubus

Agrisarana. Surabaya.
Pareira, Macklin. 2008. Pemanfaatan Kulit Buah Manggis Untuk Dijadikan
Pewarna Alami. macklin.onbuk.com/2008/12/pemanfaatan-kulit-buahmanggis-untuk-dijadikan-bahan-pewarna-alami/ (diakses pada 26 Februari
2009)
Pratama, dkk. 2007. PIGMEN ALAMI. www.ipb.com/6549706-PigmenMania.pdf. (diakses pada 29 Oktober 2009).
Puryati, Niendyah Agustini. 2004. Efektivitas Jenis Pelarut dan Bentuk Pigmen
Antosianin Bunga Kana (Canna coccinea Mill.) serta Aplikasinya pada
Produk Pangan. http://digilib.umm.ac.id. (diakses pada 20 Maret 2009)
Qosim,

Warid Ali. 2007. Kulit Buah Manggis sebagai Antioksidan.

http/anekaplanta.wordpress.com (diakses pada 11 Mei 2009)

Reza, M., Wijaya dan E. Tuherkih. 1994. Pembibitan dan Pembudidayaan

Manggis. Penebar Swadaya. Jakarta.
Samsudin, Asep Muhamad. 2009. EKSTRAKSI, FILTRASI MEMBRAN DAN UJI
STABILITAS ZAT WARNA DARI KULIT MANGGIS (Garcinia
mangostana).http://eprints.undip.ac.id/763/1/makalah_penelitian_asep_(L
2C005239)-Khoiruddin(L2C005271).pdf ekstraksi filtrasi manggis
(diakses pada 23 Oktober 2009).

39

Satyatama, Dian Indrayani. 2008. PENGARUH KOPIGMENTASI TERHADAP

STABILITAS WARNA ANTOSIANIN BUAH DUWET (Syzygium
cumini). Tesis. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
Sumarni, Sri. 2002. Ekstraksi Antosianin Dari Kulit Buah Manggis (Garcirna
Mangostana, L) Menggunakan Pelarut Aquades Yang Diasamkan Sebagai
Bahan Pewarna Kulit . Penerbit ATK Yogyakarta.
Tensiska,et al,, Een Sukarminah dan Dita Natalia. 2006. Ekstraksi Pewarna Alami
dari Buah Arben (Rubus idaeus (linn.)) dan Aplikasinya pada Sistem
Pangan.http://pustaka.unpad.ac.id/wpcontent/uploads/2009/05/ekstraksi_p
ewarna_alami.pdf (diakses pada tanggal 15 Oktober 2009).
Tensiska, Betty Dewi Sofiah, Kanti Annisa Panca Wijaya. 2007. Aplikasi Ekstrak
Pigmen Dari Buah Arben (Rubus idaeus (Linn.)) Pada Minuman Ringan
Dan
Kestabilannya
Selama
Penyimpanan.
http://pustaka.unpad.ac.id/wpcontent/uploads/2009/05/aplikasi_ekstrak_pi
gmen.pdf. (diakses pada tanggal 15 Oktober 2009).